PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG TUGAS AKHIR
PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG
TUGAS AKHIR
Diajukan dalam rangka menyelesaikan program Diploma III
Untuk mencapai gelar Ahli Madya
Disusun oleh :
Nama
: Christina Timur Andriyani
NIM
: 5451302023
Jurusan
: Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3
Fakultas
: Teknik
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2006
FORMAT HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang
penguji Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
Pada hari
: Senin
Tanggal
: 28 November 2005
Pembimbing:
Dra. Atiek Z, M.Pd
NIP 131285578
Penguji II
Penguji I
Dra. Zumiati
NIP 130354752
Dra. Atiek Z, M.Pd
NIP 131285578
Ketua Jurusan,
Ketua Program Studi,
Dra. Dyah Nurani S, M.Kes
NIP 131764485
Ir. Siti Fathonah
NIP 131781326
Dekan,
Prof. Dr. Soesanto
NIP 130875753
ii
ABSTRAK
Christina Timur Andriyani, 2005, PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG,
Tugas Akhir, Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang.
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di
beberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol
yang diolah dari buah dan dodol yang dibuat dari tepung, antara lain tepung
ktan, tepung beras. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan,
kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa
penambahan bahan makanan lainnya. Bahan yang belum umum digunakan
dalam pembuatan dodol adalah tape pisang. Pisang merupakan tanaman buah
yang dapat hidup sepanjang tahun. Dengan masa panen yang relatif lebih
cepat, maka jumlah pisang yang dipanen melimpah. Pisang mudah sekali
mengalami kerusakan, sehingga masa simpannya tidak lama. Untuk
mengatasinya salah satu cara yang ditempuh adalah dengan proses
pengolahan. Pengolahan diharapkan dapat memberikan keuntungan secara
ekonomis.
Tujuan dari percobaan pembuatan dodol tape pisang adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol tape pisang, serta
untuk mengetahui prospek usaha dodol tape pisang ditinjau dari harga
jualnya. Manfaat yang diharapkan dari percobaan ini adalah untuk
meningkatkan dan menambah keanekaragaman pisang dalam bentuk makanan
yang tahan lama.Untuk mengatahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
dodol tape pisang adalah dengan uji organoleptik. Uji oeganoleptik pada
dasarnya sama dengan uji inderawi tetapi karakteristik penilaiannya ditujukan
untuk mencari tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol tape pisang. Uji
organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) oleh panelis tidak
terlatih sebanyak 80 orang. Untuk mengetahui prospek usaha dodol tape
pisang adalah dengan metode analisa proses produksi. Metode analisa proses
produksi meliputi perencanaan total biaya produksi, penentuan harga jual,dan
pencapaian BEP.
Hasil penilaian dodol tape pisang oleh 80 orang panelis menunjukkan
bahwa aspek warna dodol tape pisang banyak disukai masyarakat dengan
prosentase 76,25%, aspek rasa dodol tape pisang banyak disukai masyarakat
dengan prosentase 76,56%, aspek aroma dodol tape pisang banyak disukai
masyarakat dengan prosentase 75,93%, dan aspek tekstur cukup disukai
masyarakat dengan prosentase 65,63%. Hasil analisis data proses produksi
menunjukkan bahwa total biaya produksi adalah Rp 10.644.606,00. Harga
jual dodol tape pisang dihitung berdasarkan perolehan laba 10% dari biaya
variabel yang dikeluarkan dalam satu kali produksi sebanyak 42,5 kg. Harga
jual dodol tape pisang per kg adalah Rp 8.400,00 sedangkan harga jual dodo,
tape pisang per 500 g adalah Rp 4.200,00. pencapaian BEP setelah
memproduksi sebanyak 13.963 kg, yang dapat dicapai setelah melakukan
iii
produksi sebanyak 164 kali dengan total produksi tiap hari sebanyak 42,5 kg,
sehingga BEP dapat dicapai sekitar kurang lebih 5 bulan. Harga jual dodol
tape pisang relatif lebih murah dibandingkan harga dodol yang ada dipasaran.
Saran yang dapat diajukan adalah: Sebaiknya dalam pembuatan dodol
tape pisang raja nangka perlu ditambahkan asam sitrat agar mempertajam rasa
asam.
Untuk mengahasilkan tekstur dodol tape pisang raja nangka yang
lebih plastis perlu ditambahkan tepung ketan dengan ukuran yang sesuai
dengan formula dasar pembuatan dodol tape pisang. Dalam pembuatan dodol
tape pisang yang menggunakan santan kelapa perlu diperhatikan lama
penyimpanannya. Dengan adanya percobaan pembuatan dodol tape pisang
raja nangka ini masih diperlukan percobaan lebih lanjut untuk dapat
menghasilkan produk yang lebik baik dari hasil percobaan yang telah
dilakukan sebelumnya.
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO :
“ Hari lalu adalah kenangan, Hari ini adalah perjuangan, Hari esok adalah
cita-cita.” (Thoreo)
PERSEMBAHAN :
1. Bapak, Ibu, dan adikku tercinta yang selalu mengiringi doa.
2. Keluarga bapak Ichwanto, rekan-rekan Boga ’02 dan Cost Plus yang
telah membantu.
3. Teman- teman seperjuangan.
4. Almamaterku.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan judul “ Pembuatan Dodol Tape Pisang ”.
Penyusunan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat:
1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Universitas Negeri Semarang
yang telah memberikan ijin dalam penyusunan tugas akhir ini.
2. Ibu Dra. Dyah Nurani, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan produksi
yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya tugas akhir ini.
3. Ibu Dra. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd dosen pembimbing yang dengan
tulus ikhlas meluangkan waktu dan tenaga serta pikiran untuk
memberikan bim,bingandan pengarahan dalam penyusunan tugas akhir
ini.
4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan moril dan materi kepada
penulis dalam penyusunan tugas akhir ini.
Semua bantuan yang telah diberikan mendapat balasan yang berlipat
dari Allah SWT serta mendapatkan kebahagiaan dunia dan akhirat kelak.
Amin.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir ini masih kurang
sempurna, namun penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat dalam
pengembangan ilmu pengetahuan dan bagi yang memerlukan.
