Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus Sinensis L) dan Nilai Gizinya

(1)

DAN NILAI GIZINYA

SKRIPSI

OLEH

RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015


(2)

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH

RENITA DEBORA SIMANJUNTAK NIM : 111000131

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015


(3)

i

PERNYATAAN

UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)

DAN NILAI GIZINYA

SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.

Medan, Oktober 2015

Renita Debora Simanjuntak 111000131


(4)

(5)

iii ABSTRAK

Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%. Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu 0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.

Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.


(6)

ABSTRACT

The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed by people in all age groups.

The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan (Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.

The result of this experiment showed that based on organoleptic test on taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.

Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%, content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.

It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.


(7)

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) dan Nilai Gizinya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah bayak memberikan pengarahan, dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar - besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.

2. Bapak Drs. Tukiman, M.KM, selaku Dosen Penasehat Akademik.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 4. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes dan Ernawati Nasution, SKM, MKes

selaku dosen penguji.

5. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.


(8)

6. Seluruh Dosen Dan Staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.

7. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs. Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.

8. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan dan M. Habibi H, selaku Asisten Laboratorium Biokimia/ KMB FMIPA USU Medan yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.

9. Teristimewa saya ucapkan terimaksih yang begitu besar dan tak terhingga pada kedua orang tua saya tercinta, Ayahanda Frinswin Simanjuntak dan Ibunda St. Anida Banjarnahor, S.Pd yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis.

10.Kakakku Juni Simanjuntak, abangku Dedy Simanjuntak, adekku tersayang Yanti Simanjuntak, keponakanku tersayang Natalia dan seluruh keluarga yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan.

11.Sahabatku tersayang Intan Simbolon, Lienlish Pardede, Ida Simangunsong, thanks for everything you’ve do’ nate to me. You’are the my best friends.


(9)

vii

12.Sahabat Seperjuangan Trivo Rajagukguk, Yanti Sibuea, Rika, Herna Hura, Desi Hasibuan, Agnes Sihombing, Esta Sitompul, Riris, Evita dan seluruh teman- teman FKM- USU beserta teman Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan doa, dukungan, hiburan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis.

13.Kelompok tumbuh bersama POMK FKM USU, Kak Bian, Dian, Herna, Mitra, Ita, Dan Ririn yang telah memberikan dukungan dan doa.

14.Kak Anggun, Bang Join, Bang Andre, Jackson, Andreas, Kristofel, Yosefin, Yudi dan teman CG-USU yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih buat motivasi dan doanya.

15.Teman-teman kos Gg. Pelita Jaya, Gg.Sarman dan teman satu rumah Kak Intan dan Kak Yenta yang selalu member motivasi, doa dan membantu penulis dalam penelitian.

16.Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari apa yang dikatakan sempurna, tetapi penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Oktober 2015 Penulis


(10)

DAFTAR ISI

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

ABSTRAK ... iii

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

RIWAYAT HIDUP ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 7

1.3 Tujuan Penulisan ... 7

1.3.1 Tujuan Umum ... 7

1.3.1 Tujuan Khusus ... 7

1.4 Manfaat Penelitian ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1 Jeruk Manis ... 8

2.1.1 Klasifikasi Jeruk Manis ... 8

2.1.2 Varietas Jeruk Manis ... 9

2.1.3 Komposisi Jeruk Manis ... 12

2.1.4 Kegunaan Jeruk Manis ... 14

2.2 Kulit Jeruk Manis ... 15

2.1.1 Kandungan Kimia dalam Jeruk Manis ... 16

2.3 Selai ... 18

2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai ... 21

2.4.1 Bahan Dasar dalam pengolahan Selai ... 22

2.4.2 Bahan Tambahan dalam Pengolahan selai ... 23

2.5 Pengolahan Selai ... 26

2.5.1 Resep Dasar dalam Pengolahan Selai Nanas ... 28

2.6 Daya Terima Makanan ... 30

2.6.1 Penampilan dan Citra Rasa Makanan ... 30

2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan ... 31

2.6.3 Rasa dan Aroma Makanan ... 31

2.7 Uji Organoleptik... 32

2.8 Panelis ... 33

2.9 Kerangka Konsep ... 36

BAB III METODE PENELITIAN ... 37


(11)

ix

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 37

3.3 Objek Penelitian ... 37

3.4 Defenisi Operasional ... 38

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 39

3.5.1 Alat ... 39

3.5.2 Bahan ... 39

3.5.3 Bahan Pereaksi ... 40

3.6 Tahapan Penelitian ... 40

3.7 Uji Daya Terima ... 43

3.8 Pengolahan dan Analisa Data ... 45

3.9 Metode Analisis ... 46

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 53

4.1 Karakteristik Selai Kulit Jeruk Manis ... 53

4.2 Deskriptif Panelis ... 53

4.3 Analisa Organoleptik Selai Kulit Jeruk Manis ... 54

4.3.1 Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 54

4.3.2 Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

4.3.3 Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

4.3.4 Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56

4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57

BAB V PEMBAHASAN ... 58

5.1 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 58

5.2 Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 60

5.2.1 Kadar Air dalam Selai Kulit Jeruk Manis ... 60

5.2.2 Kadar Abu dalam Selai Kulit Jeruk Manis ... 61

5.2.3 Kadar Protein dalam Selai Kulit Jeruk Manis ... 62

5.2.4 Kadar Lemak dalam Selai Kulit Jeruk Manis ... 63

5.2.5 Kadar Karbohidrat dalam Selai Kulit Jeruk Manis ... 64

5.2.6 Kadar Vitamin C dalam Selai Kulit Jeruk Manis ... 64

5.3 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan Selai Menurut DKBM ... 65

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 66

6.1 Kesimpulan ... 66

6.2 Saran ………. . 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67 DAFTAR LAMPIRAN


(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis ... 14

Tabel 2.2 Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL) tiap 100 gram ... 18

Tabel 2.3 Kriteria Mutu Selai Buah ... 20

Tabel 2.4 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992) ... 21

Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 43

Tabel 3.2 Interval Persentasecdan Kriteria Kesukaan ... 46

Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis ... 55

Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis ... 56

Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis ... 56

Tabel 4.5 Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis ... 57

Tabel 4.6 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan Selai dalam 100 gram ... 57


(13)

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis ... 9

Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan ... 12

Gambar 2.3 Bagian – Bagian Jeruk Manis ... 15


(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima ... 70 Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 71 Lampiran 3. Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan

Hasil Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis ... 72 Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ... 75 Lampiran 5. Surat Selesai Melaksanakan Penelitian ... 76 Lampiran 6. Hasil Analisa Selai Kulit Jeruk Manis di

Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi

Industry Medan ... 78 Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Selai Kulit Jeruk

Manis di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU

Medan ... 80 Lampiran 8. Dokumentasi penelitian ... 81


(15)

xiii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Renita Debora Simanjuntak

Tempat Lahir : Medan

Tanggal Lahir : 06 September 1993 Jenis Kelamin : Perempuan

Suku Bangsa : Batak Toba

Agama : Kristen Protestan

Anak ke : 3 dari 4 Bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah Nama Ayah : Frinswin Simanjuntak Suku Bangsa Ayah : Batak Toba

Nama Ibu : Anida Banjarnahor

Suku Bangsa Ibu : Batak Toba

Pendidikan Formal

1. SD HKBP Sidorame Medan : 2000-2002 2. SD N 030289 Panji Bako : 2003-2005

3. SMP N 3 Sidikalang : 2005-2008

4. SMA N 2 Sidikalang : 2008-2011


(16)

ABSTRAK

Limbah kulit jeruk manis dari hasil perasan jus jeruk manis dapat dijadikan salah satu penganekaragaman bahan makanan dan produk yang mudah diolah serta menarik untuk dikonsumsi masyarakat yaitu selai. Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang memiliki rasa manis sehingga disukai oleh banyak orang serta dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi selai kulit jeruk manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan jumlah panelis yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, panelis menyukai selai kulit jeruk manis dengan persentase rasa 90,0%, aroma 79,9%, warna 98,8%, dan tekstur 94,4%. Berdasarkan pemeriksaan di Laboratorium terdapat kadar air 67,25%, kadar abu 0,78%, kadar protein 0,56%, kadar kalsium 0,67%, kadar lemak 0,35%, kadar karbohidrat 31,06% dan kadar vitamin C 29,60%.

Diharapkan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit jeruk manis menjadi selai sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti.


(17)

iv ABSTRACT

The sweet orange peel waste getting from juice of the sweet orange can be added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed by people in all age groups.

The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient contained from the sweet orange peel jam. The kind of this experiment is the experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of North Sumatera Utara Medan. The acceptance experiment is processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan (Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan.

The result of this experiment showed that based on organoleptic test on taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%.

Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%, content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%.

It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread.


(18)

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh manusia (Karsin, 2004).

Penganekaragaman bahan makanan sudah dikenal masyarakat untuk meningkatkan gizi dan mempertahankan status gizi. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan pangan baru atau bahan dari pangan yang sudah ada di lingkungan dan dikembangkan menjadi bahan pangan yang beraneka ragam dengan harga yang relative terjangkau oleh masyarakat.

Buah-buahan sama halnya dengan bahan makanan jenis lain, sama-sama memiliki tingkat kalori yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat sehari-hari. Kehadiran buah-buahan di dalam menu sehari-hari bangsa kita sudah dikenal sejak zaman dahulu. Sebagai pangan sumber vitamin dan mineral, buah-buahan mensuplai energi sebesar 193,39 kkal/kapita/hari (5,92 persen dari total ketersediaan) di tahun 2010. Kontribusi yang cukup besar berasal dari dua komoditas, yaitu jeruk sebesar 78,12 kkal/kapita/hari dengan volume 54,99


(19)

kg/kapita/tahun dan pisang sebesar 35,99 kkal/kapita/hari dengan volume 25,34 kg/kapita/tahun (Badan Pusat Statistik Sumatera Utara).

Menurut hasil SUSENAS (2009), konsumsi rata-rata per kapita seminggu menurut jenis buah-buahan yaitu pada buah jeruk 0,119, pada buah pisang 0,0069, pada buah pepaya 0,046 sedangkan pada buah apel 0,025. Buah jeruk merupakan buah yang paling banyak dikonsumsi dibandingkan dengan jenis buah lain seperti buah pisang, pepaya, rambutan dan apel dilihat dari konsumsi rata-rata per kapita seminggu menurut jenis makanan dan golongan pengeluaran sebulan tahun 2009.

Jeruk manis berasal dari India, Timur Laut, Cina selatan, Birma Utara, dan Cochin Cina, Konon yang membudidayakan pertama kali adalah orang Cina bagian selatan. Disebut jeruk manis karena memang rasanya manis, tetapi ada juga yang rasanya manis disertai rasa asam sedikit, sehingga bisa menambah rasa segar bila dimakan atau diminum sebagai sari buah. Pada mulanya jeruk manis dimakan sebagai buah segar atau sebagai pencuci mulut setelah makan. Akan tetapi karena kulitnya tebal seringkali orang memerasnya untuk diambil airnya.

Jeruk manis dalam bahasa inggris disebut sweet orange. Jeruk manis mempunyai nama ilmiah Citrus sinensis L. Varietas jeruk manis sangat banyak diantaranya jeruk manis biasa (Common orange), jeruk manis pusar (Navel orange), jeruk manis merah darah (Pigmented orange), Valencia, Sunkist, jeruk manis tanpa rasa asam (Acidless orange). Seringkali jeruk manis disebut pula dengan nama daerah asalnya misalnya jeruk manis pacitan karena berasal dari Pacitan, jeruk manis medan karena berasal dari daerah Sumatera Utara. (Pracaya, 2000).


(20)

Salah satu limbah dari buah jeruk adalah kulitnya, Kulit buah tebalnya 0,3-0,5 cm, dari tepi bewarna kuning atau orange dan makin ke dalam bewarna putih kekuningan sampai putih, berdaging dan kuat melekat pada dinding buah. Kulit jeruk manis menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol, linalol, α -pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial, βkariofilen, dan α-terpineol (Indah, 2013). Menurut Pracaya dalam bukunya, “Jeruk Manis”, kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino nitrogen, kalsium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan, kandungan lemak dan gula lebih rendah pada kulit jeruk. Sehingga cukup baik untuk mengkonsumsi kulit jeruk manis dalam kehidupan sehari-hari.

