Laporan Praktikum PANG 4423. docx

LAPORAN
PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN (PANG4423)

Nama : RIZKI AHMAD FAUZI
NIM : 017577343
Masa Registrasi : 2017.1 / UPBJJ UT BANDUNG

PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TERBUKA

2017

I.

PENDAHULUAN

I.1.LatarBelakang
Sering perkembangnya zaman, teknologi dan ilmu pengetahuan
menjadi sebuah keharusan untuk bersaing dalam dunia kerja dengan cara
meningkatkan kualitas SDM yang memiliki kualitas ilmu pengetahuan,

kepribadian, keterampilan yang baik serta dapat terapkan dalam
pengabdiannya kepada pemerintah dan masyarakat dalam bidang
pekerjaan yang digelutinya.
Dalam era serba modern ini, maka mahasiswa dituntut untuk lebih
maju dengan cara meningkatkan skill/keterampilan bekerja yang mutlak
harus dimiliki mahasiswa salah satu perwujudannya adalah melalui
praktikum.
Dengan praktikum yang dilaksanakan di Institut Teknologi Indonesia
yang bekerja sama dengan Universitas Terbuka, mahasiswa diharapkan
dapat mengaplikasikan langsung mengenai apa yang didapatnya
dibangku perkuliahan dan buku materi pokok dengan keterlibatan
langsung di labolatorium.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk
mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan
professional, personal dan social mahasiswa yang berguna menambah
pengetahuannya terutama di dunia kerja.
I.2.TujuanPraktikum
1. Mahasiswa dapat menganalisis kadar protein bahan pangan
2. Mahasiswa dapat menganalisis kadar lemak bahan pangan
3. Mahasiswa dapat menganalisis kadar gula reduksi bahan pangan

I.3.ManfaatPraktikum
Adapun manfaat praktikum yang dapat kita ambil sebagai berikut:
1) Menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman mahasiswa.
2) Mahasiswa dapat membandingkan antara konsep/teori yang dipelajari
pada modul/buku materi pokok selama perkuliahan dengan kenyataan
dalam praktikum.
3) Menggambarkan ruang lingkup dunia kerja khususnya dibidang
pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1.Metode Analisis Kadar Air pada Bahan Pangan
Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan
dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter)
sampel bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar
air secara langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan.
Kandungan air bahan juga berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan.
Bijian yang berkadar air tinggi akan mudah rusak oleh jamur, pemanasan,
serangga, dan resiko perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang
dikeringkan serta absorsi O2 oleh bubuk telur makin meningkat dengan
semakin tingginya kandungan airnya.

Kadar air perlu diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk
memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kadar air
diperlukan juga untuk menghitung komposisi bahan yang disajikan pada
basis dry-matter.
Analisis kadar air bahan makanan dapat menggunakan beberapa metoda :
A. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsip metode pengeringan adalah menguapkan air bahan dengan
pemanasan sampai berat konstan, sampai semua air sudah menguap
habis. Kelemahan dari metode pengeringan adalah zat yang mudah
menguap ikut menguap dan dihitung sebagai air. Akurasi penentuan
kadar air dipengaruhi oleh :
1) Suhu dan RH raung kerja/Lab
2) Suhu ruang oven
3) Tekanan udara dalam oven pengering
4) Konstruksi oven, tersedianya exhaustfan
5) Ukuran partikel sample
6) Struktur partikel bahan (keras/massif atau berpori/porous)
7) Bentuk botol timbang (ratio : tinggi)
Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70-155 oC, namun secara
umum pada suhu 105oC dengan waktu bervariasi 1-6 jam. Untuk sample

bahan
berupa
cairan
atau
berair
(bubur,
pasta)
perlu
diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (waterbath). Perlu dijaga
jangan sampai terjadi “crust” akubat suhu pemanasan yang terlalu tinggi.
Metoda ini juga dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum)
guna mempercepat penguapan air, atau pengovenannya dapat pada
suhu relative rendah.
Perhituhngan kadar air thermogravimetri :
%Air (wb) = (bobot awal – bobot konstan) x 100%
Bobot awal