Semarang, Oktober 2005
Penulis
vi
BAB I
PENDAHULUAN
Pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca dalam
memahami isi tugas akhir, oleh karena itu diuraikan tentang alasan pemilihan
judul, penegasan istilah, permasalahan, tujuan percobaan pembuatan dodol
dari tape pisang, manfaat percobaan dalam tugas akhir dan sistematika tugas
akhir.
A. Alasan Pemilihan Judul
Komoditas pertanian umumnya memiliki masa simpan yang
singkat karena mudah rusak. Usaha untuk memperpanjang umur simpan
serta meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahn
pangan tersebut. Dengan pengolahan, satu jenis bahan pangan dapat
dibuat berbagai macam produk dengan cita rasa yang berbeda ( Lisdiana
Fachrudin, 1997:9 ). Salah satu hasil olahan tersebut adalah dengan diolah
menjadi dodol.
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang telah
dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat baik di kota maupun di desa.
Menurut Departemen Perindustrian (1992: 2) dodol adalah produk
makanan yang dibuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa.
Menurut Made Astawan, (1991: 53) dodol merupakan suatu jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahkan terdahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering
1
2
sehingga cukup stabil selama penyimpanan.Dari kedua pengertian dodol
tersebut dapat diambil suatu pengertian tentang dodol yaitu merupakan
makanan yang terbuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa yang
mempunyai sifat agak basah.
Seiring perkembangan zaman, bahan pembuatan dodol juga
mengalami variasi rasa dan aroma. Salah satu variasinya dengan
penambahan atau penggunaan bahan lain. Dalam pengembangan usaha
dodol tersebut, variasi bahan menggunakan tape pisang. Tape pisang
dibuat dari pisang raja nagka yang masih mentah tetapi sudah tua. Buah
pisang mentah maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi produk
lain yang bisa meningkatkan nilai tambah pisang itu sendiri. Disamping
rasanya tetap enak, nilai gizinya tidak berkurang serta tahan disimpan
dalam jangka waktu tertentu.
Pisang merupakan jenis buah- buahan yang ada sepanjang tahun,
baik musim hujan maupun musim kemarau. Tanaman pisang dapat
dipanen satu kali dalam tiap tahun. Dengan masa panen yang relatif lama,
maka jumlah pisang pada saat panen melimpah dan harganya pun
cenderung lebih murah. Pisang mudah sekali mengalami kerusakan,
sehingga daya simpannya tidak akan bertahan lama. Untuk mengatasinya
salah satu upaya yang bisa ditempuh adalah dengan mengubah bahan
tersebut menjadi bahan pangan yang bisa disimpan dan tahan lama,
caranya adalah melalui proses pengolahan. Pengolahan diharapkan dapat
memberikan keuntungan secara ekonomis. Berdasarkan pertimbangan di
atas, penyusun ingin mengangkatnya dalam tugas akhir dengan judul “
PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG “.
3
Adapun tujuan yang dapat diambil dari penyusunan Tugas Akhir
ini antara lain:
1. Ingin meningkatkan pemanfaatan pisang dalam bentuk makanan yang
tahan lama.
2. Ingin menambah variasi rasa dan aroma pada dodol.
3. Ingin mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol tape
pisang.
4. Ingin mengetahui prospek usaha dodol tape pisang ditinjau dari harga
jualnya.
B. Penegasan Istilah
Agar tidak terjadi perbedaan penafsiran dalam memahami isi
tugas akhir, maka ada beberapa istilah yang digunakan dalam judul perlu
diberi penegasan, yaitu:
a. Pembuatan
Pembuatan berasal dari kata “ buat “ yang mendapat awalan “
pe “ dan akhiran “ an “. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia ( Tim
Penyusun, 1993: 129 ) “ buat ‘’ merupakan kata kerja yang berarti :
berbuat, membuat, sedangkan “ Pembuatan “ juga merupakan kata
kerja yang berarti proses pembuatan, cara membuat. Pembuatan yang
dinmaksudkan dalam Tugas Akhir adalah “ Proses atau cara membuat
prosedur membuat suatu produk melalui percobaan.
4
b. Dodol Tape Pisang
Menurut Departemen Perindustrian (1992: 2) dodol adalah
produk makanan yang dibuat dari tepung ketan, gula dan santan
kelapa. Pisang (Musa paradisia L) adalah salah satu buah yang
digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak,
kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif lebih
murah.
Dodol tape pisang yang dimaksud dalam tugas akhir ini
adalah produk makanan yang dibuat dari tape pisang, tepung ketan,
gula pasir, gula merah, santan kelapa.
Berdasarkan beberapa penegasan istilah di atas, maka
pengertian judul tugas akhir adalah membuat dodol dari tape pisang.
C. Permasalahan
Permasalahan yang akan dibahas dalam Tugas Akhir adalah:
1. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap dodol tape pisang?
2. Bagaimana penentuan harga jual dari hasil pembuatan dodol tape
pisang?
D. Manfaat Percobaan dalam Tugas Akhir
Hasil percobaan dalam tugas akhir ini diharapkan dapat bermanfaat
sebagai:
5
1. Sumbangan
referensi
mata
kuliah
Teknologi
Makanan
DI
perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang.
2. Memberi masukan pada petani pisang untuk lebih memberdayakan
pisang sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisanya.
E. Sistematika Tugas Akhir
Sistematika penulisan tugas akhir dengan tujuan agar pokokpokok masalah dapat dibahas secara urut dan terarah. Sistematika tugas
akhir terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian
penutup.
1. Bagian awal penulisan tugas akhir ini dimaksudkan untuk membantu
pembaca dalam mencari bagian penting secara cepat. Bagian awal ini
berisi: halaman judul, abstrak (sari), halaman pengesahan, halaman
motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar isi, daftar
tabel dan daftar lampiran.
2. Bagian isi Tugas Akhir ini terdiri atas 3 bab, yaitu:
Bab I : PENDAHULUAN
Pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca dalam
memahami isi tugas akhir. Pada bab I (pendahuluan) ini terdiri atas:
alasan pemilihan judul, penegasan istilah, permasalahan, manfaat
penulisan tugas akhir dan sistematika penulisan tugas akhir.