Konsumsi kulit jeruk sebagai pangan yang memenuhi gizi di Indonesia kurang dimanfaatkan secara nyata karena sifat kulit jeruk yang mengalami pembusukan dan rasanya yang asam dan kelat. Berdasarkan survey awal yang saya lakukan terhadap rumah makan salah satunya Ayam Penyet Ria, kantin USU dan kantin-kantin yang memproduksi jus buah, untuk jus buah jeruk yang digunakan yaitu buah jeruk manis, dimana kulit dari hasil perasan jeruk manis tersebut dibuang begitu saja. Maka saya tertarik untuk memanfaatkan kulit jeruk manis dari sisa perasan jeruk manis tersebut dalam penganekaragaman bahan makanan menjadi produk yang mudah diolah dan lebih menarik untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Selain itu, dapat menurunkan limbah kulit jeruk manis secara efektif dan efisien.


(21)

Kulit jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25 % dari berat kering dan terdapat senyawa limonen 94% dalam kulit jeruk. Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat menurunkan kolesterol dan gula darah. Menurunkan kolesterol darah karena mempunyai kemampuan mengikat asam empedu, empedu terbuat dari kolesterol sehingga pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah (Almatsier, 2010). Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Tarwiyah dan Kemal, 2001).

Selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5% . Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988). Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur selain itu selai juga dapat dibuat dari berbagai macam buah sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai.

Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan pemanis beberapa makanan, sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti. Aroma dan rasa yang dihasilkan selai terdapat pada bahan-bahan yang digunakan dan


(22)

juga cara memasak yang benar, yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai.

Selai dari kulit jeruk manis termasuk produk yang masih baru, sehingga masih perlu dilakukan penelitian. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan selai dari kulit jeruk ini adalah kulit jeruk manis yaitu jeruk manis yang didapatkan dari Ayam Penyet Ria, kantin USU dan kantin kantin yang memproduksi jus buah jeruk manis. Bagian dalam kulit jeruk berupa jaringan busa sebagai serat dan pektin sedangkan pada bagian luar kulit jeruk yang bewarna kuning atau orange sebagai penguat aroma.

Beberapa penelitian yang terkait dengan produk selai dari kulit jeruk manis belum pernah dilakukan. Penelitian yang dilakukan oleh Pangesti dkk. (2008) tentang “ Pemanfaatan Pektin Limbah Kulit Jeruk Pada Pembuatan Permen Jelly Sebagai Alternatif Bahan Pangan Sumber Vitamin C”, menggunakan limbah albedo kulit jeruk Sunkist Valencia late orange dengan dua perlakuan, yaitu pektin dari berat albedo 100 g dan 125 g. Hasil yang diperoleh ialah tingkat kesukaan untuk warna dan rasa adalah permen jelly kulit jeruk dengan berat pektin dari albedo jeruk 125 g, untuk aroma dan kekenyalan permen jelly dari kulit jeruk dengan berat pektin dari albedo 100 g.

Penelitian lainnya mengenai pembuatan selai diteliti juga oleh Paramagita dkk. (2008) dengan memanfaatkan kulit durian yaitu “Pelatihan Pemanfaatan Kulit Durian Sebagai Bahan Baku Selai Dalam Meningkatkan Nilai Tambah


(23)

Sumber Daya Lokal”. Pelatihan pemanfaatan kulit durian yang dilakukan terhadap masyarakat berhasil meningkatkan 77% pengetahuan baru bagi masyarakat. Adapun kendala yang dihadapi ialah waktu mengekstrak dan biaya yang cukup mahal dalam menguji pektin dalam kulit durian. tetapi, dengan adanya pelatihan pemanfaatan kulit durian sebagai selai, masyarakat menjadi tahu dalam meningkatkan nilai jual dari kulit tersebut.

Yenrina dkk. (2009) meneliti mengenai “Mutu Selai Lembaran Nenas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata)” bertujuan

untuk mengetahui tingkat pencampuran daging buah nenas dengan jonjot labu kuning yang tepat sehingga diperoleh selai lembaran yang bermutu baik, untuk mengetahui nilai gizi, dan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk. Terdapat 6 variasi perlakuan yaitu A (nenas 100 : jonjot labu kuning 0), B (nenas 90 : jonjot labu kuning 10), C (nenas 80 : jonjot labu kuning 20), D (nenas 70 : jonjot labu kuning 30), E (nenas 60 : jonjot labu kuning 40), dan F (nenas 50 : jonjot labu kuning 50). Hasil menunjukkan bahwa tingkat pencampuran nenas dan jonjot labu kuning berpengaruh pada kadar total asam dan kadar pektin, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat, kadar gula, dan kekuatan lembaran. Perlakuan C (nenas 80 : jonjot labu kuning 20) menunjukkan hasil terbaik.

Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin membuat ekperimen yaitu uji daya terima selai dari kulit jeruk manis (Citrus sinensis L) dan nilai gizinya.


(24)

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima selai kulit jeruk manis (Citrus sinensis L) dan nilai gizinya.

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1Tujuan Umum

Mengetahui daya terima masyarakat dan nilai gizi selai dari kulit jeruk manis.

1.3.2Tujuan Khusus

1. Memperoleh selai dari kulit jeruk manis.

2. Mengetahui kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis. 3. Mengetahui daya terima selai dari kulit jeruk manis. 1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kulit jeruk manis.

2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis.

3. Menambah produk pangan yang lebih berguna dan bernilai gizi lebih. 4. Sebagai alternative untuk mengurangi limbah kulit jeruk.


(25)

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk Manis

Jeruk manis berasal dari India Timur Laut, Cina Selatan, Birma Utara, dan Cochin Cina (daerah sekitar Vietnam). Konon, yang membudidayakan pertama kali adalah orang cina bagian Selatan. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis banyak ditanam di daerah 200-400 LU dan 200-400 LS. Di daerah subtropis, ditanam di dataran rendah sampai ketinggian 650 dpl, sedangkan di daerah katulistiwa dapat ditanam sampai ketinggian 2000 m dpl. Temperatur optimal pertumbuhannnya antara 25-30 0C (Pracaya, 2000).

Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun 0,5-3,5 cm. Helaian daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang, dengan ujung tumpul atau meruncing tumpul. Buah jeruk berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3–0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah-merahan. Daging buah terbagi-bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat telur dan berwarna putih atau putih keabuan (Soelarso,1996)

2.1.1 Klasifikasi Jeruk Manis

Jeruk manis disebut juga jeruk peras mempunyai nama ilmiah Citrus sinensis L. Klasifikasi tanaman jeruk manis sebagai berikut ini:

Kingdom : Plantae (Tumbuhan )


(26)

Super divisi : Spermatophyte ( Menghasilkan biji ) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : magnoliopsida ( berkeping dua/ dikotil ) Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Sapindales

Family : Rutaceae ( suku jeruk-jerukan) Genus : Citrus

Spesies : Citrus sinensis L

Genus citrus terdiri dari dua subgenera Papeda dan Eucitrus. Buah dari subgenus yaitu subgenus papeda tidak enak dimakan karena didalam kantong cairannya mengandung minyak acrid tangkainya panjang dan melebar seperti sayap.

Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis (Sumber : Pracaya, 2010) 2.1.2 Varietas Jeruk Manis

Jeruk manis dalam bahasa inggris disebut sweet orange dengan nama ilmiah Citrus sinensis L. Jeruk manis pada dasarnya dikonsumsi sebagai buah peras, disebut jeruk manis karena rasanya manis, tetapi ada juga yang rasanya manis disertai rasa asam sedikit, sehingga bisa menambah rasa segar bila dimakan atau diminum sebagai sari buah. Jeruk manis mempunyai banyak jenis atau varietas. Dari keragaman jenis atau varietas yang tersebar di berbagai Negara, jeruk manis dapat dikelompokkan sebagai berikut:


(27)

1. Jeruk Manis Biasa (Common Orange)

Jeruk manis golongan ini ditandai dengan buahnya bewarna kuning atau kombinasi antara kuning dan merah, tekstur dagingnya kasar, mengandung biji, sangat produktif berbuah, rasa manis buahnya segar agak asam, dan berumur panjang. Termasuk ke dalam golongan jeruk ini adalah jeruk manis varietas Valencia, Hamlin, Pineapple, Shamouti dan Tenerife.

2. Jeruk Manis Pusar ( Navel Orange)

Jeruk manis golongan ini mempunyai ciri khas yang terdapat pusar (udel) di ujung buahnya, daging buah umumnya tidak berbiji, bertekstur rapuh, dan segmennya mudah dipisah. Termasuk golongan jeruk ini antara lain adalah varietas atau kultivar Wangshington Navel Orange (WNO), Thompson Navel Orange, dan Baianinha Picacicaba.

3. Jeruk Manis Merah Darah (Pigmented Orange)

Semua bagian buah jeruk manis golongan ini ( kulit, daging, buah, dan cairan sari buah ) bewarna merah akibat pigmen antosianin. Termasuk golongan jeruk manis ini adalah varietas Maltaise Sanguine, Double Fine ameloree, Double Fine dan Entrefine.

4. Jeruk Manis Tanpa Rasa Asam ( Acidless Orange)

Jeruk manis golongan ini buahnya kasar dengan asamnya sangat rendah. Termasuk kedalam golongan jeruk manis ini adalah varietas Imperial, Lima, Maltes dan Sukkari.


(28)

Di Indonesia terdapat beberapa varietas jeruk manis yang telah beradaptasi baik di berbagai daerah, sering kali jeruk manis disebut pula dengan nama daerah asalnya, adapun varietas jeruk manis di indonesia diantaranya sebagai berikut: 1. Jeruk Manis Pacitan

Ciri khas jeruk pacitan adalah rasanya yang manis tanpa asam, kulitnya tipis dan lunak, berbentuk buahnya bulat ke samping, produktivitas buah mencapai 4 kuintal/ pohon/ tahun dan warna kuning pucat. Buah jeruk manis pacitan memiliki bentuk bulat dengan bagian atas hampir meruncing dan bagian bawah mendatar. Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan jeruk siam. Daging buahnya berwarna kuning atau merah orange, rasanya manis, kandungan air dalam dagingnya banyak dan buahnya sangat rapat satu sama lain. Jeruk varietas ini telah ditanam dipacitan sejak 1920-an yang didatangkan dari dusun Gobeg, desa Jetak, kecamatan Tulakan, kabupaten Pacitan.

2. Jeruk Manis Sunkis Lau Kawar

Jeruk manis varietas sunkis lau kawar dikembangkan dikecamatan simpang empat kabupaten Kari (Sumatera Utara). Jeruk ini ditandai dengan rasanya yang manis, kulit buah halus berbintik-bintik, bentuk buah bulat dan terdapat semacam pusar (udel) pada pantatnya, bewarna kuning kemerah-merahan atau orange, tekstur daging buah agak keras, kandungan airnya banyak dan rasanya manis.

3. Jeruk Manis Sunkis atau Washington Orange (WNO)

Jeruk manis varietas ini sangat popular di pasar dunia. Ciri khas jeruk bentuknya kecil, bersifat parthenocarpi (tak berbiji), kulit buah yang masak


(29)

bewarna kuning menarik dan hanya cocok ditanam di dataran tinggi. Didataran rendah buahnya tidak akan masak kuning dan rasanya menjadi campah.

4. Jeruk Manis Medan

Jeruk manis medan merupakan produk buah yang berasal dari Sumatera Utara. Jeruk medan memiliki nama ilmiah Citrus sinensis. Buah jeruknya berukuran sedang, tangkainya kuat. Bentuknya bulat, bulat lonjong atau bulat rata (papak) dengan bagian dasar, ujungnya bulat, bergaris tengah 4-12 cm. buahnya masak bewarna orange, kuning atau hijau kekuningan bebau sedikit harum, agak halus, tidak berbulu, kusam dan sedikit mengkilat. Kulit buahnya tebalnya 0,30-0,5 cm, dari tepi bewarna kuning atau orange tua dan makin ke dalam bewarna kekuningan sampai putih, berdaging dan kuat melekat pada dinding buah.

Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan 2.1.3 Komposisi Gizi Jeruk Manis

Komposisi buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air 70-92 % (tergantung kualitas buah ), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral, dan lain-lain. Buah jeruk manis yang semakin tua, kandungan gulanya semakin bertambah, tetapi kandungan asamnya berkurang dan jika langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak. Pada waktu


(30)

masih muda banyak mengandung asam oksalat, tetapi akan berkurang pada waktu buah masak. Kandungan asam sitrat jeruk manis pada waktu muda cukup banyak, tetapi setelah buah masak semakin berkurang sampai dua per tiga bagian. Asam amino adalah persenyawaan yang dapat menjadi struktur protein, selama perkembangan buah, kandungan asam amino berubah-ubah secara kuantitatif dan kualitatif. Buah jeruk manis Valencia dan Washinton semakin tua kandungan prolinenya semakin tinggi. Selain itu kandungan carotenoid dapat memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya yaitu xanthophyll, violaxanthin, lycopene. Kandungan flavonoid terbagi menjadi dua yang tidak ada rasa disebut hesperidin sedangkan limonin menyebabkan rasa pahit pada sari buah jeruk manis (Pracaya, 2000).

