Index of /enm/images/dokumen
PED OM AN
TEKN OLOGI PEN GOLAH AN LAD A
Luas areal t anam an lada di I ndonesia ham pir 90% dim iliki oleh perkebunan rakyat est im asi
t ahun 2000 seluas 130.178 ha dari t ot al areal 130.557 ha, dengan t ot al pot ensi produksi lada
I ndonesia sekit ar 65.227 t on. Daerah penghasil lada t erbesar di Propinsi Lam pung, Kepulauan
Bangka Belit ung, Kalim ant an Tim ur dan Kalim ant an Barat . Hasil pengolahan lada ada 3 j enis
yait u lada hit am , put ih dan hij au, dari 3 j enis olahan yang dikenal hanya lada hit am dan put ih.
Unt uk hasil olahan lada dari Propinsi Lam pung dikenal dengan sebut an La m pun g bla ck
pe ppe r dan hasil olahan lada dari Provinsi Kepulauan Bangka- Belit ung dikenal dengan sebut an
M unt ok w hit e pe ppe r . Sebut an t ersebut dikenal karena I ndonesia m erupakan salah sat u
produsen t erbesar di dunia.
Kondisi perkebunan lada I ndonesia saat ini sekit ar 11,50% dari seluruh luas kom odit i
perkebunan dengan kem am puan m odal yang lem ah. Dam pak dari kondisi t ersebut diat as
m engakibat kan perkem bangan t eknologi dit ingkat
pet ani unt uk
perbaikan m ut u,
budidaya/ pengem bangan t anam an sangat lam bat dan t idak m engalam i perubahan.
PAN EN
Pada um ur 3 t ahun, t anam an sudah dapat dipanen dan pert um buhannya m encapai uj ung t iang
penegak dengan ket inggian 3,5 cm . Selanj ut nya hasilnya m ulai bert am bah sam pai t anam an
berum ur 8 t ahun, kem udian m ulai m enurun. Kalau t anam an dipelihara baik, t anam an m asih
dapat berproduksi sam pai 15 t ahun at au lebih.
Sej ak bunga keluar sam pai buah m asak, m em akan wakt u 7- 9 bulan. Buah lada yang m asih
m uda berwarna hij au m uda, kem udian berubah m enj adi hij au t ua dan apabila sudah m asak
m enj adi kuning kem erah- m erahan. Pada t ahap pem bungaan dan pem buahan ini perlu diam at i
kem ungkinan adanya serangan kepik penghisap bunga ( Diplogom pus hewet ii) dan kepik
penghisap buah Dasynus piperis. Kedua j enis ham a ini sam a- sam a m enim bulkan kehilangan
langsung pada produksi lada ( buah keriput , ront ok, dsb) .
Pem berant asan kedua j enis ham a ini dapat dilaksanakan dengan penyem prot an insekt isida
yang t elah diset uj ui oleh Kom isi Pest isida dengan frekuensi 2 - 5 kali per t ahun t ergant ung
pada berat ringannya serangan. Berdasarkan t uj uannya, ada dua m acam pem anenan buah
lada:
1 . Pe m a n e na n h a sil u nt u k la da h it a m .
1.1. Krit eria pet ik :
• Buah sudah t ua
Diket ahui dengan m em ecahkan at au m em encet / m em ij it buah lada,
bila keluar cairan put ih m aka buah lada t ersebut belum bisa dipet ik.
• Biasanya dalam sat u dom polan, t erdiri at as buah lada m erah ( 2% ) , kuning ( 23% )
dan hij au ( 75% ) .
1.2. Wakt u Pet ik
• Sesuai dengan m usim panen daerah m asing- m asing.
• Biasanya berkisar Mei s/ d Sept em ber.
1.3. Cara pet ik.
• Alat yang digunakan unt uk panen at au pem et ikan pohon lada t inggi um um nya
m enggunakan t angga.
• Lada dipet ik dengan t angan
• Hasilnya dit am pung dalam suat u wadah at au karung goni
• Panen at au pem et ikan dilakukan 5 - 10 kali pet ik
2 . Pe m a n e na n h a sil u n t u k la da put ih
2.1. Krit eria pet ik
• Buah sudah m asak
• Biasanya dalam sat u dom polan t erdiri at as buah lada m erah ( 18% ) , kuning ( 22% )
dan hij au ( 60% )
2.2. Wakt u dan cara pem et ikan sam a sepert i lada hit am
PEN GOLAH AN H ASI L LAD A
1 . La da H it a m
Tahap- t ahap pengolahan lada hit am adalah sebagai berikut :
1.1. Peront okan
•
•
•
Unt uk m em percepat peront okan at au pelepasan gagang buah lada at au
dom polan, m aka buah lada yang baru dipet ik dit um puk pada lant ai beralas t ikar
dengan ket ebalan t um pukan ant ara 30 cm sam pai + 1 m et er selam a 2 - 3 hari.
Tum pukan t ersebut biasanya dit ut up dengan karung.
Set elah it u lada dipisahkan dari dom polan at au gagang dengan m enggunakan
saringan yang t erbuat dari anyam an bam bu dan dit em pat kan agak t inggi sert a
dibawahnya dit aruh suat u wadah at au t am pah sebagai penam pung buah lada.
Tangkai at au gagang dari buah yang t ert inggal pada saringan bam bu dipisahkan
dan dit am pung pada wadah khusus.
1.2. Pengeringan.
• Buah lada yang sudah t erpisah dari gagangnya, kem udian dij em ur dibawah sinar
m at ahari selam a 3 - 7 hari t ergant ung dari keadaan cuaca.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan m em pergunakan t ikar, t am pah at au
plast ik. Unt uk m eningkat kan efisiensi pengeringan dan m encegah pengot oran
lada, pengeringan dapat diperbaiki dengan m em pergunakan lant ai pengeringan
yang dibuat lebih t inggi dari t anah.
• Pada wakt u proses pengeringan, t um pukan lada dibolak- balik at au dit ipiskan
dengan ket ebalan t um pukan 10 cm m enggunakan garuk dari kayu agar
pengeringan lebih cepat dan m erat a.
• Penent uan akhir dari pengeringan lada dapat dilakukan secara organolept ik yait u
dengan diraba at au dipij at dengan j ari t angan dim ana lada dianggap kering bila
dipij at m em berikan suara m enggeret ak dan pecah. Di sam ping it u dapat j uga
dilakukan dengan alat pengukur kadar air, sesuai dengan kadar air yang
diinginkan.
1.3. Pem bersihan dan Sort asi
Lada kering kem udian dit am pi dengan t am pah, yait u unt uk m em buang bahan- bahan
yang ringan sert a benda asing lainnya sepert i t anah, pasir, daun kering, gagang,
serat - serat dan j uga sebagian lada ent eng.
1.4. Pengem asan dan Penyim panan
• Lada kering yang t elah bersih kem udian dim asukkan dalam karung at au wadah
penyim panan lain yang kuat dan bersih.
• Karung at au wadah t ersebut kem udian disim pan diruangan penyim panan yang
kering dan t idak lem bab ( ± 70 % ) , dengan diberi alas dari bam bu at au kayu
set inggi ± 15 cm dari perm ukaan lant ai sehingga bagian bawah karung t idak
berhubungan langsung dengan lant ai.
