Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas)

Oleh :

TRIFENA HONESTIN F24103017

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

TRIFENA HONESTIN F24103017

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

TRIFENA HONESTIN F24103017

Dilahirkan Pada Tanggal 22 November 1985 Di Cilacap, Jawa Tengah

Tanggal Lulus : 28 September 2007 Menyetujui

Bogor, November 2007

Ir. ELVIRA SYAMSIR, Msi Dosen Pembimbing

Mengetahui, Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

Trifena Honestin. F24103017. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Di bawah bimbingan: Ir. Elvira Syamsir, M.Si

RINGKASAN

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar memiliki potensi yang sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan yang berbasiskan pada produk tepung dan pati. Metode pengeringan yang digunakan akan mempengaruhi mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan. Menyangkut hal tersebut, perlakuan awal dan berbagai teknik pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar diperkirakan mempunyai pengaruh besar terhadap perubahan karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan.

Penelitian diawali dengan analisis proksimat ubi jalar kemudian pembuatan tepung ubi jalar dengan enam teknik proses yang berbeda yaitu teknik 1 (disawut-tanpa dikukus-sinar matahari), teknik 2 (disawut-(disawut-tanpa dikukus-oven), teknik 3 (diiris-tanpa dikukus-drum dryer), teknik 4 (disawut-dikukus-sinar matahari), teknik 5 (disawut-dikukus-oven), dan teknik 6 (kupas utuh-dikukus-drum dryer), dilanjutkan dengan analisis tepung ubi jalar yang dihasilkan serta aplikasi tepung ubi jalar pada pembuatan roti manis. Analisis fisikokimia yang dilakukan pada tepung ubi jalar yang dihasilkan tersebut adalah analisis fisik dan kimia meliputi analisis kadar air, densitas kamba, warna, sifat mikroskopis granula pati, indeks penyerapan air (IPA) dan indeks kelarutan air (IKA), derajat gelatinisasi, sifat amilografi tepung, stabilitas terhadap pembekuan dan thawing. Roti manis yang dihasilkan dianalisis secara visual dan organoleptik meliputi pengembangan roti, warna, rasa, tekstur, dan aroma.

Hasil analisis karakteristik ubi jalar varietas sukuh menunjukkan bahwa rata-rata kadar air sebesar 61.48 % bb atau 159.83 %bk, kadar abu 0.72 %bb atau 1.87 %bk, kadar protein 1.29 %bb atau 3.35 %bk, kadar lemak 0.19 %bb atau 0.49 %bk, dan kadar karbohidrat 36.32 %bb atau 94.29 %bk. Tepung hasil pengolahan teknik 1 memiliki rata-rata kadar air sebesar 7.04 %bb, densitas kamba 0.40 g/ml, kecerahan 64.30, intensitas warna 6.48, derajat hue 5.87, IPA 2.89, IKA 0.0084 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.010, suhu awal gelatinisasi 77.20C, viskositas puncak 451.6 BU, viskositas balik 96.3 BU, viskositas jatuh 109.7 BU, stabilitas pasta -84.0 BU, serta sineresis 30.03-38.60%. Tepung hasil pengolahan teknik 2 memiliki rata-rata kadar air sebesar 7.47 %bb, densitas kamba 0.40 g/ml, kecerahan 64.69, intensitas warna 4.67, derajat hue 14.53, IPA 3.35, IKA 0.0131 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.007, suhu awal gelatinisasi 76.60C, viskositas puncak 466.0 BU, viskositas balik 96.0 BU, viskositas jatuh 55.0 BU, stabilitas pasta -45.6 BU, serta sineresis 26.82-39.49%. Tepung hasil pengolahan teknik 3 memiliki rata-rata kadar air sebesar 9.00 %bb, densitas kamba 0.37 g/ml, kecerahan 62.64, intensitas warna 4.60, derajat hue 26.55, IPA 7.90, IKA 0.0375 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.861, viskositas puncak 710.0 BU, viskositas balik 56.0 BU, viskositas jatuh 705.0 BU, stabilitas pasta -16.0 BU, serta sineresis 50.31-70.20%.

awal gelatinisasi 56.50C, viskositas puncak 77.3 BU, viskositas balik 40.8 BU, viskositas jatuh -22.0 BU, stabilitas pasta 18.2 BU, serta sineresis 26.82-39.49%. Tepung hasil pengolahan teknik 5 memiliki rata-rata kadar air sebesar 6.56 %bb, densitas kamba 0.68 g/ml, kecerahan 62.27, intensitas warna 4.48, derajat hue 19.57, IPA 6.14, IKA 0.0385 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.142, suhu awal gelatinisasi 30.90C, viskositas puncak 108.2 BU, viskositas balik 54.5 BU, viskositas jatuh -51.5 BU, stabilitas pasta 38.0 BU, serta sineresis 39.66-41.89%. Tepung hasil pengolahan teknik 6 memiliki rata-rata kadar air sebesar 6.44 %bb, densitas kamba 0.62 g/ml, kecerahan 64.69, intensitas warna 6.58, derajat hue 52.22, IPA 7.11, IKA 0.0543 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.510, viskositas puncak 118.3 BU, viskositas balik 34.5 BU, viskositas jatuh 11.7 BU, stabilitas pasta 9.7 BU, serta sineresis 33.89-44.58%.

Pada penelitian ini dilakukan modifikasi fisik tepung ubi jalar dengan berbagai teknik pengolahan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa faktor perlakuan teknik pengolahan berpengaruh nyata terhadap kadar air, densitas kamba, warna (L, a, b, hue), sifat mikroskopis granula pati, IPA dan IKA, pati tergelatinisasi, sifat amilografi tepung, dan stabilitas produk terhadap pembekuan dan thawing (siklus 1 dan siklus 2). Perlakuan teknik 4, 5, dan 6 meningkatkan densitas kamba, menurunkan kecerahan, meningkatkan derajat hue, menghilangkan efek birefrigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan IKA, menurunkan suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas balik, viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas pasta. Perlakuan teknik 3 dan 6 menurunkan kecerahan, meningkatkan derajat hue, menghilangkan efek birefrigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan IKA, menaikkan absorbansi pati tergelatinisasi, menurunkan suhu awal gelatinisasi, viskositas balik, viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas pasta.

Penelitian dilanjutkan dengan aplikasi pada pembuatan roti manis ubi jalar. Kondisi proses yang digunakan yaitu waktu pembentukan cream selama + 15 menit, suhu dan kelembaban final proofing yaitu berturut-turut 380C dan 80-85% selama 45 menit, serta waktu pemanggangan roti berkisar antara 20-40 menit dengan suhu pemanggangan 3000F. Roti manis ubi jalar tidak memiliki daya kembang yang baik, warna kerak (crust) yang dihasilkan adalah coklat kemerahan dan kuning pucat, serta warna remah (crumb) yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan dan putih kekuningan. Rasa yang mendominasi pada roti manis ubi jalar berbahan dasar tepung hasil pengolahan teknik 1 dan 2 adalah rasa tepung ubi jalar yang masih mentah. Sedangkan pada roti manis berbahan dasar tepung hasil pengolahan teknik 3 adalah rasa roti yang cukup matang dengan sedikit rasa manis. Roti manis ini beraroma khas ubi jalar. Tekstur roti manis ubi jalar yang dihasilkan dari tepung dengan pengolahan teknik 1 dan 2 adalah keras dan kasar, sedangkan untuk tepung dengan pengolahan teknik 3 dihasilkan roti dengan tekstur permukaan yang lunak dan halus.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cilacap Jawa Tengah pada tanggal 22 November 1985. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dengan Ayah bernama Dardono, MM dan Ibu Sarwisiyati.

Penulis lulus dari Sekolah Dasar Maria Immaculata Cilacap pada tahun 1997, kemudian melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Cilacap dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis menyelesaikan studi di SMU Negeri 1 Cilacap.

Pada tahun 2003, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama menjalani masa studi sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, penulis adalah anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (Himitepa) dan aktif dalam Persekutuan Mahasiswa Kristen sebagai Bendahara Komisi Pelayanan Anak. Selain itu, penulis berperan serta dalam kepanitiaan Baur 2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2005 (LCTIP), dan National Student’s Paper Competition (NSPC) IV. Penulis telah mengikuti seminar dan training Hazard Analytical Critical Control Point with ISO 22000 serta beberapa pelatihan pembuatan produk pangan yang diadakan oleh Food Processing Club.

Pada tahun ajaran 2006/2007, penulis aktif sebagai asisten mata kuliah Biologi Tingkat Persiapan Bersama IPB dan asisten mata kuliah Agama Kristen Protestan. Penulis pernah menjadi tim peneliti PKM-P (Program Kreativitas Mahasiswa-Penelitian) dengan judul Pembuatan Cookies Yang Berbahan Dasar Tepung Komposit Terigu-Ubi Jalar Dan Difortifikasi Dengan Bekatul Sebagai Sumber Anti Depresi yang didanai oleh Dikti.

Kini penulis menyelesaikan masa studinya dengan skripsi berjudul Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) di bawah bimbingan Ir. Elvira Syamsir, MSi.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa di Surga atas limpahan kasih dan berkatNya selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir penelitian ini.

Pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Elvira Syamsir, MSi sebagai dosen pembimbing akademik dan yang telah meluangkan waktu untuk membimbing serta mengarahkan penulis sehingga penelitian ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

2. Ir Didah Nur Faridah, Msi dan Ir. Tjahja Muhandri, MT yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan telah memberikan banyak masukan yang sangat bermanfaat bagi kesempurnaan tugas akhir ini.

3. Papah, Mamah, Mba Yohana, dan Mba Lydia, yang telah memberikan dukungan penuh dalam penyelesaian skripsi ini. Sangat bersyukur memiliki keluarga seperti kalian.

4. Kak Ery, Miaw, dan tetangga setia (Amelia dan Duma), yang benar-benar mengambil andil yang cukup besar dalam membantu penelitianku. Trima kasih untuk bantuan dan kerja kerasnya. Tidak dapat dilupakan bagaimana indahnya kebersamaan saat menghadapi hambatan-hambatan dalam penelitian.

