Pembuatan Dawet Probiotik 0
PEMBUATAN DAWET PROBIOTIK
Oleh : Dini
&
Dyah Fitri K., PM. Hendrati
Pembekalan Alumni Fakultas Biologi 7 Desember 2016
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto
PENDAHULUAIY
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Fermentasi oleh kedua bakteri
asam laktat tersebut menyebabkan gula susu (laktosa) yang dikandung oleh susu diubah
menjadi asam laktat. Adanya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki keasaman (pH)
rendah dan rasa masam. Fermentasi oleh bakteri juga menghasilkan asam-asam lainnya
dalam konsentrasi rendah, sehingga menjadikan yoghurt memiliki rasa, aroma, tekstur dan
kekentalan yang khas.
Yoghurt merupakan minuman yang dapat dikonsumsi dalam bentuk susu asam
kental mengandung bakteri mati atau hidup. Yoghurt yang mengandung bakteri mati
mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi selesai. Sedangkan yoghurt yang
mengandung bakteri hidup tidak mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi. Bakteri
dibiarkan hidup dan melanjutkan proses fermentasinya secara lambat, sehingga hanya dapat
disimpan lanjut selama 2 minggu pada suhu rendah. Suhu rendah digunakan selama masa
penyimpanan dimaksudkan agau" bakteri beraktivitas rendah, sehingga tidak cepat
menghasilkan asam.
Banyak manfaat yang diperoleh bila mengkonsumsi yoghurt karena di dalamnya
terkandung gizi yang tinggi dan balderi yang menguntungkan. Bagi orang yang bersifat
lactose intolerance, mengkonsumsi yoghurt merupakan suatu alternatifmengkonsumsi
susu. Lactose intolerance adalah suatu gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala
seperti kembung, mual, dan diare yang terjadi bila mengkonsumsi susu segar. Gangguan
tersebut disebabkan saluran pencernaan tidak dapat mencema lalctosa, karena tidak
dihasilkan enzim pencernanya. Pada yoghurt, laltosa diurai menjadi grla-gula komponen
bio.unsoed.ac.id
laktosa yaitu glukosa dan galaktosa sehingga dapat diserap oleh darah. Manfaat lainnya
adalah saat mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri hidup, maka yoghurt bersifat
sebagai probiotik.
Yoghurt sebagai probiotik merupakan suplemen makanan yang mengandung bakteri
yang sangat menguntungkan kesehatan. Bakteri menguntungkan akan mengkolonisasi epitel
usus, menggantikan posisi bakteri merugikan, bahkan menyingkirkan bakteri patogen dan
dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam
saluran pencerffuul. Berdasarkan pada manfaat tersebut maka baik sekali mengkonsumsi
yoghurt.
Yoghurt memiliki rasa masam, maka, walaupun memiliki banyak manfaat, terdapat
kalangan yang enggan mengkonsumsinya. Maka perlu dilakukan diversifikasi produk
yoghurt agar manfaat yoghurt dapat diperoleh dari berbagai bentuk olahannya. Terdapat
beberapa produk olahan yoghurt, di antaranya pennen yoghurt, pudding yoghurt, dan dawet
yoghurt. Pada produk olahan yoghurt tersebut, manfaat yoghurt masih tetap terjaga, karena
gizi atau bakteri hidup tetap berfungsi.
DAWET YOGHURT
Dawet merupakan salah satu produk pangan (minuman) yang banyak digemari
masyarakat, baik tua maupun muda. Dawet mengandung cendol yang dapat terbuat dari
tepung beras, dengan campuran tepung tapioca atau agar. Adonan campuran tepung
dibentuk menjadi tetesan yang diminum dengan campuran santan dan gula atau sirup.
Dawet yoghurt merupakan dawet yang dalam pembuatan cendolnya ditambahkan
yoghurt sebagai salah satu komponen bahannya. Yoghurt ditambahkan pada saat adonan
cendol sudah tidak panas dan hampir menjendal. Karena ditambahkan yoghurt, maka cendol
dawet mengandung gizi yoghurt dan bakteri yoghurt hidup. Bakteri yoghurt akan terjebak
di dalam cendol dan tetap hidup. Kondisi ini memiliki kemiripan dengan upaya imobilisasi
sel dalam suatu matriks atau substrat. Sel mikroba terjebak dalam suatu substrat tetapi tetap
hidup karena terjaga oleh kelembaban, kandungan air, kandungan karbon (gula), dan kondisi
oksigenasinya. Karena sel tetap hidup maka sel tetap dapat berfungsi melangsungkan
aktivitas fi siologisnya tanpa perkembangan populasinya.
Bila dikonsumsi, maka cendol dawet akan tercerna di dalam usus, dan bakteri terbebas
dari jebakannya. Setelah terbebas dari jebakannya, bakteri akan berfungsi sebagai probiotik.