Unt uk pengolahan hasil lada hit am , dari 100 kg lada basah yang m asih bergagang
diperoleh lada basah t anpa gagang ant ara 70 - 80 kg at au rat a- rat a 80 kg sert a
selanj ut nya akan diperoleh lada hit am kering sebanyak ant ara 25 - 33 kg at au rat arat a 31 kg.
Gam bar 3.a : Bagan Alir Proses Pengolahan lada Hit am
3 .2 . La da Pu t ih .
Tahap- t ahap pengolahan hasil lada put ih adalah sebagai berikut :
3.2.1.
Perendam an.
• Buah lada m asak yang baru dipet ik dim asukkan dalam karung goni
direndam dalam bak yang airnya m engalir selam a 7 - 10 hari at au
rat a- rat a 8 hari unt uk m elunakkan kulit buah supaya m udah t erlepas
dari bij i.
• Pada t ahap ini perlu diperhat ikan, bahwasannya air rendam an harus
bersih dan m engalir, agar dihasilkan lada yang baik ( put ih bersih) .
Penggunaan air rendam an yang kot or dan t idak m engalir akan
m enghasilkan lada put ih yang kurang baik ( kot or, warna abu- abu
at au kecoklat an) .
3.2.2.
Pem bersihan at au Pencucian
• Lada hasil rendam an, dikeluarkan dari karung dan dim asukkan dalam
t am pah at au em ber, lalu kulit nya dipisahkan dari bij i dengan
m enggunakan t angan.
• Kem udian lada t ersebut dim asukkan dalam karung at au bakul pada
air m engalir sam bil digoyang- goyang supaya kulit hanyut at au
t erbuang ke luar.
• Set elah bij i bersih dari kulit dan t angkai buah, kem udian lada
dit iriskan sam pai airnya t idak m enet es lagi.
3.2.3.
Pengeringan.
• Buah lada bersih kem udian dij em ur dibawah sinar m at ahari selam a 3
- 7 hari, sam pai cukup kering.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan m em pergunakan t ikar at au
t am pah/ plast ik at au m em pergunakan lant ai penj em uran yang dibuat
lebih t inggi agar lebih efekt if.
•
•
3.2.4.
3.2.5.
Pada wakt u proses pengeringan, t um pukan lada dibolak- balik at au
dit ipiskan dengan m em pergunakan garuk dari kayu agar pengeringan
lebih cepat dan m erat a.
Lada dianggap kering, bila dipij it m em berikan suara m enggeret ak dan
pecah.
Pem bersihan dan sort asi.
• Set elah lada cukup kering, kem udian lada dit am pi dengan t am pah,
yait u unt uk m em buang bahan- bahan yang ringan sert a benda asing
lainnya sepert i t anah, pasir, daun kering, gagang, serat - serat dan
j uga sebagian lada ent eng.
Pengem asan dan Penyim panan.
• Selanj ut nya lada yang t elah kering dan bersih ini dim asukkan dalam
karung at au wadah penyim panan lain yang kuat dan bersih.
Hasil kem asan kem udian disim pan diruangan sim pan yang kering dan t idak
lem bab ( Rh ± 70% ) , dengan diberi alas dari bam bu at au kayu set inggi ± 15
cm dari perm ukaan lant ai sehingga bagian bawah karung t idak berhubungan
langsung dengan lant ai.
Gam bar 3.b : Bagan Alir Proses Pengolahan Lada Put ih
•
•
Pada pengolahan hasil lada put ih, dari 100 kg lada basah yang m asih
bergagang diperoleh ant ara 25 - 40 kg lada put ih
Rendem en pengolahan hasil dari buah lada basah m enj adi lada hit am
dan lada put ih t ergant ung pada j enis t anam an dan t ua m udanya buah
disam ping cara pengolahan hasil it u sendiri.
STAN D ARD M UTU LAD A
Penet apan st andarisasi m ut u hasil t elah disesuaikan dengan st andar m ut u nasional ( SNI ) .
Dengan sem akin m eningkat dan berkem bangnya peranan j am inan m ut u at au st andarisasi
m ut u hasil dalam pem asaran produksi perkebunan di m asyarakat int ernasional, m aka
penerapan st andarisasi m ut u hasil t erut am a perkebunan rakyat sem akin dit unt ut unt uk
m elaksanakan st andar m ut u I SO 9000, I SO 14000, HACCP dan SPS, sehingga m am pu
bersaing di pasar negara m aj u.
Unt uk m engant isipasi hal t ersebut m aka diupayakan penekanan pencapaian st andarisasi m ut u
hasil lada sej ak penyediaan bahan baku/ bahan olah sam pai pada pengepakan dan pem asaran
hasil, t erm asuk pengopt im alan kadar air, kebersihan, keut uhan dan kem urnian. Sehingga
st andarisasi m ut u yang dit et apkan eksport ir dapat dipenuhi produsen ( pet ani/ pengolah) dan
dapat dipasarkan baik perorangan m aupun kelom pok/ kem it raan.
Unt uk m encapai t ingkat st andarisasi m ut u hasil yang baik harus didukung dengan pem binaan
sum berdaya yang diarahkan kepada pem binaan pet ani dan kelom pok t ani yang penekanannya
m ulai penanganan pasca panen, pengolahan, sort asi/ grading, pengepakan sam pai pem asaran
hasil yang diarahkan kepada pola kem it raan dengan perusahaan m it ra at au pihak lainnya.
Berdasarkan m ut u st andard lada yang dikeluarkan BSN t erdapat 2 ( dua) st andard m ut u, yait u:
a.
St a n da r M u t u La da Pu t ih ( SNI 01- 0004- 1995)
Syarat Um um
• Dari segi kebersihan dan secara visual, bij i lada bebas dari serangga hidup
m aupun m at i sert a bebas dari bagian- bagian yang berasal dari binat ang
• Warna put ih kekuning- kuningan sam pai put ih keabu- abuan/ put ih kecoklat coklat an
Spesifikasi Persyarat an Mut u Lada Put ih
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
b.
Je n is u j i
Sa t u a n
Pe r sya r a t a n
%
%
%
Maks. 1,0
Maks. 2.0
Maks. 1,0
Mutu I I
Bebas dar i
serangga hidup
m aupun m at i sert a
bagian- bagian
yang berasal dari
binat ang
Put ih kek uningkuningan, put ih
keabu- abuan at au
put ih kecoklat coklat an
Maks. 1,0
Maks. 3,0
Maks.1,0
%
Maks. 1.0
Maks. 2.0
%
Maks. 13.0
%
Dicant um kan sesuai
dengan hasil analisa
%
Dicant um kan sesuai
dengan hasil analisa
Maks.14,0
Dicant um kan
sesuai dengan
hasil analisa
Dicant um kan
sesuai dengan
hasil analisa
Ce m a r a n bin a t a n g
Mutu I
-
Bebas dar i ser angga
hidup m aupun m at i
sert a bagian- bagian
yang berasal dari
binat ang
-
Put ih kek uningkuningan
Warna
Kadar benda asing, ( b/ b)
Kadar bij i ent eng, ( b/ b)
Kadar cem aran kapang, ( b/ b)
Kadar lada berwarna kehit am hit am an. ( b/ b)
Kadar air, ( b/ b)
Kadar piperin, ( b/ b)
Kadar m inyak at siri, ( v / b)
St a n da r M u t u La da H it a m ( SNI 01- 0005- 1995)
Syarat Um um
• Dari segi kebersihan dan secara visual, bij i lada bebas dari serangga hidup
m aupun m at i sert a bebas dari bagian- bagian yang berasal dari binat ang
Spesifikasi Persyarat an Mut u Lada Hit am
No
Je n is u j i
Sa t u a n
1
Ce m a r a n bin a t a n g
2
3
4
5
6
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
7
Kadar m inyak at siri, ( v / b)
V.
