PERBEDAAN PENGGUNAAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas poiret) DENGAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI FILLER TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS BAKSO AYAM.
PERBEDAAN PENGGUNAAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas poiret)
DENGAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI FILLER TERHADAP SIFAT
FISIK DAN AKSEPTABILITAS BAKSO AYAM
Hendra Hermawan
ABSTRAK
Penelitian mengenai Perbedaan Penggunaan Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas poiret) dengan Tepung Tapioka Sebagai Filler Terhadap
Sifat Fisik dan Akseptabilitas Bakso Ayam telah dilaksanakan pada bulan
Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui penggunaan ubi jalar ungu sebanyak 6%
dengan tepung tapioka sebanyak 10% sebagai filler pada pengolahan bakso
ayam menghasilkan sifat fisik (daya ikat air, susut masa, keempukan) dan
akseptabilitas yang sama. Metode yang digunakan adalah metode
eksperiment menggunakan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t-student
tidak berpasangan dengan dua perlakuan yaitu bakso ayam dengan filler
ubi jalar ungu sebanyak 6% dan bakso ayam dengan filler tepung tapioka
sebanyak 10%. Masing-masing diulang sebanyak 10 kali. Pengujian
akseptabilitas di analisis menggunakan uji Chi-Kuadrat. Hasil penelitian
menunjukan bahwa penggunaan ubi jalar ungu dengan tepung tapioka
sebagai filler bakso ayam terhadap sifat fisik (daya ikat air, keempukan)
dan akseptabilitas yang sama, serta sifat fisik (susut masak) yang berbeda.
Kata kunci : Bakso ayam, ubi jalar ungu, tepung tapioka, sifat fisik,
akseptabilitas.
v
THE DIFFERENCES IN USE PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea
batatas Poiret) WITH TAPIOCA FLOUR AS A FILLER ON
PHYSICAL PROPERTIES AND ACCEPTABILITY CHICKEN
MEATBALLS
Hendra Hermawan
ABSTRACT
The research on Differences in use Purple Sweet Potato (Ipomoea
batatas poiret) with Tapioca Flour as a Filler on Physical Properties and
Acceptability Chicken Meatball was held in June 2013 at the Laboratory of
Animal Products Processing Technology Faculty of Animal Husbandry,
Universitas Padjadjaran, Sumedang. This study aims to determine the use of
purple sweet potato as much as 6% to 10% as much tapioca flour as a filler
in the processing of chicken meatballs produce physical properties (water
holding capacity, cooking loss, tenderness) and the acceptability of the
same. The method used was experimental method using average
comparison test, the student's t-test unpaired with two treatments are
chicken meatballs with purple sweet potato filler 6% and chicken meatballs
with 10% starch filler. Each repeated 10 times. Acceptability testing were
analyzed using Chi-square test. The results showed that the use of purple
sweet potato starch as a filler with chicken meatballs on the physical
properties (water holding capacity, tenderness) and the acceptability of the
same, as well as physical properties (cooking loss) different.
Keywords : Chicken meatballs, purple sweet potato, tapioca flour, physical
properties , acceptability.
DENGAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI FILLER TERHADAP SIFAT
FISIK DAN AKSEPTABILITAS BAKSO AYAM
Hendra Hermawan
ABSTRAK
Penelitian mengenai Perbedaan Penggunaan Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas poiret) dengan Tepung Tapioka Sebagai Filler Terhadap
Sifat Fisik dan Akseptabilitas Bakso Ayam telah dilaksanakan pada bulan
Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui penggunaan ubi jalar ungu sebanyak 6%
dengan tepung tapioka sebanyak 10% sebagai filler pada pengolahan bakso
ayam menghasilkan sifat fisik (daya ikat air, susut masa, keempukan) dan
akseptabilitas yang sama. Metode yang digunakan adalah metode
eksperiment menggunakan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t-student
tidak berpasangan dengan dua perlakuan yaitu bakso ayam dengan filler
ubi jalar ungu sebanyak 6% dan bakso ayam dengan filler tepung tapioka
sebanyak 10%. Masing-masing diulang sebanyak 10 kali. Pengujian
akseptabilitas di analisis menggunakan uji Chi-Kuadrat. Hasil penelitian
menunjukan bahwa penggunaan ubi jalar ungu dengan tepung tapioka
sebagai filler bakso ayam terhadap sifat fisik (daya ikat air, keempukan)
dan akseptabilitas yang sama, serta sifat fisik (susut masak) yang berbeda.
Kata kunci : Bakso ayam, ubi jalar ungu, tepung tapioka, sifat fisik,
akseptabilitas.
v
THE DIFFERENCES IN USE PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea
batatas Poiret) WITH TAPIOCA FLOUR AS A FILLER ON
PHYSICAL PROPERTIES AND ACCEPTABILITY CHICKEN
MEATBALLS
Hendra Hermawan
ABSTRACT
The research on Differences in use Purple Sweet Potato (Ipomoea
batatas poiret) with Tapioca Flour as a Filler on Physical Properties and
Acceptability Chicken Meatball was held in June 2013 at the Laboratory of
Animal Products Processing Technology Faculty of Animal Husbandry,
Universitas Padjadjaran, Sumedang. This study aims to determine the use of
purple sweet potato as much as 6% to 10% as much tapioca flour as a filler
in the processing of chicken meatballs produce physical properties (water
holding capacity, cooking loss, tenderness) and the acceptability of the
same. The method used was experimental method using average
comparison test, the student's t-test unpaired with two treatments are
chicken meatballs with purple sweet potato filler 6% and chicken meatballs
with 10% starch filler. Each repeated 10 times. Acceptability testing were
analyzed using Chi-square test. The results showed that the use of purple
sweet potato starch as a filler with chicken meatballs on the physical
properties (water holding capacity, tenderness) and the acceptability of the
same, as well as physical properties (cooking loss) different.
Keywords : Chicken meatballs, purple sweet potato, tapioca flour, physical
properties , acceptability.