Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu
PENGARUH PERBANDINGAN UBI JALAR UNGU DENGAN
AIR DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU
MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
OLEH:
WENNI FRISNAWATI SIREGAR
080305046 /ITP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan
Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari
Ubi Jalar Ungu
Nama
: Wenni Frisnawati Siregar
NIM
: 080305046
Progam Studi
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 16 Desember 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air
dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi jalar Ungu, dibimbing oleh
SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan
air dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Penelitian ini
dilakukan pada Mei 2013 – Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU,
Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan ubi jalar ungu
dengan air (P) (1 : 1; 1 : 2; 1 : 3; 1 : 4) dan konsentrasi starter (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameter
yang dianalisa adalah pH, total asam (%), total padatan terlarut (0brix), total mikroba (CFU/g),
viskositas (mPa-s), kadar protein (%), uji organoleptik rasa, aroma, dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan
ubi jalar ungu dengan air
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut
(oBrix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%) uji organoleptik rasa,
aroma dan warna. Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH,
total asam (%), total padatan terlarut (0Brix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar
protein (%), dan uji organoleptik warna. Perbandingan ubi jalar ungu dengan air (1 : 3) dan
konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang terbaik
dan lebih diterima.
Kata Kunci: Perbandingan ubi jalar ungu dengan air, konsentrasi starter, minuman probiotik.
ABSTRACT
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Effect of Ratio of Purple Sweet Potato with Water
and Starter Concentration on Quality of Probiotic Drink from Purple Sweet Potato Juices,
supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This research was conducted to determine the effect of ratio of purple sweet potato with
water and starter concentration on quality of probiotic drink from purple sweet potato juices. This
research was performed in May 2013 – July 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty
of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with
two factors, i.e. : the ratio of purple sweet potato with water (P) (1 : 1;1 : 2; 1 : 3; 1 :4) and
starter concentration (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameters analyzed were pH , total acid (%),total
soluble solid (0brix), total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic
values of taste, flavor, and color.
The results showed that the effect of ratio of purple sweet potato with water had highly
significant effect on pH , total acid (%),total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content
(%), and organoleptic values of color. Starter concentration had highly significant effect onpH ,
total acid (%), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic values of color, flavor, taste
and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total
acid (%), total soluble solid (obrix), organoleptic values of taste, flavor and color. Ratio of purple
sweet potato with water of (1 :2) and starter concentration of (2%) resulted in the best and more
acceptable probiotic drink from purple sweet potato juices.
Keywords: Ratio of purple sweet potato with water, starter concentration, probiotic drink.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
WENNI FRISNAWATI SIREGAR, dilahirkan di Dolok Maraja, Tigadolok pada
tanggal 9 Oktober 1990, anak pertama dari enam bersaudara dari Bapak Wahab
Siregar dan Ibu Elmin Gultom, beragama Kristen Protestan.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Dolok Panribuan dan
pada tahun yang sama diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu danTeknologi Pangan (IMITP) dan UKM KMK USU Unit
Pelayanan Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL)
di PT. Multimas Nabati Asahan, Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih
karena berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun
skripisi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan
Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orangtua W. Siregar dan
E. Gultom yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis dan
adik-adik terkasih Alprima Siregar, Helda Siregar, Andi Siregar, Bintang Siregar,
dan Sanrivaldo Siregar yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP
selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota
komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan
kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian, teman-teman ITP 2008, MB. Siloam (Kak Dian, Joncer dan Riska),
MB. Sinagoge (Devi, Dyna, Maria, Melva, Resti dan Sartika) dan semua pihak
yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Oktober 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .....................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT .....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................
Hipotesa Penelitian ..................................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar ..................................................................................................
Ubi Jalar Ungu ........................................................................................
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu ..........................................................
Manfaat Ubi Jalar Ungu .........................................................................
Minuman Probiotik .................................................................................
Yoghurt ..................................................................................................
Penyediaan Starter Yoghurt ...................................................................
Bahan Yang Ditambahkan Pada Pembuatan Yoghurt ...........................
Susu Bubuk ......................................................................................
Gula .................................................................................................
Starter...............................................................................................
5
6
7
8
8
10
12
13
13
13
14
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................
Bahan Penelitian .....................................................................................
Reagensia ................................................................................................
Alat Penelitian ........................................................................................
Metoda Penelitian ...................................................................................
Model Rancangan ...................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
16
16
16
16
17
18
18
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan Starter ...................................................................................
Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu..............................................................
Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu .............................
Pengamatan dan Pengukuran Data .........................................................
Penentuan pH ....................................................................................
Penentuan Total Asam .....................................................................
Penentuan Padatan Terlarut ..............................................................
Penentuan Total Mikroba ..................................................................
Penentuan Viskositas ........................................................................
Penentuan Kadar Protein ...................................................................
Uji Organoleptik Rasa dan Aroma ....................................................
Uji Organoleptik Warna ....................................................................
Skema Penelitian ...............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air terhadap
Parameter yangDiamati ............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Parameter yang Diamati ............
pH .............................................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH ........
Pengaruh konsentrasi starter terhadap pH ..........................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap pH ...................................................
Total Asam ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total asam.............................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam ..............................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap total asam........................................
Total Padatan Terlarut ..............................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total padatan terlarut ............................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut..............
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut .......................
Total Mikroba ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total mikroba .......................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba .........................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap total mikroba...................................
Viskositas .................................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap viskositas .............................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas ...............................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap viskositas ........................................
18
19
19
19
19
19
19
20
20
20
21
22
24
27
29
30
30
32
33
35
35
37
38
40
40
42
43
44
44
45
47
49
49
50
52
Universitas Sumatera Utara
Kadar Protein ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap
kadar protein .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein ........................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap kadar protein ..................................
Uji Organoleptik Rasa ............................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik rasa ...........................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa .............
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa ......................
Uji Organoleptik Aroma ........................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik aroma........................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma...................
Uji Organoleptik Warna .........................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik warna ........................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna ...................
52
52
53
55
55
55
57
57
57
57
59
59
59
59
61
62
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..............................................................................................
Saran.........................................................................................................
63
63
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
64
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam tiap 100 gram bahan segar .............
8
2. Syarat mutu yoghurt .................................................................................
12
3. Skala uji hedonik rasa dan aroma ..............................................................
22
4. Skala uji hedonik warna ............................................................................
23
5. Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap parameter
yang diamati ...............................................................................................
27
6. Pengaruh konsentrasi starter terhadap parameter yang diamati ................
29
7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap pH ...............................................................................................
31
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap pH ................
32
9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH ......................................... 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total asam (%).............................................................................
36
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap total asam (%).............................................................................
37
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%) ....................... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total padatan terlarut (oBrix).......................................................
41
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap
total padatan terlarut (oBrix) ....................................................................
42
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total mikroba (x106CFU/g).........................................................
44
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap total mikroba (x106CFU/g).........................................................
46
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106CFU/g) ... 48
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap viskositas (mPa-s) ......................................................................
49
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap viskositas (mPa-s) ......................................................................
51
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap kadar protein ..............................................................................
52
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap kadar protein...............................................................................
54
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ..................................................
56
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ..............................................
58
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik warna (numerik)...............................................
60
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap uji organoleptik warna (numerik)...............................................
61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan starter minuman probiotik……………………...........
24
2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ......................................................
25
3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu .......................
26
4. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan nilai pH ........
31
5. Hubungan konsentrasi starter dengan pH .................................................
33
6. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter dengan pH ...................................................................
35
7. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total asam ...
36
8. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam .....................................
38
9. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter dengan total asam (%).................................................
40
10. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan total padatan terlarut .....................................................................
41
11. Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut .....................
43
12. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan total mikroba.................................................................................
45
13. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba .................................
46
14. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter dengan total mikroba...................................................
48
15. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas .....
50
16. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas.......................................
51
17. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan kadar protein .................................................................................
53
18. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein .................................
55
Universitas Sumatera Utara
19. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik rasa .....................................................................
56
20. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik aroma ..................................................................
58
21. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik warna ..................................................................
