Pengaruh Larutan Alkali Dan Yeast Terhad
Jurnal Teknol
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
PENGAR
ARUH LARUTAN ALKALI DAN YEAST
YEA
TERHADAP
AP KADAR ASAM, KAFEIN, DAN LEMAK
L
PADA PRO
OSES PEMBUATAN KOPI FERMEN
ENTASI
Nurul Hanifah, Desy Kurniawati
Jurusan Tekn
eknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Dipo
iponegoro
Jln. Prof. Soedarto
rto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax:: (024)7460058
(0
Abstrak
Kopi rendah kafein saat
at ini sangat marak diproduksi dalam negeri, mulai
lai dari metode dekafeinasi,
fermentasi dengan hewan luwak
ak, hingga fermentasi kopi metode basah yang telah dikembangkan
d
di beberapa
pabrik kopi di Indonesia. Menur
nurut Pranoto Soenarto, Indonesia merupakan negara
ra terbesar ketiga penghasil
kopi di dunia setelah Brazil dan Vietnam. Hal ini menjadikan tanaman kopi sebaga
agai komoditas ekspor yang
mempunyai nilai ekonomis yang
ng relatif tinggi di pasar dunia. Adapun tujuan yang dilakukan
d
dalam penelitian
ini adalah membuat kopi dengan
an kandungan yang seimbang, dan baik untuk tubuh.. M
Metode yang dikembangkan
dalam penelitian ini adalah ferm
rmentasi dengan metode penambahan larutan alkali untuk
un
dilanjutkan fermentasi
dengan yeast, yang mana metod
tode tersebut akan dibandingkan dengan metode ferm
rmentasi hewan luwak, dan
metode fermentasi basah. Hasil
sil perbandingan tersebut diwujudkan dengan pemband
andingan kandungan kafein,
asam, lemak, dan organoleptik
tik. Metode penambahan larutan alkali untuk kemud
udian dilakukan fermentasi
dengan yeast dibagi menjadi beberapa
b
variabel, yaitu berdasarkan jenis larutan
tan alkali dan lama waktu
fermentasi. Berdasarkan hasil
il penelitian
p
yang dilakukan, dapat diambil kesimpula
ulan bahwa dengan adanya
ketiga metode sebagai variabel
el berubah, secara signifikan terjadi penurunan kadar
dar asam, kafein dan lemak
dibandingkan dengan standar ka
kandungan kafein, asam dan lemak untuk kopi tradision
ional atau pengolahan biasa.
Kadar asam paling rendah ada
dalah pada metode fermentasi oleh hewan luwak, kemudian
kem
metode fermentasi
yeast dan disusul metode ferm
rmentasi basah, sedangkan untuk kadar asam berda
rdasarkan fermentasi yeast,
penambahan larutan NaOH secara
sec
signifikan dapat mereduksi asam paling ting
inggi, dibandingkan dengan
variabel penambahan larutan al
alkali lainnya. Sedangkan untuk kadar kafein, kandun
dungan kafein paling rendah
adalah pada metode fermentasi
si dengan
d
hewan luwak, kemudian fermentasi yeast dan
an disusul fermentasi basah.
Untuk kadar lemak yang paling
ing rendah adalah dengan metode fermentasi yeast,, uuntuk kemudian fermentasi
luwak dan disusul oleh fermenta
ntasi basah. Sedangkan berdasarkan pembandingan pe
penambahan larutan alkali,
variabel NaOH merupakan variabel
va
dengan kandungan asam, lemak, dan kaf
kafein yang paling rendah
dibandingkan dengan variabell yang
ya lain. Untuk variabel lama waktu fermentasi, 100 jjam fermentasi merupakan
variabel lama waktu fermentasi
asi yang paling baik, dalam arti cukup optimal diban
anding 20 jam dan 30 jam
fermentasi.
fein, lemak, asam.
Kata kunci : Yeast, alkali, kafein
Abstract
Low-caffeine coffee currently pr
produced in our country is very widespread, rangingg ffrom methods dekafeinasi,
fermented animal luwak, wet me
methodsfermentationt have been developed in severall co
coffee factory in Indonesia.
