Pengendalian Mutu Proses Produksi Teh Hitam Di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, Paguyangan, Brebes, Jawa Tengah - Unika Repository

PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN KALIGUA, PAGUYANGAN, BREBES, JAWA TENGAH

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh: Nama: Martina Irana

NIM: 14.I1.0147

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia- Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek periode Januari-Februari 2017 di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dan dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Pengendalian Mutu Proses Produksi Teh Hitam di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, Paguyangan, Brebes, Jawa Tengah”. Penulis menyadari bahwa proses pelaksanaan kerja praktek tidak dapat berjalan secara lancar tanpa bantuan, bimbingan, dan dukungan serta doa dari berbagai pihak. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dan mendukung mulai dari tahap perencanaan, pelaksanaan, hingga penyusunan laporan kerja praktek ini, terutama kepada:

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MPselaku dosen pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan dukungan mulaidari persiapan, perencanaan, dan perancangan sampai akhir penyusunan laporan kerja praktek.

3. Bapak Sigit, S.P selaku administratur yang memberikan kesempatan dan fasilitas untuk melaksanakan kerja praktek di PT. PN IX Kebun Kaligua.

4. Bapak Budi Reing W, S.T selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing, memberikan informasi dan pengarahan selama pelaksanaan kerja praktek ini.

5. Bapak Cahyanto, selaku mando besar di bagian proses produksi yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan informasi dan pengarahan selama pelaksanaan kerja praktek ini.

6. Seluruh staf karyawan dan pembimbing lapangan di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua yang telah memberikan fasilitas, kesempatan, bimbingan, dan pengarahan untuk melaksanakan kerja praktek.

7. Kedua orang tua, kakak dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan baik secara moral maupun material serta memberikan semangat.

8. Phoa Adelina Cynthia S. dan Natalia Oryza Permatasari, selaku rekan kerja praktek yang telah berjuang bersama dalam melaksanakan kerja praktek.

9. Segenap staf dan karyawan FTP UNIKA Soegijapranata, serta sahabat-sahabat tercinta yang telah mendukung dan membantu penulis mulai dari pencarian lokasi kerja praktek hingga akhir penulisan laporan kerja praktek. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. oleh karena itu penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun sehingga dapat memperbaiki kesalahan yang ada. Mohon maaf apabila terdapat kekurangan dan kesalahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini. Akhir kata, besar harapan penulis laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan pihak yang membutuhkan.Terima kasih.

Semarang, 12 Juli 2017 Penulis, Martina Irana

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................i

KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii

DAFTAR ISI...................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL............................................................................................................v

DAFTARGAMBAR......................................................................................................vi

1. PENDAHULUAN.......................................................................................................1 1.1.

Latar Belakang Kerja Praktek.............................................................................1 1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua...............................................................2 2.

PENYEDIAAN BAHAN BAKU..............................................................................12 2.1.

Tanaman Teh.....................................................................................................12 2.2. Pemetikan Daun Teh.........................................................................................13 2.3. Pasca Pemetikan................................................................................................14 3.

PROSES PRODUKSI TEH HITAM......................................................................16 3.1.

Penerimaan Daun Teh.......................................................................................16 3.2. Proses PengolahanTeh......................................................................................17 3.3. Mesin dan Peralatan..........................................................................................30 4.

PENGAWASAN MUTU..........................................................................................41 4.1.

Pengawasan Mutu Bahan Baku.........................................................................41 4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi...................................................................43 4.3. Pengawasan Mutu Teh Hitam...........................................................................47 5.

PEMBAHASAN........................................................................................................50 5.1.

Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam...............50 6.

PENUTUP..................................................................................................................62 6.1.

Kesimpulan........................................................................................................62 6.2. Saran..................................................................................................................62

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................63

LAMPIRAN...................................................................................................................64

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016.......8 Tabel 2. Kategori Petikan................................................................................................14 Tabel 3. Jenis Mutu Produk Teh Hitam...........................................................................27 Tabel 4. Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC.....51 Tabel 5. Perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC...........................................51

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum........................................6 Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik...............................................................7 Gambar 3. Tanaman Teh.................................................................................................12 Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam...................................................................17 Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam....20 Gambar 6. Alur Proses Sortasi pada Line I.....................................................................24 Gambar 7. Alur Proses Sortasi pada Line II....................................................................26 Gambar 8. Withering Through.........................................................................................31 Gambar 9. Cellular Tubular Heater................................................................................31 Gambar 10. Blower..........................................................................................................31 Gambar 11. Open Top Roller..........................................................................................32 Gambar 12. Press Cup Roller..........................................................................................33 Gambar 13. Rotor Vane...................................................................................................33 Gambar 14. Rotary Roll Breaker.....................................................................................34 Gambar 15. Double Indiana Ball Breaker Nasortir........................................................34 Gambar 16. Humidifyer..................................................................................................35 Gambar 17. Rak Fermentasi............................................................................................35 Gambar 18. Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure).........................................36 Gambar 19. Hopper.........................................................................................................36 Gambar 20. Buble Tray...................................................................................................37 Gambar 21. Vibro Blank..................................................................................................37 Gambar 22. Drug Roll.....................................................................................................37 Gambar 23. Indian Sortir.................................................................................................38 Gambar 24. Winnowing...................................................................................................38 Gambar 25. Vibro Mesh...................................................................................................38 Gambar 26. Crusser.........................................................................................................39 Gambar 27. Chota Sifter..................................................................................................39 Gambar 28. Tea Bin.........................................................................................................39 Gamabr 29. Tea Bulker....................................................................................................40 Gambar 30. Tea Packer...................................................................................................40

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Perkembangan teknologi di berbagai bidang semakin maju, salah satunya dalam bidang pangan. Pada era seperti sekarang, manusia mulai menyadari bahwa kesehatan sangatlah penting. Oleh karena itu, manusia selalu ingin mengetahui beberapa aspek dalam proses pembuatan makanan yang menyehatkan untuk tubuh. Saya sebagai mahasiswi yang belajar di bidang Teknologi Pangan, diharapkan dapat memperluas pengetahuan secara teori dan pengalaman nyata di lapangan terkait bidang industri pangan.