Pada umumnya buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 g bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya tetapi buah jeruk manis yang lansung terkena sinar matahari akan mengandung lebih banyak vitamin C-nya. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging dan kulit, terutama pada lapisan terluar kulit buah (Pangesti, 2008).

Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pascapanen yang tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama (AKK, 1994).


(31)

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis

Komponen Jumlah

Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) 44,0 0,8 0,2 11,0 19,0 16,0 190,0 0,08 49,0 87,5

Sumber : Departemen kesehatan RI (1996)

2.1.4 Kegunaan Jeruk Manis

Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan sehat (Pracaya, 2000).

Jeruk manis mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terdapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Jeruk juga berlimpah kandungan flavanoidnya yang berfungsi sebagai antioksidan menangkap radikal bebas penyebab kanker juga menghalangi reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah.

Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Serat jeruk dapat mengikat zat karsinogen didalam saluran


(32)

pencernaan sehingga dapat menghindari sembelit, wasir dan kanker kolon. Dipercaya dapat menyembuhkan penyakit batuk, demam, dan membuat suara merdu (Prahasta, 2010).

2.2 Kulit Jeruk Manis

Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (dinding segmen, rongga cairan, biji), core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa).

Gambar 2.3 Bagian-bagian jeruk manis

Flavedo dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning atau orange. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid (Albrigo dan Carter, 1977). Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core ditengah - tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Pada albedo tidak

Daging buah

Albedo


(33)

terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam (Albrigo dan Carter, 1997).

2.2.1 Kandungan Kimia dalam Kulit Jeruk Manis

Kulit jeruk menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol, linalol, α-pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial, βkariofilen, dan α-terpineol (Indah, 2013). Kulit jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25 % dari berat kering dan terdapat senyawa limonene 94% dalam kulit jeruk. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Nuris Dini, 2011). Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat membantu menurunkan kolesterol dan gula darah. Menurunkan kolesterol darah karena mempunyai kemampuan mengikat asam empedu, empedu terbuat dari kolesterol


(34)

sehingga pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah (Almatsier, 2010).

Kulit jeruk mengandung vitamin C yang lebih banyak dibandingkan didalam buahnya. Inositol banyak terdapat pada kulit buah, 70-83 % kulit buah mengandung air, selain itu kulit jeruk juga mengandung carotenoid yang dapat memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya xanthophyll, violaxanthin, lycopene. Pada waktu buah jeruk masak, klorofil sedikit demi sedikit menjadi hilang, carotenoid bertambah banyak sehingga warna berubah menjadi kuning, orange atau merah (Pracaya, 2010).

Kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino nitrogen, kalcium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan, kandungan lemak dan gula lebih rendah pada kulit jeruk.


(35)

Tabel 2.2. Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL) tiap 100 gram

Kandungan Jeruk Manis Valencie Jeruk Manis Pusar (Navel) Kulit Daging

Buah

Sari Buah

Kulit Daging Buah

Sari Buah -Protein

-Amino nitrogen (van slyke)

-Lemak

-Total zat padat yang larut -Gula Total gula Sakarosa Gula reduksi -Asam sitrat -Cairan abu -Abu -Calcium -Magnesium -Besi -Fosfor -Kalium -Natrium -Belerang -Vitamin C -Biotin -Carotenoid Beta-carotene Total carotenoid -Choline -Asam folat -Inositol -Niacin -Asam pantothenat -Pyridoxine -Riboflavin -Thiamin 1.50 280 230 15.690 7.550 1.990 5.560 290 72.520 780 161,0 22,2 0,80 20,8 212,0 3,0 21,0 136,5 0,0051 0 0,25 9,9 23,0 0,0118 0 257,0 0,888 0,490 0,176 0,091 0,12 1.130 60 300 13.060 9.100 4.410 4.690 750 85.230 480 36,7 11,5 0,77 21,8 173,0 1,3 11,5 39,5 0,0011 8 0,15 3,4 11,6 0,0041 6 204,0 0,491 0,276 0,065 0,033 0,13 1.000 60 290 12.590 9.720 4.730 4.990 1.020 87.110 340 9,5 11,3 0,33 19,5 163,0 0,7 8,5 43,5 0,0007 9 0,17 2,8 8,0 0,0029 0 159,0 0,376 0,207 0,057 0,027 0,10 1.560 170 200 19.930 10.180 860 9.320 250 75.090 650 163,0 1,9 0,59 15,9 163,00 1,9 15,6 222,0 0,0027 7 0,17 12,2 22,9 0,0087 0 185,0 0,665 0,303 0,102 0,095 0,09 1.220 60 100 13.290 9.370 4.330 5.040 760 85.100 430 42,5 10,1 0,40 21,2 175,0 0,7 9,2 57,1 0,0007 1 0,05 2,14 13,2 0,0033 9 187,0 0,477 0,221 0,049 0,045 0,10 1.000 50 110 12.960 10.380 5.210 5.170 960 86.890 400 10,5 9,3 0,19 17,8 176,0 0,6 6,6 59,3 0,00055 0,03 1,41 5,6 0,00187 156,0 0,429 0,187 0,048 0,034 0,10


(36)

2.3 Selai

Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988).

Selai adalah salah satu jenis makanan yang berasal dari buah-buahan yang sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi kental. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan (Fachruddin 1997). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai (Fachruddin, 1997). Buah-buahan yang biasanya digunakan adalah buah-buahan yang setengah matang dengan rasa sedikit masam agar rasa buahnya lebih terasa.

Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan pemanis beberapa makanan, salah satunya roti. Aroma dan rasa yang dihasilkan selai terdapat pada bahan-bahan yang digunakan dan juga cara memasak yang benar, yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit (Susanto, 1993). pH optimum yang


(37)

dikehendaki dalam pembentukan selai berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).

