THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF SOURSOP (Annona muricata L) JAM LEATHER WITH CARRAGEENAN ADDITION - Unika Repository

  KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI SIRSAK (Annona muricata L) LEMBARAN TERHADAP PENAMBAHAN KARAGENAN THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF SOURSOP (Annona muricata L) JAM LEATHER

  WITH CARRAGEENAN ADDITION SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh: FITRI ANNISA BRILLIANTI

14.I1.0165 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “

  KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI SIRSAK (Annona muricata L)

LEMBARAN TERHADAP PENAMBAHAN KARAGENAN” ini tidak terdapat

  karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 25 Juli 2018 Fitri Annisa Brillianti

  14.I1.0165

  

RINGKASAN

  Indonesia merupakan negara agraris yang menghasilkan beragam produk pertanian salah satunya adalah buah-buahan. Buah yang terdapat di Indonesia juga sangat beragam. Salah satu buah tropis yang terdapat di Indonesia yaitu buah sirsak. Sirsak yang ditanam di dalam pekarangan rumah hanya untuk dikonsumsi keluarga sendiri dan tidak dimanfaatkan secara maksimal sehingga mengakibatkan sirsak tersebut busuk. Sirsak (Annona muricata L) adalah buah yang mempunyai daging buah yang berbau aromatik, rasa yang khas dan rasa yang asam, sehingga sirsak mempunyai potensi untuk dapat dijadikan produk olahan seperti selai lembaran. Selai lembaran memiliki tekstur yang kompak, plastis dan tidak lengket. Kappa karagenan mempunyai kelebihan yaitu tergolong dalam polimer alami, tidak beracun (food grade), sebagai gelling agent yang kuat dan mudah didapat. Pada penelitian ini pembuatan selai lembaran sirsak akan dikombinasikan dengan penambahan karagenan sebanyak 0,1%, 0,3% dan 0,5%. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori selai sirsak (Annona muricata L) lembaran terhadap penambahan karagenan dalam konsentrasi yang berbeda. Analisa fisik dilakukan terhadap ketebalan, warna dan tingkat kekerasan selai lembaran sirsak dengan menggunakan jangka sorong, texture analyzer dan chromameter. Analisa kimia dilakukan terhadap kadar air menggunakan metode thermogravimetri, aktivitas air menggunakan A w meter dan derajat keasaman menggunakan pH meter. Analisa sensori menggunakan uji perbedaan atribut (warna, kekenyalan, kelengketan dan rasa) secara ranking. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan karagenan pada selai lembaran akan meningkatkan kekerasan dan aktivitas air, namun tidak mempengaruhi warna, kadar air, ketebalan dan derajat keasaman (pH). Hasil analisa sensori menunjukan bahwa penambahan karagenan pada selai lembaran tidak mempengaruhi warna, kekenyalan, kelengketan dan rasa.

  

SUMMARY

Indonesia is an agraris country which produce various agricultural products, one of

them is fruits. Generally, fruits in Indonesia are include of tropical fruits because

Indonesia has tropical climate. One of the tropical fruits in Indonesia that is soursop.

Furthermore, soursop that is planted in the yard of the house, is only consumed by the

family and it is not maximally utilized so it can cause the soursop rotten. Soursop

(Annona muricata L) is a fruit which has smelled aromatic flesh, distinctive flavor and

sour taste, so it has the potential to be processed as food product such as jam leather.

Jam leather has firm texture, flexible and not sticky. Then, kappa Carrageenan has the

strength as natural polymers, not toxic (food grade), as a strong gelling agent and easy

to obtain. In this research, the making of soursop leather jam was combined with the

addition of carrageenan concentration as much as 0.1%; 0.3% and 0.5%. The objective

of this research is to know the physicochemical characteristics and sensory of soursop

(Annona muricata L) leather jam with carrageenan addition in the different

concentration. Physical analysis was be done for the thickness, color and hardness of

soursop leather jam using Caliper, Texture Analyzer and Chromameter. Then, the

chemical analysis would be done for the water content using thermogravimethry

method, water activity using Aw meter and acidity degree using pH meter. For the

sensory analysis, used the difference attribute test (color, elasticity, adhesiveness and

taste) with the ranking method. The results showed that the addition of carrageenan to

the leather jam would increase hardness and water activity, however it did not affect the

color, water content and acidity degree (pH). The sensory analysis result showed that

the addition of carrageenan to the leather jam did not affect the color, elasticity,

adhesiveness and taste.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Sirsak (Annona Muricata L) Lembaran”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

  Dalam penyusunan skripsi ini Penulis menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan skripsi. Namun berkat bimbingan, sumbangan semangat, dan bantuan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah membimbing, menjaga, dan melindungi Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dengan penuh kesabaran bersedia membimbing dan memberikan dukungan sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

  4. Ibu Stefani Amanda H., STP, MSc selaku Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan skripsi ini.

  5. Mas Lilik, Mas Soleh dan Mas Pri selaku Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan memberikan saran kepada Penulis dengan penuh kesabaran selama penulis melakukan penelitian skripsi.

  6. Bapak Trisunu Bagyosupriyanto dan Ibu Efy Prihatijastuti selaku orang tua Penulis yang telah memberikan banyak dukungan, motivasi, dan doa sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi.

  7. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang.

  8. Tjoa Magdalena Elsa, Jessica Astelia, dan Joviane Gracia Purwakusuma selaku Tim “Selai Lembaran” yang telah memberikan semangat dan banyak bantuan kepada Penulis.

  9. Nandya Putriani, Omita Saras Prabasari, dan Anastasia Jeanice Arintasari yang telah membantu selama Penulis menyelesaikan penelitian skripsi.