60
22. Hubungan konsentrasi starter dengan uji organoleptik warna ..................
62
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan analisis sidik ragam nilai pH ..................................... 68
2. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total asam .................................. 69
3. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total padatan terlarut ................ 70
4. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total mikroba ............................ 71
5. Data pengamatan dan analisis sidik ragam viskositas................................... 72
6. Data pengamatan dan analisis sidik ragam kadar protein ............................. 73
7. Data pengamatan dan analisis ssidik ragam uji organoleptik rasa ................ 74
8. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ............. 75
9. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik warna .............. 76
10. Gambar minuman probiotik sari ubi jalar ungu ............................................ 77
Universitas Sumatera Utara
AIR DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU
MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
OLEH:
WENNI FRISNAWATI SIREGAR
080305046 /ITP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan
Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari
Ubi Jalar Ungu
Nama
: Wenni Frisnawati Siregar
NIM
: 080305046
Progam Studi
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 16 Desember 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air
dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi jalar Ungu, dibimbing oleh
SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan
air dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Penelitian ini
dilakukan pada Mei 2013 – Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU,
Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan ubi jalar ungu
dengan air (P) (1 : 1; 1 : 2; 1 : 3; 1 : 4) dan konsentrasi starter (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameter
yang dianalisa adalah pH, total asam (%), total padatan terlarut (0brix), total mikroba (CFU/g),
viskositas (mPa-s), kadar protein (%), uji organoleptik rasa, aroma, dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan
ubi jalar ungu dengan air
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut
(oBrix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%) uji organoleptik rasa,
aroma dan warna. Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH,
total asam (%), total padatan terlarut (0Brix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar
protein (%), dan uji organoleptik warna. Perbandingan ubi jalar ungu dengan air (1 : 3) dan
konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang terbaik
dan lebih diterima.
Kata Kunci: Perbandingan ubi jalar ungu dengan air, konsentrasi starter, minuman probiotik.
ABSTRACT
WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Effect of Ratio of Purple Sweet Potato with Water
and Starter Concentration on Quality of Probiotic Drink from Purple Sweet Potato Juices,
supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This research was conducted to determine the effect of ratio of purple sweet potato with
water and starter concentration on quality of probiotic drink from purple sweet potato juices. This
research was performed in May 2013 – July 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty
of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with
two factors, i.e. : the ratio of purple sweet potato with water (P) (1 : 1;1 : 2; 1 : 3; 1 :4) and
starter concentration (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameters analyzed were pH , total acid (%),total
soluble solid (0brix), total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic
values of taste, flavor, and color.
The results showed that the effect of ratio of purple sweet potato with water had highly
significant effect on pH , total acid (%),total microbial (CFU/g), viscosity (mPa-s), protein content
(%), and organoleptic values of color. Starter concentration had highly significant effect onpH ,
total acid (%), viscosity (mPa-s), protein content (%), organoleptic values of color, flavor, taste
and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total
acid (%), total soluble solid (obrix), organoleptic values of taste, flavor and color. Ratio of purple
sweet potato with water of (1 :2) and starter concentration of (2%) resulted in the best and more
acceptable probiotic drink from purple sweet potato juices.
Keywords: Ratio of purple sweet potato with water, starter concentration, probiotic drink.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
WENNI FRISNAWATI SIREGAR, dilahirkan di Dolok Maraja, Tigadolok pada
tanggal 9 Oktober 1990, anak pertama dari enam bersaudara dari Bapak Wahab
Siregar dan Ibu Elmin Gultom, beragama Kristen Protestan.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Dolok Panribuan dan
pada tahun yang sama diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu danTeknologi Pangan (IMITP) dan UKM KMK USU Unit
Pelayanan Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL)
di PT. Multimas Nabati Asahan, Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih
karena berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun
skripisi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan
Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orangtua W. Siregar dan
E. Gultom yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis dan
adik-adik terkasih Alprima Siregar, Helda Siregar, Andi Siregar, Bintang Siregar,
dan Sanrivaldo Siregar yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP
selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota
komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan
kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian, teman-teman ITP 2008, MB. Siloam (Kak Dian, Joncer dan Riska),
MB. Sinagoge (Devi, Dyna, Maria, Melva, Resti dan Sartika) dan semua pihak
yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Oktober 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .....................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT .....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................
Hipotesa Penelitian ..................................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar ..................................................................................................
Ubi Jalar Ungu ........................................................................................
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu ..........................................................
Manfaat Ubi Jalar Ungu .........................................................................
Minuman Probiotik .................................................................................
Yoghurt ..................................................................................................
Penyediaan Starter Yoghurt ...................................................................
Bahan Yang Ditambahkan Pada Pembuatan Yoghurt ...........................
Susu Bubuk ......................................................................................
Gula .................................................................................................
Starter...............................................................................................
5
6
7
8
8
10
12
13
13
13
14
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................
Bahan Penelitian .....................................................................................
Reagensia ................................................................................................
Alat Penelitian ........................................................................................
Metoda Penelitian ...................................................................................
Model Rancangan ...................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
16
16
16
16
17
18
18
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan Starter ...................................................................................
Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu..............................................................
Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu .............................
