Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang Dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
AZARA YUMNI DAULAY
060305040
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
Oleh :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
Oleh :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Departemen
Program Studi
: Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk
Instan Sari Buah Nenas
: Azara Yumni Daulay
: 060305040
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc
Ketua
Ridwansyah STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si
Ketua Departemen
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
OLEH :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc
Ketua
Ridwansyah STP, M.Si
Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERISTAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Azara Yumni D. : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi
Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas, dibimbing oleh
Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai
salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas
untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat
mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian
ini dilakukan pada bulan April – Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut,
TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali
nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan
nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat
nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi
20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap
minuman bubuk instan sari buah nenas.
Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk
Instan.
ABSTRACT
Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration
on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and
Ridwansyah.
Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many
done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried
various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until
that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean
and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and
pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to
reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was
conducted in April – June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of
Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design.
The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility,
number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness.
The results of the research showed that the concentration of the
kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect
for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin
concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed
except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors
were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract
concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the
best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks.
Keywords: Kecombrang ekstract, Dextrin, Pineapple Fruit Extract, Instant
Powder Drinks.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Azara Yumni D, lahir di Medan pada tanggal 29 November 1988. Anak
ke-1 dari tiga bersaudara dari ayahanda Ir.H. Saipul Bahri Dly, M.Si dan ibunda
Ir.Hj. Ichroni Hsb, beragama Islam.
Pada tahun 1995, penulis memasuki SD Negeri 060827 di Medan dan
lulus pada tahun 2000. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP
di SLTP Negeri 15 di Medan dan lulus pada tahun 2003. Selanjutnya penulis
memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri 2 Medan dan lulus pada
tahun 2006. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan melalui jalur SPMBM pada tahun 2006.
Selama
mengikuti
perkuliahan
penulis
aktif
anggota
Organisasi
Agriculture Technology Moslem (ATM) tahun 2006 – 2009, juga aktif sebagai
pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun
2007-2008, dan menjadi anggota pada tahun 2008-2010. sebagai pengurus
angkatan I Organisasi UKM-Fotografi USU pada tahun 2007 – 2009, sebagai
anggota HMI komisariat Fakultas Pertanian USU periode 2008-2009. Penulis juga
pernah menjadi asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan mulai tahun
2008 – 2010. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik
Kelapa Sawit, PTPN IV Kebun Mayang Kabupaten Simalungun, Perdagangan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas
rahmat dan berkah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang Dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah
Nenas”.
Pada kesempatan ini penulis mengahaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada
kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc selaku ketua komisi
pembimbing dan Ridwansyah STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian
akhir.
Di samping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu
per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2010
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
i
ABSTRACT ...............................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang ....................................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................
Kegunaan Penelitian .........................................................................
Hipotesis Penelitian ............................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Kecombrang dan Nenas .........................................
Kecombrang ...................................................................................
Manfaat Kecombrang ....................................................................
Tanaman Nenas .............................................................................
Manfaat Nenas untuk Kesehatan .................................................
Komposisi Kecombrang dan Nenas ...................................................
Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera eliatior).......................
Komposisi Nenas (Ananas comosus) .............................................
Antioksidan .........................................................................................
Minuman Bubuk Instan .....................................................................
Syarat Minuman Bubuk Instan ...................................................
Bahan Tambahan Makanan ...............................................................
Gula ..............................................................................................
Dekstrin ........................................................................................
Pengaruh Pengeringan terhadap Vitamin C pada Bahan ..........
5
5
7
9
10
13
13
14
15
16
17
18
18
19
21
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ...........................................................
Bahan ..................................................................................................
Reagensia ............................................................................................
Alat ......................................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................
Pembuatan Ekstrak Kecombrang ................................................
22
22
22
22
23
24
24
24
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan Sari Nenas .................................................................
Pembuatan Minuman Bubuk Instan ...........................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................
Penentuan Kadar Air ..................................................................
Penentuan Kadar Vitamin C ......................................................
Penentuan Daya Larut dalam Air ..............................................
Penentuan TSS .............................................................................
Penentuan Bilangan Peroksida ....................................................
Uji Organoleptik Aroma .............................................................
Uji Organoleptik Rasa ..................................................................
Uji Organoleptik Tekstur .............................................................
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
SKEMA PENELITIAN .............................................................................. 30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Parameter yang Diamati....................................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Parameter
yang Diamati ......................................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Kadar Air (%) ...............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap
Kadar Air (%) ...............................................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ...........................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C
(mg/100 gr bahan) .........................................................................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C
(mg/100 gr bahan) .........................................................................
Daya Larut (%)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Daya Larut (%) .............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Daya Larut (%) .......
Total Soluble Solid (ºBrix)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Total Soluble Solid (ºBrix) ............................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap
Total Soluble Solid (ºBrix) .............................................................
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) .................................................
Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ..........................................
33
34
36
36
38
40
42
44
46
47
49
44
53
Universitas Sumatera Utara
Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa(Numerik) .............................................. 55
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Rasa(Numerik) .............................................................................. 55
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur (Numerik) ........................................................................ 59
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ......................................................................................... 61
Saran ................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 63
LAMPIRAN ............................................................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior) ...........................
12
2.
Kandungan Gizi Nenas dalam 100 g bahan ......................................
14
3.
Syarat Mutu Minuman Bubuk Menurut (SNI 01-4320-1996) .........
16
4.
Skala Uji Hedonik (Aroma) ...............................................................
27
5.
Skala Uji Hedonik (Rasa) ..................................................................
28
6.
Skala Uji Hedonik (Tekstur) .............................................................
28
7.
Pengaruh Ekstrak Kecombrang terhadap Parameter yang
Diamati ..............................................................................................
32
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang
Diamati ...............................................................................................
34
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Kadar Air (%) ...................................................................................
35
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ...............................................
37
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ...............................................
39
Uji SLR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang
dan Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) .........
41
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Daya Larut (%) .................................................................................
43
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Daya Larut (%) .................................................................................
45
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
TSS (°Brix) ........................................................................................
46
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap TSS (°Brix) ....
48
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Universitas Sumatera Utara
17.
18.
19.
20.
21.
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) ....................................................
50
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ..............................................
52
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) .................................................
54
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) .................................................
56
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) ............................................
58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema Pembuatan Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior) ..........
29
2.
Skema Pembuatan Sari Nenas (Ananas comosus) ............................
30
3.
Skema Pembuatan Minuman Bubuk Instan.....................................
31
4.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%)...............
36
5.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Kadar Vitamin C ...............................................................................
38
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Kadar Vitamin C ...............................................................................
40
7.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C ..........
42
8.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Daya Larut .........................................................................................
44
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Daya Larut (%) ..................................................................................
45
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
TSS (°Brix) ........................................................................................
47
11.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap TSS (°Brix) ...................
49
12.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) ....................................................
51
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ..............................................
53
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) .................................................
55
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Rasa (Numerik) ................................................................................
57
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur (Numerik) ...........................................................................
59
6.
9.
10.
13.
14.
15.
16.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Azara Yumni D. : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi
Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas, dibimbing oleh
Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai
salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas
untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat
mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian
ini dilakukan pada bulan April – Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut,
TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali
nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan
nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat
nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi
20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap
minuman bubuk instan sari buah nenas.
Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk
Instan.
ABSTRACT
Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration
on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and
Ridwansyah.
Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many
done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried
various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until
that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean
and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and
pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to
reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was
conducted in April – June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of
Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design.
The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility,
number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness.
The results of the research showed that the concentration of the
kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect
for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin
concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed
except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors
were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract
concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the
best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks.
Keywords: Kecombrang ekstract, Dextrin, Pineapple Fruit Extract, Instant
Powder Drinks.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Minuman dan makanan merupakan
kebutuhan setiap makhluk hidup.
Manusia sebagai makhluk hidup memiliki kemampuan untuk mengolah,
memproduksi serta memanfaatkan seluruh kandungan isi alam yang telah
diciptakan Tuhan Yang Maha Kuasa. Pada zaman modern ini begitu banyak
masyarakat mengkonsumsi berbagai jenis minuman dan makanan dalam berbagai
macam produk di pasaran. Padahal produk-produk tersebut banyak yang ternyata
dibuat menggunakan zat yang berbahaya bagi kesehatan.
Masyarakat sekarang sudah sulit untuk membedakan mana yang baik dan
yang buruk untuk dikonsumsi bagi kesehatan tubuh. Kesulitan itu dapat
dibuktikan dengan melihat produk-produk minuman dan makanan yang sudah
diberi penambahan-penambahan zat tambahan seperti penyedap rasa, pengawet,
pemanis buatan, pewarna dan segala sesuatu yang berasal dari bahan-bahan kimia.
