PENGARUH SUBTITUSI AMPAS KELAPA TERHADAP ZAT GIZI DAN KUALITAS CHEESE STICK.
PENGARUH SUBTITUSI AMPAS KELAPA TERHADAP
ZAT GIZI DAN KUALITAS CHEESE STICK
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari
Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Jurusan Pendidikan Tata Boga
Oleh
EMA ROYANI SIRAIT
NIM. 071255410011
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2014
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING
SkripsiinidiajukanolehEmaRoyaniSirait, NIM. 071255410011
JenjangStudi S-1 JurusanPendidikanKesejahteraanKeluarga
Program StudiPendidikan Tata BogaFakultasTeknik
UniversitasNegeri Medan
DinyatakanTelahMemenuhiSyaratMemperoleh
GelarSarjanaPendidikan
Medan,Agustus2014
Disetujuioleh
DosenPembimbingSkripsi
Dr. ErliMutiara, M.Si
NIP. 1970032319990321001
ABSTRAK
Ema Royani Sirait: Pengaruh Subtitusi Ampas Kelapa Terhadap Zat Gizi Dan
Kualitas Cheese Stick. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan. 2014.
Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui pengaruh warna cheese
stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 2) Mengetahui pengaruh
aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 3)
Mengetahui pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35%
ampas kelapa. 4) Mengetahui pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%,
25% dan 35% ampas kelapa. 5) Menganalisis kandungan zat gizi formula terbaik
pada cheese stick ampas kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar
dan zat besi). Lokasi penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Tata
Boga Fakultas Teknik dan Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas kelapa segar untuk pembuatan
cheese stick ampas kelapa dan analisis zat gizi. Menentukan formula terbaik resep
standar disubtitusikan dengan ampas kelapa (15%, 25% dan 35%). Selanjutnya
dilakukan uji hedonik terhadap cheese stick dengan jumlah panelis sebanyak 30
orang. Data dianalisis secara deskriptif, untuk mengetahui pengaruh subtitusi
ampas kelapa terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur cheese stick ampas kelapa
digunakan uji ANAVA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik cheese stick ampas
kelapa dengan subtitusi 15% ampas kelapa dan 85% tepung terigu. Hasil uji
hedonik diperoleh nilai rataan warna sebesar 3,56, tekstur sebesar 3,53, aroma
sebesar 3,50 dan rasa sebesar 3,47. Hasil ANAVA menunjukkan bahwa subtitusi
15%, 25% dan 35% ampas kelapa berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma,
rasa dan tekstur cheese stick ampas kelapa (α = 0,05). Hasil analisis kandungan
zat gizi cheese stick ampas kelapa diperoleh kadar air 3,24 % (bb), kadar abu 2,38
% (bb), protein 7,59 % (bb), lemak 21,3 % (bb), serat kasar 0,55 % (bb),
karbohidrat 64,9 % (bb) dan zat besi (Fe) 16,1 (mg).
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia yang dilimpahkan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini mengungkap pengaruh subtitusi ampas kelapa terhadap zat gizi dan
kualitas cheese stick.
Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
sedalam-dalamnya kepada berbagai pihak yang telah memberi bantuan berupa
arahan dan dorongan. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih dan
penghargaan kepada :
1. Ibu Dr. Erli Mutiara, M.Si, selaku dosen pembimbing skripsi dan sekaligus
Ketua Program Studi Pendidikan Tata Boga yang telah banyak meluangkan
waktu untuk memberikan nasehat, saran-saran, bimbingan dan senantiasa
memberikan semangat dan dorongan dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Prof. Dr. Abdul Hamid, K.M.Pd, selaku Dekan Fakultas Teknik dan
Bapak Prof. Dr. Sumarno, M.Pd selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik.
3. Ibu Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga sekaligus Dosen Penguji yang telah memberikan saran-saran serta
masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Dina Ampera selaku Sekretaris Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga dan Ibu Dra. Ana Rahmi, M.Pd selaku Ketua Lab. Prodi Pendidikan
Tata Boga.
5. Ibu Dra. Adikahriani,M.Si, selaku Penasehat Akademik sekaligus Dosen
Penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan, serta motivasi kepada
penulis sehingga dapat menyelesaikan studi.
6. Dra. Nuwairi Hilda, M.Pd, selaku dosen penguji yang telah memberikan saransaran serta masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
7. Teristimewa untuk orang tua tercinta ayahanda Syahruddin Sirait dan Ibunda
Juminah Manurung yang telah memberikan kasih sayang, dorongan, semangat
dan pengorbanan yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan studi
ini, juga kepada Abang Sahlun Sirait SH, kakak ku Syahnidar Sirait, S.Pd.SD,
ii
Masriani Sirait SE dan Awaluddin Manurung serta Adik-Adikku tercinta
Kurniayun Sirait, Anja Sahri Sirait dan untuk tersayang Nanda, Muda Arafif,
Oriza, Rika, Wahid, Aira dan Fahri.
