PENGARUH PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN VACUUM COOLING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN DAN PROKSIMAT(KADAR AIR, pH, PROTEIN, DAN GULA) PADA LABU KUNING KABOCHA (Cucurbita maxima L.).
PENGARUH PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN
VACUUM COOLING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN
DAN PROKSIMAT(KADAR AIR, pH, PROTEIN, DAN GULA)
PADA LABU KUNING KABOCHA (Cucurbita maxima L.)
Disusun Oleh :
LESTARI OKSTAFIYANTI
M0312036
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan mendapatkan gelar
Sarjana Sains dalam bidang ilmu kimia
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
Januari, 2017
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi
PENGARUH PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN
VACUUM COOLING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN
DAN PROKSIMAT (KADAR AIR, pH, PROTEIN, DAN GULA)
PADA LABU KUNING KABOCHA (Cucurbita maxima L.)
LESTARI OKSTAFIYANTI
NIM. M0312036
Skripsi ini dibimbing oleh :
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si
NIP. 19730124 199903 2001
Dra. Tri Martini, M,Si.
NIP. 19581029 198503 2002
Dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi pada :
Hari
: Kamis
Tanggal : 5 Januari 2017
Anggota Tim Penguji :
1. Dr. rer. nat Maulidan Firdaus, M.Sc
1. ……………………
NIP. 19790205 200501 1001
2……………………..
2. Dr. Sayekti Wahyuningsih, M.Si
NIP. 19711211 199702 2001
Disahkan Oleh
Kepala Program Studi Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si
NIP. 19730124 199903 2001
ii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “PENGARUH
PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN VACUUM COOLING
TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN DAN PROKSIMAT (KADAR AIR,
pH, PROTEIN, DAN GULA) PADA LABU KUNING KABOCHA (Cucurbita
maxima L.)” belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga belum pernah ditulis atau
dipublikasikan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, Januari 2017
LESTARI OKSTAFIYANTI
iii
PENGARUH PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN VACUUM
COOLING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN DAN PROKSIMAT
(KADAR AIR, pH, PROTEIN, DAN GULA) PADA LABU KUNING
KABOCHA (Cucurbita maxima L.)
LESTARI OKSTAFIYANTI
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Sebelas Maret
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan teknik penyimpanan yang
efektif antara penyimpanan air cooling dan vacuum cooling selama masa
penyimpanan (0, 4, 8, dan 12 minggu) untuk mempertahankan masa simpan labu
kabocha. Parameter yang dianalisis adalah kadar β-karoten dan kadar proksimat
(air, pH, protein, dan gula). Analisa kadar β-karoten digunakan metode
spektrofotometer UV-VIS yang disertai dengan validasi metode, kadar air
menggunakan metode Gravimetri, pH menggunakan pH meter, protein
menggunakan metode Makro Kjeldahl dan gula menggunakan metode Luff
Schrool.
Validasi metode menunjukkan hasil yang baik yang dibuktikan dari nilai
linieritas, akurasi, presisi, LOD, LOQ, dan uji perolehan kembali masing-masing
sebesar 0,998, 98,8%, 3,39-7,73%, 0,011 ppm, 0,016 ppm, dan 112%. Selama
masa penyimpanan, kadar β-karoten mengalami penurunan yang lebih besar pada
penyimpanan air cooling. Untuk kandungan proksimat, kadar air mengalami
penurunan yang lebih besar pada penyimpanan vacuum cooling. Pada pH dan
protein keduanya mengalami penurunan pada penyimpanan air cooling dan
vacuum cooling, tetapi penurunan pada penyimpanan air cooling lebih besar.
Kandungan gula mengalami kenaikan selama delapan minggu dan menurun pada
minggu terakhir. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa penyimpanan vacuum
cooling merupakan teknik penyimpanan yang lebih baik untuk labu kuning
kabocha dibandingkan penyimpanan air cooling.