6
Bab II : ISI
Bagian isi dimaksudkan sebagai acuan dalam melakukan percobaan
pembuatan dodol, bagian isi ini memaparkan tentang dasar teoritis
(memaparkan tentang landasan teori dodol buah, tinjauan tentang
pisang sebagai bahan untuk pembuatan dodol), proses pembuatan
dodol (tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian),
hasil pembahasan (memaparkan hasil pengamatan selama proses
pembuatan dodol, penilaian dodol hasil percobaan, penentuan harga
jual dodol tape pisang serta pembahasannya).
Bab III : PENUTUP
Bab ini berisi tentang kesimpulan yang ditarik dari evaluasi hasil
percobaan dan pembahan serta saran yang diajukan oleh penulis.
3. Bagain akhir penulisan tugas akhir ini berisi daftar pustaka dan
lampiran. Daftar pustaka berisi tentang daftar buku dan literatur lain
yang berkaitan dengan penelitian dengan dan lampiran merupakan
kelengkapan yang diperlukan.
BAB II
ISI
Terdiri dari empat bagian yaitu landasan teori, proses pembuatan
dodol tape pisang, pedoman penilaian, analisa prospek usaha, evaluasi hasil
percobaan.
A. Tinjauan tentang dodol buah
Dodol merupakan salah satu jenis mkanan semi basah yang telah
lama diproduksi dan dikenal di beberapa wilayah di Indonesia, contohnya
di daerah Garut terkenal dengan dodol garut dan di daerah Kudus terkenal
dengan jenang kudus. Dodol biasanya dihidangkan dalam berbagai
kesempatan seperti pada acara hajatan, menjamu tamu. Selain itu fungsi
dodol adalah sebagai makanan kecil, sebagai teman minum teh. Dodol
dengan kemasan yang menarik dapat juga digunakan untuk oleh- oleh atau
buah tangan bila mengunjungi kerabat.
Menurut Made Astawan, (1991: 53) dodol merupakan suatu jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahkan terdahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering
sehingga cukup stabil selama penyimpanan.
Menurut Satuhu Suyanti dan Sunarmani (2004: 1), dodol
merupakan makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah di
Indonesia, dimasak denagn penambahan bahan makanan atau berupa
penambahan bahna makanan lainnya.
7
8
B. Bahan pembuatan dodol buah
Bahan pembuatan dodol buah terdiri dari bahan baku dan bahan pembantu.
a. Bahan baku pembuatan dodol buah adalah buah.
1) Buah
Buah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan
seragam tingkat kematangannya. Buah yang matang, rasanya enak,
aromanya pun kuat sehingga mengahasilakan dodol bercita rasa
enak. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luka, baik luka
mekanis maupun luka akibat serangga (Damayanti Widya, dkk,
2002: 22).
b. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang dipilih harus bermutu baik. Bila bahan yang
digunakan kurang baik, akan berpengaruh pada kualitas dodol yang
dihasilkan. Bahan pembantu yang digunakan antara lain: tepung, gula,
santan kelapa, garam, penambah aroma, dan bahan pengawet.
1) Tepung
Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan dodol buah
dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue atau tepung sagu. Tepung
berfungsi untuk merekatkan adonan agar lebih kental dan
memperbaiki tekstur pada dodol. Tepung yang digunakan untuk
membuat dodol harus dalam keadaan betul- betul halus, kering,
putih bersih bebas dari kotoran dan aromanya khas tepung (tidak
apek).
9
2) Gula
Gula yang digunakan ada dua macam, yaitu merah dan gula pasir.
Syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah
yang berwarna putih, kering, tidak kotor. Sedangkan syarat gula
merah yang digunakan yaitu berwarna cokelat kekyunungan, kering,
dan tidak kotor. Fungsi gula dan pembuatan dodol yaitu memberikan
rasa manis, aroma danwarna cokelat pada dodol. Penggunaan
glukosa dalam pembuatan dodol dianjurkan 1% agar dodol yang
dihasilakn tidak keras (Satuhu , Suyanti dan Sunarmani, 2004: 14).
3) Santan
Santan kelapa dalam pembuatan dodol yaitu berfungsi sebagai
penambah rasa, membentuk tekstur dodol dan melarutkan gula
(Damayanti Widya, dkk, 2002: 22).
4) Garam
Garam yang ditambahkan dalam pembuatan dodol adalah garam
dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Fungsi garam
dalam pembuatan dodol adalah untuk memantapkan rasa manis,
memberi rasa gurih, dan menimbulkan rasa lezat.
5) Bahan pengawet
Bahan pengawet yang digunakan sebagai bahan makanan pada dodol
adalah asam sitrat dan asam askorbat (vitamin C). Penambahan
asam sitrat pada pembutan dodol buah, selain sebagai bahan
pengawet, juga berfungsi sebagai penambah cita rasa pada dodol,
10
khususnya untuk buah yang rasanya kuarang asam. Penambahan
asam askorbat diperlukan khususnya untuk dodol buah tanpa
penambahan tepung. Asam askorbat berfungsi sebagai pengganti
vitamin C yang hilang pada saat proses pemasakan dan juga
berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba sehingga dodol
dapat tahan lama (Satuhu, Suyanti dan Sunarmani, 2004: 15- 16).
C. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan dodol harus dalam keadaan
bersih dan kering. Alat yang digunakan antara lain:
a.
Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan- bahan yang
diperlukan dalam pembuatan dodol.
b.
Gelas ukur
Gelas ukur digunakan untuk mengukur santan atau cairan yang
digunakan.
c.
Baskom plastik
Baskom digunakan sebagai penampung atau wadah daging buah yang
telah dihancurkan.
d.
Blender
Blender diperlukan sebagai penghancur daging buah hingga menjadi
bubur buah.`
11
e.
Kompor
kompor digunakan untuk proses pengolahn yang memerlukan
pemnasan dengan api.
f.
Wajan
wajan digunakan sebagai tempat adonan dodol waktu dimasak. Wajan
yang digunakan adalah wajan anti karat, jangan menggunakan wajan
yang terbuat dari besi ataupun dari baja, karena bila ada zat asam,
maka wajan akan bereaksi dan akan mempengaruhi hasil dodol.
g.
parut
parut yang digunakan untuk memarut kelaa.
h.
solet kayu
solet kayu digunakan untuk mengaduk adonan.
i.
loyang
loyang digunakan untuk menghamparkan dodol yang sudah masak.
j.
plastik
plastik digunakan untuk membungkus dodol.