8. Teman-teman seangkatan 2007 Prodi Tata Boga danAdik-adik angkatan 2009
Zakia Ulfa, Fuadila, Dhilla, Izi, Laily, Husna, Renny, Juwita, Aini dan yang
lainnya yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga Allah SWT dapat membalas semua kebaikan yang telah
diberikan. Amin.
Medan,
Penulis,
iii
Agustus 2014
DAFTAR ISI
ABSTRAK .................................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFTAR ISI ...............................................................................................
DAFTAR TABEL ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
i
ii
iv
vi
viii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................
A. Latar Belakang Masalah .......................................................
B. Identifikasi Masalah ...............................................................
C. Pembatasan Masalah .............................................................
D. Rumusan Masalah ..................................................................
E. Tujuan Penelitian ...................................................................
F. Manfaat Penelitian .................................................................
1
1
2
2
3
3
4
BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS ...................................
A. Deskripsi Teori .....................................................................
1. Buah Kelapa .......................................................................
2. Santan .................................................................................
3. Ampas Kelapa................................................... ..................
4. Analisis Zat Gizi ..................................................................
a. Karbohidrat .....................................................................
b. Protein ............................................................................
c. Lemak ............................................................................
d. Air ..................................................................................
e. Serat ...............................................................................
f. Zat Besi ..........................................................................
g. Abu ................................................................................
5. Kualitas ...............................................................................
a. Warna .............................................................................
b. Tekstur ...........................................................................
c. Aroma ............................................................................
d. Rasa ...............................................................................
6. Cheese Stick .......................................................................
7. Pemasakan ..........................................................................
B. Kerangka Berfikir ....................................................................
C. Hipotesis Penelitian ..................................................................
5
5
5
5
6
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
15
BAB III METODE PENELITIAN ..........................................................
A. Desain Penelitian .....................................................................
B. Defenisi Operasional Variabel Penelitian .............................
C. Bahan Dan Alat .......................................................................
1. Bahan ...................................................................................
16
16
16
16
16
2. Alat ......................................................................................
D. Teknik Pengumpulan Data ......................................................
1. Formula Cheese Stick Ampas Kelapa .................................
2. Pembuatan Cheese Stick .......................................................
3. Uji Hedonik .........................................................................
4. Analisa Zat Gizi ...................................................................
a. Kadar Karbohidrat Secara Langsung ...............................
b. Kadar Protein Metode Kjeldhal-mikro ............................
c. Kadar Lemak ...................................................................
d. Kadar Air, Metode Oven .................................................
e. Kadar Serat Metode SNI ..................................................
f. Kadar Fe ..........................................................................
g. Pengukuran Kadar Abu ...................................................
E. Teknik Analisa Data .................................................................
17
17
18
18
19
21
21
21
22
22
23
24
24
25
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................
A. Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................
a. Warna .............................................................................
b. Tekstur ............................................................................
c. Aroma ............................................................................
d. Rasa ...............................................................................
e. Keseluruhan Paramater ..................................................
f. Analisa Zat Gizi Cheese Stick Ampas Kelapa ..............
1. Kadar Air .......................................................................
2. Kadar Abu .....................................................................
3. Protein ...........................................................................
4. Lemak ............................................................................
5. Serat Kasar ....................................................................
6. Karbohidrat ....................................................................
7. Zat Besi (Fe) ...................................................................
26
26
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
33
33
34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................
A. Kesimpulan ..............................................................................
B. Saran ........................................................................................
35
35
35
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
LAMPIRAN ..............................................................................................
36
39
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kuesioner Uji Edonik ...............................................................................
39
2. Rekapitulasi Skor Uji Hedonik Penentuan Formula Terbaik ...................
41
3. Penilaian Panelis Terhadap Sampel A (15%)............................................
44
4. Penilaian Panelis Terhadap Sampel B (25%) ............................................
47
5. Penilaian Panelis Terhadap Sampel C (35%) ............................................
50
6. Analisis Varians .......................................................................................
53
7. Dokumentasi Penelitian ............................................................................
60
DAFTAR TABEL
1. Kandungan Gizi Ampas Kelapa Dalam 100gr .......................................
6
2. Rancangan Formula Chees Stick Ampas Kelapa ...................................
18
3. Penilaian Uji Organoleptik ....................................................................
20
4. Sebaran Warna Chees Stick Ampas Kelapa ...........................................
27
5. Sebaran tekstur Chees Stick Ampas Kelapa ..........................................
28
6. Sebaran Aroma Chees Stick Ampas Kelapa .........................................
29
7. Sebaran Rasa Chees Stick Ampas Kelapa ..............................................
30
8. Komposisi Kandungan Gizi Chees Stick Ampas Kelapa Dalam 100 gr
31
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Meningkatkan kualitas sumber daya manusia merupakan salah satu tujuan
pendidikan baik secara formal ataupun non formal. Peningkatan sumber daya ini
berkembang seiring dengan semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan
teknologi. Seiring dengan kemajuan inilah, berbagai jenis makanan bermunculan
yang
merupakan
salah
satu
usaha
dalam
penganekaragam
makanan.