Pentingnya menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standart kualitas untuk produk selai. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Yuliani, 2011). Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel

Tabel 2.3. Kriteria Mutu Selai Buah

Syarat Mutu Standar

Kadar air maksimum Kadar gula minimum Kadar pectin maksimum Padatan tak terlarut minimum Serat buah

Kadar bahn pengawet Asam asetat

Logam berbahaya (Hg,Pb,As) Rasa Bau 35% 55% 0,7% 0,5% Positif 50 mg/kg Negative Negative Normal Normal

Sumber : SII. NO. 173 Tahun 1978

Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendefenisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama.


(38)

Tebel 2.4. Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - Bau - Rasa - Warna - Tekstur - - - - Normal Normal Normal Normal

2 Padatan terlarut %(b/b) Min.65

3 Identifikasi buah (secara mikroskopis)

Sesuai label 4 Bahan tambahan makanan

- Pewarna tambahan - Pengawet

- Pemanis buatan

Sesuai SNI 01-0222-1987

Negatif

5 Cemaran logam - Timbal - Tembaga - Seng - Timah Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 1,5 Maks 10,00 Maks 40,0 Maks 40,0

6 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0

7 Cemaran Mikrobia

- Angka lempeng total - Bakteri bentuk E.coli - Kapang dan khanir

Koloni APM Koloni/g

Maks 5,0 x 10 2 <3

Maks 30

Sumber : SNI-01-2986-1992

2.4 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai

Bahan- bahan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama adalah bahan dasar untuk mendapatkan produk makanan sedangkan bahan tambahan yaitu senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan utama.


(39)

2.4.1. Bahan Dasar dalam Pembuatan Selai 1. Buah-Buahan dan Kulit Buah

Buah-buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya, stoberi, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang-kacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman lainnya. Buah yang digunakan harus benar-benar matang sehingga diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang diinginkan (Fachruddin, 1997).

2. Gula

Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis (Lutony,1993). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan ragam produk - produk makanan. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur kekentalan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan selai gula berperanan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin di dalamnya. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, 1987).

3. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita


(40)

rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Winarno, 1992).

4. Tepung Maizena

Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai sebagai pengental.

Tepung Maizena adalah suatu tepung yang berfungsi sebagai pengental atau berperan sebagai pelekat pada pengolahan suatu makanan. Maizena adalah sebuah padatan tepung yang diperoleh dari endoplasma jagung kernel. Tepung jagung ini paling banyak digunakan sebagai agen penebalan pudding, saus, sup dan lain-lain. Karena cenderung untuk membentuk gumpalan tepung umumnya dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis sebelum diaduk memnjadi campuran panas (Richana, 2004).

2.4.2 Bahan Tambahan dalam Pengolahan Selai

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,


(41)

sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, dkk, 1990).

Penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, dkk, 1990).

1. Pektin

Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak digunakan baik dalam industri pangan maupun industry rumah tangga. Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Pektin merupakan bahan alami yang terkandung didalam buah-buahan. Jeruk merupakan jenis buah mengandung pektin yang tinggi yaitu terdapat pada kulitnya.

2. Asam sitrat

Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu


(42)

ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya (Winarno, 1992). Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat dan asam malat (Fachruddin, 1997).

3. Garam

Garam adalah senyawa ionic yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negative (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan) dengan rumus kimia NaCl. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

4. Margarin

Margarin dalam pembuatan selai berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat berasal dari lemak nabati.

Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made (1988) margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur maks 4% dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit, minyak wijen,


(43)

minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berbentuk cair karena mengandung asam lemak tak jenuh

2.5Pengolahan Selai

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan kemudahan dan penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan selai dapat dijelaskan sebagai berikut.

a. Sortasi

Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan. Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan kematangannnya.

Kulit jeruk yang diolah menjadi selai dipilih yang sudah matang dan sehat, kulit jeruk yang sehat adalah kulit jeruk yang tidak busuk, cacat, atau pecah, bebas hama penyakit atau tidak bolong-bolong.


(44)

b. Pencucian

Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendaman atau disemprot air (Afrianti, 2008).

Pencucian bertujuan menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, 1987). c. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan kulit jeruk bagian dalam yang bewarna putih seperti jaringan busa dengan kulit jeruk bagian luar atau flavedo bewarna kuning atau orange dengan menggunakan pisau.

d. Penghancuran

Penhancuran dilakukan dengan blender, penambahan air dalam penghancuran ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran dilakukan sampai halus (Suprapti, 2001).


(45)

e. Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakn bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relative rendah sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat kulit jeruk gosong. f. Pengemasan

Faktor-faktor yang saling berkaitan dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk adalah bahan pengemas, produk yang dikemas dan teknik pengemasannya. Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1992).

Sebelum dilakukan pengisian kedalam wadah, wadah terlebih dahulu disterilisasi dengan cara mencuci bersih dan direndam selama kurang lebih 15 menit dan hanya dikeringkan saat akan mengemas selai.

2.5.1 Resep Dasar Pengolahan Selai Nanas

Nanas yang dipakai untuk membuat selai sebaiknya tidak banyak mengandung air, rasanya manis, harum, dan matang. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksing browning (kecoklatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. Adapun bahan yang digunakan dalam pengolahan selai nanas yaitu bahan bakunya adalah 500 gram nanas dan 250 gram gula pasir sedangkan bahan tambahan yaitu 1 sdm margarin,


(46)

kayu manis atau daun pandan, garam. Alat yang digunakan dalam proses pengolahan selai nanas yaitu timbangan, gelas ukur, mesin pemarut (blender), pisau, telenan, saringan, wajan stainless, pengaduk kayu, kompor, alat pengukus atau pasteurisasi dan sendok. (Lies, M, 2001).

Proses pengolahan selai nanas yaitu sebagai berikut : 1. Pilihlah nanas yang matang, tidak banyak mengandung air. 2. Kupas nanas, dan bersihkan mata buahnya.

3. Daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghilanglan kotoran-kotoran yang masih melekat pada daging buah.

4. Kemudian daging buah direndam kedalam air hangat selama 10 menit. Kadang-kadang air perendaman ditambahkan garam, lalu tiriskan.

