Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus Sinensis L) dan Nilai Gizinya
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK
NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK
NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan,
Oktober 2015
Renita Debora Simanjuntak
111000131
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat
dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah
diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan
bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh
banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan
gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah
panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara
manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa
zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan
dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik
terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis
dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%.
Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu
0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar
karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.
Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk
manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.
Kata kunci : Uji Daya Terima, Selai, Kulit Jeruk Manis, Kandungan Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be
added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become
interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that
have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed
by people in all age groups.
The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient
contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the
experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of
North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually
and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was
tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan
(Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of
Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.
The result of this experiment showed that based on organoleptic test on
taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with
percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.
Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%,
content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content
of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.
It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel
become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.
Keywords: Acceptance test, jam, sweet orange peel, nutrient content
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) dan Nilai
Gizinya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Ibu
Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany
Y Aritonang, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah bayak memberikan
pengarahan, dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya tidak lupa
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar - besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
2. Bapak Drs. Tukiman, M.KM, selaku Dosen Penasehat Akademik.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes dan Ernawati Nasution, SKM, MKes
selaku dosen penguji.
5. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah sabar memberikan masukan,
saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
v
Universitas Sumatera Utara
6. Seluruh Dosen Dan Staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang
telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.
7. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs.
Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam
penyelesaian skripsi ini.
8. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standarisasi Industri
Medan dan M. Habibi H, selaku Asisten
Laboratorium Biokimia/ KMB FMIPA USU Medan yang telah memberikan
izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
9. Teristimewa saya ucapkan terimaksih yang begitu besar dan tak terhingga pada
kedua orang tua saya tercinta, Ayahanda Frinswin Simanjuntak dan Ibunda
St. Anida Banjarnahor, S.Pd yang telah banyak berkorban materi dan moril
serta membesarkan dan mendidik penulis.
10. Kakakku Juni Simanjuntak, abangku Dedy Simanjuntak, adekku tersayang
Yanti Simanjuntak, keponakanku tersayang Natalia dan seluruh keluarga
yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan
pendidikan.
11. Sahabatku tersayang Intan Simbolon, Lienlish Pardede, Ida Simangunsong,
thanks for everything you’ve do’ nate to me. You’are the my best friends.
vi
Universitas Sumatera Utara
12. Sahabat Seperjuangan Trivo Rajagukguk, Yanti Sibuea, Rika, Herna Hura,
Desi Hasibuan, Agnes Sihombing, Esta Sitompul, Riris, Evita dan seluruh
teman- teman FKM- USU beserta teman Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah banyak memberikan doa, dukungan, hiburan dan
bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis.
13. Kelompok tumbuh bersama POMK FKM USU, Kak Bian, Dian, Herna,
Mitra, Ita, Dan Ririn yang telah memberikan dukungan dan doa.
14. Kak Anggun, Bang Join, Bang Andre, Jackson, Andreas, Kristofel,
Yosefin, Yudi dan teman CG-USU yang tidak dapat disebutkan satu persatu,
terimakasih buat motivasi dan doanya.
15. Teman-teman kos Gg. Pelita Jaya, Gg.Sarman dan teman satu rumah Kak
Intan dan Kak Yenta yang selalu member motivasi, doa dan membantu
penulis dalam penelitian.
16. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari apa yang
dikatakan sempurna, tetapi penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2015
Penulis
Renita Debora Simanjuntak
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
ABSTRAK .................................................................................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ..............................................................................................
DAFTAR TABEL .....................................................................................
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
i
ii
iii
v
viii
x
xi
xii
BAB I
PENDAHULUAN ...................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................
1.2 Rumusan Masalah ..............................................................................
1.3 Tujuan Penulisan ................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................................
1.3.1 Tujuan Khusus ................................................................................
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................
1
7
7
7
7
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................
8
2.1 Jeruk Manis ........................................................................................
2.1.1 Klasifikasi Jeruk Manis ...................................................................
2.1.2 Varietas Jeruk Manis .......................................................................
2.1.3 Komposisi Jeruk Manis ...................................................................
2.1.4 Kegunaan Jeruk Manis ....................................................................
2.2 Kulit Jeruk Manis ...............................................................................
2.1.1 Kandungan Kimia dalam Jeruk Manis ............................................
2.3 Selai ...................................................................................................
2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai ............................................