5. Teman-teman FA (Kak Agus, Dewi, Tri Eko, Daisy, Rosma, Greth, Isak, Dial, Pora, Aciet), teman-teman gereja (Mas Win, Ribka, Jeanny), kakak-kakak rohaniku (Kak Pretty, Kak Hana, Kak Thitien), dan teman sepelayanan (Andri Parna), yang telah memberi dukungan doa dan dorongan semangat dalam pengerjaan tugas akhir ini.

6. Teman-teman ITP (Agnes, Anas, Rika, Tya, Martin, Titin, Rintz), teman satu lab (Nunu, Herher, Dhani, Asih, Ade), dan teman satu bimbingan (Aji, Pritha, Azis), yang telah memberi bantuan dan hubungan persaudaraan yang sangat berarti.

7. The Sixers (Nunu, Yuki, Mario, Galuh, Hawai) atas persahabatan indah yang terjalin bertahun-tahun sampai sekarang.

ii

8. Laboran (Pak Wachid, Pak Sobirin, Pak Yahya, Mba Ari, Teh Ida), Teknisi (Pak Ias dan Pak Nur), dan Pak Rojak atas bantuannya selama ini. 9. Adik-adikku, Elifelet-ers (Daniel, Yessy, Betti, Rosa, Titin, Karno,

Dansia, Edo) atas dukungan doa dan perhatian yang diberikan.

10. KPAnis 37, 38, 39, 40, 41, 42, dan alumni KPA atas semangat dan dukungan doa untuk penelitian ini.

11. Junianto Simaremare, seseorang yang telah memberikan saat-saat indah, pelajaran, dan semangat dalam menjalani hidup, serta kehadirannya yang membuat aku belajar mengasihi tanpa syarat.

12. Semua pihak yang membantu yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pelaksanaan penelitian selanjutnya dan bagi kita semua.

Bogor, November 2007 Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

C. Manfaat ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR ... 3

1.Botani Ubi Jalar ... 3

2.Kandungan Kimia Ubi Jalar ... 4

3.Pengolahan Ubi Jalar ... 6

4.Tepung Ubi Jalar ... 6

B. PATI ... 12

1. Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Pati ... 12

2. Gelatinisasi Pati ... 14

3. Retrogradasi dan Sineresis . ………. 16

4. Sifat Amilografi Pati ... 17

5. Pati Termodifikasi... ... 18

C. PERLAKUAN AWAL ... 19

D. TEKNIK PENGERINGAN ... 20

1. Pengeringan dengan Sinar Matahari ... 21

2. Pengering Oven ... 21

3. Pengering Drum ... 22

E. PERBANDINGAN SIFAT FISIKOKIMIA BERBAGAI JENIS TEPUNG DAN SIFAT FUNGSIONALNYA ... 23

iv

III. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT ... 25

B. METODE PENELITIAN... 25

1. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar ... 25

2. Aplikasi Tepung Ubi Jalar pada Pembuatan Roti Manis ... 26

C. METODE ANALISIS ... 27

1. Analisis Proksimat Ubi Jalar ... 27

a. Kadar air ... 27

b. Kadar Abu ... 27

c. Kadar Protein ... 28

d. Kadar Lemak ... 28

e. Kadar Karbohidrat ... 29

2. Analisis Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Fisik ... 29

a. Kadar Air ... 29

b. Densitas Kamba ... 29

c. Warna ... 29

d. Sifat Mikroskopis Granula Pati ... 30

e. Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air ... 30

f. Analisis Pati Tergelatinisasi secara kualitatif ……… 31

g. Sifat Amilografi Tepung ... 31

h. Stabilitas terhadap Pembekuan dan Thawing ... 32

3. Analisis Karakteristik Roti Manis Ubi Jalar ... 32

D. RANCANGAN PERCOBAAN ... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ANALISIS UBI JALAR VARIETAS SUKUH... 34

B. PENGOLAHAN TEPUNG UBI JALAR ... 35

C. SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR ... 38

a. Kadar Air ... 38

b. Densitas Kamba ... 40

c. Warna ... 42

d. Sifat Mikroskopis Granula Pati ... 44

Oleh :

TRIFENA HONESTIN F24103017

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

TRIFENA HONESTIN F24103017

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

TRIFENA HONESTIN F24103017

Dilahirkan Pada Tanggal 22 November 1985 Di Cilacap, Jawa Tengah

Tanggal Lulus : 28 September 2007 Menyetujui

Bogor, November 2007

Ir. ELVIRA SYAMSIR, Msi Dosen Pembimbing

Mengetahui, Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

Trifena Honestin. F24103017. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Di bawah bimbingan: Ir. Elvira Syamsir, M.Si

RINGKASAN

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar memiliki potensi yang sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan yang berbasiskan pada produk tepung dan pati. Metode pengeringan yang digunakan akan mempengaruhi mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan. Menyangkut hal tersebut, perlakuan awal dan berbagai teknik pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar diperkirakan mempunyai pengaruh besar terhadap perubahan karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan.

Penelitian diawali dengan analisis proksimat ubi jalar kemudian pembuatan tepung ubi jalar dengan enam teknik proses yang berbeda yaitu teknik 1 (disawut-tanpa dikukus-sinar matahari), teknik 2 (disawut-(disawut-tanpa dikukus-oven), teknik 3 (diiris-tanpa dikukus-drum dryer), teknik 4 (disawut-dikukus-sinar matahari), teknik 5 (disawut-dikukus-oven), dan teknik 6 (kupas utuh-dikukus-drum dryer), dilanjutkan dengan analisis tepung ubi jalar yang dihasilkan serta aplikasi tepung ubi jalar pada pembuatan roti manis. Analisis fisikokimia yang dilakukan pada tepung ubi jalar yang dihasilkan tersebut adalah analisis fisik dan kimia meliputi analisis kadar air, densitas kamba, warna, sifat mikroskopis granula pati, indeks penyerapan air (IPA) dan indeks kelarutan air (IKA), derajat gelatinisasi, sifat amilografi tepung, stabilitas terhadap pembekuan dan thawing. Roti manis yang dihasilkan dianalisis secara visual dan organoleptik meliputi pengembangan roti, warna, rasa, tekstur, dan aroma.

Hasil analisis karakteristik ubi jalar varietas sukuh menunjukkan bahwa rata-rata kadar air sebesar 61.48 % bb atau 159.83 %bk, kadar abu 0.72 %bb atau 1.87 %bk, kadar protein 1.29 %bb atau 3.35 %bk, kadar lemak 0.19 %bb atau 0.49 %bk, dan kadar karbohidrat 36.32 %bb atau 94.29 %bk. Tepung hasil pengolahan teknik 1 memiliki rata-rata kadar air sebesar 7.04 %bb, densitas kamba 0.40 g/ml, kecerahan 64.30, intensitas warna 6.48, derajat hue 5.87, IPA 2.89, IKA 0.0084 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.010, suhu awal gelatinisasi 77.20C, viskositas puncak 451.6 BU, viskositas balik 96.3 BU, viskositas jatuh 109.7 BU, stabilitas pasta -84.0 BU, serta sineresis 30.03-38.60%. Tepung hasil pengolahan teknik 2 memiliki rata-rata kadar air sebesar 7.47 %bb, densitas kamba 0.40 g/ml, kecerahan 64.69, intensitas warna 4.67, derajat hue 14.53, IPA 3.35, IKA 0.0131 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.007, suhu awal gelatinisasi 76.60C, viskositas puncak 466.0 BU, viskositas balik 96.0 BU, viskositas jatuh 55.0 BU, stabilitas pasta -45.6 BU, serta sineresis 26.82-39.49%. Tepung hasil pengolahan teknik 3 memiliki rata-rata kadar air sebesar 9.00 %bb, densitas kamba 0.37 g/ml, kecerahan 62.64, intensitas warna 4.60, derajat hue 26.55, IPA 7.90, IKA 0.0375 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.861, viskositas puncak 710.0 BU, viskositas balik 56.0 BU, viskositas jatuh 705.0 BU, stabilitas pasta -16.0 BU, serta sineresis 50.31-70.20%.

awal gelatinisasi 56.50C, viskositas puncak 77.3 BU, viskositas balik 40.8 BU, viskositas jatuh -22.0 BU, stabilitas pasta 18.2 BU, serta sineresis 26.82-39.49%. Tepung hasil pengolahan teknik 5 memiliki rata-rata kadar air sebesar 6.56 %bb, densitas kamba 0.68 g/ml, kecerahan 62.27, intensitas warna 4.48, derajat hue 19.57, IPA 6.14, IKA 0.0385 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.142, suhu awal gelatinisasi 30.90C, viskositas puncak 108.2 BU, viskositas balik 54.5 BU, viskositas jatuh -51.5 BU, stabilitas pasta 38.0 BU, serta sineresis 39.66-41.89%. Tepung hasil pengolahan teknik 6 memiliki rata-rata kadar air sebesar 6.44 %bb, densitas kamba 0.62 g/ml, kecerahan 64.69, intensitas warna 6.58, derajat hue 52.22, IPA 7.11, IKA 0.0543 g/ml, absorbansi pati tergelatinisasi 0.510, viskositas puncak 118.3 BU, viskositas balik 34.5 BU, viskositas jatuh 11.7 BU, stabilitas pasta 9.7 BU, serta sineresis 33.89-44.58%.

Pada penelitian ini dilakukan modifikasi fisik tepung ubi jalar dengan berbagai teknik pengolahan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa faktor perlakuan teknik pengolahan berpengaruh nyata terhadap kadar air, densitas kamba, warna (L, a, b, hue), sifat mikroskopis granula pati, IPA dan IKA, pati tergelatinisasi, sifat amilografi tepung, dan stabilitas produk terhadap pembekuan dan thawing (siklus 1 dan siklus 2). Perlakuan teknik 4, 5, dan 6 meningkatkan densitas kamba, menurunkan kecerahan, meningkatkan derajat hue, menghilangkan efek birefrigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan IKA, menurunkan suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas balik, viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas pasta. Perlakuan teknik 3 dan 6 menurunkan kecerahan, meningkatkan derajat hue, menghilangkan efek birefrigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan IKA, menaikkan absorbansi pati tergelatinisasi, menurunkan suhu awal gelatinisasi, viskositas balik, viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas pasta.

