Uji Makanan umbi laporan rumah

LAPORAN PRAKTIKUM UJI MAKANAN
I.

PENDAHULUAN
I.1 Latar belakang

:

Makanan adalah komponen utama yang sangat berperan penting
dalam kehidupan umat manusia. Tak satupun manusia dapat bertahan
tanpa makanan sehari saja, sehingga dalam hal ini makanan adalah
penentu dari segala akivitas manusia. Makanan sering diistilahkan sebagai
segala sesuatu yang dapat dimakan atau dikonsumsi oleh manusia dan
tidak mendatangkan bahaya bagi orang yang mengkonsumsinya. Makanan
biasa juga diistilahkan sebagai sesuatu yang mengandung unsur atau zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh dan mendatangkan manfaat bagi orang
yang mengkonsumsinya (Sediaoetomo, 2000).
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau
senyawa seperti air, karbohidrat, protein, vitamin, lemak, enzim, pigmen
dan lain-lain. Kandungan jenis bahan tersebut bergantung pada sifat
alamiah dari bahan makanan tersebut. Adakalanya makanan yang tersedia

tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandung gizinya tinggi,
dengan arti lain kualitas dari suatu produk makanan sangat ditentukan
oleh tingkat kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Makanan yang dijajakan sekarang ini tidak terlepas dari zat atau
bahan yang mengandung unsur berbahaya dan pengawet yang dalam
jumlah banyak menyebabkan kerusakan pada jaringan tubuh. Jika suatu
bahan makanan mengandung bahan yang sifatnya berbahaya bagi
kesehatan, maka makanan tersebut dikategorikan sebagai bahan makanan
yang tidak layak dikonsumsi. Oleh karena itu, penulis melakukan uji coba
terhadap beberapa jenis makanan untuk menambah wawasan sekaligus
menghindari makanan yang terbukti mengandung bahan berbahaya.
I.2 Tujuan percobaan :
1.2.1 Untuk mengetahui kadar vitamin C dan karbohidrat yang terbesar
dari beberapa sample yang uji
1.2.2 Untuk menghindari makanan-makanan yang terbukti mengandung
II.

bahan berbahaya
METODE PERCOBAAN
2.1 Waktu pelaksanaan percobaan

: Kamis, 05 November 2015

2.2 Tempat pelaksanaan percobaan
2.3 Alat dan bahan
No
.

: Pendopo FIP Universitas Negeri Medan
:

Alat dan bahan

1.

Buah jeruk nipis, jeruk manis,
pisang, apel, cabai rawit, tomat
dan tablet vitamin C sebagai
bahan uji kadar vitamin C

2.

Nasi, ubi, kentang, bawang,
apel dan pisang sebagai bahan
uji kadar karbohidrat

3.

Betadine sebagai indikator
penguji kadar vitamin C dan
karbohidrat

4.

Bakso, tahu, dan mi kuning
sebagai bahan uji keberadaan
boraks

5.

Kertas saring dan ekstrak
kunyit sebagai indikator
penguji keberadaan boraks

6.

Kerupuk, bakwan dan molen
sebagai bahan uji keberadaan
plastik dalam penggorengan

7.

Mancis sebagai indikator
penguji keberadaan plastik

Gambar

8.

Aqua gelas bekas lebih kurang

sepuluh unit

9.

Pisau

2.4 Prosedur kerja
:
a. Untuk uji vitamin C, buatlah ekstrak dari jeruk nipis, jeruk manis,
pisang, apel, cabai rawit, tomat dan tablet vitamin C.
b. Persiapkan masing-masing ekstrak dengan kadar yang sama ke dalam
aqua gelas bekas yang sudah dicuci. Dan catatlah warna masing-masing
ekstrak.
c. Susun ketujuh wadah berisi ekstrak berdasarkan hipotesa kadar
vitamin C tertinggi sampai terendah menurut diskusi kelompok.
d. Teteskanlah 2 tetes cairan betadine ke masing-masing wadah berisi
ekstrak dan aduk hingga merata.
e. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing ekstrak dan
catat.
f. Bersihkan seluruh aqua gelas bekas yang telah digunakan untuk

melakukan percobaan selanjutnya.
g. Untuk uji karbohidrat, sediakan ubi, kentang, apel, nasi, dan pisang.
h. Lakukan kembali langkah b sampai dengan f secara berurutan. Tapi
untuk karbohidrat tidak menggunakan ekstrak, langsung bahan
mentahnya.
i. Untuk uji boraks, haluskan bakso, mi kuning dan tahu. Lalu catat ketiga
warnanya.
j. Basahi dengan air hingga merata kertas saring yang telah dicelupkan ke
ekstrak kunyit dan telah dikeringkan sebagai panduan percobaan, lalu
catat warnanya setelah dibasahi oleh air.
k. Ambil kertas saring yang telah dicelupkan ke ekstrak kunyit dan telah
dikeringkan tapi tidak dibasahi oleh air, lalu potong menjadi tiga bagian
l. Potongan pertama dari kertas saring digunakan untuk membungkus
bakso yang telah dihaluskan tadi. Lakukan hal yang sama terhadap
potongan kertas saring lainnya untuk mi kuning dan tahu.
m. Amati perubahan warna kertas saring dan bandingkan dengan kertas
saring yang dibasahi oleh air tadi. Lalu catat.
n. Untuk uji bahan makanan mengandung plastik, bakarlah plastik kresek
dan amati apinya sebagai panduan percobaan.
o. Lalu bakar kerupuk, bakwan dan molen secara bergantian dan amati

bagaimana apinya. Catatlah hasil pengamatan tersebut.

