Chemical And Organoleptic Qualities Of Catfish Sausage (Pangasius Hypophtalmus) With The Addition Of Carrots (Daucus Carota) | Hartati | Teknoboyo 1 SM

1

JU D U L :

C H E M IC A L A N D O R G A N O L E P T IC Q U A L IT IE S O F C A T F IS H
S A U S A G E ( P a n g a s i u s h y p o p h ta l m u s ) W I T H
T H E A D D I T I O N O F C A R R O T S ( D a u c u s c a r o ta )
B y : F a d j a r K u r n ia a n d R o s d ia n a A k m a la R if a n n u h a

E m a i l : f p .u n i t o m o .a c .i d

A b s tra c t
T h is

s tu d y

e ff e c t

of

a d d in g

c a rro t

to

th e

c h a r a c t e r is t ic s

of

c a tf is h

s a u s a g e s w it h t h e a d d it io n o f c a r r o t s . T h is s t u d y u s e d a c o m p le t e ly r a n d o m iz e d
d e s ig n . T h e a d d it io n o f c a r r o t t r e a tm e n t c o n s is t e d o f
40%

0% , 10% , 20% , 30%

and

o f t h e t o t a l w e ig h t o f c a tf is h . T h e p a r a m e t t e r s o b s e r v e d in c lu d e c h e m is t r y

a n a ly s is
p r o t e in

c o n s is t in g

of

c o n te n t, a n d

m o is t u r e

c o n t e n t,

f a t c o n t e n t w h ile

ash

c o n t e n t,

c arb o h y d ra te

c o n te nt,

o r g a n o le p t ic a n a ly s is in c lu d e s t e x t u r e ,

c o lo r , f la v o r a n d t a s t e .
T h is o b je c t o f s t u d y w a s t h e c a t f is h s a u s a g e w it h tt h e a d d it io n o f c a r r o t s
c o n s is t in g o f 0 % , 1 0 % , 2 0 % , 3 0 %
and
fo rm

c a r r o t m e a t. S a m p lin g
t h is s t u d y w e r e

a n d 4 0 % . T h e s t u d y p o p u la t io n w a s c a tf is h

t e c h n iq u e

c a t f is h

and

“ S im p le

R andom

c a r r o t s o b t a in e d

from

S a m p l in g ” . S a m p le s
th e

m a rk e t M a n u k a n

K u lo n S u r a b a y a . A n a ly s is o f d a t a w it h a n a ly s is o f s in g le c la s s if ic a t io n v a r ia n t t o
know

th e

p re fe re n c e s

of

th e

c o m m u n it y

u s in g

o r g a n o le p t ic

a n a ly s is

and

la b o r a t o r y t e s t s f o r c h e m ic a l a n a ly s is .

T h e r e s u lt o f t h is s t u d y h a v e d if f e r e n c e s in o r g a n o l e p t ic q u a l it y o f c a t f is h
sausages

w it h

th e

a d d it io n

of

d if f e r e n t

c a rro ts

t r e a tm e n t

c o n s is t e d

of

0 % , 1 0 % , 2 0 % , 3 0 % , d a n 4 0 % . L a b o r a t o r y t e s t r e s u lt o f s a u s a g e c a r b o h y d r a t e
le v e ls 2 2 , 1 9 % , p r o t e in
1 ,0 4 %

1 7 ,5 1 % , fa t 1 8 ,4 7 % , w a te r c o n te n t 5 0 % , a s h

dan

β – k a ro te n 0 ,2 2 3 m g /1 0 0 g r.

K e y w o r d s : c a r r o t , p r o x im a t , o r g a n o le p t ic , c a t f is h s a u s a g e

c o n te n t

2

PE N D A H U L U A N
1 .1 L a t a r B e la k a n g
K e b u tu h a n

zat

g izi

tid a k

b isa

d ipe n u h i

han y a

dengan

satu

je n is

bahan

m a k a n a n . P o l a h i d a n g a n y a n g d i a n j u r k a n h a r u s m e n g a n d u n g ti g a u n s u r g i z i u ta m a
yakni

sum b er

z at te n a g a

se p e rt i

n a s i , r o ti ,m ie , b i h u n

ja g u n g , sin g k o n g , te p u n g

–

t e p u n g a n , g u la d a n m i n y a k . S u m b e r z a t p e rt u m b u h a n , m i s a l n y a i k a n , d a g i n g , t e l u r ,
–

susu, kacang

k a c a n g a n , te m p e d a n t a h u . P o l a p e m b e ri a n m a k a n a n p a d a b a y i d a n

a n a k sa n g a t be rp e n g aru h p a d a k e c u k u pa n g izin y a . G izi y a n g b aik a k a n m e n y e b a b k a n
tu m b u h k e m b a n g a n a k a n a k m e n ja d i b a ik (D e p k e s R I, 2 0 0 5 )
M e n u r u t p a k a r g i z i I n s t it u s i P e rt a n ia n B o g o r , P r o f . A li K h o m s a n s a n g a t s e t u j u
b i l a s o s i s d i ja d i k a n j a j a n a n b a g i a n a k

dik a re n a ka n m a s ih b a n y a k n ya ja ja n a n sa m p a h

y a n g b e r e d a r d i m a s y a r a k a t s e p e r ti : c ir e n g , a c i ( t e p u n g ta p i o k a ) y a n g h a n y a d i g o r e n g
d a n d i b e ri s a u s , a d a c i l o k a c i y a n g d i c o l o k , p e n g g u n a a n f o rm a li n , d a n p e r w a r n a y a n g
t i d a k t e r k o n tr o l . O l e h k a r e n a i t u p r o d u k s o s i s y a n g d i b u a t o l e h i n d u s t ri b e s a r p a s t i
te la h m e m ikirk a n k e am a n a n p a n g a n n y a . S ela in d ari se gi k e a m a n a n b a h a n m a k a n a n ,
so sis p u n m e n ja d i su m b e r p ro te in (A g ri b isn is In d o n e sia , 2 0 0 8 )
Pada

um um nya

s o sis

d ib ua t

d ari

da g in g

sapi

ata u p u n

d a gin g

a y am .

Ikan

k h u s u s n y a i k a n p a t i n m e r u p a k a n s a l a h s a t u b a h a n p a n g a n y a n g h a r g a n y a r e l a ti f l e b i h
m u ra h dib a n d in g d a gin g s a pi d a n d a gin g a y am . Ik a n p atin m em p u n y a i k o m p o sisi giz i
y a n g c u k u p l e n g k a p d i a n t a r a n y a a d a la h m e n g a n d u n g o m e g a 3 d a n o m e g a 6 , a s a m
a m i n o e s e n s i a l m a u p u n n o n e s e n s i a l , s e r t a d a y a c e r n a p r o t e i n p a d a i k a n l e b i h ti n g g i
d i b a n d i n g k a n d e n g a n p r o d u k h e w a n i l a i n n y a s e p e r ti d a g i n g s a p i d a n d a g i n g a y a m .
S e h in g g a ik a n p a tin b isa d ig u n a k a n se b a g a i b a h a n b a k u so sis (K h o m sa n , 2 0 0 4 ).
S o s is m e ru p a k a n p ro d u k ya n g m em p u n y a i k a d a r p rote in tin g gi, n am u n se ra tn ya
r e n d a h ( I m r a n d a n d k k , 2 0 1 6 ) . O l e h k a r e n a it u u n t u k m e n a m b a h k a n j u m l a h s e ra t p a d a
p a d a s o s is , p e rl u d i t a m b a h k a n d e n g a n s u m b e r s e r a t y a it u s a y u r – s a y u r a n . S a l a h s a t u
je n is

sa y u ra n

yang

bisa

d ig u n ak a n

a d a la h

w o rt e l .

W ortel

m eru p a k a n

sum b er

p ro v itam in A , v ita m in B , v ita m in C , se rta z a t – z a t la in n ya y a n g b e rm a n faa t b a g i

1
k e se h a ta n (L a n n y , 2 0 1 0 ).
P ro d u k
m u tu

pangan

k im ia ,

d ila k u k a n

f is i k

yang

b aik

m aupun

p e n e l i ti a n

a d a la h

p ro d u k

o r g a n o l e p ti k .

te n ta n g

M u tu

yang

m e m p u n y ai

(W i n a r n o ,1 9 9 3 ) .