According Pranoto Soenarto,, In
Indonesia is the third largest coffee producer in th
the world after Brazil and
Vietnam. It makes coffee as a com
commodity Pexport crops that have a relatively high economic
ec
value in the world
market. The goal in this research
rch is to make coffee with a balanced content, and good
od for the body. The method
developed in this study is ferm
ermented with the addition of an alkaline solutionn method
m
for the continued
fermentation with yeast, which methods
m
will be compared to the animal mongoose ferm
ermentation method, and wet
fermentation methods. The resu
esults of the comparison is realized by comparingg caffeine, acids, fats, and
organoleptic. Methods addingg lye
l and then do the fermentation by yeast is divide
ided into several variables,
fermentation by lye and long fermentation
fer
time. Based on the research conducted, it can be concluded that the
presence of these three methods
ds as variables changed significantly decreased the leve
evels of acid, caffeine and fat
content compared with standard,
rd, and fatty acids for the traditional coffee or regular
ar processing.
p
The low levels
of acid fermenta caffeine tion
on is the method by animal mongoose, and yeast
st ffermentation method and
fermentation method followed by a wet, while acidity by fermentation of yeast, thee addition
a
of NaOH solution
can significantly reduce the high
gh acid, compared with the variable addition of other alkaline
alk
solutions. As for the
caffeine, the caffeine content iss low
lo in the animal mongoose fermentation method, and
nd then fermenting yeast and
fermentation followed by damp.
p. For the low fat content is the yeast fermentationn method,
m
to be followed by
162
Jurnal Teknol
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
fermentation mongoose and wet
et fermentation. Meanwhile, by comparing the addition
on of alkali, NaOH variables
are variables which contain acids,
aci
fats and caffeine are the lowest compared with
ith the other variables. For
variable length of fermentationn ti
time, 10 hours of fermentation is a variable length off time
ti of fermentation is best,
in a sense are optimal compared
ed to 20 hours and 30 hours of fermentation.
Keywords: Yeast, alkali, caffeine
ine, fats, acids
1.
Pendahuluan
Menurut Pranoto Soenarto
arto, Indonesia merupakan negara terbesar ketiga pengh
nghasil kopi di dunia setelah
Brazil dan Vietnam (Radydjenco
ncole, 2011). Berdasarkan Tabel 1.1 yang memuat jum
jumlah ekspor di Indonesia,
dapat diambil kesimpulan bahwa
wa ekspor kopi di Indonesia terus meningkat dari tahunn kke tahun.
Tabel 1.1. Jumlah Ekspor Kopi di Indonesia
Tahun
Jumlah (ribu ton)
1981
210,6
1985
282,7
1986
298,1
1987
286,2
1988
298,7
1989
352,3
1990
394,9
2007
379,86
2008
375
2009
505,40
2010
447,50
2011
352,01
(S
(Sumber:
International coffee Organization, 2008).
Pengembangan dan pene
nelitian terus dilakukan sebagai upaya peningkatan mutu
mu kopi. Pernyataan yang
dikutip dari jurnal Institut Pertan
tanian Bogor (2010), kopi mengandung kafein yangg diduga mempunyai efek
yang kurang baik bagi keseh
ehatan, terutama bagi penikmat kopi yang renta
ntan terhadap kafein. Bagi
penikmat kopi yang memilik
iliki toleransi tinggi, kafein akan bermanfaat sebagai
seb
perangsang dalam
melakukan berbagai aktivitas. O
Oleh karena itu, fermentasi kopi harus terus dikemban
bangkan untuk mendapatkan
kandungan kopi yang seimban
ang dan tidak merusak kesehatan maupun cita rasa
asa. Contoh pengembangan
fermentasi yaitu dengan metodee perendaman
p
larutan alkali untuk kemudian dilanjutkan
an dengan proses fermentasi
yeast, hingga mendapatkan mutu
tu kopi dengan hasil optimal, yang diharapkan dapat me
memiliki nilai lebih baik dari
segi cita rasa dan kandungan kim
imia yang dapat dijadikan alternatif lain bagi peminatt kkopi selain kopi luwak dan
kopi fermentasi basah.
