PEMANFAATAN BLONDO SEBAGAI STARTER DALAM PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK.
PtrMAMAATAN BLONDO SEBAGAI STARTEN I}ALAM
}NMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK
TESIS
Oleh:
WfNr\ry SURYA MURTruS
06
2lo 0()7
PROGRAM PASCASARJANA
I]NIVf,RSITAS ANDALAS
21ma
PEM4NF,LATA]! BLO]TDO
SEBAC{ STARTER
PT]MBUATAN MTN!MAN
PROBIOTIK
fuNCKASAN
Blondo
Derulalo @p6
herbahd prdar betuma
purih. \ata
oleal limlear dtu
pcngola,han
j(d
rinorendr, scna
Luc,.ha.ittu sp. Kebendun
tir\he ain)ntul Ojt
phrein. 6a
u*r.., n*t'"nt*
Lud.ha(ir,!."
]VCO)
"t'"nttu'"otnt
",."'.:::',;:itj#;:
biosuplemen pbbiorjk. probiolik
djdefinisitan scbagn,
hikobia hidrp jrns
aFbita djkonsunsi alan menberikm
pengaruh posirjtte.hadlp
kesehabn. t!rena
alan nenekan perrumbuh bakeri p,rosen
alau batreri.jatar y&s ad! di
usLs.
$ondo hengandlns lorai pad!1fr
74.97%, prcte,n
jl
rs&
l5r.
serar
kasd 1.62%, lcnai kasa 22.j2%.
dln kadd air 25,l]ryo Secda njkJ hiolori
didalo
blondo rerderetsi
b€Bjltt anacob, sran
blondo brdapar
tsAL.leride
i li
p.sitjidtu.alen
Z/4rra.ilrls
kas i
/u.r, bd.//,J
rolat k.toni BAL
sp. denad torat koloni BAL
lcrsebu sudan culup dapat digunajran
sebasai
ddM
hinuh
pmbioti!
btut
mcningka&andaya lahb rubuh
nancr
n
shber
1.5,
5.: x
10, Didrtam
loe. JLhtah
probrorik. .iunixn BAL
mehetihara kesehabn lungsi pencdman
dan
usia.dalah 2
, ll],.
Keberadan BAL
Fda
daim
ninund pDbiod(. BAr
penrbuahn
sp. berbentuk baLars
blondo. dihamplm d,par bcm&taar
sobasli
mampu berkenbesbiatr, sehingsa
ninbe yas
pada naner. dihlmpkar
diba\iltd meneoduna
BAI_
rnne daplt daadikan sebasai p.objotik. Unlul
nenentuktu Jmtan btondo
}?ng
Mclihat
ini- ba.yak
pe enbdgar
dunia minyak lelapa numi arau
hemucul& induln
induslri
bm
yan8
vco ak[i-lkhn
nenselurkm Produk vc()
Di Sunat.ra Bad nrdNn vCO pada ununnya dnlaD bentol usala kelompok
&ni
dd indusri
rumah langAa. dia.ramya: Sni Nurbaya VCO, Ilhlm V('O. Sor
VCO. KORE VCO. Sungai RrnnAin VCO, dM
bmlai la8i
nrduslri
indlft
Fne.lah niryal lelap! nuhi ini.
VCO dibuar dari smlm kclapa
hpa
mensguali4 bane kinia
ru
segr,
da pema.M
mengharilkd ninyal kelana herkualibs linBgi.
dihsilku mpas
dim
(blondo) lebih kunns 1/:l
dli
a daltun pengollhannt!
ymB rinesi.
sehinsg!
Ddi penbualln vCO
berar
knh
.ld
Bkrndo bcrband
d 2006). kaya alan proleiD.0s!m lcmd
essensial seFni olcal. linoleat. do linolenar, sena b3keri baik FnL
paddr
be$m.
pulih (Pusdri,
rr
I.adob.cilrs sp. (Syulur. 2004). Kcbcnda Za.t,na.'ll,r sp. pad! blo d.
dapal diiadikan biosuplencn probiolik
(PuMd
d
Syukul2006)
Pmbiolik dideiiDnile scbasai Inikobia hidup yans apabill dik.n$rnsi
atd
menrberitd pcn8mh positil
re
xdap keschah. td€na akan nenekr.
penmbund bakre.i pltosen rlau b.kcrijanat yans
L,
1992).