5. Daging buah nanas dipotong dengan pisau menjadi dua bagian.

6. Parut, peras dan saring nanas hingga yang tersisa tinggal bagian padatnya saja (60%).

7. Hasil pemarutan nanas dimasukkan kedalam panci. Kemudian dimasak, masukan seluruh bahan kedalam parutan nanas sambil diaduk.

8. Setelah mendidih, kecilkan api. Sementara itu, percepat pengadukan sampai terbentuk gel, (adonan tidak menetes atau berbentuk stabil saat dipindahkan ke piring).

9. Matikan api diamkan selama 10 menit hinga dingin. 10.Kemas selai dalam wadah (Lies, M, 2001).


(47)

2.6 Daya Terima Makanan

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan makanan yang disajikan (Susiwi, 2009). Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).

Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan mencakup aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pengecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan


(48)

cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen Menurut Winarno (1992).

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.

2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera perasa, penglihatan sehingga membuat konsumen tertarik untuk mencicipinya. 2.6.3 Rasa dan Aroma Makanan

Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga


(49)

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.7 Uji Organoleptik

Uji organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data (Rahayu, 1998).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk


(50)

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.8 Panelis

Menurut Rahayu, melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Ada tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Rahayu, 1998).


(51)

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan


(52)

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa atau tertawa.


(53)

2.9 Kerangka Konsep Penelitian

Gambar2.4 Kerangka Konsep Penelitian

Bagan diatas menjelaskan bagaimana selai dengan bahan dasar dari kulit jeruk manis dapat mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian selai dari kulit jeruk manis di uji berdasarkan kandungan zat gizinya.

Kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis

Selai dari kulit jeruk manis

Daya terima selai dari kulit jeruk manis (warna, aroma,


(54)

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen yaitu mengetahui daya terima dan nilai gizi selai dari kulit jeruk manis.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1Tempat Penelitian

Pembuatan selai dari kulit jeruk manis dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU). Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) dengan panelis (panelis tidak terlatih) yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang sehingga akan mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data. Pengujian kandungan selai kulit jeruk manis yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak dan kadar karbohidrat dilakukan di Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan, sedangkan Penelitian uji kadar vitamin C dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian


(55)

3.3 Objek Penelitian

Objek pada penelitian ini adalah selai kulit jeruk dengan bahan dasar kulit jeruk manis yang diambil dari Ayam Penyet Ria yang beralamat di Dr. Mansyur, kantin USU dan kantin kantin yang menjual jus buah jeruk manis.

3.4 Defenisi Operasional

1. Kulit jeruk manis adalah bagian albedo dari kulit jeruk manis berupa jaringan busa yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai.

2. Selai kulit jeruk manis adalah salah satu jenis makanan terbuat dari bahan dasar kulit jeruk manis yang sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi kental.

3. Uji daya terima atau Uji Hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan, yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.

4. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang dihasilkan selai dari kulit jeruk manis.

5. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas yang dihasilkan selai dari kulit jeruk manis.

6. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa yang dihasilkan selai dari kulit jeruk manis.


(56)

7. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap kekentalan dan daya oles selai dari kulit jeruk manis.

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan selai dari kulit jeruk manis. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.

3.5.1Alat

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam pengolahan selai kulit jeruk manis yaitu: blender, timbangan, pisau, saringan, kompor, mangkok, piring, pengaduk, gelas ukur, sendok, kuali dan panci. Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian zat gizi dilaboratorium yaitu batang pengaduk, cawan, cawan porselin, corong Bucher, desikator, Erlenmeyer, gelas piala, kertas saring Whatman, labu kjedhal, labu ukur 100 ml, labu takar 100 ml, neraca analitik, pipet 5 ml, tabung reaksi 10 ml, tanur listrik.

3.5.2Bahan

Penggunaan bahan dalam pengolahan selai kulit jeruk manis dipilih kulit jeruk manis yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berlubang, dan tidak kadarluarsa. Bahan yang digunakan terdiri dari dua jenis bahan yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu Kulit jeruk manis peras bagian albedo 200 gr, Gula pasir 80 gram, Air 20 ml dan Tepung maizena ½ sdm. Sedangkan bahan tambahan yang


(57)

digunakan yaitu Garam dapur 1 sdm, Margarin 1/4 sdm dan penguat aroma dari kulit jeruk bagian luar (flavedo) 10 ml.

3.5.3. Bahan Pereaksi

Bahan yang digunakan untuk melakukan pemeriksaan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan vitamin C terdiri dari: asam borat, ammonium oksalat, aquadest, campuran selenium, indicator, H2SO4, H2BO2 2%, NaOH 30%, HB03 2%, H2BO4 0,2 N, KMnO4, HCL, Kloroform, pelarut lemak, I2 0,01N, larutan indikator.

3.6 Tahapan Penelitian

Pembuatan selai dari kulit jeruk manis dilakukan melalui tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.

1. Tahap Persiapan

Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai dari kulit jeruk manis.

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan selai dari kulit jeruk manis sebagai berikut:

a. Siapkan kulit jeruk manis yang telah dikumpulkan dari limbah rumah makan.

b. Kulit jeruk manis yang akan diolah dipilih yang tidak busuk, bolong- bolong atau bebas dari hama penyakit.

c. Kulit jeruk manis dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan dengan air hangat agar kumannya hilang.


(58)

d. Setelah dibersihkan, pisahkan kulit jeruk bagian albedo dan flavedo menggunakan pisau. Albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa) flavedo (kulit jeruk bagian luar yang bewarna hijau, kuning atau orange).

e. Kulit jeruk bagian luar atau yang disebut dengan flavedo dicuci kembali dan direbus dengan air bersih sebanyak 100 ml yang ditelah dicampurkan ¼ sdm gram sampai airnya mendidih selama 15 menit dan didiamkan selama 2-3 jam untuk menghasilkan penguat aroma kulit jeruk, kemudian airnya disaring sebanyak 10 ml.

f. Sedangkan bagian dalam kulit jeruk seperti jaringan busa ditimbang sebanyak 200 gram lalu dicuci kembali, kemudian direndam dengan air campuran garam ½ sdm untuk menetralkan rasa pahit selama 2-3 jam lalu dihaluskan dengan menggunakan blender, sampai mendapatkan tekstur yang agak kasar agar tekstur selai tidak terlalu encer.

g. Kemudian rebus bubur kulit jeruk tersebut dengan 20 ml air, setelah mendidih masukkan 80 gram gula pasir dan penguat aroma kulit jeruk yang telah direbus aduk hingga merata.

h. Aduk hingga berubah warna menjadi kuning kecoklatan, serta kental dan lengket matikan kompor dan diamkan selama 10 menit.