2.
Bahan dan Metode Pene
nelitian (atau Pengembangan Model bagi yang Simul
ulasi/Permodelan)
Prosedur yang digunakan
an pada penelitian ini yaitu proses pengolahan kopi deng
ngan beberapa metode, yaitu
fermentasi basah, fermeentasii hhewan luwak, dan fermentasi kimiawi serta yeast.
st. Fermentasi kopi metode
peragian atau dengan yeast, terl
erlebih dahulu difermentasi secara kimiawi dengan var
variabel larutan alkali, yaitu
Na2CO3, CaCO3 dan NaOH, sert
erta tanpa alkali yaitu hanya dengan air saja (H2O). Unt
ntuk fermentasi basah, kopi
robusta kualitas bagus direndam
am selama ± 12 jam pada wadah/ baskom baru kemudi
udian dijadikan green beans,
sedangkan untuk fermentasi hew
ewan luwak, kopi robusta kualitas bagus sebanyak 2-33 kg diberikan pada hewan
luwak pada sore hari, sehinggaa dapat
d
dipanen untuk pagi harinya, kemudian dilakuka
kan finishing menjadi green
beans.
Setelah proses metode fermentasi untuk keseluruhan dilakukan, maka dilaku
akukan penyangraian hingga
penggilingan dan didapat produk
duk kopi berbentuk bubuk, yang nantinya siap dilakuk
ukan untuk uji kadar asam,
kafein, lemak, dan organoleptik.
k.
Gambar 2.1 Rang
ngkaian alur proses fermentasi dengan larutan alkali dan
an yeast
163
Jurnal Teknol
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
3.
Hasil dan Pembahasan
Kadar Asam Total
R = Roasted
cof
coffee
L = fermentasi
luw
luwak
B = fermentasi
bas
basah
A1 = variabel
NaO
NaOH
A2 = variabel
Na2
Na2CO3
A3 = variabel
CaC
CaCO3
A4 = variabel
H2O
9
8
7
Kadar (%)
6
5
4
3
2
1
0
R
L
B
A1
A2
A3
A4
Waktu (jam)
(
.1 Grafik Kadar Asam Total dari Fermentasi Kopi Rob
obusta
Gambar 3.1
Dari grafik di bawah ini,
in dapat disimpulkan bahwakeasaman kopi robusta
ta secara total dapat dilihat,
bahwa kadar asam paling tinggii dimiliki
d
oleh kopi fermentasi basah (8,4%), sedangkan
an kadar asam paling rendah
dimiliki oleh kopi luwak (2,34%)
%) yang secara alami difermentasi dalam perut luwak.
Penurunan asam ini terjadi
terj
karena pemberian bahan penolong yang bersifat
at basa atau alkali 5% (b/v).
Jika tingkat kebasaan larutan lebih
leb kuat, maka penurunan terhadap keasaman padaa kkopi robusta akan semakin
meningkat, seperti halnya, pena
enambahan NaOH. Namun, jika semakin netral yait
aitu H2O, maka penurunan
keasamannya semakin kurang.. Kadar
K
asam tersebut menurun karena disebabkan oleh
ole asam-asam non volatil
yang terdapat di dalam biji kopi
pi terlarut ke dalam pelarut selama proses fermentasi berlangsung
be
(Sukrisno dkk.,
2009).
Sehingga dapat ditarikk ggaris besar, bahwa untuk penurunan kadar asam, ferme
mentasi kimiawi oleh larutan
alkali sebelum fermentasi dengan
an yeast sangat berpengaruh terhadap kandungan totall aasam kopi.