Pcnmbah bakreri pmbiotik dalm
ada
di usus (S€ryaninAsih.
nrtdm
berrujun untuk
nenindtatkh kdsehah. ktuena dapat nenekln bahLfi p,rogcn yds tcrdap.r di
usus,
da
netubmlu ncnglrargi resik. kdker kolon. Sebuah siudi di linlandia
juga ncnunjukkan bdrwa ptubiotik dapar nengalur sisGh kekcbalan pcnderna
alerl:i ar,! pendcrita penyakn kdlit (Schrczmei. 200.1).
DerdMkan penclitid pcndanulu
blondo
nenesdue
1.62%. lemak
tsr
bel
pada\aD 14,91a/a,
22.32%,
blondo tcrderetsi brJiLen
da kade
s ielah dilatukan nenu.jukke
pdein kdd
31.15%. scnr kas&
an 25.03%. Secda nrikrcbid.si didalm
asm lalial (BAL). terideniifikdi I.urbh.cillu:
berb€nruk barrng bcsilar maerob.
lou.
y
g@ posilit
dan
nlM
tolal koloni BAL
Tenue ini neneuatkm hsil peneliris Muni (2006)- yang
sp.
:1.5
r
ncnyaralQn
didalm blondo terdapal /-atur,.;r,s sp. densu lotal koloni BAI- 5.2
r
Junl,n GNbut sudah cukup dlpdi digbatm s.bagai $mber prcbiodk.
tmn"
l0!.
menmr Medica (2001). iunal BAL dllan ninune Fiobioik urtuk
dcnclinM keshalan fugsi F.n*m.d do neninshatku rl,ya bnm
Kebe&dd BAL
bemdlaal
pada blondo, diharapkan d.par
nlner dalm p€nbuaIln minunm probiotik. BAL
pada
tubuh
scba8ai
shner dlha.apka.
nanpu b€rl€nbdebia&, sehinesa minuho ymg dihailkm ncneandung BAI
yans dapar dijaditan sebagai pmbiotik. Untuk menentukd
j@l.n
bbndo yang
baik digunrrm scbasai staner, naka dilalukai penguiid terhadap tolal kobnj
Minmm probioit yde dihNilkd.
sellma
ld, p€nlinpde minun probiotik
di al''lal penrrjim k h.lJn lt d per\in.ra
penyihpsd. Unlut nengelanui
.ds @J
Ji{tn\d\
nalr
dihampkan tckp ncnCandune BAL
V. KF"SIMPIJI,AN DAN SARAN
Berddrk& pcngmal1n ymg lelrn dilakukM,
piodu!
dsi
ninm6
tidak asm
Mutu hedonik
probiotik
n
yos djhcilkan penil,ir nulu
asm, de.gd ringkat
lma
dapat dhi$pulkan
adalah
t..crnnm
lEm de.so
blhqr
hodonik doDa mulai
agat suta 'id $ngar srka
tinsklL penenham arhra sula /i
smgat suka SedbCld untuk Dutu hedonik rsa
ldtlth sm!/r secat
as.nr,
denge tinekal penerin@ agal sula.
Tobl padah yang didrpal Fda blondo
ninmm probiotit dcns
20,90%,
75.27%. seddrEkan
blondo sebasai r6ner berkisdr
dinda tolll pad.tb ccn.lruc mcnuru delg
drm
Pada
17.13
n
semalin tngg:
pe&nbe suner dd semakil laM penyimp d. Sejalb dengd tohl p.datu.
kade prolein
du kadd lmat
Junrlah BAI-
y&s
produk
didapal
ddm ninmm pnbiolik ydg
iuEa
dilakuk tefia.l,p bak-i
pada
blo.do sebasai sbne. dh pada
sm
dalm blondo 5
dihasilkm
CFtJ/ml Jmbn te$bul nencukuli
Kadd
ninunm probiolik yog dih.silkd
Ml
palos€n,
'
jLiaa
lO' CFIJ/ml. seddg(an
l() e'/d 17.3
,
bcrkis
mlara 4,9
'
r produl
dinm
probiotik Pengu.iia.
dimm
ninm&
laklal yeng did4ar p!d,
lo"
bakleri patogen tidarr dn.nukm
probiolik yme dihasiltm.
ninund piobiotik dalm
penclitior
ini berkisd dara 0,605'4 0,7?8%. Nilai ini tereolons rendah,latona lernc.tasi
yans teiadi adalah herercibmenlatia ToLl asm
lal?t tcnin88i. pll
lerendah dan
Adhin. 2006. Piobiolili. htrn:r/hi
iLrn!L!!!.
