Aplikasi Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap sebagai Pengawet Daging Sapi Giling dengan Pengemas Vkum.
APLIKASI MIKROKAPSUL OLEORESIN DAUN KAYU MANIS
(Cinnamomum burmanii) DUA TAHAP SEBAGAI PENGAWET DAGING
SAPI GILING DENGAN PENGEMAS VAKUM
SKRIPSI
Untuk memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh
Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
DIYAH RAHMAH HAYATI
H0912042
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
APLIKASI MIKROKAPSUL OLEORESIN DAUN KAYU MANIS
(Cinnamomum burmanii) DUA TAHAP SEBAGAI PENGAWET DAGING
SAPI GILING DENGAN PENGEMAS VAKUM
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
Diyah Rahmah Hayati
H0912042
Telah dipersiapkan didepan Dewan Penguji
Pada Tanggal: 28 Juni 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Ketua
Anggota I
Anggota 2
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.
NIP. 19807031 200801 2 012
Rohula Utami, S. TP., M.P.
NIP. 19810306 200801 2 008
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc
NIP. 198103302005011001
Surakarta, 28 Juni 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 19801 1 001
Susunan Tim Penguji
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil
penelitian ini yang berjudul “APLIKASI MIKROKAPSUL OLEORESIN DAUN
KAYU
MANIS
(Cinnamomum
burmanii)
DUA
TAHAP
SEBAGAI
PENGAWET DAGING SAPI GILING DENGAN PENGEMAS VAKUM”.
Penulisan laporan ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian.
Dalam pelaksanaan penelitian yang penyusunan laporan hasil penelitian ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, atas segala kenikmatan yang telah diberikan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. Selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T dan Rohula Utami, S. TP., M.P. selaku
Dosen Pembimbing yang telah membimbing, memberikan arahan, nasehat
dan motivasi selama ini.
5. Ir. MAM Andriani, MS. dan Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc. selaku
Pembimbing Akademik atas bimbingan, nasehat dan saran selama ini.
6. Ayah saya Bapak Sukardi, SE dan Ibu Saya Ibu Sri Suparmi yang
senantiasa memberikan dorongan serta dukungan yang begitu luar biasa
untuk putrinya ini, Terima Kasih atas doa dukungan yang selama ini.
7. Damayanti Sulistyaningrum dan Dimas Herlambang Nugroho adekadekku terima kasih dukungannya.
8. Bapak dan Ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan dan dosen Fakultas
Pertanian atas segala ilmu, bimbingan dan nasehat yang telah diberikan
selama perkuliahan.
iii
9. Staff TU jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Pak Joko dan Pak Giyo yang
super banyak akal dan serba bisa
10. Laboran ITP Bu lis, Mbak dinda dan pak Slameto yang telah memberikan
bantuan dan arahan selama praktikumdan penelitian.
11. Terima kasih pada patner KKN, Magang, dan Skripsi Danita Irfiani yang
rajin memberikan dorongan serta motivasi.
12. Terima kasih pada teman-teman kelompok belajar Lala, Ica, Ai, Amalia,
Elma, Astrid, dan Danita yang memberikan warna di dunia perkuliahan
penulis
13. Terima kasih Tim Mikrokapsul Kokom, Jely, Danita untuk pengalaman,
tenaga, perhatiannya kerja sama selama penelitian kita ini.
14. Terima kasih teman-teman angkatan 2012 yang sensasional yang telah
memberikan warna tersendiri selama penulis jadi mahasiswa.
15. Terima kasih BSO HIMAGHITA dan HIMAGHITA atas pengalaman
yang telah di berikan dan pelajaran berharga untuk mengabdi
kemasyarakat.
16. Terima kasih untuk mas-mas mbak-mbak yang sabar menuntun selama
kuliah dan memberikan pengalaman.
17. Terima kasih adek-adek tingkat yang selalu memberikan semangat
terutama adek-adek BSO.
Penulis menyadari memiliki banyak kekurangan dalam penyusunan dan
jauh dari sempuran. Penulis dengan besar hati menerima saran dan kritik yang
bersifat membangun kedepannya. Demikian laporan hasil penelitian skripsi
semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak lain maupun untuk penulis
sendiri.
