LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA ANALISA KUALI
HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan pengamtan yang kami lakukan didapati data-data sebagai berikut:
No
.
Uji
Hasil
1.
Awal sample
Tahu berwarna kuning
Larutan berwarna putih keruh
2.
Tes Biuret
Larutan berwarna violet
3.
Tes Xanthoprotein
Larutan Panas
Berwarna kuning keruh
4.
Tes Identifikasi Residu Asam
Tidak dilakukan
5.
Tes Hopkins-cole
Tidak terlihat cincin ungu
6.
Tes Pb-asetat
Tidak ada endapan hitam
7.
Pengendapan Logam
8.
Tes Helier
9.
Pembentukan Garam
10.
Tes Koagulasi
Tabung 1: HgCl – endapan putih
Tabung 2: Pb asetat- endapan
Larutan berwarna kuning dan terdapat
endapan putih
Uji + air: Larut
Uji biuret: 2 fase –atas biru kehitaman
-bawah endapan
Endapan kuning
Uji+air: larut
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, tahu digunakan sebagai sample. Sebagai hasil olahan
kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu
mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling
lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Pada tahu
terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan
mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12,
kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang).
Kandungan Gizi Tahu per 100 g
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi (Kal)
68
Protein (g)
7,8
Lemak (g)
4,6
Kalsium (mg)
124
Air (g)
84,8
Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%,
daging 18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll.
Perlakuan pertama yaitu tahu dihaluskan terlebih dahulu agar lebih mudah
dilarutkan dengan air. Kemudian dimasukkan pada gelas kimia secukupnya dan diberi air
hingga volumenya sekitar 100mL.
Uji yang dilakukan pertama kali yaitu uji biuret, pada uji ini sampel sebanyak 3mL
ditambahkan dengan 1 ML larutan NaOH, dan ditambah 1 tetes CuSO 4 0,01 M kemudian
dikocok dan ditambahkan kembali dengan 5 tetes CuSO 4 0,01 M, kemudian warna larutan
menjadi berwarna violet. Uji biuret merupakan suatu uji untuk mengetahui ada atau
tidaknya ikatan peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk
menunjukkan adanya senyawa protein. Indikasi adanya protein dapat diketahui apabila
larutan berubah warna menjadi ungu. Pada uji biuret yang telah dilakukan, didapati warna
violet hal ini menunjukkan uji positif. Warna violet dikarenakan adanya ikatan peptide
dalam protein dengan tes biuret. Ikatan peptide adalah ikatan yang terbentuk ketika atom
karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus
amina lain. Senyawa-senyawa amida asam yang bersama gugus amida lain inilah yang
menimbulkan warna tersebut. Warna violet juga disebabkan karena kurangnya kadar
protein pada sample sehingga tidak berwarna ungu pekat. NaOH dan CuSO4 merupakan
larutan biuret yang berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan.
Semakin tinggi tingkat warna ungu maka semakin tinggi pula kandungan protein yang
dimiliki bahan tersebut (Siswanto, 2010). NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan
dengan adanya endapan setelah pemanasan. Sedangkan setelah didiamkan, tidak tampak
adanya perubahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak
cukup banyak sehingga belum mampu mendenaturasikan protein yang terdapat dalam
larutan.
Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH
isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening.
Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekulmolekul protein yang kelarutannya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah
bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein
tidak mengendap dan larutan tetap bening.
Uji kedua yaitu tes xanthoprotein, uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji
atau mengidentifikasi adanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan
adanya senyawa asam amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan
tripofan. Langkah pengujianya adalah sample sebanyak 3 mL ditambah dengan 1 Ml
HNO3 kemudian dipanaskan dan didinginkan dan ditambahkan NaOH sebanyak 5 tetes.
Larutan yang diduga mengandung senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat
sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Larutan tersebut kemudian dipanaskan dan
terbentuk larutan berwarna kuning. Suatu protein mengandung gugus benzena (cincin
fenil). Ada 20 jenis asam amino esensial dalam organisme kehidupan yang mengandung
gugus benzena ada tiga yaitu fenilalanin, triptofan dan tirosin. Yang jika ditambahkan asam
nitrat pekat terbentuk endapan putih dan berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.
