Pemeriksaan Salmonella sp. pada Telur Setengah Matang
PEMERIKSAAN Salmonella sp. PADA TELUR SETENGAH
MATANG
TUGAS AKHIR
OLEH:
SRI MINAYANTI
NIM 132410018
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Segala puji bagi Allah. Rabb seru sekalian alam yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Dan shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan kita
Rasulullah Muhammad bin Abdullah Shalallahu „alaihi Wassalam.
Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah “Pemeriksaan Salmonella sp.
pada Telur Setengah Matang”, yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak mendapat
bimbingan, bantuan dan dukungan dari banyak pihak, dengan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
3. Ibu Dra. Djendakita Purba, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam penyusunan laporan ini.
4. Bapak Dadang Irfan Husori, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing
akademik.
5. Ibu Nila Kesuma Sitiwati Dewi, ibu Siti Khairunnizar dan Kakak
Rahmyuti yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
6. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf program studi Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
7. Ayah dan Ibu, kakak dan adik serta seluruh keluarga yang telah
mendukung baik secara moril maupun materil sehingga tugas akhir ini
dapat diselesaikan.
8. Teman-teman seperjuangan di Fakultas Farmasi yang telah senantiasa
memberikan semangat dan motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
9. Semua pihak yang terlibat dalam penelitian dan penyusunan tugas akhir
ini. Semoga amal baik mereka mendapatkan balasan dari Rabb Yang
Maha Esa dengan balasan yang berlipat ganda.
Penulis berharap Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, penulis
menyadari bahwa banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Untuk iru,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhir kata,
semoga Allah Subhanahu Wa ta„ala melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.
Medan, Mei 2016
Penulis
Sri Minayanti
NIM 132410018
iv
Universitas Sumatera Utara
PEMERIKSAAN Salmonella sp. PADA TELUR SETENGAH MATANG
ABSTRAK
Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Telur setengah matang adalah telur yang dimasak dengan merendam
telur pada air panas selama 2 – 3 menit untuk mendapatkan protein yang tinggi.
Namun, telur dapat mengandung bakteri Salmonella sp.. Pemeriksaan Salmonella
sp. pada telur setengah matang dilakukan melalui uji mikrobiologi menggunakan
media pre-enrichment berupa Buffered Pepton Water (BPW) yang kemudian di
pindahkan pada media enrichment Tetrathionate Brilliant Green Broth (TBGB)
yang kemudian digoreskan pada agar selektif, yaitu BSA, HEA dan XLD. Hasil
pemeriksaan yang diperoleh tidak ditemukan koloni bakteri Salmonella sp. pada
ketiga media. Sesuai dengan SNI 01-6366-2000, persyaratan Salmonella sp. pada
telur dan olahannya adalah negatif/25 g. Disimpulkan bahwa telur setengah
matang yang diuji memenuhi persyaratan dan layak untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Telur setengah matang, Salmonella sp.
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL .............................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...............................................................
ii
KATA PENGANTAR .......................................................................
iii
ABSTRAK .........................................................................................
v
DAFTAR ISI ......................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..............................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................
ix
BAB I PENDAHULUAN .................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...............................................................
1
1.2 Tujuan ............................................................................
2
1.3 Manfaat ..........................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................
3
2.1 Telur ...............................................................................
3
2.1.1 Kandungan Gizi Telur .........................................
3
2.1.2 Struktur Telur .......................................................
4
2.1.3 Perubahan pada Telur Selama Penyimpanan .......
5
2.1.4 Pengaruh Pemasakan pada Telur .........................
6
2.1.5 Perebusan Telur ...................................................
6
2.2 Bakteri ............................................................................
8
2.2.1 Bakteri pada Telur ...............................................
8
2.3 Salmonella sp. ................................................................
9
vi
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Klasifikasi Salmonella sp.....................................
10
2.3.2 Sumber Salmonella sp. ........................................
11
2.3.3 Cara Kontaminasi Salmonella sp. pada Telur ......
11
2.3.4 Patogenesis...........................................................
12
2.3.5 Batas Salmonella sp. pada Telur ..........................
13
2.3.6 Cara Pencegahan Resiko Terjadinya Infeksi
Salmonella sp. .....................................................
13
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................
14
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian ........................................
14
3.2 Alat .................................................................................
14
3.3 Bahan .............................................................................
14
3.4 Prosedur .........................................................................
14
3.4.1 Pembuatan Media ................................................
14
3.4.2 Pengujian Sampel ................................................
15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................
17
4.1 Hasil ...............................................................................
17
4.2 Pembahasan....................................................................
17
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................
20
5.1 Kesimpulan ....................................................................
20
5.2 Saran ..............................................................................
20
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................
21
LAMPIRAN .......................................................................................
23
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Telur ............................................................
3
2.2
Nilai Gizi Vitamin dan Mineral dalam 100 g Telur ...............
4
4.1
Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. pada Telur Setengah
Matang ....................................................................................
17
Hasil Penanaman Biakan Murni Salmonella sp. pada
Perbenihan Selektif ................................................................
17
4.2
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Halaman
Hasil Pengujian Sampel Telur Setengah Matang ............