Penganekaragaman jenis makanan ini sering menjadi pembicaraan orang, karena
makanan merupakan kebutuhan pokok manusia.
Ampas kelapa merupakan limbah rumah tangga dari proses pembuatan
santan yang sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan pangan,karena
ampas kelapa masih mudah didapatkan. Di pasar tradisional tempat penjual kelapa
atau santan ampasnya di buang atau di jual untuk dijadikan pakan ternak. Padahal
ampas kelapa masih mengandung nilai gizi.
Menurut Purawisastra (2001), menyatakan bahwa ampas kelapa
mengandung serat galaktomanan sebesar 61% yang dapat menurunkan kadar
kolesterol darah. Ampas kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan
pada produk-produk roti, resep-resep masakan, dan produk-produk makanan
lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat menunjang diversivikasi
pangan. Hal tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi,proses dan
peralatan yang digunakan dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki
kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih berkualitas
(Anonim, 2012).
Menurut
Derrick
(2005),
protein
kasar
yang
terkandung
pada
ampas kelapa mencapai 23%, dan kandungan seratnya yang mudah dicerna
merupakan suatu keuntungan tersendiri untuk menjadikan ampas kelapa sebagai
bahan cemilan. Salah satu cemilan yang dapat dibuat dengan tambahan ampas
kelapa adalah cheese stick. Cheese stick merupakan cemilan populer yang
bercerita rasa gurih. Cheese stick pada umumnya berbahan dasar tepung terigu,
namun kini diolah dengan tambahan ampas kelapa. Cheese stick digemari
berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Cheese stick merupakan
cemilan yang mudah dan praktis dalam pengolahan dan penyajiannya.
Penggunaan ampas kelapa diharapkan akan menghasilkan cheese stick
dengan rasa, warna, aroma dan tekstur yang baik, sehingga cheese stick ampas
kelapa dapat mendukung program diversifikasi pangan yaitu proses pemanfaatan
dan pengembangan suatu bahan pangan sehingga penyediaannya semakin
beragam. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini perlu dilakukan dengan
judul “Pengaruh Subtitusi Ampas Kelapa Terhadap Zat Gizi dan Kualitas Cheese
Stick”.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang masalah, maka dalam penelitian ini dapat
diidentifikasi beberapa masalah sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh ampas kelapa dalam pembuatan cheese stick ?
2. Bagaimana menentukan tingkat kesukaan panelis pada cheese stick ampas
kelapa?
3. Bagaimana kualitas cheese stick meliputi sifat sensori warna, aroma, rasa
dan tekstur ?
4. Bagaimana kandungan zat gizi pada cheese stick ?
C. Batasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah tersebut, maka penelitian ini di batasi pada :
1. Kualitas cheese stick meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
2. Menganalisis kandungan zat gizi pada cheese stick yang terbaik yaitu
karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi (Fe).
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah tersebut, masalah dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh warna cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
2. Bagaimana pengaruh aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
3. Bagaimana pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
4. Bagaimana pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
5. Bagaimana kandungan zat gizi formula terbaik pada cheese stick ampas
kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi) ?
E. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh warna cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
2. Mengetahui pengaruh aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
3. Mengetahui pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
4. Mengetahui pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
5. Menganalisis kandungan zat gizi formula terbaik pada cheese stick ampas
kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi).
F. Manfaat Penelitian
Manfaat dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Sebagai bahan informasi kepada mahasiswa Program Studi Tata Boga
dalam meningkatkan kreativitas dan menciptakan hal-hal yang baru di
dunia pangan.
2. Sebagai referensi menambah kekayaan pengetahuan bagi mahasiswa
Unimed.
3. Sebagai informasi panganan sehat dan salah satu diversifikasi bahan
pangan berbasis pemanfaatan limbah kelapa.
4. Sebagai bahan masukan bagi industri pangan agar dapat di produksi sebagai
diversifikasi pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsir, S. (2001).Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Almatsir, S. (2004).Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Anggorodi, R. (1979). Ilmu makanan ternak umum. Jakarta : Gramedia.