Penelitian dilanjutkan dengan aplikasi pada pembuatan roti manis ubi jalar. Kondisi proses yang digunakan yaitu waktu pembentukan cream selama + 15 menit, suhu dan kelembaban final proofing yaitu berturut-turut 380C dan 80-85% selama 45 menit, serta waktu pemanggangan roti berkisar antara 20-40 menit dengan suhu pemanggangan 3000F. Roti manis ubi jalar tidak memiliki daya kembang yang baik, warna kerak (crust) yang dihasilkan adalah coklat kemerahan dan kuning pucat, serta warna remah (crumb) yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan dan putih kekuningan. Rasa yang mendominasi pada roti manis ubi jalar berbahan dasar tepung hasil pengolahan teknik 1 dan 2 adalah rasa tepung ubi jalar yang masih mentah. Sedangkan pada roti manis berbahan dasar tepung hasil pengolahan teknik 3 adalah rasa roti yang cukup matang dengan sedikit rasa manis. Roti manis ini beraroma khas ubi jalar. Tekstur roti manis ubi jalar yang dihasilkan dari tepung dengan pengolahan teknik 1 dan 2 adalah keras dan kasar, sedangkan untuk tepung dengan pengolahan teknik 3 dihasilkan roti dengan tekstur permukaan yang lunak dan halus.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cilacap Jawa Tengah pada tanggal 22 November 1985. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dengan Ayah bernama Dardono, MM dan Ibu Sarwisiyati.

Penulis lulus dari Sekolah Dasar Maria Immaculata Cilacap pada tahun 1997, kemudian melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Cilacap dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis menyelesaikan studi di SMU Negeri 1 Cilacap.

Pada tahun 2003, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama menjalani masa studi sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, penulis adalah anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (Himitepa) dan aktif dalam Persekutuan Mahasiswa Kristen sebagai Bendahara Komisi Pelayanan Anak. Selain itu, penulis berperan serta dalam kepanitiaan Baur 2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan 2005 (LCTIP), dan National Student’s Paper Competition (NSPC) IV. Penulis telah mengikuti seminar dan training Hazard Analytical Critical Control Point with ISO 22000 serta beberapa pelatihan pembuatan produk pangan yang diadakan oleh Food Processing Club.

Pada tahun ajaran 2006/2007, penulis aktif sebagai asisten mata kuliah Biologi Tingkat Persiapan Bersama IPB dan asisten mata kuliah Agama Kristen Protestan. Penulis pernah menjadi tim peneliti PKM-P (Program Kreativitas Mahasiswa-Penelitian) dengan judul Pembuatan Cookies Yang Berbahan Dasar Tepung Komposit Terigu-Ubi Jalar Dan Difortifikasi Dengan Bekatul Sebagai Sumber Anti Depresi yang didanai oleh Dikti.

Kini penulis menyelesaikan masa studinya dengan skripsi berjudul Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) di bawah bimbingan Ir. Elvira Syamsir, MSi.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa di Surga atas limpahan kasih dan berkatNya selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir penelitian ini.

Pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Elvira Syamsir, MSi sebagai dosen pembimbing akademik dan yang telah meluangkan waktu untuk membimbing serta mengarahkan penulis sehingga penelitian ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

2. Ir Didah Nur Faridah, Msi dan Ir. Tjahja Muhandri, MT yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan telah memberikan banyak masukan yang sangat bermanfaat bagi kesempurnaan tugas akhir ini.

3. Papah, Mamah, Mba Yohana, dan Mba Lydia, yang telah memberikan dukungan penuh dalam penyelesaian skripsi ini. Sangat bersyukur memiliki keluarga seperti kalian.

4. Kak Ery, Miaw, dan tetangga setia (Amelia dan Duma), yang benar-benar mengambil andil yang cukup besar dalam membantu penelitianku. Trima kasih untuk bantuan dan kerja kerasnya. Tidak dapat dilupakan bagaimana indahnya kebersamaan saat menghadapi hambatan-hambatan dalam penelitian.

5. Teman-teman FA (Kak Agus, Dewi, Tri Eko, Daisy, Rosma, Greth, Isak, Dial, Pora, Aciet), teman-teman gereja (Mas Win, Ribka, Jeanny), kakak-kakak rohaniku (Kak Pretty, Kak Hana, Kak Thitien), dan teman sepelayanan (Andri Parna), yang telah memberi dukungan doa dan dorongan semangat dalam pengerjaan tugas akhir ini.

6. Teman-teman ITP (Agnes, Anas, Rika, Tya, Martin, Titin, Rintz), teman satu lab (Nunu, Herher, Dhani, Asih, Ade), dan teman satu bimbingan (Aji, Pritha, Azis), yang telah memberi bantuan dan hubungan persaudaraan yang sangat berarti.

7. The Sixers (Nunu, Yuki, Mario, Galuh, Hawai) atas persahabatan indah yang terjalin bertahun-tahun sampai sekarang.

ii

8. Laboran (Pak Wachid, Pak Sobirin, Pak Yahya, Mba Ari, Teh Ida), Teknisi (Pak Ias dan Pak Nur), dan Pak Rojak atas bantuannya selama ini. 9. Adik-adikku, Elifelet-ers (Daniel, Yessy, Betti, Rosa, Titin, Karno,

Dansia, Edo) atas dukungan doa dan perhatian yang diberikan.

10. KPAnis 37, 38, 39, 40, 41, 42, dan alumni KPA atas semangat dan dukungan doa untuk penelitian ini.

11. Junianto Simaremare, seseorang yang telah memberikan saat-saat indah, pelajaran, dan semangat dalam menjalani hidup, serta kehadirannya yang membuat aku belajar mengasihi tanpa syarat.

12. Semua pihak yang membantu yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pelaksanaan penelitian selanjutnya dan bagi kita semua.

Bogor, November 2007 Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

C. Manfaat ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR ... 3

1.Botani Ubi Jalar ... 3

2.Kandungan Kimia Ubi Jalar ... 4

3.Pengolahan Ubi Jalar ... 6

4.Tepung Ubi Jalar ... 6

B. PATI ... 12

1. Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Pati ... 12

2. Gelatinisasi Pati ... 14

3. Retrogradasi dan Sineresis . ………. 16

4. Sifat Amilografi Pati ... 17

5. Pati Termodifikasi... ... 18

C. PERLAKUAN AWAL ... 19

D. TEKNIK PENGERINGAN ... 20

1. Pengeringan dengan Sinar Matahari ... 21

2. Pengering Oven ... 21

3. Pengering Drum ... 22

E. PERBANDINGAN SIFAT FISIKOKIMIA BERBAGAI JENIS TEPUNG DAN SIFAT FUNGSIONALNYA ... 23

iv

III. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT ... 25

B. METODE PENELITIAN... 25

1. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar ... 25

2. Aplikasi Tepung Ubi Jalar pada Pembuatan Roti Manis ... 26

C. METODE ANALISIS ... 27

1. Analisis Proksimat Ubi Jalar ... 27

a. Kadar air ... 27

b. Kadar Abu ... 27

c. Kadar Protein ... 28

d. Kadar Lemak ... 28

e. Kadar Karbohidrat ... 29

2. Analisis Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Fisik ... 29

a. Kadar Air ... 29

b. Densitas Kamba ... 29

c. Warna ... 29

d. Sifat Mikroskopis Granula Pati ... 30

e. Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air ... 30

f. Analisis Pati Tergelatinisasi secara kualitatif ……… 31

g. Sifat Amilografi Tepung ... 31

h. Stabilitas terhadap Pembekuan dan Thawing ... 32

3. Analisis Karakteristik Roti Manis Ubi Jalar ... 32

D. RANCANGAN PERCOBAAN ... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ANALISIS UBI JALAR VARIETAS SUKUH... 34

B. PENGOLAHAN TEPUNG UBI JALAR ... 35

C. SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR ... 38

a. Kadar Air ... 38

b. Densitas Kamba ... 40

c. Warna ... 42

d. Sifat Mikroskopis Granula Pati ... 44

f. Pati Tergelatinisasi ... 50

g. Sifat Amilografi Tepung ... 51

h. Stabilitas terhadap Pembekuan dan Thawing ... 61

D. ANALISIS KARAKTERISTIK ROTI MANIS UBI JALAR ... 64

a. Pengembangan Roti ... 65

b. Warna Roti ... 65

c. Rasa ... 65

d. Aroma ... 66

e. Tekstur ... 66

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 67

B. SARAN ... 68

DAFTAR PUSTAKA ... 69

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan kimia ubi jalar per 100 gram bahan segar ……… 5 Tabel 2. Komposisi nilai gizi tepung ubi jalar ………... 7 Tabel 3. Rekapitulasi hasil penelitian mengenai tepung ubi jalar …………. 8 Tabel 4. Karakteristik pati dan aplikasinya ……… 19 Tabel 5. Perbandingan karakteristik beberapa jenis tepung ……….. 24 Tabel 6. Komposisi kimia ubi jalar varietas Sukuh……….... 34 Tabel 7. Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap kadar air tepung

ubi jalar ... 39 Tabel 8. Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap densitas kamba

tepung ubi jalar ... 41 Tabel 9. Hasil rata-rata analisis warna tepung ubi jalar …... 42 Tabel 10. Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap warna tepung

ubi jalar ... 43 Tabel 11. Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap IPA dan IKA

tepung ubi jalar ... 49 Tabel 12. Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap absorbansi pati

tergelatinisasi tepung ubi jalar ... 51 Tabel 13. Sifat amilografi tepung ubi jalar ………... .. 52 Tabel 14. Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap sineresis gel

tepung ubi jalar ... 63 Tabel 15. Komposisi bahan pembuatan roti manis……….. 64

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Ubi Jalar ………. 3 Gambar 2. Struktur Amilosa dan Amilopektin ……… 13 Gambar 3. Mekanisme Gelatinisasi dan Retrogradasi Pati ………. 15 Gambar 4. Tipe Pengering Drum………. 22 Gambar 5. Ubi Jalar Varietas Sukuh ………... 34 Gambar 6. Tipe Pisau Slicer ……… 36 Gambar 7. Sawut Ubi Jalar Kering ……….. 36 Gambar 8. Tepung Ubi Jalar Sukuh yang Dimodifikasi Fisik ……… 37 Gambar 9. Histogram Pengaruh Teknik Pengolahan terhadap Kadar Air

