LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI (16). docx
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI
TENTANG
PEMBUATAN DONAT
Oleh kelompok 3
Moh. Habibi
XII – IPA 5
SMA NEGERI 4 PEKALONGAN
BAB 1
(Pendahuluan)
A. Latar Belakang Massalah
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan
biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang
mempertemukan ilmu alam dan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah bioteknologi. Dimana
bioteknologi disini di bagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.
Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah fermentasi.
Makalah ini di susun untuk memenuhi tugas biologi. Selain itu juga,penyusunan makalah
ini untuk menambah pengetahuan para siswa-siswi.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti.
Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau
jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi
alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi
mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang
diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat
dan aktivitas rasi dalam adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan
untuk mengetahui daya kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan donat.
B. Rumusan masalah
Bagaimana cara pembuatan donat dalam pemanfaatan fermentasi
C. Tujuan Praktikum
1.
Membuktikan konsep bioteknologi;
2.
Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;
3.
Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat.
BAB II
(Tinjauan Pustaka)
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi
yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks
pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving di tahun
1809 (Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan
oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk
sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka
roti yang dihasilkan baik karena absorpsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air
yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan
dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
menurun (Sumarman, 2007).
BAB III
(Metode Penelitian)
A. Alat dan bahan
Alat
1. Baskom
2. Timbangan
3. Sarung tangan
4. Cetakan donat
5. Wajan
6. Kompor
7. Lap penutup
8. Gelas ukur
Bahan
1. Tepung terigu (250 gr)
2. Ragi (6 gr)
3. Margarin
4. Kuning telur (3 buah)
5. Minyak goreng (150)
6. Garam ¼ sendok teh
7. Gula halus (secukupnya)
8. Susu bubuk (10 gr)
9. Air (100)
10. Kentang (2 buah)
B. Waktu pelaksanaan
Hari, tanggal
: Senin, 20 Februari 2017
Tempat
: SMAN 4 Pekalongan
Pukul
: jam 9.00 wib
C. Cara kerja
1. Campur tepung terigu dan ragi aduk hingga rata
2. Tambahkan telur, margarin dan kentang sambil uleni hingga rata
3. Uangkan susu edit demi sedikit sambil uleni hingga kalis benar
4. Bulatkan adonan diameter 15 cm, biarkan selama 15 menit dan ditutup dengan lap.
5. Cetak adonan sesuai keinginan sebanyak 12 bagian
6. Simpan donat diatas plastik biarkan 10 menit
7. Goreng hingga donat kecoklatan dan matang
8. Angkat dan tiriskan
9. Taburkan dengan meses atau olesi dengan cokelat.
10. Siap di sajikan
BAB IV
(Hasil pengamatan dan Pembahasan)
A. Hasil Pengamatan
Waktu (Menit)
10 menit
15 menit
20 menit
30 menit
B.
Kondisi Donat
Belum mengembang
Mulai mengembang
Belum terlalu mengembang
Sudah mengembang
Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO 2
hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat
adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi
dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutenin. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan
bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat
pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(foodgradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
BAB V
(Kesimpulan dan saran)
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah
produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.
B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
BAB VI
(Lampiran)
TENTANG
PEMBUATAN DONAT
Oleh kelompok 3
Moh. Habibi
XII – IPA 5
SMA NEGERI 4 PEKALONGAN
BAB 1
(Pendahuluan)
A. Latar Belakang Massalah
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan
biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang
mempertemukan ilmu alam dan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah bioteknologi. Dimana
bioteknologi disini di bagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.
Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah fermentasi.
Makalah ini di susun untuk memenuhi tugas biologi. Selain itu juga,penyusunan makalah
ini untuk menambah pengetahuan para siswa-siswi.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti.
Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau
jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi
alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi
mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang
diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat
dan aktivitas rasi dalam adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan
untuk mengetahui daya kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan donat.
B. Rumusan masalah
Bagaimana cara pembuatan donat dalam pemanfaatan fermentasi
C. Tujuan Praktikum
1.
Membuktikan konsep bioteknologi;
2.
Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;
3.
Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat.
BAB II
(Tinjauan Pustaka)
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi
yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks
pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving di tahun
1809 (Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan
oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk
sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka
roti yang dihasilkan baik karena absorpsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air
yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan
dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
menurun (Sumarman, 2007).
BAB III
(Metode Penelitian)
A. Alat dan bahan
Alat
1. Baskom
2. Timbangan
3. Sarung tangan
4. Cetakan donat
5. Wajan
6. Kompor
7. Lap penutup
8. Gelas ukur
Bahan
1. Tepung terigu (250 gr)
2. Ragi (6 gr)
3. Margarin
4. Kuning telur (3 buah)
5. Minyak goreng (150)
6. Garam ¼ sendok teh
7. Gula halus (secukupnya)
8. Susu bubuk (10 gr)
9. Air (100)
10. Kentang (2 buah)
B. Waktu pelaksanaan
Hari, tanggal
: Senin, 20 Februari 2017
Tempat
: SMAN 4 Pekalongan
Pukul
: jam 9.00 wib
C. Cara kerja
1. Campur tepung terigu dan ragi aduk hingga rata
2. Tambahkan telur, margarin dan kentang sambil uleni hingga rata
3. Uangkan susu edit demi sedikit sambil uleni hingga kalis benar
4. Bulatkan adonan diameter 15 cm, biarkan selama 15 menit dan ditutup dengan lap.
5. Cetak adonan sesuai keinginan sebanyak 12 bagian
6. Simpan donat diatas plastik biarkan 10 menit
7. Goreng hingga donat kecoklatan dan matang
8. Angkat dan tiriskan
9. Taburkan dengan meses atau olesi dengan cokelat.
10. Siap di sajikan
BAB IV
(Hasil pengamatan dan Pembahasan)
A. Hasil Pengamatan
Waktu (Menit)
10 menit
15 menit
20 menit
30 menit
B.
Kondisi Donat
Belum mengembang
Mulai mengembang
Belum terlalu mengembang
Sudah mengembang
Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO 2
hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat
adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi
dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutenin. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan
bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat
pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(foodgradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
BAB V
(Kesimpulan dan saran)
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah
produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.
B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
BAB VI
(Lampiran)