Pengetahuan terkait industri pangan baik secara teori maupun praktek di laboratorium telah banyak didapat selama proses perkuliahan di kampus. Namun, kegiatan perkuliahan tidak cukup untuk memperkenalkan mengenai dunia industri pangan secara nyata. Oleh sebab itu, untuk memahami dan mengetahui tentang industri pangan yang sesungguhnya, maka mahasiswi/a dituntut untuk melaksanakan kegiatan kerja praktek di salah satu perusahaan yang diminati. Proses Kerja Praktek (KP) bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengalaman mengenai situasi dan kondisi nyata di lapangan mengenai dunia kerja.

Proses kerja praktek dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, yang terletak di Desa Paguyangan, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah. Penentuan PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua sebagai tempat kerja praktek karena ketertarikan saya dengan berbagai jenis produk olahan teh terutama jenis teh hitam, terkait proses utamanya seperti fermentasi. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua menjadi salah satu perusahaan yang menghasilkan produk teh hitam dengan kualitas yang baik dan populer di kalangan penikmat teh.

Pembuatan teh siap konsumsi harus diolah dengan cara yang benar dan proses yang berkelanjutan. Selama proses produksi, proses pengendalian selama proses diperlukan guna memelihara, menjaga, mempertahankan bahkan meningkatkan mutu teh yang dihasilkan. Proses produksi teh berlangsung secara sistematis, terurut dan lengkap sehingga diperoleh teh hitam yang sesuai dengan syarat mutu dan selera konsumen.

Perusahaan ini secara utama bergerak dalam bergerak dalam bidang perkebunan. Namun, di area perkebunan terdapat pabrik sebagai tempat berlangsungnya produksi teh hitam. Hal tersebut menjadi manfaat tambahan dalam pelaksanaan KP di tempat ini yaitu selain memperoleh wawasan mengenai industri pengolahan teh hitam, juga mengetahui bagaimana budidaya tanaman teh itu sendiri. Kerja praktek bertujuan untuk memahami sekaligus menerapkan teori yang didapat selama perkuliahan dalam industri pangan yang nyata. Pada akhir kerja praktek, mahasiswi/a memiliki pengalaman yang cukup untuk berkarir di dunia kerja.

1.1.1. Tujuan

Kerja praktek di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua bertujuan: a.

Menerapkan dasar-dasar teori yang sudah diperoleh selama perkuliahan.

Memperoleh pengetahuan dan pengalaman terkait perencanaan, pelaksanaan hingga pengendalian industri pangan.

Mengetahui kondisi dan gambaran dunia kerja yang sesungguhnya.

Berlatih dan belajar menganalisa berbagai masalah di lapangan dan mencari cara dalam mengatasi masalah tersebut (terkait dunia industri pangan).

1.1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja praktek dilaksanakan selama 1 bulan (tanggal 30 Januari - 28 Februari 2017).

Tempat pelaksanaan kerja parktek yaitu di PT. Perkebunn Nusantara IX Kebun Kaligua.

1.1.3. Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan Kerja Praktek terdiri dari diskusi dengan mandor dan pembimbing, pengamatan proses produksi teh secara langsung di pabrik, wawancara (pekerja, staf, pegawai, mandor dan pembimbing), menganalisa data, studi pustaka dan ikut berpartisipasi langsung dalam kegiatan produksi di tempat praktek.

1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua

Salah satu industri pangan di bidang perkebunan yang dimiliki PT. Perkebunan Nusantara yaitu PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua. Produk utama yang diolah yaitu teh, terutama teh hitam. Berikut informasi tentang PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua: 1.2.1.

Sejarah Perusahaan

Mula-mula perkebunan Teh Kaligua didirikan oleh NV. Cultur Onderneming pada tahun 1879 di Negara Belanda. Pada saat itu, Van Jhon Pletnu dan CO ditunjuk untuk perwakilan di Indonesia yang berkedudukan di Batavia Jakarta. Pada tahun 1889, Van De Jong mendirikan pabrik teh yang terletak di sebelah barat kaki Gunung Slamet, Kaligua, Desa Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Brebes. Tahun 1901, mesin-mesin pengolahan mulai datang, yang digunakan memproduksi teh. Mesin yang pertama datang yaitu Ketel Uap yang sampai sekarang masih dimanfaatkan untuk menampung bahan bakar pengolahan. Ketel Uap memiliki kapsitas tangki ±10.000 L.

Awalnya mesin ketel uap dibawa dengan cara digotong beramai-ramai dengan berjalan kaki sejauh 15 km untuk sampai ke lokasi pabrik teh. Perjalanan memerlukan ±20 hari untuk sampai ke pabrik. Selama perjalanan diikutsertakan satu grup Ronggeng lengkap dengan gaelannya untuk menghibur para pekerja yang menggotong ketel uap tersebut pada saat istirahat dengan tujuan agar rasa lelah dan capai dapat terobati.Sampai sekarang hiburan ronggeng masih selalu diadakan pada hari ulang tahun berdirinya teh hitam yaitu setiap tanggal 1 Juni. Disamping untuk menjaga kelestarian budaya tradisional, juga untuk meningkatkan semangat kebersamaan senasib dan sepenanggungan persatuan dan kesatuan. Dalam perjalanannya sesuai dengan kondisi sosial politik dan ekonomi bangsa Indonesia serta adanya gejolak perang dunia ke dua pada tahun 1942 sampai diakuinya kedaulatan Republik Indonesia hingga saat ini kebun teh Kaligua mengalami beberapa pergantian nama dan pengelolanya yaitu sebagai berikut:

rusak dan diganti dengan aneka tanaman pangan.

