Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Pengaruh Suhu dan Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas Sayur Brokoli Selama Masa Simpan

  ISSN 2460 - 5506

PROSIDING

KONSER KARYA ILMIAH

TINGKAT NASIONAL TAHUN 2018

  

“ Peluang dan Tantangan Pembangunan Pertanian Berkelanjutan

di Era Global dan Digital”

  Kamis, 13 September 2018 | Fakultas Pertanian & Bisnis UKSW

  

PENGARUH SUHU DAN PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS

SAYUR BROKOLI SELAMA MASA SIMPAN

_{1) 2) 1} Irma Luv’yattul Hanifah , Maria Marina Herawati

Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

₂ Email : 512014050@student.uksw.edu

Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

  

Email : marinakartika@gmail.com

ABSTRACT

  

Vegetable broccoli (Brassica oleracea var. italica) is one of the agricultural commodities that are

easily damage and decreased quality. The good postharvest handling in vegetables generally use

low temperature technology storage and packaging technology. The purpose of this research

was to determine the effect of temperatures storage and vacuum packaging on the quality of

broccoli. The research treatment was room temperature storage and low temperature storage at

  

5 C with vaccum packaging and not package. Vegetable quality that will be measured include

weight loss, water content, achlorophyll and carotenoid content. Observations was made on day

0; 2; 4; 6; 8; 10. Treatment at low temperature 5 C with Vaccum Packaging gives effect on the

quality of broccoli vegetables.

  Keywords: Broccoli, temperature, vacuum, quality, postharvest.

  PENDAHULUAN

  Permasalahan yang umum bahwa produk hortikultura merupakan produk yang mudah Menurut Samad (2006) produk hortikultura rusak dan mudah mengalami penurunan mutu, terutama sayuran merupakan sumber vitamin salah satunya brokoli. Penurunan mutu tersebut A, vitamin C dan mineral terutama kalsium dan akibat proses fisiologis seperti respirasi dan besi. Kandungan gizi tersebut yang menyebabkan transpirasi yang masih tetap aktif dilakukan konsumsi sayuran bagi masyarakat indonesia meskipun sayur sudah dipanen, hal tersebut akan meningkat setiap tahunnya (Budiono, 2015). berdampak terhadap kualitas sayur selama masa

  Sebagai salah satu jenis sayuran brokoli juga simpan. Fase tersebut akan tetap berjalan memiliki kandungan gizi seperti vitamin, mineral meskipun sayuran sudah dilakukan pemanenan, dan serat yang sangat diperlukan oleh tubuh sehingga penerapan teknologi penanganan manusia. pascapanen menjadi salah satu upaya untuk mempertahankan kualitas sayur sekaligus mengurangi terjadinya susut akibat proses fisiologis alami maupun keadaan lingkungan (Ahmad, 2013).

  Pada produk hortikultura seperti sayuran pengembangan teknologi yang banyak dilakukan adalah teknologi penanganan pasca panen yang berhubungan dengan pengemasan dan penyimpan- an. Penyimpanan sayuran biasanya dilakukan pada suhu rendah karena pada suhu rendah proses metabolisme dapat diperlambat sehingga, laju kerusakan pada sayuran dapat ditekan (Ahmad, 2013).

  Salah satu teknologi penanganan pasca panen adalah pengemasan vakum. Alat yang digunakan adalah vacuum sealer. Prinsip dari pengemasan menggunakan vakum adalah menghilangkan udara maupun oksigen yang terdapat di dalam kemasan makanan yang dapat menyebabkan makanan menjadi cepat mengalami kebusukan. Salah satunya karena adanya reaksi oksidasi sehingga sangat berpengaruh terhadap mutu maupun masa simpan bahan makanan tersebut (Purnomo, 2016). Adanya oksigen didalam kemasan dapat mempercepat laju respirasi pada sayuran sehingga mengakibatkan sayuran cepat mengalami penuaan. Oleh karena itu dengan menggunakan vacuum sealer diha- rapkan sayuran yang dikemas dapat memper- tahankan mutu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum kualitas brokoli selama masa simpan.

  METODE PENELITIAN

  Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2018 sampai dengan Agustus 2018, bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, botol timbang, buret dan statif, mortar dan pestle, pipet ukur, Royal Horticultural Society

  (RHS), timbangan digital, spektrofotometer dan oven. Sedangkan untuk bahan yang digunakan yaitu brokoli segar setelah dipanen di lahan, Iodin 0,1 N, DMSO, akuades, dan kertas saring.