K im ia

dan

O le h

O r g a n o l e p ti k

m utu

ti n g g i , b a i k

k are n a
S o sis

(P a n g a s iu s h yp o p h ta lm u s ) d e n g a n P e n a m b a h a n W o rte l ( D a u c u s c a r o ta ).

itu

p erlu

Ikan

P a tin

3

M e n u r u t A y u ( 2 0 1 5 ) p e n a m b a h a n w o rt e l p a d a s o s i s i k a n l e l e d u m b o ( c l a r i a s
g a r ie p in u s) d e n g a n

p e n a m b a h a n w o r te l ( D a u c u s c a r o t a ) b e r k i s a r a n t a r a 1 0

–

50%

d a ri b e ra t b a h a n d a g in g ik a n le le d u m b o .
B e r d a s a r k a n u ji o r g a n o l e p ti k ( w a r n a , t e k s t u re , r a s a , d a n a r o m a ) p a d a p e n e li t ia n
p e n d a h u lu a n ,

p e n am b a h a n

h yp o p h ta lm u s )

se b e sar

w o rtel

20%

dari

pada
b e rat

p em b u a ta n
d a g in g

ik a n

so sis

ik a n

p atin

pa tin

y a it u

n il a i

( P a n g a siu s
w arn a

5 ,1 8

( d i s u k a i ) , r a s a 6 ,2 ( d i s u k a i ) , t e k s t u r 6 ,3 4 ( d i s u k a i ) , d a n a r o m a 5 ,3 5 ( d i s u k a i )

1 .2 R u m u s a n M a s a la h
I k a n p a ti n n s e n d ir i m e m i li k i b e b e r a p a k e l e b i h a n y a n g m e m b u a t i k a n i n i m e n j a d i
s a l a h s a t u f a v o r it d i m a s y a r a k a t a n t a r a l a i n m e m i l i k i d a g i n g y a n g l e m b u t d a n g u r i h ,
m u d a h d i te m u i d i m a s y a r a k a t b a i k d i p a s a r t ra d i ti o n a l m a u p u n p a s a r m o d e r n , h a m p i r
s e l u r u h b a g i a n i k a n p a ti n

bisa d iola h , ik a n

p a t i n m e m il i k i k a n d u n g a n k o le s tr o l n y a

y a n g r e n d a h , s e r t a m e m i li k i k a n d u n g a n g i z i y a n g t i n g g i . I k a n p a ti n h a n y a d i g u n a k a n
sebagai

la u k

pauk

sa ja ,

u ntu k

m e na rik

m in at

m asyarakt

m aka

p erlu

d il a k u k a n

p e n g o l a h a n i k a n p a t i n m e n j a d i p r o d u k o l a h a n p a n g a n , s e h i n g g a d e n g a n d e m i k ia n i k a n
p a tin d ih ara p k a n d a p at d ig u n a k a n se b a ga i b a h a n b a k u u n tu k p ro d u k ola h a n p a n g a n ,
s a l a h s a t u n y a s o s i s y a n g d i s u k a i s e m u a k a la n g a n b a i k a n a k

– anak m aupun dew asa.

S o s i s i k a n p a ti n m e m p u n y a i k a d a r p r o t e i n d a n l e m a k y a n g t i n g g i n a m u n , s e ra t n y a
re n d a h o le h k a re n a itu p e rlu d ita m b a h k a n su m b e r se ra t y a itu w o rte l.
P e m b u a ta n sosis ik a n
p e n g u k u sa n . B e rd a sark a n

p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l d i la k u k a n d e n g a n c a ra
h al te rse b ut

p e n e l it i m e l a k u k a n

p e n e l it i a n

te nta n g

m u tu

k im ia d a n m u tu o rg a n o le p tik p a d a so sis ik a n p a tin d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l.

1 .3 M a k s u d D a n T u j u a n
M aksud

p e n e li ti a n

in i a d a la h

u ntu k

m e n g eta h u i p e n g aru h

p en am bah an

w o rtel

y a n g b e rb e d a te rh a d a p m u tu so sis ik a n p a tin ( P a n g a s iu s h yp o p h ta lm u s ).
T u ju a n

p e n e l it i a n

in i

a d ala h

u n tu k

m e n e ntu k a n

m utu

k im ia

ika n

p a ti n

dan

m utu

o rg a n o le p tik so sis ik a n p a tin d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l.

1 .4 K e g u n a a n P e n e lit ia n
1 . M e m b e ri k a n

info rm a si

te n ta n g

p e m b u ata n

s o sis

( P a n g a siu s

h yp o p h ta lm u s ) d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l ( D a u c u s c a r o ta ).

2 . M e m b e ri k a n i n f o r m a si t e n t a n g k a ra k t e r i st i k k i m i a d a n o r g a n o l e p t i k p r o d u k s o si s
ik a n p a tin (P a n g a s iu s h yp o p h ta lm u s ) d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l (D a u c u s c a r o ta ).

4

3 . M e m b e rik a n in fo rm a si te n ta n g p ro d u k so sis y a n g k a y a se ra t.

1 .5 H ip o t e s a
1. H

0

:

D i d u g a ti d a k a d a p e r b e d a a n m u t u k i m i a d a n o r g a n o l e p t i k s o s is i k a n p a t i n

(P a n g a s iu s h yp o p h ta lm u s ) d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l ( D a u c u s c a r o ta ).
2. H

1

:

D id u g a

ada

p e rb ed aan

m utu

k im ia

dan

o rg a n o le ptik

s o sis

ik a n

p atin

(P a n g a s iu s h yp o p h ta lm u s ) d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l ( D a u c u s c a r o ta ).

M E T O D E P E N E L IT IA N
3 .1

T e m p a t d a n W a k t u P e n e lit ia n
P e n e l i ti a n

P e rta n ian

in i

d i re n c a n a k a n

akan

U n iv e rsita s

D r. S o eto m o

S u ra ba y a . W a k tu

d ila k sa na k a n se lam a

d il a k s a n a k a n

satu b u la n m u lai ta n g g a l

di

L a b o rato rium

p e n e l it i a n

T e k n olo g i

dire n ca n a k a n

0 2 Jan uari 2 0 1 8

akan

sam p a i d e n g a n

0 2 F eb ru ari 2 0 1 8 .

3 .2 A la t d a n B a h a n
3 .2 .1

A la t

A l a t y a n g d i g u n a k a n u n t u k p e m b u a t a n s o s is i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l
a d a la h

: K o m p o r G a s , P i s a u , B l e n d e r , M i x e r , S l o n g s o n g , P l a s ti c E s , P a n c i , P ir i n g

P l a s ti k , S e n d o k , T i m b a n g a n A n a l it i k , P i ri n g P l a s t i k , G a r p u , A i r M i n u m , F o r m

U ji

O rg a n o le p tik .
A la t

yang

penam bahan

d ig u n a k a n
w o rtel

u n tu k

a d a la h

a n a l is i s

k im i a

p e m b u a ta n

so sis

: A la t dis tala si k jeld h a l, L a b u

ik a n

p a ti n

dengan

k jeld h a l, A lat d ista las i

m i k r o k j e l d h a l , E r l e n m e y e r , K o n d e n s o r k i m i a , B u r e t , S t a ti f , L a b u s o x h l e t , E k s i k a t o r ,
L a b u u k u r, B a ta n g p e n g a d u k , P ip e t u k u r, d a n O v e n .