Dial
}NMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK
TESIS
Oleh:
WfNr\ry SURYA MURTruS
06
2lo 0()7
PROGRAM PASCASARJANA
I]NIVf,RSITAS ANDALAS
21ma
PEM4NF,LATA]! BLO]TDO
SEBAC{ STARTER
PT]MBUATAN MTN!MAN
PROBIOTIK
fuNCKASAN
Blondo
Derulalo @p6
herbahd prdar betuma
purih. \ata
oleal limlear dtu
pcngola,han
j(d
rinorendr, scna
Luc,.ha.ittu sp. Kebendun
tir\he ain)ntul Ojt
phrein. 6a
u*r.., n*t'"nt*
Lud.ha(ir,!."
]VCO)
"t'"nttu'"otnt
",."'.:::',;:itj#;:
biosuplemen pbbiorjk. probiolik
djdefinisitan scbagn,
hikobia hidrp jrns
aFbita djkonsunsi alan menberikm
pengaruh posirjtte.hadlp
kesehabn. t!rena
alan nenekan perrumbuh bakeri p,rosen
alau batreri.jatar y&s ad! di
usLs.
$ondo hengandlns lorai pad!1fr
74.97%, prcte,n
jl
rs&
l5r.
serar
kasd 1.62%, lcnai kasa 22.j2%.
dln kadd air 25,l]ryo Secda njkJ hiolori
didalo
blondo rerderetsi
b€Bjltt anacob, sran
blondo brdapar
tsAL.leride
i li
p.sitjidtu.alen
Z/4rra.ilrls
kas i
/u.r, bd.//,J
rolat k.toni BAL
sp. denad torat koloni BAL
lcrsebu sudan culup dapat digunajran
sebasai
ddM
hinuh
pmbioti!
btut
mcningka&andaya lahb rubuh
nancr
n
shber
1.5,
5.: x
10, Didrtam
loe. JLhtah
probrorik. .iunixn BAL
mehetihara kesehabn lungsi pencdman
dan
usia.dalah 2
, ll],.
Keberadan BAL
Fda
daim
ninund pDbiod(. BAr
penrbuahn
sp. berbentuk baLars
blondo. dihamplm d,par bcm&taar
sobasli
mampu berkenbesbiatr, sehingsa
ninbe yas
pada naner. dihlmpkar
diba\iltd meneoduna
BAI_
rnne daplt daadikan sebasai p.objotik. Unlul
nenentuktu Jmtan btondo
}?ng
Mclihat
ini- ba.yak
pe enbdgar
dunia minyak lelapa numi arau
hemucul& induln
induslri
bm
yan8
vco ak[i-lkhn
nenselurkm Produk vc()
Di Sunat.ra Bad nrdNn vCO pada ununnya dnlaD bentol usala kelompok
&ni
dd indusri
rumah langAa. dia.ramya: Sni Nurbaya VCO, Ilhlm V('O. Sor
VCO. KORE VCO. Sungai RrnnAin VCO, dM
bmlai la8i
nrduslri
indlft
Fne.lah niryal lelap! nuhi ini.
VCO dibuar dari smlm kclapa
hpa
mensguali4 bane kinia
ru
segr,
da pema.M
mengharilkd ninyal kelana herkualibs linBgi.
dihsilku mpas
dim
(blondo) lebih kunns 1/:l
dli
a daltun pengollhannt!
ymB rinesi.
sehinsg!
Ddi penbualln vCO
berar
knh
.ld
Bkrndo bcrband
d 2006). kaya alan proleiD.0s!m lcmd
essensial seFni olcal. linoleat. do linolenar, sena b3keri baik FnL
paddr
be$m.
pulih (Pusdri,
rr
I.adob.cilrs sp. (Syulur. 2004). Kcbcnda Za.t,na.'ll,r sp. pad! blo d.
dapal diiadikan biosuplencn probiolik
(PuMd
d
Syukul2006)
Pmbiolik dideiiDnile scbasai Inikobia hidup yans apabill dik.n$rnsi
atd
menrberitd pcn8mh positil
re
xdap keschah. td€na akan nenekr.
penmbund bakre.i pltosen rlau b.kcrijanat yans
L,
1992).