Anonim. (2005). Virgin Coconut Oil. Trubus Edisi 427. Juni 2005/XXXVI
Anonim.(2008). Tepung terigu.Diakses tanggal 27 Maret 2014 darihttp:/
/www.dapurdedyrustandi. com.
Anonim.(2008). Manajemen kualitas.Diakses tanggal 13 Mei 2014 dari http://
huangcorp.wordpress.com/2008/04/29/manajemen-kualitas-qualitymanagement/.
Anonim. (2012). Ampas Kelapa. Diakses tanggal 6 Mei 2014 http://journal.
unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/view/117.
Anonim, (2012). Serat makanan. Diakses tanggal 13 Mei 2014 darihttp://tips dietsehat. Net/pengertian-serat-makanan.
Anonymous. (1993). Rahasia Pembuatan Roti. PT.Bogasari Flour Mills :
Indonesia.
Antarlina, SS dan J.S. Utomo.(1999). Proses pembuatan dan penggunaan tepung
ubi jalar untuk produk pangan.Balitkabi No. 15~1999 Hal.30-44.
Apriyantono A D, Fardiaz, NL. Puspitasari, Sedarnawati dan Budiyantono S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan PAU Pangan dan Gizi.
IPB. Bogor.
Cakrawati, D. (2012).badan pangan gizi dan kesehatan. Bandung: Alfabeta, cv.
Cook,
Thomas,
Dan
D.Donald
T.
Campbell.
(1979).
Quasi
ExperimentationDesign &Analysis Issue for Field Settings. Houghton
Mifflin Company:Boston.
Darmayanti, dkk.(1997).Bahan pangan gizi dan kesehatan. Bandung.Alfabeta, cv.
De Mann, JM. (2005). Principle of Food Chemistry.The Avi Pub Co.
Inc.Westport. Connecticut.
Derrick. (2005). Protein in Caif Feed. Diakses tanggal 7 Mei 2014 dari
http://www.winslowfeeds.co.nz/pdfs.pdf.
Depkes. RI. (1989). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhatara.
Dewi Sitorus. (2012). Analisis cheese stick Tepung Talas. Skripsi. Universitas
Negeri Medan.
Fardiaz, Dedi, Nuri Andarwulan, Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. (2009).
Petunjuk praktikum teknik analisis sifat kimia dan fungsional komponen
pangan. Institut Pertanian Bogor Press : Bogor.
Fauzi, Y. (2004). Makanan Ikan (Rev.ed). Seri Agriwawasan. Swadaya : Jakarta.
Fauzan, M. (2013). Pengaruh substitusi ampas kelapa terhadap kandungan zat
gizi,serat dan daya simpan cheese stick. Skripsi. Program Studi Ilmu
Gizi. Universitas Diponegoro.
Fennema R O. (2005). Food Chemistry 2 Edition. Revised and Expanded.
Academic Press :New York.
Gonzales, R. dan L. Kwon. (1996). Emuilsifying Capacyty of Coconut Protein as
a Function of Salt,Phosphate, and Temperature. Journal of American Rils
Chemistssociety. 73: 1669-1673.
Hutasoit, G. F. (1988). Ampas Kelapa. Dari Tempe Bongkrek ke Pemanis.
Majalah Perusahaan Gula Pasuruan. Pusat Penelitian Perkebunan Gula
Indonesia 24 (3):19-24.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI
Press.Jakarta.
Kusmawati, Aan, Ujan H, dan Evi E. (2000). Dasar-dasar pengolahan hasil
pertanian I. Central Grafika : Jakarta.
Muchtadi, D. (1989). Petunjuk laboratorium evaluasi nilai gizi pangan. Pusat
Antar Universitas, Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Mudjiman, A. (2004). Makanan ikan (Rev.ed). Sari Agriwawasan. Penebar
Surabaya : Jakarta.
Nasoetion A. 1980. Metode penelitian citarasa I. Departemen Ilmu Kesejahteraan
Keluarga Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Okthari Habriyani. (2012). AKG WNPG X. Diakses tanggal 14 Agustus 2014
http://www.academia.edu/5508532/AKG_WNPG_X_2012.
Purawisastra,S. (2001). Pengaruh isolat galaktomannan kelapa terhadap
penurunan kadar kolesterol serum kelinci. Diakses tanggal 27 Maret
2014 dari http://www.digilib@litbang.depkes.go.id.
Santoso, Umar dan Murdijati Gardjito.(1999). Hand out teknologi pengolahan
buah-buahan dan sayuran. TPHP UGM :Yogyakarta.
Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi.(2003). Analisa bahan makanan dan
pertanian.Kanisius :Yogyakarta.