3 .2 .2

B ahan

B a h a n y a n g d i g u n a k a n u n t u k p e m b u a ta n s o s i s i k a n p a ti n
w o rte l

d en g an p en am b ahan

a d a l a h : I k a n P a ti n , W o rt e l , T e p u n g t a p i o k a , T e l u r a y a m , M i n y a k , G u l a p a s i r

G a ra m , L a d a , B a w a n g p u tih , d a n A ir u n tu k m e re b u s
B ahan

yang

d ig u na k a n

u ntu k

a n a l is i s k im i a p e m b u a t a n s o s i s i k a n

p atin

den g an

p e n a m b a h a n w o r te l a d a l a h : l a r u t a n B i u r e t , l a r u t a n y o d i u m , l a r u t a n b e n e d i c , s p i rt u s ,
l a r u t a n N a O H , L a r u t a n T i m b a l (I I ) s u l f a t , a s a m
A dan B ,

n i tr a t p e k a t , H 2 S 0 4 , H N 0 3 , F h e l i n g

5

3 .2 .3 . M e t o d a P e n e lit ia n
M e to d e

yang

la b o ra torium
la n g su n g

11

d ig u na k a n

d a lam

p e n e li ti a n

ini

a d a la h

e k s p e ri m e n t a l

di

d e n g a n m e n g g u n a k a n t e k n i k p e n g u m p u la n d a t a y a n g d i l a k u k a n s e c a r a

t e r h a d a p g e j a l a s u b y e k y a n g d it e li ti , d a l a m

s i t u a s i b u a ta n d a l a m

s it u a s i s e b e n a r n y a d a n d a l a m

b e n t u k k e g i a t a n p e r c o b a a n d i l a b o ra t o ri u m

(M a tt ji k d a n M a d e ,

2 0 0 2 ).

3 .3 R a n c a n g a n P e n e lit ia n
R a n c a n g a n b a n g u n p e n e l it i i n i m e n g g u n a k a n R a n c a n g a n A c a k L e n g k a p ( R A L )
d e n g a n sa tu fa kto r d a n e m p at

s u b p e rl a k u a n y a it u p r o p o r s i p e n a m b a h a n w o r t e l y a n g

b e r b e d a ( 0 % , 1 0 % , 2 0 % ,3 0 % , d a n 4 0 % ) .

T e rd a p a t p a d a ta b e l. 3

T a b e l 3 D e sa in K o m b in a si P e r la k u a n P e n e litia n
U la n g a n
P en a m b a h a n W o rtel (% )
(b /b )

1

2

3

4

5

W

1 :

0

W 11

W 12

W 13

W 14

W 15

W

2 :

10

W 21

W 22

W 23

W 24

W 25

W

3 :

20

W 31

W 32

W 33

W 34

W 35

W

4 :

30

W 41

W 42

W 43

W 44

W 45

W

5 :

40

W 51

W 52

W 53

W 54

W 55

M a s i n g -m a s i n g p e r l a k u a n d i u l a n g s e b a n y a k l im a k a l i s e b a g a i m a n a y a n g t e r t e ra
p a d a d e s a i n k o m b i n a s i p e r la k u a n p e n e li ti a n y a n g d i s a j i k a n d a l a m

T a b e l .3

S e p e rt i

y a n g d ik e m u k a k a n o le h H a n a fia h (2 0 0 0) b a h w a ju m la h u la n g a n d a p a t d ib ua t se k e cil
m u n g k in se la gi p e rla k ua n d a n h a sil p e rc o b aa n
dan

p e rla k u a n

la b o ra to riu m

p e n e li ti a n

d a lam

ju m la h

m a sih d a p a t d ip erta n g g u n g ja w a b k a n

u la n g a n

(r )

=

5

di

ru m ah

kaca

a ta u

d ia n g g a p su d a h d a p a t m e w a k ili.

3 .4 P r o s e d u r P e n e lit ia n
P ro sed u r

p e m b u ata n

s o s is

ik a n

p a ti n

yang

d ilk u k a n

pada

p e n e l i ti a n

ini

m e r u p a k a n m o d i f i k a s i d a ri A y u ( 2 0 1 5 ) . M o d i f i k a si d i l a k u k a n p a d a t a h a p p e m b u a t a n
a d o n a n s o s i s i k a n p a t i n y a i t u m e n a m b a h k a n w o r te l d e n g a n k o n s e n t r a s i y a n g b e r b e d a
s e s u a i p e r l a k u a n y a n g s u d a h d i t e n t u k a n . M o d i fi k a s i i n i d il a k u k a n u n t u k m e n d a p a t
so sis

ik a n

P ro sed u r

p a ti n
k e rj a

dengan

ta m p il a n

p e n e li ti a n

p ro ses

w arn a

yang

p e m b u ata n

m e n a ri k

s o sis

w o rte l d a p a t d ilih a t p a d a d ia g ra m a lir d i G a m b a r 3

ik a n

s e rt a

te k s t u r , d a n

p atin

dengan

se n sori.

p e n am b a h a n

6



D ia g r a m A lir p e m b u a ta n S o sis Ik a n P a tin

Ik a n p a tin

S o rta si

B e rsik a n

A ir m e n g a lir

C uci

A ir k o to r

(P D A M )
D ilu m u ri a ir je ru k n ip is

A m b il 1 k g d a g in g b e rsih

100m l +

D i b ia rk a n 5 + 2 m e n it

2 m l

W o rte l p a ru t
( 0 % ,1 0 % ,2 0 % ,3 0 % , 4 0 % )

D ilu m a tk a n

P en cam p u ran
B u m b u (d ih a lu ska n )



B ahan :
T e lu r a y a m



A m b il a d o n a n se b a n y a k 1 k g
1

B w g p u tih , c in c a n g
2

b tr

P en cam p u ran

T e p u n g ta p io k a

350gr

b tr

G aram
2 sdt

C a ssin g (S e lo n g s o n g )

D ik u k u s, A n g k a t d in g in k a n

S o sis Ik a n
G a m b a r 4 D ia g r a m A lir

P e m b u a ta n S o sis Ik a n P a tin

S u m b er: R ah m at R u k m an a 2 0 0 1

3 .5 P e n g a m a t a n P e n e lit ia n
P e n g a m a ta n y a n g d ila k u k a n m e lip u ti :
a.

U ji K a rb o h id ra t d e n g a n M e to d e N e lso n

(R isw iy a n to , 2 0 0 9 )

b . U ji P ro te in d e n g a n M e to d e T itra si F o rm o l (N u rd in , 2 0 1 1 )
c.

U ji k a d a r L e m a k d e n g a n M e to d e S o x h le t (A O A C , 2 0 0 5 )

d . U ji k a d a r A ir d a n A b u d e n g a n M e to d e O v e n (N u rd in , 2 0 1 1 )

7

e.

A n a lisa

o r g a n o l e p ti k d e n g a n

m e n g g u n a k a n u ji k e s u k a a n

y a n g m e li p u ti r a s a ,

w a r n a , a r o m a , d a n t e k s t u r . U j i h e d o n i k i n i m e n g g u n a k a n 7 s k a l a ti n g k a t k e s u k a a n
y a itu 1 = sa n ga t tida k su k a ,

2 = ti d a k s u k a , 3 = a g a k ti d a k s u k a , 4 = n e tr a l , 5 =

agak suka, 6 = suka dan 7 = sangat suka.

3 .6 A n a lis is D a t a
U j i d a ta k a d a r a ir , k a d a r p r o t e i n ,w a r n a , d a n t e k s t u r d i ta b u l a s i k a n d a n d i u j i s e c a ra
s t a ti s ti k

dengan

m enggunakan
2 3 .0

sidik

p era n g k at lu na k

(S y a’b an ,

p erb ed aan

a n a li s a

yang

ra g am
SPSS

(A N O V A = A n a ly sis

( S t a ti s ti c

of

Pro d u ct an d

2 0 0 5 ),

k e m u dia n

a p a b i la

d ari

n y ata

d il a n j u t k a n

dengan

U ji

h a s il
B eda

V a ria n c e )

dengan

S e r v i c e S o l u t i o n ) v e rs i

te rse b ut
N y a ta

te rn y ata

Juju r

te rda p a t

(B N J)

u n tu k

m e n g e ta h u i p e rb e d a a n se tia p p e r la k u a n y a n g d ib e rik a n (S y a h ri, 2 0 0 2 ).
A n a l i s i s u j i o r g a n o l e p ti k d i a n a l is a d e n g a n m e n g g u n a k a n u j i k e s u k a a n ( h e d o n i k ) ,
d ila n jutk a n

dengan

u j i K r u s k a l W a l l is

p e rla k u a n . P e n e ntu a n

p erla k u a n te rba ik

u ntu k

m e n e n tu k a n

d ari se m u a

adanya

p e rb e d aa n

p a r a m e t e r p e n e li ti a n

a nta r

d il a k u k a n

d e n g a n m e n g g u n a k a n U ji E fe k tifita s (S u sa n to , 1 9 9 4 ).