Tahun 1942 - 1945, Kebun Kaligua diambil alih oleh Jepang, banyak tanaman yang

Van Jhon Pletnu & Co Yan .

Tahun 1945 - 1951, Kebun Kaligua dikelola kembali oleh NV. Cultur Onderneming

Tahun 1951 - 1957,Kebun Kaligua ditinggalkan pemiliknya karena ada gangguan dari peristiwa pemberontakan DI/TII.
Tahun 1957 - 1964, Kebun Kaligua dikelola oleh KODAM VII DIPONEGORO bekerja sama dengan PT. SIDOREJO – Brebes.
Tahun 1964 - 1968, Kebun Kaligua dikelola oleh perusahaan Perkebunan Negara (PPN) Aneka Tanaman yang berkantor pusat di Semarang.
Tahun 1968 - 1972,pada tanggal 16 April 1968 PPN Aneka Tanaman berubah nama menjadi PPN XVIII.
Tahun 1972 - 1975, berdasarkan PP. No 23 Tahun 1972, (LN No : 31 Tahun 1972), nama PPN XVIII berubah menjadi PT. Perkebunan XVIII (Persero).
Tahun 1995, Kebun Kaligua digabung dengan Kebun Semugih dengan kantor Induk berpusat di Semugih.
Tahun 1996, melalui restrukturisasi perkebunan-perkebunan Negara yang tertuang dalam peraturan pemerintah No. 14 Tahun 1996 tanggal 15 februari 1996, pengelolaan Kebun Kaligua yang semula dibawah naungan PTP XVIII, dirubah menjadi PT. Perkebunan Nusantara IX yang berkantor pusat di Semarang.
Tahun 1999,Kebun Semugih dan Kebun Kaligua dipisahkan kembali sampai sekarang sesuai dengan SK Direksi No: PTPN IX.0/SK/149/1999.SM Tgl.1 Juli 1999.

1.2.2. Identitas Perusahaan

Identitas dari perusahaan kebun Kaligua yaitu:

a) Nama Perusahaan

: PT. Perkebunan Nusantara IX e) Lokasi Kebun

b) Status Perkebunan

: Anak Perusahaan BUMN

c) Alamat Perusahaan

1) Pusat

: Jln. Mugas Dalam (Atas) Semarang No. Telp. (024)8414635 No. Fax. (024)8415408

2) Perwakilan/kebun

: Kaligua No. Telp. (08122999669) No. Fax. (0289)432417

d) Nama Kebun

: Kaligua

1) : Pandansari Desa

2) : Paguyangan Kecamatan

3) : Brebes Kabupaten

f) Izin Usaha Industri

1) : 1441/IUI/V/2008 Perkebuanan

2) Tanda Daftar Perusahaan Perseroan Terbatas

Nomor : 112414700187 Berlaku s/d Tanggal : 14 Desember 2016 1.2.3.

Visi Perusahaan

Menjadi Perusahaan Agrobisnis yang berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang bersama mitra.

1.2.4. Misi Perusahaan a.

Memproduksi dan memasarkan produk karet, kopi, teh, gula, dan tetes ke pasar domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan laba (profit growth) dan mendukung kelestarian lingkungan.

Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir, wisata agro, dan usaha lainnya untuk mendukung kinerja perusahaan.

Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama.

1.2.5. Tujuan Perusahaan

Tujuan didirikan perusahaan adalah untuk memenuhi permintaan pasar dan mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan menghasilkan produk yang berkualitas, serta ikut melaksanakan kebijakan pemerintah dalam pembangunan nasional di bidang ekonomi, khususnya pembangunan di bidang pertanian sub sektor perkebunan.

1.2.6. Tata Nilai Perusahaan 1.

Integritas, Keselarasan perkataan dan tindakan dalam melaksanakan tanggungjawab.

2. Antusias, Mampu menunjukan semangat yang tinggi dalam menjalankan setiap tugas dan kewajiban.

3. Kerja Tim, Kemauan dan kemapuan untuk bekerja sama dalam mencapai tujuan perusahaan.

4. Peduli, merasakan dan menunjukan empati serta sikap ikhlas membantu seluruh stakeholders .

5. Inovasi, Cermat dalam membaca peluang dan mampu mengembangkan langkah- langkah baru serta menciptakan iklim yang kondusif untuk implemtasi agar menghasilkan nilai tambah yang lebih tinggi.

1.2.7. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dipimpin oleh seorang Administratur yang bertanggung jawab kepada direksi PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua. Administratur dalam melaksanakan tugasnya menggunakan sistem organisasi garis. Sistem organisasi garis membagi kekuasaan dalam setiap tingkat. Kekuasaan didelegasikan menjadi suatu tanggung jawab bagi pemegangnya sekaligus memberi wewenang untuk menentukan kebijaksanaan dan tugas yang dibebankan. Dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari Administratur dibantu oleh Sinder Kepala (HTO), Sinder Kebun (Afdeling), Sinder Teknik atau Teknologi dan Sinder kantor. Karena membahas mengenai proses produksi maka yang berwenang dalam membimbing yaitu bagian Sinder Teknik (di pabrik).