12
PEMBUATAN TAPE PISANG
Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tape pisang
adalah sebagai berikut:
1. Sortasi/ pemilihan
Kondisi buah pisang dari hasil panen biasanya tidak sama. Ada yang
sangat tua, ada yang cukup tua, dan ada yang masih menunggu samapi
2hari lagi tingkat ketuaan buahnya.
2. Pengupasan
Kemungkinan
terjadinya
reaksi
browning,
mengharuskan
proses
pengupasan dan pengerikan bagian luar untuk dilakukan secara cepat, dan
segera direndam dalam air bersih.
3. Penirisan
Sebelum dikukus, buah pisang direndam dengan air ditiriskan terlebih
dahulu.
4. Pengukusan
Proses pengukusan dilakukan selama 30 m3nit.
5. Pendinginan
Selesai pengukusan, pisang dianginkan agar cepat dingin.
6. Peragian
Proses peragian dilakukan setelah pisang benar-benar dingin.
7. Pemeraman
Proses pemeraman tape pisang dilakukan sema kurang lebih 2 hari.
13
PROSES PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG
Proses pembuatan dodol tape pisang dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan kegiatan yantg digunakan sebelum tahap
pelaksanaan kegiatan, tahap ini meliputi persiapan alat dan bahan.
Tabel bahan pembuatan dodol tape pisang
No.
Nama Bahan
Banyaknya
1.
Tape pisang
750 g
2.
Tpung ketan
125 g
3.
Gula merah
500 g
4.
Gula pasir
250 g
5.
Santan kelapa
500 g
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan dodol tape pisang adalah sebagai berikut:
a. Bubur tape pisang, larutan gula merah, gula pasir, dan santan kelapa
dicampur menjadi satu.
b. Campuran tersebut dituang pada wajan lalu dimasak sambil diadukaduk secara teratu kurang lebih 1,5 jam.
3. Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian ini merupakan tahap akhir dalam proses pembuatan
dodol, yaitu cara menangani dodol yang telah dibuat dengan cara:
14
a. Dodol yang sudah dimasak dihamparkan diatas loyamg, didiamkan
sampai dingin
b. Setelah dingin dipotong-potong menjadi bentuk balok dengan ukuran
kurang lebih3,5 cm lebar 2 cm dan tebal 1,5 cm.
c. Potongan dodol dibungkus dengan menggunakan plastik, kemudian
dikemas.
Fungsi utama pengemasan adalah melindungi dodol tape pisan g terhadap
kerusakan fisik dan menampilkan produk agar tampil menarik bagi
konsumen.
PEMBAHASAN
1. Pembahasan selama proses pembuatan
Selama proses pembuatan dodol tape pisang terjadfi perubahan pada
warna, rasa, aroma, dan tekstur.
2. Pembahasan hasil percobaan
Pembahasan terhadap dodol tape pisang hasil percobaan meliputi warna,
rasa, aroma, dan tekstur.
3. Pembahasan hasil pengamatan panelis tidak terlatih.
a. Remaja putri
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
15
b. Remaja putra
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
c. Ibu- ibu rumah tangga
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
d. Bapak-bapak
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
4. pembahasan prospek usha produksi dodol tape pisang.
Prospek produksi dodol tape pisang dilihat dari biaya, harga jual dan
pencapaian BEP. BEP dapat diketahui dengan cara menentukan biaya
produksi, harga jual dengan hasil produksi. Perincian biaya tersebut
adalah sebagai berikut:
a. Total biaya produksi dodol tape pisang dalam satu laki produksi
dengan hasil 42,5 kg adalah Rp 10.644.606,00.
b. Harga jual per kg dodol tape pisang adalah Rp 8.400,00.
c. Prediksi pendapatan 1 hari adalah Rp 357.000,00.
d. Produksi dodol tape pisang dapat mencapai BEP setelah memproduksi
sebanyak 13.963 kg, yang dapat dicapai setelah melakukan produksi
setiap hari sebanyak 42,5 kg, sehingga BEP dapat dicapai sekitar
kurang lebih 5 bulan.
BAB III
PENUTUP
Berdasarkan hasil penilaian dan pembahasan maka dapat diambil
kesimpulan dan saran sebagai berikut:
A. Simpulan
1. Tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol tape pisang hasil
percobaan dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur disukai.
2. Prospek usah dodol tape pisang dilihat dari harga jualnya dan
pencapaian BEP menunjukkan bahwa usah ini dapat dikembangkan
lebih lanjut.
B. Saran
Dodol tape pisang hasil percobaan perlu dilakuykan uji coba kembali,
agar hasil yang didapatkan lebih diterima oleh masyarakat., terutama dalam
aspek rasa dan tekstur. Penulis menyarankan, dalam pembuatan dodol tape
pisang perlu ditambahkan asam sitrat agar mempertajam rasa asam dan perlu
ditambahkan tepung ketan supaya tekstur dodol tape pisang yang dihasilkan
lebih plastis. Pembuatan dodol tape pisang menggunakn santan kelapa perl\u
diperhatikan lama penyimpanannya, mengingat santan dapat mempercepat
ketengikan pada dodol, sehingga masa simpan dodol semakin pendek.
16
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi, 1996. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik.
Jakarta: Rieneka Cipta.
Bambang Kartika, 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Yogyakarta:
Kanisius.
Departemen Perindustrian, 1990. Standar Industri Indonesia Dodol. Jakarta.
Issoesetiyo dan Totok Sudarto, 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir
Sepanjang Masa. Surabaya: Arloka.
Munajim, 1984. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT. Gramedia.
Rahardja, Pratama,1995. Ekonomi I Untuk Smu Kelas 1, jilid 1. Jakarta: PT
Intan Pariwara.
Rismunandar, 2001. Bertanam Pisang. Bandung: Sinar Baru Algesindo.
Sukirno, Sadono, 2002. Pengantar Teori Ekonomi. Jakarta: Rajawali Pers.