H A SIL D A N
4 .1

PE M B A H A SA N

H a sil P e n g a m a ta n R e r a ta S ifa t K im ia d a n M u tu O r g a n o le p tik
P e n g a m a t a n p e n e l it i a n t e n t a n g p e m b u a t a n s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n

w o rte l

sifat

k a rb o h id rat,

k im ia
kadar

dan

org a n o le ptik .

p rote in ,

kadar

Sifat

le m a k ,

k im i a

kadar

yang

abu,

dia m ati

dan

kadar

a d a la h
a ir

kadar

sedangkan

p a r a m e t e r o r g a n o le p t i k m e l i p u t i w a r n a , a r o m a , r a s a d a n t e k s t u r . B e r d a s a r k a n a n a li s a
d a ta (A N O V A ) te rh a d a p sifa t k im ia d a p a t d ilih a t p a d a T a b e l 5 .
T abel

5.

S ig n ifik a n si

S ifa t

K im ia

S o sis

Ikan

P a tin

D engan

Penam bahan

................W o r t e l

S ig n ifik a n s
S ifa t K im ia

R era ta (% )

P en a m b a h a n w o rtel

i

K adar

N S

2 2 ,1 9

W 0%

- W 40%

K a rb o h id ra t
K a d a r P ro te in

S

1 7 ,5 1

W 0%

- W 40%

K adar Lem ak

N S

1 8 ,4 7

W 0%

- W 40%

K adar A bu

S

1 ,3 8

W 30%

K a d a r A ir

S

5 7 ,9 5

W 40%

K e te ra n g a n : N S (N o n S ig n ifik a n ), d a n S (S ig n ifik a n )

8

U ji

o r g a n o l e p ti k

a ro m a , d a n te k stu r.
=

d ila k u ka n

b erd asarkan

U ji h e d o n ik ini

u ji

kesukaan

terh a d a p

w a r n a ,r a s a ,

m e n g g u n a k a n 7 s k a l a t i n g k a t k e s u k a a n y a it u 1

s a n g a t ti d a k s u k a . 2 = t i d a k s u k a , 3 = a g a k ti d a k s u k a , 4 =

n etral, 5 = a g a k su k a , 6 =

su k a , d a n 7 = sa n g a t su k a , d e n g a n n ila i se b a g a im a n a y a n g te rte ra p a d a T a b e l 6 .
T a b e l 6 . U ji O r g a n o le p tik S o sis Ik a n P a tin D e n g a n P e n a m b a h a n W o r te l

P a ra m eter

K r ite r ia

w o rtel

N ila i

W arn a

6 ,0 5

W 20%

Suka

R asa

6 ,2 7

W 20%

Suka

A ro m a

6 ,2 2

W 30%

Suka

W 0%

Suka

6 ,6 5

T e k stu r
4 .2

Penam bahan
N ila i T e r tin g g i

P e n e litia n

U ji P e n g a m a ta n S ifa t K im ia
A dapun

p e n g a m a ta n

sifa t

k im i a m e li p u ti

a n a li s a

15

k adar

k arb o h idra t,

kad ar

p ro te in , k a d a r le m a k , k a d a r a ir d a n k a d a r a b u .

4 .2 .1 K a d a r K a r b o h i d r a t
B e r d a s a r k a n h a s i l a n a li s i s r a g a m ( L a m p ir a n 3 ) , d a p a t d i k e t a h u i b a h w a t e r d a p a t
t i d a k a d a p e n g a r u h y a n g n y a t a ( p ≤ 0 ,0 5 ) a n ta r a p e rl a k u a n d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l
pada

p e n g o la h a n

s o sis

ika n

p a ti n ,

d em ikia n

ju ga

m a s i n g -m a si n g

p e rl a k u a n

p e n m a b a h a n w o rtel y a n g la in tid a k b e rbe d a n y a ta juju r (S). R e ra ta k a d a r k arb o h idra t
d a p a t d ilih a t p a d a T a b e l 7 .
T abel

7.

R era ta

K adar

K a r b o h id r at

(% )

S o s is

Ikan

P a ti n

D engan

.....................P e n a m b a h a n W o r t e l
P e r la k u a n

R era ta (% )

d en g a n p en a m b a h a n W o rtel
W

0%

2 2 ,1 3

W 10%

2 2 ,1 4

W 20%

2 2 ,1 8

W 30%

2 2 ,2 2

W 40%

2 2 ,2 6

K e t e r a n g a n : N i la i r e r a t a y a n g t i d a k m e m p u n y a i n o t a s i y a n g b e r b e d a m e n u n j u k k a n
tid a k a d a p e n g a ru h y a n g b e rb e d a n y a ta p a d a tia p p e rla k u a n
Tabel

di

a ta s

m e n u nju k k a n

p e m b u a t a n s o s is i k a n p a t i n 0 %

bahw a

p e rla k u a n

p e n am b a h a n

w o rte l

pada

- 4 0 % m e m b erik a n nilai k a d ar k a rb o hid rat y a n g tid a k

b e r b e d a n y a t a . N i la i k a n d u n g a n k a r b o h i d r a t y a n g d i h a s il k a n d a ri p e n a m b a h a n w o rt e l

9

p a d a p e n g o l a h a n s o s i s i k a n p a ti n te r g o l o n g d i a t a s n il a i m i n i m u m
s t a n d a r m u t u y a n g d i te t a p k a n B a d a n S t a n d a r is a s i
H isto g ra m k a d a r k a rb o h id ra t so sis ik a n p a tin

k a d ar k arb o h idra t

N a sio n a l S o s is D a g in g y aitu 9 % .

d a p a t d ilih a t p a d a G a m b a r 6 .

10

G a m b a r 6 . H isto g r a m K a d a r K a r b o h id r a t S o sis Ik a n P a tin d e n g a n
P en a m b a h a n W o rtel
K a rb o h id ra t

da lam

s o s is i k a n

w o rte l

- 4 0 % m e m p u n y a i k a n d u n g a n k a rb o h id ra t
W idja rna k u

(2 0 1 1 )

w o rtel. S o sis

p e n am b a h a n

ta pio k a , ik a n

M en u ru t

dan

den g an

d a ri te p u n g
0%

p atin

p atin

kandungan

ik a n

pa tin

w o rt e l b e r s u m b e r

dengan

p e n am b a h a n

y a n g tid a k b e rb e d a n y a ta .

k a rb o hid rat

pada

so sis

b erp e n g a ru h

p a d a t e p u n g t a p i o k a y a n g c u k u p t i n g g i y a it u d e n g a n n i l a i 8 8 ,7 8 % . N a m u n d a r i s o s i s
i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l
angka

9% ,

yakni

an g ka

n i l a i t e r ti n g g i y a n g d i h a s il k a n m a s i h d i a t a s

m a ksim um

sta n d a r

m u tu

yang

diteta p k a n

B adan

S ta n d a risa si N a sio n a l u n tu k so sis d a g in g .

4 .2 .2 K a d a r P r o t e i n
B e r d a s a r k a n h a s i l a n a li s i s r a g a m ( L a m p ir a n 4 ) , d a p a t d i k e t a h u i b a h w a t e r d a p a t
t i d a k a d a p e n g a r u h y a n g n y a t a ( p ≤ 0 ,0 5 ) a n ta r a p e rl a k u a n d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l
pada

p e n g o la h a n

s o sis

ika n

p a ti n ,

d em ikia n

ju ga

m a s i n g -m a si n g

p e rl a k u a n

p e n m a b a h a n w o r t e l y a n g l a i n ti d a k b e r b e d a n y a t a j u j u r ( S ) . R e r a ta k a d a r p r o t e i n d a p a t
d ilih a t p a d a T a b e l 8 .

11

T abel

8.