Kata kunci : β-karoten, air cooling, proksimat, vacuum cooling
iv
EFFECT OF AIR COOLING AND VACUUM COOLING STORAGE ON βCAROTENE CONTENT AND PROXIMATE (WATER, pH, PROTEIN
AND SUGAR CONTENT) OF KABOCHA YELLOW PUMPKIN
(Cucurbita maxima L.)
LESTARI OKSTAFIYANTI
Department of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences,
Sebelas Maret University.
ABSTRACT
The aim of the research is to determine the effective storage technique
between the air cooling and vacuum cooling technique during storage process (0,
4, 8 and 12 weeks) and to increase the shelf life of kabocha pumpkin. Parameters
measured during storage process were β-carotene and proximate content (water,
pH, protein and sugar). β-carotene content was analyzed by Spectrophotometer
UV-VIS followed by validation method, water content by Gravimetric method,
pH by pH meter, protein by Makro Kjehldal method, and sugar by Luff Schrool
method.
The validation method showed good result which is proved by linearity,
accuracy, precission, LOD, LOQ, and recovery values were 0.988, 98.8%, 3.397.73%, 0.011 ppm, 0.016 ppm, and 112% respectively. During storage process, βcarotene content was greater decreased on air cooling storage. For proximate
content showed that water content was greater decreased on vacuum cooling
storage. pH and the protein content was decreased on air cooling or vacuum
cooling storage, but on air cooling was greater. Sugar content was increased
during eight weeks and decreased on last week. From the result it can be seen that
vacuum cooling storage was better technique for kabocha pumpkin.
Keyword: β-carotene, air cooling, proximate, vacuum cooling
v
MOTTO
”Berusaha yang terbaik dan bersyukur dengan hasilnya.”
“Sungguh bersama kesukaran ada keringanan. Karna itu
bila kau telah selesai (suatu urusan) tetaplah bekerja keras
(untuk urusan yang lain). Dan kepada Tuhan,
berharaplah. (Q.S Al Insyirah : 6-8)”
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
untuk memenuhi sebagian persyaratan mendapatkan gelar Sarjana Sains dari
Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, tidaklah mudah untuk
menyelesaikannya, baik dalam bentuk kritik, saran, arahan, serta dukungan yang
besar. Ucapan terimakasih yang setulus-tulusnya penulis ucapkan kepada :
1. Prof. Ari Handono Ramelan, M.Sc., Ph.D selaku Dekan Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret.
2. Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si selaku Kepala Program Studi Kimia FMIPA,
Dosen Pembimbing I skripsi, sekaligus Pembimbing Akademis.
3. Dr. Tri Martini,M.Si selaku Dosen Pembimbing II skripsi.
4. Bapak-Ibu dosen di program studi kimia FMIPA UNS.
5. Seluruh staf dan laboran Laboratorium Kimia dan Laboratorium MIPA
TERPADU FMIPA UNS.
6. Ayah, Ibu dan adik tercinta yang senantiasa memberi kasih sayang, cinta, doa,
semangat serta dukungan moril maupun materil.
7. Kartika sebagai partner skripsi terbaik.
8. Dyah, ulfa, Mba Lugas, selaku teman satu tim riset yang berjuang bersama di
laboratorium dan saling berbagi ilmu serta pengalaman.
9. Sahabat dan teman-teman kimia 2012 atas motivasi, dukungan dan
persahabatan yang terjalin.
10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap Allah SWT berkenan membalas seluruh kebaikan
semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini
masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis senantiasa mengharapkan saran dan
vii
kritik yang membangun bagi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi pembaca.
Surakarta, Januari 2017
Penulis.
viii
PERSEMBAHAN
‘’Perjuangan merupakan pengalaman berharga yang dapat menjadikan kita
manusia yang berkualitas’’
Dengan rahmat Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
Rasa syukur saya panjatkan atas limpahan rahmat dan karunia-Nya hingga
terselesaikan skripsi ini
Dengan ini saya persembahkan karya ini untuk:
Ayah dan Ibu yang dengan tulus memberi cinta, kasih sayang, semangat dan
do‟a yang tiada henti. Tiada doa yang paling khusuk selain do‟a yang terucap
dari orang tua.