Administratur Kepala Sinder

Sinder Sinder Sinder Kebun

Sinder Kebun

Teknik (Ambar Suralaya) Kantor (Kaligua Sakub) Karyawan

Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum

Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik 1.2.7.1.

Tanggung Jawab dan Wewenang Sinder Teknik

Sinder Teknik atau Teknologi memiliki fungsi pokok yaitu membantu Administratur dengan memimpin bagian teknik untuk kegiatan kerja bidang teknik pengolahan, mesin, listrik, teknik sipil dan traksi. Tugas dan kewajiban Sinder Teknik adalah sebagai berikut: a)

Menyusun rencana kerja dan Rencana Kerja Anggaran Perusahaan Bagian Teknik untuk satu tahun periode anggaran dalam rangka penyusunan Rencana Kerja Anggaran Perusahaan Unit Pelaksana Perusahaan.

b) Melaksanakan dan mengadakan pengawasan terhadap pelaksanaa Rencana Kerja

Anggaran Perusahaan yang telah disahkan oleh Direksi PT. Perkebunan Nusantara

IX dalam bidang pekerjaan pemeliharaan, rehabilitas dan pembangunan gedung atau pembangunan perusahaan, alat pengakutan, jalan, jembatan, mesin dan instalasi

Sinder Teknik

Mandor Besar Koor. Teknik & Bangunan Juru Tulis Mandor Pembibitan Juru Timbang Mandor Sortasi & Produk Hilir Mandor Teknik Mandor Kendaraan Mandor Pelayuan Mandor Penggilingan Mandor Bangunan Mandor Pucuk Jereng Mandor Turun Daun Layu Mandor Pengeringan listrik, pengolahan, sortasi dan pengiriman produksi berdasarkan volume pekerjaan, biaya dan waktu penyelesaian yang telah ditentukan.

c) Melaksanakan sistem jaminan mutu (ISO-9001) bebas kontaminan mulai dari panen atau bahan baku panen atau bahan baku sampai dengan penyerahan di Tempat

Pengumpulan Hasil (TPH) dalam pola manajemen Perkebunan Nusantara atau GKM.

d) Membuat gambar dan bestek untuk pekerjaan-pekerjaan teknik sipil, mesin, listrik dan pengolahan, termasuk menghitung biayannya.

e) Memelihara dan mengatur kegiatan-kegiatan angkutan kendaraan bermotor untuk kepentingan produksi di luar dan di dalam gedung, kendaraan penumpang, mobil beban dan alat pertanian (traktor dan lain-lain) agar setiap waktu dapat digunakan dengan baik.

f) Menghimpun dan menyusun administrasi tentan kegiatan kerja dalam bidan teknik seperti sortasi produksi, eksploitasi alat pengangkutan dan lain-lain, kegiatan berdasarkan ketentuan-ketentuan yang berlaku.

g) Mengkoordinir dan melakukan pengawasan terhadap kegiatan kerja para pembantu

Sinder Teknik, Mandor dan petugas bawahan lainnya agar supaya 1.2.8.

Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memili tenaga kerja sebanyak 975 orang.

Tenaa kerja tersebut dibedakan menjadi 5 yaitu HLL (Harian Lain-Lain), HLT (Harian Lepas Teratur), Tetap, Bulanan dan Karyawan Pimpinan. Tingkat pendidikan tenaga kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaliua bebbeda-beda yaitu mulai dari jenjang pendidikan SD, SMP, SMA hingga DII maupun S1. Tingkat pendidikan tenaga kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016

No Pendidikan Jumlah Orang

1 Sarjana (S1)

2 DIII/DII

3 SLTA

4 SLTP 103

5 SD 496

Total 701 Sumber: Afdeling Kantor, 2016 Dari data tabel tingkat pendidikan tenaga kerja PT. PN IX Kebun Kaligua tahun 2016 di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat pendidikan yang dimiliki lebih didominasi oleh karyawan yang memiliki pendidikan tingkat SD dengan jumlah 496 orang. Untuk jumlah tingkat pendidikan yang paling sedikit yaitu karyawan yang memiliki tingkat pendidikan DIII/DII berjumlah 1 orang. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memberikan fasilitas dan jaminan yang diberikan kepada karyawannya una untuk mensejahterakan dan memperlancar proses bekerja para karyawan. Berikut ini merupakan fasilitas dan jaminan yan diberikan antara lain:

Gaji

Premi -
Juni)

Bonus (diberikan 2 kali dalam kurung waktu satu tahun yaitu pada bula Maret dan

Masa bebas tugas 6 bulan sebelum bebas

THR (Tunjangan Hari Raya)
Pakaian kerja yang diberikan selama satu tahun sekali atau sesuai atau sesuai dengan
keadaan.

Jaminan kesehatan (BPJS)

Melaksanakan pelatihan-pelatihan
Bantuan pendidikan untuk karyawan
CSR (Corporate Social Responsibility)
Perumahan Dinas yang diberikan ke pegawai baik yang baru atau sudah lama bekerja
Sarana ibadah atau masjid
Koperasi -
1.2.9.