B. Metoda Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip dari metoda destilasi adalah menguapkan air dengan zat
pembawa yang mempunyai titik didih Iebih tinggi dibanding air, tidak

dapat bercampur dengan air, bobot jenis Iebih kecil dari pada air. Contoh
zat pembawa diantaranya :
 toluen (C6H5CH3, t.d.=110.6°C)
 p-xilen C6H5(CH3)2 (t.d.=138°C)
 tetrakloretilen (CI2C = CCI2 t.d.=121°C)
Metoda ini cocok untuk yang berkadar air rendah dan mengandung
pula senyawa yang mudah menguap; namun untuk sampel bahan sangat
kering kadang perlu sedikit dilembabkan dengan sejumlah air yang
diketahui pasti jumlahnya sebelum didestilasi. Perhitungan :
% air

= (1- f) x air terdistilasi (g) x 100 %
bobot sampel (g) nilai

Keterangan f = bobot air yang ditambahkan bobot air yang terdistilasi
C. Metoda Kimiawi (Karl-Fischer Method’s)
Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi reduksi
iodin oleh SO2 karena adanya air). Agar reaksi dapat berlangsung baik
maka ditambahkan piridin dan metanol serta indikator metilen biru.
Titrasi diakhiri bila timbul warna hijau. Metoda ini cocok untuk bahan yang

kandungan airnya relatif sangat rendah dan sangat mungkin memberikan
hasil salah bila dipanaskan : kakao, kopi bubuk, kopi instan, susu buah &
sayur kering, candy, dll.
Reaksi :
2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C5H5N + H2O → 2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH → C6H5N(H) SO4CH3
Sampel dilarutkan dalam campuran SO2 – piridin – methanol dan kmd
dititrasi dengan larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan lodin yang tak
bereaksi dengan air berada dalam bentuk bebas. Akhir titrasi
memberikan warna ‘kuning-coklat mahogany’ (warna dari iodin yang
berlebih/tak bereaksi dengan air) yg bila bercampur indikator metilen biru
akan berwarna biru/hijau. Tiap mole air membutuhkan 1 mole iodin, 1
mole SO2, 3 mole piridin dan 1 mole metanol. Dalam praktek digunakan
SO2, piridin dan metanol berlebihan, dan kekuatan reagen tergan tung
pada konsentrasi iodin. Untuk pekerjaan rutin, digunakan suatu larutan
metanol mengandung komponen lain dalam ratio iodin : SO2 : piridin = (1
: 3 : 10) dan pada konsentrasi ekuivalen terhadap sekitar 3.5 mg air/mL.

D. Metoda Fisik

Metoda fsikawi meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri.
Perlu disiapkan kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan ‘soluble solid’
dengan parameter fsik yang dipilih. Untuk menentukan kandungan ‘total
solid’ (atau kelembaban ‘by diference’), ‘insoluble solid’ harus ditentukan
atau diasumsikan dahulu. Metoda densimetri (dng piknometer, atau
berbagai tipe hidrometer) merupakan uji rutin yang paling sering dipakai
guna menetapkan padatan kering dalam susu (dikombinasikan dng
penetapan lemak), larutan gula (termasuk sari buah, sirup), produk
buahan (khususnya tomat), beverages (alkoholis & malt), dan larutan
garam (pd industri pickle). Pengukuran index refraksi merupakan cara
yang cepat dan reproducible untuk menetapkan kandungan padatan pada
larutan sukrosa, sirup jagung, madu, sari buah, jam, jelly. Metoda
Polarimetri digunakan secara luas untuk menentukan identitas dan
konsentrasi larutan gula.
II.2.Metode Analisis Kadar Protein pada Bahan Pangan
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling
utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomermonomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein

merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk
batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai
komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling
banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius
pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik
yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan
bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih
“mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh
secara biologi. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting
bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta
sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adalah polimer dari asam

amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Protein merupakan
salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan selain lemak dan

karbohidrat. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat
pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada
agar tidak mudah rusak. Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di
tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh,
proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya
mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein
bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal: ·
 Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
 Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit
kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang
menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang
disebabkan oleh fltrasi air di dalam pembuluh darah sehingga
menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah
gangguan

pertumbuhan
kekurangan
yang
terus
menerus
menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.
Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai
kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan
protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino,
amida, purin, dan pirimidin. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar
pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan
positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein berubah wujud
menjadi padatan dan kehilangan daya kelarutannya.
Metode Kjeldahl
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan
berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude
protein) karena terikut senyawaan N bukan protein. Prinsip kerja dari metode
Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi
dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan

dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.
Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Metode ini telah banyak mengalami modifkasi. Metode ini cocok digunakan
secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara

ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut
dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan
itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai
berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum
albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis
Kjeldahl adalah sebagai berikut: mulamula bahan didestruksi dengan asam
sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.
Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara
Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro
dan semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar
dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl
dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan
yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi
nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat
dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina,
pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut
teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini
kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar
protein dalam bahan makanan. Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya
dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi
dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen
teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan
berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi
sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO
(20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4.
Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan
dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator
yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium.
Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain
menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi
tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya
selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan
atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan
logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.
Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka
diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam
asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi
indikator misalnya BCG + MR atau PP.

3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam
khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar
(0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan
menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan
indikator PP.
%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya
asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan
titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR).
Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi
merah muda.
%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu
bahan.

II.3.Metode Analisis Kadar Lemak pada Bahan Pangan
Lemak meupakan komponen penting dalam bahan pangan. Komponen
lemak tersusun atas atom atom Carbon hydrogen dan Oksigen. Sebagai
sumber energy yang sangat besar jika 1 gram lemak di bakar maka hasilnya
9 kalori berbeda dengan karbohidrat jika dibakar 1gram dengan ksidasi
sempurna dihasilkan hanya 4,1 kalori. Oleh Karena itu asupan lemak dalam
tubuh perlu diperhatikan secara seksama agar kita terhindar dari tmpukan
lemak dan cholesterol dalam tubuh kita. Penentuan lemak dalam bahan
pangan dapat dilakukan dengan berbagai metode disesuaikan dengan jenis
bahan nya. Sebagai contoh lazimnya untuk bahan pangan yang berbentuk
cairan maka sebaiknya digunakan cara Gerber tau cara Gottlieb, namun
lazimnya jika bahannya berbentuk padat maka dapat digunakan cara yang
umum yaitu dengan Soxlet menggunakan pelarrut normal Hexana atau
diethyl eter atau Khloroform.
Prinsipnya Lemak yang ada dalam bahan ditarik oleh pelarut non polar
misalnya normal hexane kemudian ditimbang zat lemaknya setelah
pelarutnya diuapkan. Lemak mudah larut dalam pelarut non polar jika semua
lemak terlarut alam pelarut non polar kemudian pelarutnya diuapkan.
Apabila semua pelarut teruapkan maka yang tertinggal dalam system
tinggallah lemak yang kemduian dengan metode grafmetri dapat dilakukan
penimbangan maka dapatlah dihitung kadar lemak dalam bahan.
Perhitungan
Kadar lemak = berat labu didih plus lemak (g) – berat labu didih
kosong (g) x 100%
Berat bahan (g)
II.4.Metode Analsiis Kadar Gula Reduksi pada Media Fermentasi Nata de Coco
Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsurunsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat
didefnisikan
sebagai
senyawasenyawa
polihidroksialdehid
atau
polihidroksiketon. Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan
senyawa-senyawa penting karena merupakan sumber energi yang palin
ekonomis da paln tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia
sebagian terbesar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat.
Contoh sukrosa yang ada pada gula pasir, pada berbagai bahan makanan di
Indoneesia selalu mengandung Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi,
karena itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih
dahulu menjadi glukosa dan fruktosa. Namun pada produk mayones jelas
banyak dihasilkan glukosa sebagai gula reduksi.
Dalam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor 0,95 karena
pada hidrolisis sukrosa berubah menjadi gula invert.
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 (sukrosa  gula reduksi)

Karohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat
dibagi dalam tiga golongan, yaitu:
1. Monosakarida,
karbohidrat
yang
paling
sederhana
susunan
molekulnya dan tidak diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan
fruktosa
2. Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida.
Golongan ini yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa
3. Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul
monosakarida. Golongan ini yaitu patim glikogen dan selulosa
Metode Luf Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luf
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+ .
R-CHO + 2 Cu2+  R-COOH + Cu2O
2Cu2+ + 4I-  Cu2I2 +I2
2 S2O3 2- + I2  S4O62- + 2IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luf menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan
I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada
dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena
kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan
kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2)
bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4)
dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion
iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan
larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum
yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi
membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik
ekivalen. Metode Luf Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart
dinyatakan bahwa metode Luf Schoorl merupakan metode tebaik untuk
mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada
metode Luf Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan
Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim
2009). Metode Luf Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama
disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian
A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh
dibedakan oleh pembuatan reagen yang tidak sama.
Perhitungan

Banyaknya volume titrasi yang digunakan dari blanko – banyaknya volume
titrasi dari sampel sebagai harga kandungan gula reduksi dalam bahan.
Penentuan gula reduksi lihat dalam tabael.
II.5.Rendemen dan Perhitungannya (berikut cara perhitungannya)
Untuk melihat aktiftas mikroba Acetobacter xylinum yang tumbuh pada
media yang sudah disiapkan untuk fermentasi nata decoco, dapat dilihat
secara fsik dengan memperhatikan pertumbuhan mikroba yang secara
analitis dengan menghitung jumlah mikroba.Namun, dalam proses
pembuatan nata decoco kegiatan mikroba yang tumbuh dan berkembang itu
dapat dibuktikan dengan hasil metabolismenya yang dikonversi menjadi
senyawa polisakarida khususnya selulosa dalam bentuk hidrokoloida yaitu
gel kenyal yang berwarna putih. Besarnya gel putih yang terbentuk ini
menunjukkan aktiftas fermentasi dari Acetobacter xylinum. Bakteri
Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis
selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini
glukan yang kemudian terkoalisi didalam mikrofbril. Cluster mikrofbril yang
ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dapat
diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Namun dalam praktikum
mikrobiologi sudah dilakukan pengecatan gram sehigga dapat diamati
morfologi bakteri Acetobacter xylinum.
Oleh karena itu dengan menghitung berat nata decoco yang dihasilkan
setelah fermentasi selesai dibandingkan dengan berat/volume media yang
disiapkan akan memberikan pengertian baru yaitu rendemen Nata decoco.
Dengan demikian pengertian rendemen dalam proses pembuatan nata
decoco adalah perbandingan berat nata decoco yang dihasilkan dengan
berat awal media yang digunakan dikalikan 100% adalah rendemen nata
decoco.
Rumus rendemen sebagai berikut: Berat nata decoco yang dihasilkan (g) x
100%
Berat media awal yang dipakai proses (g)

III. METODE PRAKTIKUM
III.1.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Hari/Tanggal
Waktu
Tempat
Institut

: Minggu 23 Juli 2017
: 08.00-17.00 WIB
: Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Teknologi Indonesia. Jl. Raya Puspiptek Serpong Tangerang

Selatan.
III.2.