Adik tercinta yang senantiasa memberi semangat, dukungan dan senyumnya
untuk keberhasilan ini.
Sahabat-sahabat terhebatku Arum, Ima, Ilma, Lovita, Nanda, Tika, Wulan,
Zahra, Yetti, Dheo yang tak pernah lelah memberi support, motivasi dan
berbagai pengalaman berharga
Teman-teman kimia 2012 yang selama 4 tahun menemani perjalanan
kehidupan sebagai mahasiswa kimia.
Teman-teman seperantauan „Neunzig-UNS12‟ Ade, Dea, Fajar, Gepeng, Irda,
Iyus, Nilla, Nori dan Retno yang selalu membagi cerita dan tawa dikala senang
maupun jenuh.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ii
PERNYATAAN..........................................................................................
iii
ABSTRAK ..................................................................................................
iv
ABSTRACT ................................................................................................
v
MOTTO ......................................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ................................................................................ vii
PERSEMBAHAN .......................................................................................
ix
DAFTAR ISI ...............................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xv
DAFTAR SINGKATAN ............................................................................
xi
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang Masalah .............................................................
1
B. Perumusan Masalah ....................................................................
3
1. Identifikasi Masalah ............................................................
3
2. Batasan Masalah..................................................................
5
3. Rumusan Masalah ...............................................................
5
C. Tujuan Penelitian.........................................................................
6
D. Manfaat Penelitian......................................................................
6
BAB II LANDASAN TEORI .....................................................................
7
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................
7
1. Labu Kabocha (Cucurbita maxima L.) ...............................
7
2. β-Karoten ............................................................................
8
3. Protein .................................................................................
12
4. Gula .....................................................................................
13
5. Air ......................................................................................
14
6. Respirasi .............................................................................
15
x
7. Teknik Penyimpanan ...........................................................
16
a. Penyimpanan Dingin (Air Cooling) ...............................
16
b. Penyimpanan Vakum (Vacuum Cooling) .......................
17
8. Plastik Pengemas ..................................................................
17
a. Plastik berbahan PVC .....................................................
17
b. Plastik berbahan Nilon ...................................................
18
9. Spektrofotometer UV-VIS ...................................................
18
10. Validasi Metode ...................................................................
21
a. Kecermatan (Akurasi) ....................................................
21
b. Keseksamaan (Presisi) ...................................................
21
c. Linieritas .........................................................................
23
d. Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ................................
23
e. Uji Perolehan Kembali (Recovery)..................................
24
B. Kerangka Pemikiran ...................................................................
24
C. Hipotesis .....................................................................................
26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN....................................................
27
A. Metode Penelitian .......................................................................
27
B. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................
27
C. Alat dan Bahan Penelitian ..........................................................
27
1. Alat ......................................................................................
27
2. Bahan...................................................................................
28
D. Prosedur Penelitian .....................................................................
29
1. Pengambilan contoh buah labu kabocha... ..........................
29
2. Penyimpanan... ....................................................................
29
a. Penyimpanan Dingin (Air Cooling) ..............................
29
b. Penyimpanan Vakum Dingin (Vacuum Cooling) .........
29
3. Pengujian Sampel... .............................................................
29
a. Analisis Kadar Air.........................................................
29
b. Analisis pH ....................................................................
30
c. Analisis Kadar Protein ..................................................
30
d. Analisis Kadar Gula ......................................................
32
xi
e. Validasi Metode Analisis Kadar β-karoten ..................
32
1) Penentuan Panjang Gleombang Maksimum ...........
32
2) Uji Linieritas ...........................................................
32
3) Uji Akurasi ..............................................................
32
4) Batas Deteksi (LOD) dan Batas Kuantitasi (LOQ) .
32
5) Uji Presisi ................................................................
33
6) Uji Perolehan Kembali (Recovery) ........................
34
f. Analisis Kadar β-karoten pada sampel .........................
34
E.Teknik Pengumpulan Data ..........................................................
34
F.Teknik Analisis Data....................................................................