Satuhu, Suyanti dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Satuhu, Satuhu dan Ahmad Supriyadi, 2004. Pisang Budi Daya, Pengolahan,
Dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tim penyusun, 1993. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
17
18
TUGAS AKHIR
Diajukan dalam rangka menyelesaikan program Diploma III
Untuk mencapai gelar Ahli Madya
Disusun oleh :
Nama
: Christina Timur Andriyani
NIM
: 5451302023
Jurusan
: Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3
Fakultas
: Teknik
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2006
FORMAT HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang
penguji Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
Pada hari
: Senin
Tanggal
: 28 November 2005
Pembimbing:
Dra. Atiek Z, M.Pd
NIP 131285578
Penguji II
Penguji I
Dra. Zumiati
NIP 130354752
Dra. Atiek Z, M.Pd
NIP 131285578
Ketua Jurusan,
Ketua Program Studi,
Dra. Dyah Nurani S, M.Kes
NIP 131764485
Ir. Siti Fathonah
NIP 131781326
Dekan,
Prof. Dr. Soesanto
NIP 130875753
ii
ABSTRAK
Christina Timur Andriyani, 2005, PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG,
Tugas Akhir, Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang.
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di
beberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol
yang diolah dari buah dan dodol yang dibuat dari tepung, antara lain tepung
ktan, tepung beras. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan,
kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa
penambahan bahan makanan lainnya. Bahan yang belum umum digunakan
dalam pembuatan dodol adalah tape pisang. Pisang merupakan tanaman buah
yang dapat hidup sepanjang tahun. Dengan masa panen yang relatif lebih
cepat, maka jumlah pisang yang dipanen melimpah. Pisang mudah sekali
mengalami kerusakan, sehingga masa simpannya tidak lama. Untuk
mengatasinya salah satu cara yang ditempuh adalah dengan proses
pengolahan. Pengolahan diharapkan dapat memberikan keuntungan secara
ekonomis.
Tujuan dari percobaan pembuatan dodol tape pisang adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol tape pisang, serta
untuk mengetahui prospek usaha dodol tape pisang ditinjau dari harga
jualnya. Manfaat yang diharapkan dari percobaan ini adalah untuk
meningkatkan dan menambah keanekaragaman pisang dalam bentuk makanan
yang tahan lama.Untuk mengatahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
dodol tape pisang adalah dengan uji organoleptik. Uji oeganoleptik pada
dasarnya sama dengan uji inderawi tetapi karakteristik penilaiannya ditujukan
untuk mencari tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol tape pisang. Uji
organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) oleh panelis tidak
terlatih sebanyak 80 orang. Untuk mengetahui prospek usaha dodol tape
pisang adalah dengan metode analisa proses produksi. Metode analisa proses
produksi meliputi perencanaan total biaya produksi, penentuan harga jual,dan
pencapaian BEP.
Hasil penilaian dodol tape pisang oleh 80 orang panelis menunjukkan
bahwa aspek warna dodol tape pisang banyak disukai masyarakat dengan
prosentase 76,25%, aspek rasa dodol tape pisang banyak disukai masyarakat
dengan prosentase 76,56%, aspek aroma dodol tape pisang banyak disukai
masyarakat dengan prosentase 75,93%, dan aspek tekstur cukup disukai
masyarakat dengan prosentase 65,63%. Hasil analisis data proses produksi
menunjukkan bahwa total biaya produksi adalah Rp 10.644.606,00. Harga
jual dodol tape pisang dihitung berdasarkan perolehan laba 10% dari biaya
variabel yang dikeluarkan dalam satu kali produksi sebanyak 42,5 kg. Harga
jual dodol tape pisang per kg adalah Rp 8.400,00 sedangkan harga jual dodo,
tape pisang per 500 g adalah Rp 4.200,00. pencapaian BEP setelah
memproduksi sebanyak 13.963 kg, yang dapat dicapai setelah melakukan
iii
produksi sebanyak 164 kali dengan total produksi tiap hari sebanyak 42,5 kg,
sehingga BEP dapat dicapai sekitar kurang lebih 5 bulan. Harga jual dodol
tape pisang relatif lebih murah dibandingkan harga dodol yang ada dipasaran.
Saran yang dapat diajukan adalah: Sebaiknya dalam pembuatan dodol
tape pisang raja nangka perlu ditambahkan asam sitrat agar mempertajam rasa
asam.
Untuk mengahasilkan tekstur dodol tape pisang raja nangka yang
lebih plastis perlu ditambahkan tepung ketan dengan ukuran yang sesuai
dengan formula dasar pembuatan dodol tape pisang. Dalam pembuatan dodol
tape pisang yang menggunakan santan kelapa perlu diperhatikan lama
penyimpanannya. Dengan adanya percobaan pembuatan dodol tape pisang
raja nangka ini masih diperlukan percobaan lebih lanjut untuk dapat
menghasilkan produk yang lebik baik dari hasil percobaan yang telah
dilakukan sebelumnya.
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO :
“ Hari lalu adalah kenangan, Hari ini adalah perjuangan, Hari esok adalah
cita-cita.” (Thoreo)
PERSEMBAHAN :
1. Bapak, Ibu, dan adikku tercinta yang selalu mengiringi doa.
2. Keluarga bapak Ichwanto, rekan-rekan Boga ’02 dan Cost Plus yang
telah membantu.
3. Teman- teman seperjuangan.
4. Almamaterku.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan judul “ Pembuatan Dodol Tape Pisang ”.
Penyusunan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat:
1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Universitas Negeri Semarang
yang telah memberikan ijin dalam penyusunan tugas akhir ini.
2. Ibu Dra. Dyah Nurani, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan produksi
yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya tugas akhir ini.
3. Ibu Dra. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd dosen pembimbing yang dengan
tulus ikhlas meluangkan waktu dan tenaga serta pikiran untuk
memberikan bim,bingandan pengarahan dalam penyusunan tugas akhir
ini.
4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan moril dan materi kepada
penulis dalam penyusunan tugas akhir ini.
Semua bantuan yang telah diberikan mendapat balasan yang berlipat
dari Allah SWT serta mendapatkan kebahagiaan dunia dan akhirat kelak.
Amin.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir ini masih kurang
sempurna, namun penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat dalam
pengembangan ilmu pengetahuan dan bagi yang memerlukan.
Semarang, Oktober 2005
Penulis
vi
BAB I
PENDAHULUAN
Pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca dalam
memahami isi tugas akhir, oleh karena itu diuraikan tentang alasan pemilihan
judul, penegasan istilah, permasalahan, tujuan percobaan pembuatan dodol
dari tape pisang, manfaat percobaan dalam tugas akhir dan sistematika tugas
akhir.