  Tahapan penelitian terdiri dari: sortasi brokoli setelah dipanen dari lahan, pemberian perlakuan yaitu pengemasan vakum dan penyimpanan di suhu ruang dan suhu rendah, penyimpanan dilakukan selama 10 hari, kemudian melakukan analisis pada penyimpanan hari ke 0; 2; 4; 6; 8; 10.

  Kode Perlakuan Keterangan

  V0T1 Tanpa pengemasan disimpan di suhu ruang vakum

  V1T1 Dengan pengemasan disimpan di suhu ruang vakum

  V0T2 Tanpa pengemasan disimpan di suhu rendah vakum

  V1T2 Dengan pengemasan disimpan di suhu rendah vakum

  HASIL DAN PEMBAHASAN Susut Bobot Grafik 1 Susut Bobot (%)

  Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap susut bobot selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyimpanan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum, V0T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum.

  Susut bobot menjadi salah satu indikator yang sangat jelas terlihat untuk mengetahui penurunan kualitas yang terjadi pada brokoli. Susut bobot terjadi karena produk mengalami proses respirasi dan transpirasi dimana terjadi aktivitas enzim yang menyebabkan perombakan energi (Nasution dkk, 2012), sehingga meng- akibatkan penurunan susut bobot dan kekisutan pada brokoli.

  Dari grafik tersebut menunjukkan bahwa terjadi peningkatan perubahan susut bobot selama masa simpan. Susut bobot terendah terjadi pada perlakuan VIT2 yaitu perlakuan pengemasan vakum yang disimpan pada suhu rendah. Hal tersebut menunjukkan bahwa suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi.

  Penyimpanan hasil produk pertanian di suhu rendah mampu memperlambat proses metabolisme yang melibatkan enzim (Pantastico, 1989), sehingga dengan penyimpanan di suhu rendah mampu mengurangi prosentase susut bobot pada sayur brokoli.

  Ditambah dengan pengemasan vakum dimana perlakuan tersebut mengakibatkan sedikitnya udara yang terdapat dalam kemasan mampu menghambat proses oksidasi pada sayur brokoli (Purnomo, 2016). Sedangkan perlakuan lainnya menunjukkan adanya persentase susut bobot yang lebih besar.

  Grafik 2 Kadar Air (%) Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap kadar air selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyim- panan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum,

  V0T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum.

  Kadar air menjadi salah satu faktor utama penentuan kualitas pada brokoli. Karena kebera- daan air di dalam sampel mampu mem-pengaruhi seluruh aktifiktas metabolisme dalam brokoli. Kadar air pada sampel brokoli pada semua perlaku-an mampu dipertahankan sampai pada hari ke 6 meskipun sempat menurun pada hari ke 4, kemudian mulai menurun pada hari ke 8 sampai hari ke 10.

  Pada prinsipnya kadar air pada produk hortikultura akan semakin menurun dengan makin lamanya penyimpanan. Penurunan kadar air dikarenakan proses respirasi dan transpirasi pada brokoli. Respirasi dan transpirasi mengaktifkan enzim yang mampu meningkatkan proses hidrolisis zat di dalam sel. Dimana proses tersebut akan menghasilkan CO2 dan H2O hal tersebut mengakibatkan peningkatan kadar air (Asgar, 2017). Penurunan kadar air yang paling drastis terjadi pada perlakuan V1T1 yaitu penyimpanan pada suhu ruang dengan pengemasan vakum. Menurut Hasna (2008) brokoli yang dikemas dan disimpan pada suhu tinggi akan mudah mengalami kebusukan karena terjadinya peningkatan respirasi sejalan dengan peningkatan aktivitas enzimsehingga semakin lama kadar air akan menurun. Penge- masan vakum pada sampel V1T1 karena respirasi dan transprasi tetap berjalan dengan normal, karena kemasan vakum yang rapat dan disimpan pada suhu ruang dapat memicu adanya respirasi anaerob di dalam kemasan.

KADAR AIR

  TOTAL KLOROFIL DAN TOTAL KAROTENOID Grafik 4 Total Klorofil (µg/g) Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap total klorofil selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyimpanan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum, V0T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum.