35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
37
A. Perubahan Fisik selama Penyimpanan .......................................
37
B. Kadar Air ...................................................................................
38
C. Kadar pH ....................................................................................
41
D. Kadar Protein..............................................................................
42
E. Kadar Gula ..................................................................................
43
F. Kadar β-karoten ..........................................................................
45
1. Identifikasi senyawa β-Karoten ..........................................
45
2. Validasi Metode Penentuan β-karoten .................................
47
a. Linieritas .......................................................................
48
b. Akurasi ..........................................................................
49
c. Presisi ............................................................................
50
d. Batas Deteksi (LOD) dan Batas Kuantitasi (LOQ) .......
52
e. Uji Perolehan Kembali (Recovery) ...............................
52
3. Perubahan Kadar β-karoten selama Penyimpanan ...............
53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
57
A. Kesimpulan ...............................................................................
57
B. Saran ..........................................................................................
57
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
58
LAMPIRAN ................................................................................................
67
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Struktur kimia β-karoten .....................................................
9
Gambar 2.
% III/II sebagai indikasi dari spektra fine struktur..............
11
Gambar 3.
Struktur kimia protein .........................................................
13
Gambar 4.
Perubahan energi transisi elektronik ...................................
19
Gambar 5.
Grafik perubahan kadar air .................................................
39
Gambar 6.
Grafik perubahan pH ...........................................................
41
Gambar 7.
Grafik perubahan kadar protein ..........................................
42
Gambar 8.
Grafik perubahan kadar gula ...............................................
44
Gambar 9.
Spektra UV-VIS penentuan λ maksimum ...........................
45
Gambar 10.
Pergeseran panjang gelombang maksimum antara sampel .
dan standar β-karoten
46
Gambar 11.
Grafik pengukuran intraday standar β-karoten ..................
51
Gambar 12.
Spektra UV-Vis sampel labu kabocha pada penyimpanan
Gambar 13.
air cooling dan vacuum cooling .........................................
54
Mekanisme reaksi oksidasi senyawa trans-β-karoten .........
55
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 g .............
8
Tabel 2. Data λ Maksimum dan % III/II Beberapa Senyawa
Karotenoid ..................................................................................
12
Tabel 3. Transisi Elektronik Gugus Kromofor .........................................
20
Tabel 4. Perubahan Fisik Buah Labu Kabocha yang Disimpan Secara
Air Cooling dan Vacuum Cooling . ............................................
37
Tabel 5. Persen Akurasi Standar β-Karoten .............................................
49
Tabel 6. Nilai Presisi Larutan Standar β-Karoten .....................................
50
Tabel 7. Persen Recovery .........................................................................
53
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Data penurunan kadar air selama penyimpanan ..................
67
Lampiran 2.
Data penurunan nilai pH selama penyimpanan ...................
67
Lampiran 3.
Data penurunan kadar protein selama penyimpanan ...........
67
Lampiran 4.
Data penurunan kadar gula pereduksi .................................
67
Lampiran 5.
Data penurunan kadar β-karoten .........................................
68
Lampiran 6.
Perhitungan kadar air ...........................................................
68
Lampiran 7.
Perhitungan nilai pH ............................................................
72
Lampiran 8.
Perhitungan kadar protein....................................................
72
Lampiran 9.
Perhitungan kadar gula ........................................................
78
Lampiran 10. Perhitungan validasi metode................................................
83
Lampiran 11. Perhitungan penentuan kadar β-karoten ..............................
94
Lampiran 12. Perhitungan fine struktur β-karoten .....................................
97
Lampiran 13. Spektra UV-VIS penentuan kadar β-karoten .......................
97
Lampiran 14. Spektra UV-VIS uji recovery .............................................. 100
xv
DAFTAR SINGKATAN
AOAC
Association of Analytical Communities
FAO
Food and Agriculture Organization
HPLC
High Performance Liquid Chromatography
LCMS
Liquid Chromatography Mass Spectrometer
LOD
Limit of Detection
LOQ
Limit of Quantitation
PPB
Part per Billion
PPM
Part per Million
PVC
Polivynil Chloride
SD
Standar Deviasi
RSD
Relatif Standar Deviation
SNI
Standar Nasional Indonesia
xvi
VACUUM COOLING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN
DAN PROKSIMAT(KADAR AIR, pH, PROTEIN, DAN GULA)
PADA LABU KUNING KABOCHA (Cucurbita maxima L.)