-
benda asing, ( b/ b)
bij i ent eng, ( b/ b)
cem aran kapang, ( b/ b)
air, ( b/ b)
piperin, ( b/ b)
%
%
%
%
%
%
Pe r sya r a t a n
Mutu I
Bebas dar i ser angga
hidup m aupun m at i
sert a bagian- bagian
yang berasal dari
binat ang
Maks. 1,0
Maks. 2.0
Maks. 1,0
Maks. 12.0
Dicant um kan
sesuai
dengan hasil analisa
Dicant um kan
sesuai
dengan hasil analisa
Mutu I I
Bebas dar i ser angga hidup m aupun
m at i sert a bagian- bagian yang
berasal dari binat ang
Maks. 1,0
Maks. 3,0
Maks.1,0
Maks.13,5
Dicant um kan
analisa
Dicant um kan
analisa
sesuai dengan
hasil
sesuai dengan
hasil
D I VERSI FI KASI H ASI L LAD A
Lada ent eng yang diperoleh dari sisa hasil sort asi, dapat dim anfaat kan m enj adi produk
lain berupa m inyak lada dan oleoresin. Ekst raksi m inyak lada dapat dilakukan dengan
cara penyulingan. Penyulingan adalah proses pem isahan kom ponen berupa cairan at au
padat an dari dua cam puran at au lebih berdasarkan perbedaan t it ik uapnya. Proses ini
dapat dilakukan t erhadap m inyak lada karena sifat nya yang t idak larut dalam air.
Sedangkan ekst raksi oleoresin dilakukan dengan cara “ Solvent ext ract ion” . Unt uk
m em perm udah proses ekst raksi, sebelum nya dilakukan perlakuan t erhadap bahan.
Perlakuan pendahuluan yang biasa dikerj akan unt uk m em perm udah ekst raksi m inyak
at siri yait u pengeringan dan pengecilan ukuran bahan. Lada hit am yang berkadar air
sekit ar 14 % sudah cukup kering unt uk proses ekst raksi.
Pengecilan ukuran bert uj uan unt uk m em percepat penet rasi uap at au bahan pelarut ke
dalam bahan yang akan di ekst rak, sehingga dalam wakt u yang lebih singkat rendem en
m inyak yang akan diperoleh lebih t inggi. Penghancuran lada ent eng dapat dilakukan
dengan alat penghancur bij i. Hancuran bij i lada ini kem udian dilew at kan pada saringan
50 m esh unt uk m enyeragam kan ukuran bahan. Sebenarnya sem akin kecil ukuran bahan
( m akin luas perm ukaan bahan) sem akin banyak m inyak yang dapat diekst rak. Tet api
ukuran bahan yang t erlalu kecil j uga m enyebabkan banyak m inyak yang m enguap
selam a penghancuran.
5 .1 .
La da H ij a u
Lada hij au adalah produk olahan dari lada, dim ana warna hij aunya dipert ahankan.
Lada hij au m em iliki flavor yang khas, warna dan kenam pakannya alam i sehingga
dapat digunakan sebagai bahan hiasan ( garnish) pada m akanan dan dapat dipakai
langsung pada m akanan yang dihidangkan.
Berdasarkan cara pengolahannya dikenal beberapa bent uk lada hij au:
• Lada hij au dalam bent uk kering
• Lada hij au dalam larut an garam
• Lada hij au dalam bent uk beku
Lada dalam larut an garam dan dalam bent uk beku dapat dipakai langsung pada
m akanan yang dihidangkan, sedang lada hij au kering dapat digunakan langsung
m aupun sebagai rem pah didalam pem buat an m akanan. Lada hij au kering bisa
digunakan sebagai pikel lada hij au. Bahan baku pikel lada hij au adalah buah yang
dipanen belum m at ang dan warnanya m asih hij au.
5 .1 .1 .
•
•
Pengolahan lada hij au dalam larut an garam
Buah lada yang t elah dilepas dari gagangnya dicuci sam pai bersih,
dipisahkan buah lada yang rusak dan m engapung
Buah lada direndam dalam larut an kaporit 50 – 100 ppm selam a
30 m enit kem udian dibilas
•
•
•
•
5 .1 .2 .
•
•
•
•
•
•
•
Pem buat an larut an pengawet yait u cam puran garam dapur dan
asam sit rat dengan kom posisi 12 % dan 0,15 – 0,20 % ,
dipanaskan pada suhu 80 °C
Buah lada yang t elah bersih dim asukkan kedalam bot ol at au
kaleng kem udian dit uangkan larut an pengawet sehingga m enut upi
seluruh perm ukaan lada
Pengham paan ( exhaust ing) unt uk m enghindari kelebihan t ekanan
didalam kem asan pada wakt u st erilisasi dan m enghindari
kem ungkinan t um buhnya m ikroorganism e. Pengham paan dapat
dilakukan dengan cara pengaliran uap panas, at au dengan
m em biarkan t ut up t erbuka pada awal st erilisasi
Set elah proses pengham paan, kem asan dit ut up dan dilakukan
st erilisasi, lam a st erilisasi pada t ekanan at m osfir adalah 15, 20,
25 m enit unt uk ukuran wadah kaleng 202 x 214; 301 x 214 dan
301 x 309 m m . Pada t ekanan uap 10 Lb adalah dikurangi 5 m enit
unt uk m asing- m asing ukuran kaleng.
Pengolahan lada hij au kering
Buah lada yang t elah dilepas dari gagangnya dicuci sam pai bersih
Sort asi dim ana buah yang rusak dan m engapung dipisahkan
Blanching yait u pencelupan dalam air panas dilakukan selam a 20
m enit , kem udian dit iriskan dan diham parkan
Sulfit asi at au pencelupan dalam pot at sium m et abisulfit adalah
unt uk m encegah t erj adinya browning
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar m at ahari m aupun
pengeringan buat an sam pai kadar air bahan sekit ar 7 – 10 % ,
pengeringan sebaiknya dilakukan dengan pengeringan buat an,
karena dengan sinar m at ahari dapat m enghilangkan chlorophil
dan warna hij au
Set elah kering dilakukan sort asi, yait u bij i lada denagn warna
t idak dikehendaki, pecah, ukuran t idak m em enuhi syarat , bercakbercak dipisahkan
Lada hij au kering dikem as dalam kant ong- kant ong polyt hene, lada
hij au kering ini akan t et ap arom a dan rasanya unt uk j angka wakt u
yang lam a bila disim pan pada suhu 20 °C – 25 °C t erhindar dari
cahaya dan kelem baban t inggi.
5 .1 .3 . Pengolahan lada hij au dalam bent uk beku
Lada segar dibekukan pada suhu 30 °C – 40 °C dan langsung dikeringkan dalam keadaan
vacuum ( 5 – 10 m icrons) . Hasilnya j auh lebih baik dari pada hasil pengeringan dengan
m at ahari at au dengan cara pengeringan lainnya, karena warna, arom a, rasa dan t ekst urnya
lebih m endekat i buah segar aslinya.
5 .2 .
Ek st r a k si M in ya k La da
Minyak lada t erut am a digunakan sebagai pem beri arom a dan rasa pada berbagai
m acam indust ri m akanan dan j uga dipakai dalam indust ri kosm et ika dan farm asi.
Bahan baku unt uk peyulingan m inyak lada :
• Lada gugur
• Lada ent eng
• Lada m enir
• Debu
• Asal
• Tangkai lada
Dari hasil penelit ian penyulingan m inyak lada ent eng dengan berbagai cara,
diperoleh dat a bahwa penyulingan dengan uap langsung pada t ekanan 1 at m osfir
( suhu 100°C) selam a 4 j am m enghasilkan rendem en m inyak sekit ar 2,15 % . Hasil
yang sam a j uga diperoleh pada penyulingan dengan air ( kohobasi) , akan t et api
wakt u penyulingan yang dibut uhkan lebih lam a yait u 15 j am .
Gam bar 1 m em perlihat kan skem a alat penyulingan dengan uap langsung. Uap
panas yang dihasilkan oleh “ boiler” yang m erupakan unit t ersendiri akan
berpenet rasi pada bahan dan m engikat m inyak yang bersifat m udah m enguap.
Selanj ut nya uap bersam a m inyak yang diikat nya dilewat kan pada kondensor
unt uk diem bunkan. Kondensat dit am pung dalam alat pem isah m inyak dan air.
Unt uk m encegah hilangnya m inyak karena penguapan, m aka m inyak dalam alat
ini dipert ahankan pada suhu rendah ( 20 - 25º C) . Pem isahan m inyak dengan air
didasarkan pada perbedaan berat j enisnya. Oleh karena berat j enis m inyak lada
lebih rendah dari air, m aka m inyak lada akan m engapung diat as perm ukaan air
( Gam bar 2) .
Alira n ua p ke
ko nd e nso r
Ba ha n
Aya ka n
Gam bar 5.b. : Skem a Alat Penyulingan dengan uap
Minya k La d a
Gam bar 5.c. : Skem a Alat Pem isah m inyak Lada
Ga mb a r 5.d . Ba g a n Alir Pro
se s Pe ng
la ha n) Ba lsa m La d a
( ‘Florent
ineo flask”
Sesuai sifat m inyak lada dan m inyak at siri lainnya yait u m udah m enguap pada
suhu kam ar, m aka aspek pengkem asan harus diperhat ikan. Minyak lada harus
dikem as dalam bot ol- bot ol yang bersih dan kedap udara. Pem akaian bot ol yang
berwarna gelap j uga m em bant u m encegah kerusakan oksidat if, karena bot ol
t ersebut dapat m engurangi pengaruh sinar m at ahri. Dengan pengkem asan yang
baik diharapkan kualit as ( warna, bau) m inyak dapat dipert ahankan.
5 .3 .
Ek st r a k si Ole or e sin
Unt uk m endapat kan oleoresin, m aka am pas sisa penyulingan diekst raksi dengan
m enggunakan pelarut m udah m enguap ( ‘solvent ext ract ion’) . Pelarut yang dapat
digunakan ant ara lain heksan, et anol, et ilen chorida, dan lain- lain.
Ekst raksi oleoresin dapat j uga dilakukan secara langsung dari lada ent eng, t anpa
pem isahan m inyak lada dengan penyulingan. Tet api cara ini m em punyai
kelem ahan, yait u pada proses pem isahan pelarut dari cam puran oleoresin dan
m inyak lada, selalu sebagian m inyak lada ikut t erbawa pelarut .
Ada beberapa t ipe alat ekst raksi dengan pelarut yang dapat digunakan unt uk
m em isahkan oleoresin ini, baik yang bekerj a secara “ bat ch” m aupun kont inu.
Salah sat u t ipe ekst rakt or yang bekerj a secara kont inu yait u “ Carrousel ext ract or” .
Mula- m ula bahan yang m engandung oleoresin dim asukkan
pada ekst rakt or,
kem udian pelarut disem prot kan pada bahan dari at as dengan arah aliran yang
berlawanan dengan arah bahan m asuk. Oleoresin yang t erbawa bersam a pelarut
dikeluarkan m elalui bagian bawah ekst rakt or set elah m elalui pori- pori dasar
ekst rakt or. Sedangkan am pasnya dikeluarkan lewat saluran keluar.
Cam puran ant ara oleoresin dan pelarut dipisahkan dengan cara penyulingan pada
t it ik uap pelarut . Jika dipergunakan heksan m aka penyulingan dilakukan pada
suhu + 40º C dan + 65º C j ika digunakan et anol 95 %
5 .4 . Ba lsa m La da
Salah sat u sediaan obat yang dapat dibuat dari m inyak lada adalah balsam lada dalam
bent uk krim . Krim adalah sediaan set engah padat , berupa em ulsi yang m engandung air
t idak kurang dari 60 % . Pem ilihan pengem ulsi harus disesuaikan dengan j enis dan sifat
krim yang dikehendaki, sebagai zat pengem ulsi dapat digunakan em ulgid, set asium , set il
alcohol, st earil alcohol, t riet anolam in st earat dan golongan sorbit an, polisorbat ,
poliet ilenglikol dan sabun. Basis krim yang baik unt uk bahan akt if dari ekst rak lada
hit am , m ent ol dan m inyak gandapura adalah vanishing Cream ) karena kom posisi
didalam nya m em punyai kandungan air 75 % .
D AFTAR PUSTAKA
Anonim , 1985,
Anonim , 1984,
Anonim , 2000,
“ Vadem ekum Pengolahan Hasil Perkebunan
Dalam : Direkt orat Bina Usaha Pet ani dan Pengolahan
Hasil Perkebunan, Dit j en. Perkebunan, Jakart a
“ Pedom an Pengolahan Hasil I kut an/ Lim bah Tanam an
Perkebunan”
Dalam : Kerj asam a Dit j en. Perkebunan dengan I PB,
Bogor
“ Pedom an Pengolahan Lada Put ih dengan Mesin”
Dalam : Kerj asam a Pem erint ah Daerah Kab. Bangka
dengan Badan Lit bang Kehut anan Dan Perkebunan dan
Balai Penelit ian Tanam an Rem pah dan Obat , Bogor
Sarpian, T, 2001
Nurdj anah,
N
dan
Risfaheri.1992
Anonim , 2001
“ Lada, Mem percepat Berbuah, Meningkat kan Produksi,
dan Mem perpanj ang Um ur” . Penebar Swadaya
Pengolahan Lada Hij au dan Penyulingan Minyak Lada.
Prosiding Tem u Usaha Pengem bangan Hasil Penelit ian
Tanam an Rem pah dan Obat . Balai Penelit ian Tanam an
Rem pah dan Obat
Diversifikasi Produk Tanam an Rem pah dan Obat .
Perkem bangan Teknologi Tanam an Rem pah dan Obat
Vol.
XI I I
No.1.
2001.
Pusat
Penelit ian
dan
Pengem bangan Tanam an Perkebunan.