Maka uji yang kami lakukan terbukti positif. Uji xantoprotein ini hanya positif jika asam
amino tirosin, triptofan dan fenil alanin. Penambahan alkali atau amonia pekat inilah yang
mengubah warna zat menjadi kuning. Sedangkan penambahan NaOH telah dijelaskan pada
uji sebelumnya.
Tes selanjutnya bertujuan untuk mengidentifikasi residu asam amino tertentu.
Pertama adalah tes Hopkins-Cole, langkah yang dilakukan yaitu sample sebanyak 3 mL
pada tabung reaksi ditambahkan dengan 2 mL pereaksi hopkins-cole, kemudian ditambah
dengan 3 mL larutan H2SO4 pekat melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan, dan
setelah tercampur tabung di tegakkan kembali. Pada uji ini kami tidak melihat adanya
cincin berwarna ungu. Berdasarkan literatur, triptofan dapat berkondensasi dengan
beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna.
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direasikan dengan pereaksi HopkinsCole yang mengandung asam glioksilat. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole,
asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan
protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan.
Reaksi Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Pada uji
ini telah kita ketahui bahwa tidak terdapat cincin ungu yang dimaksudkan akan tetapi
terdapat endapan pada tabung reaksi yang disebabkan oleh penambahan larutan asam
sulfat yang bersifat asam kuat yang sehingga larutan protein mengendap. Mengendapnya
larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan asam kuat, pH
larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada
pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein
semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal ini
terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein,
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Kemungkinan besar tidak terlihatnya
cincin berwarna ungu tersebut karena jumlah atau kadar protein tersebut hanya sedikit.
Tes selanjutnya adala tes Pb-asetat, langkah pertama yang dilakukan pada sample
sebanyak 3 mL adalah memberikan larutan NaOH sebanyak 5 mL dan kemudian
menambahkan kristal Pb-asetat secukupnya dan dipanaskan. Hasil dari perlakuan ini
adalah terdapat gumpalan, endapan dan setelah dipanaskan endapan putih seperti gel. Pbasetat adalah garam logam yang akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat
kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.
Proses deanturasi tersebut lah yang menimbulkan endapan. Sedangkan pemanasan
ditujukan untuk mempercepat reaksi. Dan penambahan NaOH telah dijelaskan dan dibahas
pada tes sebelumnya. Tes ini jika direaksikan dengan sample albumin, uji positif ditandai
dengan adanya endapan berwarna hitam. Untuk mengetahui suatu protein yang
mengandung asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ini
dalam suasanan basa, Pb asetat aka bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam
Pb S berwarna hitam.
Akan tetapi uji pada sample yang kami lakukan tidak didapati endapan berwarna
hitam, sehingga sample tidak terdapat sulfur labil.
Tes selanjutnya adalah untuk menentukan sifat dari protein. Yang pertama yang
kami lakukan adalah pengendapan logam-logam. Langkah yang dilakukan yaitu kami
menggunakan 2 tabung reaksi, yang masing-masing telah biberi sample sebanyak 3 mL.
Pada tabung 1, sample ditambah dengan larutan HgCl sebanyak 5 tetes. Pada tabung 2,
sample diberikan 5 tetes Pb-asetat. Dari penambahan tersebut, didapati pada tabung 1
endapan berwarna putih sedangkan pada tabung 2 didapati endapan semu. Garam logam
seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat dan
akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Proses
denaturasi tersebut yang menimbulkan endapan. Pada pH di atas titik isoelektrik protein
bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Oleh
karena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas
titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan
pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein
adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat
mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat.
Kedua yaitu tes Helier, langkah yang dilakukan adalah sebanyak 5 mL sample pada
tabung reaksi ditambahkan dengan 5 mL asam nitrat tetes demi tetes pada ruang asam.