R era ta

kadar

p r o te in

(% )

S osis

Ikan

P a ti n

dengan

Penam bahan

..................W o r t e l
P e r la k u a n

R era ta (% )

D en g a n p en a m b a h a n W o rtel
W 0%

1 7 ,1 8

W 10%

1 7 ,3 6

W 20%

1 7 ,5 5

W 30%

1 7 ,6 8

W 40%

1 7 ,7 8

a
b
c
d
d

B N J 5 % : 0 ,1 3
K e te ra n g a n

:

N il a i

re rata

yang

m e m p u n y ai

n o tasi

yang

b erb e d a

m e n u n ju k k a n

p e n g a ru h y a n g b e rb e d a p a d a tia p p e rla k u a n
Tabel

di

a ta s

m e n u nju k k a n

bahw a

p e m b u a t a n s o s i s i k a n p a ti n 4 0 % m e m b e ri k a n
1 7 ,7 8 % . N i l a i
penam bahan

kandungan
w o rtel

p ro tein

te rg olo n g

yang

d ia tas

p e rla k u a n

w o rte l

pada

n il a i k a d a r p r o te i n y a n g te r ti n g g i y a i t u

d i h a s il k a n
n ilai

p e n am b a h a n

o le h

m inim um

so sis

kadar

ika n

p a tin

p r o te i n

den gan

s o sis

ik a n

b e r d a s a r k a n s ta n d a r m u t u y a n g d i t e t a p k a n B a d a n S t a n d a ri s a s i N a s i o n a l y a i t u 9 ,0 % .
H isto g ra m k a d a r p ro te in so sis ik a n p a tin

G am bar 7.

d a p a t d ilih a t p a d a G a m b a r 7 .

H isto g r a m K a d a r P r o te in S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n

.......................W o r t e l
P ro te in d a lam
bahan baku

s o sis

ika n

p atin d e n g a n

pe n a m b a h a n w o rtel b ersu m be r da ri

s o s is y a it u i k a n p a ti n . S o s i s i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l 4 0 %

m e m p u n y a i k a n d u n g a n p r o t e i n y a n g t e r t i n g g i y a i t u 1 7 ,7 8 % .
B erd asark an
pada
tin g g i

so sis

Tabel

b e rp e n g aru h

y aitu

1 7 ,7 8 % .

K o m p o s is
pada

N am un

bahan

Pangan
baku

bandan

In d o n e sia
s o sis

s t a n d a rt

(2 0 1 1 )

y a k n i ika n
n a sio n al

kandungan
p a tin

s o s is

ik a n

yang

p ro te in
cukup

7 7 5 5 :2 0 1 3

k a n d u n g a n p r o t e i n p a d a s o s i s i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r te l n il a i t e r ti n g g i

12

d i h a s il k a n

m a sih

d iata s

angka

9% ,

y ak ni

angka

m a ksim um

sta n da rt

m u tu

yang

d ite ta p k a n B a d a n S ta n d a risa si N a sio n a l u n tu k so sis ik a n .

4 .2 .3 K a d a r L e m a k
B e r d a s a r k a n h a s i l a n a li s i s r a g a m ( L a m p ir a n 5 ) , d a p a t d i k e t a h u i b a h w a t e r d a p a t
t i d a k p e n g a r u h n y a t a ( p ≤ 0 ,0 5 ) s o si s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l , d e m i k i a n
ju g a

m a s in g -m a sin g

p e rl a k u a n t i d a k b e r b e d a

n y a t a j u j u r ( S ) . R e r a ta

k a d a r le m a k

d a p a t d ilih a t p a d a T a b e l 9 .
T a b e l 9 . R e r a ta k a d a r le m a k (% ) S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n
W o rtel
P e r la k u a n

R era ta (% )

P en a m b a h a n W o rtel

K e te ra n g a n

:

W 0%

1 8 ,5 7

W 10%

1 8 ,4 7

W 20%

1 8 ,4 6

W 30%

1 8 ,4 4

W 40%

1 8 ,4 0

N il a i

rera ta

yang

tid a k

m e m p u n y ai

n o tasi

m e n u nju k k a n

ti d a k

ada

p e n g a ru h n y a ta y a n g b e rb e d a p a d a tia p p e rla k u a n
T a b e l d i a ta s m e n u nju k k a n b a h w a p e rla k u a n p e n am b a h a n w o rtel
m e m b e ri k a n

nilai

k a d a r l e m a k y a n g ti d a k b e r b e d a n y a t a . H i s t o g r a m

so sis ik a n p a tin d e n g a n

0%

- 40%

k a d a r le m a k

p e n a m b a h a n w o rte l d a p a t d ilih a t p a d a G a m b a r 8 .

G am
L ebma ra k8 . pHa ids at o g rs ao m
s i s K a idkaa rn L pe amt i an k dS eons gi sa nI k a np ePnaa tmi nb ad he an ng a wn oPr et enl a m
b ebr a shaal n d a r i
W o rtel
b a h a n b a k u p e m b u a t a n s o s is it u s e n d i r i j u g a b a h a n p e n d u k u n g s e p e rt i m i n y a k g o r e n g
d a n i k a n p a t i n . S o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r te l 0 %
k a n d u n g a n le m a k y a n g tid a k b e rb e d a n y a ta .

- 4 0%

m em p u n y a i

13

M e n u ru t T a b el K o m p o s isi P a n g a n (2 0 1 1 )
m a s i h c u k u p t i n g g i y a i t u 8 ,4 3 %
penam bahan
m a k s im u m

w o rt e l

so sis

p atin

p e r 1 0 0 g r a m n y a . N a m u n d a ri b e r b a g a i p e rl a k u a n

n i l a i t e rt i n g g i y a n g

sta n d a r m u tu

ka n d u n g a n lem a k p a d a ik a n

ik a n

d i h a s il k a n

yang

dia tas

diteta p k a n

angka

B adan

7% , y ak ni

S ta n d arisa s i

angka

N a sio n a l

u n tu k sy a ra t m u tu so sis ik a n .

4 .2 .4 K a d a r A b u
A b u a d a l a h z a t o r g a n i k s i s a h a si l p e m b a k a ra n s u a t u b a h a n o r g a n i k , k a d a r a b u
ada

hubunganya

dengan

m in era l su a tu

b a h a n . M ine ra l y a n g

t e rda p a t d a lam

b a h a n t e r d a p a t d a la m

su a tu b a h a n d a p a t m eru p a k a n d u a m a c a m

o rg a n ic

a n o rg a nik ,

dan

g aram -garam
la in d ala m

garam
a sa m

yang

term asu k

d a lam

g a ra m

g a ra m

b e ntu k g a ram

y a it u g a r a m

o rga n ic

m a l l a t , o k s a l a t , a s e ta t , p e k t a t . S e d a n g k a n g a r a m

su a tu

m isa ln y a

a n o rg a n ik a nta ra

f o s f a t , k a r b o n a t , k l o r i d a , s u lf a t , n it r a t . S e l a i n k e d u a g a r a m

t e r s e b u t , k a d a n g - k a d a n g m i n e r a l b e r b e n t u k s e b a g a i s e n y a w a a n k o m p l e k y a n g b e r s if a t
o r g a n i k . A p a b il a a k a n d it e n t u k a n j u m la h m i n e r a l n y a d a l a m

b e n tu k a slin y a s a n g atla h

s u l it , o l e h k a r e n a it u b i a s a n y a d i l a k u k a n d e n g a n m e n e n t u k a n s is a - s i s a p e m b a k a r a n
g a ra m m in e ra l te rse b u t y a n g d ik e n a l d e n g a n p e n g a b u a n (S u d a rm a d ji, 1 9 9 7 ).
B e r d a s a r k a n h a s i l a n a li s i s r a g a m ( L a m p ir a n 6 ) , d a p a t d i k e t a h u i b a h w a t e r d a p a t
p en g aru h

n y a ta

(p

≤

0 ,0 5 ) p a d a s o s i s

b e r b e d a m a s i n g - m a s i n g p e r la k u a n

ika n

b erb e d a

p a ti n

d en g an p en am b ahan

w o rtel y a n g

n ya ta juju r (S ). R era ta k a d a r a b u

dap at

d ilih a t p a d a T a b e l 1 0 .
T a b e l 1 0 . R e r a ta k a d a r a b u (% ) S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n W o r te l
P e r la k u a n

R era ta (% )

P en a m b a h a n W o rtel

W

0%

0 ,3 8

W 10%

0 ,6 3

W 20%

0 ,9 2

W 30%

1 ,0 4

W 40%

1 ,3 8

a
b
c
d
e

B N J 5 % = 0 ,0 4
K e te ra n g a n

: N il a i r e r a t a

yang

m em p u n y a i n ota si b e rb e d a m e n u n ju k ka n

p en g aru h

y a n g b e rb e d a p a d a tia p p e rla k u a n

T a b e l d i a ta s m e n u n j u k a n b a h w a p e rl a k u a n d e n g a n
m e m b e ri k a n

nilai

k a d ar

abu

t e rt i n g g i

dia n tara

p erla k u a n

p e n a m b a h a n w o r te l 4 0 %
yang

la i n

ya itu

1 ,3 8 % .

