Analisa Kandungan Salmonella sp. Pada Telur Mentah dan Telur Setengah Matang Pada Warung Kopi Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013

ANALISA KANDUNGAN Salmonella sp PADA TELUR MENTAH
DAN TELUR SETENGAH MATANG PADA WARUNG KOPI
DI JALAN SAMANHUDI KELURAHAN HAMDAN
KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2013

SKRIPSI
Oleh :

DODY USMAN
NIM. 081000178

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Abstrak

Telur setengah matang merupakan makanan yang diolah dengan merebus telur
lebih kurang 5 menit dengan tujuan mendapatkan protein yang tinggi dari telur
tersebut. Telur dapat mengandung bakteri makanan berbahaya yang disebut dengan
Salmonella sp. Oleh karena itu maka penulis memandang perlu untuk melakukan
penelitian tentang analisis bakteri Salmonella sp. pada makanan telur setengah
matang.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang analisis bakteri
Salmonella sp. pada makanan telur setengah matang yang dijual di jalan Samanhudi
Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Kota Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan
melihat pengamatan dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri
Salmonella sp. pada makanan telur setengah matang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 10 sampel adonan telur sebelum
diseduh dengan air panas, ditemukan 2 dari 10 sampel telur mengandung bakteri
Salmonella sp. Sedangkan, untuk 10 sampel adonan telur, setelah diseduh dengan air
panas, ditemukan adanya bakteri Salmonella sp. Kandungan bakteri Salmonella sp pada
makanan diharapkan memenuhi standard yang mengacu kepada SNI 01-6366-2000 yaitu
negatif atau nol (0).

Kesimpulan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan bakteri pada

makanan dengan cara pengolahan yang sudah ada tidak memenuhi syarat kesehatan
karena telur yang sebelumnya mengandung bakteri setelah diseduh tetap mengandung
bakteri Salmonella sp. Telur yang mengandung bakteri kemungkinan disebabkan
melalaui lama penyimpanan dan cara pengolahan yang belum memenuhi standar.
Untuk itu diharapkan perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan kepada
pedagang oleh Pemerintah Daerah tentang pentingnya pengolahan makanan telur dan
untuk meningkatkan upaya penyehatan makanan sehingga makanan telur yang
diterima konsumen sudah memenuhi syarat kesehatan.

Kata kunci : Telur setengah matang, Salmonella sp.

Universitas Sumatera Utara

Abstract
Egg in half cooked food prepared by boiling an egg approximately 5 minutes
in order to get high protein from the eggs. Eggs can contain bacteria harmful food
called Salmonella sp. Because of that the authors consider it necessary to conduct
research on analysis of Salmonella sp. the food half cooked eggs.
The purpose of this study is to find out about the analysis of Salmonella sp. the
food half-cooked eggs are sold in the village Samanhudi Hamdan Maimoon Medan

Medan District.
The method used in this study is a descriptive to see observations and
laboratory analysis to determine the content of the bacteria Salmonella sp. the food
half cooked eggs.
The results showed that in a sample of 10 egg mixture before brewed with hot
water, 2 of 10 samples found to be contaminated with Salmonella sp eggs.
Meanwhile, mix eggs for 10 samples, after brewed with hot water, discovered the
bacterium Salmonella sp. Sp salmonella bacteria content in food is expected to meet
the standards that refer to SNI 01-6366-2000 that is negative or zero (0).
The conclusion of this study indicate that the bacterial content in foods by
processing existing health ineligible because eggs contain bacteria that were
previously brewed still contain bacteria after Salmonella sp. Eggs containing
bacteria probably caused long storage and processing methods that do not meet the
standards. The expected need for supervision and counseling to the holding of
merchants by the local government on the importance of food processing eggs and to
increase efforts to restructure the food so that the food received eggs already
qualified healthcare consumers.
Keywords: Half-cooked Eggs, Salmonella sp.

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Dody Usman

Tempat/Tanggal Lahir

: Medan/ 22 Januari 1988

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Alamat Rumah

: Jl. Patriot Baru I No. 2 Medan

RIWAYAT PENDIDIKAN :
1. TK Islam At-Taqarrub Medan

: Tahun 1993-1994

1. SD Negeri 060883 Medan

: Tahun 1994-2000

2. SLTP Negeri 7 Medan

: Tahun 2000-2003

3. SMA Negeri 4 Medan

: Tahun 2003-2006

4. Fakultas Pertanian UISU Medan

: Tahun 2006-2007

5. Fakultas Ekonomi USU Medan

: Tahun 2007-2008

6. Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) USU

: Tahun 2008-2013

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha
Esa, berkat rahmat dan karunia NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi
ini dengan judul “Analisa Kandungan Salmonella sp. Pada Telur Mentah dan Telur
Setengah Matang Pada Warung Kopi Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan

Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) pada Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis tidak terlepas dari bantuan serta bimbingan
dari berbagai pihak sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu
dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarnya kepada
dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen pembimbing I dan Ir. Evi Naria, M.Kes selaku
dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, arahan, petunjuk dan saran-saran
dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.
Ucapan terima kasih juga tidak lupa penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S selaku Dekan FKM USU
2. Drs. Tukiman, MKM selaku penasehat akademik
3. Bapak/Ibu Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU
4. Ibu Nin dan Ibu Mei selaku Analis Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan
5. Teristimewa orangtuaku tercinta Ayahanda

dan Ibunda

yang telah memberikan

motivasi, semangat dan dukungan moril maupun materil dan doa yang luar biasa dari
awal perkuliahan sampai akhir.
6. Abang dan kakakku tersayang yang telah memberikan motivasi, semangat dan dukungan.