TEKN OLOGI PEN GOLAH AN LAD A
Luas areal t anam an lada di I ndonesia ham pir 90% dim iliki oleh perkebunan rakyat est im asi
t ahun 2000 seluas 130.178 ha dari t ot al areal 130.557 ha, dengan t ot al pot ensi produksi lada
I ndonesia sekit ar 65.227 t on. Daerah penghasil lada t erbesar di Propinsi Lam pung, Kepulauan
Bangka Belit ung, Kalim ant an Tim ur dan Kalim ant an Barat . Hasil pengolahan lada ada 3 j enis
yait u lada hit am , put ih dan hij au, dari 3 j enis olahan yang dikenal hanya lada hit am dan put ih.
Unt uk hasil olahan lada dari Propinsi Lam pung dikenal dengan sebut an La m pun g bla ck
pe ppe r dan hasil olahan lada dari Provinsi Kepulauan Bangka- Belit ung dikenal dengan sebut an
M unt ok w hit e pe ppe r . Sebut an t ersebut dikenal karena I ndonesia m erupakan salah sat u
produsen t erbesar di dunia.
Kondisi perkebunan lada I ndonesia saat ini sekit ar 11,50% dari seluruh luas kom odit i
perkebunan dengan kem am puan m odal yang lem ah. Dam pak dari kondisi t ersebut diat as
m engakibat kan perkem bangan t eknologi dit ingkat
pet ani unt uk
perbaikan m ut u,
budidaya/ pengem bangan t anam an sangat lam bat dan t idak m engalam i perubahan.
PAN EN
Pada um ur 3 t ahun, t anam an sudah dapat dipanen dan pert um buhannya m encapai uj ung t iang
penegak dengan ket inggian 3,5 cm . Selanj ut nya hasilnya m ulai bert am bah sam pai t anam an
berum ur 8 t ahun, kem udian m ulai m enurun. Kalau t anam an dipelihara baik, t anam an m asih
dapat berproduksi sam pai 15 t ahun at au lebih.
Sej ak bunga keluar sam pai buah m asak, m em akan wakt u 7- 9 bulan. Buah lada yang m asih
m uda berwarna hij au m uda, kem udian berubah m enj adi hij au t ua dan apabila sudah m asak
m enj adi kuning kem erah- m erahan. Pada t ahap pem bungaan dan pem buahan ini perlu diam at i
kem ungkinan adanya serangan kepik penghisap bunga ( Diplogom pus hewet ii) dan kepik
penghisap buah Dasynus piperis. Kedua j enis ham a ini sam a- sam a m enim bulkan kehilangan
langsung pada produksi lada ( buah keriput , ront ok, dsb) .
Pem berant asan kedua j enis ham a ini dapat dilaksanakan dengan penyem prot an insekt isida
yang t elah diset uj ui oleh Kom isi Pest isida dengan frekuensi 2 - 5 kali per t ahun t ergant ung
pada berat ringannya serangan. Berdasarkan t uj uannya, ada dua m acam pem anenan buah
lada:
1 . Pe m a n e na n h a sil u nt u k la da h it a m .
1.1. Krit eria pet ik :
• Buah sudah t ua
Diket ahui dengan m em ecahkan at au m em encet / m em ij it buah lada,
bila keluar cairan put ih m aka buah lada t ersebut belum bisa dipet ik.
• Biasanya dalam sat u dom polan, t erdiri at as buah lada m erah ( 2% ) , kuning ( 23% )
dan hij au ( 75% ) .
1.2. Wakt u Pet ik
• Sesuai dengan m usim panen daerah m asing- m asing.
• Biasanya berkisar Mei s/ d Sept em ber.
1.3. Cara pet ik.
• Alat yang digunakan unt uk panen at au pem et ikan pohon lada t inggi um um nya
m enggunakan t angga.
• Lada dipet ik dengan t angan
• Hasilnya dit am pung dalam suat u wadah at au karung goni
• Panen at au pem et ikan dilakukan 5 - 10 kali pet ik
2 . Pe m a n e na n h a sil u n t u k la da put ih
2.1. Krit eria pet ik
• Buah sudah m asak
• Biasanya dalam sat u dom polan t erdiri at as buah lada m erah ( 18% ) , kuning ( 22% )
dan hij au ( 60% )
2.2. Wakt u dan cara pem et ikan sam a sepert i lada hit am
PEN GOLAH AN H ASI L LAD A
1 . La da H it a m
Tahap- t ahap pengolahan lada hit am adalah sebagai berikut :
1.1. Peront okan
•
•
•
Unt uk m em percepat peront okan at au pelepasan gagang buah lada at au
dom polan, m aka buah lada yang baru dipet ik dit um puk pada lant ai beralas t ikar
dengan ket ebalan t um pukan ant ara 30 cm sam pai + 1 m et er selam a 2 - 3 hari.
Tum pukan t ersebut biasanya dit ut up dengan karung.
Set elah it u lada dipisahkan dari dom polan at au gagang dengan m enggunakan
saringan yang t erbuat dari anyam an bam bu dan dit em pat kan agak t inggi sert a
dibawahnya dit aruh suat u wadah at au t am pah sebagai penam pung buah lada.
Tangkai at au gagang dari buah yang t ert inggal pada saringan bam bu dipisahkan
dan dit am pung pada wadah khusus.
1.2. Pengeringan.
• Buah lada yang sudah t erpisah dari gagangnya, kem udian dij em ur dibawah sinar
m at ahari selam a 3 - 7 hari t ergant ung dari keadaan cuaca.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan m em pergunakan t ikar, t am pah at au
plast ik. Unt uk m eningkat kan efisiensi pengeringan dan m encegah pengot oran
lada, pengeringan dapat diperbaiki dengan m em pergunakan lant ai pengeringan
yang dibuat lebih t inggi dari t anah.
• Pada wakt u proses pengeringan, t um pukan lada dibolak- balik at au dit ipiskan
dengan ket ebalan t um pukan 10 cm m enggunakan garuk dari kayu agar
pengeringan lebih cepat dan m erat a.
• Penent uan akhir dari pengeringan lada dapat dilakukan secara organolept ik yait u
dengan diraba at au dipij at dengan j ari t angan dim ana lada dianggap kering bila
dipij at m em berikan suara m enggeret ak dan pecah. Di sam ping it u dapat j uga
dilakukan dengan alat pengukur kadar air, sesuai dengan kadar air yang
diinginkan.
1.3. Pem bersihan dan Sort asi
Lada kering kem udian dit am pi dengan t am pah, yait u unt uk m em buang bahan- bahan
yang ringan sert a benda asing lainnya sepert i t anah, pasir, daun kering, gagang,
serat - serat dan j uga sebagian lada ent eng.
1.4. Pengem asan dan Penyim panan
• Lada kering yang t elah bersih kem udian dim asukkan dalam karung at au wadah
penyim panan lain yang kuat dan bersih.
• Karung at au wadah t ersebut kem udian disim pan diruangan penyim panan yang
kering dan t idak lem bab ( ± 70 % ) , dengan diberi alas dari bam bu at au kayu
set inggi ± 15 cm dari perm ukaan lant ai sehingga bagian bawah karung t idak
berhubungan langsung dengan lant ai.