Tepung Ubi Jalar ………... 38 Gambar 10. Histogram Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan

terhadap Densitas Kamba Tepung Ubi Jalar ………. 40 Gambar 11. Model Warna Sistem Hunter dan Sistem Munsell ... 42 Gambar 12. Penampakan Granula Pati Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan

Pengolahan Teknik 1 ………... 46 Gambar 13. Penampakan Granula Pati Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan

Pengolahan Teknik 2 ………... 46 Gambar 14. Penampakan Granula Pati Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan

Pengolahan Teknik 3 ………... 46 Gambar 15. Penampakan Granula Pati Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan

Pengolahan Teknik 4 ………... 47 Gambar 16. Penampakan Granula Pati Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan

Pengolahan Teknik 5 ………... 47 Gambar 17. Penampakan Granula Pati Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan

Pengolahan Teknik 6 ………... 47 Gambar 18. Histogram Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan terhadap

Indeks Penyerapan Air Tepung Ubi Jalar ……….. 48 Gambar 19. Histogram Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan terhadap

viii

Gambar 20. Histogram Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan terhadap Absorbansi Pati Tergelatinisasi Tepung Ubi Jalar ………... 50 Gambar 21. Kurva Amilograf Tepung Ubi Jalar

Tanpa Perlakuan Pengukusan ……… 53 Gambar 22. Kurva Amilograf Tepung Ubi Jalar

dengan Perlakuan Pengukusan ………. 54 Gambar 23. Perbandingan Kurva Amilograf dari Beberapa Pati…………... 61 Gambar 24. Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan terhadap Stabilitas

Pembekuan-Thawing Tepung Ubi Jalar Tanpa Perlakuan

Pengukusan …... 62 Gambar 25. Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan terhadap Stabilitas

Pembekuan-Thawing Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan

Pengukusan …... 62 Gambar 26. Roti manis Ubi Jalar Termodifikasi Fisik

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Teknik 1 …….... 77 Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Teknik 2 …….... 78 Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Teknik 3 …….... 79 Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Teknik 4 …….... 80 Lampiran 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Teknik 5 …….... 81 Lampiran 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Teknik 6 …… ... 82 Lampiran 7. Peralatan dalam Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 83 Lampiran 8. Proses Pembuatan Roti Manis Metode Adonan Cepat ... 84 Lampiran 9. Data Analisis Tepung Ubi Jalar Termodifikasi Fisik ………. 85 Lampiran 10. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan terhadap

Kadar Air Tepung Ubi Jalar ... 86 Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan terhadap

Densitas Kamba Tepung Ubi Jalar …... 87 Lampiran 12. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan terhadap

Warna Tepung Ubi Jalar ... 88 Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan terhadap

IPA Tepung Ubi Jalar ... 91 Lampiran 14. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan terhadap

IKA Tepung Ubi Jalar ... 92 Lampiran 15. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan terhadap

Absorbansi Pati Tergelatinisasi Tepung Ubi Jalar... 93 Lampiran 16. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan terhadap

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Luas lahan ubi jalar di Indonesia pada tahun 2005 mencapai 178.336 ha (Deptan, 2006) dengan produksi mencapai 1.856.969 ton (BPS, 2006). Menurut Widodo (1989), ubi jalar memiliki kandungan nutrisi yang baik, umur yang relatif pendek, dan produksi yang tinggi. Ubi jalar juga dianggap lebih murah, lebih manis, dan banyak mengandung komponen kalori, vitamin A jika dibandingkan dengan tepung terigu (Villareal dan Griggs, 1982). Selain itu ubi jalar juga merupakan salah satu komoditas lokal sumber serat pangan. Dari gambaran diatas terlihat bahwa ubi jalar memiliki potensi yang sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan yang berbasis pada tepung dan pati.

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Selain itu juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberi beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan (Winarno, 1981).

Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat dan sebagian besar karbohidrat tersebut terdapat dalam bentuk pati. Pati alamiah sangat terbatas penggunaannya dalam industri pangan karena memiliki sifat viskositas yang tinggi, sangat kohesif, stabil pada temperatur yang rendah, dan tidak stabil jika diaplikasikan pada makanan dengan pH rendah (Smith, 1982). Berkembangnya ilmu pengetahuan tentang struktur molekul pati, menyebabkan para ahli melakukan modifikasi struktur alami pati. Pati dimodifikasi dengan tujuan untuk mempermudah penggunaannya dalam industri pangan, lebih stabil dalam proses, dan lebih baik teksturnya. Keunggulannya adalah sifat fungsionalnya yang tidak dimiliki oleh pati yang

tidak termodifikasi, ketahanannya dalam kondisi proses berskala besar, dan sifatnya yang konsisten sehingga proses dapat terkendali.

Pati dapat dimodifikasi dengan perlakuan fisik, kimia, dan enzimatik. Metode fisik yang dipakai adalah dispersi hidrotermal dengan precooking (pemasakan awal) dan drying (pengeringan) untuk mengubah sebagian atau seluruh granula pati (butiran pati). Caranya adalah dengan memanaskan pati di atas suhu gelatinisasinya dan kemudian dilakukan pengeringan. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan dengan penjemuran sinar matahari dan pengeringan dengan alat pengering. Alat pengering yang dapat dipakai adalah drum dryer, rotary dryer, spray dryer, tray dryer, oven, dan lain-lain.

Menurut Djuanda (2003), metode pengeringan yang digunakan mempengaruhi mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan. Oleh karena itu, berbagai teknik pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar diperkirakan mempunyai pengaruh besar terhadap perubahan karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar. Sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan dengan perlakuan teknik pengolahan yang berbeda-beda baik dengan metode pembuatan tepung secara umum maupun dengan modifikasi fisik. Selain itu akan didapatkan tepung dengan karakteristik sifat-sifat patinya yang akan menentukan aplikasi selanjutnya pada produk pangan.

b. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan.

c. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah perolehan data tentang pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan. Data yang dihasilkan dapat dijadikan acuan untuk pengembangan berbagai produk berbasis tepung ubi jalar dengan karakteristik yang diinginkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. UBI JALAR

1. Botani Ubi Jalar

Ubi Jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Tengah. Tanaman ubi jalar dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah penyebaran terletak pada 300C LU dan 300C LS. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah bersuhu antara 210C dan 270C, yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari, kelembaban udara (RH) 50-60%, dengan curah hujan 750-1500 mm/tahun. Pertumbuhan dan produksi yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kering (kemarau) (Rukmana,1997). Menurut Soemartono (1984), ubi jalar dapat tumbuh sepanjang tahun di tanah rendah maupun di pegunungan sampai 1000 m. Tidak seperti tanaman palawija lainnya, ubi jalar tidak memerlukan tanah yang subur karena pada tanah yang subur justru yang tumbuh lebat hanyalah daun dan batangnya.

Menurut Rukmana (1997), klasifikasi lengkap taksonomi tumbuhan adalah kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup), kelas Dicotyledone (biji berkeping dua), ordo Concolvulalesm, famili Convolvuceae, genus Ipomoea dan spesies Ipomoea batatas L. Pada umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan umbi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati (Lingga et al., 1986). Menurut Steinbauer dan Kushman (1971), warna kulit umbi ada yang berwarna kuning putih, putih, merah tua, jingga dan dagingnya ada yang berwarna putih kekuningan, merah jingga, dan ada yang berwarna ungu pucat. Kulit ubi jalar relatif tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu, bentuknya tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Ubi Jalar varietas Sukuh yang dikembangkan oleh International Potato Center (CIP) sebagai bahan baku tepung merupakan hasil persilangan antara ubi jalar unggul asal Indonesia (sebagai sumber bunga betina) dan ubi jalar unggul asal Jepang (sebagai sumber bunga jantan). Ubi jalar sukuh memiliki ciri botani antara lain tipe pertumbuhan yang tegak, warna batang jingga, warna kulit umbi krem, dan warna daging umbi putih (Djuanda, 2003).

Penggunaan ubi jalar varietas sukuh yang dimuliakan untuk keperluan industri ternyata memberikan rendemen tepung yang cukup tinggi yaitu sebesar 32.70% terhadap berat ubi jalar segar dengan kulit atau sebesar 35.74% terhadap bagian ubi jalar yang dapat dimakan. Oleh karena itu pemilihan ubi jalar varietas sukuh dalam pembuatan tepung ubi jalar dirasakan cukup tepat (Djuanda, 2003).

2. Kandungan Kimia Ubi Jalar

Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Ubi jalar mempunyai

5

kandungan air yang cukup tinggi. Sewaktu dipanen, ubi jalar mengandung bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90% adalah karbohidrat (Sulistiyo, 2006). Komposisi kimia ubi jalar seperti tercantum pada Tabel 1.

Sebagian besar karbohidrat pada pati ubi jalar terdapat dalam bentuk pati. Komponen lain selain pati adalah serat pangan dan beberapa jenis gula yang bersifat larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Sukrosa merupakan gula yang banyak terdapat dalam ubi jalar. Total gula dalam ubi jalar berkisar antara 0.38% hingga 5.64% dalam berat basah (Sulistiyo, 2006). Kandungan gula dalam ubi jalar yang telah dimasak jumlahnya meningkat bila dibandingkan jumlah gula pada ubi jalar mentah. Selain karbohidrat, ubi jalar juga mengandung lemak, protein, dan beta karoten.