A. Alasan Pemilihan Judul
Komoditas pertanian umumnya memiliki masa simpan yang
singkat karena mudah rusak. Usaha untuk memperpanjang umur simpan
serta meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahn
pangan tersebut. Dengan pengolahan, satu jenis bahan pangan dapat
dibuat berbagai macam produk dengan cita rasa yang berbeda ( Lisdiana
Fachrudin, 1997:9 ). Salah satu hasil olahan tersebut adalah dengan diolah
menjadi dodol.
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang telah
dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat baik di kota maupun di desa.
Menurut Departemen Perindustrian (1992: 2) dodol adalah produk
makanan yang dibuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa.
Menurut Made Astawan, (1991: 53) dodol merupakan suatu jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahkan terdahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering
1
2
sehingga cukup stabil selama penyimpanan.Dari kedua pengertian dodol
tersebut dapat diambil suatu pengertian tentang dodol yaitu merupakan
makanan yang terbuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa yang
mempunyai sifat agak basah.
Seiring perkembangan zaman, bahan pembuatan dodol juga
mengalami variasi rasa dan aroma. Salah satu variasinya dengan
penambahan atau penggunaan bahan lain. Dalam pengembangan usaha
dodol tersebut, variasi bahan menggunakan tape pisang. Tape pisang
dibuat dari pisang raja nagka yang masih mentah tetapi sudah tua. Buah
pisang mentah maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi produk
lain yang bisa meningkatkan nilai tambah pisang itu sendiri. Disamping
rasanya tetap enak, nilai gizinya tidak berkurang serta tahan disimpan
dalam jangka waktu tertentu.
Pisang merupakan jenis buah- buahan yang ada sepanjang tahun,
baik musim hujan maupun musim kemarau. Tanaman pisang dapat
dipanen satu kali dalam tiap tahun. Dengan masa panen yang relatif lama,
maka jumlah pisang pada saat panen melimpah dan harganya pun
cenderung lebih murah. Pisang mudah sekali mengalami kerusakan,
sehingga daya simpannya tidak akan bertahan lama. Untuk mengatasinya
salah satu upaya yang bisa ditempuh adalah dengan mengubah bahan
tersebut menjadi bahan pangan yang bisa disimpan dan tahan lama,
caranya adalah melalui proses pengolahan. Pengolahan diharapkan dapat
memberikan keuntungan secara ekonomis. Berdasarkan pertimbangan di
atas, penyusun ingin mengangkatnya dalam tugas akhir dengan judul “
PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG “.
3
Adapun tujuan yang dapat diambil dari penyusunan Tugas Akhir
ini antara lain:
1. Ingin meningkatkan pemanfaatan pisang dalam bentuk makanan yang
tahan lama.
2. Ingin menambah variasi rasa dan aroma pada dodol.
3. Ingin mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol tape
pisang.
4. Ingin mengetahui prospek usaha dodol tape pisang ditinjau dari harga
jualnya.
B. Penegasan Istilah
Agar tidak terjadi perbedaan penafsiran dalam memahami isi
tugas akhir, maka ada beberapa istilah yang digunakan dalam judul perlu
diberi penegasan, yaitu:
a. Pembuatan
Pembuatan berasal dari kata “ buat “ yang mendapat awalan “
pe “ dan akhiran “ an “. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia ( Tim
Penyusun, 1993: 129 ) “ buat ‘’ merupakan kata kerja yang berarti :
berbuat, membuat, sedangkan “ Pembuatan “ juga merupakan kata
kerja yang berarti proses pembuatan, cara membuat. Pembuatan yang
dinmaksudkan dalam Tugas Akhir adalah “ Proses atau cara membuat
prosedur membuat suatu produk melalui percobaan.
4
b. Dodol Tape Pisang
Menurut Departemen Perindustrian (1992: 2) dodol adalah
produk makanan yang dibuat dari tepung ketan, gula dan santan
kelapa. Pisang (Musa paradisia L) adalah salah satu buah yang
digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak,
kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif lebih
murah.
Dodol tape pisang yang dimaksud dalam tugas akhir ini
adalah produk makanan yang dibuat dari tape pisang, tepung ketan,
gula pasir, gula merah, santan kelapa.
Berdasarkan beberapa penegasan istilah di atas, maka
pengertian judul tugas akhir adalah membuat dodol dari tape pisang.
C. Permasalahan
Permasalahan yang akan dibahas dalam Tugas Akhir adalah:
1. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap dodol tape pisang?
2. Bagaimana penentuan harga jual dari hasil pembuatan dodol tape
pisang?
D. Manfaat Percobaan dalam Tugas Akhir
Hasil percobaan dalam tugas akhir ini diharapkan dapat bermanfaat
sebagai:
5
1. Sumbangan
referensi
mata
kuliah
Teknologi
Makanan
DI
perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang.
2. Memberi masukan pada petani pisang untuk lebih memberdayakan
pisang sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisanya.
E. Sistematika Tugas Akhir
Sistematika penulisan tugas akhir dengan tujuan agar pokokpokok masalah dapat dibahas secara urut dan terarah. Sistematika tugas
akhir terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian
penutup.
1. Bagian awal penulisan tugas akhir ini dimaksudkan untuk membantu
pembaca dalam mencari bagian penting secara cepat. Bagian awal ini
berisi: halaman judul, abstrak (sari), halaman pengesahan, halaman
motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar isi, daftar
tabel dan daftar lampiran.
2. Bagian isi Tugas Akhir ini terdiri atas 3 bab, yaitu:
Bab I : PENDAHULUAN
Pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca dalam
memahami isi tugas akhir. Pada bab I (pendahuluan) ini terdiri atas:
alasan pemilihan judul, penegasan istilah, permasalahan, manfaat
penulisan tugas akhir dan sistematika penulisan tugas akhir.
6
Bab II : ISI
Bagian isi dimaksudkan sebagai acuan dalam melakukan percobaan
pembuatan dodol, bagian isi ini memaparkan tentang dasar teoritis
(memaparkan tentang landasan teori dodol buah, tinjauan tentang
pisang sebagai bahan untuk pembuatan dodol), proses pembuatan
dodol (tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian),
hasil pembahasan (memaparkan hasil pengamatan selama proses
pembuatan dodol, penilaian dodol hasil percobaan, penentuan harga
jual dodol tape pisang serta pembahasannya).