Disusun Oleh :
LESTARI OKSTAFIYANTI
M0312036
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan mendapatkan gelar
Sarjana Sains dalam bidang ilmu kimia
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
Januari, 2017
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi
PENGARUH PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN
VACUUM COOLING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN
DAN PROKSIMAT (KADAR AIR, pH, PROTEIN, DAN GULA)
PADA LABU KUNING KABOCHA (Cucurbita maxima L.)
LESTARI OKSTAFIYANTI
NIM. M0312036
Skripsi ini dibimbing oleh :
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si
NIP. 19730124 199903 2001
Dra. Tri Martini, M,Si.
NIP. 19581029 198503 2002
Dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi pada :
Hari
: Kamis
Tanggal : 5 Januari 2017
Anggota Tim Penguji :
1. Dr. rer. nat Maulidan Firdaus, M.Sc
1. ……………………
NIP. 19790205 200501 1001
2……………………..
2. Dr. Sayekti Wahyuningsih, M.Si
NIP. 19711211 199702 2001
Disahkan Oleh
Kepala Program Studi Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si
NIP. 19730124 199903 2001
ii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “PENGARUH
PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN VACUUM COOLING
TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN DAN PROKSIMAT (KADAR AIR,
pH, PROTEIN, DAN GULA) PADA LABU KUNING KABOCHA (Cucurbita
maxima L.)” belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga belum pernah ditulis atau
dipublikasikan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Surakarta, Januari 2017
LESTARI OKSTAFIYANTI
iii
PENGARUH PROSES PENYIMPANAN AIR COOLING DAN VACUUM
COOLING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN DAN PROKSIMAT
(KADAR AIR, pH, PROTEIN, DAN GULA) PADA LABU KUNING
KABOCHA (Cucurbita maxima L.)
LESTARI OKSTAFIYANTI
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Sebelas Maret
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan teknik penyimpanan yang
efektif antara penyimpanan air cooling dan vacuum cooling selama masa
penyimpanan (0, 4, 8, dan 12 minggu) untuk mempertahankan masa simpan labu
kabocha. Parameter yang dianalisis adalah kadar β-karoten dan kadar proksimat
(air, pH, protein, dan gula). Analisa kadar β-karoten digunakan metode
spektrofotometer UV-VIS yang disertai dengan validasi metode, kadar air
menggunakan metode Gravimetri, pH menggunakan pH meter, protein
menggunakan metode Makro Kjeldahl dan gula menggunakan metode Luff
Schrool.
Validasi metode menunjukkan hasil yang baik yang dibuktikan dari nilai
linieritas, akurasi, presisi, LOD, LOQ, dan uji perolehan kembali masing-masing
sebesar 0,998, 98,8%, 3,39-7,73%, 0,011 ppm, 0,016 ppm, dan 112%. Selama
masa penyimpanan, kadar β-karoten mengalami penurunan yang lebih besar pada
penyimpanan air cooling. Untuk kandungan proksimat, kadar air mengalami
penurunan yang lebih besar pada penyimpanan vacuum cooling. Pada pH dan
protein keduanya mengalami penurunan pada penyimpanan air cooling dan
vacuum cooling, tetapi penurunan pada penyimpanan air cooling lebih besar.
Kandungan gula mengalami kenaikan selama delapan minggu dan menurun pada
minggu terakhir. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa penyimpanan vacuum
cooling merupakan teknik penyimpanan yang lebih baik untuk labu kuning
kabocha dibandingkan penyimpanan air cooling.
Kata kunci : β-karoten, air cooling, proksimat, vacuum cooling
iv
EFFECT OF AIR COOLING AND VACUUM COOLING STORAGE ON βCAROTENE CONTENT AND PROXIMATE (WATER, pH, PROTEIN
AND SUGAR CONTENT) OF KABOCHA YELLOW PUMPKIN
(Cucurbita maxima L.)