Sarana olahraga

Tata Letak Bangunan

PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua merupakan cabang perkebunan besar yang bernaung dibawah PTPN dan kantor pusat/direksi yang beralamatkan di Jl. Mugas dalam Semarang. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua terletak di desa Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Kabupaten Brebes, Provinsi Jawa Tengah, tepatnya berlokasi di lereng sebelah barat gunung Slamet. Kebun Kaligua berada di daerah pegunungan dengan ketinggian yang berkisar antara 1500 mdpl sampai dengan puncak perkebunan yang tertinggi yaitu 2.050 mdpl. Kebun Kaligua memiliki topografi yang landai, miring sampai berbukit-bukit dan berbatuan terjal dengan ketinggian antara 1.500-2.050 M dari permukaan laut. Kebun Kaligua memiliki iklim basah dengan Type Iklim B, dengan curah hujan 3.000- 5.000 mm per tahun 200-280 hari hujan. Hampir tidak ada bulan-bulan kering kecuali terjadi kemarau panjang, suhu udara 2°C-31°C dengan kelembaban 70-90%.Jenis tanah di Kebun Kaligua adalah jenis tanah Andosol, sehingga mudah menyerap air dan pH (Keasaman tanah) normal antara 4,5-5,5. Area Perkebunan Teh Kaligua meliputi wilayah seluas 607,46 hektar. Area tersebut terbagi menjadi tujuh daerah yaitu Ambar, Suralaya, Kaligua, Sakub, Soka, Sirah dan Waslim. Ketujuh daerah tersebut terbagi ke dalam dua Afdeling, dimana satu sama lain terpisahkan oleh sungai yaitu: a.

Afdeling Kaligua-Sakub, seluas 310,24 hektar yang meliputi daerah Kaligua, Soka, Sirah, Waslim dan Sakub.

Afdeling Ambar-Suralaya, seluas 297,22 Hektar yang meliputi daerah Ambar dan Suralaya.

1.2.10. Pemasaran Produk

Pemasaran merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi teh hitam di perkebunan Kaligua. Pemasaran hasil produksi ditujukan pada dua sasaran yaitu untuk tujuan ekspor dan pasar lokal. Pemasaran teh hitam dilakukan dengan dua cara yaitu: 1)

Lelang yang dikoordinasi oleh Kantor Pemasaran Bersama (KPB) 2)

Pasar Lokal ada dua jenis:

a) Pasar Jenis BM dan Kawul, pembeli langsung ke pabrik

b) Produk hilir berupa teh celup merk Kaligua dikirim ke Kantor pusat PT. PN IX Semarang.

3) Pasar Luar Negeri

Sebagian besar teh hitam yang dihasilkan akan diekspor ke luar negeri. Teh mutu ekspor dijual ke beberapa negara seperti Inggris, Belanda, Pakistan dan Rusia. Untuk mengantisipasi persaingan dengan negara pengekspor teh lainnya, maka sebaiknya mutu teh yang dihasilkan harus dijaga. Hal tersebut bertujuan agar konsumen merasa lebih puas dan semakin bertambah lebih banyak.

2. PENYEDIAAN BAHAN BAKU

Bahan baku merupakan bahan pokok yang termasuk salah satu komponen terpenting dalam menunjang proses produksi bahan pangan. Bahan baku utama dalam proses pembuatan produk teh (jenis teh hitam) yaitu pucuk daun teh segar. Pucuk teh segar diolah menjadi produk jadi melalui tahapan proses yang detail dan komplek. Proses pengadaan bahan baku harus dilakukan secara benar agar tidak mengurangi kualitas produk akhir.

2.1. Tanaman Teh

Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang dapat tumbuh dengan tinggi 6-9 m. Kriteria atau kondisi yang sesuai untuk pertumbuahan tanaman teh yaitu beriklim tropis, daerah dengan ketinggian antara 200-2000 mdpl dan suhu 14-25°C (Ghani, 2002). Klasifikasi tanaman teh: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyte Sub divisi : Angiospermae Claas : Dicotyledoneae Ordo : Guttiferales Famili : Tehaceae Genus : Camelia Spesies : Camellia sinensis

Sumber: Dokumentasi Pribadi (Setyamidjaja, 2000).

Gambar 3. Tanaman Teh Tanaman menghasilkan (TM) adalah tanaman yang sudah dapat diproduksi setelah masa pemelihara minimal 3 (tiga) tahun. Kegiatan pemeliharaan terdiri dari: a)

Kegiatan Pemangkasan Selama 4 tahun sekali akan dilakukan pemangkasan tanaman teh. Ada 3 tujuan kegiatan pemangkasan yaitu membatasi atau mencegah pertumbuhan tanaman teh yang terlalu tinggi, merangsang (mempercepat) timbulnya tunas baru dan memperbaharui bidang petikan. Proses pemangkasan harus memperhatikan tinggi tinggalan pangkasan, pembuangan cabang yang terlalu kecil (sebesar pencil) dan bekas pangkasan jangan ketinggian pangkasan, cabang yang berukuran kecil dibuang dan bekas luka pangkasan tidak boleh terlalu lancip.

b) Kerik Lumut

Kerik lumut merupakan kegiatan membuang lumut yang menempel pada batang tanaman teh. Tujuannya adalah untuk menunjang tumbuhnya tunas baru yang sehat. Pelaksanaan kegiatan kerik lumut yaitu setelah pemangkasan, tepatnya sebelum tunas baru setelah pemangkasan tumbuh.

c) Pengendalian Hama dan Penyakit

Tanaman teh biasa mudah terserang penyakit cacar daun, serangan ulat penggulung dab hama Empoasca sp. Hama dan penyakit yang menyerang tanaman teh dapat dikurangi atau dihilangkan melalui tiga prinsip pengendalian yaitu prinsip terpadu, prinsip serentak dan Early Warning System (EWS). Pengendalian terpadu diterapkan secara terpadu agar tidak mempengaruhi dan merusak keseimbangan ekosistem. Pengendalian secara serentak dilakukan dalam waktu yang sama untuk semua tanaman teh. Namun kekurangnya dapat memakan waktu yang lama apabila serangannya terlalu luas. Mengatasi masalah tersebut, dilakukan pengendalian serentak sesuai siklus daur petik yaitu setiap 7 sampai 9 hari sekali.