Universitas Sumatera Utara

7. Terspesial buat wanita yang kusayangi Widya Nurul Putry, yang selalu bersedia
mendampingiku setiap saat, mengarahkan dan selalu membimbingku walau dalam
kelelahannya, memberikan semangat disaat aku mulai jenuh, serta do’a yang luar biasa
dalam tahap penyelesaian skripsi ini.
8. Teman-teman seperjuangan di FKM, Ihsan, Abdi, Rahas, Baim, Dikri, Bang Doli, Yeni,
Fadil yang telah memberikan ide, saran dan semangat hingga skripsi ini selesai.
9. Teman-teman seperjuangan di PBL dan LKP FKM USU dan semua pihak yang telah
banyak membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dukungan dan
kerjasamanya.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga
membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun
dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skrisi ini
dapat menjadi sumbangan berguna bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan
Masyarakat.

Medan,

Juli 2013

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................. i
ABSTRAK............................................................................................................... ii
DAFTAR RIWAYAT HUDUP.............................................................................. iv
KATA PENGANTAR............................................................................................. v
DAFTAR ISI........................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................... x
BAB I

PENDAHULUAN........................................................................... ...........1

1.1. Latar Belakang............................................................................ ..........1
1.2. Perumusan Masalah ..............................................................................6
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................6
1.3.1. Tujuan Umum ..........................................................................6
1.3.2. Tujuan Khusus..........................................................................6
1.4. Manfaat Penelitian................................................................................ 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................8
2.1. Sanitasi Makanan .................................................................................8
2.1. faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan ............................9
2.2. Telur .....................................................................................................12
2.2.1. Struktur Telur ...........................................................................13
2.2.2. Klasifikasi dan Kualitas Telur ..................................................14
2.2.3. Faktor-Faktor yang Menentukan Kualitas Telur ......................15
2.2.4. Kandungan Gizi Telur ..............................................................18
2.2.5. Faktor Yang Mempengaruhi Kandungan Gizi Telur................18
2.2.5.1. Kondisi Lingkungan Induk ........................................18
2.2.5.2. Makan Induk ..............................................................19
2.2.5.3. Suhu Penyimpanan ....................................................19
2.3. Bakteri ...................................................................................................20

2.3.1. Karakteristik Bakteri ................................................................20
2.4. Bakteri Pengkontaminasi Telur.............................................................21
2.5. Tinjauan Tentang Salmonella sp. ..........................................................22
2.5.1. Klasifikasi Salmonella sp. ........................................................22
2.5.2. Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp. .........24
2.5.3. Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp Ke Dalam Telur. .....27
2.5.4. Batasan Cemaran Salmonella sp Pada Makanan ......................27
2.6. Cara Pengolahan Makanan ...................................................................28
2.7. Cara Perebusan Telur ............................................................................28
2.8. Kerangka Konsep ..................................................................................30
BAB III METODE PENELITIAN............................................................. ........... 31
3.1. Jenis Penelitian......................................................................................31
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian................................................................ 31

Universitas Sumatera Utara

3.2.1 Lokasi Penelitian..................................................................... 31
3.2.2 Waktu Penelitian......................................................................31
3.3. Objek Penelitian.....................................................................................31
3.4 Metode Pengumpulan Data ....................................................................32
3.4.1 Data Primer .............................................................................32
3.4.2 Data Sekunder .........................................................................32
3.5 Definisi Operasional ..............................................................................32
3.6 Aspek Pengukuran .................................................................................33
3.7. Teknik Analisa Data..............................................................................34
3.8. Prosedur Penelitian................................................................................34
3.8.1. Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium........................34
3.8.2. Cara Kerja di Lapangan .........................................................34
3.8.3. Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium………….... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN ...............................................................................39
4.1. Gambaran Lokasi Penelitian .................................................................39
4.1.1. Geografi .................................................................................39
4.1.2. Warung Kopi Jalan Samanhudi..............................................39
4.2. Hasil Penelitian .....................................................................................40
4.2.1. Karakteristik Telur .................................................................40
4.2.2. Pengukuran Suhu ...................................................................41
4.2.3. Pemeriksaan Laboratorium Salmonella sp .............................41
BAB V PEMBAHASAN ..........................................................................................43
5.1. Karakteristik Telur ................................................................................43
5.2. Pengukuran Suhu ..................................................................................44
5.3. Pemeriksaan Salmonella sp...................................................................45
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................47
6.1. Kesimpulan ...........................................................................................47
6.2. Saran .....................................................................................................48
DAFTAR PUSTAKA

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat.........................................14
Tabel 2.2. Grading Telur Berdasarkan Mutu........................................................15
Tabel 2.3. Kandungan Gizi dalam 100gr Telur Ayam..........................................18
Tabel 3.1. Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan Gula Pendek......38
Tabel 4.1. Karakteristik Telur Yang Dijual Di Warung Kopi Jalan Samanhudi
Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun...............................40
Tabel 4,2. Distribusi Berdasarkan Lama Penyeduhan Telur Setengah masak
Pada Warung Kopi Jalan Samanhudi..................................................41
Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Tentang Kandungan Salmonella
sp. Pada Telur Mentah dan Telur Setengah Masak...........................42

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1

Gambar Penelitian ........................................................................51

Lampiran 2

Surat hasil Penelitian Laboratorium .............................................56

Universitas Sumatera Utara