  Grafik 5 Total Karotenoid (µg/g) Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap total karotenoid selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyimpanan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum, V0T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 5 C dengan pengemasan vakum.

  Warna merupakan salah satu parameter kualitas yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Adanya perubahan kandungan klorofi pada brokoli terjadi karena adanya degradasi klorofil selama masa simpan dan mulai terbentuknya total karotenoid, sehingga warna brokoli yang awalnya hijau dapat berubah menjadi kuning atau orange (Hasna, 2008).

  Total klorofil dan karotenoid berhubungan dengan warna brokoli selama masa simpan. Dilihat dari grafik tersebut klorofil akan menurun dan sejalan dengan terbentuknya karotenoid. Pada perlakuan V0T1 total karotenoid semakin hari meningkat kemudian menurun karena bahan sudah mulai mengalami kebusukan. Sedangkan pada perlakuan V1T1 penurunan kadar klorofil sejalan dengan terbentuknya karotenoid. Pada perlakuan V1T2 total klorofil dan karotenoid mengalami penaikan dan penurunan. Hal tersebut diakibatkan penyimpanan brokoli pada suhu rendah.

  Dengan penyimpanan pada suhu rendah klorofil dapat di pertahankan dan pembentukan karotenoid dapat diperlambat. Menurut (Asgar, 2017) warna hijau brokoli dapat dipertahankan pada suhu 5 C dan pada suhu 10 C terjadi perubahan warna pada brokoli. Sedangkan Aminudin (2010) menjelaskan jika brokoli disimpan pada suhu yang rendah maka dapat mempertahankan warna hijau brokoli, sedangkan suhu yang tinggi perubahan warna brokoli akan lebih cepat terjadi.

  Pantastico (1989) menjelaskan bahwa suhu mampu mempengaruhi laju respirasi. Semakin meningkatnya suhu maka respirasi akan menin- gkat sejalan dengan meningkatnya kinerja enzim yang mengakibatan sintesis karotenoid dan terjadi proses degradasi klorofil. Dengan adanya pengemasan proses pertukaran gas dan udara dapat diperlambat sehingga proses respirasi dan transpirasi juga dapat di perlambat.

  KESIMPULAN

  Perlakuan penyimpanan suhu rendah 5 C dengan pengemasan vakum (V1T2) mampu mempertahan kualitas sayur brokoli selama masa simpan. Kualitas tersebut meliputi susut bobot, kadar air, total klorofil dan total karotenoid.

  DAFTAR PUSTAKA

  Ahmad, U. 2013. Teknologi Penanganan Pasca Panen Buahan dan Sayuran .

  Graha Ilmu. Yogyakarta. Aminudin. 2010. Kajian pengemasan brokoli

  (Brasicca oleracea L. var. Italic) secara atmosfir termodifikasi dikombinasikan dengan top icing selama transportasi darat. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Asgar, A. 2017. Pengaruh suhu penyimpanan dan jumlah perforasi kemasan terhadap karakteristik fisik dan kimia brokoli

  (Brassica oleracea var. royal g) fresh- cut. Jurnal Hortikultura. Vol 27 (1): 127-136. Budiono, M. I. 2015. Perubahan Kualitas Mutu Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen. UGM Sawi Hijau (Brassica juncea. L) Segar Press. Yogyakarta yang Disimpan pada Suhu Dingin dan

  Purnomo, E H. 2016. Resiko di Balik Kemasan Ruang. Skripsi. Instiut Pertanian Bogor.

  Vakum . http://www.seafast.ipb.ac.id/ Bogor. articles/532-vakum# Diakses online pada

  Hasna, Izzul. 2008. Pengaruh Suhu Penyim- tanggal 28 November 2017 pukul 13:08 panan dan Pengemasan terhadap WIB.

  Kesegaran Brokoli (Brassica oleracea

  Samad, M Y. 2006. Pengaruh penanganan pasca L. var Royal Green). Skripsi. Universitas panen terhadap mutu komoditas hortikultura.

  Islam Negeri. Malang.

  Jurnal Sains dan Teknologi. Vol 8(1): Nasution, I.S, Yusmanizar, Melianda, K. 2012. 31-36.

  Pengaruh penggunaan lapisan edibel (edible coating), kalsium klorida, dan kemasan plastik terhadap mutu nanas (Ananas comosus merr.) terolah minimal.

  Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 4(2): 23.

ooOoo