7
6
Kadar (%)
5
4
NaOH
3
2
Na2CO
3
1
0
0
10
20
30
40 Waktu
Wak (jam)
Gambar 3.2 Grafik
fik Kadar Asam Total dari Penambahan Larutan Alkalii Kopi
K
Robusta
Pada grafik tersebut dapat
da
dilihat bahwa ada tiga macam waktu yang dil
dilakukan untuk melakukan
fermentasi, yaitu 10, 20, dan 30 jam. Bila ditinjau dari penambahan alkalinya, maka
ka kadar asam rata-rata yang
paling rendah dimiliki oleh NaOH
aOH dengan kadar 2,73%, diikuti oleh Na2CO3 sebanyak
yak 3,07%, CaCO3 sebanyak
3,62%, dan H2O sebanyak 5,34%
4%.
Dari grafik, lama wak
aktu fermentasi yang berbeda tersebut terdapat pers
ersamaan bahwa ketiganya
mengalami penurunan kadar asa
asam sesuai dengan jenis bahan penolong dimulai dari
ari kadar yang paling tinggi
164
Jurnal Teknol
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
menuju kadar yang paling rend
endah yaitu H2O, CaCO3, Na2CO3, dan NaOH. Seda
dangkan untuk lama waktu
fermentasi yang cukup optimall ad
adalah 10 jam.
Kadar Kafein
2.5
2
2
1.410
Kadar (%)
1.5
1.21 1.15
1.13 1.17
1
0.767
0.5
R= Roasted
oasted
coffee
L = fermenta
ermentasi
luwak
B = fermenta
fermentasi
basah
A1 = variabel
variabe
NaOH
A2 = variiabel
variiabe
Na2CO3
A3 = variabel
variabe
CaCO3
A4 = variabel
variabe
H2O
0
R
L
B
A1
A2
A3
A4 Waktu ( jam)
Gambar 3.3 Gr
Grafik Kadar Kafein dari Fermentasi Kopi Robusta
Dari grafik kadar kafein
in di atas, dapat ditarik garis besar bahwa secara ke
keseluruhan dengan adanya
metode fermentasi, maka dapat
at menurunkan kandungan kafein secara signifikkann (p kopi fermentasi basah >
kopi fermentasi yeast. sed
edangkan ditinjau dari variabel penambahan alkali adala
alah NaCO3 (20 jam) > H2O
(20 jam) > CaCO3 (20 jam
jam). ditinjau dari segi keharuman adalah variabel CaCO
O3 30 jam.
Daftar Pustaka
Admin. 2012. Kadar Kaf
Kafein Kopi Luwak. Diakses
http://kopiluwakindonesia
sia.info/kadar-kafein-kopi-luwak.
pada
tanggall
7
Juni
2012
dari
Clarke, R. J. and Macrae, R. 198
1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Appliedd Science,
S
London and New
York.
Institut Pertanian Bogor. 2010
10. Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pend
endidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendid
didikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Giz
izi Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Muchtadi, Tien R. , Sugiyono, da
dan Ayustaningwarno, Fitriyono. Ilmu Pengetahuan Ba
Bahan Pangan. 2010. Bogor:
CV. Alfabeta.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Ko
Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasion
ional Yang Tangguh melalui
Diversifikasi Usaha Berw
erwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri
stri Kopi Bubuk Skala Kecil
Untuk Meningkatkan Nila
ilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 166 – 17 Oktober 2002. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao
kao Indonesia.
Mulato, Sri, Sukrisno Widyotom
omo, Misnawi, Edy Suharyanto., 2005. Pengolahan Produk
Pro
Primer dan Sekunder
Kakao. Pusat Penelitiann K
Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Radydjencole. 2011. Indonesia
ia Penghasil
P
Kopi Terbesar ke-3 Dunia. Diakses pada
da tanggal 7 Mei 2012 dari
http://forum.detik.com/ind
indonesia-penghasil-kopi-terbesar-ke-3-dunia- t292411.h
1.html
Sivetz, M., and H.E. Foote, 1963.
19
Coffee Processing Technology Volume 1. Lond
ndon: The Avi Publishing
Company.
Universitas Sumatera Utara. 2012
012. Chapter II. Diakses pada tanggal 17 April 2012 dari
ari http://google.com.