Kemudian didapati larutan menjadi panas dan berwarna kekuningan dan juga terdapat
endapan putih. Panas dan endapan ditimbulkan oleh penambahan asam nitrat, dan warna
kuning menunjukkan denaturasi protein sat nitrasi pada gugus aromatiknya.
Tes selanjutnya adalah pembentukan garam. Langkah yang dilakukan adalah pada
gelas kimia, larutan sample sebanyak 10 mL ditambahkan dengan (NH4) 2SO4 kemudian
ditambahkan lagi dengan
(NH4)2SO4 secukupnya dan diaduk
kemudian didiamkan
hingga terdapat endapan. Kemudian endapan dibagi menjadi 2 pada tabung reaksi, pada
tabung 1 sample diuji dengan air, didapati sample menjadi larut. Dan pada tabung ke 2, di
uji dengan pereaksi biuret dan didapati larutan berwarna biru kehitaman dan terdapat
endapan.
Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat.
Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein
(albumin dan gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi
pengendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam
mampu mengikat air (terhidrasi) sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam
mengikat air. Pada uji biuret menimbulkan warna biru kehitaman disebabkan oleh
terbentuknya Cu2+ dengan protein.
Tes yang terakhir adalah tes koagulasi. Langkah yang dilakukan pada uji ini yaitu
sample sebanyak 5 mL ditambahkan dengan 2 tetes asam asetat dan dipanaskan. Setelah
dipanaskan, larutan di uji kelarutan endapan dengan air. Hasil didapati endapan kuning
setelah ditambah dengan asam asetat dan dipanaskan, kemudian larut dalam air. Protein
dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik
( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan positif
dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun
atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelarutan akan berkurang (koagulasi) karena
pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran
yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuarterner
koagulasi.
KESIMPULAN
Tahu memiliki kandungan protein dan asam amino. Pada praktikum ini ditunjukkan
bahwa tahu positif terdapat: protein pada uji biuret dengan warna violet, asam amino
tiroshin, phenilalanin dan triptofan pada uji xanthoprotein dengan warna kekuningan,
triptofan pada uji hopkins-cole dengan endapan dan warna kuning. Pada Pb-asetat negatif
karena tidak didapati endapan hitam sehingga tahu tidak memiliki albumin. Sifat tahu,
protein dan asam amino pada tahu juga dapat terjadi pengendapan bila direaksikan dengan
amonium sulfat, asam mineral pekat, dan logam berat. Protein juga dapat mengalami
denaturasi yang disebabkan oleh tekanan tinggi, bahan kimiawi, penyinaran oleh sinar x
dan ultraviolet serta pemanasan.
Pertanyaan:
1. Pereaksi biuret, pereaksi xanthoprotein, millon, hopkins-cole, Pb-asetat, logam-logam
(Hg+, Pb+), asam nitrat,
2. Pereaksi Biuret: uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya
ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya
warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan
protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari
makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji
biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan
amida bukan hanya protein (Winarno 1992).
Pereaksi Xanthoprotein: Uji umum untuk mengetahui protein dengan asam amino
dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila
dipanaskan dehan HNO3 pekat akan dihasilkan endapan putih yang segera berubah
mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat
menjadi jingga.
Pereaksi Millon: Untuk mengetahui adanya asam amino Tyrosin. Tetapi tidak terlalau
spesifik karena fenoljuga memberikan uji positif. Pereaksi Millon Nasse berisi
merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah yang
terbentuk adalah garam merkuri dan Tyrosin yang ternitrasi.
Pereaksi Hopkins-cole: Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan
dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat
dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan
pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk
lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu
pada batas antara kedua lapisan tersebut.
Pengendapan logam: Garam logam seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan
logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga
protein mengalami denaturasi.proses deanturasi tersebut akan menimbulkan endapan.
(Elisabeth, 2010)
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta
Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga: Jakarta
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga :
Jakarta
Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan
biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121.