LESTARI OKSTAFIYANTI
Department of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences,
Sebelas Maret University.
ABSTRACT
The aim of the research is to determine the effective storage technique
between the air cooling and vacuum cooling technique during storage process (0,
4, 8 and 12 weeks) and to increase the shelf life of kabocha pumpkin. Parameters
measured during storage process were β-carotene and proximate content (water,
pH, protein and sugar). β-carotene content was analyzed by Spectrophotometer
UV-VIS followed by validation method, water content by Gravimetric method,
pH by pH meter, protein by Makro Kjehldal method, and sugar by Luff Schrool
method.
The validation method showed good result which is proved by linearity,
accuracy, precission, LOD, LOQ, and recovery values were 0.988, 98.8%, 3.397.73%, 0.011 ppm, 0.016 ppm, and 112% respectively. During storage process, βcarotene content was greater decreased on air cooling storage. For proximate
content showed that water content was greater decreased on vacuum cooling
storage. pH and the protein content was decreased on air cooling or vacuum
cooling storage, but on air cooling was greater. Sugar content was increased
during eight weeks and decreased on last week. From the result it can be seen that
vacuum cooling storage was better technique for kabocha pumpkin.
Keyword: β-carotene, air cooling, proximate, vacuum cooling
v
MOTTO
”Berusaha yang terbaik dan bersyukur dengan hasilnya.”
“Sungguh bersama kesukaran ada keringanan. Karna itu
bila kau telah selesai (suatu urusan) tetaplah bekerja keras
(untuk urusan yang lain). Dan kepada Tuhan,
berharaplah. (Q.S Al Insyirah : 6-8)”
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
untuk memenuhi sebagian persyaratan mendapatkan gelar Sarjana Sains dari
Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, tidaklah mudah untuk
menyelesaikannya, baik dalam bentuk kritik, saran, arahan, serta dukungan yang
besar. Ucapan terimakasih yang setulus-tulusnya penulis ucapkan kepada :
1. Prof. Ari Handono Ramelan, M.Sc., Ph.D selaku Dekan Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret.
2. Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si selaku Kepala Program Studi Kimia FMIPA,
Dosen Pembimbing I skripsi, sekaligus Pembimbing Akademis.
3. Dr. Tri Martini,M.Si selaku Dosen Pembimbing II skripsi.
4. Bapak-Ibu dosen di program studi kimia FMIPA UNS.
5. Seluruh staf dan laboran Laboratorium Kimia dan Laboratorium MIPA
TERPADU FMIPA UNS.
6. Ayah, Ibu dan adik tercinta yang senantiasa memberi kasih sayang, cinta, doa,
semangat serta dukungan moril maupun materil.
7. Kartika sebagai partner skripsi terbaik.
8. Dyah, ulfa, Mba Lugas, selaku teman satu tim riset yang berjuang bersama di
laboratorium dan saling berbagi ilmu serta pengalaman.
9. Sahabat dan teman-teman kimia 2012 atas motivasi, dukungan dan
persahabatan yang terjalin.
10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap Allah SWT berkenan membalas seluruh kebaikan
semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini
masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis senantiasa mengharapkan saran dan
vii
kritik yang membangun bagi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi pembaca.
Surakarta, Januari 2017
Penulis.
viii
PERSEMBAHAN
‘’Perjuangan merupakan pengalaman berharga yang dapat menjadikan kita
manusia yang berkualitas’’
Dengan rahmat Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
Rasa syukur saya panjatkan atas limpahan rahmat dan karunia-Nya hingga
terselesaikan skripsi ini
Dengan ini saya persembahkan karya ini untuk:
Ayah dan Ibu yang dengan tulus memberi cinta, kasih sayang, semangat dan
do‟a yang tiada henti. Tiada doa yang paling khusuk selain do‟a yang terucap
dari orang tua.
Adik tercinta yang senantiasa memberi semangat, dukungan dan senyumnya
untuk keberhasilan ini.