2.4.1 Bahan Dasar dalam pengolahan Selai ............................................
2.4.2 Bahan Tambahan dalam Pengolahan selai .....................................
2.5 Pengolahan Selai ................................................................................
2.5.1 Resep Dasar dalam Pengolahan Selai Nanas .................................
2.6 Daya Terima Makanan .......................................................................
2.6.1 Penampilan dan Citra Rasa Makanan .............................................
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan .................................................
2.6.3 Rasa dan Aroma Makanan ..............................................................
2.7 Uji Organoleptik.................................................................................
2.8 Panelis ................................................................................................
2.9 Kerangka Konsep ...............................................................................
8
8
9
12
14
15
16
18
21
22
23
26
28
30
30
31
31
32
33
36
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................
3.1 Jenis Penelitian ...................................................................................
37
37
viii
Universitas Sumatera Utara
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................
3.3 Objek Penelitian .................................................................................
3.4 Defenisi Operasional ..........................................................................
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen .....................................................
3.5.1 Alat ..................................................................................................
3.5.2 Bahan ..............................................................................................
3.5.3 Bahan Pereaksi ................................................................................
3.6 Tahapan Penelitian .............................................................................
3.7 Uji Daya Terima .................................................................................
3.8 Pengolahan dan Analisa Data ............................................................
3.9 Metode Analisis .................................................................................
37
37
38
39
39
39
40
40
43
45
46
BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................
53
4.1 Karakteristik Selai Kulit Jeruk Manis ................................................
4.2 Deskriptif Panelis ...............................................................................
4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis ..................................
4.3.1 Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis .......................
4.3.2 Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ...................
4.3.3 Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ....................
4.3.4 Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ..................
4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ..................
53
53
54
54
55
55
56
57
BAB V
58
PEMBAHASAN ......................................................................
5.1 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Selai Kulit Jeruk
Manis .................................................................................................
5.2 Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ..........................................
5.2.1 Kadar Air dalam Selai Kulit Jeruk Manis ......................................
5.2.2 Kadar Abu dalam Selai Kulit Jeruk Manis ....................................
5.2.3 Kadar Protein dalam Selai Kulit Jeruk Manis ................................
5.2.4 Kadar Lemak dalam Selai Kulit Jeruk Manis ................................
5.2.5 Kadar Karbohidrat dalam Selai Kulit Jeruk Manis ........................
5.2.6 Kadar Vitamin C dalam Selai Kulit Jeruk Manis ..........................
5.3 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan Selai
Menurut DKBM ................................................................................
58
60
60
61
62
63
64
64
65
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................
66
6.1 Kesimpulan ........................................................................................
6.2 Saran ………………………………………………………………..
66
66
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
67
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis ......
14
Tabel 2.2 Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL)
tiap 100 gram ...........................................................................
18
Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah .........................................................
20
Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992) .........................
21
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik .......................
43
Tabel 3.2 Interval Persentasecdan Kriteria Kesukaan .............................
46
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
55
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
55
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
56
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
56
Tabel 4.5 Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis .........................
57
Tabel 4.6 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan
Selai dalam 100 gram ............................................................. 57
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis ........................................................
9
Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan ...........................................................
12
Gambar 2.3 Bagian – Bagian Jeruk Manis ............................................
15
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ..............................................
36
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima .................................................
70
Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis .....
71
Lampiran 3. Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan
Hasil Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ................
72
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ...........................................................
75
Lampiran 5. Surat Selesai Melaksanakan Penelitian ..............................
76
Lampiran 6. Hasil Analisa Selai Kulit Jeruk Manis di
Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi
Industry Medan .................................................................
78
Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Selai Kulit Jeruk
Manis di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU
Medan ................................................................................
80
Lampiran 8. Dokumentasi penelitian ......................................................
81
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Renita Debora Simanjuntak
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 06 September 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Batak Toba
Agama
: Kristen Protestan
Anak ke
: 3 dari 4 Bersaudara
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Nama Ayah
: Frinswin Simanjuntak
Suku Bangsa Ayah
: Batak Toba
Nama Ibu
: Anida Banjarnahor
Suku Bangsa Ibu
: Batak Toba
Pendidikan Formal
1. SD HKBP Sidorame Medan
: 2000-2002
2. SD N 030289 Panji Bako
: 2003-2005
3. SMP N 3 Sidikalang
: 2005-2008
4. SMA N 2 Sidikalang
: 2008-2011
5. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
: 2011-1015
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK
NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RENITA DEBORA SIMANJUNTAK
NIM : 111000131
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan,
Oktober 2015
Renita Debora Simanjuntak
111000131
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat
dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah
diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan
bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh
banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan
gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah
panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara
manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa
zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan
dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik
terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis
dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%.
Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu
0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar
karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.
Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk
manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.
Kata kunci : Uji Daya Terima, Selai, Kulit Jeruk Manis, Kandungan Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be
added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become
interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that
have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed
by people in all age groups.
The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient
contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the
experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of
North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually
and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was
tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan
(Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of
Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.
The result of this experiment showed that based on organoleptic test on
taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with
percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.
Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%,
content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content
of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.
It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel
become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.
Keywords: Acceptance test, jam, sweet orange peel, nutrient content
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) dan Nilai
Gizinya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Ibu
Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany
Y Aritonang, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah bayak memberikan
pengarahan, dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya tidak lupa
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar - besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
2. Bapak Drs. Tukiman, M.KM, selaku Dosen Penasehat Akademik.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes dan Ernawati Nasution, SKM, MKes
selaku dosen penguji.
5. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah sabar memberikan masukan,
saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
v
Universitas Sumatera Utara
6. Seluruh Dosen Dan Staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang
telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.
7. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs.
Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam
penyelesaian skripsi ini.
8. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standarisasi Industri
Medan dan M. Habibi H, selaku Asisten
Laboratorium Biokimia/ KMB FMIPA USU Medan yang telah memberikan
izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
9. Teristimewa saya ucapkan terimaksih yang begitu besar dan tak terhingga pada
kedua orang tua saya tercinta, Ayahanda Frinswin Simanjuntak dan Ibunda
St. Anida Banjarnahor, S.Pd yang telah banyak berkorban materi dan moril
serta membesarkan dan mendidik penulis.
10. Kakakku Juni Simanjuntak, abangku Dedy Simanjuntak, adekku tersayang
Yanti Simanjuntak, keponakanku tersayang Natalia dan seluruh keluarga
yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan
pendidikan.
11. Sahabatku tersayang Intan Simbolon, Lienlish Pardede, Ida Simangunsong,
thanks for everything you’ve do’ nate to me. You’are the my best friends.
vi
Universitas Sumatera Utara
12. Sahabat Seperjuangan Trivo Rajagukguk, Yanti Sibuea, Rika, Herna Hura,
Desi Hasibuan, Agnes Sihombing, Esta Sitompul, Riris, Evita dan seluruh
teman- teman FKM- USU beserta teman Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah banyak memberikan doa, dukungan, hiburan dan
bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis.
13. Kelompok tumbuh bersama POMK FKM USU, Kak Bian, Dian, Herna,
Mitra, Ita, Dan Ririn yang telah memberikan dukungan dan doa.
14. Kak Anggun, Bang Join, Bang Andre, Jackson, Andreas, Kristofel,
Yosefin, Yudi dan teman CG-USU yang tidak dapat disebutkan satu persatu,
terimakasih buat motivasi dan doanya.
15. Teman-teman kos Gg. Pelita Jaya, Gg.Sarman dan teman satu rumah Kak
Intan dan Kak Yenta yang selalu member motivasi, doa dan membantu
penulis dalam penelitian.
16. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari apa yang
dikatakan sempurna, tetapi penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2015
Penulis
Renita Debora Simanjuntak
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
ABSTRAK .................................................................................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ..............................................................................................
DAFTAR TABEL .....................................................................................
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
i
ii
iii
v
viii
x
xi
xii
BAB I
PENDAHULUAN ...................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................
1.2 Rumusan Masalah ..............................................................................
1.3 Tujuan Penulisan ................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................................
1.3.1 Tujuan Khusus ................................................................................
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................
1
7
7
7
7
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................
8
2.1 Jeruk Manis ........................................................................................
2.1.1 Klasifikasi Jeruk Manis ...................................................................
2.1.2 Varietas Jeruk Manis .......................................................................
2.1.3 Komposisi Jeruk Manis ...................................................................
2.1.4 Kegunaan Jeruk Manis ....................................................................
2.2 Kulit Jeruk Manis ...............................................................................
2.1.1 Kandungan Kimia dalam Jeruk Manis ............................................
2.3 Selai ...................................................................................................
2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai ............................................