Surakarta, 12 Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... ix
RINGKASAN .............................................................................................. x
SUMMARY ................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 6
1. Daging .......................................................................................... 6
2. Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua tahap .................... 9
a. Daun Kayu Manis ................................................................... 9
b. Oleoresin Daun Kayu Manis ................................................... 9
c. Mikroenkapsulasi .................................................................... 12
d. Bahan Penyalut ...................................................................... 13
B. Kerangka Berfikir ............................................................................. 16
C. Hipotesis .......................................................................................... 16
v
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 17
B. Bahan dan Alat .................................................................................. 17
C. Tahapan Penelitian ............................................................................ 19
D. Metode Analisis ................................................................................ 24
E. Rancangan Penelitian ........................................................................ 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total Mikroba Daging Sapi Giling .................................................... 25
B. TBA (Thiobarbiturid Acid) Daging Sapi Giling ................................ 30
C. Derajat Keasaman (pH) Daging Sapi ................................................ 34
D. Warna Daging Sapi Giling................................................................. 38
BAB III METODE PENELITIAN
A. Kesimpulan ....................................................................................... 47
B. Saran ................................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 48
LAMPIRAN ................................................................................................ 55
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 komposisi Daging dalam 100 gram ............................................ 6
Tabel 3.1 Metode Analisis ......................................................................... 24
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan ................................................................. 24
Tabel 4.1 Analisis Total Plate Count (TPC) Daging Sapi dengan Mikrokpsul
Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 26
Tabel 4.2 Analisis Thiobarbitucic Acid (TBA) Daging Sapi dengan Mikrokpsul
Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 31
Tabel 4.3 Analisis Derajat Keasaman (pH) Daging Sapi dengan Mikrokpsul
Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 35
Tabel 4.4 Analisis Warna R (red) Daging Sapi dengan Mikrokpsul Oleoresin
Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 39
Tabel 4.5 Analisis Warna G (green) Daging Sapi dengan Mikrokpsul Oleoresin
Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 42
Tabel 4.6 Analisis Warna B (blue) Daging Sapi dengan Mikrokpsul Oleoresin
Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Alur Kerangka Berfikir ......................................................... 16
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Oleoresin Daun Kayu Manis
(Cinnamomum burmanii) Dua Tahap ........................................... 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Mikrokapsul Daun Kayu Manis
(Cinnamomum burmanii) Dua Tahap ............................................ 22
Gambar 3.3 Diagram Alir Pengaplikasian Mikrokapsul Daun Kayu Manis
(Cinnamomum burmanii) Dua Tahap ke Daging Sapi Giling ......... 23
Gambar 4.1 Grafik Total Plate Count (TPC) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 27
Gambar 4.2 Grafik Thiobarbitucic Acid (TBA) Daging Sapi Giling
dengan Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap
Selama Penyimpanan .................................................................... 32
Gambar 4.3 Grafik Derajat Keasaman (pH) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 36
Gambar 4.4 Grafik Warna R (red) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 40
Gambar 4.5 Grafik Warna G (green) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 43
Gambar 4.6 Grafik Warna B (blue) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 45
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prinsip Pengujian ................................................................. 55
Lampiran 2. Hasil Perhitungan .................................................................. 57
Lampiran 3. Output SPSS ......................................................................... 58
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ......................................................... 75
ix
(Cinnamomum burmanii) DUA TAHAP SEBAGAI PENGAWET DAGING
SAPI GILING DENGAN PENGEMAS VAKUM
SKRIPSI
Untuk memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh
Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
DIYAH RAHMAH HAYATI
H0912042
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
APLIKASI MIKROKAPSUL OLEORESIN DAUN KAYU MANIS
(Cinnamomum burmanii) DUA TAHAP SEBAGAI PENGAWET DAGING
SAPI GILING DENGAN PENGEMAS VAKUM
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
Diyah Rahmah Hayati
H0912042
Telah dipersiapkan didepan Dewan Penguji
Pada Tanggal: 28 Juni 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Ketua
Anggota I
Anggota 2
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.
NIP. 19807031 200801 2 012
Rohula Utami, S. TP., M.P.
NIP. 19810306 200801 2 008
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc
NIP. 198103302005011001
Surakarta, 28 Juni 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 19801 1 001
Susunan Tim Penguji
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil
penelitian ini yang berjudul “APLIKASI MIKROKAPSUL OLEORESIN DAUN
KAYU
MANIS
(Cinnamomum
burmanii)
DUA
TAHAP
SEBAGAI
PENGAWET DAGING SAPI GILING DENGAN PENGEMAS VAKUM”.
Penulisan laporan ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian.
Dalam pelaksanaan penelitian yang penyusunan laporan hasil penelitian ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, atas segala kenikmatan yang telah diberikan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. Selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T dan Rohula Utami, S. TP., M.P. selaku
Dosen Pembimbing yang telah membimbing, memberikan arahan, nasehat
dan motivasi selama ini.
5. Ir. MAM Andriani, MS. dan Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc. selaku
Pembimbing Akademik atas bimbingan, nasehat dan saran selama ini.
6. Ayah saya Bapak Sukardi, SE dan Ibu Saya Ibu Sri Suparmi yang
senantiasa memberikan dorongan serta dukungan yang begitu luar biasa
untuk putrinya ini, Terima Kasih atas doa dukungan yang selama ini.
7. Damayanti Sulistyaningrum dan Dimas Herlambang Nugroho adekadekku terima kasih dukungannya.
8. Bapak dan Ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan dan dosen Fakultas
Pertanian atas segala ilmu, bimbingan dan nasehat yang telah diberikan
selama perkuliahan.
iii
9. Staff TU jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Pak Joko dan Pak Giyo yang
super banyak akal dan serba bisa
10. Laboran ITP Bu lis, Mbak dinda dan pak Slameto yang telah memberikan
bantuan dan arahan selama praktikumdan penelitian.