Bab III : PENUTUP
Bab ini berisi tentang kesimpulan yang ditarik dari evaluasi hasil
percobaan dan pembahan serta saran yang diajukan oleh penulis.
3. Bagain akhir penulisan tugas akhir ini berisi daftar pustaka dan
lampiran. Daftar pustaka berisi tentang daftar buku dan literatur lain
yang berkaitan dengan penelitian dengan dan lampiran merupakan
kelengkapan yang diperlukan.
BAB II
ISI
Terdiri dari empat bagian yaitu landasan teori, proses pembuatan
dodol tape pisang, pedoman penilaian, analisa prospek usaha, evaluasi hasil
percobaan.
A. Tinjauan tentang dodol buah
Dodol merupakan salah satu jenis mkanan semi basah yang telah
lama diproduksi dan dikenal di beberapa wilayah di Indonesia, contohnya
di daerah Garut terkenal dengan dodol garut dan di daerah Kudus terkenal
dengan jenang kudus. Dodol biasanya dihidangkan dalam berbagai
kesempatan seperti pada acara hajatan, menjamu tamu. Selain itu fungsi
dodol adalah sebagai makanan kecil, sebagai teman minum teh. Dodol
dengan kemasan yang menarik dapat juga digunakan untuk oleh- oleh atau
buah tangan bila mengunjungi kerabat.
Menurut Made Astawan, (1991: 53) dodol merupakan suatu jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahkan terdahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering
sehingga cukup stabil selama penyimpanan.
Menurut Satuhu Suyanti dan Sunarmani (2004: 1), dodol
merupakan makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah di
Indonesia, dimasak denagn penambahan bahan makanan atau berupa
penambahan bahna makanan lainnya.
7
8
B. Bahan pembuatan dodol buah
Bahan pembuatan dodol buah terdiri dari bahan baku dan bahan pembantu.
a. Bahan baku pembuatan dodol buah adalah buah.
1) Buah
Buah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan
seragam tingkat kematangannya. Buah yang matang, rasanya enak,
aromanya pun kuat sehingga mengahasilakan dodol bercita rasa
enak. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luka, baik luka
mekanis maupun luka akibat serangga (Damayanti Widya, dkk,
2002: 22).
b. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang dipilih harus bermutu baik. Bila bahan yang
digunakan kurang baik, akan berpengaruh pada kualitas dodol yang
dihasilkan. Bahan pembantu yang digunakan antara lain: tepung, gula,
santan kelapa, garam, penambah aroma, dan bahan pengawet.
1) Tepung
Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan dodol buah
dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue atau tepung sagu. Tepung
berfungsi untuk merekatkan adonan agar lebih kental dan
memperbaiki tekstur pada dodol. Tepung yang digunakan untuk
membuat dodol harus dalam keadaan betul- betul halus, kering,
putih bersih bebas dari kotoran dan aromanya khas tepung (tidak
apek).
9
2) Gula
Gula yang digunakan ada dua macam, yaitu merah dan gula pasir.
Syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah
yang berwarna putih, kering, tidak kotor. Sedangkan syarat gula
merah yang digunakan yaitu berwarna cokelat kekyunungan, kering,
dan tidak kotor. Fungsi gula dan pembuatan dodol yaitu memberikan
rasa manis, aroma danwarna cokelat pada dodol. Penggunaan
glukosa dalam pembuatan dodol dianjurkan 1% agar dodol yang
dihasilakn tidak keras (Satuhu , Suyanti dan Sunarmani, 2004: 14).
3) Santan
Santan kelapa dalam pembuatan dodol yaitu berfungsi sebagai
penambah rasa, membentuk tekstur dodol dan melarutkan gula
(Damayanti Widya, dkk, 2002: 22).
4) Garam
Garam yang ditambahkan dalam pembuatan dodol adalah garam
dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Fungsi garam
dalam pembuatan dodol adalah untuk memantapkan rasa manis,
memberi rasa gurih, dan menimbulkan rasa lezat.
5) Bahan pengawet
Bahan pengawet yang digunakan sebagai bahan makanan pada dodol
adalah asam sitrat dan asam askorbat (vitamin C). Penambahan
asam sitrat pada pembutan dodol buah, selain sebagai bahan
pengawet, juga berfungsi sebagai penambah cita rasa pada dodol,
10
khususnya untuk buah yang rasanya kuarang asam. Penambahan
asam askorbat diperlukan khususnya untuk dodol buah tanpa
penambahan tepung. Asam askorbat berfungsi sebagai pengganti
vitamin C yang hilang pada saat proses pemasakan dan juga
berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba sehingga dodol
dapat tahan lama (Satuhu, Suyanti dan Sunarmani, 2004: 15- 16).
C. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan dodol harus dalam keadaan
bersih dan kering. Alat yang digunakan antara lain:
a.
Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan- bahan yang
diperlukan dalam pembuatan dodol.
b.
Gelas ukur
Gelas ukur digunakan untuk mengukur santan atau cairan yang
digunakan.
c.
Baskom plastik
Baskom digunakan sebagai penampung atau wadah daging buah yang
telah dihancurkan.
d.
Blender
Blender diperlukan sebagai penghancur daging buah hingga menjadi
bubur buah.`
11
e.
Kompor
kompor digunakan untuk proses pengolahn yang memerlukan
pemnasan dengan api.
f.
Wajan
wajan digunakan sebagai tempat adonan dodol waktu dimasak. Wajan
yang digunakan adalah wajan anti karat, jangan menggunakan wajan
yang terbuat dari besi ataupun dari baja, karena bila ada zat asam,
maka wajan akan bereaksi dan akan mempengaruhi hasil dodol.
g.
parut
parut yang digunakan untuk memarut kelaa.
h.
solet kayu
solet kayu digunakan untuk mengaduk adonan.
i.
loyang
loyang digunakan untuk menghamparkan dodol yang sudah masak.
j.
plastik
plastik digunakan untuk membungkus dodol.