Winarno, F.G. (1992). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (1997). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2002). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2007). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
ZAT GIZI DAN KUALITAS CHEESE STICK
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari
Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Jurusan Pendidikan Tata Boga
Oleh
EMA ROYANI SIRAIT
NIM. 071255410011
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2014
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING
SkripsiinidiajukanolehEmaRoyaniSirait, NIM. 071255410011
JenjangStudi S-1 JurusanPendidikanKesejahteraanKeluarga
Program StudiPendidikan Tata BogaFakultasTeknik
UniversitasNegeri Medan
DinyatakanTelahMemenuhiSyaratMemperoleh
GelarSarjanaPendidikan
Medan,Agustus2014
Disetujuioleh
DosenPembimbingSkripsi
Dr. ErliMutiara, M.Si
NIP. 1970032319990321001
ABSTRAK
Ema Royani Sirait: Pengaruh Subtitusi Ampas Kelapa Terhadap Zat Gizi Dan
Kualitas Cheese Stick. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan. 2014.
Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui pengaruh warna cheese
stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 2) Mengetahui pengaruh
aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35% ampas kelapa. 3)
Mengetahui pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan 35%
ampas kelapa. 4) Mengetahui pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%,
25% dan 35% ampas kelapa. 5) Menganalisis kandungan zat gizi formula terbaik
pada cheese stick ampas kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar
dan zat besi). Lokasi penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Tata
Boga Fakultas Teknik dan Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas kelapa segar untuk pembuatan
cheese stick ampas kelapa dan analisis zat gizi. Menentukan formula terbaik resep
standar disubtitusikan dengan ampas kelapa (15%, 25% dan 35%). Selanjutnya
dilakukan uji hedonik terhadap cheese stick dengan jumlah panelis sebanyak 30
orang. Data dianalisis secara deskriptif, untuk mengetahui pengaruh subtitusi
ampas kelapa terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur cheese stick ampas kelapa
digunakan uji ANAVA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik cheese stick ampas
kelapa dengan subtitusi 15% ampas kelapa dan 85% tepung terigu. Hasil uji
hedonik diperoleh nilai rataan warna sebesar 3,56, tekstur sebesar 3,53, aroma
sebesar 3,50 dan rasa sebesar 3,47. Hasil ANAVA menunjukkan bahwa subtitusi
15%, 25% dan 35% ampas kelapa berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma,
rasa dan tekstur cheese stick ampas kelapa (α = 0,05). Hasil analisis kandungan
zat gizi cheese stick ampas kelapa diperoleh kadar air 3,24 % (bb), kadar abu 2,38
% (bb), protein 7,59 % (bb), lemak 21,3 % (bb), serat kasar 0,55 % (bb),
karbohidrat 64,9 % (bb) dan zat besi (Fe) 16,1 (mg).
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia yang dilimpahkan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini mengungkap pengaruh subtitusi ampas kelapa terhadap zat gizi dan
kualitas cheese stick.
Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
sedalam-dalamnya kepada berbagai pihak yang telah memberi bantuan berupa
arahan dan dorongan. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih dan
penghargaan kepada :
1. Ibu Dr. Erli Mutiara, M.Si, selaku dosen pembimbing skripsi dan sekaligus
Ketua Program Studi Pendidikan Tata Boga yang telah banyak meluangkan
waktu untuk memberikan nasehat, saran-saran, bimbingan dan senantiasa
memberikan semangat dan dorongan dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Prof. Dr. Abdul Hamid, K.M.Pd, selaku Dekan Fakultas Teknik dan
Bapak Prof. Dr. Sumarno, M.Pd selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik.
3. Ibu Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga sekaligus Dosen Penguji yang telah memberikan saran-saran serta
masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Dina Ampera selaku Sekretaris Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga dan Ibu Dra. Ana Rahmi, M.Pd selaku Ketua Lab. Prodi Pendidikan
Tata Boga.
5. Ibu Dra. Adikahriani,M.Si, selaku Penasehat Akademik sekaligus Dosen
Penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan, serta motivasi kepada
penulis sehingga dapat menyelesaikan studi.
6. Dra. Nuwairi Hilda, M.Pd, selaku dosen penguji yang telah memberikan saransaran serta masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
7. Teristimewa untuk orang tua tercinta ayahanda Syahruddin Sirait dan Ibunda
Juminah Manurung yang telah memberikan kasih sayang, dorongan, semangat
dan pengorbanan yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan studi
ini, juga kepada Abang Sahlun Sirait SH, kakak ku Syahnidar Sirait, S.Pd.SD,
ii
Masriani Sirait SE dan Awaluddin Manurung serta Adik-Adikku tercinta
Kurniayun Sirait, Anja Sahri Sirait dan untuk tersayang Nanda, Muda Arafif,
Oriza, Rika, Wahid, Aira dan Fahri.
8. Teman-teman seangkatan 2007 Prodi Tata Boga danAdik-adik angkatan 2009
Zakia Ulfa, Fuadila, Dhilla, Izi, Laily, Husna, Renny, Juwita, Aini dan yang
lainnya yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga Allah SWT dapat membalas semua kebaikan yang telah
diberikan. Amin.
Medan,
Penulis,
iii
Agustus 2014
DAFTAR ISI
ABSTRAK .................................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFTAR ISI ...............................................................................................
DAFTAR TABEL ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
i
ii
iv
vi
viii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................
A. Latar Belakang Masalah .......................................................
B. Identifikasi Masalah ...............................................................
C. Pembatasan Masalah .............................................................
D. Rumusan Masalah ..................................................................
E. Tujuan Penelitian ...................................................................
F. Manfaat Penelitian .................................................................
1
1
2
2
3
3
4
BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS ...................................
A. Deskripsi Teori .....................................................................
1. Buah Kelapa .......................................................................
2. Santan .................................................................................
3. Ampas Kelapa................................................... ..................
4. Analisis Zat Gizi ..................................................................
a. Karbohidrat .....................................................................
b. Protein ............................................................................
c. Lemak ............................................................................
d. Air ..................................................................................
e. Serat ...............................................................................
f. Zat Besi ..........................................................................
g. Abu ................................................................................
5. Kualitas ...............................................................................
a. Warna .............................................................................
b. Tekstur ...........................................................................
c. Aroma ............................................................................
d. Rasa ...............................................................................
6. Cheese Stick .......................................................................
7. Pemasakan ..........................................................................
B. Kerangka Berfikir ....................................................................
C. Hipotesis Penelitian ..................................................................
5
5
5
5
6
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
15
BAB III METODE PENELITIAN ..........................................................
A. Desain Penelitian .....................................................................
B. Defenisi Operasional Variabel Penelitian .............................
C. Bahan Dan Alat .......................................................................
1. Bahan ...................................................................................
16
16
16
16
16
2. Alat ......................................................................................
D. Teknik Pengumpulan Data ......................................................
1. Formula Cheese Stick Ampas Kelapa .................................
2. Pembuatan Cheese Stick .......................................................
3. Uji Hedonik .........................................................................
4. Analisa Zat Gizi ...................................................................
a. Kadar Karbohidrat Secara Langsung ...............................
b. Kadar Protein Metode Kjeldhal-mikro ............................
c. Kadar Lemak ...................................................................
d. Kadar Air, Metode Oven .................................................
e. Kadar Serat Metode SNI ..................................................
f. Kadar Fe ..........................................................................
g. Pengukuran Kadar Abu ...................................................
E. Teknik Analisa Data .................................................................
17
17
18
18
19
21
21
21
22
22
23
24
24
25
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................
A. Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................
a. Warna .............................................................................
b. Tekstur ............................................................................
c. Aroma ............................................................................
d. Rasa ...............................................................................
e. Keseluruhan Paramater ..................................................
f. Analisa Zat Gizi Cheese Stick Ampas Kelapa ..............
1. Kadar Air .......................................................................
2. Kadar Abu .....................................................................
3. Protein ...........................................................................
4. Lemak ............................................................................
5. Serat Kasar ....................................................................
6. Karbohidrat ....................................................................
7. Zat Besi (Fe) ...................................................................
26
26
27
28
29
29
30
31
31
32
32
33
33
33
34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................
A. Kesimpulan ..............................................................................
B. Saran ........................................................................................
35
35
35
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
LAMPIRAN ..............................................................................................
36
39
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kuesioner Uji Edonik ...............................................................................
39
2. Rekapitulasi Skor Uji Hedonik Penentuan Formula Terbaik ...................
41
3. Penilaian Panelis Terhadap Sampel A (15%)............................................
44
4. Penilaian Panelis Terhadap Sampel B (25%) ............................................
47
5. Penilaian Panelis Terhadap Sampel C (35%) ............................................
50
6. Analisis Varians .......................................................................................
53
7. Dokumentasi Penelitian ............................................................................
60
DAFTAR TABEL
1. Kandungan Gizi Ampas Kelapa Dalam 100gr .......................................
6
2. Rancangan Formula Chees Stick Ampas Kelapa ...................................
18
3. Penilaian Uji Organoleptik ....................................................................
20
4. Sebaran Warna Chees Stick Ampas Kelapa ...........................................
27
5. Sebaran tekstur Chees Stick Ampas Kelapa ..........................................
28
6. Sebaran Aroma Chees Stick Ampas Kelapa .........................................
29
7. Sebaran Rasa Chees Stick Ampas Kelapa ..............................................
30
8. Komposisi Kandungan Gizi Chees Stick Ampas Kelapa Dalam 100 gr
31
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Meningkatkan kualitas sumber daya manusia merupakan salah satu tujuan
pendidikan baik secara formal ataupun non formal. Peningkatan sumber daya ini
berkembang seiring dengan semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan
teknologi. Seiring dengan kemajuan inilah, berbagai jenis makanan bermunculan
yang
merupakan
salah
satu
usaha
dalam
penganekaragam
makanan.