Pengendalian secara Early Warning System (EWS) merupakan tindakan preventif (pencegahan) terhadap meluasnya serangan hama dan penyakit seawal. Selain itu, terdapat cara lain untuk mengendalikan serangan hama dan penyakit yaitu dengan penyemprotan menggunakan pupuk daun “Beyvolan”, insektisida sistemik, insektisida “Confidor”, Cupravit dan Nordix 56 WP yang menyesuaikan dengan jenis hama dan penyakit yang menyerang.

2.2. Pemetikan Daun Teh

Proses pengambilan pucuk daun teh sesuai dengan standar pengolahan dikenal dengan istilah pemetikan. Proses pemetikan bermanfaat dalam mendukung proses produksi agar selalu dapat dilakukan secara berkesinambungan. Pelaksanaan pemetikan daun teh disetiap area (blok) mengacu pada siklus gilir petik (rentang waktu antara petikan sebelumnya dan petikan berikutnya pada area petikan yang sama). Pemetikan dapat dilakukan secara manual menggunakan tangan, menggunakankan gunting yang dibuat sedemikian rupa agar memudahkan pemetik, bahkan ada yang menggunakan mesin pemetik.

Terdapat tiga jenis pemetikan yaitu pemetikan jendangan, pemetikan produksi dan pemetikan genesan. Pemetikan jendangan adalah pemetikan pertama yang dilakukan setelah pemangkasan tanaman.Pemetikan ini bertujuan untuk melebarkan dan meratakan bidang petik sehingga meningkatkan produksi daun teh. Setelah pemetikan jendangan maka dilakukan pemetikan produksi. Pemetikan ini dilakukan secara terus- menerus sesuai dengan daur petik.

Istilah daun petik juga dikenal dengan sebutan rotasi petik atau siklus petik. Lama gilir petik apabila petikan dilakukan dengan gunting yaitu 22-25 hari, sedangkan secara manual yaitu 8-9 hari setelah petikan sebelumnya. Pemetikan genesan merupakan proses pemetikan yang dilakukan sebelum tanaman dipangkas.Lebih tepatnya, pemetikan genesan dilakukan 1-3 hari sebelum tanaman dipangkas. Bahan baku harus memenuhi beberapa kriteria agar layak untuk diolah. Kriteria tersebut antar lain terdiri dari campuran petikan standar (medium (70%), kasar (20%), halus (10%)), pucuk daun teh masih dalam keadaan segar, dan tidak rusak (sobek, memar, tergumpal). Terdapat 3 kategori petikan yang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kategori Petikan

No. Kategori Terdiri Dari Rumus Petik

Pucuk peko (P): satu daun, dua daun

1 Petikan Halus p+1, p+2m muda

Pucuk peko: dua daun, tiga daun p+2, p+3, b+1m,

2 Petikan Medium -Pucuk burung (B): satu daun, dua b+2m, dan b+3m daun, tiga daun muda

Pucuk peko: empat daun atau lebih

3 Petikan kasar P+4

Pucuk burung: beberapa daun tua 2.3.

Pasca Pemetikan Setelah proses pemetikan daun teh selesai, maka akan dilaksanakan analisa petikan. Tabel 2. Banyaknya jenis petikan akan dinyatakan dalam persen (%). Analisa petik dilaksanakan secara rutin untuk menganalisa baik atau tidaknya petikan yang didasarkan pada standar petikan medium. Analisa petikan dilakukan setiap hari setelah pemetikan oleh seorang analisa kebun. Standar hasil analisa yang memenuhi syarat (MS) yaitu ≥50%.

3. PROSES PRODUKSI TEH HITAM 3.1. Penerimaan Daun Teh

Bahan baku teh hitam yang berupa pucuk daun teh segar dibawa ke pabrik untuk diproses lebih lanjut. Pengangkutan menggunakan truk terbuka. Proses penerimaan bahan baku mulai dari pukul 10.00 WIB s/d 12.00 WIB dan dilanjutkan lagi pada pukul 13.00-14.30 WIB. Sesampainya di pabrik, truk langsung menuju jembatan timbang untuk ditimbang. Selain untuk mengidentifikasi total bahan baku yang diolah setiap hari, penimbangan pada jembatan timbangan juga bermanfaat untuk mengidentifikasi selisih antara berat penimbangan di kebun dan di pabrik. Kemudian, dilakukan analisis pucuk dari sampel pucuk daun teh. Analisa ini bermanfaat untuk penentuan harga petikan dan mengetahui jumlah pucuk (dalam persen) yang termasuk dalam kategori: tua, muda, kasar dan halus. Harga petikan Rp 600/kg apabila hasil analisa >50, namun apa bila hasil analisa<50 maka harga petikannya Rp 500/kg.