168
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
PENGAR
ARUH LARUTAN ALKALI DAN YEAST
YEA
TERHADAP
AP KADAR ASAM, KAFEIN, DAN LEMAK
L
PADA PRO
OSES PEMBUATAN KOPI FERMEN
ENTASI
Nurul Hanifah, Desy Kurniawati
Jurusan Tekn
eknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Dipo
iponegoro
Jln. Prof. Soedarto
rto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax:: (024)7460058
(0
Abstrak
Kopi rendah kafein saat
at ini sangat marak diproduksi dalam negeri, mulai
lai dari metode dekafeinasi,
fermentasi dengan hewan luwak
ak, hingga fermentasi kopi metode basah yang telah dikembangkan
d
di beberapa
pabrik kopi di Indonesia. Menur
nurut Pranoto Soenarto, Indonesia merupakan negara
ra terbesar ketiga penghasil
kopi di dunia setelah Brazil dan Vietnam. Hal ini menjadikan tanaman kopi sebaga
agai komoditas ekspor yang
mempunyai nilai ekonomis yang
ng relatif tinggi di pasar dunia. Adapun tujuan yang dilakukan
d
dalam penelitian
ini adalah membuat kopi dengan
an kandungan yang seimbang, dan baik untuk tubuh.. M
Metode yang dikembangkan
dalam penelitian ini adalah ferm
rmentasi dengan metode penambahan larutan alkali untuk
un
dilanjutkan fermentasi
dengan yeast, yang mana metod
tode tersebut akan dibandingkan dengan metode ferm
rmentasi hewan luwak, dan
metode fermentasi basah. Hasil
sil perbandingan tersebut diwujudkan dengan pemband
andingan kandungan kafein,
asam, lemak, dan organoleptik
tik. Metode penambahan larutan alkali untuk kemud
udian dilakukan fermentasi
dengan yeast dibagi menjadi beberapa
b
variabel, yaitu berdasarkan jenis larutan
tan alkali dan lama waktu
fermentasi. Berdasarkan hasil
il penelitian
p
yang dilakukan, dapat diambil kesimpula
ulan bahwa dengan adanya
ketiga metode sebagai variabel
el berubah, secara signifikan terjadi penurunan kadar
dar asam, kafein dan lemak
dibandingkan dengan standar ka
kandungan kafein, asam dan lemak untuk kopi tradision
ional atau pengolahan biasa.
Kadar asam paling rendah ada
dalah pada metode fermentasi oleh hewan luwak, kemudian
kem
metode fermentasi
yeast dan disusul metode ferm
rmentasi basah, sedangkan untuk kadar asam berda
rdasarkan fermentasi yeast,
penambahan larutan NaOH secara
sec
signifikan dapat mereduksi asam paling ting
inggi, dibandingkan dengan
variabel penambahan larutan al
alkali lainnya. Sedangkan untuk kadar kafein, kandun
dungan kafein paling rendah
adalah pada metode fermentasi
si dengan
d
hewan luwak, kemudian fermentasi yeast dan
an disusul fermentasi basah.
Untuk kadar lemak yang paling
ing rendah adalah dengan metode fermentasi yeast,, uuntuk kemudian fermentasi
luwak dan disusul oleh fermenta
ntasi basah. Sedangkan berdasarkan pembandingan pe
penambahan larutan alkali,
variabel NaOH merupakan variabel
va
dengan kandungan asam, lemak, dan kaf
kafein yang paling rendah
dibandingkan dengan variabell yang
ya lain. Untuk variabel lama waktu fermentasi, 100 jjam fermentasi merupakan
variabel lama waktu fermentasi
asi yang paling baik, dalam arti cukup optimal diban
anding 20 jam dan 30 jam
fermentasi.
fein, lemak, asam.
Kata kunci : Yeast, alkali, kafein
Abstract
Low-caffeine coffee currently pr
produced in our country is very widespread, rangingg ffrom methods dekafeinasi,
fermented animal luwak, wet me
methodsfermentationt have been developed in severall co
coffee factory in Indonesia.