Penganekaragaman jenis makanan ini sering menjadi pembicaraan orang, karena
makanan merupakan kebutuhan pokok manusia.
Ampas kelapa merupakan limbah rumah tangga dari proses pembuatan
santan yang sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan pangan,karena
ampas kelapa masih mudah didapatkan. Di pasar tradisional tempat penjual kelapa
atau santan ampasnya di buang atau di jual untuk dijadikan pakan ternak. Padahal
ampas kelapa masih mengandung nilai gizi.
Menurut Purawisastra (2001), menyatakan bahwa ampas kelapa
mengandung serat galaktomanan sebesar 61% yang dapat menurunkan kadar
kolesterol darah. Ampas kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan
pada produk-produk roti, resep-resep masakan, dan produk-produk makanan
lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat menunjang diversivikasi
pangan. Hal tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi,proses dan
peralatan yang digunakan dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki
kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih berkualitas
(Anonim, 2012).
Menurut
Derrick
(2005),
protein
kasar
yang
terkandung
pada
ampas kelapa mencapai 23%, dan kandungan seratnya yang mudah dicerna
merupakan suatu keuntungan tersendiri untuk menjadikan ampas kelapa sebagai
bahan cemilan. Salah satu cemilan yang dapat dibuat dengan tambahan ampas
kelapa adalah cheese stick. Cheese stick merupakan cemilan populer yang
bercerita rasa gurih. Cheese stick pada umumnya berbahan dasar tepung terigu,
namun kini diolah dengan tambahan ampas kelapa. Cheese stick digemari
berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Cheese stick merupakan
cemilan yang mudah dan praktis dalam pengolahan dan penyajiannya.
Penggunaan ampas kelapa diharapkan akan menghasilkan cheese stick
dengan rasa, warna, aroma dan tekstur yang baik, sehingga cheese stick ampas
kelapa dapat mendukung program diversifikasi pangan yaitu proses pemanfaatan
dan pengembangan suatu bahan pangan sehingga penyediaannya semakin
beragam. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini perlu dilakukan dengan
judul “Pengaruh Subtitusi Ampas Kelapa Terhadap Zat Gizi dan Kualitas Cheese
Stick”.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang masalah, maka dalam penelitian ini dapat
diidentifikasi beberapa masalah sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh ampas kelapa dalam pembuatan cheese stick ?
2. Bagaimana menentukan tingkat kesukaan panelis pada cheese stick ampas
kelapa?
3. Bagaimana kualitas cheese stick meliputi sifat sensori warna, aroma, rasa
dan tekstur ?
4. Bagaimana kandungan zat gizi pada cheese stick ?
C. Batasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah tersebut, maka penelitian ini di batasi pada :
1. Kualitas cheese stick meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
2. Menganalisis kandungan zat gizi pada cheese stick yang terbaik yaitu
karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi (Fe).
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah tersebut, masalah dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh warna cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
2. Bagaimana pengaruh aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
3. Bagaimana pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
4. Bagaimana pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa ?
5. Bagaimana kandungan zat gizi formula terbaik pada cheese stick ampas
kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi) ?
E. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh warna cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
2. Mengetahui pengaruh aroma cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
3. Mengetahui pengaruh rasa cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
4. Mengetahui pengaruh tekstur cheese stick dengan subtitusi 15%, 25% dan
35% ampas kelapa.
5. Menganalisis kandungan zat gizi formula terbaik pada cheese stick ampas
kelapa (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar dan zat besi).
F. Manfaat Penelitian
Manfaat dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Sebagai bahan informasi kepada mahasiswa Program Studi Tata Boga
dalam meningkatkan kreativitas dan menciptakan hal-hal yang baru di
dunia pangan.
2. Sebagai referensi menambah kekayaan pengetahuan bagi mahasiswa
Unimed.
3. Sebagai informasi panganan sehat dan salah satu diversifikasi bahan
pangan berbasis pemanfaatan limbah kelapa.
4. Sebagai bahan masukan bagi industri pangan agar dapat di produksi sebagai
diversifikasi pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsir, S. (2001).Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Almatsir, S. (2004).Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Anggorodi, R. (1979). Ilmu makanan ternak umum. Jakarta : Gramedia.