23
ix
Universitas Sumatera Utara
MATANG
TUGAS AKHIR
OLEH:
SRI MINAYANTI
NIM 132410018
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Segala puji bagi Allah. Rabb seru sekalian alam yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Dan shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan kita
Rasulullah Muhammad bin Abdullah Shalallahu „alaihi Wassalam.
Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah “Pemeriksaan Salmonella sp.
pada Telur Setengah Matang”, yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak mendapat
bimbingan, bantuan dan dukungan dari banyak pihak, dengan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
3. Ibu Dra. Djendakita Purba, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam penyusunan laporan ini.
4. Bapak Dadang Irfan Husori, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing
akademik.
5. Ibu Nila Kesuma Sitiwati Dewi, ibu Siti Khairunnizar dan Kakak
Rahmyuti yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
6. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf program studi Diploma III Analis
Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
7. Ayah dan Ibu, kakak dan adik serta seluruh keluarga yang telah
mendukung baik secara moril maupun materil sehingga tugas akhir ini
dapat diselesaikan.
8. Teman-teman seperjuangan di Fakultas Farmasi yang telah senantiasa
memberikan semangat dan motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
9. Semua pihak yang terlibat dalam penelitian dan penyusunan tugas akhir
ini. Semoga amal baik mereka mendapatkan balasan dari Rabb Yang
Maha Esa dengan balasan yang berlipat ganda.
Penulis berharap Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, penulis
menyadari bahwa banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Untuk iru,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhir kata,
semoga Allah Subhanahu Wa ta„ala melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.
Medan, Mei 2016
Penulis
Sri Minayanti
NIM 132410018
iv
Universitas Sumatera Utara
PEMERIKSAAN Salmonella sp. PADA TELUR SETENGAH MATANG
ABSTRAK
Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Telur setengah matang adalah telur yang dimasak dengan merendam
telur pada air panas selama 2 – 3 menit untuk mendapatkan protein yang tinggi.
Namun, telur dapat mengandung bakteri Salmonella sp.. Pemeriksaan Salmonella
sp. pada telur setengah matang dilakukan melalui uji mikrobiologi menggunakan
media pre-enrichment berupa Buffered Pepton Water (BPW) yang kemudian di
pindahkan pada media enrichment Tetrathionate Brilliant Green Broth (TBGB)
yang kemudian digoreskan pada agar selektif, yaitu BSA, HEA dan XLD. Hasil
pemeriksaan yang diperoleh tidak ditemukan koloni bakteri Salmonella sp. pada
ketiga media. Sesuai dengan SNI 01-6366-2000, persyaratan Salmonella sp. pada
telur dan olahannya adalah negatif/25 g. Disimpulkan bahwa telur setengah
matang yang diuji memenuhi persyaratan dan layak untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Telur setengah matang, Salmonella sp.
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL .............................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...............................................................
ii
KATA PENGANTAR .......................................................................
iii
ABSTRAK .........................................................................................
v
DAFTAR ISI ......................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..............................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................
ix
BAB I PENDAHULUAN .................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...............................................................
1
1.2 Tujuan ............................................................................
2
1.3 Manfaat ..........................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................
3
2.1 Telur ...............................................................................
3
2.1.1 Kandungan Gizi Telur .........................................
3
2.1.2 Struktur Telur .......................................................
4
2.1.3 Perubahan pada Telur Selama Penyimpanan .......
5
2.1.4 Pengaruh Pemasakan pada Telur .........................
6
2.1.5 Perebusan Telur ...................................................
6
2.2 Bakteri ............................................................................
8
2.2.1 Bakteri pada Telur ...............................................
8
2.3 Salmonella sp. ................................................................
9
vi
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Klasifikasi Salmonella sp.....................................
10
2.3.2 Sumber Salmonella sp. ........................................
11
2.3.3 Cara Kontaminasi Salmonella sp. pada Telur ......
11
2.3.4 Patogenesis...........................................................
12
2.3.5 Batas Salmonella sp. pada Telur ..........................
13
2.3.6 Cara Pencegahan Resiko Terjadinya Infeksi
Salmonella sp. .....................................................
13
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................
14
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian ........................................
14
3.2 Alat .................................................................................
14
3.3 Bahan .............................................................................
14
3.4 Prosedur .........................................................................
14
3.4.1 Pembuatan Media ................................................
14
3.4.2 Pengujian Sampel ................................................
15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................
17
4.1 Hasil ...............................................................................
17
4.2 Pembahasan....................................................................
17
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................
20
5.1 Kesimpulan ....................................................................
20
5.2 Saran ..............................................................................
20
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................
21
LAMPIRAN .......................................................................................
23
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Telur ............................................................
3
2.2
Nilai Gizi Vitamin dan Mineral dalam 100 g Telur ...............
4
4.1
Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. pada Telur Setengah
Matang ....................................................................................
17
Hasil Penanaman Biakan Murni Salmonella sp. pada
Perbenihan Selektif ................................................................
17
4.2
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Halaman
Hasil Pengujian Sampel Telur Setengah Matang ............
23
ix
Universitas Sumatera Utara