According Pranoto Soenarto,, In
Indonesia is the third largest coffee producer in th
the world after Brazil and
Vietnam. It makes coffee as a com
commodity Pexport crops that have a relatively high economic
ec
value in the world
market. The goal in this research
rch is to make coffee with a balanced content, and good
od for the body. The method
developed in this study is ferm
ermented with the addition of an alkaline solutionn method
m
for the continued
fermentation with yeast, which methods
m
will be compared to the animal mongoose ferm
ermentation method, and wet
fermentation methods. The resu
esults of the comparison is realized by comparingg caffeine, acids, fats, and
organoleptic. Methods addingg lye
l and then do the fermentation by yeast is divide
ided into several variables,
fermentation by lye and long fermentation
fer
time. Based on the research conducted, it can be concluded that the
presence of these three methods
ds as variables changed significantly decreased the leve
evels of acid, caffeine and fat
content compared with standard,
rd, and fatty acids for the traditional coffee or regular
ar processing.
p
The low levels
of acid fermenta caffeine tion
on is the method by animal mongoose, and yeast
st ffermentation method and
fermentation method followed by a wet, while acidity by fermentation of yeast, thee addition
a
of NaOH solution
can significantly reduce the high
gh acid, compared with the variable addition of other alkaline
alk
solutions. As for the
caffeine, the caffeine content iss low
lo in the animal mongoose fermentation method, and
nd then fermenting yeast and
fermentation followed by damp.
p. For the low fat content is the yeast fermentationn method,
m
to be followed by
162
Jurnal Teknol
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
fermentation mongoose and wet
et fermentation. Meanwhile, by comparing the addition
on of alkali, NaOH variables
are variables which contain acids,
aci
fats and caffeine are the lowest compared with
ith the other variables. For
variable length of fermentationn ti
time, 10 hours of fermentation is a variable length off time
ti of fermentation is best,
in a sense are optimal compared
ed to 20 hours and 30 hours of fermentation.
Keywords: Yeast, alkali, caffeine
ine, fats, acids
1.
Pendahuluan
Menurut Pranoto Soenarto
arto, Indonesia merupakan negara terbesar ketiga pengh
nghasil kopi di dunia setelah
Brazil dan Vietnam (Radydjenco
ncole, 2011). Berdasarkan Tabel 1.1 yang memuat jum
jumlah ekspor di Indonesia,
dapat diambil kesimpulan bahwa
wa ekspor kopi di Indonesia terus meningkat dari tahunn kke tahun.
Tabel 1.1. Jumlah Ekspor Kopi di Indonesia
Tahun
Jumlah (ribu ton)
1981
210,6
1985
282,7
1986
298,1
1987
286,2
1988
298,7
1989
352,3
1990
394,9
2007
379,86
2008
375
2009
505,40
2010
447,50
2011
352,01
(S
(Sumber:
International coffee Organization, 2008).
Pengembangan dan pene
nelitian terus dilakukan sebagai upaya peningkatan mutu
mu kopi. Pernyataan yang
dikutip dari jurnal Institut Pertan
tanian Bogor (2010), kopi mengandung kafein yangg diduga mempunyai efek
yang kurang baik bagi keseh
ehatan, terutama bagi penikmat kopi yang renta
ntan terhadap kafein. Bagi
penikmat kopi yang memilik
iliki toleransi tinggi, kafein akan bermanfaat sebagai
seb
perangsang dalam
melakukan berbagai aktivitas. O
Oleh karena itu, fermentasi kopi harus terus dikemban
bangkan untuk mendapatkan
kandungan kopi yang seimban
ang dan tidak merusak kesehatan maupun cita rasa
asa. Contoh pengembangan
fermentasi yaitu dengan metodee perendaman
p
larutan alkali untuk kemudian dilanjutkan
an dengan proses fermentasi
yeast, hingga mendapatkan mutu
tu kopi dengan hasil optimal, yang diharapkan dapat me
memiliki nilai lebih baik dari
segi cita rasa dan kandungan kim
imia yang dapat dijadikan alternatif lain bagi peminatt kkopi selain kopi luwak dan
kopi fermentasi basah.