Bakteri yoghurt yang tetap atau masih hidup akan mengkoloni epitel usus, menyingkirkan
bio.unsoed.ac.id
kolonisasi oleh bakteri merugikan ataiu patogen, dan menghasilkan aktivitas seperti
layaknya flora normal saluran pencemaan yang menguntungkan.
Dawet yoghurt diharapkan dapat membantu memperkenalkan dan meningkatkan
konsumsi yoghurt pada masyarakat serta meningkatkan nilaijual produk tersebut. Hambatan
penerimaan yoghurt oleh masyarakat yang tidak menyukainya, dapat teratasi karena dawet
lebih memasyarakat. Selain dapat meningkatkan usaha bagi masyarakat, usaha ini juga dapat
meningkatkan kepedulian terhadap konsumsi susu
di Indonesia.
Disamping
itu
dapat
membuka peluang kerja bagi masyarakat luas untuk menambah pendapatan.
Tahapan pembuatan dawet yoghurt sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan
bahan, penc€rmpuran bahan, pemanasan
I
pemasakan adonan, pendinginan adonan,
penambahan yoghurt, pencetakan cendol dan pengemasan dawet dengan mencampurkan
cendol dengan bahan lain, yaitu santan dan gula cair atau sirup. Untuk diversifikasi, dapat
ditambahkan bahan lain agar lebih menarik
BAIIAN DA}[ CARA PEMBUATAN DAWET YOGHURT
Bahan yang dibutuhkan:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
.
250gramtepungberas
250 gramtepungtapioka atauagar
50 gram Gula pasir
250 ml Yoghurt
500 ml air
Air makng dingin secukupnya
I liter santan
250 gram gula kelapa
I
lembar daun pandan
Sedikit garam
Alat yang dibutuhkan :
o Panci untuk memasak adonan, santan atau air gula
o
o
o
Kompor unfuk memasak
O
Wadah plastik atau panci untuk menampuog cendol yang sedang dicetak
a
Wadah untuk merurmpung cendol, santan, air gula yang sudah
Sendok kayu untuk mengaduk adonan
Saringan dengan lubang besar untuk mencetak cendol
bio.unsoed.ac.id
jadi
Cara pembuatan
:
o Pembuatan cendol :
o Teptrng beras, tepung tapioca,
gula pasir, dan air dicampur, dimasak hingga matang
sambil diaduk terus samPai kental.
yoghurt
diturunkan dari kompor, dibiarkan agak dingin, ditambahkan
(volume sesuai selera). Adonan dicampur merata dengan cara diaduk'
cendol' Adonan dituang ke
Setelah adonan dingin dan kental, dilakukan pencetakan
o Adonan
o
air matang dingin' Adonan
saringan cendol yang diletakkan di atas wadah yang berisi
dan ditampung di wadah
diaduk-aduk sehingga adonan keluar dari lubang saringan
yang berisi air matang dingin.
o Pembuatan
santan:
santan' Ditarnbahkan
Daun pandan dicuci, diikat, dimasukkan ke dalam panci berisi
sedikit garam.
hingga matang beraroma
Santan dipanaskan sambil diaduk agal santan tidak rusak
pandan.
a
Pembuatan air gula :
a
pandan yang
Gula merah direbus dalam air, ditambahkan sedikit garam dan daun
diikat. Air gula direbus hingga matang dan agak kental'
a
Pembuatan dawet Yoghurt
o
dapat
Cendol, santan dan air gula dimasukkan ke dalam gelas. Dawet cendol
:
diminum dalam kondisi hangat atau dingin dengan penambahan es.
PENUTUP
hidup.
Dawet yoghurt merupakan dawet yang mengandung gizi dan balcteri yoghurt
probiotik'
Karena mengandung bakteri hidup maka dapat berfungsi sebagai dawet
menambah
Disamping sebagai minuman yang menyehatkan, pembuatan dawet yoghurt
membuka
diversifikasi olatran susu dan memberi peluang menambah penghasilan dengan
bio.unsoed.ac.id
usaha penjualan dawet Yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Potensi Peternak Susu Sapi Perah
Astuti., Rocktiningrum, E., Hasanah, H. optimalisasi
dan Yoghurt AnekaRasa Guna
Melalui Peyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Keju
Masyarakat
Pendapatan Masyarakat. Pusat Pengabdian
Meningkatkan
UNY.YogYakana
dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari,
Tinggi, PAU Pangan dan Gizi'
Fermentasi susu. DirektoratJenderal Pendidikan
IPB. Bogor
Yoglrurt' WARTAZOA Vol' I No' 4'
sirait, c. H. 1934. Proses Pengolahan susu menjadi
Bogor
Yoghurt yang baik' Lokakarya
Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan
fungsional non Peneliti' Bogor
bio.unsoed.ac.id
Oleh : Dini
&
Dyah Fitri K., PM. Hendrati
Pembekalan Alumni Fakultas Biologi 7 Desember 2016
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto
PENDAHULUAIY
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Fermentasi oleh kedua bakteri
asam laktat tersebut menyebabkan gula susu (laktosa) yang dikandung oleh susu diubah
menjadi asam laktat. Adanya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki keasaman (pH)
rendah dan rasa masam. Fermentasi oleh bakteri juga menghasilkan asam-asam lainnya
dalam konsentrasi rendah, sehingga menjadikan yoghurt memiliki rasa, aroma, tekstur dan
kekentalan yang khas.