Anonim. (2005). Virgin Coconut Oil. Trubus Edisi 427. Juni 2005/XXXVI
Anonim.(2008). Tepung terigu.Diakses tanggal 27 Maret 2014 darihttp:/
/www.dapurdedyrustandi. com.
Anonim.(2008). Manajemen kualitas.Diakses tanggal 13 Mei 2014 dari http://
huangcorp.wordpress.com/2008/04/29/manajemen-kualitas-qualitymanagement/.
Anonim. (2012). Ampas Kelapa. Diakses tanggal 6 Mei 2014 http://journal.
unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/view/117.
Anonim, (2012). Serat makanan. Diakses tanggal 13 Mei 2014 darihttp://tips dietsehat. Net/pengertian-serat-makanan.
Anonymous. (1993). Rahasia Pembuatan Roti. PT.Bogasari Flour Mills :
Indonesia.
Antarlina, SS dan J.S. Utomo.(1999). Proses pembuatan dan penggunaan tepung
ubi jalar untuk produk pangan.Balitkabi No. 15~1999 Hal.30-44.
Apriyantono A D, Fardiaz, NL. Puspitasari, Sedarnawati dan Budiyantono S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan PAU Pangan dan Gizi.
IPB. Bogor.
Cakrawati, D. (2012).badan pangan gizi dan kesehatan. Bandung: Alfabeta, cv.
Cook,
Thomas,
Dan
D.Donald
T.
Campbell.
(1979).
Quasi
ExperimentationDesign &Analysis Issue for Field Settings. Houghton
Mifflin Company:Boston.
Darmayanti, dkk.(1997).Bahan pangan gizi dan kesehatan. Bandung.Alfabeta, cv.
De Mann, JM. (2005). Principle of Food Chemistry.The Avi Pub Co.
Inc.Westport. Connecticut.
Derrick. (2005). Protein in Caif Feed. Diakses tanggal 7 Mei 2014 dari
http://www.winslowfeeds.co.nz/pdfs.pdf.
Depkes. RI. (1989). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhatara.
Dewi Sitorus. (2012). Analisis cheese stick Tepung Talas. Skripsi. Universitas
Negeri Medan.
Fardiaz, Dedi, Nuri Andarwulan, Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. (2009).
Petunjuk praktikum teknik analisis sifat kimia dan fungsional komponen
pangan. Institut Pertanian Bogor Press : Bogor.
Fauzi, Y. (2004). Makanan Ikan (Rev.ed). Seri Agriwawasan. Swadaya : Jakarta.
Fauzan, M. (2013). Pengaruh substitusi ampas kelapa terhadap kandungan zat
gizi,serat dan daya simpan cheese stick. Skripsi. Program Studi Ilmu
Gizi. Universitas Diponegoro.
Fennema R O. (2005). Food Chemistry 2 Edition. Revised and Expanded.
Academic Press :New York.
Gonzales, R. dan L. Kwon. (1996). Emuilsifying Capacyty of Coconut Protein as
a Function of Salt,Phosphate, and Temperature. Journal of American Rils
Chemistssociety. 73: 1669-1673.
Hutasoit, G. F. (1988). Ampas Kelapa. Dari Tempe Bongkrek ke Pemanis.
Majalah Perusahaan Gula Pasuruan. Pusat Penelitian Perkebunan Gula
Indonesia 24 (3):19-24.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI
Press.Jakarta.
Kusmawati, Aan, Ujan H, dan Evi E. (2000). Dasar-dasar pengolahan hasil
pertanian I. Central Grafika : Jakarta.
Muchtadi, D. (1989). Petunjuk laboratorium evaluasi nilai gizi pangan. Pusat
Antar Universitas, Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Mudjiman, A. (2004). Makanan ikan (Rev.ed). Sari Agriwawasan. Penebar
Surabaya : Jakarta.
Nasoetion A. 1980. Metode penelitian citarasa I. Departemen Ilmu Kesejahteraan
Keluarga Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Okthari Habriyani. (2012). AKG WNPG X. Diakses tanggal 14 Agustus 2014
http://www.academia.edu/5508532/AKG_WNPG_X_2012.
Purawisastra,S. (2001). Pengaruh isolat galaktomannan kelapa terhadap
penurunan kadar kolesterol serum kelinci. Diakses tanggal 27 Maret
2014 dari http://www.digilib@litbang.depkes.go.id.
Santoso, Umar dan Murdijati Gardjito.(1999). Hand out teknologi pengolahan
buah-buahan dan sayuran. TPHP UGM :Yogyakarta.
Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi.(2003). Analisa bahan makanan dan
pertanian.Kanisius :Yogyakarta.
Winarno, F.G. (1992). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (1997). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2002). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2007). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.