2.
Bahan dan Metode Pene
nelitian (atau Pengembangan Model bagi yang Simul
ulasi/Permodelan)
Prosedur yang digunakan
an pada penelitian ini yaitu proses pengolahan kopi deng
ngan beberapa metode, yaitu
fermentasi basah, fermeentasii hhewan luwak, dan fermentasi kimiawi serta yeast.
st. Fermentasi kopi metode
peragian atau dengan yeast, terl
erlebih dahulu difermentasi secara kimiawi dengan var
variabel larutan alkali, yaitu
Na2CO3, CaCO3 dan NaOH, sert
erta tanpa alkali yaitu hanya dengan air saja (H2O). Unt
ntuk fermentasi basah, kopi
robusta kualitas bagus direndam
am selama ± 12 jam pada wadah/ baskom baru kemudi
udian dijadikan green beans,
sedangkan untuk fermentasi hew
ewan luwak, kopi robusta kualitas bagus sebanyak 2-33 kg diberikan pada hewan
luwak pada sore hari, sehinggaa dapat
d
dipanen untuk pagi harinya, kemudian dilakuka
kan finishing menjadi green
beans.
Setelah proses metode fermentasi untuk keseluruhan dilakukan, maka dilaku
akukan penyangraian hingga
penggilingan dan didapat produk
duk kopi berbentuk bubuk, yang nantinya siap dilakuk
ukan untuk uji kadar asam,
kafein, lemak, dan organoleptik.
k.
Gambar 2.1 Rang
ngkaian alur proses fermentasi dengan larutan alkali dan
an yeast
163
Jurnal Teknol
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
3.
Hasil dan Pembahasan
Kadar Asam Total
R = Roasted
cof
coffee
L = fermentasi
luw
luwak
B = fermentasi
bas
basah
A1 = variabel
NaO
NaOH
A2 = variabel
Na2
Na2CO3
A3 = variabel
CaC
CaCO3
A4 = variabel
H2O
9
8
7
Kadar (%)
6
5
4
3
2
1
0
R
L
B
A1
A2
A3
A4
Waktu (jam)
(
.1 Grafik Kadar Asam Total dari Fermentasi Kopi Rob
obusta
Gambar 3.1
Dari grafik di bawah ini,
in dapat disimpulkan bahwakeasaman kopi robusta
ta secara total dapat dilihat,
bahwa kadar asam paling tinggii dimiliki
d
oleh kopi fermentasi basah (8,4%), sedangkan
an kadar asam paling rendah
dimiliki oleh kopi luwak (2,34%)
%) yang secara alami difermentasi dalam perut luwak.
Penurunan asam ini terjadi
terj
karena pemberian bahan penolong yang bersifat
at basa atau alkali 5% (b/v).
Jika tingkat kebasaan larutan lebih
leb kuat, maka penurunan terhadap keasaman padaa kkopi robusta akan semakin
meningkat, seperti halnya, pena
enambahan NaOH. Namun, jika semakin netral yait
aitu H2O, maka penurunan
keasamannya semakin kurang.. Kadar
K
asam tersebut menurun karena disebabkan oleh
ole asam-asam non volatil
yang terdapat di dalam biji kopi
pi terlarut ke dalam pelarut selama proses fermentasi berlangsung
be
(Sukrisno dkk.,
2009).
Sehingga dapat ditarikk ggaris besar, bahwa untuk penurunan kadar asam, ferme
mentasi kimiawi oleh larutan
alkali sebelum fermentasi dengan
an yeast sangat berpengaruh terhadap kandungan totall aasam kopi.