Akibatnya lama-kelamaan justru akan menimbulkan berbagai penyakit, bahkan
setelah itu mengkonsumsi obat-obatan pula. Akhirnya terbentuklah resiko
berbahaya ataupun dapat terjadi mutasi pada tubuh yang membuat penyakit dalam
tubuh akhirnya kebal terhadap obat. Maka salah satu dampaknya adalah
meningkatnya sel kanker karena mengkonsumsi bahan-bahan berbahaya tersebut.
Maka untuk itu perlu mengkonsumsi antioksidan.
Antioksidan merupakan salah satu senyawa yang dapat menghambat
radikal bebas pada tubuh yang bertujuan mencegah berbagai resiko penyakit
akibat segala sesuatu yang menggangu sistem imun yang dapat menyebabkan
Universitas Sumatera Utara
penyakit-penyakit berbahaya bagi kesehatan. Antioksidan secara alami banyak
terdapat pada berbagai jenis tanaman sayur-sayuran dan buah-buahan yang bila
dikonsumsi dapat menangkal radikal bebas serta mengurangi resiko terjangkit
penyakit berbahaya pada tubuh.
Sumatera Utara merupakan salah satu daerah di Indonesia yang memiliki
potensi alam yang besar. Berbagai jenis buah-buahan dan sayuran yang sangat
baik untuk kesehatan terdapat disini. Namun kelemahan cara berfikir dan
kurangnya kemampuan masyarakatnya untuk mempelajari, mengolah dan
mengembangkan potensi alam tersebut membuat daerah ini jauh tertinggal
dibandingkan daerah lain di dalam maupun luar negeri.
Dalam masalah ini, saya ingin mengangkat salah satu jenis tanaman di
daerah ini yang sebenarnya sangat baik fungsinya. Kecombrang atau yang biasa
dikenal masyarakat Sumatera Utara sebagai kencong atau kincung atau honje di
kalangan masyarakat Sunda itu telah lama dipergunakan sebagai penyedap
masakan untuk mendapatkan rasa asam yang sedap dan menyegarkan. Salah satu
masakan batak yang terkenal menggunakannya adalah “Daun Ubi Tumbuk”.
Ternyata bunga kecombrang memiliki kadar antioksidan yang tak kalah dibanding
antioksidan pada teh hijau.
Masyarakat
umumnya
kurang
menyadari
mengapa
suatu
bahan
ditambahkan ke dalam suatu masakan, seperti kecombrang ini yang di tambahkan
pada yang jelas kita ketahui pada masakan sayuran daun ubi atau daun singkong.
Begitu pula penambahan pada berbagai jenis masakan lain seperti jahe,bawang,
ketumbar, garam, gula, dan sebagainya . Kecombrang selain sebagai antioksidan
juga dimanfaatkan sebagai pengawet, bahan obat-obatan, dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
Produk minuman segar di Indonesia sangat banyak sekali dengan berbagai
macam pilihan jenis dan rasa, mulai dari yang cair, berkarbonasi hingga yang
instan. Namun diantara semua jenis minuman tersebut sulit sekali menemukan
yang aman, bersih dan sehat. Minuman-minuman tersebut belum tentu aman
dikonsumsi semua jenis kalangan dan umur, bersih cara pengolahan dan
penyimpananya serta sehat tidak berefek samping bagi kesehatan untuk jangka
pendek maupun panjang.
Minuman sari buah instan banyak sekali fungsinya selain bentuknya yang
instan sehingga mudah dibawa, baik untuk kesehatan karena buah-buahan
mengandung berbagai vitamin yang dibutuhkan untuk daya tahan tubuh. Selain itu
minuman sari buah instan tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama yang
sering disebut awet.
Kecombrang dapat dijadikan pengawet alami serta memiliki senyawa
antioksidan berupa vitamin E (Tokoferol). Fungsi vitamin E adalah sebagai
antioksidan, merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jantung koroner,
sebagai sintesis DNA, mencegah keguguran dan sterilisasi dan sebagainya.
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh dan
berfungsi untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh. Bila dalam tubuh kebutuhan
vitamin dan mineral mencukupi, maka segala jenis penyakit dapat dicegah.
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.
Hingga kini diketahui hanya lima spesies makhluk hidup yang ternyata
membutuhkan vitamin C, yaitu manusia, kera, marmot (Guinea pig), kelelawar
(Indian fruit bat), dan burung red-vented bulbus. Vitamin C dapat terserap sangat
Universitas Sumatera Utara
cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam peredaran darah dan dibagikan ke
seluruh jaringan tubuh.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh ekstrak kecombrang dan dekstrin dengan
berbagai konsentrasi terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan
sari buah nenas.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan dan diharapkan dapat pula berguna sebagai
sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembuatan
minuman bubuk sari buah instan.
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh penambahan ekstrak kecombrang dan dekstrin dengan
berbagai konsentrasi terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan
sari buah nenas.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Kecombrang dan Nenas
Kecombrang
Bunga yang di Sumatera dikenal dengan nama puwas pinjung ini
bunganya memang banyak disukai, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
masakan. Seperti yang sering terlihat dijajakan di pasar-pasar kecil sampai ke
super market. Bagi yang suka, kecombrang memang sedap bila dibuat pecal.
Selain itu juga bisa menghalau bau badan. Kecombrang mengandung minyak
atsiri yang sering dimanfaatkan untuk menghilangkan bau badan atau keringat.
Orang tua zaman dulu memanfaatkan kecombrang untuk membersihkan darah.
Untuk itu biasanya bunganya dimakan sebagai pecal atau dibuat masakan seperti
sering dilakukan orang-orang Tapanuli Selatan. Di Malaysia air rebusan
kecombrang dipakai mengobati sakit telinga sedang daunnya dipakai sebagai
pencuci luka (Trubus, 1988).
Tumbuhan kecombrang (Etlingera eliator) merupakan tumbuhan yang
tersebar cukup luas di Indonesia. Penggunaan Etlingera eliator sebagai bahan obat
sangat banyak ragamnya. Tumbuhan ini digunakan sebagai bahan pangan dan
juga dapat digunakan untuk pengobatan (Antoro, 1995).
Kecombrang
termasuk
dalam
divisi
spermatophyta,
subdivisi
angiospermae, kelas monocotyledone, bangsa zingiberales, suku 5 zingiberaceae,
marga Nicolaia, dan jenis Nicolaia speciosa Horan. Setiap daerah mempunyai
nama khusus untuk kecombrang, misalnya Kala (Gayo), Puwar kijung
(Minangkabau), Kecombrang (Jawa Tengah), Honje (Sunda), Atimengo
Universitas Sumatera Utara
(Gorontalo), Katimbang (Makasar), Salahawa (Seram), Petikala (Ternate dan
Tidore). Kecombrang secara umum juga disebut sebagai Kantan di wilayah
Malaya (Sudarsono, 1994).
Tanaman kecombrang merupakan tanaman tahunan yang berbentuk semak
dengan tinggi 1-3 m. Tanaman ini mempunyai batang semu, tegak, berpelepah,
membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daunnya tunggal, lanset, ujung dan
pangkal runcing tetapi rata, panjang daun sekitar 20-30 cm dan lebar 5-15 cm,
pertulangan daun menyirip, dan berwarna hijau. Bunga kecombrang merupakan
bunga majemuk yang berbentuk bongkol dengan panjang tangkai 40-80 cm.
Panjang benang sari ± 7,5 cm dan berwarna kuning. Putiknya kecil dan putih.
Mahkota bunganya bertaju, berbulu jarang dan warnanya merah jambu. Biji
kecombrang berbentuk kotak atau bulat telur dengan warna putih atau merah
jambu. Buahnya kecil dan berwarna coklat. Akarnya berbentuk serabut dan
berwarna kuning gelap (Syamsuhidayat, 1991).
Pada dasarnya, yang disebut dengan bunga kecombrang adalah suatu
karangan bunga yang terdiri atas bagian bunga, daun pelindung, daun gagang,
daun gantilan, kelopak, mahkota, putik, dan buah. Bunga kecombrang adalah
bunga majemuk yang terdiri atas bunga-bunga kecil di dalam karangan bunga dan
muncul pada saat bunga sudah tua (Soedarsono, 1994).