Winarno, F.G, 1997. KIMIA PANGAN dan GIZI. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Berdasarkan pengamtan yang kami lakukan didapati data-data sebagai berikut:
No
.
Uji
Hasil
1.
Awal sample
Tahu berwarna kuning
Larutan berwarna putih keruh
2.
Tes Biuret
Larutan berwarna violet
3.
Tes Xanthoprotein
Larutan Panas
Berwarna kuning keruh
4.
Tes Identifikasi Residu Asam
Tidak dilakukan
5.
Tes Hopkins-cole
Tidak terlihat cincin ungu
6.
Tes Pb-asetat
Tidak ada endapan hitam
7.
Pengendapan Logam
8.
Tes Helier
9.
Pembentukan Garam
10.
Tes Koagulasi
Tabung 1: HgCl – endapan putih
Tabung 2: Pb asetat- endapan
Larutan berwarna kuning dan terdapat
endapan putih
Uji + air: Larut
Uji biuret: 2 fase –atas biru kehitaman
-bawah endapan
Endapan kuning
Uji+air: larut
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, tahu digunakan sebagai sample. Sebagai hasil olahan
kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu
mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling
lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Pada tahu
terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan
mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12,
kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang).
Kandungan Gizi Tahu per 100 g
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi (Kal)
68
Protein (g)
7,8
Lemak (g)
4,6
Kalsium (mg)
124
Air (g)
84,8
Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%,
daging 18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll.
Perlakuan pertama yaitu tahu dihaluskan terlebih dahulu agar lebih mudah
dilarutkan dengan air. Kemudian dimasukkan pada gelas kimia secukupnya dan diberi air
hingga volumenya sekitar 100mL.
Uji yang dilakukan pertama kali yaitu uji biuret, pada uji ini sampel sebanyak 3mL
ditambahkan dengan 1 ML larutan NaOH, dan ditambah 1 tetes CuSO 4 0,01 M kemudian
dikocok dan ditambahkan kembali dengan 5 tetes CuSO 4 0,01 M, kemudian warna larutan
menjadi berwarna violet. Uji biuret merupakan suatu uji untuk mengetahui ada atau
tidaknya ikatan peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk
menunjukkan adanya senyawa protein. Indikasi adanya protein dapat diketahui apabila
larutan berubah warna menjadi ungu. Pada uji biuret yang telah dilakukan, didapati warna
violet hal ini menunjukkan uji positif. Warna violet dikarenakan adanya ikatan peptide
dalam protein dengan tes biuret. Ikatan peptide adalah ikatan yang terbentuk ketika atom
karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus
amina lain. Senyawa-senyawa amida asam yang bersama gugus amida lain inilah yang
menimbulkan warna tersebut. Warna violet juga disebabkan karena kurangnya kadar
protein pada sample sehingga tidak berwarna ungu pekat. NaOH dan CuSO4 merupakan
larutan biuret yang berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan.
Semakin tinggi tingkat warna ungu maka semakin tinggi pula kandungan protein yang
dimiliki bahan tersebut (Siswanto, 2010). NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan
dengan adanya endapan setelah pemanasan. Sedangkan setelah didiamkan, tidak tampak
adanya perubahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak
cukup banyak sehingga belum mampu mendenaturasikan protein yang terdapat dalam
larutan.
Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH
isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening.
Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekulmolekul protein yang kelarutannya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah
bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein
tidak mengendap dan larutan tetap bening.
Uji kedua yaitu tes xanthoprotein, uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji
atau mengidentifikasi adanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan
adanya senyawa asam amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan
tripofan. Langkah pengujianya adalah sample sebanyak 3 mL ditambah dengan 1 Ml
HNO3 kemudian dipanaskan dan didinginkan dan ditambahkan NaOH sebanyak 5 tetes.
Larutan yang diduga mengandung senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat
sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Larutan tersebut kemudian dipanaskan dan
terbentuk larutan berwarna kuning. Suatu protein mengandung gugus benzena (cincin
fenil). Ada 20 jenis asam amino esensial dalam organisme kehidupan yang mengandung
gugus benzena ada tiga yaitu fenilalanin, triptofan dan tirosin. Yang jika ditambahkan asam
nitrat pekat terbentuk endapan putih dan berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.