Bahan dan Alat
Bahan
Larutan H2SO4 Pekat
Garam Kjeldahl
Larutan Asam Borat
Larutan Naoh
Mayones Hasil
Praktikum
Larutan Protein Standar
Aquades
Larutan Borat

Alat
1 Spektrofotometer
8 Tabung Reaksi
4 Tabung Kjeldahl
1 Pemanas Kjeldahl
1 Alat Destilasi
1 Buret 50 Ml
5 Erlenmeyer 250 Ml
2 Spatula
2 Kertas Timbang
15 Batu Didih
1 Gelas Ukur 25 Ml
2 Pipet Tetes
1 Corong
1 Timbangan Analitik

B. Analisis Kadar
Lemak

Mayones Hasil
Praktikum
Larutan Normal Hexan

Sexlet
Refflux
Destilasi
Labu Didih
Kertas Saring
Timbangan Analitik

C. Analisis Gula
Reduksi Nata De
Coco

Nata De Coco Hasil
Praktikum
Larutan Luf Schoorl
Larutan KI 20%
Asam Sulfat 25%
Natiosulfat 0,1 N
Indikator Amilum
HCL 3%
Naoh 30%

Tabung Reaksi
Erlenmeyer
Gelas Ukur 100ml
Neraca Analitik
Pipet Ukur 10ml
Biuret
Hot Plate
Corong
Bola Karet

A. Analisis Kadar
Protein (Kjeldahl)

III.3. Diagram Alir
A. Analisi Kadar Protein Mayones
Timbang 2 sampel mayonnaise dengan menggunakan timbangan analitik
pada 2 labu kjedahl yang berbeda. Labeli masing-masing labu dengan
keterangan sampel I dan II.
Masukkan garam kjedahl (1,9g ± 1g K 2SO4), 4g ± 10mg HgO dan 12,0ml±
0,1 ml H2SO4 pekat dan 20 ml aquadest ke dalam labu kjedahl.
Tambahkan 3 butir batu didih. Panaskan larutan dengan api kecil di awal
proses destruksi. Setelah mengeluarkan uap, naikkan suhunya perlahan
dan panaskan hingga larutan berubah warnanya menjadi jernih.
Percobaan ini harus di lemari asam.
Setelah larutan berubah menjadi jernih, hentikan pemanasan/proses
destruksi. Kemudian sisihkan hingga suhu turun sampai suhu ruangan.
Pindahkan isi cairan di labu kjedahl dan masukkan ke dalam labu
destilasi. Bilas dengan aquadest secukupnya sehingga cairan dalam labu
kjedahl bersih.
Siapkan alat destilasi dan letakkan Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan
asam borat (H3BO3) dan 1-2 tetes indikator metil red blue. Di bawah
kondensor ujung tabung harus terendam dalam larutan asam borat.
Tambahkan 10 ml larutan NaS2O3 kemudian lakukan destilasi dimulai
dengan api yang kecil kemudian secara perlahan naikkan suhunya.
Lakukan destilasi hingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi
kehijauan pada labu Erlenmeyer yang berisi indikator dan asam borat.
Encerkan isi Erlenmeyer sehingga volume larutan menjadi 50 ml
kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna.
B. Analisis Kadar Lemak Mayones
Timbang berat kering labu didih
Timbang sample mayones sebanyak 5 gram di atas kertas saring dengan
ketelitian 3 angka di belakan koma
Bungkus mayones masukan pada refaks
Masukan 100 ml normal hexan pada labu didih dan 100ml pada refaks
Nyalakan waterbath dan panaskan hingga normal hexan mendidih
Tunggu hingga minyak pada refaks turun ke labu didih
Keluaekan kertas saring yang berisi mayones dan tunggu hingga refaks
terisi kembali dengan normal hexan
Keluarkan normal hexan secara bertahap