14

H isto g ram

k a d a r a b u s o s i s i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r te l

d a p a t d il i h a t p a d a

G am bar 9.

G a m b a r 9 . H isto g r a m K a d a r A b u S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n
.....................W o r t e l
P e n g u jia n k a d a r a b u d il a k u k a n u n tu k m e n g e ta h u i k a n d u n g a n m in e ra l p a d a s o sis
i k a n p a ti n d e n g a n

p e n a m b a h a n w o r te l

d ari

t i a p -t i a p p e rl a k u a n d a l a m

se te la h m e lalu i p ro se s o v e n d e n g a n su h u 1 0 5 º C . N ila i k a d a r a b u

yang

s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l 4 0 % s e b a n y a k 1 ,3 8 %
m u t u
yang

s o s i s

ada

i k a n

y a itu

n ila i

m e n u r u t
a b u d a la m

B a d a n

b e n tu k a b u

tertin g g i p a d a

d e n g a n

S t a n d a r i s a s i

sta n d a r

N a s i o n a l

p r o d u k s o s i s i k a n m a k s i m a l 2 ,5 % .

M e n u r u t M u c h t a d i (2 0 0 0 ) , s a y u r a n y a n g t e r g o l o n g m e m i li k i k a d a r s e r a t p a n g a n
tin g g i,

b a ik

se rat

pangan

la rut

m aupun

sera t

pangan

tid a k

la rut

a d ala h

w o rt e l .

S e m a k i n ti n g g i k a d a r s e r a t m a k a s e m a k i n t i n g g i p u l a k a d a r a b u p a d a w o r te l . P a d a
t a b e l k o m p o s i s i g iz i p a n g a n w o r t e l p e r 1 0 0 g r m e m l i k i k a d a r a b u s e k i t a r 0 ,9 7 g r .
S e d a n g k a n m e n u r u t B a d a n S t a n d a r M u t u S o si s s e b e s a r m a k si m a l 2 ,5 % . M a k a s o si s
ik a n p a tin d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l la y a k d ik o n su m si.

4 .2 .5 K a d a r A i r
A i r t e rm a s u k z a t g i z i . S e t ia p b a h a n p a n g a n m e n g a n d u n g a i r . A i r d a p a t b e ra s a l
d ari

en ergi

zat

giz i

pangan

sela m a

m e t a b o l is m e ,

a tom

k arb o n

dan

a tom

H

b e rg a b u n g d e n g a n o k sig e n m e n g h a silk a n C O 2 d a n H 2 O . A i r be rfu n g si s e b a g a i m e d ia
h a m p ir sem u a

r e a k s i k im i a

yang

ada

d i d ala m

tu b u h

t e r s e b u t , a i r d a p a t m e l a r u t k a n m i n e r a l , v it a m i n , a s a m

dan

ik u t serta

d ala m

am in o , glu k o sa , da n

reaksi
banyak

15

m o l e k u l k e c il l a i n n y a , a ir b e r p e r a n s e b a g a i p e n g a n g k u t z a t p e n t i n g k e d a l a m

se l, d a n

m e n g e lu a rk a n sisa n y a (T e ja sa ri, 2 0 0 5 ).
K a d a r a i r j u g a d a p a t m e m p e n g a r u h i la m a m a s a s i m p a n s u a t u p r o d u k , s e m a k i n
tin g g i

kadar

air

m aka

d aya

s im p a n

su atu

p ro d u k

akan

sem a k in

sin g k at

b a gitu

se b a lik a n y a se m a k in re n d a h k a d a r a ir m a k a d a y a sim p a n p ro d u k a k a n se m a k in la m a .
B e r d a s a r k a n h a s i l a n a li s i s r a g a m ( L a m p ir a n 7 ) , d a p a t d i k e t a h u i b a h w a t e r d a p a t
p en g aru h
b erb ed a

n y a ta

(p

m a sin g

–

≤

0 ,0 5 ) p a d a s o si s

m a sin g

p e rla k ua n

ika n

p a ti n

b erb ed a

d en g an p en am b ahan
n y a ta

juju r(S)

w o rtel y a n g

. R e ra ta

kadar

a ir

d a p a t d ilih a t p a d a T a b e l 9 .
T a b e l 1 0 . R e r a ta k a d a r a ir (% ) S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n W o r te l
P e r la k u a n

R era ta (% )

P en a m b a h a n W o rtel
W

0%

50

a
b

W 10%

5 4 ,2

W 20%

5 4 ,8

W 30%

5 6 ,5

W 40%

5 7 ,9 5

b
c
d

B N J 5 % = 0 ,9 4
K e te ra n g a n
Tabel

: N i l a i re r a t a y a n g m e m p u n y a i n o t a s i b e r b e d a m e n u n j u k k a n
di
a ta s
m e n u nju k a n
bahw a
p erla k u a n
p en am b ahan
w o rtel
40%
..p e n g a r u h y a n g b e r b e d a p a d a t i a p p e r l a k u a n

m e m b e ri k a n

nilai

penam bahan

w o rtel

H isto g ram

k a d ar
0%

air

yang

t e rt i n g g i

m e m be rik a n

nilai

y aitu
kadar

5 7 ,9 5 % ,
a ir

yang

sedan g k an
te re n d a h

k a d a r a ir s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l

p e rl a k u a n
y aitu

d a p a t d il i h a t p a d a

G am bar 10.

G a m b a r 1 0 . H isto g r a m K a d a r A ir S o sis Ik a n P a tin d e n g a n
W o rtel

50% .

Penam bahan

16

N ila i

kadar

m a k s im u m

air

sta n d a r

t e r ti n g g i

sebanyak

m u tu so sis ik a n

5 7 ,9 5 % .

H al

ini

se su ai

dengan

b a ta s

y a n g diteta p k a n B a d a n S ta n d arisa s i N a sio n a l

y a itu d e n g a n n ila i m a k sim u m 6 8 % .
M e n u r u t M u c h t a d i (2 0 0 0 ) , s a y u r a n y a n g t e r g o l o n g m e m i li k i k a d a r s e r a t p a n g a n
tin g g i,

b a ik

se rat

pangan

la rut

m aupun

sera t

pangan

tid a k

la rut

a d ala h

w o rt e l .

S e m a k i n ti n g g i k a d a r s e r a t m a k a s e m a k i n t i n g g i p u l a k a d a r a b u p a d a w o r t e l . P a d a
t a b e l k o m p o s i s i g i z i p a n g a n w o rt e l p e r 1 0 0 g r m e m li k i k a d a r a i r y a n g

ti n g g i s e k it a r

8 8 ,2 9 g r . S e d a n g k a n m e n u r u t B a d a n S t a n d a r M u t u S o s i s k a d a r a ir m a k s i m a l 6 8 % .
M a k a so sis ik a n p a tin d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l la y a k d ik o n su m si.

4 .3 H a s i l P e n g a m a t a n U j i O r g a n o l e p t i k
U j i o r g a n o l e p t i k a d a l a h p e n g u ji a n d e n g a n a l a t i n d ra y a n g n i l a i n y a b e r u p a d a t a
p e n g a n a l is a a n

s k a la

h e d o n ik

k e m u dia n

d it r a n s f o rm a s i k a n

m e n ja d i

m e n u r u t ti n g k a t k e s u k a a n n y a . S k a l a y a n g d i g u n a k a n a d a l a h 1 =
suka;

2 = sa n ga t tid a k su k a ;

sk ala

n u m erik

a m a t sa n g a t tid a k

3 = tida k s u k a; 4 = a g a k s u k a ; 5 = s u k a; 6 = sa n g a t

suka; 7 = am at sangat suka.