Yoghurt merupakan minuman yang dapat dikonsumsi dalam bentuk susu asam
kental mengandung bakteri mati atau hidup. Yoghurt yang mengandung bakteri mati
mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi selesai. Sedangkan yoghurt yang
mengandung bakteri hidup tidak mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi. Bakteri
dibiarkan hidup dan melanjutkan proses fermentasinya secara lambat, sehingga hanya dapat
disimpan lanjut selama 2 minggu pada suhu rendah. Suhu rendah digunakan selama masa
penyimpanan dimaksudkan agau" bakteri beraktivitas rendah, sehingga tidak cepat
menghasilkan asam.
Banyak manfaat yang diperoleh bila mengkonsumsi yoghurt karena di dalamnya
terkandung gizi yang tinggi dan balderi yang menguntungkan. Bagi orang yang bersifat
lactose intolerance, mengkonsumsi yoghurt merupakan suatu alternatifmengkonsumsi
susu. Lactose intolerance adalah suatu gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala
seperti kembung, mual, dan diare yang terjadi bila mengkonsumsi susu segar. Gangguan
tersebut disebabkan saluran pencernaan tidak dapat mencema lalctosa, karena tidak
dihasilkan enzim pencernanya. Pada yoghurt, laltosa diurai menjadi grla-gula komponen
bio.unsoed.ac.id
laktosa yaitu glukosa dan galaktosa sehingga dapat diserap oleh darah. Manfaat lainnya
adalah saat mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri hidup, maka yoghurt bersifat
sebagai probiotik.
Yoghurt sebagai probiotik merupakan suplemen makanan yang mengandung bakteri
yang sangat menguntungkan kesehatan. Bakteri menguntungkan akan mengkolonisasi epitel
usus, menggantikan posisi bakteri merugikan, bahkan menyingkirkan bakteri patogen dan
dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam
saluran pencerffuul. Berdasarkan pada manfaat tersebut maka baik sekali mengkonsumsi
yoghurt.
Yoghurt memiliki rasa masam, maka, walaupun memiliki banyak manfaat, terdapat
kalangan yang enggan mengkonsumsinya. Maka perlu dilakukan diversifikasi produk
yoghurt agar manfaat yoghurt dapat diperoleh dari berbagai bentuk olahannya. Terdapat
beberapa produk olahan yoghurt, di antaranya pennen yoghurt, pudding yoghurt, dan dawet
yoghurt. Pada produk olahan yoghurt tersebut, manfaat yoghurt masih tetap terjaga, karena
gizi atau bakteri hidup tetap berfungsi.
DAWET YOGHURT
Dawet merupakan salah satu produk pangan (minuman) yang banyak digemari
masyarakat, baik tua maupun muda. Dawet mengandung cendol yang dapat terbuat dari
tepung beras, dengan campuran tepung tapioca atau agar. Adonan campuran tepung
dibentuk menjadi tetesan yang diminum dengan campuran santan dan gula atau sirup.
Dawet yoghurt merupakan dawet yang dalam pembuatan cendolnya ditambahkan
yoghurt sebagai salah satu komponen bahannya. Yoghurt ditambahkan pada saat adonan
cendol sudah tidak panas dan hampir menjendal. Karena ditambahkan yoghurt, maka cendol
dawet mengandung gizi yoghurt dan bakteri yoghurt hidup. Bakteri yoghurt akan terjebak
di dalam cendol dan tetap hidup. Kondisi ini memiliki kemiripan dengan upaya imobilisasi
sel dalam suatu matriks atau substrat. Sel mikroba terjebak dalam suatu substrat tetapi tetap
hidup karena terjaga oleh kelembaban, kandungan air, kandungan karbon (gula), dan kondisi
oksigenasinya. Karena sel tetap hidup maka sel tetap dapat berfungsi melangsungkan
aktivitas fi siologisnya tanpa perkembangan populasinya.
Bila dikonsumsi, maka cendol dawet akan tercerna di dalam usus, dan bakteri terbebas
dari jebakannya. Setelah terbebas dari jebakannya, bakteri akan berfungsi sebagai probiotik.