  10. Lilian Vanessa Wiyono, Bernadette Ventie Mega Putri, Monica Rika Ivana, Rachel Upeka Adikanti, dan Herlia Angelita Ludwina selaku teman dekat Penulis yang telah memberikan motivasi dan membantu selama penelitian skripsi dan pembuatan skripsi.

  11. Seluruh mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijpranata Semarang dan semua pihak yang Penulis tidak dapat tuliskan satu persatu, yang banyak memberikan dukungan dan doa dalam proses penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kata sempurna serta masih mempunyai banyak kekurangan. Oleh karena itu Penulis menerima adanya kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap supaya skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan baru bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkannya.

  Semarang, 25 Juli 2018 Penulis, Fitri Annisa Brillianti

  

DAFTAR ISI

  2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 8

  1.5.1.3. Analisa Warna ................................................................................ 12

  1.5.1.2. Analisa Tingkat Kekerasan ............................................................. 11

  1.5.1.1. Analisa Ketebalan ........................................................................... 11

  1.5.1. Analisa Fisik .......................................................................................... 11

  1.5. Analisa Produk ............................................................................................. 11

  2.4.1. Persiapan Sampel ..................................................................................... 9

  2.4. Metode ........................................................................................................... 9

  2.3.2. Bahan ...................................................................................................... 9

  2.3.1. Alat.......................................................................................................... 9

  2.3. Materi ............................................................................................................. 9

  2.2. Desain Penelitian ............................................................................................ 8

  

2. MATERI DAN METODE ................................................................................... 8

  PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................................................... iii RINGKASAN .............................................................................................................. iv

  1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 7

  1.2.5. Karagenan ............................................................................................... 5

  1.2.4. Gula ......................................................................................................... 5

  1.2.3. Asam Sitrat .............................................................................................. 4

  1.2.2. Selai Lembaran ........................................................................................ 3

  1.2.1. Sirsak (Annona muricata L) ..................................................................... 2

  1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 2

  1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1

  

1. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

  KATA PENGANTAR ................................................................................................. vi DAFTAR ISI ............................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ......................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xii

  

SUMMARY ................................................................................................................... v

  1.5.2. Analisa Kimia ........................................................................................ 12

  1.5.2.1. Analisa Kadar Air ........................................................................... 12

  1.5.2.2. Analisa Aktivitas Air ...................................................................... 13

  1.5.2.3. Analisa Derajat Keasaman (pH) ...................................................... 13

  1.5.3. Analisa Sensori ...................................................................................... 13

  1.6. Analisa Data ................................................................................................. 14

  

3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................... 15

  3.1. Karakteristik Fisik ........................................................................................ 15

  3.1.1. Ketebalan ............................................................................................... 15

  3.1.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................. 15

  3.1.2. Intensitas Warna .................................................................................... 17

  3.2. Karakteristik Kimia....................................................................................... 18

  3.2.1. Kadar Air ............................................................................................... 18

  3.2.2. Aktivitas Air .......................................................................................... 18

  3.2.3. Derajat Keasaman (pH) .......................................................................... 19

  3.3. Karakteristik Sensori ..................................................................................... 20

  

4. PEMBAHASAN ................................................................................................. 22

  4.1. Proses Pembuatan Selai Sirsak Lembaran ..................................................... 22

  4.2. Karakteristik Fisik ........................................................................................ 24

  4.2.1. Ketebalan ............................................................................................... 24

  4.2.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................. 24

  4.2.3. Warna .................................................................................................... 25

  4.3. Karakteristik Kimia....................................................................................... 26

  4.3.1. Kadar Air ............................................................................................... 26

  4.3.2. Aktivitas Air .......................................................................................... 27

  4.3.3. Derajat Keasaman (pH) .......................................................................... 28

  4.4. Karakteristik Sensori ..................................................................................... 29

  

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 32

  5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 32

  5.2. Saran ............................................................................................................ 32

  

6. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 33

  

7. LAMPIRAN ....................................................................................................... 37

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Kandungan Gizi Per 100 gram Buah Sirsak ..................................................... 3 Tabel 2. Karakteristik dari Karagenan ........................................................................... 7 Tabel 3. Formulasi Bahan Selai Lembaran Sirsak ........................................................ 11 Tabel 4. Ketebalan Selai lembaran Sirsak .................................................................... 15 Tabel 5. Tingkat Kekerasan Selai Lembaran Sirsak ..................................................... 16 Tabel 6. Intensitas Warna Selai Lembaran Sirsak ........................................................ 17 Tabel 7. Kadar Air Selai Lembaran Sirsak .................................................................. 18 Tabel 8. Aktivitas Air Selai Lembaran Sirsak .............................................................. 19 Tabel 9. Derajat Keasaman (pH) Selai Lembaran Sirsak ............................................. 19 Tabel 10. Perbedaan Atribut Selai Lembaran Sirsak .................................................... 20

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Struktur Kimia Karaganen ........................................................................... 6 Gambar 2. Desain Penelitian Selai Lembaran ................................................................ 8 Gambar 3. Diagram Alir Persiapan sampel .................................................................. 10 Gambar 4. Tingkat Kekerasan Selai Lembaran Sirsak ................................................. 16 Gambar 5. Warna Selai Lembaran Sirsak dengan Berbagai Konsentrasi Karagenan .... 17 Gambar 6. Uji Perbedaan Atribut Selai Lembaran Sirsak ............................................ 20 Gambar 7. Intensitas Warna Selai Lembaran Sirsak .................................................... 41