Masukan labu didih berisi minyak pada oven. Evavorasi pada suhu 50
derajat celcius hingga bau normal hexan hilang
Timbang labu didih yang berisi minyak dan hitung kadar lemaknya
C. Analisis Kadar Gula Reduksi Nata de Coco
Timbang 5 gram sample ke dalam Erlenmeyer 500 ml
Timbang 200 ml HCl 3% didihkan 1 jam dengan pendingin balik
Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 30% dan tambahkan sedikit demi
sedikit HCl 3% sampai suasana asam
Pindahkan larutan ke labu ukur 500 ml encerkan dengan aquades dan
tetapkan volumenya sampai garis lurus. Kocok dan saringlah melalui
kertas saring
Pipet 10 fltrate ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan
luf school dan beberapa labu didih dan 15 ml air suling
Panaskan campuran tersebut dengan panas yang konstan sampai
mendidih dan selanjutnya dinginkan
Setelah dingin tambahkan perlahan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml
H2SO4 25%
Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0.1 N sampai warna kuning
menghilang tambahkan larutan indicator kanji 1%. Lanjutkan titrasi lagi
sampai warna biru hilang.
Buat juga percobaan dengan blanko menggunakan 25 ml air sebagai
pengganti sample

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN (30%)
A. Analisis Kadar Protein pada Bahan Pangan
Perhitungan kadar protein mayones minyak kedelai hasil praktikum
N HCL
= 0.1N
Vol HCL Sample = 1.2 ml
Berat sample
= 476 mg

1.2ml

%N = 467 mg x 0.1 N x 14.008 x 100 %
%N = 0.36%
Kadar Protein Kasar = 0.36% x 6.25
= 2.25%

B. Analisis Kadar Lemak pada Bahan Pangan
Dari analisis kadar lemaks ampel mayonais dari minyak kedelai didapatkan data
sebagiberikut:
Beratlabudidihkosong
Beratlabudidih + lemak
Beratsampel

= 99.1722 gram
= 103.5315 gram
= 5.1005 gram

bobot labu didih pluslemak −bobot labudidih kosong
x 100 %
berat sampel
103.5315−99.1722
x 100 %
=
5.1005

Kadar lemak =

= 85.47%

C. Analsis Kadar Gula Reduksi pada Media Fermentasi Nata de Coco
Dari analisis kadar gula reduksi pada media fermentasinata de coco
dalamlarutansukrosa 1% didapatkan data sebagaiberikut:
Vol Na2S2O3 blanko
= 70 ml
Vol Na2S2O3 sampel
= 69.40 ml
Volsampel
= 5 ml
Perhitungan = Vol Na2S2O3 blanko - Vol Na2S2O3 sampel
= 70 ml – 69.40 ml
= 0.6 ml
Kadar gulareduksi = 0.6 ml x 2,4 (di dapatdari table dalamlampiran)
= 1.44 mg

V. KESIMPULAN
A. Analisis Kadar Protein
Prinsip Metode kjedahl yaitu destruksi (perusakan atau penghancuran), destilasi
(penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi.
Kadar protein mayones hasil praktikum teknologi pengolahan pangan adalah
2.25%
B. Analisis Kadar Lemak
Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifkasi adalah ekstraksi lemak dengan
pelarut lemak (normal hexana). Pelarut akan diuapkan dan dikondensasi saat
melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak bahan akan
terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan dioven lalu
ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya. Sisa lemak yang ada
kemudian di timbang kembali pada timbangan analitik dan kadar lemak dihitung.
Kadar lemak mayones hasil praktikum teknologi pengolahan pangan adalah
85.47%
C. Analisi Kadar Gula Reduksi Nata de Coco
Prinsip analisis dengan metode Luf-Schoorl yaitu reduksi Cu 2+ menjadi Cu1+ oleh
monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam
logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak
tereduksi kemudian dikuantifkasi dengan titrasi iodometri.
Kadar gula reduksi nata de coco hasil praktikum teknologi pengolahan pangan
adalah 1.44 mg

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. :
Yogyakarta: Liberty

LAMPIRAN (Lembar Data danHasilPengamatanPraktikum)