Maka uji yang kami lakukan terbukti positif. Uji xantoprotein ini hanya positif jika asam
amino tirosin, triptofan dan fenil alanin. Penambahan alkali atau amonia pekat inilah yang
mengubah warna zat menjadi kuning. Sedangkan penambahan NaOH telah dijelaskan pada
uji sebelumnya.
Tes selanjutnya bertujuan untuk mengidentifikasi residu asam amino tertentu.
Pertama adalah tes Hopkins-Cole, langkah yang dilakukan yaitu sample sebanyak 3 mL
pada tabung reaksi ditambahkan dengan 2 mL pereaksi hopkins-cole, kemudian ditambah
dengan 3 mL larutan H2SO4 pekat melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan, dan
setelah tercampur tabung di tegakkan kembali. Pada uji ini kami tidak melihat adanya
cincin berwarna ungu. Berdasarkan literatur, triptofan dapat berkondensasi dengan
beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna.
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direasikan dengan pereaksi HopkinsCole yang mengandung asam glioksilat. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole,
asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan
protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan.
Reaksi Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Pada uji
ini telah kita ketahui bahwa tidak terdapat cincin ungu yang dimaksudkan akan tetapi
terdapat endapan pada tabung reaksi yang disebabkan oleh penambahan larutan asam
sulfat yang bersifat asam kuat yang sehingga larutan protein mengendap. Mengendapnya
larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan asam kuat, pH
larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada
pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein
semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal ini
terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein,
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Kemungkinan besar tidak terlihatnya
cincin berwarna ungu tersebut karena jumlah atau kadar protein tersebut hanya sedikit.
Tes selanjutnya adala tes Pb-asetat, langkah pertama yang dilakukan pada sample
sebanyak 3 mL adalah memberikan larutan NaOH sebanyak 5 mL dan kemudian
menambahkan kristal Pb-asetat secukupnya dan dipanaskan. Hasil dari perlakuan ini
adalah terdapat gumpalan, endapan dan setelah dipanaskan endapan putih seperti gel. Pbasetat adalah garam logam yang akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat
kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.
Proses deanturasi tersebut lah yang menimbulkan endapan. Sedangkan pemanasan
ditujukan untuk mempercepat reaksi. Dan penambahan NaOH telah dijelaskan dan dibahas
pada tes sebelumnya. Tes ini jika direaksikan dengan sample albumin, uji positif ditandai
dengan adanya endapan berwarna hitam. Untuk mengetahui suatu protein yang
mengandung asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ini
dalam suasanan basa, Pb asetat aka bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam
Pb S berwarna hitam.
Akan tetapi uji pada sample yang kami lakukan tidak didapati endapan berwarna
hitam, sehingga sample tidak terdapat sulfur labil.
Tes selanjutnya adalah untuk menentukan sifat dari protein. Yang pertama yang
kami lakukan adalah pengendapan logam-logam. Langkah yang dilakukan yaitu kami
menggunakan 2 tabung reaksi, yang masing-masing telah biberi sample sebanyak 3 mL.
Pada tabung 1, sample ditambah dengan larutan HgCl sebanyak 5 tetes. Pada tabung 2,
sample diberikan 5 tetes Pb-asetat. Dari penambahan tersebut, didapati pada tabung 1
endapan berwarna putih sedangkan pada tabung 2 didapati endapan semu. Garam logam
seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat dan
akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Proses
denaturasi tersebut yang menimbulkan endapan. Pada pH di atas titik isoelektrik protein
bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Oleh
karena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas
titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan
pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein
adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat
mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat.
Kedua yaitu tes Helier, langkah yang dilakukan adalah sebanyak 5 mL sample pada
tabung reaksi ditambahkan dengan 5 mL asam nitrat tetes demi tetes pada ruang asam.