III. DATA DAN HASIL PERCOBAAN

Bahan Uji
Ekstrak cabai
Ekstrak jeruk nipis
Tablet vitamin C
Ekstrak jeruk manis
Ekstrak tomat
Ekstrak apel
Ekstrak pisang

Bahan Uji
Nasi
Ubi
Kentang
Pisang
Apel

TABEL PENGAMATAN VITAMIN C
Sebelum ditetesi
Sesudah ditetesi
Bening
Tetap
Bening
Tetap
Kuning
Mengarah ke warna bening
Oranye
Mengarah ke warna bening
Oranye kemerahan
Oranye
Bening kecoklatan
Merah
Coklat
Coklat kehijauan

TABEL PENGAMATAN KARBOHIDRAT
Sebelum ditetesi

Sesudah ditetesi
Putih
Hitam pekat
Putih
Hitam pekat
Kuning
Hitam
Kuning
Hijau tua
Putih
Oranye

*untuk uji vitamin C dan karbohidrat, bahan uji yang tertera di tabel diurutkan
sesuai hipotesa hasil diskusi kelompok
TABEL PENGAMATAN BORAKS
Bahan Uji
Sebelum dibungkus
Sesudah dibungkus
Ekstrak mie kuning
Kuning

Merah kecoklatan
Ekstrak bakso
Abu-abu
Abu-abu
Ekstrak tahu
Putih
Putih
Ekstrak kerupuk
Kuning
Sedikit memerah
TABEL PENGAMATAN KANDUNGAN PLASTIK
Nyala Api
Bahan Uji
Mati
Menyala
Kerupuk
Gorengan
Molen
IV.

PEMBAHASAN
IV.1 Vitamin C
Vitamin adalah senyawa organik esensial yang terdapat dalam makanan
hewani dan nabati dengan jumlah yang sangat kecil, ikut membantu
mempertahankan kegiatan-kegiatan normal suatu jaringan dan berasal dari
luar tubuh (Kusnawidjaja, 1993).
Vitamin C yang dihasilkan oleh hewan dan tumbuhan dalam bentuk ester
dan setelah proses pencernaan terjadi pemecahan/ hidrolisis menjadi

retinal. Vitamin C dapat berbentuk asam (askorbat), keto dan enol.
Penentuan kuantitatif dapat dilakukan dengan reagen Iodine.
Dalam pengujian ini menggunakan betadine sebagai indikator keberadaan
vitamin C. Pada kemasan betadine tertera bahwa betadine mengandung
povidone iodine 10% yang setara dengan iodine 1%. Iodine ini lah yang
sebenarnya menjadi indikator, karena reaksi antara asam askorbat dalam
vitamin C dan iodin akan menghilangkan warna dari iodine. Reaksi tersebut
adalah:
Setelah dilakukan pengujian, terlihat urutan vitamin C pada sampel dari
yang paling tinggi ke yang paling rendah adalah cabai rawit, tablet vitamin
C, jeruk nipis, jeruk manis, tomat, apel dan pisang.
Cara menghitung kadar Vitamin C adalah sebagai berikut:
VIodin x NIodin x 176 g/mol
Vitamin C (%) =

x 100 %
Berat contoh (mg)

IV.2 Karbohidrat
Karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa yang unsur-unsurnya terdiri
dari karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dengan perbandingan empiris
unsur-unsurnya (CH2O)n. senyawa karbohidrat dibagi dalam tiga golongan
utama yang terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Pati yang merupakan homopolimer glukosa, jika berikatan dengan I 2 akan
menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis
adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul iodin dan
terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekulmolekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang.
Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna
biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya
molekul-molekul amilosa nila polimernya kurang dari dua puluh seperti
amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin

dengan polimer 6,7 dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih
kecil dari 5 tidak memberikan warna dengan iodin (Winarno FD. 2004)
Polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna
spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru,
amilopektin merah coklat, glikogen dan dextrin berwarna merah coklat.
Warna