Unt uk pengolahan hasil lada hit am , dari 100 kg lada basah yang m asih bergagang
diperoleh lada basah t anpa gagang ant ara 70 - 80 kg at au rat a- rat a 80 kg sert a
selanj ut nya akan diperoleh lada hit am kering sebanyak ant ara 25 - 33 kg at au rat arat a 31 kg.
Gam bar 3.a : Bagan Alir Proses Pengolahan lada Hit am
3 .2 . La da Pu t ih .
Tahap- t ahap pengolahan hasil lada put ih adalah sebagai berikut :
3.2.1.
Perendam an.
• Buah lada m asak yang baru dipet ik dim asukkan dalam karung goni
direndam dalam bak yang airnya m engalir selam a 7 - 10 hari at au
rat a- rat a 8 hari unt uk m elunakkan kulit buah supaya m udah t erlepas
dari bij i.
• Pada t ahap ini perlu diperhat ikan, bahwasannya air rendam an harus
bersih dan m engalir, agar dihasilkan lada yang baik ( put ih bersih) .
Penggunaan air rendam an yang kot or dan t idak m engalir akan
m enghasilkan lada put ih yang kurang baik ( kot or, warna abu- abu
at au kecoklat an) .
3.2.2.
Pem bersihan at au Pencucian
• Lada hasil rendam an, dikeluarkan dari karung dan dim asukkan dalam
t am pah at au em ber, lalu kulit nya dipisahkan dari bij i dengan
m enggunakan t angan.
• Kem udian lada t ersebut dim asukkan dalam karung at au bakul pada
air m engalir sam bil digoyang- goyang supaya kulit hanyut at au
t erbuang ke luar.
• Set elah bij i bersih dari kulit dan t angkai buah, kem udian lada
dit iriskan sam pai airnya t idak m enet es lagi.
3.2.3.
Pengeringan.
• Buah lada bersih kem udian dij em ur dibawah sinar m at ahari selam a 3
- 7 hari, sam pai cukup kering.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan m em pergunakan t ikar at au
t am pah/ plast ik at au m em pergunakan lant ai penj em uran yang dibuat
lebih t inggi agar lebih efekt if.
•
•
3.2.4.
3.2.5.
Pada wakt u proses pengeringan, t um pukan lada dibolak- balik at au
dit ipiskan dengan m em pergunakan garuk dari kayu agar pengeringan
lebih cepat dan m erat a.
Lada dianggap kering, bila dipij it m em berikan suara m enggeret ak dan
pecah.
Pem bersihan dan sort asi.
• Set elah lada cukup kering, kem udian lada dit am pi dengan t am pah,
yait u unt uk m em buang bahan- bahan yang ringan sert a benda asing
lainnya sepert i t anah, pasir, daun kering, gagang, serat - serat dan
j uga sebagian lada ent eng.
Pengem asan dan Penyim panan.
• Selanj ut nya lada yang t elah kering dan bersih ini dim asukkan dalam
karung at au wadah penyim panan lain yang kuat dan bersih.
Hasil kem asan kem udian disim pan diruangan sim pan yang kering dan t idak
lem bab ( Rh ± 70% ) , dengan diberi alas dari bam bu at au kayu set inggi ± 15
cm dari perm ukaan lant ai sehingga bagian bawah karung t idak berhubungan
langsung dengan lant ai.
Gam bar 3.b : Bagan Alir Proses Pengolahan Lada Put ih
•
•
Pada pengolahan hasil lada put ih, dari 100 kg lada basah yang m asih
bergagang diperoleh ant ara 25 - 40 kg lada put ih
Rendem en pengolahan hasil dari buah lada basah m enj adi lada hit am
dan lada put ih t ergant ung pada j enis t anam an dan t ua m udanya buah
disam ping cara pengolahan hasil it u sendiri.
STAN D ARD M UTU LAD A
Penet apan st andarisasi m ut u hasil t elah disesuaikan dengan st andar m ut u nasional ( SNI ) .
Dengan sem akin m eningkat dan berkem bangnya peranan j am inan m ut u at au st andarisasi
m ut u hasil dalam pem asaran produksi perkebunan di m asyarakat int ernasional, m aka
penerapan st andarisasi m ut u hasil t erut am a perkebunan rakyat sem akin dit unt ut unt uk
m elaksanakan st andar m ut u I SO 9000, I SO 14000, HACCP dan SPS, sehingga m am pu
bersaing di pasar negara m aj u.
Unt uk m engant isipasi hal t ersebut m aka diupayakan penekanan pencapaian st andarisasi m ut u
hasil lada sej ak penyediaan bahan baku/ bahan olah sam pai pada pengepakan dan pem asaran
hasil, t erm asuk pengopt im alan kadar air, kebersihan, keut uhan dan kem urnian. Sehingga
st andarisasi m ut u yang dit et apkan eksport ir dapat dipenuhi produsen ( pet ani/ pengolah) dan
dapat dipasarkan baik perorangan m aupun kelom pok/ kem it raan.
Unt uk m encapai t ingkat st andarisasi m ut u hasil yang baik harus didukung dengan pem binaan
sum berdaya yang diarahkan kepada pem binaan pet ani dan kelom pok t ani yang penekanannya
m ulai penanganan pasca panen, pengolahan, sort asi/ grading, pengepakan sam pai pem asaran
hasil yang diarahkan kepada pola kem it raan dengan perusahaan m it ra at au pihak lainnya.
Berdasarkan m ut u st andard lada yang dikeluarkan BSN t erdapat 2 ( dua) st andard m ut u, yait u:
a.
St a n da r M u t u La da Pu t ih ( SNI 01- 0004- 1995)
Syarat Um um
• Dari segi kebersihan dan secara visual, bij i lada bebas dari serangga hidup
m aupun m at i sert a bebas dari bagian- bagian yang berasal dari binat ang
• Warna put ih kekuning- kuningan sam pai put ih keabu- abuan/ put ih kecoklat coklat an
Spesifikasi Persyarat an Mut u Lada Put ih
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
b.
Je n is u j i
Sa t u a n
Pe r sya r a t a n
%
%
%
Maks. 1,0
Maks. 2.0
Maks. 1,0
Mutu I I
Bebas dar i
serangga hidup
m aupun m at i sert a
bagian- bagian
yang berasal dari
binat ang
Put ih kek uningkuningan, put ih
keabu- abuan at au
put ih kecoklat coklat an
Maks. 1,0
Maks. 3,0
Maks.1,0
%
Maks. 1.0
Maks. 2.0
%
Maks. 13.0
%
Dicant um kan sesuai
dengan hasil analisa
%
Dicant um kan sesuai
dengan hasil analisa
Maks.14,0
Dicant um kan
sesuai dengan
hasil analisa
Dicant um kan
sesuai dengan
hasil analisa
Ce m a r a n bin a t a n g
Mutu I
-
Bebas dar i ser angga
hidup m aupun m at i
sert a bagian- bagian
yang berasal dari
binat ang
-
Put ih kek uningkuningan
Warna
Kadar benda asing, ( b/ b)
Kadar bij i ent eng, ( b/ b)
Kadar cem aran kapang, ( b/ b)
Kadar lada berwarna kehit am hit am an. ( b/ b)
Kadar air, ( b/ b)
Kadar piperin, ( b/ b)
Kadar m inyak at siri, ( v / b)
St a n da r M u t u La da H it a m ( SNI 01- 0005- 1995)
Syarat Um um
• Dari segi kebersihan dan secara visual, bij i lada bebas dari serangga hidup
m aupun m at i sert a bebas dari bagian- bagian yang berasal dari binat ang
Spesifikasi Persyarat an Mut u Lada Hit am
No
Je n is u j i
Sa t u a n
1
Ce m a r a n bin a t a n g
2
3
4
5
6
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
7
Kadar m inyak at siri, ( v / b)
V.