Pengamatan dan Pengukuran Data .........................................................
Penentuan pH ....................................................................................
Penentuan Total Asam .....................................................................
Penentuan Padatan Terlarut ..............................................................
Penentuan Total Mikroba ..................................................................
Penentuan Viskositas ........................................................................
Penentuan Kadar Protein ...................................................................
Uji Organoleptik Rasa dan Aroma ....................................................
Uji Organoleptik Warna ....................................................................
Skema Penelitian ...............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air terhadap
Parameter yangDiamati ............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Parameter yang Diamati ............
pH .............................................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH ........
Pengaruh konsentrasi starter terhadap pH ..........................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap pH ...................................................
Total Asam ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total asam.............................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam ..............................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap total asam........................................
Total Padatan Terlarut ..............................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total padatan terlarut ............................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut..............
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut .......................
Total Mikroba ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total mikroba .......................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba .........................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap total mikroba...................................
Viskositas .................................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap viskositas .............................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas ...............................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap viskositas ........................................
18
19
19
19
19
19
19
20
20
20
21
22
24
27
29
30
30
32
33
35
35
37
38
40
40
42
43
44
44
45
47
49
49
50
52
Universitas Sumatera Utara
Kadar Protein ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap
kadar protein .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein ........................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap kadar protein ..................................
Uji Organoleptik Rasa ............................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik rasa ...........................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa .............
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa ......................
Uji Organoleptik Aroma ........................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik aroma........................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma...................
Uji Organoleptik Warna .........................................................................
Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik warna ........................................................
Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna ...................
52
52
53
55
55
55
57
57
57
57
59
59
59
59
61
62
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..............................................................................................
Saran.........................................................................................................
63
63
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
64
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam tiap 100 gram bahan segar .............
8
2. Syarat mutu yoghurt .................................................................................
12
3. Skala uji hedonik rasa dan aroma ..............................................................
22
4. Skala uji hedonik warna ............................................................................
23
5. Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap parameter
yang diamati ...............................................................................................
27
6. Pengaruh konsentrasi starter terhadap parameter yang diamati ................
29
7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap pH ...............................................................................................
31
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap pH ................
32
9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH ......................................... 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total asam (%).............................................................................
36
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap total asam (%).............................................................................
37
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%) ....................... 39
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total padatan terlarut (oBrix).......................................................
41
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap
total padatan terlarut (oBrix) ....................................................................
42
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap total mikroba (x106CFU/g).........................................................
44
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap total mikroba (x106CFU/g).........................................................
46
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106CFU/g) ... 48
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap viskositas (mPa-s) ......................................................................
49
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap viskositas (mPa-s) ......................................................................
51
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap kadar protein ..............................................................................
52
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap kadar protein...............................................................................
54
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ..................................................
56
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ..............................................
58
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air
terhadap uji organoleptik warna (numerik)...............................................
60
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter
terhadap uji organoleptik warna (numerik)...............................................
61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan starter minuman probiotik……………………...........
24
2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ......................................................
25
3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu .......................
26
4. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan nilai pH ........
31
5. Hubungan konsentrasi starter dengan pH .................................................
33
6. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter dengan pH ...................................................................
35
7. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total asam ...
36
8. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam .....................................
38
9. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter dengan total asam (%).................................................
40
10. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan total padatan terlarut .....................................................................
41
11. Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut .....................
43
12. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan total mikroba.................................................................................
45
13. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba .................................
46
14. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter dengan total mikroba...................................................
48
15. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas .....
50
16. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas.......................................
51
17. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan kadar protein .................................................................................
53
18. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein .................................
55
Universitas Sumatera Utara
19. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik rasa .....................................................................
56
20. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik aroma ..................................................................
58
21. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air
dengan uji organoleptik warna ..................................................................
60
22. Hubungan konsentrasi starter dengan uji organoleptik warna ..................
62
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan analisis sidik ragam nilai pH ..................................... 68
2. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total asam .................................. 69
3. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total padatan terlarut ................ 70
4. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total mikroba ............................ 71
5. Data pengamatan dan analisis sidik ragam viskositas................................... 72
6. Data pengamatan dan analisis sidik ragam kadar protein ............................. 73
7. Data pengamatan dan analisis ssidik ragam uji organoleptik rasa ................ 74
8. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ............. 75
9. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik warna .............. 76
10. Gambar minuman probiotik sari ubi jalar ungu ............................................ 77
Universitas Sumatera Utara