Tahap-tahap pelaksanan analisa pucuk terdiri dari pengambilan sampel, pengelompokkan pucuk, penimbangan, pencatatan hasil analisa dan perhitungan persentase. Satu (1) kg sampel diambil acak dan dicampur rata pada setiap mandor . Dari 1 kg sampel tersebut, diambil lagi 200 gram secara acak. Sampel 200 gram dikelompokkan sesuai kriteria pucuk: tua, muda, rusak tua, rusak muda, tangkai, lembar tua, lembar muda dan hama penyakit. Setiap kriteria ditimbang pada timbangan digital, kemudian diperolehhasil analisa yang dinyatakan sebagai 2 jenis petikan yaitu petikan halus atau kasar. Kriteria yang termasuk dalam petikan halus yaitu pucuk muda, lembar muda, rusak muda. Sedangkan petikan kasar berupa lembar tua, pucuk tua,hama penyakit,rusak tua, dan tangkai. Adapun rumus perhitungan untuk mengetahui persentase petikan halus adalah: Persentase petikan halus: ℎ

100% 200

Standar untuk petikan halus adalah 55-60%. Disebut petikan kasar, apabila hasil analisa lebih dari 50%.Hasil analisa selalu dikonfirmasikan ke mandor agar petikan yang selanjutnya lebih diperbaiki lagi.Upaya analisa pucuk juga bertujuan untuk memantau

3.2. Proses Pengolahan Teh Pengolahan bahan baku hingga menjadi teh hitam berlangsung selama hampir 24 jam.

Proses pengolahan teh hitam dilakukan mulai dari tahap pelayuan, lalu penggilingan, tahap pengeringan, tahap fermentasi, dilanjutkan ke tahap sortasi kering dan diakhiri dengan proses pengemasan bubuk teh. Rangkaian alur proses produksi dapat dilihat pada bagan di bawah ini:

KEBUN PENGGILINGAN 50” OTR

Penerimaan Pucuk 10” Bubuk I

DIBN 30” PCR PELAYUAN

(10-20 jam) 10” DIBN

Bubuk II 25” RV 10” RRB

Bubuk III 25” RV Bubuk IV

10” RRB Badag

FERMENTASI _o Suhu inlet 90-100 C _o

PENGERINGAN Suhu outlet 50-55 C Kadar air 2,5-3%

PENGEPAKAN SORTASI Mutu I Mutu II Mutu III

BOP, BOPF BP II, PF II BM, FANN II, DUST KAWUL

PF, DUST,

II, DUST III BT

Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam

3.2.1. Proses Pelayuan

Tahap pelayuan menjadi dasar pada proses pengolahan bubuk teh dan mendukung tahap pengolahan selanjutnya. Pelayuan akan membuat daun menjadi lentur dan lemas sehingga mudah untuk digiling dan menciptakan aroma segar khas pucuk layu. Tujuan utama pelayuan yaitu menghasilkan pucuk teh yang elastis (lentur dan lemas) dengan menurunkan atau menguapkan kadar air dalam pucuk teh segar hingga mencapai ±50% secara bertahap.

Mekanisme proses pelayuan terdiri dari penerimaan pucuk, pembeberan, penggirapan, pengaliran udara segar dan udara panas, serta pembalikan. Penerimaan pucuk daun teh segar dari kebun ditimbang pada jembatan timbangan lalu dicatat beratnya. Pucuk daun teh diangkut menuju ruang pelayuan menggunakan monorail yang terdiri dari beberapa kontering (tempat untuk meletakkan waring pucuk daun teh). Pada ruang pelayuan, pucuk daun teh dibeberkan pada Witheting Through (WT). Pembeberan dilakukan mulai dari ujung yang berlawanan dengan arah kipas angin. Pembeberan bertujuan untuk meratakan pucuk daun teh di sepanjang WT dengan ketebalan yang sesuai dengan standar yaitu sekitar 30 cm. Pembeberan dilakukan oleh dua orang pekerja yang berdiri secara berhadapan di samping WT, hingga semua pucuk terhampar merata di sepanjang WT. Pembeberan mempengaruhi kecepatan pelayuan dan kerataan layu pucuk daun teh. Setelah pembeberan kemudian dilakukan penggirapan. Penggirapan bertujuan untuk memisahkan daun-daun teh yang masih menggumpal atau saling menempel agar pelayuan lebih cepat dan merata. Kemudian, kipas besar pada ujung WT dihidupkan untuk mengaliri udara segar. Pemberian udara segar dilakukan pada saat musim kemarau. Pada saat musim kemarau, daun teh tidak mengandung kadar air yang tinggi sehingga pelayuan hanya cukup menggunakan udara segar.

Tujuan pemberian udara segar yaitu menghilangkan air, embun, bau-bau asing dan panas pada pucuk daun teh serta mempersingkat waktu pelayuan. Pada pucuk teh segar biasanya mengandung air pada permukaan daun akibat embun di pagi hari sehingga perlu dikeringkan dengan udara segar. Penimbunan atau penumpukkan pucuk yang terlalu lama dapat menimbulkan bau asing (tidak enak) pada pucuk teh sehingga harus dihilangkan dengan dialiri udara segar. Selain itu, panas pada pucuk akibat pengangkutan juga harus dihilangkan agar hasil pucuk layu lebih berkualitas. Suhu

udara segar di dalam WT yaitu berkisar antara 25-27 C. Setelah dialiri udara segar, proses pelayuan dipercepat dengan mengaliri WT dengan udara panas dari cerobong yang terletak di depan kipas. Namun pemberiam udara panas tidak selalu dilakukan setiap kali produksi karena tergantung dengan cuaca. Pemberian udara panas sering dilakukan pada saat musim hujan. Pada saat musim hujan, daun teh mengandung air lebih banyak, permukaan daunnya basah maka proses pelayuan perlu