-
benda asing, ( b/ b)
bij i ent eng, ( b/ b)
cem aran kapang, ( b/ b)
air, ( b/ b)
piperin, ( b/ b)
%
%
%
%
%
%
Pe r sya r a t a n
Mutu I
Bebas dar i ser angga
hidup m aupun m at i
sert a bagian- bagian
yang berasal dari
binat ang
Maks. 1,0
Maks. 2.0
Maks. 1,0
Maks. 12.0
Dicant um kan
sesuai
dengan hasil analisa
Dicant um kan
sesuai
dengan hasil analisa
Mutu I I
Bebas dar i ser angga hidup m aupun
m at i sert a bagian- bagian yang
berasal dari binat ang
Maks. 1,0
Maks. 3,0
Maks.1,0
Maks.13,5
Dicant um kan
analisa
Dicant um kan
analisa
sesuai dengan
hasil
sesuai dengan
hasil
D I VERSI FI KASI H ASI L LAD A
Lada ent eng yang diperoleh dari sisa hasil sort asi, dapat dim anfaat kan m enj adi produk
lain berupa m inyak lada dan oleoresin. Ekst raksi m inyak lada dapat dilakukan dengan
cara penyulingan. Penyulingan adalah proses pem isahan kom ponen berupa cairan at au
padat an dari dua cam puran at au lebih berdasarkan perbedaan t it ik uapnya. Proses ini
dapat dilakukan t erhadap m inyak lada karena sifat nya yang t idak larut dalam air.
Sedangkan ekst raksi oleoresin dilakukan dengan cara “ Solvent ext ract ion” . Unt uk
m em perm udah proses ekst raksi, sebelum nya dilakukan perlakuan t erhadap bahan.
Perlakuan pendahuluan yang biasa dikerj akan unt uk m em perm udah ekst raksi m inyak
at siri yait u pengeringan dan pengecilan ukuran bahan. Lada hit am yang berkadar air
sekit ar 14 % sudah cukup kering unt uk proses ekst raksi.
Pengecilan ukuran bert uj uan unt uk m em percepat penet rasi uap at au bahan pelarut ke
dalam bahan yang akan di ekst rak, sehingga dalam wakt u yang lebih singkat rendem en
m inyak yang akan diperoleh lebih t inggi. Penghancuran lada ent eng dapat dilakukan
dengan alat penghancur bij i. Hancuran bij i lada ini kem udian dilew at kan pada saringan
50 m esh unt uk m enyeragam kan ukuran bahan. Sebenarnya sem akin kecil ukuran bahan
( m akin luas perm ukaan bahan) sem akin banyak m inyak yang dapat diekst rak. Tet api
ukuran bahan yang t erlalu kecil j uga m enyebabkan banyak m inyak yang m enguap
selam a penghancuran.
5 .1 .
La da H ij a u
Lada hij au adalah produk olahan dari lada, dim ana warna hij aunya dipert ahankan.
Lada hij au m em iliki flavor yang khas, warna dan kenam pakannya alam i sehingga
dapat digunakan sebagai bahan hiasan ( garnish) pada m akanan dan dapat dipakai
langsung pada m akanan yang dihidangkan.
Berdasarkan cara pengolahannya dikenal beberapa bent uk lada hij au:
• Lada hij au dalam bent uk kering
• Lada hij au dalam larut an garam
• Lada hij au dalam bent uk beku
Lada dalam larut an garam dan dalam bent uk beku dapat dipakai langsung pada
m akanan yang dihidangkan, sedang lada hij au kering dapat digunakan langsung
m aupun sebagai rem pah didalam pem buat an m akanan. Lada hij au kering bisa
digunakan sebagai pikel lada hij au. Bahan baku pikel lada hij au adalah buah yang
dipanen belum m at ang dan warnanya m asih hij au.
5 .1 .1 .
•
•
Pengolahan lada hij au dalam larut an garam
Buah lada yang t elah dilepas dari gagangnya dicuci sam pai bersih,
dipisahkan buah lada yang rusak dan m engapung
Buah lada direndam dalam larut an kaporit 50 – 100 ppm selam a
30 m enit kem udian dibilas
•
•
•
•
5 .1 .2 .
•
•
•
•
•
•
•
Pem buat an larut an pengawet yait u cam puran garam dapur dan
asam sit rat dengan kom posisi 12 % dan 0,15 – 0,20 % ,
dipanaskan pada suhu 80 °C
Buah lada yang t elah bersih dim asukkan kedalam bot ol at au
kaleng kem udian dit uangkan larut an pengawet sehingga m enut upi
seluruh perm ukaan lada
Pengham paan ( exhaust ing) unt uk m enghindari kelebihan t ekanan
didalam kem asan pada wakt u st erilisasi dan m enghindari
kem ungkinan t um buhnya m ikroorganism e. Pengham paan dapat
dilakukan dengan cara pengaliran uap panas, at au dengan
m em biarkan t ut up t erbuka pada awal st erilisasi
Set elah proses pengham paan, kem asan dit ut up dan dilakukan
st erilisasi, lam a st erilisasi pada t ekanan at m osfir adalah 15, 20,
25 m enit unt uk ukuran wadah kaleng 202 x 214; 301 x 214 dan
301 x 309 m m . Pada t ekanan uap 10 Lb adalah dikurangi 5 m enit
unt uk m asing- m asing ukuran kaleng.
Pengolahan lada hij au kering
Buah lada yang t elah dilepas dari gagangnya dicuci sam pai bersih
Sort asi dim ana buah yang rusak dan m engapung dipisahkan
Blanching yait u pencelupan dalam air panas dilakukan selam a 20
m enit , kem udian dit iriskan dan diham parkan
Sulfit asi at au pencelupan dalam pot at sium m et abisulfit adalah
unt uk m encegah t erj adinya browning
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar m at ahari m aupun
pengeringan buat an sam pai kadar air bahan sekit ar 7 – 10 % ,
pengeringan sebaiknya dilakukan dengan pengeringan buat an,
karena dengan sinar m at ahari dapat m enghilangkan chlorophil
dan warna hij au
Set elah kering dilakukan sort asi, yait u bij i lada denagn warna
t idak dikehendaki, pecah, ukuran t idak m em enuhi syarat , bercakbercak dipisahkan
Lada hij au kering dikem as dalam kant ong- kant ong polyt hene, lada
hij au kering ini akan t et ap arom a dan rasanya unt uk j angka wakt u
yang lam a bila disim pan pada suhu 20 °C – 25 °C t erhindar dari
cahaya dan kelem baban t inggi.