4 .3 .1 R a s a
S u a tu

p ro d u k

d apat

diterim a

d iin g in k a n . K a re n a n y a , ra sa
p e n e rim a a n
e k o n o m is

p a n elis
su a tu

m aupun

p ro d u k

o le h

m eru p ak an

konsum en
a tr i b u t

k o nsu m en .

pangan.

a p a b il a

se n soris

R asa

ju g a

K e a n e k ara g a m a n

yang

dap at
ra sa

m e m iliki
san gat

rasa

yang

m e ne n tu k a n

m em pen g aru h i

su atu

p ro d u k

n il a i

pangan

d ip e n g a ru hi o le h k om p o s isi b a h a n y a n g dig u n a k a n d ala m p ros e s p e n g ola h a n n y a . R a s a
a sin

d id a pa t

d ari

g a r a m , m a n is

d a ri

g u la

dan

senyaw a

g lu k o sa

lain n y a , d a n

la in

s a b a g a i n y a . K e m a m p u a n i n d e r a p e r a s a ( l i d a h ) d i h a s i l k a n o l e h p u ti n g p e n c i c i p y a n g
p e k a t e r h a d a p z a t k i m i a p e n g h a s il r a n g s a n g a n s e p e r ti p a h it , a s a m , a s i n , g u r i h , d a n
m a n is.

P e n g ujia n

rasa

te rh a d a p

s osis

ik a n

p atin

dengan

p e n am b a h a n

w o rt e l

d i m a k s u d k a n u n t u k m e n g e ta h u i t e r j a d i n y a p e r u b a h a n ra s a a k i b a t p e n a m b a h a n w o rt e l
y an g b erb ed a
H a sil uji org a n o le ptik ra sa p a d a

sosis

ik a n

p atin d e n g a n

p e n am b a h a n

w o rt e l

d a p a t d i li h a t p a d a L a m p i r a n 8 . R e r a t a u j i o r g a n o l e p ti k r a s a d a p a t d i li h a t p a d a T a b e l
13.
T a b e l 1 3 . R e r a ta o r g a n o le p tik r a sa S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n
W o rtel

17

P e r la k u a n

R era ta (% )

K r ite r ia

0%

5 ,2 4

A gak suka

W 10%

5 ,4 4

suka

W 20%

6 ,2

sangat suka

W 30%

5 ,8 3

suka

W 40%

5 ,9 9

suka

P en a m b a h a n W o rtel
W

Tabel

di

penam bahan
penam bahan
H isto g ram

a ta s

m e n u n ju k k a n

w o rtel

rasa

–

b e r k i s a r 5 ,2

w o rt e l

d inilai

so sis

ik a n

bahw a
6 ,2

re rata

yang

agak

d isu k ai

p a ti n

dengan

rasa

sosis

b e r a rt i ra s a

sam p ai

s o sis

sa n g at

p e n am b a h a n

ika n

p a tin

ik a n

disu k a i

w o r te l

p atin
o le h

d a p at

dengan
dengan
p a n e li s .

d il i h a t

pada

G am bar 9.

G a m b a r 1 1 . H isto g r a m O r g a n o le p tik R a sa S o sis Ik a n P a tin D e n g a n
..................... .P e n a m b a h a n W o r t e l
G am bar
w o rte l

di

a tas

m e n u n ju k ka n

bahw a

so sis

ika n

p a tin

d en gan

penam bahan

p a ra m e t e r r a s a y a n g s a n g a t d i s u k a i o le h p a n e l i s ( n il a i r a s a 6 ,2 ) a d a la h s o s i s

i k a n p a t i n d e n g a n p e n g m b a h a n w o rt e l 2 0 % , se d a n g k a n u n t u k p e n a m b a h a n w o rt e l 0 %
p a n e l i s a g a k s u k a ( n i l a i r a s a 5 ,2 ) . I n i m e m b u k t i k a n b a h w a d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l
y a n g b e rb e d a m e m b e rik a n n ila i ra sa y a n g b e rb e d a . P e n a m b a h a n
H a s i l u j i K r u s k a l W a l li s ( L a m p i r a n 9 ) d i d a p a t k a n b a h w a n i l a i p = 0 .0 1 4 > α =
0 .0 5 , m e n u n j u k k a n n i l a i y a n g t i d a k b e r b e d a n y a t a a n ta r a m a s i n g -m a s i n g p e rl a k u a n ,
a rtin y a

pen am b ah an

tin g k a t

p e n e ri m a a n

p e n a m b a h a n w o rte l.

w o rt e l p a d a
p a n e l is

p e n g o la h a n so sis

terh a d a p

p a ra m e t e r

ik a n

p atin

ti d a k

ra s a

s o sis

ik a n

m e m p e n g aru h i
p a ti n

dengan

18

4 .3 .2 W a r n a
W a rn a m eru p a k a n
se b e lu m

s a l a h s a t u p a r a m e t e r p e n t i n g y a n g d il i h a t o l e h k o n s u m e n

m e m b e li s u a t u p r o d u k m a k a n a n . A p a b i la w a r n a m e n a r i k , m a k a k o n s u m e n

cen d eru n g

akan

m e m b eli

p ro d u k

te rse b ut.

W arn a

ju g a

d a p at

m e m pe rc a ntik

p e n a m p il a n s e b u a h p r o d u k , w a r n a y a n g c a n t i k a k a n m e r a n g s a n g i n d r a p e n g l i h a t a n
u n t u k m e n g i ri m

p e s a n t e r h a d a p s a r a f o t a k u n t u k m e m u n c u l k a n r a s a te r t a r i k t e r h a d a p

p ro d u k y a n g d ilih a tn y a .
H a sil uji org a n o le ptik ra sa p a d a
d a p a t d i li h a t p a d a

L a m pira n

sosis

1 0 . R e rata

ik a n

p atin d e n g a n

u ji o rga n o le ptik

w arn a

p e n am b a h a n

w o rt e l

d a p a t d i li h a t p a d a

Tabel 12.
T a b e l 1 2 . R e r a ta o r g a n o le p tik w a r n a S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n
W o rtel
P e r la k u a n

R era ta

K r ite r ia

A gak suka

P en a m b a h a n W o rtel
W 0%

5 ,3 8

W 10%

5 ,7 5

suka

W 20%

6 ,5

sangat suka

W 30%

5 ,1 8

A gak suka

W 40%

5 ,2 8

A gak suka

T a b e l d i a ta s m e n u n j u k k a n b a h w a r e ra t a w a r n a p a d a s o s is

ik a n p atin d e n g a n

p e n a m b a h a n w o r t e l b e r k i s a r 5 ,1 – 6 ,5 y a n g b e r a r ti w a r n a p a d a s o s is i k a n p a t i n d e n g a n
penam bahan

w o rt e l

d inilai

agak

d isu k ai

sam p ai

sa n g at

disu k a i

o le h

H isto g ra m w a rn a d a p a t d ilih a t p a d a G a m b a r 1 2 .

G a m b a r 1 2 . H isto g r a m O r g a n o le p tik W a r n a S o sis Ik a n P a tin d e n g a n
P en a m b a h a n W o rtel

p a n e li s .

19

G am bar

di

a tas

m e n u n ju k ka n

bahw a

so sis

ika n

p a tin

d en gan

penam bahan

W o r t e l p a d a w a r n a y a n g s a n g a t d i s u k a i o l e h p a n e li s a d a l a h s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n
penam bahan

W o rtel

2 0%

penam bahan

W o rtel

agak

p e n a m b a h a n W o rt e l 4 0 %
S e m a k in

banyak

m e n g h a s il k a n

(nilai

d is u k a i

6 ,5 )

o le h

dan

w arn a

p a n e li s

a d a la h

s o sis

ik a n

pa tin

dengan

s o sis

ik a n

pa tin

dengan

( n il a i k e n a m p a k a n 5 ) . W a r n a s o s i s d i p e n g a r u h i o l e h w o rt e l

kandungan

w arn a

w arn a

yang

b e ta
b a ik

k a rote n

d a lam

karena

bahan

senyaw a

so sis

te rse b u t

ik a n

b il a

p atin

akan

d im ix in g

akan

m e n g ik a t se n y a w a y a n g m e n g h a silk a n w a rn a se h in g g a w a rn a le b ih k o n siste n .
H a s i l u ji K r u s k a l W a ll i s ( L a m p i r a n
=

0 .0 5 ,

m e n u n ju k ka n

a rtin y a

n il a i

yang

1 1 ) d i d a p a t k a n b a h w a n il a i p = 0 .0 0 1 < α

b erb e d a

n y ata

a nta ra

m a s i n g -m a si n g

p e rl a k u a n ,

p e n a m b a h a n w o r t e l p a d a p e n g o l a h a n s o s i s i k a n p a t i n m e m p e n g a r u h i ti n g k a t

p e n e r i m a a n p a n e li s te r h a d a p p a r a m e t e r w a r n a s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n
w o rte l.