Tabel 1. Kandungan kimia ubi jalar per 100 gram bahan segar Jumlah

Komposisi Ubi jalar

putih a

Ubi jalar merah a

Ubi jalar kuning b Kalori (Kal) 123,0 123,0 136,0

Protein (g) 1,8 1,8 1,1

Lemak (g) 0,7 0,7 0,4

Karbohidrat (g) 27,9 27,9 32,3

Kalsium (mg) 30,0 30,0 57,0

Fosfor (mg) 49,0 49,0 52,0

Zat besi (mg) 0,7 0,7 0,7

Natrium (mg) - - 5,0

Kalium (mg) - - 393,0

Niacin (mg) - - 0,6

Vitamin A (SI) 60,0 7700,0 900,0 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10

Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,0

Air (g) 68,5 68,5 -

Serat Kasar (g) 0,9 1,2 1,4

Abu (g) 0,4 0,2 0,3

Kadar Gula (g) 0,4 0,4 0,3

Bagian dapat dimakan (%)

86,0 86,0 -

Sumber : (a) Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, (b) Suismono, 1995

Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat adalah kecenderungan timbulnya flatulensi setelah mengkonsumsi ubi jalar. Flatulensi disebabkan oleh gas flatus yang merupakan hasil samping fermentasi karbohidrat yang tidak dicerna dalam tubuh, yang dilakukan oleh mikroflora usus. Menurut Darmadjati (2003), karbohidrat yang tidak tercerna tersebut antara lain pati tidak tercerna (resistant starch), oligosakarida tak tercerna (non digestibility oligisaccharides), dan polisakarida non pati (non starch polysaccharides) seperti komponen-komponen serat makanan.

3. Pengolahan Ubi Jalar

Penyajian ubi jalar dapat dilakukan dengan direbus, digoreng, ataupun dikukus. Ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan ringan dan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segarnya yang telah direbus, dipanggang, ataupun dimasak dengan bahan-bahan lainnya.

Ubi jalar dapat diolah menjadi beberapa produk pangan seperti gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, french fries ubi jalar, tape ubi jalar, dan kue ubi jalar. Produk-produk ini sudah banyak dikenal masyarakat yaitu rasanya yang enak dan manis.

Penelitian-penelitian terdahulu mengenai pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk antara lain sirup fruktosa (Sastrodipuro, 1985), manisan kering ubi jalar (Widarsono, 1993), french fries (Yunus, 1997), mie ubi jalar (Simanjuntak, 2001), selai (Fatonah, 2002), flakes ubi jalar (Khasanah, 2003), biskuit ubi jalar (Djuanda, 2003), reconstituted chips (Hadisetiawati, 2005), minuman puree ubi jalar (Ariwibawa, 2005), yogurt ubi jalar (Kusuma, 2007), dan lain-lain.

4. Tepung Ubi Jalar

Salah satu potensi pengembangan ubi jalar adalah dengan diolah menjadi tepung. Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, penghancuran

7

(pengirisan), dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan dua cara. Cara pertama yaitu ubi jalar diiris tipis lalu dikeringkan (chips/sawut kering) kemudian ditepungkan. Sedangkan cara yang kedua yaitu ubi jalar diparut atau dibuat pasta lalu dikeringkan dan kemudian ditepungkan.

Kandungan gula yang tinggi pada ubi jalar dapat menyebabkan reaksi pencoklatan. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti natrium metabisulfit (Kadarisman dan Sulaeman, 1993).

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberikan beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan (Winarno, 1981). Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk produk roti, makanan bayi, permen, saus, makanan sarapan, makanan ringan, biskuit, reconstituted chips, dan lain sebagainya. Tepung ubi jalar juga memiliki beberapa kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan dan beta karoten (Kadarisman dan Sulaeman, 1993). Komposisi nilai gizi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20% (Nuraini, 2004).

Tabel 2. Komposisi nilai gizi tepung ubi jalar Tepung ubi jalar Komposisi

putih merah kuning

Air (%bk) 6.40 4.25 4.50

Abu (%bk) 1.78 2.92 2.05

Karbohidrat (%bk) 79.41 65.93 79.36 Protein (%bk) 2.35 2.36 2.85 Lemak (%bk) 0.75 0.76 0.45 Serat kasar (%bk) 2.45 4.19 3.31 Gula (%bk) 5.23 18.38 5.51

Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar pada pembuatan roti sebesar 30%, cake sebesar 50%, bihun sebesar 40%, dan cookies sebesar 70% (Djuanda, 2003). Selain itu juga Sulistiyo (2006) telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh 100% tepung ubi jalar untuk brownies kukus ubi jalar dengan umur simpan tiga hari. Rekapitulasi beberapa hasil penelitian mengenai tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Rekapitulasi Hasil Penelitian Mengenai Tepung Ubi Jalar Peneliti Publikasi Judul Keterangan Collado, L.S,

dan H. Corke (1999) Journal Food Chemistry 65:339-346 Heat-moisture treatment effects on sweetpotato starches differing in amylose content

Efek HMT pada kondisi pH netral dan basa terhadap pati ubi jalar dengan kandungan amilosa yang berbeda Ishiguro et al.

(2003) Journal of Starch 55:564-568 Effect of cultivation conditions on retrogradation of sweetpotato starch

Efek dari waktu tanam dan waktu panen serta pengaruh proporsi rantai amilosa dan amilopektin terhadap

retrogradasi pati Jangchud, K.

et al (2003)

Journal of Starch 55:258-264 Physicochemical properties of sweetpotato flour and starch as affected by blanching and processing Perbandingan karakteristik fisikokimia tepung dan pati ubi jalar dari ubi jalar oranye dan ungu Osundahunsi,

O.F. et al (2003)

Journal

Agricultural and Food Chemistry 51:2232-2236

Comparison of the phsycochemical properties and pasting

characteristics of flour and starch from red and white sweet potato cultivars

Perbandingan karakteristik tepung dengan pati ubi jalar dari ubi jalar merah dan putih

9

Lanjutan Tabel 3.

Peneliti Publikasi Judul Keterangan Sunarlinah, N. (1983) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Mempelajari Penggunaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan

Cookies dan BMC

Tingkat penggunaan tepung ubi jalar 50%, dan pada BMC (bahan makanan campuran) sebesar 40% Lianawati (1997) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea batatas) sebagai Bahan Dasar makanan Pelengkap Bayi Kaya Beta Karoten

Daya cerna pati ubi jalar yang rendah

menyebabkan ubi jalar tidak dapat digunakan sebagai bahan dasar makanan pelengkap bayi, dan hanya sebagai bahan pelengkap Ningrum, E.N. (1999) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A

Penetapan jenis ubi jalar dan jenis pengering terbaik dalam pembuatan tepung ubi jalar instan dengan kandungan beta karoten tertinggi Simanjuntak, F.L.M.T (2001) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Pemanfaatan Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) sebagai Bahan dasar Pembuatan Mie Kering Pembuatan mie kering dari campuran tepung ubi jalar, beras, dan kedelai, tepung ubi jalar dibuat dengan pengeringan drum Djuanda, V. (2003) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen Pembuatan cookies dengan substitusi 60-80% tepung ubi jalar

Lanjutan Tabel 3.

Peneliti Publikasi Judul Keterangan Setiawan, E. (2005) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Pembuatan mie kering dari ubi jalar (Ipomoea batatas) dan Penentuan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi Pembuatan mie kering dari tepung ubi jalar dengan metode pengeringan oven. Sulistiyo, C.N. (2006) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) di PT FITS Mandiri Bogor Pengembangan teknologi proses pengolahan brownies kukus dengan bahan baku 100% tepung ubi jalar Juliana, R. (2007) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Ressistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Singkong (Manihot

esculenta Crantz), Suweg

(Amorphophallus campanulatus), dan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) sebagai Prebiotik

Potensi prebiotik dari umbi-umbian lokal. RS tipe III adalah pati yang diretrogradasi. RS tipe IV adalah pati yang dimodifikasi dengan modifikasi kimia ikatan silang

Shinta (2007) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian)

Pengembangan Produk Bubur Gel Instan Berbasis Pati Ubi jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Termodifikasi Modifikasi yang digunakan adalah modifikasi kimia (hidrolisis asam dan ikatan silang) dan fisik (pregelatinisasi) Soesanto, S.H. (1983) Skripsi IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Mempelajari Proses Pembuatan Sirup Glukosa Secara Enzimatis dari Pati Ubi Jalar

Hidrolisis pati dengan enzim alfa amilase dan enzim amiloglukosidase Sastrodipuro, D. (1985) Thesis IPB (Fakultas Teknologi Pertanian) Karakteristik Pati dan Biokonversi Beberapa Varietas Ubi Jalar dalam Pembuatan Sirup Fruktosa Pembuatan Sirup Fruktosa dengan proses likuifikasi, sakarifikasi, dan isomerisasi

11

Osundahunsi et al.(2003) menemukan bahwa tidak ada perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas penyerapan air yang signifikan antara jenis ubi jalar merah dengan ubi jalar putih, namun umumnya suhu gelatinisasi pati ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya seperti yang dikemukakan oleh Jangchud et al (2003). Selain itu Jangchud et al (2003) menjelaskan bahwa viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan pati ubi jalar namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dipengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain (misalnya protein pada permukaan granula) pada tepung.

Djuanda (2003) menyimpulkan bahwa preferensi konsumen terhadap produk olahan ubi jalar masih kurang baik, hal tersebut diakibatkan oleh masih sederhananya produk-produk olahan ubi jalar yang beredar di masyarakat. Dalam penelitiannya, Djuanda menggunakan tepung hasil pengeringan drum dryer karena penggunaannya lebih dapat dipertahankan dibandingkan dengan pengering oven dan waktu pengeringan yang dibutuhkan cukup singkat dibandingkan menggunakan oven. Dari tepung ubi jalar tersebut diolah menjadi cookies dengan mengandung serat makanan yang cukup tinggi (9.51%) sehingga berpotensi dijadikan sebagai makanan sumber serat.

Menurut Setiawan (2005), metode pembuatan tepung ubi jalar yang tepat untuk menghasilkan produk mie adalah dengan metode oven. Metode ini dipilih karena dapat mengurangi biaya proses dibandingkan dengan penggunaan drum dryer yang membutuhkan biaya cukup mahal untuk produksi uapnya. Selain itu, tepung hasil pengeringan drum dryer telah tergelatinisasi sempurna sehingga sulit untuk dibentuk lembaran adonan, karena adonan menjadi terlalu lengket. Berbeda dengan Setiawan, Simanjuntak (2001) memilih menggunakan tepung ubi jalar dengan metode perebusan dan pengeringan drum dryer dalam pembuatan mie kering, dimana pemilihan ini didasarkan pada warna yang dapat dipertahankan dari reaksi pencoklatan, daya kohesi yang terbentuk selama

perebusan, dan penghancuran senyawa toksik akibat panas selama perebusan.

