TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI id

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN PANGAN
HEWANI
(2 sks)

MSB-FTIP-USAHID-2014

1

Tujuan mata kuliah TPP Hewani
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini,
mahasiswa diharapkan mampu
menerapkan prinsip dasar teknologi
pangan dalam penanganan,
pengawetan, dan pengolahan pangan
hewani yang bersifat konvensional
maupun mutakhir
MSB-FTIP-USAHID-2014

2

Deskripsi mata kuliah






Aplikasi prinsip kimia, mikrobiologi dan
keteknikan/enjinering dalam proses pengolahan
pangan dengan memperhitungkan/mempertimbangkan
aspek-aspek sanitasi, mutu, gizi, dan akseptabilitas
produk.
Pengolahan meliputi baik produk yang biasa diproduksi
secara konvensional ataupun mutakhir dari bahan
mentah utama yang berasal dari bahan hewani.
Materi kuliah mencakup teknologi pengolahan produkproduk susu segar, teknologi pengolahan keju,
mentega, es krim, teknologi pengolahan produk daging
giling, teknologi pengawetan pangan hewani dengan
suhu tinggi, teknologi pengolahan ikan konvensional,
dan teknologi pengolahan telur.

MSB-FTIP-USAHID-2014

3

DISTRIBUSI PERKULIAHAN
MINGGU KE1
2 dan 3

4

MATERI
Prinsip dan ruang lingkup pengolahan pangan
hewani
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cara penaganan dan pengawetan susu segar
Teknik pemisahan krim
Homogenisasi susu
Pasteurisasi dan sterilisasi susu
Proses aseptis dalam pengolahan susu
Aritmetika dalam pengolahan susu

1. Susu evaporasi dan susu kental manis
2. Pengolahan susu evaporasi dan susu kental manis
3. Formulasi susu kental manis yang dibuat dari
susu rekonstitusi
4. Penerapan pembuatan susu evaporasi
MSB-FTIP-USAHID-2014

4

DISTRIBUSI PERKULIAHAN
MINGGU KE-

MATERI

5

1. Susu bubuk skim, full cream, dan krim
2. Prinsip pengolahan susu bubuk
3. Penerapan pembuatan susu bubuk

6 dan 7

1. Definisi dan klasifikasi keju
2. Pengolahan keju
3. Penerapan teknologi pengolahan keju

8

UTS

9

1. Definisi dan standar komposisi mentega

2. Prinsip dasar pengolahan mentega
3. Penerapan teknologi pengolahan mentega

10

1. Klasifikasi es krim
2. Prinsip pengolahan es krim
3. Penerapan teknologi pengolahan es krim
MSB-FTIP-USAHID-2014

5

DISTRIBUSI PERKULIAHAN
MINGGU KE-

MATERI

11

1.

2.
3.
4.

Bahan kuring daging
Metode kuring daging
Reaksi kimia selama kuring
Penerapan teknologi kuring daging

12

1. Klasifikasi daging giling
2. Proses pengolahan daging giling dan emulsi daging
3. Penerapan teknologi pengolagan daging giling dan
emulsi daging

13

1. Pengasapan
2. Sterilisasi

3. Pendinginan dan pembekuan

14

1. Teknologi pengolahan ikan

15

1. Teknologi pengawetan dan pengolahan telur

16

UAS

MSB-FTIP-USAHID-2014

6

Sumber pustaka wajib
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Desrosier, W.D. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, edisi ketiga
(Terjemahan). Penerbit UI, Jakarta.
Fellow, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practices.
Ellis Horwood, England
Holdsworth, S.D. 1997. Thermal Processing of Packaged Foods.
Blackie Academic & Proffesional, London.
Muctadi, T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. . PAU
Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Robinson, R.K. 1994. Modern Dairy Technology Volume I dan II:
Advances in Milk Processing, second edition. Chapman and Hall, New
York
Pustaka yang relevan
MSB-FTIP-USAHID-2014

7

Evaluasi








UTS = 30 %
UAS = 30 %
Tugas = 20 %
Kuis = 5 %
Kehadiran = 10 %
Sikap = 5 %
MSB-FTIP-USAHID-2014

8