Kecombrang bagi sebagian orang mungkin kurang dikenal. Tanaman ini
mirip bunga hias dan beraroma harum segar. Saat berbentuk bunga, warnanya
makin cantik dan aromanya makin tajam.. Hampir seluruh bagian dari tumbuhan
ini bisa dimanfaatkan. Dalam kecombrang terkandung zat aktif seperti saponin,
flavonoida, dan polifenol. Zat aktif tersebut dikenal sebagai deodoran alami yang
Universitas Sumatera Utara
akan
mengurangi
bau
badan
yang
kurang
enak
bagi
orang
yang
mengkonsumsinya. Kecombrang juga kaya vitamin dan mineral. Khasiat lain dari
kecombrang adalah memperbanyak ASI, dan pembersih darah. Hal ini sangat baik
bagi ibu yang sedang menyusui. Di beberapa kalangan masyarakat, kecombrang
dipercaya sebagai penetral kolesterol (Artikelpopuler, 2010).
Manfaat Kecombrang
Kelopak bunga kecombrang dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan
bersama sambal di Jawa Barat. Kadang-kadang, kelopak bunganya juga dijadikan
bagian dari pecal. Di Tanah Karo, buah kecombrang muda disebut asam cekala.
Kuncup bunga serta "polong" nya menjadi bagian pokok dari sayur asam Karo;
juga menjadi peredam bau amis sewaktu memasak ikan. Masakan Batak populer,
arsik ikan mas, juga menggunakan asam cekala ini. di Malaysia dan Singapura,
kecombrang menjadi unsur penting dalam laksa (Wikipedia, 2009).
Honje nama lain kecombrang juga dapat dimanfaatkan sebagai sabun
dengan dua cara: mengosokkan langsung batang pohon honje ke tubuh dan wajah
atau dengan mememarkan pelepah batang daun honje hingga keluar busa yang
harum yang dapat langsung digunakan sebagai sabun. Tumbuhan ini juga dapat
digunakan sebagai obat untuk penyakit yang berhubungan dengan kulit, termasuk
campak. Bunga pokok ini yang berwarna merah muda banyak digunakan sebagai
gubahan hiasan manakala tunas bunga ini dijadikan bahan memasak dalam
masakan Melayu seperti laksa. Tumbuhan ini mengandungi banyak bahan
antioksidan yang amat baik untuk kesehatan (Infotek, 2009).
Penelitian yang telah dilakukan pada rimpang lengkuas (A. galanga) yang
termasuk satu famili dengan kecombrang telah membuktikan bahwa senyawa
Universitas Sumatera Utara
fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik tanaman, asam lemak,
ester asam lemak tertentu, dan alkaloid tanaman ini mempunyai aktivitas
antimikroba (Haraguchi et al., 1998).
Berdasarkan penelitian, kecombrang bermanfaat sebagai antimikroba.
Antimikroba adalah bahan yang bisa mencegah pertumbuhan bakteri, kapang dan
khamir pada makanan. Hal ini telah menunjukkan bahwa ekstrak bunga
kecombang dari etil asetat dan etanol yang telah mampu menghambat
7 pertumbuhan jenis bakteri yaitu Stapyllocaccus aures, L.monocytogenes,
Bacillus cereus, S. Typhimurium, E Coli, A Hydrophila dan P aeruginosa. Faktorfaktor yang mempengaruhi aktivitas antibakteri bunga kecombrang antara lain pH,
NaCl (garam), dan pemanasan. Pada pH asam aktivitas anti bakteri bunga
kecombrang lebih ampuh dibanding pH basa (8-9). Penambahan NaCl dalam
jumlah tertentu akan meningkatkan aktivitas antibakterinya. Meskipun dipanaskan
pada suhu 100ºC sampai 30 menit, antibakteri pada kecombrang masih aktif.
Bunga kecombrang mungkin dapat digunakan sebagi pengawet alami untuk
makanan tetapi masih memerlukan penelitian yang lebih lanjut (Naufalin, 2005).
Tanaman Nenas (Ananas comosus)
Buah nenas (Ananas comosus) muda mempunyai mata berwarna kelabu
atau hijau muda, kelopak kecil-kecil yang menutupi separuh dari mata dan
berwarna kelabu keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Apabila buah
telah tumbuh maksimal (tua atau mature) dan sejalan dengan proses pematangan
maka warnanya berubah. Warna mata pada buah nenas red Spanish menjadi
cokelat kemerahan, kuning atau oranye muda. Untuk jenis smooth cayenne seperti
nenas Palembang warnanya kuning muda atau kuning emas (Sjaifullah, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Nenas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang
manis asam. Buah yang matang terasa gatal di tenggorokan karena kandungan
asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat dibuat pula minuman (jus) atau
kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus
sebagai bahan pakaian. Didalam buah terdapat zat bromelin yang bersifat sebagai
pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah
daripada papain (Sunarjono, 2000).
Tanaman tahan terhadap tanah asam yang mempunyai pH 3-5, tetapi
paling baik adalah pH tanah antara 5-6,5. Oleh karena itu, tanaman nenas bagus
pula dikembangkan di lahan gambut. Tanaman nenas dapat tumbuh di tempat
terbuka, tetapi dapat pula tumbuh subur di tempat ternaungi pohon besar. Namun,
di tempat terbuka yang mendapat sinar matahari terik, buahnya sering hangus.
Di daerah beriklim kering (4-6 bulan kering), tanaman ini masih mampu berbuah,
asalkan kedalaman air tanah antara 50-150cm. Hal ini disebabkan akarnya
dangkal, tetapi tanaman mampu menyimpan air (Rismunandar, 1983).
Manfaat Nenas (Ananas comosus) untuk Kesehatan
Nenas memiliki segala macam manfaat. Berdasarkan kandungan
nutrisinya, ternyata kulit buah nenas mengandung karbohidrat dan gula yang
cukup tinggi. Kulit nenas mengandung 81,72 % air; 20,87 % serat kasar; 17,53 %
karbohidrat; 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi. Mengingat kandungan
karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nenas yang
memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan kimia,
salah satunya etanol melalui proses fermentasi. Efek farmakologis dan hasil
penelitian terhadap pengaruh penambahan sari buah nenas terhadap mutu susu
Universitas Sumatera Utara
sapi telah dilakukan. Ternyata, pada penambahan 3,4 ml sari buah nenas diperoleh
populasi bakteri terendah, yaitu 37,60x 10' sel/ml dan kadar lemak tertinggi
7,594%. Pada penambahan 3,2 ml sari buah nenas diperoleh kadar protein
tertinggi 19,138% (Nasution, 1993).
Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah
buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai
macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain-lain. Rasa
buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas.
Di samping itu, buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah
nenas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga
Berencana (Gizi Pangan, 2009).
Meskipun terasa asam buah nenas tidak berbahaya bagi penderita maag
didalamnya terdapat kandungan phytochemical yang ternyata dapat menurunkan
pH tinggi hingga dapat mengontrol asam lambung. Untuk menambah khasiatnya
nenas lebih baik dikonsumsi secara utuh. Seperti untuk campuran selada buah dan
es buah. Tetapi perlu diingat juga, nanas yang telah diolah menjadi dodol nanas,
kripik nanas atau olahan nanas lainnya, zat gizi atau enzimnya yang sudah tidak
utuh lagi (Chaney, 1979).
Buah nenas juga sangat baik dikonsumsi oleh penderita darah tinggi
karena dapat mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah
sehingga dapat mencegah stroke. Enzim bromelin yang terkandung di dalam
nenas, dapat menghambat pertumbuhan tumor. Efek diuretic dan respiration-
Universitas Sumatera Utara
induction yang dimiliki nenas menyebabkan nenas dapat mengurangi demam dan
mempercepat pengeluaran racun dari dalam tubuh (Sehat-Online, 2010).
Selain buahnya, bagian tanaman nenas yaang lain dapat pula dimanfaatkan
seperti kulit buah. Kulit buah nenas dapat dimanfaatkan sebagai campuran pakan
ternak yang disebut silase. Silase adalah produk fermentasi an-aerobik bakteri
asam laktat yang berasal dari hijauan dengan kadar air tinggi yang merupakan
bahan
pakan
yang
tidak
mengganggu
kelancaran
sistem
pencernaan
(Serbarasa, 2009).
Limbah nenas, baik hasil pengalengan maupun limbah tanaman dapat
dimanfaatkan untuk bahan makanan ternak dan ikan. Nilai gizi limbah
pengalengan nenas lebih tinggi dibandingkan dengan limbah tanaman nenas.
Penyusun utama limbah pengalengan nenas adalah karbohidrat mudah larut
terutama gula. Limbah pengalengan nenas mengandung provitamin A sekitar
80.000 I.U berdasarkan bahan kering. Pemanfaatan limbah nenas dalam bentuk
kering atau dalam bentuk dedak lebih menguntungkan dari pada bentuk segar atau
basah (Kreasi Kita, 2010).
Tak hanya buahnya saja yang berkhasiat, tetapi bagian lain dari nanas
juga berkhasiat seperti, kulit yang berfungsi untuk membersihkan batu marmer.
Daun nanas berfungsi sebagai piretik (penurun panas). Vitamin C mengandung
cukup tinggi sekitar 12 mg dalam 78 gr nanas (Infogizi, 2010).
Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh
penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang
darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi
sari buah nenas. Kulit buah nenas dapat diolah menjadi sirop atau diekstrasi
Universitas Sumatera Utara
cairannya untuk pakan ternak. Buah nenas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar
atau dijadikan produk olahan, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan yang
lezat seperti buah kalengan, manisan, selai, sari buah dan beberapa produk lain
seperti keripik nenas (Dunia Buah, 2010).
Komposisi Kecombrang dan Nenas
Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior)
Tanaman Kecombrang, kantan, atau honje (Etlingera elatior) yang
berwarna kemerah-merahan ini adalah sejenis tumbuhan rempah dan merupakan
tumbuhan tahunan berbentuk bunga, buah, serta bijinya dimanfaatkan sebagai
bahan sayuran. Nama lainnya adalah kincung (Medan) serta siantan (Malaya).
Orang Thai menyebutnya kaalaa. Tanaman ini sangat banyak manfaatnya dan hal
tersebut dapat dilihat dari fungsi unsur-unsur yang terkandung didalamnya.
Adapun kompisisi kimia kecombrang adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior)
Kecombrang Nilai Khasiat
per 100 gr Bahan
Kandungan Kimia
Karbohidrat
- Serat pangan
Lemak
Protein
Air
Zat besi 4 mg
Fosforus 30 mg
Kalium 541 mg
|Kalsium 32 mg
Magnesium 27 mg
Seng 0.1 mg
Jumlah
4.4 g
1.2 g
1.0 g
1.3 g
91 g
32%
4%
12%
3%
7%
1%
Sumber : (Wikipedia, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Komponen bioaktif pada ekstrak kecombrang berbeda-beda sesuai dengan
polaritasnya. Komponen fitokimia ekstrak heksana terdiri dari steroid,
triterpenoid, alkaloid, dan glukosida. Komponen fitokimia ekstrak etil asetat
adalah steroid, terpenoid, alkaloid, flavonoid, dan glikosida. Sedangkan ekstrak
etanol menghasilkan komponen fenolik, terpenoid, alkaloid, saponin, dan
glikosida. Rendemen ekstrak yang diperoleh sangat rendah yaitu 2,9% untuk
ekstrak etanol, 2,4% untuk ekstrak etil asetat, dan 9,1% untuk ekstrak heksana.
Rendemen ekstrak dihitung sebagai % (v/b) pada setiap ml ekstrak/100 gram
bubuk kecombrang (Naufalin, 2005).
Komposisi Nenas (Ananas comosus)
Nenas juga mengandung vitamin A yang dapat membantu untuk menjaga
kesehatan mata. Nenas merupakan sumber antioksidan alami yang dapat
membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap berbagai macam penyakit dan
mampu meningkatkan konsentrasi darah putih (leukosit). Sehingga tidaklah
berlebihan jika Ericht Hinkrichs menyebutkan dalam bukunya “Pineapple : King
of the Fruit” (Hinkrichs, 1978).
Nenas juga mengandung phytochemical yang baik untuk kesehatan.
Phytochemical adalah zat, bukan gizi yang dapat dijumpai pada tumbuhan yang
memiliki aktifitas biologi yang menguntungkan tubuh, yakni sebagai antioksidan.
Selain itu nenas juga mengandung enzim bromelain yang dapat mengubah protein
pada susu daging dan gelatin sehingga membuat bahan makanan menjadi lembut.
Karena sifatnya itu, nenas dapat mengempukan daging dengan meletakkan
potongan nenas di atasnya, namun jangan terlalu lama supaya tidak mengalami
kelembekan (Chaney, 1979).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Kandungan Gizi Nenas dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Serat
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Niasin
Jumlah
50,00 kal
0,40 g
0,20 g
13,00 g
19,00 mg
9,00 mg
0,40 g
0,20 mg
20,00 RE
0,08 mg
0,04 mg
20,00 mg
0,20 g
Sumber : ( Emma, 2000)
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di
dalam bahan pangan. Antioksidan penting terutama dalam melindungi lemak,
bahan pangan yang dapat dibuat dengan lemak sabun, produk karet, produk
petroleum, pelumas, plastik, kosmetika dan beberapa obat-obatan. Antioksidan
efektif dalam mengurangi ketengikan oksidasi polimerisasi tetapi tidak
mempengaruhi hidrolisis atau reversi. Beberapa produk yang digunakan dalam
indutri pangan membutuhkan stabilitas dengan antioksidan (Blackie, 1991).
Salah satu cara yang merusak makanan melibatkan oksidasi lemak yaitu tidak adanya
perlindungan dan ketika hal ini terjadi, makanan mengalami kerusakan rasa, kerusakan bau dan
kadang-kadang kerusakan warna. Antara tindakan yang diambil mencegah degradasi oksidatif
makanan adalah penambahan senyawa kimia tertentu yang karena pengaruh tersebut makanya
dinamakan antioksidan (Nickerson and Ronsivalli, 1991).
Selama ini masyarakat sudah dibombardir oleh pemberitaan yang
menyebutkan bahwa senyawa antioksidan banyak terdapat dalam teh hijau.
Masyarakat pun "memburu" teh hijau untuk mendapat manfaat antioksidan yang
Universitas Sumatera Utara
berfungsi menangkal radikal bebas di udara sekitar. Padahal, cukup banyak
tumbuhan lainnya yang kaya akan senyawa antioksidan dan biayanya jauh lebih
murah. Kecombrang yang dikenal masyarakat Sumatera Utara sebagai kencong
atau kincung atau honje di kalangan masyarakat Sunda itu telah lama
dipergunakan sebagai penyedap masakan untuk mendapatkan rasa asam yang
sedap dan menyegarkan. "Ternyata kecombrang memiliki kadar antioksidan yang
tak kalah dibanding teh hijau (Suara Karya-Online, 2010).
Minuman Bubuk Instan
Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butir –
butiran (serbuk/tepung) yang penggunaannya mudah melarut dalam air dingin
atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi
produk serbuk instan adalah pengeringan. Teknologi seperti ini cocok untuk
produk yang dapat memiliki nilai ekonomi tinggi dan sifatnya mudah mengalami
kerusakan akibat panas, seperti sari buah, dan lain-lain (Awpermana, 2009).
Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi baik dalam bentuk cair maupun serbuk dapat diminum dan
memberikan pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh
tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat menyehatkan tubuh (Muchtadi, 1992).
Sari buah instan adalah sari buah yang dibuat dari berbagai jenis buahbuahan, dengan penambahan beberapa bahan menjadi serbuk/bubuk yang siap
saji, tinggal diseduh air, langsung siap disajikan. Dengan dibuat instan, tentu
produknya menjadi lebih awet karena kadar airnya menjadi rendah, serta praktis
bagi buat konsumennya (Jamrianti, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa
lainnya dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan
bentuk kekentalan pada minuman (Honig, 1963).
Syarat Mutu Bubuk Minuman
Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan peraturan SNI agar minuman
bisa diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat yaitu:
Tabel 3. Syarat Mutu Minuman Bubuk Menurut (SNI 01-4320-1996)
No.
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
1
Warna
Normal
2
Bau
Normal, khas rempah
3
Rasa
Normal, khas rempah
4
Kadar Air, b/b
%
3,0 – 5,0
5
Kadar Vitamin C mg/100 gr
%
Maksimal 1,5
6
Jumlah gula
%
Maksimal 100 %
7
Bahan tambahan makanan
8.1 Pemanis buatan
Sakarin
Tidak boleh ada
Siklamat
Tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-022
9
Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maksimal 0,2
9.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn)
mg/kg
Maksimal 50
9.4 Timbal (Sn)
mg/kg
Maksimal 40
10 Merkuri (Hg)
mg/kg
Tidak boleh ada
11 Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maksimal 0,1
12.1 Cemaran mikroba
12.2 Angka Lempeng Total
Koloni/gr
3 x 10 3
12.3 Coliform
ppm/gr
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
AZARA YUMNI DAULAY
060305040
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
Oleh :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
Oleh :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Departemen
Program Studi
: Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk
Instan Sari Buah Nenas
: Azara Yumni Daulay
: 060305040
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc
Ketua
Ridwansyah STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si
Ketua Departemen
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
OLEH :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc
Ketua
Ridwansyah STP, M.Si
Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERISTAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Azara Yumni D. : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi
Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas, dibimbing oleh
Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai
salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas
untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat
mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian
ini dilakukan pada bulan April – Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut,
TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali
nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan
nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat
nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi
20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap
minuman bubuk instan sari buah nenas.
Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk
Instan.
ABSTRACT
Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration
on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and
Ridwansyah.
Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many
done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried
various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until
that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean
and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and
pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to
reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was
conducted in April – June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of
Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design.
The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility,
number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness.
The results of the research showed that the concentration of the
kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect
for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin
concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed
except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors
were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract
concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the
best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks.
Keywords: Kecombrang ekstract, Dextrin, Pineapple Fruit Extract, Instant
Powder Drinks.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Azara Yumni D, lahir di Medan pada tanggal 29 November 1988. Anak
ke-1 dari tiga bersaudara dari ayahanda Ir.H. Saipul Bahri Dly, M.Si dan ibunda
Ir.Hj. Ichroni Hsb, beragama Islam.
Pada tahun 1995, penulis memasuki SD Negeri 060827 di Medan dan
lulus pada tahun 2000. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP
di SLTP Negeri 15 di Medan dan lulus pada tahun 2003. Selanjutnya penulis
memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri 2 Medan dan lulus pada
tahun 2006. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan melalui jalur SPMBM pada tahun 2006.
Selama
mengikuti
perkuliahan
penulis
aktif
anggota
Organisasi
Agriculture Technology Moslem (ATM) tahun 2006 – 2009, juga aktif sebagai
pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun
2007-2008, dan menjadi anggota pada tahun 2008-2010. sebagai pengurus
angkatan I Organisasi UKM-Fotografi USU pada tahun 2007 – 2009, sebagai
anggota HMI komisariat Fakultas Pertanian USU periode 2008-2009. Penulis juga
pernah menjadi asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan mulai tahun
2008 – 2010. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik
Kelapa Sawit, PTPN IV Kebun Mayang Kabupaten Simalungun, Perdagangan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas
rahmat dan berkah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang Dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah
Nenas”.
Pada kesempatan ini penulis mengahaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada
kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc selaku ketua komisi
pembimbing dan Ridwansyah STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian
akhir.
Di samping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu
per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2010
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
i
ABSTRACT ...............................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang ....................................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................
Kegunaan Penelitian .........................................................................
Hipotesis Penelitian ............................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Kecombrang dan Nenas .........................................
Kecombrang ...................................................................................
Manfaat Kecombrang ....................................................................
Tanaman Nenas .............................................................................
Manfaat Nenas untuk Kesehatan .................................................
Komposisi Kecombrang dan Nenas ...................................................
Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera eliatior).......................
Komposisi Nenas (Ananas comosus) .............................................
Antioksidan .........................................................................................
Minuman Bubuk Instan .....................................................................
Syarat Minuman Bubuk Instan ...................................................
Bahan Tambahan Makanan ...............................................................
Gula ..............................................................................................
Dekstrin ........................................................................................
Pengaruh Pengeringan terhadap Vitamin C pada Bahan ..........
5
5
7
9
10
13
13
14
15
16
17
18
18
19
21
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ...........................................................
Bahan ..................................................................................................
Reagensia ............................................................................................
Alat ......................................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................
Pembuatan Ekstrak Kecombrang ................................................
22
22
22
22
23
24
24
24
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan Sari Nenas .................................................................
Pembuatan Minuman Bubuk Instan ...........................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................
Penentuan Kadar Air ..................................................................
Penentuan Kadar Vitamin C ......................................................
Penentuan Daya Larut dalam Air ..............................................
Penentuan TSS .............................................................................
Penentuan Bilangan Peroksida ....................................................
Uji Organoleptik Aroma .............................................................
Uji Organoleptik Rasa ..................................................................
Uji Organoleptik Tekstur .............................................................
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
SKEMA PENELITIAN .............................................................................. 30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Parameter yang Diamati....................................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Parameter
yang Diamati ......................................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Kadar Air (%) ...............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap
Kadar Air (%) ...............................................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ...........................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C
(mg/100 gr bahan) .........................................................................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C
(mg/100 gr bahan) .........................................................................
Daya Larut (%)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Daya Larut (%) .............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Daya Larut (%) .......
Total Soluble Solid (ºBrix)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Total Soluble Solid (ºBrix) ............................................................
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap
Total Soluble Solid (ºBrix) .............................................................
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) .................................................
Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ..........................................
33
34
36
36
38
40
42
44
46
47
49
44
53
Universitas Sumatera Utara
Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa(Numerik) .............................................. 55
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Rasa(Numerik) .............................................................................. 55
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur (Numerik) ........................................................................ 59
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ......................................................................................... 61
Saran ................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 63
LAMPIRAN ............................................................................................... 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior) ...........................
12
2.
Kandungan Gizi Nenas dalam 100 g bahan ......................................
14
3.
Syarat Mutu Minuman Bubuk Menurut (SNI 01-4320-1996) .........
16
4.
Skala Uji Hedonik (Aroma) ...............................................................
27
5.
Skala Uji Hedonik (Rasa) ..................................................................
28
6.
Skala Uji Hedonik (Tekstur) .............................................................
28
7.
Pengaruh Ekstrak Kecombrang terhadap Parameter yang
Diamati ..............................................................................................
32
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang
Diamati ...............................................................................................
34
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Kadar Air (%) ...................................................................................
35
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ...............................................
37
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ...............................................
39
Uji SLR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang
dan Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) .........
41
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Daya Larut (%) .................................................................................
43
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Daya Larut (%) .................................................................................
45
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
TSS (°Brix) ........................................................................................
46
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap TSS (°Brix) ....
48
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Universitas Sumatera Utara
17.
18.
19.
20.
21.
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) ....................................................
50
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ..............................................
52
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) .................................................
54
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) .................................................
56
Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) ............................................
58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema Pembuatan Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior) ..........
29
2.
Skema Pembuatan Sari Nenas (Ananas comosus) ............................
30
3.
Skema Pembuatan Minuman Bubuk Instan.....................................
31
4.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%)...............
36
5.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Kadar Vitamin C ...............................................................................
38
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Kadar Vitamin C ...............................................................................
40
7.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C ..........
42
8.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Daya Larut .........................................................................................
44
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Daya Larut (%) ..................................................................................
45
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
TSS (°Brix) ........................................................................................
47
11.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap TSS (°Brix) ...................
49
12.
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) ....................................................
51
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ..............................................
53
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) .................................................
55
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Rasa (Numerik) ................................................................................
57
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur (Numerik) ...........................................................................
59
6.
9.
10.
13.
14.
15.
16.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Azara Yumni D. : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi
Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas, dibimbing oleh
Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai
salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas
untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat
mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian
ini dilakukan pada bulan April – Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut,
TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali
nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan
nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat
nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi
20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap
minuman bubuk instan sari buah nenas.
Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk
Instan.
ABSTRACT
Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration
on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and
Ridwansyah.
Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many
done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried
various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until
that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean
and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and
pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to
reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was
conducted in April – June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of
Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design.
The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility,
number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness.
The results of the research showed that the concentration of the
kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect
for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin
concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed
except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors
were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract
concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the
best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks.
Keywords: Kecombrang ekstract, Dextrin, Pineapple Fruit Extract, Instant
Powder Drinks.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Minuman dan makanan merupakan
kebutuhan setiap makhluk hidup.
Manusia sebagai makhluk hidup memiliki kemampuan untuk mengolah,
memproduksi serta memanfaatkan seluruh kandungan isi alam yang telah
diciptakan Tuhan Yang Maha Kuasa. Pada zaman modern ini begitu banyak
masyarakat mengkonsumsi berbagai jenis minuman dan makanan dalam berbagai
macam produk di pasaran. Padahal produk-produk tersebut banyak yang ternyata
dibuat menggunakan zat yang berbahaya bagi kesehatan.
Masyarakat sekarang sudah sulit untuk membedakan mana yang baik dan
yang buruk untuk dikonsumsi bagi kesehatan tubuh. Kesulitan itu dapat
dibuktikan dengan melihat produk-produk minuman dan makanan yang sudah
diberi penambahan-penambahan zat tambahan seperti penyedap rasa, pengawet,
pemanis buatan, pewarna dan segala sesuatu yang berasal dari bahan-bahan kimia.
Akibatnya lama-kelamaan justru akan menimbulkan berbagai penyakit, bahkan
setelah itu mengkonsumsi obat-obatan pula. Akhirnya terbentuklah resiko
berbahaya ataupun dapat terjadi mutasi pada tubuh yang membuat penyakit dalam
tubuh akhirnya kebal terhadap obat. Maka salah satu dampaknya adalah
meningkatnya sel kanker karena mengkonsumsi bahan-bahan berbahaya tersebut.
Maka untuk itu perlu mengkonsumsi antioksidan.
Antioksidan merupakan salah satu senyawa yang dapat menghambat
radikal bebas pada tubuh yang bertujuan mencegah berbagai resiko penyakit
akibat segala sesuatu yang menggangu sistem imun yang dapat menyebabkan
Universitas Sumatera Utara
penyakit-penyakit berbahaya bagi kesehatan. Antioksidan secara alami banyak
terdapat pada berbagai jenis tanaman sayur-sayuran dan buah-buahan yang bila
dikonsumsi dapat menangkal radikal bebas serta mengurangi resiko terjangkit
penyakit berbahaya pada tubuh.
Sumatera Utara merupakan salah satu daerah di Indonesia yang memiliki
potensi alam yang besar. Berbagai jenis buah-buahan dan sayuran yang sangat
baik untuk kesehatan terdapat disini. Namun kelemahan cara berfikir dan
kurangnya kemampuan masyarakatnya untuk mempelajari, mengolah dan
mengembangkan potensi alam tersebut membuat daerah ini jauh tertinggal
dibandingkan daerah lain di dalam maupun luar negeri.
Dalam masalah ini, saya ingin mengangkat salah satu jenis tanaman di
daerah ini yang sebenarnya sangat baik fungsinya. Kecombrang atau yang biasa
dikenal masyarakat Sumatera Utara sebagai kencong atau kincung atau honje di
kalangan masyarakat Sunda itu telah lama dipergunakan sebagai penyedap
masakan untuk mendapatkan rasa asam yang sedap dan menyegarkan. Salah satu
masakan batak yang terkenal menggunakannya adalah “Daun Ubi Tumbuk”.
Ternyata bunga kecombrang memiliki kadar antioksidan yang tak kalah dibanding
antioksidan pada teh hijau.
Masyarakat
umumnya
kurang
menyadari
mengapa
suatu
bahan
ditambahkan ke dalam suatu masakan, seperti kecombrang ini yang di tambahkan
pada yang jelas kita ketahui pada masakan sayuran daun ubi atau daun singkong.
Begitu pula penambahan pada berbagai jenis masakan lain seperti jahe,bawang,
ketumbar, garam, gula, dan sebagainya . Kecombrang selain sebagai antioksidan
juga dimanfaatkan sebagai pengawet, bahan obat-obatan, dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
Produk minuman segar di Indonesia sangat banyak sekali dengan berbagai
macam pilihan jenis dan rasa, mulai dari yang cair, berkarbonasi hingga yang
instan. Namun diantara semua jenis minuman tersebut sulit sekali menemukan
yang aman, bersih dan sehat. Minuman-minuman tersebut belum tentu aman
dikonsumsi semua jenis kalangan dan umur, bersih cara pengolahan dan
penyimpananya serta sehat tidak berefek samping bagi kesehatan untuk jangka
pendek maupun panjang.
Minuman sari buah instan banyak sekali fungsinya selain bentuknya yang
instan sehingga mudah dibawa, baik untuk kesehatan karena buah-buahan
mengandung berbagai vitamin yang dibutuhkan untuk daya tahan tubuh. Selain itu
minuman sari buah instan tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama yang
sering disebut awet.
Kecombrang dapat dijadikan pengawet alami serta memiliki senyawa
antioksidan berupa vitamin E (Tokoferol). Fungsi vitamin E adalah sebagai
antioksidan, merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jantung koroner,
sebagai sintesis DNA, mencegah keguguran dan sterilisasi dan sebagainya.
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh dan
berfungsi untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh. Bila dalam tubuh kebutuhan
vitamin dan mineral mencukupi, maka segala jenis penyakit dapat dicegah.
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.
Hingga kini diketahui hanya lima spesies makhluk hidup yang ternyata
membutuhkan vitamin C, yaitu manusia, kera, marmot (Guinea pig), kelelawar
(Indian fruit bat), dan burung red-vented bulbus. Vitamin C dapat terserap sangat
Universitas Sumatera Utara
cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam peredaran darah dan dibagikan ke
seluruh jaringan tubuh.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh ekstrak kecombrang dan dekstrin dengan
berbagai konsentrasi terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan
sari buah nenas.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan dan diharapkan dapat pula berguna sebagai
sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembuatan
minuman bubuk sari buah instan.
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh penambahan ekstrak kecombrang dan dekstrin dengan
berbagai konsentrasi terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan
sari buah nenas.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Kecombrang dan Nenas
Kecombrang
Bunga yang di Sumatera dikenal dengan nama puwas pinjung ini
bunganya memang banyak disukai, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
masakan. Seperti yang sering terlihat dijajakan di pasar-pasar kecil sampai ke
super market. Bagi yang suka, kecombrang memang sedap bila dibuat pecal.
Selain itu juga bisa menghalau bau badan. Kecombrang mengandung minyak
atsiri yang sering dimanfaatkan untuk menghilangkan bau badan atau keringat.
Orang tua zaman dulu memanfaatkan kecombrang untuk membersihkan darah.
Untuk itu biasanya bunganya dimakan sebagai pecal atau dibuat masakan seperti
sering dilakukan orang-orang Tapanuli Selatan. Di Malaysia air rebusan
kecombrang dipakai mengobati sakit telinga sedang daunnya dipakai sebagai
pencuci luka (Trubus, 1988).
Tumbuhan kecombrang (Etlingera eliator) merupakan tumbuhan yang
tersebar cukup luas di Indonesia. Penggunaan Etlingera eliator sebagai bahan obat
sangat banyak ragamnya. Tumbuhan ini digunakan sebagai bahan pangan dan
juga dapat digunakan untuk pengobatan (Antoro, 1995).
Kecombrang
termasuk
dalam
divisi
spermatophyta,
subdivisi
angiospermae, kelas monocotyledone, bangsa zingiberales, suku 5 zingiberaceae,
marga Nicolaia, dan jenis Nicolaia speciosa Horan. Setiap daerah mempunyai
nama khusus untuk kecombrang, misalnya Kala (Gayo), Puwar kijung
(Minangkabau), Kecombrang (Jawa Tengah), Honje (Sunda), Atimengo
Universitas Sumatera Utara
(Gorontalo), Katimbang (Makasar), Salahawa (Seram), Petikala (Ternate dan
Tidore). Kecombrang secara umum juga disebut sebagai Kantan di wilayah
Malaya (Sudarsono, 1994).
Tanaman kecombrang merupakan tanaman tahunan yang berbentuk semak
dengan tinggi 1-3 m. Tanaman ini mempunyai batang semu, tegak, berpelepah,
membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daunnya tunggal, lanset, ujung dan
pangkal runcing tetapi rata, panjang daun sekitar 20-30 cm dan lebar 5-15 cm,
pertulangan daun menyirip, dan berwarna hijau. Bunga kecombrang merupakan
bunga majemuk yang berbentuk bongkol dengan panjang tangkai 40-80 cm.
Panjang benang sari ± 7,5 cm dan berwarna kuning. Putiknya kecil dan putih.
Mahkota bunganya bertaju, berbulu jarang dan warnanya merah jambu. Biji
kecombrang berbentuk kotak atau bulat telur dengan warna putih atau merah
jambu. Buahnya kecil dan berwarna coklat. Akarnya berbentuk serabut dan
berwarna kuning gelap (Syamsuhidayat, 1991).
Pada dasarnya, yang disebut dengan bunga kecombrang adalah suatu
karangan bunga yang terdiri atas bagian bunga, daun pelindung, daun gagang,
daun gantilan, kelopak, mahkota, putik, dan buah. Bunga kecombrang adalah
bunga majemuk yang terdiri atas bunga-bunga kecil di dalam karangan bunga dan
muncul pada saat bunga sudah tua (Soedarsono, 1994).
Kecombrang bagi sebagian orang mungkin kurang dikenal. Tanaman ini
mirip bunga hias dan beraroma harum segar. Saat berbentuk bunga, warnanya
makin cantik dan aromanya makin tajam.. Hampir seluruh bagian dari tumbuhan
ini bisa dimanfaatkan. Dalam kecombrang terkandung zat aktif seperti saponin,
flavonoida, dan polifenol. Zat aktif tersebut dikenal sebagai deodoran alami yang
Universitas Sumatera Utara
akan
mengurangi
bau
badan
yang
kurang
enak
bagi
orang
yang
mengkonsumsinya. Kecombrang juga kaya vitamin dan mineral. Khasiat lain dari
kecombrang adalah memperbanyak ASI, dan pembersih darah. Hal ini sangat baik
bagi ibu yang sedang menyusui. Di beberapa kalangan masyarakat, kecombrang
dipercaya sebagai penetral kolesterol (Artikelpopuler, 2010).
Manfaat Kecombrang
Kelopak bunga kecombrang dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan
bersama sambal di Jawa Barat. Kadang-kadang, kelopak bunganya juga dijadikan
bagian dari pecal. Di Tanah Karo, buah kecombrang muda disebut asam cekala.
Kuncup bunga serta "polong" nya menjadi bagian pokok dari sayur asam Karo;
juga menjadi peredam bau amis sewaktu memasak ikan. Masakan Batak populer,
arsik ikan mas, juga menggunakan asam cekala ini. di Malaysia dan Singapura,
kecombrang menjadi unsur penting dalam laksa (Wikipedia, 2009).
Honje nama lain kecombrang juga dapat dimanfaatkan sebagai sabun
dengan dua cara: mengosokkan langsung batang pohon honje ke tubuh dan wajah
atau dengan mememarkan pelepah batang daun honje hingga keluar busa yang
harum yang dapat langsung digunakan sebagai sabun. Tumbuhan ini juga dapat
digunakan sebagai obat untuk penyakit yang berhubungan dengan kulit, termasuk
campak. Bunga pokok ini yang berwarna merah muda banyak digunakan sebagai
gubahan hiasan manakala tunas bunga ini dijadikan bahan memasak dalam
masakan Melayu seperti laksa. Tumbuhan ini mengandungi banyak bahan
antioksidan yang amat baik untuk kesehatan (Infotek, 2009).
Penelitian yang telah dilakukan pada rimpang lengkuas (A. galanga) yang
termasuk satu famili dengan kecombrang telah membuktikan bahwa senyawa
Universitas Sumatera Utara
fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik tanaman, asam lemak,
ester asam lemak tertentu, dan alkaloid tanaman ini mempunyai aktivitas
antimikroba (Haraguchi et al., 1998).
Berdasarkan penelitian, kecombrang bermanfaat sebagai antimikroba.
Antimikroba adalah bahan yang bisa mencegah pertumbuhan bakteri, kapang dan
khamir pada makanan. Hal ini telah menunjukkan bahwa ekstrak bunga
kecombang dari etil asetat dan etanol yang telah mampu menghambat
7 pertumbuhan jenis bakteri yaitu Stapyllocaccus aures, L.monocytogenes,
Bacillus cereus, S. Typhimurium, E Coli, A Hydrophila dan P aeruginosa. Faktorfaktor yang mempengaruhi aktivitas antibakteri bunga kecombrang antara lain pH,
NaCl (garam), dan pemanasan. Pada pH asam aktivitas anti bakteri bunga
kecombrang lebih ampuh dibanding pH basa (8-9). Penambahan NaCl dalam
jumlah tertentu akan meningkatkan aktivitas antibakterinya. Meskipun dipanaskan
pada suhu 100ºC sampai 30 menit, antibakteri pada kecombrang masih aktif.
Bunga kecombrang mungkin dapat digunakan sebagi pengawet alami untuk
makanan tetapi masih memerlukan penelitian yang lebih lanjut (Naufalin, 2005).
Tanaman Nenas (Ananas comosus)
Buah nenas (Ananas comosus) muda mempunyai mata berwarna kelabu
atau hijau muda, kelopak kecil-kecil yang menutupi separuh dari mata dan
berwarna kelabu keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Apabila buah
telah tumbuh maksimal (tua atau mature) dan sejalan dengan proses pematangan
maka warnanya berubah. Warna mata pada buah nenas red Spanish menjadi
cokelat kemerahan, kuning atau oranye muda. Untuk jenis smooth cayenne seperti
nenas Palembang warnanya kuning muda atau kuning emas (Sjaifullah, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Nenas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang
manis asam. Buah yang matang terasa gatal di tenggorokan karena kandungan
asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat dibuat pula minuman (jus) atau
kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus
sebagai bahan pakaian. Didalam buah terdapat zat bromelin yang bersifat sebagai
pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah
daripada papain (Sunarjono, 2000).
Tanaman tahan terhadap tanah asam yang mempunyai pH 3-5, tetapi
paling baik adalah pH tanah antara 5-6,5. Oleh karena itu, tanaman nenas bagus
pula dikembangkan di lahan gambut. Tanaman nenas dapat tumbuh di tempat
terbuka, tetapi dapat pula tumbuh subur di tempat ternaungi pohon besar. Namun,
di tempat terbuka yang mendapat sinar matahari terik, buahnya sering hangus.
Di daerah beriklim kering (4-6 bulan kering), tanaman ini masih mampu berbuah,
asalkan kedalaman air tanah antara 50-150cm. Hal ini disebabkan akarnya
dangkal, tetapi tanaman mampu menyimpan air (Rismunandar, 1983).
Manfaat Nenas (Ananas comosus) untuk Kesehatan
Nenas memiliki segala macam manfaat. Berdasarkan kandungan
nutrisinya, ternyata kulit buah nenas mengandung karbohidrat dan gula yang
cukup tinggi. Kulit nenas mengandung 81,72 % air; 20,87 % serat kasar; 17,53 %
karbohidrat; 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi. Mengingat kandungan
karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nenas yang
memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan kimia,
salah satunya etanol melalui proses fermentasi. Efek farmakologis dan hasil
penelitian terhadap pengaruh penambahan sari buah nenas terhadap mutu susu
Universitas Sumatera Utara
sapi telah dilakukan. Ternyata, pada penambahan 3,4 ml sari buah nenas diperoleh
populasi bakteri terendah, yaitu 37,60x 10' sel/ml dan kadar lemak tertinggi
7,594%. Pada penambahan 3,2 ml sari buah nenas diperoleh kadar protein
tertinggi 19,138% (Nasution, 1993).
Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah
buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai
macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain-lain. Rasa
buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas.
Di samping itu, buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah
nenas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga
Berencana (Gizi Pangan, 2009).
Meskipun terasa asam buah nenas tidak berbahaya bagi penderita maag
didalamnya terdapat kandungan phytochemical yang ternyata dapat menurunkan
pH tinggi hingga dapat mengontrol asam lambung. Untuk menambah khasiatnya
nenas lebih baik dikonsumsi secara utuh. Seperti untuk campuran selada buah dan
es buah. Tetapi perlu diingat juga, nanas yang telah diolah menjadi dodol nanas,
kripik nanas atau olahan nanas lainnya, zat gizi atau enzimnya yang sudah tidak
utuh lagi (Chaney, 1979).
Buah nenas juga sangat baik dikonsumsi oleh penderita darah tinggi
karena dapat mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah
sehingga dapat mencegah stroke. Enzim bromelin yang terkandung di dalam
nenas, dapat menghambat pertumbuhan tumor. Efek diuretic dan respiration-
Universitas Sumatera Utara
induction yang dimiliki nenas menyebabkan nenas dapat mengurangi demam dan
mempercepat pengeluaran racun dari dalam tubuh (Sehat-Online, 2010).
Selain buahnya, bagian tanaman nenas yaang lain dapat pula dimanfaatkan
seperti kulit buah. Kulit buah nenas dapat dimanfaatkan sebagai campuran pakan
ternak yang disebut silase. Silase adalah produk fermentasi an-aerobik bakteri
asam laktat yang berasal dari hijauan dengan kadar air tinggi yang merupakan
bahan
pakan
yang
tidak
mengganggu
kelancaran
sistem
pencernaan
(Serbarasa, 2009).
Limbah nenas, baik hasil pengalengan maupun limbah tanaman dapat
dimanfaatkan untuk bahan makanan ternak dan ikan. Nilai gizi limbah
pengalengan nenas lebih tinggi dibandingkan dengan limbah tanaman nenas.
Penyusun utama limbah pengalengan nenas adalah karbohidrat mudah larut
terutama gula. Limbah pengalengan nenas mengandung provitamin A sekitar
80.000 I.U berdasarkan bahan kering. Pemanfaatan limbah nenas dalam bentuk
kering atau dalam bentuk dedak lebih menguntungkan dari pada bentuk segar atau
basah (Kreasi Kita, 2010).
Tak hanya buahnya saja yang berkhasiat, tetapi bagian lain dari nanas
juga berkhasiat seperti, kulit yang berfungsi untuk membersihkan batu marmer.
Daun nanas berfungsi sebagai piretik (penurun panas). Vitamin C mengandung
cukup tinggi sekitar 12 mg dalam 78 gr nanas (Infogizi, 2010).
Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh
penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang
darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi
sari buah nenas. Kulit buah nenas dapat diolah menjadi sirop atau diekstrasi
Universitas Sumatera Utara
cairannya untuk pakan ternak. Buah nenas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar
atau dijadikan produk olahan, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan yang
lezat seperti buah kalengan, manisan, selai, sari buah dan beberapa produk lain
seperti keripik nenas (Dunia Buah, 2010).
Komposisi Kecombrang dan Nenas
Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior)
Tanaman Kecombrang, kantan, atau honje (Etlingera elatior) yang
berwarna kemerah-merahan ini adalah sejenis tumbuhan rempah dan merupakan
tumbuhan tahunan berbentuk bunga, buah, serta bijinya dimanfaatkan sebagai
bahan sayuran. Nama lainnya adalah kincung (Medan) serta siantan (Malaya).
Orang Thai menyebutnya kaalaa. Tanaman ini sangat banyak manfaatnya dan hal
tersebut dapat dilihat dari fungsi unsur-unsur yang terkandung didalamnya.
Adapun kompisisi kimia kecombrang adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior)
Kecombrang Nilai Khasiat
per 100 gr Bahan
Kandungan Kimia
Karbohidrat
- Serat pangan
Lemak
Protein
Air
Zat besi 4 mg
Fosforus 30 mg
Kalium 541 mg
|Kalsium 32 mg
Magnesium 27 mg
Seng 0.1 mg
Jumlah
4.4 g
1.2 g
1.0 g
1.3 g
91 g
32%
4%
12%
3%
7%
1%
Sumber : (Wikipedia, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Komponen bioaktif pada ekstrak kecombrang berbeda-beda sesuai dengan
polaritasnya. Komponen fitokimia ekstrak heksana terdiri dari steroid,
triterpenoid, alkaloid, dan glukosida. Komponen fitokimia ekstrak etil asetat
adalah steroid, terpenoid, alkaloid, flavonoid, dan glikosida. Sedangkan ekstrak
etanol menghasilkan komponen fenolik, terpenoid, alkaloid, saponin, dan
glikosida. Rendemen ekstrak yang diperoleh sangat rendah yaitu 2,9% untuk
ekstrak etanol, 2,4% untuk ekstrak etil asetat, dan 9,1% untuk ekstrak heksana.
Rendemen ekstrak dihitung sebagai % (v/b) pada setiap ml ekstrak/100 gram
bubuk kecombrang (Naufalin, 2005).
Komposisi Nenas (Ananas comosus)
Nenas juga mengandung vitamin A yang dapat membantu untuk menjaga
kesehatan mata. Nenas merupakan sumber antioksidan alami yang dapat
membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap berbagai macam penyakit dan
mampu meningkatkan konsentrasi darah putih (leukosit). Sehingga tidaklah
berlebihan jika Ericht Hinkrichs menyebutkan dalam bukunya “Pineapple : King
of the Fruit” (Hinkrichs, 1978).
Nenas juga mengandung phytochemical yang baik untuk kesehatan.
Phytochemical adalah zat, bukan gizi yang dapat dijumpai pada tumbuhan yang
memiliki aktifitas biologi yang menguntungkan tubuh, yakni sebagai antioksidan.
Selain itu nenas juga mengandung enzim bromelain yang dapat mengubah protein
pada susu daging dan gelatin sehingga membuat bahan makanan menjadi lembut.
Karena sifatnya itu, nenas dapat mengempukan daging dengan meletakkan
potongan nenas di atasnya, namun jangan terlalu lama supaya tidak mengalami
kelembekan (Chaney, 1979).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Kandungan Gizi Nenas dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Serat
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Niasin
Jumlah
50,00 kal
0,40 g
0,20 g
13,00 g
19,00 mg
9,00 mg
0,40 g
0,20 mg
20,00 RE
0,08 mg
0,04 mg
20,00 mg
0,20 g
Sumber : ( Emma, 2000)
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di
dalam bahan pangan. Antioksidan penting terutama dalam melindungi lemak,
bahan pangan yang dapat dibuat dengan lemak sabun, produk karet, produk
petroleum, pelumas, plastik, kosmetika dan beberapa obat-obatan. Antioksidan
efektif dalam mengurangi ketengikan oksidasi polimerisasi tetapi tidak
mempengaruhi hidrolisis atau reversi. Beberapa produk yang digunakan dalam
indutri pangan membutuhkan stabilitas dengan antioksidan (Blackie, 1991).
Salah satu cara yang merusak makanan melibatkan oksidasi lemak yaitu tidak adanya
perlindungan dan ketika hal ini terjadi, makanan mengalami kerusakan rasa, kerusakan bau dan
kadang-kadang kerusakan warna. Antara tindakan yang diambil mencegah degradasi oksidatif
makanan adalah penambahan senyawa kimia tertentu yang karena pengaruh tersebut makanya
dinamakan antioksidan (Nickerson and Ronsivalli, 1991).
Selama ini masyarakat sudah dibombardir oleh pemberitaan yang
menyebutkan bahwa senyawa antioksidan banyak terdapat dalam teh hijau.
Masyarakat pun "memburu" teh hijau untuk mendapat manfaat antioksidan yang
Universitas Sumatera Utara
berfungsi menangkal radikal bebas di udara sekitar. Padahal, cukup banyak
tumbuhan lainnya yang kaya akan senyawa antioksidan dan biayanya jauh lebih
murah. Kecombrang yang dikenal masyarakat Sumatera Utara sebagai kencong
atau kincung atau honje di kalangan masyarakat Sunda itu telah lama
dipergunakan sebagai penyedap masakan untuk mendapatkan rasa asam yang
sedap dan menyegarkan. "Ternyata kecombrang memiliki kadar antioksidan yang
tak kalah dibanding teh hijau (Suara Karya-Online, 2010).
Minuman Bubuk Instan
Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butir –
butiran (serbuk/tepung) yang penggunaannya mudah melarut dalam air dingin
atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi
produk serbuk instan adalah pengeringan. Teknologi seperti ini cocok untuk
produk yang dapat memiliki nilai ekonomi tinggi dan sifatnya mudah mengalami
kerusakan akibat panas, seperti sari buah, dan lain-lain (Awpermana, 2009).
Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi baik dalam bentuk cair maupun serbuk dapat diminum dan
memberikan pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh
tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat menyehatkan tubuh (Muchtadi, 1992).
Sari buah instan adalah sari buah yang dibuat dari berbagai jenis buahbuahan, dengan penambahan beberapa bahan menjadi serbuk/bubuk yang siap
saji, tinggal diseduh air, langsung siap disajikan. Dengan dibuat instan, tentu
produknya menjadi lebih awet karena kadar airnya menjadi rendah, serta praktis
bagi buat konsumennya (Jamrianti, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa
lainnya dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan
bentuk kekentalan pada minuman (Honig, 1963).
Syarat Mutu Bubuk Minuman
Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan peraturan SNI agar minuman
bisa diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat yaitu:
Tabel 3. Syarat Mutu Minuman Bubuk Menurut (SNI 01-4320-1996)
No.
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
1
Warna
Normal
2
Bau
Normal, khas rempah
3
Rasa
Normal, khas rempah
4
Kadar Air, b/b
%
3,0 – 5,0
5
Kadar Vitamin C mg/100 gr
%
Maksimal 1,5
6
Jumlah gula
%
Maksimal 100 %
7
Bahan tambahan makanan
8.1 Pemanis buatan
Sakarin
Tidak boleh ada
Siklamat
Tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-022
9
Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maksimal 0,2
9.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn)
mg/kg
Maksimal 50
9.4 Timbal (Sn)
mg/kg
Maksimal 40
10 Merkuri (Hg)
mg/kg
Tidak boleh ada
11 Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maksimal 0,1
12.1 Cemaran mikroba
12.2 Angka Lempeng Total
Koloni/gr
3 x 10 3
12.3 Coliform
ppm/gr