4 .3 .3 A r o m a
A ro m a m eru p a k a n
se b e lu m

s a l a h s a t u p a r a m e t e r p e n t i n g y a n g d i li h a t o l e h

konsum en

m e m b e li s u a t u p r o d u k m a k a n a n . A p a b i l a a r o m a m e n a r i k , m a k a k o n s u m e n

cen d eru n g

akan

p e n c iu m a n

m e m be li p ro d u k te rse b ut. A ro m a

u n tu k

m e n g i ri m

pesan

te r h a d a p

sara f

ju g a
o ta k

d a p a t m era n g sa n g
u n tu k

in d ra

m em u n c ulk a n

rasa

te rta rik te rh a d a p p ro d u k y a n g d ilih a tn y a .
H a s i l u ji o r g a n o l e p ti k a r o m a p a d a s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l
d a p a t d i li h a t p a d a

L a m pira n

1 2 . R e rata

u ji o rga n o le ptik

w arn a

d a p a t d i li h a t p a d a

Tabel 13.
T a b e l 1 3 . R e r a ta o r g a n o le p tik A r o m a S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n
W o rtel
P erla k u a n
p en am b ah an

W

R erata

K riteria

A g ak su k a

W ortel

0%

5 ,2 4

W 10%

5 ,4 4

su k a

W 20%

5 ,8 3

san g at su k a

W 30%

5 ,9 9

san g at su k a

W 40%

6 ,2

san g at su k a

T a b e l d i a ta s m e n u n j u k k a n b a h w a r e ra t a w a r n a p a d a s o s is

ik a n p atin d e n g a n

p e n a m b a h a n w o r t e l b e r k i s a r 5 ,2 – 6 ,2 y a n g b e r a r t i r a s a p a d a s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n
penam bahan

w o rt e l

H isto g ra m ra sa

d inilai

agak

d isu k ai

sam p ai

d a p a t d ilih a t p a d a G a m b a r 1 3 .

sa n g at

disu k a i

o le h

p a n e li s .

20

G a m b a r 1 3 . H isto g r a m O r g a n o le p tik A r o m a S o sis Ik a n P a tin d e n g a n
P en a m b a h a n W o rtel

G a m b a r d i ata s m e n u nju k k a n b a h w a a rom a s o sis ik a n p atin d e n g a n p e na m b a h a n
w o rte l

y a n g s a n g a t d i s u k a i o l e h p a n e li s a d a l a h s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n

w o rte l 4 0%

( n i l a i a r o m a 6 ,2 2 ) d a n a r o m a s o si s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l

a g a k d i s u k a i o le h p a n e l is a d a l a h a r o m a s o s i s i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l
0%

(n ilai

aro m a

d ip e n g a ru hi

o le h

5 ,3 5 ) .

A ro m a

k om p o s isi

b ahan

w o rte l a k a n m e n g h a silk a n a rom a

s o s is
yang

ik a n

p a tin

dengan

d ig u n a k a n . S e m a kin

p en am b ahan
ban y ak

w o rte l

p e n am b a h a n

y a n g b a i k . H a s il u j i K r u s k a l W a l li s ( L a m p i r a n 1 3 )

d i d a p a t k a n b a h w a n i l a i p = 0 .0 2 4 > α = 0 .0 5 , m e n u n j u k k a n n il a i y a n g t i d a k b e r b e d a
n y a t a a n t a r a m a s i n g -m a s i n g p e rl a k u a n , a rt i n y a p e n a m b a h a n w o r te l p a d a p e n g o l a h a n
s o s i s i k a n p a t i n t i d a k m e m p e n g a r u h i ti n g k a t p e n e r im a a n p a n e l i s te r h a d a p p a ra m e t e r
a ro m a so sis ik a n p a tin d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l.

4 .3 .4 T e k s t u r
P a d a o l a h a n s o s i s i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l m e r u p a k a n s a l a h s a t u
p a ra m ete r
b e r k u a l it a s ,
d in ik m ati,

o r g a n o l e p ti k
A donan
bukan

yang

so sis
be rati

u tam a ,

k aren a

te k stur

yang

k om p ak

dan

k e ra s .

T e k stur

s o sis

m e n in g k a tn y a v o lu m e p e n g e m b a n g a n a d o n a n so sis.

se b a g ai

p adat

akan

in d ik ato r
tera sa

m e nin g k a t

s o sis
enak

se jala n

yang
u n tu k

dengan

21

H a s i l u j i o r g a n o l e p ti k p a d a t e k s t u r s o s i s i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o rt e l
d a p a t d il i h a t p a d a l a m p ir a n 1 4 . R e r a t a h a s il u ji o r g a n o l e p ti k t e k s t u r s o s i s i k a n p a t i n
d e n g a n p e n a m b a h a n w o rte l d a p a t d ilih a t p a d a ta b e l 1 6 .
T a b e l 1 4 . R e r a ta o r g a n o le p tik T e k stu r S o sis Ik a n P a tin d e n g a n P e n a m b a h a n
W o rtel
P e r la k u a n

R era ta

K r ite r ia

p en a m b a h a n w o rtel

0%

6 ,6 5

Sangat suka

W 10%

W

6 ,4 4

Sangat suka

W 20%

6 ,3 4

Sangat suka

W 30%

6 ,0 6

Sangat suka

W 40%

5 ,8 3

Suka

Tabel

di

a ta s

m e n u nju k k a n

bahw a

re rata

te k s t u r

s o s is

ik a n

p atin

dengan

b e r k i s a r 5 ,8 3 – 6 ,6 y a n g b e r a r ti t e k s t u r s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n

p e n a m b a h a n w o rtel

p e n a m b a h a n w o r t e l m e n d a p a t k a n n il a i d a r i p a n e l i s d a r i d i s u k a s a m p a i s a n g a t d is u k a i
o le h p a n e lis. H isto g ra m w a rn a d a p a t d ilih a t p a d a G a m b a r 1 3 .

G a m b a r 1 4 . H isto g r a m O r g a n o le p tik T e k stu r S o sis I k a n P a tin d e n g a n
P en a m b a h a n W o rtel
G am bar

di

a ta s

p e n a m b a h a n w o rt e l
penam bahan

w o rtel

m e n u nju k k a n

bahw a

te k stur

s o s is

ik a n

p a tin

dengan

y a n g s a n g a t d i s u k a i o l e h p a n e l i s a d a l a h s o s is i k a n p a ti n d e n g a n
0% , 10% , 20% , dan

30%

( n i la i

T e k stur

6 ,6 5

-

6 ,0 6 )

dan

t e k s t u r s o s i s i k a n p a t i n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l d is u k a i o l e h p a n e l i s a d a l a h t e k s t u r
s o s i s i k a n p a ti n d e n g a n p e n a m b a h a n w o r t e l 4 0 %
ik a n

p a tin

den g an

p en am b ahan

w o rte l

( n il a i t e k s t u r 5 ,8 3 ) . T e k s t u r s o s i s

dip e n g a ru hi

o le h

k om p o s isi

bahan

yang

22

d ig u n a k a n . S e m a k in

s e d i k it p e n a m b a h a n

w o rtel a k a n

m e n g h a silk a n

te ksS tu r y a n g

b a ik .
H a s i l u j i K r u s k a l W a l li s ( L a m p ir a n 1 5 ) d i d a p a t k a n b a h w a n i la i p = 0 .0 0 4 < α =
0 .0 5 , m e n u n j u k k a n n il a i y a n g b e r