Pcnmbah bakreri pmbiotik dalm
ada
di usus (S€ryaninAsih.
nrtdm
berrujun untuk
nenindtatkh kdsehah. ktuena dapat nenekln bahLfi p,rogcn yds tcrdap.r di
usus,
da
netubmlu ncnglrargi resik. kdker kolon. Sebuah siudi di linlandia
juga ncnunjukkan bdrwa ptubiotik dapar nengalur sisGh kekcbalan pcnderna
alerl:i ar,! pendcrita penyakn kdlit (Schrczmei. 200.1).
DerdMkan penclitid pcndanulu
blondo
nenesdue
1.62%. lemak
tsr
bel
pada\aD 14,91a/a,
22.32%,
blondo tcrderetsi brJiLen
da kade
s ielah dilatukan nenu.jukke
pdein kdd
31.15%. scnr kas&
an 25.03%. Secda nrikrcbid.si didalm
asm lalial (BAL). terideniifikdi I.urbh.cillu:
berb€nruk barrng bcsilar maerob.
lou.
y
g@ posilit
dan
nlM
tolal koloni BAL
Tenue ini neneuatkm hsil peneliris Muni (2006)- yang
sp.
:1.5
r
ncnyaralQn
didalm blondo terdapal /-atur,.;r,s sp. densu lotal koloni BAI- 5.2
r
Junl,n GNbut sudah cukup dlpdi digbatm s.bagai $mber prcbiodk.
tmn"
l0!.
menmr Medica (2001). iunal BAL dllan ninune Fiobioik urtuk
dcnclinM keshalan fugsi F.n*m.d do neninshatku rl,ya bnm
Kebe&dd BAL
bemdlaal
pada blondo, diharapkan d.par
nlner dalm p€nbuaIln minunm probiotik. BAL
pada
tubuh
scba8ai
shner dlha.apka.
nanpu b€rl€nbdebia&, sehinesa minuho ymg dihailkm ncneandung BAI
yans dapar dijaditan sebagai pmbiotik. Untuk menentukd
j@l.n
bbndo yang
baik digunrrm scbasai staner, naka dilalukai penguiid terhadap tolal kobnj
Minmm probioit yde dihNilkd.
sellma
ld, p€nlinpde minun probiotik
di al''lal penrrjim k h.lJn lt d per\in.ra
penyihpsd. Unlut nengelanui
.ds @J
Ji{tn\d\
nalr
dihampkan tckp ncnCandune BAL
V. KF"SIMPIJI,AN DAN SARAN
Berddrk& pcngmal1n ymg lelrn dilakukM,
piodu!
dsi
ninm6
tidak asm
Mutu hedonik
probiotik
n
yos djhcilkan penil,ir nulu
asm, de.gd ringkat
lma
dapat dhi$pulkan
adalah
t..crnnm
lEm de.so
blhqr
hodonik doDa mulai
agat suta 'id $ngar srka
tinsklL penenham arhra sula /i
smgat suka SedbCld untuk Dutu hedonik rsa
ldtlth sm!/r secat
as.nr,
denge tinekal penerin@ agal sula.
Tobl padah yang didrpal Fda blondo
ninmm probiotit dcns
20,90%,
75.27%. seddrEkan
blondo sebasai r6ner berkisdr
dinda tolll pad.tb ccn.lruc mcnuru delg
drm
Pada
17.13
n
semalin tngg:
pe&nbe suner dd semakil laM penyimp d. Sejalb dengd tohl p.datu.
kade prolein
du kadd lmat
Junrlah BAI-
y&s
produk
didapal
ddm ninmm pnbiolik ydg
iuEa
dilakuk tefia.l,p bak-i
pada
blo.do sebasai sbne. dh pada
sm
dalm blondo 5
dihasilkm
CFtJ/ml Jmbn te$bul nencukuli
Kadd
ninunm probiolik yog dih.silkd
Ml
palos€n,
'
jLiaa
lO' CFIJ/ml. seddg(an
l() e'/d 17.3
,
bcrkis
mlara 4,9
'
r produl
dinm
probiotik Pengu.iia.
dimm
ninm&
laklal yeng did4ar p!d,
lo"
bakleri patogen tidarr dn.nukm
probiolik yme dihasiltm.
ninund piobiotik dalm
penclitior
ini berkisd dara 0,605'4 0,7?8%. Nilai ini tereolons rendah,latona lernc.tasi
yans teiadi adalah herercibmenlatia ToLl asm
lal?t tcnin88i. pll
lerendah dan
Adhin. 2006. Piobiolili. htrn:r/hi
iLrn!L!!!.
Dial