2.4.1 Bahan Dasar dalam pengolahan Selai ............................................
2.4.2 Bahan Tambahan dalam Pengolahan selai .....................................
2.5 Pengolahan Selai ................................................................................
2.5.1 Resep Dasar dalam Pengolahan Selai Nanas .................................
2.6 Daya Terima Makanan .......................................................................
2.6.1 Penampilan dan Citra Rasa Makanan .............................................
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan .................................................
2.6.3 Rasa dan Aroma Makanan ..............................................................
2.7 Uji Organoleptik.................................................................................
2.8 Panelis ................................................................................................
2.9 Kerangka Konsep ...............................................................................
8
8
9
12
14
15
16
18
21
22
23
26
28
30
30
31
31
32
33
36
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................
3.1 Jenis Penelitian ...................................................................................
37
37
viii
Universitas Sumatera Utara
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................
3.3 Objek Penelitian .................................................................................
3.4 Defenisi Operasional ..........................................................................
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen .....................................................
3.5.1 Alat ..................................................................................................
3.5.2 Bahan ..............................................................................................
3.5.3 Bahan Pereaksi ................................................................................
3.6 Tahapan Penelitian .............................................................................
3.7 Uji Daya Terima .................................................................................
3.8 Pengolahan dan Analisa Data ............................................................
3.9 Metode Analisis .................................................................................
37
37
38
39
39
39
40
40
43
45
46
BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................
53
4.1 Karakteristik Selai Kulit Jeruk Manis ................................................
4.2 Deskriptif Panelis ...............................................................................
4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis ..................................
4.3.1 Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis .......................
4.3.2 Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ...................
4.3.3 Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ....................
4.3.4 Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ..................
4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ..................
53
53
54
54
55
55
56
57
BAB V
58
PEMBAHASAN ......................................................................
5.1 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Selai Kulit Jeruk
Manis .................................................................................................
5.2 Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ..........................................
5.2.1 Kadar Air dalam Selai Kulit Jeruk Manis ......................................
5.2.2 Kadar Abu dalam Selai Kulit Jeruk Manis ....................................
5.2.3 Kadar Protein dalam Selai Kulit Jeruk Manis ................................
5.2.4 Kadar Lemak dalam Selai Kulit Jeruk Manis ................................
5.2.5 Kadar Karbohidrat dalam Selai Kulit Jeruk Manis ........................
5.2.6 Kadar Vitamin C dalam Selai Kulit Jeruk Manis ..........................
5.3 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan Selai
Menurut DKBM ................................................................................
58
60
60
61
62
63
64
64
65
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................
66
6.1 Kesimpulan ........................................................................................
6.2 Saran ………………………………………………………………..
66
66
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
67
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis ......
14
Tabel 2.2 Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL)
tiap 100 gram ...........................................................................
18
Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah .........................................................
20
Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992) .........................
21
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik .......................
43
Tabel 3.2 Interval Persentasecdan Kriteria Kesukaan .............................
46
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
55
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
55
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
56
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk
Manis .......................................................................................
56
Tabel 4.5 Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis .........................
57
Tabel 4.6 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan
Selai dalam 100 gram ............................................................. 57
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis ........................................................
9
Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan ...........................................................
12
Gambar 2.3 Bagian – Bagian Jeruk Manis ............................................
15
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ..............................................
36
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima .................................................
70
Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis .....
71
Lampiran 3. Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan
Hasil Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ................
72
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ...........................................................
75
Lampiran 5. Surat Selesai Melaksanakan Penelitian ..............................
76
Lampiran 6. Hasil Analisa Selai Kulit Jeruk Manis di
Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi
Industry Medan .................................................................
78
Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Selai Kulit Jeruk
Manis di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU
Medan ................................................................................
80
Lampiran 8. Dokumentasi penelitian ......................................................
81
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Renita Debora Simanjuntak
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 06 September 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Batak Toba
Agama
: Kristen Protestan
Anak ke
: 3 dari 4 Bersaudara
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Nama Ayah
: Frinswin Simanjuntak
Suku Bangsa Ayah
: Batak Toba
Nama Ibu
: Anida Banjarnahor
Suku Bangsa Ibu
: Batak Toba
Pendidikan Formal
1. SD HKBP Sidorame Medan
: 2000-2002
2. SD N 030289 Panji Bako
: 2003-2005
3. SMP N 3 Sidikalang
: 2005-2008
4. SMA N 2 Sidikalang
: 2008-2011
5. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
: 2011-1015
xiii
Universitas Sumatera Utara