3. Tahap Penyelesaian

a. Dikemas dalam wadah yang tertutup. Wadah terlebih dahulu di strelisasi dengan cara mencuci bersih dan direndam selama kurang lebih 15 menit. b. Uji daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur ).


(59)

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Dari Kulit Jeruk Manis. Kulit Jeruk Manis Peras

Sortasi

Pencucian

Pengupasan

Kulit jeruk bagian flavedo

Kulit jeruk bagian dalam berupa jaringan

busa (albedo) Pencucian II

Direbus hingga mendidih (15 menit)

Didiamkan 2-3 jam lalu disaring

Dihaluskan dengan

Pemasakan hingga

berubah kuning

kecoklatan, kental dan Pencucian II


(60)

3.7 Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/ hedonik menyatakan suka/ tidaknya terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel berikut ini :

Tabel 3.1. Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Penilaian kesukaan/ analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/ kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.


(61)

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu Mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang 1. Pelaksanaan Penilaian

a. Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima selai dari kulit jeruk manis dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, pada bulan Agustus 2015.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penilaian uji daya terima yaitu selai dari kulit jeruk manis, dan air minum. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis.

2. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dan air minum dalam kemasan,

c. Formulir penilaian, dan alat tulis.

d. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

e. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

f. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

g. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan analisis deskriptif persentase.


(62)

3.8 Pengolahan dan Analisa Data

Data yang dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992) :

% = x100

N n

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor maksimum (skor tertinggi x jumlah panelis)

Mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90


(63)

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum = x100%

maksimum skor

maksimum skor

= 100% 33,3% 90

90

x

d. Persentase minimum = min x100%

maksimum skor

imum skor

= 100% 33,3% 90

90

x

e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7 % : 3 = 22,2% = 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Tabel 3.2. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan Presentase % Kriteria kesukaan 78 – 100

56 – 77,99 34 – 55,99

Suka Kurang suka

Tidak suka 3.7Metode Analisis

Pada metode analisis dilakukan uji Laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA – USU Medan. Selai kulit jeruk manis di uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar vitamin C.


(64)

Ukuran selai yang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua kali percobaan pada formula selai untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut

1. Uji Kadar Air Cara kerja:

1. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit 2. Ditimbang dengan seksama 2 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam

cawan

3. Dimasukkan kedalam cawan kemudian masukkan kedalam oven selama 3 jam 4. Didinginkan dalam desikator selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan

ditimbang kembali

5. Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap

6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap 7. Dihitung kadar dengan rumus :

Kadar Air =

1 100%

Keterangan :

w = bobot cuplikan sebelum dikeringkan w1= bobot setelah dikeringkan


(65)

2. Uji Kadar Abu Cara kerja:

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan selama 3-5 menit lalu ditimbang

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan

3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan kedalam tanur listrik dan dibakar sampai pengabuan sempurna ( sekali-sekali pintu tanur listrik dibuka sedikit-sedikit agar oksigen bisa masuk)

4. Dinginkan dalam desikator, lalu timbang sampai diperoleh bobot tetap 5. Dihitung kadar dengan rumus:

Kadar Abu = 1− 2 Keterangan:

w = bobot contoh sebelum di abukan

w1= bobot contoh + cawan sesudah diabukan w2= bobot cawan kosong

3. Uji Protein Cara kerja:

1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan kedalam labu Kjeldhal 100 ml 2. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2 SO4 pekat

3. Panaskan di atas pemanas listrik satu api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam)


(66)

4. Biarkan dingin kemudian encerkan dan masukkan kedalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan 5 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampurkan indicator

6. Bilasi ujung pendingin dengan air suling 7. Titar dengan larutan HCL 0,01 N

8. Kerjakan penetapan blanko Perhitungan:

Kadar Protein = 1− 2 0,014 . Keterangan :

w = bobot contoh

v1 = volume HCL 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh v2 = volume HCL yang digunakan penetrasi blanko N = normalitas HCL

fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 susu dan hasil olahannya 6,38 mentega kacang 5,46

fp = faktor pengenceran. 4. Uji Kadar Kalsium Cara kerja :

Pada penentuan kadar kalsium dengan metode Titrimetri. Dimana terlebih dahulu dilakukan pengabuan. Kemudian ditentukan kadar kalsium yang dinyatakan dalam bentuk persen.


(67)

1. Ditimbang 2 gr sampel lalu diabukan dalam cawan porselin

2. Abu dilarutkan dengan 5 ml HCL, lalu tuangkan dalam gelas piala tambahkan 50 ml aquadest

3. Kemudian panaskan dan pindahkan kedalam labu ukur 100 ml lalu disaring 4. Dipipet 10 ml hasil saringan masukkan kedalam gelas piala tambahkan

indicator methyl orange 3 tetes

5. Lalu netralkan dengan penambahan NaOH 30 % (hingga warna kuning) dan panaskan hingga hampir mendidih (suhu 70%)

6. Dan tambahkan (NH4)2C2O4 (Amonium oksalat) 10 % sebanyak 25 ml

7. Kemudian dinginkan dan saring dengan kertas saring Whatman 42 dan dicuci dengan aquadest panas sampai bebas asam

8. Endapan dan kertas saring dimasukkan kedalam gelas piala lalu ditambahkan 25 ml H2SO4 25% dan tambahkan aquadest 100 ml panaskan hingga hampir mendidih lalu titrasi dengan KMnO4 0,1 N hingga warna pink muda

Dihitung kadar kalsium sebagai berikut

Kadar Kalsium = � 4 100%

5. Uji Kadar Lemak Cara kerja:

1. Ditimbang dengan seksama 2 gram sampel, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet,


(1)

Gambar 3. Pemisahan Kulit Jeruk Manis Bagian Albedo dan Flavedo


(2)

Gambar 5. Pencucian Kembali


(3)

Gambar 7. Albedo Kulit Jeruk Manis Diblender


(4)

Gambar 9. Pemasakan Selai


(5)

Gambar Uji Daya Terima di Lab Gizi Fkm USU

Gambar1. Panelis Mencicipi Rasa Selai Kulit Jeruk Manis


(6)