dipercepat dengan pemberian udara panas. Suhu udara panas antara 60

C. Aliran udara panas ditambahkan setiap pukul 15.00-18.00 WIB, tidak boleh terlalu lama untuk menjaga kualitas teh tetap baik. Selain itu, pemakaian udara panas yang berlebihan akan mempengaruhi derajat layu dan persentase layu. Udara panas yang berlebihan membuat derajat layu semakin tinggi, sedangkan persentase layu semakin rendah yang artinya produk memiliki mutu yang rendah. Pemberian udara panas juga berfungsi untuk mempercepat proses pelayuan terutama pada musim hujan. Selama proses pelayuan berlangsung perlu dilakukan pembalikan agar pelayuan lebih merata. Perlu dilakukannya pembalikan pucuk yaitu setelah bagian bawah atau setengah dari tebal hamparan pucuk telah layu rata. Proses pembalikkan dilakukan sebanyak 1-2 kali yaitu setiap 6 jam sekali. Kriteria pucuk layu ditandai dengan: aroma yang khas layaknya pucuk layu dan lebih harum,

batang dan tulang daun tidak mudah patah, serta daun lebih sulit disobek,
saat dikepal tetap menggumpal dan terurasi lebih lama,
terasa lentur dan lemas,
ada perubahan warna daun menjadi hijau kecoklatan akibat sebagian komponen
klorofil berubah menjadi feoforbid.

Tingkat kelayuan pucuk teh dinyatakan dalam 2 istilah yaitu derajat layu dan persentase layu.

3.2.2. Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah

Pucuk teh layu akan masuk ke tahap pengolahan basah. Pada tahap ini, pucuk layu akan mengalami tiga rangkaian proses pengolahan yaitu digulung, digiling dan disortasi dalam bentuk bubuk basah. Proses pembentukkan partikel daun teh (bubuk basah) yang menggulung (curling) dengan ukuran seragam, sekaligus pengecilan ukuran terjadi pada tahap penggulungan. Pengecilan ukuran partikel bubuk basah sesuai ukuran grade terjadi pada tahap penggilingan. Sedangkan pada tahap sortasi basah akan berlangsung proses pemisahan bubuk basah sesuai grade. Pada akhir proses pengolahan basah akan diperoleh 5 jenis grade bubuk yaitu bubuk I, bubuk II, bubuk III, bubuk IV dan badag. Mekanisme proses pengolahan basah dapat dilihat pada Gambar 5.

PENGGULUNGAN, PENGGILINGAN, SORTASI BASAH

50”

OTR

10” Bubuk I

DIBN

30” PCR 10”

DIBN Bubuk II 25” RV 10” RRB Bubuk III

25” RV Bubuk IV 10”

RRB

Badag

Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam Berdasarkan pada alur proses pada Gambar 5., proses pengolahan basah diawali dengan tahap penggulungan yaitu pucuk layu dimasukkkan ke dalam OTR (Open Top Roller) yang bertujuan untuk membentuk partikel daun teh yang menggulung (curling) dengan ukuran seragam. Proses dalam OTR ini disebut penggulungan yang berlangsung selama 50 menit. Setelah penggulungan berakhir, bubuk diambil melalui katup bawah yang ditampung pada gerobak dorong untuk dilakukan proses pengayakan pada mesin DIBN sehingga dihasilkan bubuk I lolos mesh 6,6,6,7,7,7. Pada akhir proses penggulungan, dihasilkan bubuk I ±21% dari kapasitas maksimal OTR (350-375 kg).

Bubuk kasar yang tidak lolos ayakan pertama DIBN, diangkut dengan gerobak dorong dan dimasukkan ke dalam PCR (Press Cup Roller). Di dalam mesin PCR dilakukan penggilingan sekaligus penekanan (press) bubuk kasar selama 30 menit, hingga terbentuk partikel dengan ukuran yang lebih kecil dan halus. Selama 30 menit di dalam PCR, bubuk kasar akan mengalami perlakuan 3 kali pembukaan press (waktu pengepresan), dimana dalam selang waktu 10 menit akan terjadi buka tutup (7 menit ditutup dan 3 menit dibuka). Penggilingan dengan mesin PCR bertujuan untuk menghaluskan bubuk kasar, pembentukan aroma khas teh hitam, menghilangkan bau langu. Setelah bubuk selesai digiling, bubuk masuk ke tahap pengayakkan kedua pada DIBN hingga diperoleh bubuk II.

Ampas atau bubuk kasar ayakkan kedua DIBN akan melewati konveyor dan masuk ke dalam RV (Rotor Vane). Di dalam RV terjadi proses pengecilan ukuran yang berlangsung selama 25 menit karena pada RV terdapat pisau penyobek. Kemudian bubuk diayak lgi pada mesin RRB (Rotary Roll Breaker) sehingga dihasilkan bubuk III. Ampas yang tidak lolos RRB akan masuk ulang ke RV (25 menit). Bubuk diayak lagi pada mesin RRB hingga diperoleh bubuk IV (lolos ayakan) dan badag (ampas yang tidak lolos ayakan). Badag merupakan bubuk teh kasar (ampas terakhir) yang tidak dapat melalui proses pengayakan terakhir. Hasil sortasi ditempatkan pada nampan yang tersusun pada rak-rak untuk dilakukan proses fermentasi. Setiap grade dibedakan berdasarkan ukuran partikel, dimana bubuk I memiliki partikel yang paling halus sedangkan badag memiliki partikel yang paling kasar.

3.2.3. Proses Fermentasi

Fermentasi adalah proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim yang terkandunga dalam teh yaitu enzim polifenol oksidase. Fermentasi berperan dalam pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak terkait aroma, rasa dan warna teh. Proses fermentasi dimulai dari pemasukan daun layu ke OTR. Lama fermentasi dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan. Suhu yang tepat untuk proses fermentasi berkisar antara 20-

Pengendalian Mutu Proses Produksi Teh Hitam Di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, Paguyangan, Brebes, Jawa Tengah - Unika Repository