biru

menandakan

adanya

pati,

sedangkan

warna

merah

menunjukkan adanya glikogen.
IV.3 Boraks
Makanan yang sangat digemari dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat
khususnya pelajar dan mahasiswa adalah mie, baik itu mie basah maupun
mie kering atau juga mie dengan campuran bakso dan tahu, karena
makanan ini relatif simpel dan praktis, lagipula harganya relatif murah dan
terjangkau oleh status sosial manapun. Mie basah adalah makanan yang
terbuat dari olahan tepung terigu dengan campuran bumbu, berbentuk
seperti tali. Mie dapat bertahan lebih lama tanpa bahan pengawet, jika
dimasukkan dalam freezer.
Penggunaan boraks pada mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal,
lebih awet yaitu dapat disimpan hingga empat hari.
Boraks adalah zat pengawet yang banyak digunakan dalam industri
pembuatan taksidermi, insektarium dan herbarium, tapi dewasa ini orang
cenderung menggunakannya dalam industri rumah tangga sebagai bahan
pengawet makanan seperti pada pembuatan mie dan bakso.
Penggunaan boraks dapat mengganggu daya kerja sel dalam tubuh manusia
sehingga menurunkan aktivitas organ, oleh karena itu penggunaan bahan
pengawet ini sangat dilarang oleh pemerintah khususnya Departemen
Kesehatan karena dampak negatif yang ditimbulkan sangat besar. Boraks
apabila terdapat dalam makanan, maka dalam waktu lama walau hanya
sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak dan
ginjal.
Menurut (Putri, 2011), uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks:
Mula-mula, kita membuat kertas tumerik :

a. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang
b. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit
berwarna kuning
c. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut dan
keringkan.
Hasil dari proses ini disebut kertas tumerik. Selanjutnya, buat kertas yang
berfungsi sebagai kontrol positif dengan memasukkan satu sendok teh
boraks ke dalam gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan
pada kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna pada
kertas tumerik. Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai
kontrol positif. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan
air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik.
Amati perubahan warna apa yang terjadi pada kertas tumerik. Apabila
warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka bahan
makanan tersebut mengandung boraks. Apabila tidak sama warnanya,
berarti bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.

IV.4 Kandungan plastik
Cara licik yang digunakan pedagang untuk mendapatkan keuntungan
memang

beragam,

salah-satunya

dengan

memakai

bahan

Plastik

(Styrofoam) untuk menggoreng makanan.
Kerupuk itu kandungannya 75 persen tapioka, sifatnya kalau dibakar akan
menjadi karbon. Jadi pasti akan menjadi hitam kalau dibakar, itu bukan
karena digoreng dengan minyak mengandung plastik.

Saat digoreng

dengan minyak apapun, kerupuk akan menyerap 18 persen minyak
sehingga sifatnya menjadi mudah terbakar. Nyala api berasal dari
pembakaran minyak yang terserap dan bukan dari pembakaran plastik.
Gorengan yang dibakar akan menyala seperti plastik saat dibakar dan akan
hitam mengkilat. Kalau tidak dicampur plastik, maka hitamnya akan
berbeda (hitam kusam, sama seperti ayam atau ikan bakar).
Tetapi jika ketika dibakar apinya tidak langsung mati, melainkan tetap
menyala sampai gorengan habis terbakar, maka ada dua kemungkinan.
Pertama, gorengan terlalu banyak menyerap minyak dan saat pembakaran

banyak oksigen disekitarnya. Kedua, gorengan tersebut benar mengandung
plastik, karena sama seperti sifat plastik ketika dibakar, api tidak mati
sampai plastik habis terbakar.
V.

PENUTUP
5.1 Kesimpulan
 Vitamin

C

dan

kandungan

karbohidrat

dalam

suatu

makanan/minuman dapat bereaksi dengan iodin dan merubah warna
asli makanan/minuman tersebut tergantung dengan kadarnya
masing-masing
 Boraks dapat bereaksi dengan ekstrak kunyit dan merubah warna
kertas saring menjadi gelap jika makanan yang diuji mengandung
boraks
 Gorengan yang terbakar menghitam dengan nyala api yang tidak mati
belum tentu mengandung plastik. Tergantung dua kemungkinan
seperti yang sudah dibahas di dalam pembahasan tadi.

DAFTAR PUSTAKA
Triastuti, Endang dkk. 2013. “Analisis boraks pada tahu yang diproduksi di kota Manado”.
Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 01
Mukaromah, Ummu. 2010. “Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup
Rosella berdasarkan ekstraksi” Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 1 No. 01
Tumbel, Maria. 2010. “Analisis Kandungan Boraks dalam Mie Basah yang Beredar di Kota
Makassar Qualitative Analysis of Borax in Wet Noodles Which Circulating in Makassar
City”. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Kehutanan Vol. III No. 1
Nasution, Anisyah. 2009. “Analisa Kandungan Boraks Pada Lontong Di Kelurahan Padang
Bulan Kota Medan Tahun 2009”. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Septorini, Ragil. 2008. “Peredaran Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan
Asam Klorida, Asam Sulfat dan Asam Oksalat” Skripsi. Semarang: Universitas
Muhammadiyah.

Leonardy, Jackson. 2011. “Kerupuk digoreng menggunakan plastik”.
http://blog.indonesianhoaxes.com/2014/05/krupuk-digoreng-menggunakan-plastikStyrofoam.html . 11 November 2015.