Dalam penelitiannya, Ningrum (1999) menyimpulkan bahwa jenis ubi jalar, jenis pengering, dan interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar beta karoten, rendemen, kadar abu, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar lemak, derajat putih, dan IPA pada tepung ubi jalar yang dihasilkan. Menurut Ningrum (1999), dari hasil penelitiannya terutama kadar beta karoten, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, jumlah kalori, densitas kamba, dan uji organoleptik maka tepung ubi jalar merah yang dikeringkan dengan pengering drum adalah tepung yang baik untuk dikonsumsi dan cukup berpotensi untuk dikembangkan.

B. PATI

1. Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Pati

Pati memegang peranan penting dalam pengolahan pangan, terutama dalam hal menyediakan kebutuhan energi manusia di dunia dengan porsi yang tinggi. Lebih dari 80% tanaman pangan terdiri dari biji-bijian atau umbi-umbian dan tanaman sumber pati lainnya (Greenwood dan Munro, 1979).

Zat pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk granula pati ialah semikristal yang terdiri dari unit amorphous (Banks dan Greenwood, 1975). Menurut Hodge dan Osman (1976), bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu dapat digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran granula, karakteristik lain adalah bentuk granula, lokasi hilum, letak birefringence, serta permukaan granulanya.

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus yang dominan dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai titik percabangan dengan ikatan cabang, dengan

13

ikatan -(1,6)-D-glukosa (Winarno, 1995). Pada umumnya pati mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa. Struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur amilosa dan amilopektin (Taggart, 2000) Granula pati tidak larut dalam air dingin, namun pati dapat terlarut sempurna pada pemanasan dengan tekanan pada suhu 120-1500C. Kelarutan pati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu, dan kecepatan peningkatan kelarutannya adalah khas untuk setiap jenis pati. Apabila granula pati dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental. Pasta pati bukan berupa larutan melainkan berupa granula pati bengkak tak terlarut yang memiliki sifat seperti partikel gel elastis. Besarnya viskositas tergantung pada jenis dan konsentrasi pati. Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan. (Pomeranz, 1991).

Pati bereaksi dengan Iod pada daerah amorfnya. Fraksi amilosa bereaksi dengan Iod menghasilkan warna biru, sedangkan amilopektin bereaksi dengan Iod memberi warna kemerahan hingga coklat (Whistler dan Daniel, 1984).

Pati ubi jalar memiliki sifat (viskositas dan karakteristik lain) diantara pati kentang dan pati jagung atau pati tapioka. Granula pati ubi

jalar berdiameter 2-25 µm. Granula pati ubi jalar berbentuk poligonal dengan kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 20% dan 80% (Swinkels, 1985). Pati ubi jalar memiliki derajat pembengkakan 20-27 ml/gram, kelarutan 15-35%, dan tergelatinisasi pada suhu 75-880C untuk granula berukuran kecil (Moorthy, 2000).

Sifat fungsional pati yang penting adalah kemampuan mengentalkan dan membentuk gel (Rapaille dan Vanhelmerijk, 1994). Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas yang tinggi. Thickening power dilihat dari viskositas maksimum yang mampu dibentuk oleh pati tersebut selama pemanasan (Swinkels, 1985).

Pembentukan gel merupakan salah satu bukti kemampuan molekul linier pati terlarut untuk berasosiasi. Apabila larutan pati encer dibiarkan beberapa lama maka akan terbentuk endapan, sedangkan bila larutan pati memiliki konsentrasi tinggi maka akan terbentuk gel. Gel ini terbentuk setelah terjadi ikatan hidrogen antara grup hidroksil rantai linier yang berdekatan (Pomeranz, 1991).

2. Gelatinisasi Pati

Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi bagian amorphous pada granula pati dapat menyerap air sampai 30% tanpa merusak struktur misel. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Menurut Winarno (1995), peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55-650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya. Setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi.

Pada proses gelatinisasi terjadi perusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen ini berfungsi untuk mempertahankan integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap

15

molekul air, sehingga selanjutnya terjadi pembengkakan granula pati (Greenwood, 1979). Pengembangan granula dalam air makin cepat pada granula yang rusak, baik oleh kerusakan fisik maupun kerusakan kimia. Menurut Osman (1972), kerusakan tersebut menyebabkan pecahnya ikatan intermolekul pada daerah kristal.

Cready (1970) menjelaskan mekanisme gelatinisasi yang terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama adalah air berpenetrasi secara bolak-balik ke dalam granula, kemudian pada suhu 60-850C granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefringence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula. Mekanisme perubahan granula pati karena pemanasan dan pendinginan dapat dipelajari pada Gambar 3.

Gambar 3. Mekanisme gelatinisasi dan retrogradasi pati (Lang et al., 2000)

Mekanisme gelatinisasi diawali dengan adanya pemberian air yang akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Pembengkakan diawali pada bagian amorf atau bagian yang kurang rapat, merusak ikatan antara molekul yang lemah dan menghidrasinya. Kemudian granula pati akan mengembang dan volumenya menjadi 20-30 kalinya. Bila panas dan air diberikan terus maka amilosa mulai keluar dari granula. Jika proses gelatinisasi terus berlanjut maka granula akan pecah dan terbentuklah struktur gel koloidal (Remsen dan Clark, 1978).

Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati. Semakin kental larutan, suhu tersebut semakin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winarno, 1995). Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Pada pH yang terlalu tinggi pembentukan gel berlangsung dengan cepat tetapi juga cepat menurun. Sedangkan bila pH terlalu rendah, gel terbentuk secara lambat dan apabila pemanasan diteruskan viskositas akan kembali turun.

Pada beberapa jenis pati beras, ukuran dan bentuk granula pati tidak mempengaruhi suhu gelatinisasi. Namun Swinkels (1985) menyatakan bahwa dalam satu jenis pati, granula yang memiliki ukuran lebih besar mengalami gelatinisasi pada suhu yang lebih rendah daripada granula yang berukuran kecil.

3. Retrogradasi dan Sineresis

Jika gel pati didiamkan selama beberapa waktu maka akan terjadi perluasan daerah kristal sehingga mengakibatkan pengkerutan struktur gel yang biasanya diikuti dengan keluarnya air dari gel. Pembentukan kembali struktur kristal itu disebut retrogradasi (D’Appolonia, 1971). Menurut Swinkels (1985), istilah retrogradasi berarti perubahan dari keadaan terlarut, terdispersi, amorf, menjadi tidak larut, agregasi, dan mengkristal. Sedangkan keluarnya air dari gel disebut sineresis (Osman, 1972).

Winarno (1995) menjelaskan bila pasta pati didinginkan, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk mencegah kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian terjadi semacam jaring-jaring yang membentuk mikrokristal dan mengendap.

Retrogradasi mengakibatkan perubahan sifat gel pati diantaranya meningkatkan ketahanan pati terhadap hidrolisis oleh enzim amilolitik, menurunkan kemampuan untuk membentuk kompleks berwarna biru dengan iodine (Collison, 1968). Selain itu menyebabkan terjadinya peningkatan viskositas, pembentukan kekeruhan dan kulit yang tidak larut

17

pada pasta panas, pengendapan partikel-partikel pati tidak terlarut, pembentukan gel, dan sineresis (Swinkels, 1985).

Faktor yang mendukung terjadinya retrogradasi adalah suhu yang rendah, pH netral, derajat polimerisasi yang relatif rendah, tidak adanya percabangan ikatan dari molekul, konsentrasi amilosa tinggi, adanya ion-ion organik tertentu dan tidak adanya senyawa pembasah (Miller, 1973). Menurut Swinkels (1985), laju retrogradasi maksimum terjadi bila derajat polimerisasi amilosa sebesar 100-200 unit glukosa. Jumlah pati ubi jalar yang teretrogradasi paling sedikit dibandingkan dengan pati jagung, gandum, dan kentang. Perbedaan yang bervariasi dalam retrogradasi pati ubi jalar disebabkan perbedaan kandungan amilosa dan proporsi dari unit rantai pendek amilopektin (Ishiguro et al.,2003).

4. Sifat Amilografi Pati

Uji amilograf bertujuan mengetahui karakteristik pati dan viskositasnya. Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas tepung dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Pengukuran dilakukan menggunakan Brabender amilograf. Brabender amilograf terdiri dari mangkok stainless steel silindris sebagai tempat besi baja (steel arm) yang dihubungkan ke pena yang mencatat perubahan viskositas suspensi dalam mangkok. Tenaga putaran disampaikan ke tangkai besi baja sesuai dengan besar gaya yang dihasilkan, kemudian dilakukan pencatatan skala acak (Pomerans dan Meloan, 1978).

Menurut Febriyanti (1990), yang dimaksud dengan suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat viskositas pertama kali naik karena terjadinya pembengkakan granula pati yang irreversible. Viskositas maksimum atau viskositas puncak adalah titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Sedangkan suhu viskositas maksimum adalah suhu saat tercapai viskositas maksimum.

Stabilitas pati yang diukur adalah stabilitas viskositas selama periode pemanasan menggunakan parameter stabilitas pasta (SP) dan stabilitas viskositas selama periode pendinginan menggunakan parameter viskositas balik (VB). Viskositas balik didapat dari selisih antara

viskositas akhir pendinginan dan viskositas akhir pemanasan konstan pada suhu 950C. Viskositas balik mencerminkan tingkat retrogradasi pati pada proses pendinginan. Sedangkan viskositas jatuh didapat dari selisih antara viskositas akhir pemanasan konstan pada suhu 950C dan viskositas maksimum (Cornell, 2000).

5. Pati Termodifikasi

Pati termodifikasi adalah pati yang diperlakukan secara fisik atau kimia untuk mengubah salah satu atau lebih sifat fisik atau kimianya yang penting. Menurut Glicksman (1969), pati diberi perlakuan tertentu yang bertujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi, atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran, serta struktur molekul pati.