Sahabat-sahabat terhebatku Arum, Ima, Ilma, Lovita, Nanda, Tika, Wulan,
Zahra, Yetti, Dheo yang tak pernah lelah memberi support, motivasi dan
berbagai pengalaman berharga
Teman-teman kimia 2012 yang selama 4 tahun menemani perjalanan
kehidupan sebagai mahasiswa kimia.
Teman-teman seperantauan „Neunzig-UNS12‟ Ade, Dea, Fajar, Gepeng, Irda,
Iyus, Nilla, Nori dan Retno yang selalu membagi cerita dan tawa dikala senang
maupun jenuh.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ii
PERNYATAAN..........................................................................................
iii
ABSTRAK ..................................................................................................
iv
ABSTRACT ................................................................................................
v
MOTTO ......................................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ................................................................................ vii
PERSEMBAHAN .......................................................................................
ix
DAFTAR ISI ...............................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xv
DAFTAR SINGKATAN ............................................................................
xi
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang Masalah .............................................................
1
B. Perumusan Masalah ....................................................................
3
1. Identifikasi Masalah ............................................................
3
2. Batasan Masalah..................................................................
5
3. Rumusan Masalah ...............................................................
5
C. Tujuan Penelitian.........................................................................
6
D. Manfaat Penelitian......................................................................
6
BAB II LANDASAN TEORI .....................................................................
7
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................
7
1. Labu Kabocha (Cucurbita maxima L.) ...............................
7
2. β-Karoten ............................................................................
8
3. Protein .................................................................................
12
4. Gula .....................................................................................
13
5. Air ......................................................................................
14
6. Respirasi .............................................................................
15
x
7. Teknik Penyimpanan ...........................................................
16
a. Penyimpanan Dingin (Air Cooling) ...............................
16
b. Penyimpanan Vakum (Vacuum Cooling) .......................
17
8. Plastik Pengemas ..................................................................
17
a. Plastik berbahan PVC .....................................................
17
b. Plastik berbahan Nilon ...................................................
18
9. Spektrofotometer UV-VIS ...................................................
18
10. Validasi Metode ...................................................................
21
a. Kecermatan (Akurasi) ....................................................
21
b. Keseksamaan (Presisi) ...................................................
21
c. Linieritas .........................................................................
23
d. Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ................................
23
e. Uji Perolehan Kembali (Recovery)..................................
24
B. Kerangka Pemikiran ...................................................................
24
C. Hipotesis .....................................................................................
26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN....................................................
27
A. Metode Penelitian .......................................................................
27
B. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................
27
C. Alat dan Bahan Penelitian ..........................................................
27
1. Alat ......................................................................................
27
2. Bahan...................................................................................
28
D. Prosedur Penelitian .....................................................................
29
1. Pengambilan contoh buah labu kabocha... ..........................
29
2. Penyimpanan... ....................................................................
29
a. Penyimpanan Dingin (Air Cooling) ..............................
29
b. Penyimpanan Vakum Dingin (Vacuum Cooling) .........
29
3. Pengujian Sampel... .............................................................
29
a. Analisis Kadar Air.........................................................
29
b. Analisis pH ....................................................................
30
c. Analisis Kadar Protein ..................................................
30
d. Analisis Kadar Gula ......................................................
32
xi
e. Validasi Metode Analisis Kadar β-karoten ..................
32
1) Penentuan Panjang Gleombang Maksimum ...........
32
2) Uji Linieritas ...........................................................
32
3) Uji Akurasi ..............................................................
32
4) Batas Deteksi (LOD) dan Batas Kuantitasi (LOQ) .
32
5) Uji Presisi ................................................................
33
6) Uji Perolehan Kembali (Recovery) ........................
34
f. Analisis Kadar β-karoten pada sampel .........................
34
E.Teknik Pengumpulan Data ..........................................................
34
F.Teknik Analisis Data....................................................................