7
6
Kadar (%)
5
4
NaOH
3
2
Na2CO
3
1
0
0
10
20
30
40 Waktu
Wak (jam)
Gambar 3.2 Grafik
fik Kadar Asam Total dari Penambahan Larutan Alkalii Kopi
K
Robusta
Pada grafik tersebut dapat
da
dilihat bahwa ada tiga macam waktu yang dil
dilakukan untuk melakukan
fermentasi, yaitu 10, 20, dan 30 jam. Bila ditinjau dari penambahan alkalinya, maka
ka kadar asam rata-rata yang
paling rendah dimiliki oleh NaOH
aOH dengan kadar 2,73%, diikuti oleh Na2CO3 sebanyak
yak 3,07%, CaCO3 sebanyak
3,62%, dan H2O sebanyak 5,34%
4%.
Dari grafik, lama wak
aktu fermentasi yang berbeda tersebut terdapat pers
ersamaan bahwa ketiganya
mengalami penurunan kadar asa
asam sesuai dengan jenis bahan penolong dimulai dari
ari kadar yang paling tinggi
164
Jurnal Teknol
nologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun
n 2013,
20
Halaman 162-168
Online di: http://ejournal-s1.un
.undip.ac.id/index.php/jtki
menuju kadar yang paling rend
endah yaitu H2O, CaCO3, Na2CO3, dan NaOH. Seda
dangkan untuk lama waktu
fermentasi yang cukup optimall ad
adalah 10 jam.
Kadar Kafein
2.5
2
2
1.410
Kadar (%)
1.5
1.21 1.15
1.13 1.17
1
0.767
0.5
R= Roasted
oasted
coffee
L = fermenta
ermentasi
luwak
B = fermenta
fermentasi
basah
A1 = variabel
variabe
NaOH
A2 = variiabel
variiabe
Na2CO3
A3 = variabel
variabe
CaCO3
A4 = variabel
variabe
H2O
0
R
L
B
A1
A2
A3
A4 Waktu ( jam)
Gambar 3.3 Gr
Grafik Kadar Kafein dari Fermentasi Kopi Robusta
Dari grafik kadar kafein
in di atas, dapat ditarik garis besar bahwa secara ke
keseluruhan dengan adanya
metode fermentasi, maka dapat
at menurunkan kandungan kafein secara signifikkann (p kopi fermentasi basah >
kopi fermentasi yeast. sed
edangkan ditinjau dari variabel penambahan alkali adala
alah NaCO3 (20 jam) > H2O
(20 jam) > CaCO3 (20 jam
jam). ditinjau dari segi keharuman adalah variabel CaCO
O3 30 jam.
Daftar Pustaka
Admin. 2012. Kadar Kaf
Kafein Kopi Luwak. Diakses
http://kopiluwakindonesia
sia.info/kadar-kafein-kopi-luwak.
pada
tanggall
7
Juni
2012
dari
Clarke, R. J. and Macrae, R. 198
1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Appliedd Science,
S
London and New
York.
Institut Pertanian Bogor. 2010
10. Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pend
endidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendid
didikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Giz
izi Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Muchtadi, Tien R. , Sugiyono, da
dan Ayustaningwarno, Fitriyono. Ilmu Pengetahuan Ba
Bahan Pangan. 2010. Bogor:
CV. Alfabeta.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Ko
Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasion
ional Yang Tangguh melalui
Diversifikasi Usaha Berw
erwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri
stri Kopi Bubuk Skala Kecil
Untuk Meningkatkan Nila
ilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 166 – 17 Oktober 2002. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao
kao Indonesia.
Mulato, Sri, Sukrisno Widyotom
omo, Misnawi, Edy Suharyanto., 2005. Pengolahan Produk
Pro
Primer dan Sekunder
Kakao. Pusat Penelitiann K
Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Radydjencole. 2011. Indonesia
ia Penghasil
P
Kopi Terbesar ke-3 Dunia. Diakses pada
da tanggal 7 Mei 2012 dari
http://forum.detik.com/ind
indonesia-penghasil-kopi-terbesar-ke-3-dunia- t292411.h
1.html
Sivetz, M., and H.E. Foote, 1963.
19
Coffee Processing Technology Volume 1. Lond
ndon: The Avi Publishing
Company.
Universitas Sumatera Utara. 2012
012. Chapter II. Diakses pada tanggal 17 April 2012 dari
ari http://google.com.
168