12
PEMBUATAN TAPE PISANG
Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tape pisang
adalah sebagai berikut:
1. Sortasi/ pemilihan
Kondisi buah pisang dari hasil panen biasanya tidak sama. Ada yang
sangat tua, ada yang cukup tua, dan ada yang masih menunggu samapi
2hari lagi tingkat ketuaan buahnya.
2. Pengupasan
Kemungkinan
terjadinya
reaksi
browning,
mengharuskan
proses
pengupasan dan pengerikan bagian luar untuk dilakukan secara cepat, dan
segera direndam dalam air bersih.
3. Penirisan
Sebelum dikukus, buah pisang direndam dengan air ditiriskan terlebih
dahulu.
4. Pengukusan
Proses pengukusan dilakukan selama 30 m3nit.
5. Pendinginan
Selesai pengukusan, pisang dianginkan agar cepat dingin.
6. Peragian
Proses peragian dilakukan setelah pisang benar-benar dingin.
7. Pemeraman
Proses pemeraman tape pisang dilakukan sema kurang lebih 2 hari.
13
PROSES PEMBUATAN DODOL TAPE PISANG
Proses pembuatan dodol tape pisang dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan kegiatan yantg digunakan sebelum tahap
pelaksanaan kegiatan, tahap ini meliputi persiapan alat dan bahan.
Tabel bahan pembuatan dodol tape pisang
No.
Nama Bahan
Banyaknya
1.
Tape pisang
750 g
2.
Tpung ketan
125 g
3.
Gula merah
500 g
4.
Gula pasir
250 g
5.
Santan kelapa
500 g
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan dodol tape pisang adalah sebagai berikut:
a. Bubur tape pisang, larutan gula merah, gula pasir, dan santan kelapa
dicampur menjadi satu.
b. Campuran tersebut dituang pada wajan lalu dimasak sambil diadukaduk secara teratu kurang lebih 1,5 jam.
3. Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian ini merupakan tahap akhir dalam proses pembuatan
dodol, yaitu cara menangani dodol yang telah dibuat dengan cara:
14
a. Dodol yang sudah dimasak dihamparkan diatas loyamg, didiamkan
sampai dingin
b. Setelah dingin dipotong-potong menjadi bentuk balok dengan ukuran
kurang lebih3,5 cm lebar 2 cm dan tebal 1,5 cm.
c. Potongan dodol dibungkus dengan menggunakan plastik, kemudian
dikemas.
Fungsi utama pengemasan adalah melindungi dodol tape pisan g terhadap
kerusakan fisik dan menampilkan produk agar tampil menarik bagi
konsumen.
PEMBAHASAN
1. Pembahasan selama proses pembuatan
Selama proses pembuatan dodol tape pisang terjadfi perubahan pada
warna, rasa, aroma, dan tekstur.
2. Pembahasan hasil percobaan
Pembahasan terhadap dodol tape pisang hasil percobaan meliputi warna,
rasa, aroma, dan tekstur.
3. Pembahasan hasil pengamatan panelis tidak terlatih.
a. Remaja putri
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
15
b. Remaja putra
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
c. Ibu- ibu rumah tangga
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
d. Bapak-bapak
Dodol tape pisang hasil percobaan dinilai panelis remaja putri
menunjukan bahwa aspek wqarna dodol tape pisang disukai, sedangkan
aspek rasa, aroma, dan tekstur cukup disukai.
4. pembahasan prospek usha produksi dodol tape pisang.
Prospek produksi dodol tape pisang dilihat dari biaya, harga jual dan
pencapaian BEP. BEP dapat diketahui dengan cara menentukan biaya
produksi, harga jual dengan hasil produksi. Perincian biaya tersebut
adalah sebagai berikut:
a. Total biaya produksi dodol tape pisang dalam satu laki produksi
dengan hasil 42,5 kg adalah Rp 10.644.606,00.
b. Harga jual per kg dodol tape pisang adalah Rp 8.400,00.
c. Prediksi pendapatan 1 hari adalah Rp 357.000,00.
d. Produksi dodol tape pisang dapat mencapai BEP setelah memproduksi
sebanyak 13.963 kg, yang dapat dicapai setelah melakukan produksi
setiap hari sebanyak 42,5 kg, sehingga BEP dapat dicapai sekitar
kurang lebih 5 bulan.
BAB III
PENUTUP
Berdasarkan hasil penilaian dan pembahasan maka dapat diambil
kesimpulan dan saran sebagai berikut:
A. Simpulan
1. Tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol tape pisang hasil
percobaan dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur disukai.
2. Prospek usah dodol tape pisang dilihat dari harga jualnya dan
pencapaian BEP menunjukkan bahwa usah ini dapat dikembangkan
lebih lanjut.
B. Saran
Dodol tape pisang hasil percobaan perlu dilakuykan uji coba kembali,
agar hasil yang didapatkan lebih diterima oleh masyarakat., terutama dalam
aspek rasa dan tekstur. Penulis menyarankan, dalam pembuatan dodol tape
pisang perlu ditambahkan asam sitrat agar mempertajam rasa asam dan perlu
ditambahkan tepung ketan supaya tekstur dodol tape pisang yang dihasilkan
lebih plastis. Pembuatan dodol tape pisang menggunakn santan kelapa perl\u
diperhatikan lama penyimpanannya, mengingat santan dapat mempercepat
ketengikan pada dodol, sehingga masa simpan dodol semakin pendek.
16
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi, 1996. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik.
Jakarta: Rieneka Cipta.
Bambang Kartika, 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Yogyakarta:
Kanisius.
Departemen Perindustrian, 1990. Standar Industri Indonesia Dodol. Jakarta.
Issoesetiyo dan Totok Sudarto, 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir
Sepanjang Masa. Surabaya: Arloka.
Munajim, 1984. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT. Gramedia.
Rahardja, Pratama,1995. Ekonomi I Untuk Smu Kelas 1, jilid 1. Jakarta: PT
Intan Pariwara.
Rismunandar, 2001. Bertanam Pisang. Bandung: Sinar Baru Algesindo.
Sukirno, Sadono, 2002. Pengantar Teori Ekonomi. Jakarta: Rajawali Pers.
Satuhu, Suyanti dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Satuhu, Satuhu dan Ahmad Supriyadi, 2004. Pisang Budi Daya, Pengolahan,
Dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tim penyusun, 1993. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
17
18