11. Terima kasih pada patner KKN, Magang, dan Skripsi Danita Irfiani yang
rajin memberikan dorongan serta motivasi.
12. Terima kasih pada teman-teman kelompok belajar Lala, Ica, Ai, Amalia,
Elma, Astrid, dan Danita yang memberikan warna di dunia perkuliahan
penulis
13. Terima kasih Tim Mikrokapsul Kokom, Jely, Danita untuk pengalaman,
tenaga, perhatiannya kerja sama selama penelitian kita ini.
14. Terima kasih teman-teman angkatan 2012 yang sensasional yang telah
memberikan warna tersendiri selama penulis jadi mahasiswa.
15. Terima kasih BSO HIMAGHITA dan HIMAGHITA atas pengalaman
yang telah di berikan dan pelajaran berharga untuk mengabdi
kemasyarakat.
16. Terima kasih untuk mas-mas mbak-mbak yang sabar menuntun selama
kuliah dan memberikan pengalaman.
17. Terima kasih adek-adek tingkat yang selalu memberikan semangat
terutama adek-adek BSO.
Penulis menyadari memiliki banyak kekurangan dalam penyusunan dan
jauh dari sempuran. Penulis dengan besar hati menerima saran dan kritik yang
bersifat membangun kedepannya. Demikian laporan hasil penelitian skripsi
semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak lain maupun untuk penulis
sendiri.
Surakarta, 12 Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... ix
RINGKASAN .............................................................................................. x
SUMMARY ................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 6
1. Daging .......................................................................................... 6
2. Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua tahap .................... 9
a. Daun Kayu Manis ................................................................... 9
b. Oleoresin Daun Kayu Manis ................................................... 9
c. Mikroenkapsulasi .................................................................... 12
d. Bahan Penyalut ...................................................................... 13
B. Kerangka Berfikir ............................................................................. 16
C. Hipotesis .......................................................................................... 16
v
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 17
B. Bahan dan Alat .................................................................................. 17
C. Tahapan Penelitian ............................................................................ 19
D. Metode Analisis ................................................................................ 24
E. Rancangan Penelitian ........................................................................ 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total Mikroba Daging Sapi Giling .................................................... 25
B. TBA (Thiobarbiturid Acid) Daging Sapi Giling ................................ 30
C. Derajat Keasaman (pH) Daging Sapi ................................................ 34
D. Warna Daging Sapi Giling................................................................. 38
BAB III METODE PENELITIAN
A. Kesimpulan ....................................................................................... 47
B. Saran ................................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 48
LAMPIRAN ................................................................................................ 55
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 komposisi Daging dalam 100 gram ............................................ 6
Tabel 3.1 Metode Analisis ......................................................................... 24
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan ................................................................. 24
Tabel 4.1 Analisis Total Plate Count (TPC) Daging Sapi dengan Mikrokpsul
Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 26
Tabel 4.2 Analisis Thiobarbitucic Acid (TBA) Daging Sapi dengan Mikrokpsul
Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 31
Tabel 4.3 Analisis Derajat Keasaman (pH) Daging Sapi dengan Mikrokpsul
Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 35
Tabel 4.4 Analisis Warna R (red) Daging Sapi dengan Mikrokpsul Oleoresin
Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 39
Tabel 4.5 Analisis Warna G (green) Daging Sapi dengan Mikrokpsul Oleoresin
Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 42
Tabel 4.6 Analisis Warna B (blue) Daging Sapi dengan Mikrokpsul Oleoresin
Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (4±1°C) ............................................................ 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Alur Kerangka Berfikir ......................................................... 16
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Oleoresin Daun Kayu Manis
(Cinnamomum burmanii) Dua Tahap ........................................... 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Mikrokapsul Daun Kayu Manis
(Cinnamomum burmanii) Dua Tahap ............................................ 22
Gambar 3.3 Diagram Alir Pengaplikasian Mikrokapsul Daun Kayu Manis
(Cinnamomum burmanii) Dua Tahap ke Daging Sapi Giling ......... 23
Gambar 4.1 Grafik Total Plate Count (TPC) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 27
Gambar 4.2 Grafik Thiobarbitucic Acid (TBA) Daging Sapi Giling
dengan Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap
Selama Penyimpanan .................................................................... 32
Gambar 4.3 Grafik Derajat Keasaman (pH) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 36
Gambar 4.4 Grafik Warna R (red) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 40
Gambar 4.5 Grafik Warna G (green) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 43
Gambar 4.6 Grafik Warna B (blue) Daging Sapi Giling dengan
Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis Dua Tahap Selama
Penyimpanan ................................................................................ 45
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prinsip Pengujian ................................................................. 55
Lampiran 2. Hasil Perhitungan .................................................................. 57
Lampiran 3. Output SPSS ......................................................................... 58
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ......................................................... 75
ix