Bakteri yoghurt yang tetap atau masih hidup akan mengkoloni epitel usus, menyingkirkan
bio.unsoed.ac.id
kolonisasi oleh bakteri merugikan ataiu patogen, dan menghasilkan aktivitas seperti
layaknya flora normal saluran pencemaan yang menguntungkan.
Dawet yoghurt diharapkan dapat membantu memperkenalkan dan meningkatkan
konsumsi yoghurt pada masyarakat serta meningkatkan nilaijual produk tersebut. Hambatan
penerimaan yoghurt oleh masyarakat yang tidak menyukainya, dapat teratasi karena dawet
lebih memasyarakat. Selain dapat meningkatkan usaha bagi masyarakat, usaha ini juga dapat
meningkatkan kepedulian terhadap konsumsi susu
di Indonesia.
Disamping
itu
dapat
membuka peluang kerja bagi masyarakat luas untuk menambah pendapatan.
Tahapan pembuatan dawet yoghurt sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan
bahan, penc€rmpuran bahan, pemanasan
I
pemasakan adonan, pendinginan adonan,
penambahan yoghurt, pencetakan cendol dan pengemasan dawet dengan mencampurkan
cendol dengan bahan lain, yaitu santan dan gula cair atau sirup. Untuk diversifikasi, dapat
ditambahkan bahan lain agar lebih menarik
BAIIAN DA}[ CARA PEMBUATAN DAWET YOGHURT
Bahan yang dibutuhkan:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
.
250gramtepungberas
250 gramtepungtapioka atauagar
50 gram Gula pasir
250 ml Yoghurt
500 ml air
Air makng dingin secukupnya
I liter santan
250 gram gula kelapa
I
lembar daun pandan
Sedikit garam
Alat yang dibutuhkan :
o Panci untuk memasak adonan, santan atau air gula
o
o
o
Kompor unfuk memasak
O
Wadah plastik atau panci untuk menampuog cendol yang sedang dicetak
a
Wadah untuk merurmpung cendol, santan, air gula yang sudah
Sendok kayu untuk mengaduk adonan
Saringan dengan lubang besar untuk mencetak cendol
bio.unsoed.ac.id
jadi
Cara pembuatan
:
o Pembuatan cendol :
o Teptrng beras, tepung tapioca,
gula pasir, dan air dicampur, dimasak hingga matang
sambil diaduk terus samPai kental.
yoghurt
diturunkan dari kompor, dibiarkan agak dingin, ditambahkan
(volume sesuai selera). Adonan dicampur merata dengan cara diaduk'
cendol' Adonan dituang ke
Setelah adonan dingin dan kental, dilakukan pencetakan
o Adonan
o
air matang dingin' Adonan
saringan cendol yang diletakkan di atas wadah yang berisi
dan ditampung di wadah
diaduk-aduk sehingga adonan keluar dari lubang saringan
yang berisi air matang dingin.
o Pembuatan
santan:
santan' Ditarnbahkan
Daun pandan dicuci, diikat, dimasukkan ke dalam panci berisi
sedikit garam.
hingga matang beraroma
Santan dipanaskan sambil diaduk agal santan tidak rusak
pandan.
a
Pembuatan air gula :
a
pandan yang
Gula merah direbus dalam air, ditambahkan sedikit garam dan daun
diikat. Air gula direbus hingga matang dan agak kental'
a
Pembuatan dawet Yoghurt
o
dapat
Cendol, santan dan air gula dimasukkan ke dalam gelas. Dawet cendol
:
diminum dalam kondisi hangat atau dingin dengan penambahan es.
PENUTUP
hidup.
Dawet yoghurt merupakan dawet yang mengandung gizi dan balcteri yoghurt
probiotik'
Karena mengandung bakteri hidup maka dapat berfungsi sebagai dawet
menambah
Disamping sebagai minuman yang menyehatkan, pembuatan dawet yoghurt
membuka
diversifikasi olatran susu dan memberi peluang menambah penghasilan dengan
bio.unsoed.ac.id
usaha penjualan dawet Yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Potensi Peternak Susu Sapi Perah
Astuti., Rocktiningrum, E., Hasanah, H. optimalisasi
dan Yoghurt AnekaRasa Guna
Melalui Peyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Keju
Masyarakat
Pendapatan Masyarakat. Pusat Pengabdian
Meningkatkan
UNY.YogYakana
dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari,
Tinggi, PAU Pangan dan Gizi'
Fermentasi susu. DirektoratJenderal Pendidikan
IPB. Bogor
Yoglrurt' WARTAZOA Vol' I No' 4'
sirait, c. H. 1934. Proses Pengolahan susu menjadi
Bogor
Yoghurt yang baik' Lokakarya
Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan
fungsional non Peneliti' Bogor
bio.unsoed.ac.id