35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
37
A. Perubahan Fisik selama Penyimpanan .......................................
37
B. Kadar Air ...................................................................................
38
C. Kadar pH ....................................................................................
41
D. Kadar Protein..............................................................................
42
E. Kadar Gula ..................................................................................
43
F. Kadar β-karoten ..........................................................................
45
1. Identifikasi senyawa β-Karoten ..........................................
45
2. Validasi Metode Penentuan β-karoten .................................
47
a. Linieritas .......................................................................
48
b. Akurasi ..........................................................................
49
c. Presisi ............................................................................
50
d. Batas Deteksi (LOD) dan Batas Kuantitasi (LOQ) .......
52
e. Uji Perolehan Kembali (Recovery) ...............................
52
3. Perubahan Kadar β-karoten selama Penyimpanan ...............
53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
57
A. Kesimpulan ...............................................................................
57
B. Saran ..........................................................................................
57
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
58
LAMPIRAN ................................................................................................
67
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Struktur kimia β-karoten .....................................................
9
Gambar 2.
% III/II sebagai indikasi dari spektra fine struktur..............
11
Gambar 3.
Struktur kimia protein .........................................................
13
Gambar 4.
Perubahan energi transisi elektronik ...................................
19
Gambar 5.
Grafik perubahan kadar air .................................................
39
Gambar 6.
Grafik perubahan pH ...........................................................
41
Gambar 7.
Grafik perubahan kadar protein ..........................................
42
Gambar 8.
Grafik perubahan kadar gula ...............................................
44
Gambar 9.
Spektra UV-VIS penentuan λ maksimum ...........................
45
Gambar 10.
Pergeseran panjang gelombang maksimum antara sampel .
dan standar β-karoten
46
Gambar 11.
Grafik pengukuran intraday standar β-karoten ..................
51
Gambar 12.
Spektra UV-Vis sampel labu kabocha pada penyimpanan
Gambar 13.
air cooling dan vacuum cooling .........................................
54
Mekanisme reaksi oksidasi senyawa trans-β-karoten .........
55
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 g .............
8
Tabel 2. Data λ Maksimum dan % III/II Beberapa Senyawa
Karotenoid ..................................................................................
12
Tabel 3. Transisi Elektronik Gugus Kromofor .........................................
20
Tabel 4. Perubahan Fisik Buah Labu Kabocha yang Disimpan Secara
Air Cooling dan Vacuum Cooling . ............................................
37
Tabel 5. Persen Akurasi Standar β-Karoten .............................................
49
Tabel 6. Nilai Presisi Larutan Standar β-Karoten .....................................
50
Tabel 7. Persen Recovery .........................................................................
53
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Data penurunan kadar air selama penyimpanan ..................
67
Lampiran 2.
Data penurunan nilai pH selama penyimpanan ...................
67
Lampiran 3.
Data penurunan kadar protein selama penyimpanan ...........
67
Lampiran 4.
Data penurunan kadar gula pereduksi .................................
67
Lampiran 5.
Data penurunan kadar β-karoten .........................................
68
Lampiran 6.
Perhitungan kadar air ...........................................................
68
Lampiran 7.
Perhitungan nilai pH ............................................................
72
Lampiran 8.
Perhitungan kadar protein....................................................
72
Lampiran 9.
Perhitungan kadar gula ........................................................
78
Lampiran 10. Perhitungan validasi metode................................................
83
Lampiran 11. Perhitungan penentuan kadar β-karoten ..............................
94
Lampiran 12. Perhitungan fine struktur β-karoten .....................................
97
Lampiran 13. Spektra UV-VIS penentuan kadar β-karoten .......................
97
Lampiran 14. Spektra UV-VIS uji recovery .............................................. 100
xv
DAFTAR SINGKATAN
AOAC
Association of Analytical Communities
FAO
Food and Agriculture Organization
HPLC
High Performance Liquid Chromatography
LCMS
Liquid Chromatography Mass Spectrometer
LOD
Limit of Detection
LOQ
Limit of Quantitation
PPB
Part per Billion
PPM
Part per Million
PVC
Polivynil Chloride
SD
Standar Deviasi
RSD
Relatif Standar Deviation
SNI
Standar Nasional Indonesia
xvi