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain cross linking, konversi dengan hidrolisis asam, cara oksidasi, dan derivatisasi kimia. Sifat-sifat yang diinginkan dari modifikasi pati ini adalah pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah, daya tahan terhadap tekanan mekanis yang baik, serta daya tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi (Wirakartakusumah, 1981).

Modifikasi fisik meliputi perlakuan panas dan uap terkendali seperti pemanasan lalu didinginkan (annealing), dan perlakuan uap misalnya disintegrasi seluruh granula oleh pregelatinisasi, baik dengan ekstrusi, drum drying, atau spray-drying (Bergthaller, 2000). Proses modifikasi pati dapat dilakukan dengan menggunakan panas yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran, serta molekul pati. Penyangraian pati juga merupakan salah satu bentuk modifikasi pati dengan panas.

Pati pregelatinisasi merupakan pati yang telah mengalami gelatinisasi dengan cara pemasakan dengan air di atas suhu gelatinisasinya kemudian dikeringkan, dibuat untuk memudahkan pelarutan dalam proses

19

pengolahan. Biasanya pati pregelatinisasi dibuat dengan cara membuat pasta (kadar pati dalam pasta 55% dan 45% berat kering), selanjutnya dikeringkan pada suhu sekitar 800C dan 1000C dengan menggunakan drum drier (Anonim, 2001). Nama lain dari pati pregelatinisasi adalah precooked starch, pregelled starch, instant starch, cold water starch, dan cold water swellable starch. Pregelatinisasi merupakan salah satu bentuk transformasi fisik, untuk menghasilkan pati yang larut dalam air dingin (Fennema, 1982). Setiap karakteristik pati termodifikasi yang dihasilkan dapat digunakan dalam aplikasi pada produk pangan seperti dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik Pati dan Aplikasinya (Kusnandar, 2006)

Karakteristik pati yang dihasilkan Aplikasi

Dapat terdispersi dalam air dingin Makanan bayi, food powder,

salad dressing, cake mixes, pudding

Viskositas stabil terhadap suhu tinggi, proses pengadukan, dan kondisi asam.

Suun, makanan kaleng yang diproses pada suhu tinggi, pie filling, sup

Tidak mudah mengalami retrogradasi, viskositas stabil

Produk yang dibekukan

Viskositas rendah Produk confectionery

(permen/gum) Tahan panas, pengadukan, dan asam serta

kecenderungan retrogradasi rendah

Saus, makanan beku

Penyangraian merupakan proses pemasakan menggunakan panas kering pada suhu 1000C (Muryati et al.,1992). Selama proses pemasakan terjadi destruksi toksin, inaktivasi enzim, dan penurunan nilai gizi. Penyangraian umumnya disertai dengan pengadukan agar suhu sampel (pati) lebih seragam. Pemanasan pati dapat menyebabkan degradasi struktur yang meningkatkan daya larut serta mengurangi kekentalan pati.

tergelatinisasi dan terdekstrinasi. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi

dan terdekstrinasi, semakin besar

kemam-puan produk menyerap air (Gomez dan Aguilera, 1983).

Berdasarkan uji Duncan terhadap data IKA (Tabel 4), dapat diketahui

bahwa IKA tepung pada teknik

pengolahan 6 berbeda nyata dan terbesar dibandingkan dengan teknik pengolahan yang lainnya. Perlakuan pemasakan awal yang dikombinasikan dengan teknik pengeringan drum dryer (teknik 6) meningkatkan IKA secara nyata. Hal ini disebabkan karena terjadi degradasi amilosa dan amilopektin yang cukup

tinggi. Menurut Khasanah (2003),

setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil. Molekul yang relatif lebih kecil inilah yang mudah larut dalam air.

Analisis Kualitatif Pati Tergelatinisasi

Pada analisis ini dilakukan analisis secara kualitatif terhadap pati ter-gelatinisasi tepung ubi jalar berdasarkan absorbansi pati yang tergelatinisasi. Berdasarkan analisis ragam, absorbansi pati tergelatinisasi dipengaruhi secara nyata oleh faktor perlakuan teknik pengolahan.

Tabel 4. Pengaruh perlakuan teknik pe-ngolahan terhadap IPA, IKA, dan absorbansi pati tergelatinisasi tepung ubi jalar

Teknik _IPA IKA

(g/ml)

Absorbansi Pati Tergelatinisasi

1 2 3 4 5 6

2.89d 3.35d 7.90a 5.73c 6.14c 7.12b

0.0084c 0.0131c 0.0375b 0.0355b 0.0385b 0.0543a

0.010c 0.007c 0.861a 0.101c 0.142c 0.510b

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata

Selanjut-nya dengan uji Duncan terhadap data (Tabel 4) dapat diketahui

bahwa nilai absorbansi pati

tergelatinisasi tepung ubi jalar dengan pengeringan drum dryer berbeda secara nyata dengan tepung yang lain dan secara statistik jauh lebih besar daripada

absorbansi pati tergelatinisasi tepung yang menggunakan pengeringan sinar matahari dan oven. Pati pada ubi jalar mengalami gelatinisasi selama proses

pengeringan dengan drum dryer.

Menurut Ulyarti (1997), pati akan cepat tergelatinisasi jika terjadi penurunan kekuatan granula yang disebabkan pe-masakan yang dapat merusak ikatan-ikatan di dalam granula.

Sifat Amilografi Tepung

Tepung tanpa perlakuan pemasakan awal yang dikeringkan dengan sinar matahari atau oven ( teknik 1 dan 2) memiliki bentuk kurva yang hampir sama. Suhu awal gelatinisasi tepung ubi jalar yang dihasilkan berkisar antara 30.8-77.50. Perlakuan pemasakan awal dan pengeringan berpengaruh nyata terhadap suhu awal gelatinisasi, dimana tepung ubi jalar tanpa perlakuan pemasakan awal yang dikeringkan dengan sinar matahari atau oven, memiliki suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung dengan perlakuan pemasakan awal.

Pada grafik amilograf tepung teknik 3 dan teknik 6 tidak ada suhu awal gelatinisasi karena sejak awal sudah tercapai viskositas yang tinggi yang menunjukkan bahwa tepung tersebut sudah tergelatinisasi. Tepung telah mengalami pregelatinisasi karena ada-nya pemanasan pada perlakuan penge-ringan dengan drum dryer ataupun ditambah dengan perlakuan pengukusan sebelum pengeringan.

Viskositas puncak tepung ubi jalar yang dihasilkan berkisar antara 15.5-920 BU. Pada Gambar 2 dan 3, dapat dilihat

bahwa perlakuan pemasakan awal

berpengaruh terhadap viskositas puncak dimana adanya kecenderungan bahwa

tepung dengan pemasakan awal

memiliki viskositas puncak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung tanpa pemasakan awal. Hal ini di-sebabkan masih kuatnya ikatan-ikatan dalam granula pati yang belum ter-gelatinisasi di dalam tepung tanpa pemasakan awal sehingga masih me-miliki kemampuan untuk terus mem-

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

0 20 40 60 80 100

Waktu (m)

V

is

k

o

s

it

a

s

(

B

U

)

Teknik 1 ul 1 Teknik 1 ul 2 Teknik 1 ul 3 Teknik 2 ul 1 Teknik 2 ul 2 Teknik 2 ul 3 Teknik 3 ul 1 Teknik 3 ul 2 Teknik 3 ul 3 Pemanasan sampai 950C

Dipertahankan selama 20 menit pada suhu 950C

Pendinginan sampai 500C

Gambar 2. Kurva Amilograf Tepung Ubi Jalar Tanpa Perlakuan Pengukusan

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

0 20 40 60 80 100

Waktu (m)

V

is

k

o

s

it

a

s

(

B

U

)

Teknik 4 ul 1 Teknik 4 ul 2 Teknik 4 ul 3 Teknik 5 ul 1 Teknik 5 ul 2 Teknik 5 ul 3 Teknik 6 ul 1 Teknik 6 ul 2 Teknik 6 ul 3 Pemanasan sampai 950C

Dipertahankan selama 20 menit pada suhu 950C

Pendinginan sampai 500C

Gambar 3. Kurva Amilograf Tepung Ubi Jalar Dengan Perlakuan Pengukusan bengkak hingga pembengkakan yang

maksimum.

Pada teknik pengolahan yang tidak melibatkan perlakuan pengukusan dapat dilihat bahwa perlakuan perbedaan teknik pengeringan juga berpengaruh terhadap viskositas puncak dimana

viskositas puncak tepung hasil

pengeringan sinar matahari dan oven lebih rendah dibandingkan dengan tepung hasil pengeringan drum (lihat pada Tabel 5). Hal ini disebabkan pati

dalam tepung hasil pengeringan drum dryer merupakan pati yang sudah tergelatinisasi dimana granula pati telah membengkak secara sempurna pada suhu yang sangat tinggi dan membentuk daerah amorf pada saat dikeringkan untuk diolah menjadi tepung. Pada saat granula pati atau tepung diberi air kembali maka air akan langsung

menempati daerah amorf tersebut

sehingga dicapai viskositas yang paling maksimum.