Kemudian didapati larutan menjadi panas dan berwarna kekuningan dan juga terdapat
endapan putih. Panas dan endapan ditimbulkan oleh penambahan asam nitrat, dan warna
kuning menunjukkan denaturasi protein sat nitrasi pada gugus aromatiknya.
Tes selanjutnya adalah pembentukan garam. Langkah yang dilakukan adalah pada
gelas kimia, larutan sample sebanyak 10 mL ditambahkan dengan (NH4) 2SO4 kemudian
ditambahkan lagi dengan
(NH4)2SO4 secukupnya dan diaduk
kemudian didiamkan
hingga terdapat endapan. Kemudian endapan dibagi menjadi 2 pada tabung reaksi, pada
tabung 1 sample diuji dengan air, didapati sample menjadi larut. Dan pada tabung ke 2, di
uji dengan pereaksi biuret dan didapati larutan berwarna biru kehitaman dan terdapat
endapan.
Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat.
Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein
(albumin dan gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi
pengendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam
mampu mengikat air (terhidrasi) sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam
mengikat air. Pada uji biuret menimbulkan warna biru kehitaman disebabkan oleh
terbentuknya Cu2+ dengan protein.
Tes yang terakhir adalah tes koagulasi. Langkah yang dilakukan pada uji ini yaitu
sample sebanyak 5 mL ditambahkan dengan 2 tetes asam asetat dan dipanaskan. Setelah
dipanaskan, larutan di uji kelarutan endapan dengan air. Hasil didapati endapan kuning
setelah ditambah dengan asam asetat dan dipanaskan, kemudian larut dalam air. Protein
dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik
( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan positif
dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun
atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelarutan akan berkurang (koagulasi) karena
pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran
yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuarterner
koagulasi.
KESIMPULAN
Tahu memiliki kandungan protein dan asam amino. Pada praktikum ini ditunjukkan
bahwa tahu positif terdapat: protein pada uji biuret dengan warna violet, asam amino
tiroshin, phenilalanin dan triptofan pada uji xanthoprotein dengan warna kekuningan,
triptofan pada uji hopkins-cole dengan endapan dan warna kuning. Pada Pb-asetat negatif
karena tidak didapati endapan hitam sehingga tahu tidak memiliki albumin. Sifat tahu,
protein dan asam amino pada tahu juga dapat terjadi pengendapan bila direaksikan dengan
amonium sulfat, asam mineral pekat, dan logam berat. Protein juga dapat mengalami
denaturasi yang disebabkan oleh tekanan tinggi, bahan kimiawi, penyinaran oleh sinar x
dan ultraviolet serta pemanasan.
Pertanyaan:
1. Pereaksi biuret, pereaksi xanthoprotein, millon, hopkins-cole, Pb-asetat, logam-logam
(Hg+, Pb+), asam nitrat,
2. Pereaksi Biuret: uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya
ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya
warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan
protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari
makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji
biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan
amida bukan hanya protein (Winarno 1992).
Pereaksi Xanthoprotein: Uji umum untuk mengetahui protein dengan asam amino
dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila
dipanaskan dehan HNO3 pekat akan dihasilkan endapan putih yang segera berubah
mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat
menjadi jingga.
Pereaksi Millon: Untuk mengetahui adanya asam amino Tyrosin. Tetapi tidak terlalau
spesifik karena fenoljuga memberikan uji positif. Pereaksi Millon Nasse berisi
merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah yang
terbentuk adalah garam merkuri dan Tyrosin yang ternitrasi.
Pereaksi Hopkins-cole: Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan
dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat
dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan
pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk
lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu
pada batas antara kedua lapisan tersebut.
Pengendapan logam: Garam logam seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan
logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga
protein mengalami denaturasi.proses deanturasi tersebut akan menimbulkan endapan.
(Elisabeth, 2010)
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta
Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga: Jakarta
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga :
Jakarta
Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan
biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121.
Winarno, F.G, 1997. KIMIA PANGAN dan GIZI. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta