Laporan Praktikum Penyeleng garaan Makana
PENYELENGGARAAN MAKANAN CHINA
LAPORAN PRAKTIK KE 1 PENYELENGGARAAN MAKANAN ORIENTAL
PK MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI – PROGRAM
DIPLOMA IPB
Oleh : Kelompok 2 (A-P2)
Pembimbing : Elah Nurlaela, S.Pd., M.Si
Asisten :Kiki Sundari, S.Gz
1. LATAR BELAKANG
China merupakan salah satu Negara yang berhasil membangun
perekonomian negaranya dengan baik selama 40 terakhir. Meski didera
kesulitan ekonomi, Cina berhasil mengubah identitasnya menjadi Negara
industry. Negara Cina juga mengalami peningkatan lain terutama dibidang
makanan. Makanan Cina sudah lama popular di berbagai penjuru dunia.
Banyak Negara lain yang tertarik dan ingin mempelajari makanan masyarakat
Cina yang khas, baik dalam segi bahan, alat pengolahan, teknik pengolahan,
cara menghidang, bahkan termasuk cara makannya. Seperti halnya di Negara
lain, di Cina makanan diberi penghargaan yang tinggi. Makanan itu sendiri
dipandang sebagai sebuah karya seni, dan makanan disiapkan tidak hanya
untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi juga sebagai kesenangan estetis.
Cina adalah Negara yang luas. Setiap daerahnya memiliki makanan
yang berbeda kekhasannya. Perbedaan jenis makanan yang benar-benar
terlihat ditemukan di cina bagian utara yang makanannya lebih cendrung
berbentuk sereal dari padi dan juga nasi. Dan seperti halnya Negara lain di
dunia, cina juga ada kecendrungan menggunakan resep-resep daerah selatan
yang lebih sedikit menggunakan rempah-rempah. Sampai pada tahap ini,
Chinese Food sudah mengalami modifikasi rasa dan penampilan, namun tetap
disebut Chinese Food.
1
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan umum praktikum ini adalah mempelajari penyelenggaraan makanan
negara China.
Tujuan khusus praktikum ini, yaitu:
1) Mempelajari gambaran umum negara China, meliputi: letak geografis dan
iklim, luas negara dan jumlah penduduk, sejarah bangsa, serta adat istiadat dan
agama
2) Mengidentifikasi jenis-jenis bahan makanan dan teknik pengolahan yang
digunakan di negara tersebut
3) Mengidentifikasi pola menu dan penyajian
4) Mengetahui contoh dan kerangka menu hidangan di negara tersebut
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Gambaran Umum Negara China
3.1.1
Letak Geografis dan Iklim
Letak Geografis China disebelah Utara berbatasan dengan Mongolia
dan Rusia, disebelah Timur berbatasan dengan Korea dan Jepang, disebelah
Selatan berbatasan dengan Myanmar, Laos, Nepal, Bhutan, India dan
Vietnam, disebelah Barat berbatasan dengan Pakistan dan Afganistan. Letak
astronomis yang di lihat dari garis lintang dan bujur 18 0 LU-540 LU dan 750
BT-1350 BT.
China dibagian Selatan beriklim subtropis sedangkan dibagian Utara
beriklim sedang, dibagian selatan curah hujannya hampir mencapai 3.000 mm
per tahun, sedangkan di barat laut hanya mencapai 50 mm per tahun.
3.1.2 Luas Negara dan Jumlah Penduduk
China adalah sebuah negara yang terletak di Asia Timur. Ibu kota
negara China yaitu Beijing. Negara ini memiliki total luas wilayah sebesar
9.596.961
km
2
, sedangkan luas daratan 9.569.901 km2 dan luas air (laut)
27.060 km2. Negara China menempati urutan pertama dan merupakan Negara
yang memiliki Populasi atau Jumlah Penduduk terbanyak di Dunia dengan
jumlah penduduknya sekitar 1,36 milliar jiwa atau tepatnya adalah
1.367.485.388 jiwa. Pertumbuhan penduduk negara ini adalah 0,8% setiap
tahun. Sebagian besar penduduk tinggal di wilayah pedesaan, mata
pencaharian penduduknya sebagian besar pada sektor industri.
3.1.3 Sejarah Bangsa
Sejarah Tiongkok adalah salah satu sejarah kebudayaan tertua di dunia.
Dari penemuan arkeologi dan antropologi, daerah Tiongkok telah didiami
oleh manusia purba sejak 1,7 juta tahun yang lalu. Peradaban Tiongkok
berawal dari berbagai negara kota di sepanjang lembah Sungai Kuning pada
zaman Neolitikum. Sejarah tertulis Tiongkok dimulai sejak Dinasti Shang (k.
1750-1045 SM).[1] Cangkang kura-kura dengan aksara Tionghoa kuno yang
berasal dari Dinasti Shang memilikipenanggalan radiokarbon hingga 1500
SM.[2] Budaya, sastra, dan filsafat Tiongkok berkembang pada zaman Dinasti
Zhou(1045-256 SM) yang melanjutkan Dinasti Shang. Dinasti ini merupakan
dinasti yang paling lama berkuasa dan pada zaman dinasti inilah aksara
Tionghoa modern mulai berkembang.
Dinasti Zhou terpecah menjadi beberapa negara kota, yang
menciptakan Periode Negara Perang. Pada tahun 221 SM, Qin Shi
Huang menyatukan berbagai kerajaan ini dan mendirikan kekaisaran pertama
Tiongkok. Pergantian dinasti dalam sejarah Tiongkok telah mengembangkan
suatu sistem birokrasi yang memungkinkan Kaisar Tiongkok memiliki kendali
langsung terhadap wilayah yang luas.
Pandangan konvensional terhadap sejarah Tiongkok adalah bahwa
Tiongkok merupakan suatu negara yang mengalami pergantian antara periode
persatuan dan perpecahan politis yang kadang-kadang dikuasai oleh suku
bangsa asing (non-Han), yang sebagian besar terasimiliasi ke dalam
populasi Suku Han. Pengaruh budaya dan politik dari berbagai wilayah di
3
Asia, yang dibawa oleh gelombang imigrasi, ekspansi, dan asimilasi yang
bergantian, menyatu untuk membentuk budaya Tiongkok modern. Tiongkok
juga sering dikenal dengan china.
China telah menorehkan jejak panjang berisi perjalanan sejarah
kebudayaan yang tak pernah terputus sejak ribuan tahun yang lalu. Dalam
filsafat maupun seni budaya dan sejarah lokal, China memiliki segudang
karya besar yang melegenda. Pergantian pemerintahan dari banyak dinasti
tidak membiaskan kebudayaannya dan bahkan masih bertahan hingga saat
ini. Kemunculan peradaban China tidak akan terlepas daripara
pendahulu yang menjadi peletak dasar kebudayaannya. Maka hingga saat ini,
semakin banyak penelitian yang dilakukan para ahli demi mengkaji lebih jauh
tentang fakta asal-usul bangsa China. Dan selain penelitian ilmiah, berbagai
legenda serta mitologi masyarakat mengiringi perjalanan sebuah kepercayaan
tradisional bangsa China tentang siapa dan dari mana nenek moyangnya
berasal.
3.1.4 Adat Istiadat dan Agama
Adat istiadat negara China yaitu :
a. Upacara keagamaan masyarakat.
China mendapat pengaruh dari agama Budha dan Konghucu.
Hal ini dapat dilihat dari beberapa jenis upacara keagamaan
seperti: Sembahyang Imlek
b. Pemakaman
Kuburan Tionghoa umumnya terletak di lereng bukit karena hal ini
diduga untuk meningkatkan Fengshui. Lebih tinggi bukit kuburan,
situasi dianggap semakin baik
c. Perkawinan
Upacara dimulai dengan sembahyang untuk para leluhur demi
meminta ijin berlangsungnya acara, setelah itu keluarga beserta
kedua calon mempelai menikmati hidangan kue onde, ini
melambangkan agar acara yang akan dilangsungkan berjalan
dengan lancar, layaknya bola yang bergelinding
d. Kelahiran
Tradisi yang dirayakan saat bayi berusia 1 bulan tersebut
bertujuan memperkenalkan bayi kepada para saudara (bibi, paman
dan sepupu) dan teman orang tuanya. Walaupun bayi itu
seharusnya menjadi bintang selama perayaan, ia tidak akan
mengingat apa-apa kecuali melalui foto-foto atau video yang
direkam selama acara
Agama-agama di negara China:
a. Agama Buddha mulai menyebar ke Tiongkok sekitar abad
pertama dan menyebar luas pada abad keempat, sehingga
berangsur-angsur
menjadi
agama
paling
besar
yang
berpengaruh di Tiongkok. Agama Buddha Tiongkok terbagi 3
jenis, yaitu agama Buddha rumpun bahasa Mandarin
(Mahayana) , agama Buddha rumpun bahasa Tibet ( Tibet
Lama) dan agama Buddha rumpun bahasa Pali ( Hinayana),
dengan jumlah biksu penganutnya mencapai 200 ribu orang.
b. Agama Dao adalah agama yang lahir dan berkembang di
Tiongkok. Sampai sekarang agama Dao sudah bersejarah 1.800
tahun sejak abad ke-2 Masehi. Agama Dao memuja alam dan
nenek moyang, yang merupakan tradisi yang diwariskan turuntemurun sejak zaman kuno Tiongkok. Dalam sejarah agama
Dao mempunyai banyak aliran, tapi kemudian berangsur-
5
angsur berkembang menjadi dua aliran utama, yang masingmasing bernama Quanzhendao dan Zhengyidao. Agama Dao
mempunyai pengaruh penting di kalangan penduduk etnis Han,
etnis utama di Tiongkok. Jumlah penganut agama Dao sulit
dihitung karena agama Dao tidak mengadakan upacara atau
peraturan kongkret yang harus dijalankan oleh penganutnya.
c. Agama Islam memasuki Tiongkok pada abad ke-7 Masehi. Di
Tiongkok mayoritas penduduk etnis-etnis Hui, Uigur, Tatar,
Kherkezi, Khazak, Uzbek, Dongxian, Sala dan Bao’an
sebanyak 18 juta orang menganut agama Islam. Kaum Muslim
Tiongkok kebanyakan bermukim di Daerah Otonom Uigur
Xinjiang, Daerah Otonom Etnis Hui Ningxia serta Provinsi
Gansu, Provinsi Qinghai, Provinsi Shaanxi dan Provinsi
Yunnan. Di daerah yang lain di Tiongkok terdapat juga
penganut agama Islam.
d. Agama Katolik untuk beberapa kali masuk ke Tiongkok sejak
abad ke-7 Masehi. Sekarang Gereja Katolik Tiongkok memiliki
seratus lebih paroki atau kawasan agama dengan penganutnya
mencapai hampir 5 juta orang.
e. Agama Kristen memasuki Tiongkok pada abad ke-19 Masehi,
dan mencapai puncaknya setelah Perang Candu. Tahun 1950,
kalangan agama Kristen Tiongkok mengadakan kegiatan
patriotik, dan berupaya mewujudkan semangat mandiri agama
Kristen Tiongkok.
3.2 Bahan dan Pengolahan Makanan
3.1.2.1 Bahan Makanan
a. Makanan Pokok
Negara Cina merupakan Negara yang mayoritas menduduknya
mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Berdasarkan data yang
lebih akurat, 2/3 dari penduduk Cina mengkonsumsi nasi sebagai
makanan pokok. Sementara 1/3 lainnya mengkonsumsi makanan
pokok kontinen utara ataupun amerika seperti gandum, barley, beans,
millet, dan jenis padi-padian lain. Long grained rice adalah tipe beras
terbaik untuk dimasak ataupun diolah menjadi berbagai makanan lain.
Walaupun untuk congee, yaitu sejenis bubur yang biasanya
dihidangkan pada waktu sarapan pagi short grained rice lebih cocok
digunakan. Glutinous rice atau beras pulut lebih banyak digunakan
untuk pastry dan festival makanan special.
b. Lauk Pauk
Pada umumnya masyarakat cina mengkonsumsi semua jenis lauk
pauk, karena tidak ada batasan dalam agama yang dianut
masyarakatnya. Tidak seperti beberapa Negara oriental lain seperti
India yang dilarang mengkonsumsi daging sapi karena mayoritas
penduduknya beragama hindu. Seperti juga di Negara Malaysia yang
mayoritas beragama islam, dilarang mengkonsumsi daging babi, itulah
sebabnya jarang bahkan tidak ada kita temukan dalam menu Negara
tersebut.
Pada Negara Cina, semua jenis lauk pauk digunakan dalam
hidangan mereka, baik untuk sehari-hari maupun hari besar. Daging
sapi dan daging babi digunakan sebagai sumber protein utama. Begitu
juga dengan berbagai jenis unggas, ikan, seafood, dan telur. Selain itu
Negara cina juga mempuyai sumber protein nabati yang diolah dari
kedelai seperti tahu.
c. Sayuran
Ada banyak jenis bahan yang digunakan masyarakat cina untuk
sayuran, diantaranya sebagai berikut :
1) Jamur kuping.
7
Merupakan pelengkap masakan cina istimewa bentuknya seperti jamur
dengan susunan seperti bunga karang. Sebelum dimasak harus
direndam dulu. Jamur kuping ada dua jenis yaitu hitam dan putih.
2) Jamur kering (hio ko).
Harus direndam dulu 30 menit sebelum dipakai, tangkainya harus
selalu dipotong dan berwarna hitam.
3) Rebung (bamboo shoots).
Banyak varietas rebung yang tumbuh di semua bagian Negara cina.
Setiap rumpun bamboo menghasilkan paling sedikit tiga bonggol
rebung selama satu tahun. Berdasarkan waktu munculnya, rebung
dibedakan menjadi 3, yaitu rebung bamboo musim panas, rebung
bamboo musim semi, dan rebung bamboo musim dingin. Dari ketiga
jenis diatas, rebung bamboo musim panas adalah yang paling lunak.
Tetapi, rebung yang paling panyak dikalengkan dan dipasarkan keluar
negeri adalah rebung musim dingin.
4) Snow peas.
Bentuknya seperti kacang arcis, tetapi snow peas digunakan watu
sangat muda, lunak dan dapat dimakan dengan kulitnya.
5) Bok choy (sawi hijau).
Adalah sawi dengan tangkai hijau dan daun yang hijau dan sangat
populer dalam masakan cina.
6) Celery cabbage (sawi putih).
Sering juga disebut Chinese cabbage, adalah sawi yang agak panjang
bentuknya agak mirip selada, biasanya berwarna putih tetapi ada juga
yang berwarna hijau. Sawi ini sangat enak untuk salad.
7) Giant white radish (lobak Cina).
Adalah sayuran musim semi dan musim dingin yang bias dimasak
ataupun diparut untuk dijadikan salad.
8) Lotus root (umbi lotus).
Adalah sayuran musim gugur dan musim dingin yang biasa di rebus
atau digoreng.
9) Bean sprouts (toge).
Sebaiknya jangan dimasak terlalu matang. Toge segar harus
dibersihkan kedua ujungnya. Toge kalengan harus dicuci dulu sebelum
digunakan.
10) Arrowhead bulb.
Biasanya digoreng atau di rebus. Tersedia juga yang dikemas dalam
kaleng.
11) Leek (daun bawang).
Digunakan sebagai sayuran dan sebagai bumbu.
12) Kuncup bunga lili yang dikeringkan.
Digunakan untuk sup, gorengan, atau makanan rebusan. Sebelum
digunakan harus direndam dalam air panas selama 30 menit dan
dibuang bagian yang kerasnya.
3.2.2
Bumbu dan Rempah
1) Acar tahu.
Tahu dikeringkan lalu dicampur dengan anggur, rempah-rempah dan
garam lalu biarkan sampai memuai. Digunakan untuk melezatkan
masakan bebek yang dikeringkan setelah diberi bumbu.
2) Minyak.
Minyak yang paling sering digunakan masyarakat cina dalam
masakannya adalah minyak kedelai ( bean oil ) yang dibuat dari biji
kedelai. Selain itu digunakan juga minyak kacang tanah (peanut oil),
minyak biji sawi (cabbage-seed oil), minyak wijen (sesame-seed oil),
minyak biji kapas (cottonseed oil), lemak babi, lemak ayam, dan
terkadang lemak bebek. Untuk masakan rumah tangga, minyak
kacang tanah adalah yang paling sering digunakan karena memiliki
rasa yang palin baik. Untuk hidangan banquet, kebanyakan restoran
cina meggunakan leak babi
9
3) Vinegar (cuka).
Dalam masakan cina, cuka yang paling banyak digunakan adalah
cuka yang terbuat dari beras.
4) Fresh ginger root (jahe segar).
Biasanya sering digunakan dalam masakan ikan, seafood, daging, dan
masakan unggas.
5) Bawang putih (garlic).
Selalu digunakan dalam setiap masakan cina. Biasanya ditumis di
penggorengan sebelum daging dan sayuran ditambahkan. Bawang
putih dimasak atau dibuang setelah ditumis tergantung pada masingmasing tukang masak.
6) Corn starch (tepung maizena).
Paling utama digunakan pada sup kental, saus, dan kuah. Juga biasa
digunakan untuk membungkus daging dan ikan untuk menambah
rasa dan kematangan.
7) Black pepper, hot red pepper, dan szechuen pepper.
Merupakan
bumbu
yang
paling
banyak
digunakan
sebagai
rempah.szechuen pepper adalah merica seperti kebanyakan tetapi
lebih pedas dan berbau harum.
8) Seledri (Chinese parsley)(hsiang tsai = sayuran berbau harum).
Bentuknya seperti seledri, tetapi bukan itu. Sebenarnya adalah daun
ketumbar segar. Dalam bahasa latin disebut cilantro. Biasanya
digunakan untuk garnis atau dimasukkan ke dalam soup.
9) Arak jahe.
Merupakan bahan khusus yang terbuat dari campuran arak merah dan
jahe.
10) Angkak.
Merupakan bahan pewarna merah berbentuk kecil, kering, merah,
kulitnya keriput. Sebelum dipakai harus direndam dulu 10 menit.
3.2.3
Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan yang sangat penting dalam pengolahan masakan
China, yaitu :
a. Jin (Shallow frying), adalah menggoreng makanan dengan
minyak dengan jumlah yang sangat sedikit atau makanan yang
digoreng tidak tertutup seluruhnya oleh minyak. Contohnya
pada masakan capcay.
b. Ji’aah (Deep-Fat Frying). Dibutuhkan minyak yang agak
banyak hingga dapat menutupi bahan-bahan yang akan
digoreng. Teknik ini membutuhkan api yang besar sehingga
panasnya dapat mematangkan bagian dalam bahan makanan
serta dapat membuat bahan makanan berwarna kuning
kecoklatan. Contohnya pada masakan lumpia ala Shanghai.
c. ChowFrying atau manggoreng secara cepat dalam minyak yang
sedikit. Minyak atau lemak dimasukkan dalam wajan yang
telah dipanaskan dengan api yang besar, setelah menjadi panas
bumbu-bumbu dan bahan lain dimasukkan kemudian diaduk
dengan cepat dan merata apabila sudah cukup matang,
masakan diangkat dari api. Contohnya pada masakan nasi
goreng.
d. Braising yaitu bahan-bahan ditumis hingga benar-benar
tercampur dengan rata, kemudian bahan-bahan tersebut diberi
bahan cair yang panas sehingga bahan tersebut cukup
terendam. Masak terus dengan api kecil hingga bahan cairnya
tinggal sedikit. Contohnya pada masakan Capcay.
e. Hoong Sieu (Red-Stewing). Pertama-tama semua bahan ditumis
terlebih dahulu kemudian ditambahkan bahan cair dan kecap,
kemudian bahan-bahan tersebut dimasak dengan api kecil
hingga bahan cair tinggal sedikitdan bahan padat (misalnya
11
daging) telah berwarna kecoklatan. Contohnya pada masakan
ayam Nangking.
f. Sieu (Roasting, Barbecuing, Grilling) adalah suatu proses
masak kering dengan panas yang kuat atau tinggi dari segala
arah, biasanya dilakukan didalam oven, dan sewaktu-waktu
makanan tersebut harus disiram dengan minyak panas untuk
mengembalikan kelembapan makanan tersebut. Contohnya
pada masakan bebek peking.
g. Bo adalah istilah yang digunakan untuk mengukus nasi,
contohnya pada masakan nasi Hainan
h. Jing (Steaming) adalah memasak bahan makanan dengan
mempergunakan uap air panas yang digunakan pada tekanan
biasa seperti timbulnya uap air pada waktu perebusan atau
dengan tekanan yang agak tinggi dengan menutupnya rapat.
Contohnya pada kue Bakpao
i. Mun (Frisseeing). Pertama-tama semua bahan ditumis terlebih
dahulu, kemudian ditambahkan kaldu, saus atau bahan cair
lainnya setelah itu dimasak dengan api kecil hingga bahan
cairnya mengental. Contohnya pada masakan Sapo Tahu.
3.3 Pola Menu dan Penyajian
3.3.1 Frekuensi makan dan kerangka menu
Frekuensi makan masyarakat China sama dengan pola makan
masyarakat Asia lainnya yaitu terdiri atas makan pagi, makan siang,
makan malam
a. Makan Pagi
Biasanya masyarakat China mengkonsumsi bubur yang
dimasak dengan kaldu ayam yang diberi kecap dan minyak
wijen pada dasar bawahnya, sedangkan ada bagian atasnya
ditaburi dengan cakue. Contoh lain menu makan pagi di China
yaitu:
1) Nasi atau bubur
2) Telur mata sapi
3) Wulang tea
4) Dim Sum
b. Makan Siang
Masyarakat China tidak mengenal makan siang kareana
akan digantikan pada makan sore. Makanan yang disajikan
pada sore hari seperti dim Sum, kue bolu kukus.
c. Makan Malam
Saat makan malam masyarakat China biasanya makan
dengan sajian yang lengkap yang terdiri atas makanan pokok
dengan lauk pauknya.Contoh menu makan malam di China,
yaitu: Nasi, Capcay, dan Ayam Panggang
3.3.2 Penyajian Hidangan
Penyajian hidangan di Cina tidak begitu formal,pada saat
acara makan bersama keluarga (nonformal) formasi alat terdiri atas
mangkuk,sumpit, dan sendok berada di sebelah kanan.Kebiasaan
makan masyarakat Cina sekarang akan terlebih dahulu mengonsumsi
semua sayur dan lauk pauk. Jika mereka belum kenyang,barulah
mengonsumsi karbohidrat berupa nasi atau mie.
Makan dengan mendekatkan mangkuk ke mulut lazim
dilakukan oleh masyarakat China dan masih dianggap sopan oleh
masyarakat.Acara makan formal, menekatkan mulut ke mangkuk juga
diperkenankan.Setiap kali makan, orang yang lebih tua atau dihormati
menyendok makanan lebih dulu dan yang lainnya makan setelah
dipersilakan untuk menyusul makan.
13
3.4 Kerangka Menu dan Contoh Hidangan
Kerangka menu dari hidangan yang yang telah kami olah terdiri atas
appetizer, main dish (makanan pokok) , lauk hewani, hidangan sayur, dan
dessert. Nama hidangannya adalah Guang dong nian san bo, Chao fan,
Gong cai xian shen pian, Lo han cai dan Dou sha wo bing.
Contoh display penyelenggaraan makanan China
3.4.1 Appetizer (Guang Dong Nian San Bo)
Guang Dong Nian San Bo atau sayuran isi tahu merupakan salah satu
hidangan yang berasal dari Cina, hidangan ini berbahan dasar tahu dan succini
yang dipakai sebagai wadah dari tahu tersebut. Tahu tersebut di jadikan
sebagai isian yang dicampur dengan telur dan bumbu bumbu,hidangan ini
menggunakan teknik memasak steaming.
Hidangan Guang dong nian san bo (Sayuran isi tahu)
3.4.2 Main dish (Chao Fan)
Chao fan adalah hidangan nasi berbumbu. Asal-usul hidangan ini karena tradisi
orang china yang tidak mau membuang sisa makanan jadi makanan yang tidak habis
dipanaskan kembali dengan ditambah bahan-bahan lain hingga menjadi hidangan
Chao Fan.
Hidangan Chao fan (Nasi Goreng Spesial)
3.4.3 Side Dish (Gong Cai Xian Shen Pian)
Hidangan ini merupakan hidangan ungkep ati ampela, berbahan dasar
hati dan ampela ayam, yang memiliki rasa manis . teknik pengolahan yang
digunakan adalah stewing. Dapat di tambahkan dengan garnish wortel.
Hidangan Gong cai xian shen pian (ungkep hati ampela)
3.4.5 Hidangan Sayur (Douya Chao Caidou)
Douya Chao caidou ( Tumis touge buncis) merupakan hidangan sayur
yang berbahan dasar tauge dan buncis. Hidangan ini menggunakan teknik
pengolahan sauteeing.
15
Hidangan Douya Chao Caidou
3.4.6 Dessert (Dou Sha Wo Bing)
Dou Sha Wo Bing adalah hidangan kue dadar gulung. Hidangan ini
berisi kacang merah yang memiliki cita rasa manis dan memiliki tekstur
seperti vla. Hidangan ini menggunakan teknik pengolahan shallow frying
untuk kulit crepe dan isinya menggunakan teknik boiling.
Hidangan Dou sha wo bing
4. SIMPULAN DAN SARAN
4.1. Simpulan
Negara China terletak di 18 -54º LU dan 75-135º BT, mempunyai luas
wilayah : 9.596.961 km² dengan penduduk : 1,36 miliar jiwa.
Bahan Makanan khas negara China terdiri dari beras, mie,unggas, daging,
ikan, beancurd (tahu), telur, jamur kuping, rebung, snowpeas, bok coy (sawi
hijau), celery cabage (sawi putih) dsb. Teknik pengolahan yang digunakan Ji’aah
(Deep-Fat Frying),ChowFrying, Braising.
. Penyajian Acara Sehari-hari masyarakat china mengkonumsi sayur dan
lauk pauk, karbohidrat berupa nasi atau mie. Contoh hidangan yang berasal dari
negara china terdiri dari Guang dong nian san bo , Chao fan, Gong cai xian shen ,
Douya Chao Caidou, dan Dou Sha Wo Bing.
4.2. Saran
a. Penggunaan bumbu pada hidangan Chao fan harus lebih diperhatikan
dengan banyaknya berat beras yang diolah agar citarasa gurih. Pemberian
air jangan sampai berlebihan karena akan mengakibatkan nasi menjadi
terlalu lunak.
b. Pencucian pada hidangan berbahan utama ampela yaitu Gong cai xian shen
pian, harus lebih bersih dengan teknik yang sesuai, dan untuk proses
pemberian bumbu harus lebih berani dan sering sering dirasa.
c. Hidangan Guang dong nian san bo pengadukan adonan tahu harus lebih
merata agar bumbu merata. Dan sebaiknya penambahan garam
diperhatikan karena tahu sudah mengandung garam.
d. Penampilan hidangan Douya chao caidou , Pada saat menumis toge dan
buncis, api yang digunakan harus selalu diperhatikan agar tidak overcook.
e. Hidangan Dhou sha wo bing, dalam proses pembuatan crepe , sebaiknya
diperhatikan agar tidak terlalu tebal dan tidak terlalu kering. Dan
pemberian gula untuk kacang merah sebagai isi juga diperhatikan agar rasa
semakin kuat.
17
DAFTAR PUSTAKA
Menyambut Kelahiran Bayi dengan Tradisi Man Yue. [Internet]. [diunduh 2016 Feb
25]. Tersedia pada: http://www.jia-xiang.biz/menyambut-kelahiran-bayidengan-tradisi-man-yue/
Adat Tradisional Pernikahan China Dan Maknanya. [Internet]. [diunduh 2016 Feb
25]. Tersedia pada: http://www.weddingku.com/blog/adat-tradisionalpernikahan-china-dan-maknanya
Adat Pemakaman Tionghoa (Bagian II). [Internet]. [diunduh 2016 Feb 25]. Tersedia
pada: http://www.tionghoa.info/adat-pemakaman-tionghoa-bagian-ii/
Category Archive: Adat dan Tradisi 13 Pantangan dalam merayakan Tahun Baru
Imlek [Internet]. [diunduh 2016 Feb 25]. Tersedia pada:
http://www.tionghoa.info/category/adat-dan-tradisi/
LAPORAN PRAKTIK KE 1 PENYELENGGARAAN MAKANAN ORIENTAL
PK MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI – PROGRAM
DIPLOMA IPB
Oleh : Kelompok 2 (A-P2)
Pembimbing : Elah Nurlaela, S.Pd., M.Si
Asisten :Kiki Sundari, S.Gz
1. LATAR BELAKANG
China merupakan salah satu Negara yang berhasil membangun
perekonomian negaranya dengan baik selama 40 terakhir. Meski didera
kesulitan ekonomi, Cina berhasil mengubah identitasnya menjadi Negara
industry. Negara Cina juga mengalami peningkatan lain terutama dibidang
makanan. Makanan Cina sudah lama popular di berbagai penjuru dunia.
Banyak Negara lain yang tertarik dan ingin mempelajari makanan masyarakat
Cina yang khas, baik dalam segi bahan, alat pengolahan, teknik pengolahan,
cara menghidang, bahkan termasuk cara makannya. Seperti halnya di Negara
lain, di Cina makanan diberi penghargaan yang tinggi. Makanan itu sendiri
dipandang sebagai sebuah karya seni, dan makanan disiapkan tidak hanya
untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi juga sebagai kesenangan estetis.
Cina adalah Negara yang luas. Setiap daerahnya memiliki makanan
yang berbeda kekhasannya. Perbedaan jenis makanan yang benar-benar
terlihat ditemukan di cina bagian utara yang makanannya lebih cendrung
berbentuk sereal dari padi dan juga nasi. Dan seperti halnya Negara lain di
dunia, cina juga ada kecendrungan menggunakan resep-resep daerah selatan
yang lebih sedikit menggunakan rempah-rempah. Sampai pada tahap ini,
Chinese Food sudah mengalami modifikasi rasa dan penampilan, namun tetap
disebut Chinese Food.
1
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan umum praktikum ini adalah mempelajari penyelenggaraan makanan
negara China.
Tujuan khusus praktikum ini, yaitu:
1) Mempelajari gambaran umum negara China, meliputi: letak geografis dan
iklim, luas negara dan jumlah penduduk, sejarah bangsa, serta adat istiadat dan
agama
2) Mengidentifikasi jenis-jenis bahan makanan dan teknik pengolahan yang
digunakan di negara tersebut
3) Mengidentifikasi pola menu dan penyajian
4) Mengetahui contoh dan kerangka menu hidangan di negara tersebut
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Gambaran Umum Negara China
3.1.1
Letak Geografis dan Iklim
Letak Geografis China disebelah Utara berbatasan dengan Mongolia
dan Rusia, disebelah Timur berbatasan dengan Korea dan Jepang, disebelah
Selatan berbatasan dengan Myanmar, Laos, Nepal, Bhutan, India dan
Vietnam, disebelah Barat berbatasan dengan Pakistan dan Afganistan. Letak
astronomis yang di lihat dari garis lintang dan bujur 18 0 LU-540 LU dan 750
BT-1350 BT.
China dibagian Selatan beriklim subtropis sedangkan dibagian Utara
beriklim sedang, dibagian selatan curah hujannya hampir mencapai 3.000 mm
per tahun, sedangkan di barat laut hanya mencapai 50 mm per tahun.
3.1.2 Luas Negara dan Jumlah Penduduk
China adalah sebuah negara yang terletak di Asia Timur. Ibu kota
negara China yaitu Beijing. Negara ini memiliki total luas wilayah sebesar
9.596.961
km
2
, sedangkan luas daratan 9.569.901 km2 dan luas air (laut)
27.060 km2. Negara China menempati urutan pertama dan merupakan Negara
yang memiliki Populasi atau Jumlah Penduduk terbanyak di Dunia dengan
jumlah penduduknya sekitar 1,36 milliar jiwa atau tepatnya adalah
1.367.485.388 jiwa. Pertumbuhan penduduk negara ini adalah 0,8% setiap
tahun. Sebagian besar penduduk tinggal di wilayah pedesaan, mata
pencaharian penduduknya sebagian besar pada sektor industri.
3.1.3 Sejarah Bangsa
Sejarah Tiongkok adalah salah satu sejarah kebudayaan tertua di dunia.
Dari penemuan arkeologi dan antropologi, daerah Tiongkok telah didiami
oleh manusia purba sejak 1,7 juta tahun yang lalu. Peradaban Tiongkok
berawal dari berbagai negara kota di sepanjang lembah Sungai Kuning pada
zaman Neolitikum. Sejarah tertulis Tiongkok dimulai sejak Dinasti Shang (k.
1750-1045 SM).[1] Cangkang kura-kura dengan aksara Tionghoa kuno yang
berasal dari Dinasti Shang memilikipenanggalan radiokarbon hingga 1500
SM.[2] Budaya, sastra, dan filsafat Tiongkok berkembang pada zaman Dinasti
Zhou(1045-256 SM) yang melanjutkan Dinasti Shang. Dinasti ini merupakan
dinasti yang paling lama berkuasa dan pada zaman dinasti inilah aksara
Tionghoa modern mulai berkembang.
Dinasti Zhou terpecah menjadi beberapa negara kota, yang
menciptakan Periode Negara Perang. Pada tahun 221 SM, Qin Shi
Huang menyatukan berbagai kerajaan ini dan mendirikan kekaisaran pertama
Tiongkok. Pergantian dinasti dalam sejarah Tiongkok telah mengembangkan
suatu sistem birokrasi yang memungkinkan Kaisar Tiongkok memiliki kendali
langsung terhadap wilayah yang luas.
Pandangan konvensional terhadap sejarah Tiongkok adalah bahwa
Tiongkok merupakan suatu negara yang mengalami pergantian antara periode
persatuan dan perpecahan politis yang kadang-kadang dikuasai oleh suku
bangsa asing (non-Han), yang sebagian besar terasimiliasi ke dalam
populasi Suku Han. Pengaruh budaya dan politik dari berbagai wilayah di
3
Asia, yang dibawa oleh gelombang imigrasi, ekspansi, dan asimilasi yang
bergantian, menyatu untuk membentuk budaya Tiongkok modern. Tiongkok
juga sering dikenal dengan china.
China telah menorehkan jejak panjang berisi perjalanan sejarah
kebudayaan yang tak pernah terputus sejak ribuan tahun yang lalu. Dalam
filsafat maupun seni budaya dan sejarah lokal, China memiliki segudang
karya besar yang melegenda. Pergantian pemerintahan dari banyak dinasti
tidak membiaskan kebudayaannya dan bahkan masih bertahan hingga saat
ini. Kemunculan peradaban China tidak akan terlepas daripara
pendahulu yang menjadi peletak dasar kebudayaannya. Maka hingga saat ini,
semakin banyak penelitian yang dilakukan para ahli demi mengkaji lebih jauh
tentang fakta asal-usul bangsa China. Dan selain penelitian ilmiah, berbagai
legenda serta mitologi masyarakat mengiringi perjalanan sebuah kepercayaan
tradisional bangsa China tentang siapa dan dari mana nenek moyangnya
berasal.
3.1.4 Adat Istiadat dan Agama
Adat istiadat negara China yaitu :
a. Upacara keagamaan masyarakat.
China mendapat pengaruh dari agama Budha dan Konghucu.
Hal ini dapat dilihat dari beberapa jenis upacara keagamaan
seperti: Sembahyang Imlek
b. Pemakaman
Kuburan Tionghoa umumnya terletak di lereng bukit karena hal ini
diduga untuk meningkatkan Fengshui. Lebih tinggi bukit kuburan,
situasi dianggap semakin baik
c. Perkawinan
Upacara dimulai dengan sembahyang untuk para leluhur demi
meminta ijin berlangsungnya acara, setelah itu keluarga beserta
kedua calon mempelai menikmati hidangan kue onde, ini
melambangkan agar acara yang akan dilangsungkan berjalan
dengan lancar, layaknya bola yang bergelinding
d. Kelahiran
Tradisi yang dirayakan saat bayi berusia 1 bulan tersebut
bertujuan memperkenalkan bayi kepada para saudara (bibi, paman
dan sepupu) dan teman orang tuanya. Walaupun bayi itu
seharusnya menjadi bintang selama perayaan, ia tidak akan
mengingat apa-apa kecuali melalui foto-foto atau video yang
direkam selama acara
Agama-agama di negara China:
a. Agama Buddha mulai menyebar ke Tiongkok sekitar abad
pertama dan menyebar luas pada abad keempat, sehingga
berangsur-angsur
menjadi
agama
paling
besar
yang
berpengaruh di Tiongkok. Agama Buddha Tiongkok terbagi 3
jenis, yaitu agama Buddha rumpun bahasa Mandarin
(Mahayana) , agama Buddha rumpun bahasa Tibet ( Tibet
Lama) dan agama Buddha rumpun bahasa Pali ( Hinayana),
dengan jumlah biksu penganutnya mencapai 200 ribu orang.
b. Agama Dao adalah agama yang lahir dan berkembang di
Tiongkok. Sampai sekarang agama Dao sudah bersejarah 1.800
tahun sejak abad ke-2 Masehi. Agama Dao memuja alam dan
nenek moyang, yang merupakan tradisi yang diwariskan turuntemurun sejak zaman kuno Tiongkok. Dalam sejarah agama
Dao mempunyai banyak aliran, tapi kemudian berangsur-
5
angsur berkembang menjadi dua aliran utama, yang masingmasing bernama Quanzhendao dan Zhengyidao. Agama Dao
mempunyai pengaruh penting di kalangan penduduk etnis Han,
etnis utama di Tiongkok. Jumlah penganut agama Dao sulit
dihitung karena agama Dao tidak mengadakan upacara atau
peraturan kongkret yang harus dijalankan oleh penganutnya.
c. Agama Islam memasuki Tiongkok pada abad ke-7 Masehi. Di
Tiongkok mayoritas penduduk etnis-etnis Hui, Uigur, Tatar,
Kherkezi, Khazak, Uzbek, Dongxian, Sala dan Bao’an
sebanyak 18 juta orang menganut agama Islam. Kaum Muslim
Tiongkok kebanyakan bermukim di Daerah Otonom Uigur
Xinjiang, Daerah Otonom Etnis Hui Ningxia serta Provinsi
Gansu, Provinsi Qinghai, Provinsi Shaanxi dan Provinsi
Yunnan. Di daerah yang lain di Tiongkok terdapat juga
penganut agama Islam.
d. Agama Katolik untuk beberapa kali masuk ke Tiongkok sejak
abad ke-7 Masehi. Sekarang Gereja Katolik Tiongkok memiliki
seratus lebih paroki atau kawasan agama dengan penganutnya
mencapai hampir 5 juta orang.
e. Agama Kristen memasuki Tiongkok pada abad ke-19 Masehi,
dan mencapai puncaknya setelah Perang Candu. Tahun 1950,
kalangan agama Kristen Tiongkok mengadakan kegiatan
patriotik, dan berupaya mewujudkan semangat mandiri agama
Kristen Tiongkok.
3.2 Bahan dan Pengolahan Makanan
3.1.2.1 Bahan Makanan
a. Makanan Pokok
Negara Cina merupakan Negara yang mayoritas menduduknya
mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Berdasarkan data yang
lebih akurat, 2/3 dari penduduk Cina mengkonsumsi nasi sebagai
makanan pokok. Sementara 1/3 lainnya mengkonsumsi makanan
pokok kontinen utara ataupun amerika seperti gandum, barley, beans,
millet, dan jenis padi-padian lain. Long grained rice adalah tipe beras
terbaik untuk dimasak ataupun diolah menjadi berbagai makanan lain.
Walaupun untuk congee, yaitu sejenis bubur yang biasanya
dihidangkan pada waktu sarapan pagi short grained rice lebih cocok
digunakan. Glutinous rice atau beras pulut lebih banyak digunakan
untuk pastry dan festival makanan special.
b. Lauk Pauk
Pada umumnya masyarakat cina mengkonsumsi semua jenis lauk
pauk, karena tidak ada batasan dalam agama yang dianut
masyarakatnya. Tidak seperti beberapa Negara oriental lain seperti
India yang dilarang mengkonsumsi daging sapi karena mayoritas
penduduknya beragama hindu. Seperti juga di Negara Malaysia yang
mayoritas beragama islam, dilarang mengkonsumsi daging babi, itulah
sebabnya jarang bahkan tidak ada kita temukan dalam menu Negara
tersebut.
Pada Negara Cina, semua jenis lauk pauk digunakan dalam
hidangan mereka, baik untuk sehari-hari maupun hari besar. Daging
sapi dan daging babi digunakan sebagai sumber protein utama. Begitu
juga dengan berbagai jenis unggas, ikan, seafood, dan telur. Selain itu
Negara cina juga mempuyai sumber protein nabati yang diolah dari
kedelai seperti tahu.
c. Sayuran
Ada banyak jenis bahan yang digunakan masyarakat cina untuk
sayuran, diantaranya sebagai berikut :
1) Jamur kuping.
7
Merupakan pelengkap masakan cina istimewa bentuknya seperti jamur
dengan susunan seperti bunga karang. Sebelum dimasak harus
direndam dulu. Jamur kuping ada dua jenis yaitu hitam dan putih.
2) Jamur kering (hio ko).
Harus direndam dulu 30 menit sebelum dipakai, tangkainya harus
selalu dipotong dan berwarna hitam.
3) Rebung (bamboo shoots).
Banyak varietas rebung yang tumbuh di semua bagian Negara cina.
Setiap rumpun bamboo menghasilkan paling sedikit tiga bonggol
rebung selama satu tahun. Berdasarkan waktu munculnya, rebung
dibedakan menjadi 3, yaitu rebung bamboo musim panas, rebung
bamboo musim semi, dan rebung bamboo musim dingin. Dari ketiga
jenis diatas, rebung bamboo musim panas adalah yang paling lunak.
Tetapi, rebung yang paling panyak dikalengkan dan dipasarkan keluar
negeri adalah rebung musim dingin.
4) Snow peas.
Bentuknya seperti kacang arcis, tetapi snow peas digunakan watu
sangat muda, lunak dan dapat dimakan dengan kulitnya.
5) Bok choy (sawi hijau).
Adalah sawi dengan tangkai hijau dan daun yang hijau dan sangat
populer dalam masakan cina.
6) Celery cabbage (sawi putih).
Sering juga disebut Chinese cabbage, adalah sawi yang agak panjang
bentuknya agak mirip selada, biasanya berwarna putih tetapi ada juga
yang berwarna hijau. Sawi ini sangat enak untuk salad.
7) Giant white radish (lobak Cina).
Adalah sayuran musim semi dan musim dingin yang bias dimasak
ataupun diparut untuk dijadikan salad.
8) Lotus root (umbi lotus).
Adalah sayuran musim gugur dan musim dingin yang biasa di rebus
atau digoreng.
9) Bean sprouts (toge).
Sebaiknya jangan dimasak terlalu matang. Toge segar harus
dibersihkan kedua ujungnya. Toge kalengan harus dicuci dulu sebelum
digunakan.
10) Arrowhead bulb.
Biasanya digoreng atau di rebus. Tersedia juga yang dikemas dalam
kaleng.
11) Leek (daun bawang).
Digunakan sebagai sayuran dan sebagai bumbu.
12) Kuncup bunga lili yang dikeringkan.
Digunakan untuk sup, gorengan, atau makanan rebusan. Sebelum
digunakan harus direndam dalam air panas selama 30 menit dan
dibuang bagian yang kerasnya.
3.2.2
Bumbu dan Rempah
1) Acar tahu.
Tahu dikeringkan lalu dicampur dengan anggur, rempah-rempah dan
garam lalu biarkan sampai memuai. Digunakan untuk melezatkan
masakan bebek yang dikeringkan setelah diberi bumbu.
2) Minyak.
Minyak yang paling sering digunakan masyarakat cina dalam
masakannya adalah minyak kedelai ( bean oil ) yang dibuat dari biji
kedelai. Selain itu digunakan juga minyak kacang tanah (peanut oil),
minyak biji sawi (cabbage-seed oil), minyak wijen (sesame-seed oil),
minyak biji kapas (cottonseed oil), lemak babi, lemak ayam, dan
terkadang lemak bebek. Untuk masakan rumah tangga, minyak
kacang tanah adalah yang paling sering digunakan karena memiliki
rasa yang palin baik. Untuk hidangan banquet, kebanyakan restoran
cina meggunakan leak babi
9
3) Vinegar (cuka).
Dalam masakan cina, cuka yang paling banyak digunakan adalah
cuka yang terbuat dari beras.
4) Fresh ginger root (jahe segar).
Biasanya sering digunakan dalam masakan ikan, seafood, daging, dan
masakan unggas.
5) Bawang putih (garlic).
Selalu digunakan dalam setiap masakan cina. Biasanya ditumis di
penggorengan sebelum daging dan sayuran ditambahkan. Bawang
putih dimasak atau dibuang setelah ditumis tergantung pada masingmasing tukang masak.
6) Corn starch (tepung maizena).
Paling utama digunakan pada sup kental, saus, dan kuah. Juga biasa
digunakan untuk membungkus daging dan ikan untuk menambah
rasa dan kematangan.
7) Black pepper, hot red pepper, dan szechuen pepper.
Merupakan
bumbu
yang
paling
banyak
digunakan
sebagai
rempah.szechuen pepper adalah merica seperti kebanyakan tetapi
lebih pedas dan berbau harum.
8) Seledri (Chinese parsley)(hsiang tsai = sayuran berbau harum).
Bentuknya seperti seledri, tetapi bukan itu. Sebenarnya adalah daun
ketumbar segar. Dalam bahasa latin disebut cilantro. Biasanya
digunakan untuk garnis atau dimasukkan ke dalam soup.
9) Arak jahe.
Merupakan bahan khusus yang terbuat dari campuran arak merah dan
jahe.
10) Angkak.
Merupakan bahan pewarna merah berbentuk kecil, kering, merah,
kulitnya keriput. Sebelum dipakai harus direndam dulu 10 menit.
3.2.3
Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan yang sangat penting dalam pengolahan masakan
China, yaitu :
a. Jin (Shallow frying), adalah menggoreng makanan dengan
minyak dengan jumlah yang sangat sedikit atau makanan yang
digoreng tidak tertutup seluruhnya oleh minyak. Contohnya
pada masakan capcay.
b. Ji’aah (Deep-Fat Frying). Dibutuhkan minyak yang agak
banyak hingga dapat menutupi bahan-bahan yang akan
digoreng. Teknik ini membutuhkan api yang besar sehingga
panasnya dapat mematangkan bagian dalam bahan makanan
serta dapat membuat bahan makanan berwarna kuning
kecoklatan. Contohnya pada masakan lumpia ala Shanghai.
c. ChowFrying atau manggoreng secara cepat dalam minyak yang
sedikit. Minyak atau lemak dimasukkan dalam wajan yang
telah dipanaskan dengan api yang besar, setelah menjadi panas
bumbu-bumbu dan bahan lain dimasukkan kemudian diaduk
dengan cepat dan merata apabila sudah cukup matang,
masakan diangkat dari api. Contohnya pada masakan nasi
goreng.
d. Braising yaitu bahan-bahan ditumis hingga benar-benar
tercampur dengan rata, kemudian bahan-bahan tersebut diberi
bahan cair yang panas sehingga bahan tersebut cukup
terendam. Masak terus dengan api kecil hingga bahan cairnya
tinggal sedikit. Contohnya pada masakan Capcay.
e. Hoong Sieu (Red-Stewing). Pertama-tama semua bahan ditumis
terlebih dahulu kemudian ditambahkan bahan cair dan kecap,
kemudian bahan-bahan tersebut dimasak dengan api kecil
hingga bahan cair tinggal sedikitdan bahan padat (misalnya
11
daging) telah berwarna kecoklatan. Contohnya pada masakan
ayam Nangking.
f. Sieu (Roasting, Barbecuing, Grilling) adalah suatu proses
masak kering dengan panas yang kuat atau tinggi dari segala
arah, biasanya dilakukan didalam oven, dan sewaktu-waktu
makanan tersebut harus disiram dengan minyak panas untuk
mengembalikan kelembapan makanan tersebut. Contohnya
pada masakan bebek peking.
g. Bo adalah istilah yang digunakan untuk mengukus nasi,
contohnya pada masakan nasi Hainan
h. Jing (Steaming) adalah memasak bahan makanan dengan
mempergunakan uap air panas yang digunakan pada tekanan
biasa seperti timbulnya uap air pada waktu perebusan atau
dengan tekanan yang agak tinggi dengan menutupnya rapat.
Contohnya pada kue Bakpao
i. Mun (Frisseeing). Pertama-tama semua bahan ditumis terlebih
dahulu, kemudian ditambahkan kaldu, saus atau bahan cair
lainnya setelah itu dimasak dengan api kecil hingga bahan
cairnya mengental. Contohnya pada masakan Sapo Tahu.
3.3 Pola Menu dan Penyajian
3.3.1 Frekuensi makan dan kerangka menu
Frekuensi makan masyarakat China sama dengan pola makan
masyarakat Asia lainnya yaitu terdiri atas makan pagi, makan siang,
makan malam
a. Makan Pagi
Biasanya masyarakat China mengkonsumsi bubur yang
dimasak dengan kaldu ayam yang diberi kecap dan minyak
wijen pada dasar bawahnya, sedangkan ada bagian atasnya
ditaburi dengan cakue. Contoh lain menu makan pagi di China
yaitu:
1) Nasi atau bubur
2) Telur mata sapi
3) Wulang tea
4) Dim Sum
b. Makan Siang
Masyarakat China tidak mengenal makan siang kareana
akan digantikan pada makan sore. Makanan yang disajikan
pada sore hari seperti dim Sum, kue bolu kukus.
c. Makan Malam
Saat makan malam masyarakat China biasanya makan
dengan sajian yang lengkap yang terdiri atas makanan pokok
dengan lauk pauknya.Contoh menu makan malam di China,
yaitu: Nasi, Capcay, dan Ayam Panggang
3.3.2 Penyajian Hidangan
Penyajian hidangan di Cina tidak begitu formal,pada saat
acara makan bersama keluarga (nonformal) formasi alat terdiri atas
mangkuk,sumpit, dan sendok berada di sebelah kanan.Kebiasaan
makan masyarakat Cina sekarang akan terlebih dahulu mengonsumsi
semua sayur dan lauk pauk. Jika mereka belum kenyang,barulah
mengonsumsi karbohidrat berupa nasi atau mie.
Makan dengan mendekatkan mangkuk ke mulut lazim
dilakukan oleh masyarakat China dan masih dianggap sopan oleh
masyarakat.Acara makan formal, menekatkan mulut ke mangkuk juga
diperkenankan.Setiap kali makan, orang yang lebih tua atau dihormati
menyendok makanan lebih dulu dan yang lainnya makan setelah
dipersilakan untuk menyusul makan.
13
3.4 Kerangka Menu dan Contoh Hidangan
Kerangka menu dari hidangan yang yang telah kami olah terdiri atas
appetizer, main dish (makanan pokok) , lauk hewani, hidangan sayur, dan
dessert. Nama hidangannya adalah Guang dong nian san bo, Chao fan,
Gong cai xian shen pian, Lo han cai dan Dou sha wo bing.
Contoh display penyelenggaraan makanan China
3.4.1 Appetizer (Guang Dong Nian San Bo)
Guang Dong Nian San Bo atau sayuran isi tahu merupakan salah satu
hidangan yang berasal dari Cina, hidangan ini berbahan dasar tahu dan succini
yang dipakai sebagai wadah dari tahu tersebut. Tahu tersebut di jadikan
sebagai isian yang dicampur dengan telur dan bumbu bumbu,hidangan ini
menggunakan teknik memasak steaming.
Hidangan Guang dong nian san bo (Sayuran isi tahu)
3.4.2 Main dish (Chao Fan)
Chao fan adalah hidangan nasi berbumbu. Asal-usul hidangan ini karena tradisi
orang china yang tidak mau membuang sisa makanan jadi makanan yang tidak habis
dipanaskan kembali dengan ditambah bahan-bahan lain hingga menjadi hidangan
Chao Fan.
Hidangan Chao fan (Nasi Goreng Spesial)
3.4.3 Side Dish (Gong Cai Xian Shen Pian)
Hidangan ini merupakan hidangan ungkep ati ampela, berbahan dasar
hati dan ampela ayam, yang memiliki rasa manis . teknik pengolahan yang
digunakan adalah stewing. Dapat di tambahkan dengan garnish wortel.
Hidangan Gong cai xian shen pian (ungkep hati ampela)
3.4.5 Hidangan Sayur (Douya Chao Caidou)
Douya Chao caidou ( Tumis touge buncis) merupakan hidangan sayur
yang berbahan dasar tauge dan buncis. Hidangan ini menggunakan teknik
pengolahan sauteeing.
15
Hidangan Douya Chao Caidou
3.4.6 Dessert (Dou Sha Wo Bing)
Dou Sha Wo Bing adalah hidangan kue dadar gulung. Hidangan ini
berisi kacang merah yang memiliki cita rasa manis dan memiliki tekstur
seperti vla. Hidangan ini menggunakan teknik pengolahan shallow frying
untuk kulit crepe dan isinya menggunakan teknik boiling.
Hidangan Dou sha wo bing
4. SIMPULAN DAN SARAN
4.1. Simpulan
Negara China terletak di 18 -54º LU dan 75-135º BT, mempunyai luas
wilayah : 9.596.961 km² dengan penduduk : 1,36 miliar jiwa.
Bahan Makanan khas negara China terdiri dari beras, mie,unggas, daging,
ikan, beancurd (tahu), telur, jamur kuping, rebung, snowpeas, bok coy (sawi
hijau), celery cabage (sawi putih) dsb. Teknik pengolahan yang digunakan Ji’aah
(Deep-Fat Frying),ChowFrying, Braising.
. Penyajian Acara Sehari-hari masyarakat china mengkonumsi sayur dan
lauk pauk, karbohidrat berupa nasi atau mie. Contoh hidangan yang berasal dari
negara china terdiri dari Guang dong nian san bo , Chao fan, Gong cai xian shen ,
Douya Chao Caidou, dan Dou Sha Wo Bing.
4.2. Saran
a. Penggunaan bumbu pada hidangan Chao fan harus lebih diperhatikan
dengan banyaknya berat beras yang diolah agar citarasa gurih. Pemberian
air jangan sampai berlebihan karena akan mengakibatkan nasi menjadi
terlalu lunak.
b. Pencucian pada hidangan berbahan utama ampela yaitu Gong cai xian shen
pian, harus lebih bersih dengan teknik yang sesuai, dan untuk proses
pemberian bumbu harus lebih berani dan sering sering dirasa.
c. Hidangan Guang dong nian san bo pengadukan adonan tahu harus lebih
merata agar bumbu merata. Dan sebaiknya penambahan garam
diperhatikan karena tahu sudah mengandung garam.
d. Penampilan hidangan Douya chao caidou , Pada saat menumis toge dan
buncis, api yang digunakan harus selalu diperhatikan agar tidak overcook.
e. Hidangan Dhou sha wo bing, dalam proses pembuatan crepe , sebaiknya
diperhatikan agar tidak terlalu tebal dan tidak terlalu kering. Dan
pemberian gula untuk kacang merah sebagai isi juga diperhatikan agar rasa
semakin kuat.
17
DAFTAR PUSTAKA
Menyambut Kelahiran Bayi dengan Tradisi Man Yue. [Internet]. [diunduh 2016 Feb
25]. Tersedia pada: http://www.jia-xiang.biz/menyambut-kelahiran-bayidengan-tradisi-man-yue/
Adat Tradisional Pernikahan China Dan Maknanya. [Internet]. [diunduh 2016 Feb
25]. Tersedia pada: http://www.weddingku.com/blog/adat-tradisionalpernikahan-china-dan-maknanya
Adat Pemakaman Tionghoa (Bagian II). [Internet]. [diunduh 2016 Feb 25]. Tersedia
pada: http://www.tionghoa.info/adat-pemakaman-tionghoa-bagian-ii/
Category Archive: Adat dan Tradisi 13 Pantangan dalam merayakan Tahun Baru
Imlek [Internet]. [diunduh 2016 Feb 25]. Tersedia pada:
http://www.tionghoa.info/category/adat-dan-tradisi/