Tabel 5. Sifat Amilografi Tepung Ubi Jalar

Tepung Teknik 1 Teknik 2 Teknik 3 Teknik 4 Teknik 5 Teknik 6

SAG 77.2 + 0.36 76.6 + 0.76 * 56.5 + 14.4 30.9 + 0.1 *

VM 451.6 + 32.5 466.0 + 54.2 710.0+210** 77.3 + 61.8 108.2 + 24.8 118.3+127**

SVM 88.5 + 1.5 89.5 + 3.8 30 95.0 + 0 95.0 + 0 30

V1950C 426.0 + 23.3 451.7 + 49.7 112.3 + 34.5 77.3 + 61.8 108.2 + 24.8 97.0 + 102.7

V2950C 342.0 + 23.4 406.0 + 34.8 96.3 + 30.0 95.5 + 55.2 146.2 + 11.2 106.7+101.4

VD 438.3 + 21.2 502.0 + 37.3 152.3 + 29.5 136.3 + 77.3 200.7 + 5.8 141.2+126.8 VB 96.3 + 15.9 96.0 + 14.5 56.0 + 10.6 40.8 + 22.3 54.5 + 7.9 34.5 + 25.6

VJ 109.7+22.6 55.0 + 20.4 705.0+613.7 -22.0 + 18.2 -51.5 + 38.0 11.7 + 26.8 SP -84.0 + 7.5 -45.6+15.6 -16.0 + 4.6 18.2 + 7.1 38.0 + 18.8 9.7 + 4.2

* Tepung telah mengalami pregelatinisasi sejak pengukusan dan pengeringan ** Viskositas awal yang terlihat pada suhu 300C

Keterangan :

SAG : Suhu awal gelatinisasi (0C) VM : Viskositas Maksimum (BU)

SVM : Suhu pada saat viskositas maksimum (0C)

V1950C : Viskositas pada suhu 950C / viskositas pada awal pemanasan konstan

V295 0

C : Viskositas pada akhir pemanasan konstan (BU)

VD : Viskositas pada akhir pendinginan sampai suhu 500C (BU) VB : Viskositas Balik (BU) (VD - V295

0

C) VJ : Viskositas Jatuh (BU) (VM - V295

0

C ) SP : Stabilitas Pasta (BU) (V2950C - V1950C)

Suhu viskositas maksimum tepung tanpa pemasakan awal dengan penge-ringan sinar matahari dan oven lebih rendah dibandingkan tepung dengan pemasakan awal. Baik pada perlakuan tanpa pemasakan awal maupun pada perlakuan pemasakan awal, suhu vis-kositas maksimum tepung dengan pe-ngeringan sinar matahari dan oven relatif tidak berbeda satu sama lain. Suhu viskositas maksimum tepung dengan pengeringan drum dryer (teknik 3 dan 6) dianggap 300C karena sejak awal dilarutkan dalam air sudah ter-bentuk viskositas yang kental (maksi-mum), dan pengukuran amilografi di-mulai dari suhu 300C.

Viskositas balik tepung ubi jalar yang dihasilkan berkisar antara 8.9-112.2 BU. Dari hasil tersebut didapatkan

bahwa teknik pembuatan tepung

berpengaruh nyata terhadap viskositas balik tepung ubi jalar yang dihasilkan. Perlakuan pemasakan awal dan teknik

pengeringan dengan drum dryer cen-derung menurunkan viskositas balik. Tepung hasil teknik 1 dan teknik 2 menunjukkan nilai rata-rata viskositas balik yang lebih besar (96.3 dan 96.0) dibandingkan tepung yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa kedua tepung tersebut memiliki kecederungan retro-gradasi yang tinggi.

Viskositas jatuh bernilai positif jika terjadi penurunan viskositas setelah mencapai viskositas maksimum, dan bernilai negatif jika terjadi peningkatan viskositas. Rata-rata viskositas jatuh tepung ubi jalar yang dihasilkan berkisar antara -51.5-705.0 BU. Terdapat ke-cenderungan bahwa tepung dengan

perlakuan tanpa pemasakan awal

memiliki viskositas jatuh yang lebih besar dibandingkan dengan tepung dengan perlakuan pemasakan awal. Hal ini berarti tepung hasil teknik 1, 2, dan 3 bersifat kurang stabil karena mengalami perubahan drastis menjadi lebih encer

saat pemanasan dan pengadukan. Penurunan viskositas pada pemanasan akibat pecahnya granula yang telah membengkak dan mengalami frag-mentasi (Swinkels, 1985).

Tepung hasil teknik 4, 5, 6 lebih stabil karena hanya mengalami sedikit perubahan dimana tepung hasil teknik 4 dan 5 menjadi lebih kental sedangkan tepung hasil teknik 6 mengalami sedikit perubahan menjadi lebih encer. Dari pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung dengan perlakuan pe-masakan awal memiliki ketahanan yang cukup baik terhadap perlakuan pe-manasan dan pengadukan.

Stabilitas pasta bernilai positif jika terjadi peningkatan viskositas dan bernilai negatif jika terjadi penurunan viskositas selama pemanasan. Tepung yang dianalisis cenderung memiliki rata-rata stabilitas pasta yang baik kecuali tepung hasil teknik 1 dan teknik 2 (-84 + 7.5 BU dan -45.6 + 15.6 BU) karena tepung tersebut mengalami penurunan viskositas yang cukup besar selama pemanasan.

Stabilitas terhadap Pembekuan dan

Thawing

Rata-rata persentase sineresis pada gel tepung ubi jalar berkisar antara 26.82 sampai 70.20 % w/w.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0 1 2 3 4 5

Siklus

S

in

e

re

s

is

(

%

)

Teknik 1 Teknik 2 Teknik 3

Gambar 4. Stabilitas Pembekuan-Thawing Tepung Ubi Jalar tanpa Perlakuan Pengukusan

Berdasarkan analisis ragam terhadap data stabilitas pembekuan dan thawing

pada selang kepercayaan 95%, faktor

perlakuan teknik pengolahan

ber-pengaruh nyata pada siklus pertama dan kedua.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0 1 2 3 4 5

Siklus

S

in

e

re

s

is

(

%

)

Teknik 4 Teknik 5 Teknik 6

Gambar 5. Stabilitas Pembekuan-Thawing Tepung Ubi Jalar dengan Perlakuan Pengukusan

Penggunaan suhu tinggi (pada drum dryer) dan pemasakan awal menurunkan stabilitas terhadap pembekuan dan

thawing. Proses pembekuan dapat menyebabkan terjadinya retrogradasi dimana molekul amilosa yang telah keluar dari granula berikatan kembali dan menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap (Winarno, 1995).

Tabel 6. Pengaruh perlakuan teknik

pengolahan terhadap sineresis gel

tepung ubi jalar

Teknik Siklus 1 Siklus 2 1

2 3 4 5 6

33.27cd 29.62d 62.26a 34.56cd

41.89b 37.50bc

32.25c 26.82d 70.20a 33.16c 39.66b 35.49c

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata

Persentase sineresis yang tinggi pada tepung hasil teknik 3 mungkin disebabkan oleh banyaknya air yang keluar dari rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa saat terjadi proses thawing. Oleh karena rongga jaringan yang terbentuk cukup besar maka air yang terperangkap akan keluar dalam jumlah yang cukup banyak pula.

KESIMPULAN

Hasil analisis karakteristik ubi jalar varietas sukuh menunjukkan bahwa rata-rata kadar air sebesar 61.48 % bb atau 159.83 %bk, kadar abu 0.72 %bb atau

1.87 %bk, kadar protein 1.29 %bb atau 3.35 %bk, kadar lemak 0.19 %bb atau 0.49 %bk, dan kadar karbohidrat 36.32 %bb atau 94.29 %bk.

Faktor perlakuan teknik pengolahan berpengaruh nyata terhadap kadar air, densitas kamba, warna (L, a, b), sifat mikroskopis granula pati, IPA dan IKA, pati tergelatinisasi, sifat amilografi te-pung, dan stabilitas terhadap pembekuan dan thawing tepung ubi jalar (siklus 1 dan siklus 2). Perlakuan teknik 4, 5, dan 6 meningkatkan densitas kamba, me-nurunkan kecerahan, meningkatkan de-rajat hue, menghilangkan efek bire-frigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan IKA, menurunkan suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas balik, viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas pasta. Perlakuan teknik 3 dan 6 menurunkan kecerahan, meningkatkan derajat hue, menghilangkan efek bire-frigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan IKA, menaikkan absorbansi pati tergelatini-sasi, menurunkan suhu awal gelatinitergelatini-sasi, viskositas balik, viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas pasta.

DAFTAR PUSTAKA

AACC, 1983. American Association Of Cereal Chemist Approved methods. Vol II.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Int., Washington.

Apriyantono, A. D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati dan B.

Budiyanto. 1999. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB, Bogor.

Bello-Perez, L.A., S.M. Contreras-Ramos, R. Romero-Manilla, J.

Solorza-Feria dan

A.Jimenez-Aparicio. 2002. Chemical and

Functional Properties of Modified

Starch from Banana Musa

parasisiaca L. (Var Macho). Journal Agrociencia (36):169-180.

Djuanda, V. 2003. Optimasi Formulasi

Cookies Ubi Jalar (Ipomoea

batatas) Berdasarkan Kajian

Preferensi Konsumen. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Gomez, M.H. dan J.M. Aguilera. 1983. Changes in The Starch Fraction During Extrusion Cooking of Corn. Journal Food Science 48 (2):378-381.

Khalil, 1999. Pengaruh Kandungan Air dan Ukuran Partikel Terhadap Perubahan Perilaku Fisik Bahan

Pangan Lokal: Kerapatan

Tumpukan, Kerapatan Pemadatan, dan Bobot Jenis. Media Peternakan Vol. 22 No 1:1-11.

Khasanah, U. 2003. Formulasi,

Karakterisasi Fisikokimia dan

Organoleptik Produk Makanan

Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Muchtadi, T.R., P. Haryadi, A.B. Ahza.

1988. Teknologi Pemasakan

Ekstrusi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muharam, S. 1992. Studi Karakteristik

Fisikokimia dan Fungsional Tepung

Singkong Dengan Modifikasi

Pengukusan, Penyangraian, dan

penambahan GMS serta Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar.

Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

Pomeranz, Y dan C.E. Meloan. 1978. Food Analysis Theory and Practise. The AVI Publ. Co Inc. Westport, Connecticut.

Ropiq, S., Sukardi dan T.K. Bunasor. 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi pati Ganyong (Canna edulis Kerr). Jurnal Teknologi Industri Pertanian 3(1):21-26.

Setiawan, E. 2005. Pembuatan Mie Kering dari Ubi jalar (Ipomoea batatas) dan penentuan Umur Simpan dengan metode Akselerasi.

Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

Ulyarti. 1997. Mempelajari sifat–sifat amilografi amilosa, amlilopektin, dan campurannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Winarno, F.G. dan Jenie, S.L. 1974.

Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Peracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB. Bogor.

Winarno, F.G. 1981. Bahan Pangan Terfermentasi. Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis. Pusbangtepa. IPB, Bogor.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winata, A. Y. 2001. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Pramasak Hasil Pengeringan Drum Serta Aplikasinya Untuk Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan

Roti manis. Skripsi. Fakultas