5 .1 .3 . Pengolahan lada hij au dalam bent uk beku
Lada segar dibekukan pada suhu 30 °C – 40 °C dan langsung dikeringkan dalam keadaan
vacuum ( 5 – 10 m icrons) . Hasilnya j auh lebih baik dari pada hasil pengeringan dengan
m at ahari at au dengan cara pengeringan lainnya, karena warna, arom a, rasa dan t ekst urnya
lebih m endekat i buah segar aslinya.
5 .2 .
Ek st r a k si M in ya k La da
Minyak lada t erut am a digunakan sebagai pem beri arom a dan rasa pada berbagai
m acam indust ri m akanan dan j uga dipakai dalam indust ri kosm et ika dan farm asi.
Bahan baku unt uk peyulingan m inyak lada :
• Lada gugur
• Lada ent eng
• Lada m enir
• Debu
• Asal
• Tangkai lada
Dari hasil penelit ian penyulingan m inyak lada ent eng dengan berbagai cara,
diperoleh dat a bahwa penyulingan dengan uap langsung pada t ekanan 1 at m osfir
( suhu 100°C) selam a 4 j am m enghasilkan rendem en m inyak sekit ar 2,15 % . Hasil
yang sam a j uga diperoleh pada penyulingan dengan air ( kohobasi) , akan t et api
wakt u penyulingan yang dibut uhkan lebih lam a yait u 15 j am .
Gam bar 1 m em perlihat kan skem a alat penyulingan dengan uap langsung. Uap
panas yang dihasilkan oleh “ boiler” yang m erupakan unit t ersendiri akan
berpenet rasi pada bahan dan m engikat m inyak yang bersifat m udah m enguap.
Selanj ut nya uap bersam a m inyak yang diikat nya dilewat kan pada kondensor
unt uk diem bunkan. Kondensat dit am pung dalam alat pem isah m inyak dan air.
Unt uk m encegah hilangnya m inyak karena penguapan, m aka m inyak dalam alat
ini dipert ahankan pada suhu rendah ( 20 - 25º C) . Pem isahan m inyak dengan air
didasarkan pada perbedaan berat j enisnya. Oleh karena berat j enis m inyak lada
lebih rendah dari air, m aka m inyak lada akan m engapung diat as perm ukaan air
( Gam bar 2) .
Alira n ua p ke
ko nd e nso r
Ba ha n
Aya ka n
Gam bar 5.b. : Skem a Alat Penyulingan dengan uap
Minya k La d a
Gam bar 5.c. : Skem a Alat Pem isah m inyak Lada
Ga mb a r 5.d . Ba g a n Alir Pro
se s Pe ng
la ha n) Ba lsa m La d a
( ‘Florent
ineo flask”
Sesuai sifat m inyak lada dan m inyak at siri lainnya yait u m udah m enguap pada
suhu kam ar, m aka aspek pengkem asan harus diperhat ikan. Minyak lada harus
dikem as dalam bot ol- bot ol yang bersih dan kedap udara. Pem akaian bot ol yang
berwarna gelap j uga m em bant u m encegah kerusakan oksidat if, karena bot ol
t ersebut dapat m engurangi pengaruh sinar m at ahri. Dengan pengkem asan yang
baik diharapkan kualit as ( warna, bau) m inyak dapat dipert ahankan.
5 .3 .
Ek st r a k si Ole or e sin
Unt uk m endapat kan oleoresin, m aka am pas sisa penyulingan diekst raksi dengan
m enggunakan pelarut m udah m enguap ( ‘solvent ext ract ion’) . Pelarut yang dapat
digunakan ant ara lain heksan, et anol, et ilen chorida, dan lain- lain.
Ekst raksi oleoresin dapat j uga dilakukan secara langsung dari lada ent eng, t anpa
pem isahan m inyak lada dengan penyulingan. Tet api cara ini m em punyai
kelem ahan, yait u pada proses pem isahan pelarut dari cam puran oleoresin dan
m inyak lada, selalu sebagian m inyak lada ikut t erbawa pelarut .
Ada beberapa t ipe alat ekst raksi dengan pelarut yang dapat digunakan unt uk
m em isahkan oleoresin ini, baik yang bekerj a secara “ bat ch” m aupun kont inu.
Salah sat u t ipe ekst rakt or yang bekerj a secara kont inu yait u “ Carrousel ext ract or” .
Mula- m ula bahan yang m engandung oleoresin dim asukkan
pada ekst rakt or,
kem udian pelarut disem prot kan pada bahan dari at as dengan arah aliran yang
berlawanan dengan arah bahan m asuk. Oleoresin yang t erbawa bersam a pelarut
dikeluarkan m elalui bagian bawah ekst rakt or set elah m elalui pori- pori dasar
ekst rakt or. Sedangkan am pasnya dikeluarkan lewat saluran keluar.
Cam puran ant ara oleoresin dan pelarut dipisahkan dengan cara penyulingan pada
t it ik uap pelarut . Jika dipergunakan heksan m aka penyulingan dilakukan pada
suhu + 40º C dan + 65º C j ika digunakan et anol 95 %
5 .4 . Ba lsa m La da
Salah sat u sediaan obat yang dapat dibuat dari m inyak lada adalah balsam lada dalam
bent uk krim . Krim adalah sediaan set engah padat , berupa em ulsi yang m engandung air
t idak kurang dari 60 % . Pem ilihan pengem ulsi harus disesuaikan dengan j enis dan sifat
krim yang dikehendaki, sebagai zat pengem ulsi dapat digunakan em ulgid, set asium , set il
alcohol, st earil alcohol, t riet anolam in st earat dan golongan sorbit an, polisorbat ,
poliet ilenglikol dan sabun. Basis krim yang baik unt uk bahan akt if dari ekst rak lada
hit am , m ent ol dan m inyak gandapura adalah vanishing Cream ) karena kom posisi
didalam nya m em punyai kandungan air 75 % .
D AFTAR PUSTAKA
Anonim , 1985,
Anonim , 1984,
Anonim , 2000,
“ Vadem ekum Pengolahan Hasil Perkebunan
Dalam : Direkt orat Bina Usaha Pet ani dan Pengolahan
Hasil Perkebunan, Dit j en. Perkebunan, Jakart a
“ Pedom an Pengolahan Hasil I kut an/ Lim bah Tanam an
Perkebunan”
Dalam : Kerj asam a Dit j en. Perkebunan dengan I PB,
Bogor
“ Pedom an Pengolahan Lada Put ih dengan Mesin”
Dalam : Kerj asam a Pem erint ah Daerah Kab. Bangka
dengan Badan Lit bang Kehut anan Dan Perkebunan dan
Balai Penelit ian Tanam an Rem pah dan Obat , Bogor
Sarpian, T, 2001
Nurdj anah,
N
dan
Risfaheri.1992
Anonim , 2001
“ Lada, Mem percepat Berbuah, Meningkat kan Produksi,
dan Mem perpanj ang Um ur” . Penebar Swadaya
Pengolahan Lada Hij au dan Penyulingan Minyak Lada.
Prosiding Tem u Usaha Pengem bangan Hasil Penelit ian
Tanam an Rem pah dan Obat . Balai Penelit ian Tanam an
Rem pah dan Obat
Diversifikasi Produk Tanam an Rem pah dan Obat .
Perkem bangan Teknologi Tanam an Rem pah dan Obat
Vol.
XI I I
No.1.
2001.
Pusat
Penelit ian
dan
Pengem bangan Tanam an Perkebunan.