Laporan Praktikum PANG 4428. docx
LAPORAN
PRAKTIKUM PRINSIP TEKNIK PANGAN (PANG4428)
Nama : RIZKI AHMAD FAUZI
NIM : 017577343
Masa Registrasi 2017.1 / UPBJJ UT BANDUNG
PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TERBUKA
2017
I.1.PENDAHULUAN
I.2.Latar Belakang
Sering perkembangnya zaman, teknologi dan ilmu pengetahuan
menjadi sebuah keharusan untuk bersaing dalam dunia kerja dengan cara
meningkatkan kualitas SDM yang memiliki kualitas ilmu pengetahuan,
kepribadian, keterampilan yang baik serta dapat terapkan dalam
pengabdiannya kepada pemerintah dan masyarakat dalam bidang
pekerjaan yang digelutinya.
Dalam era serba modern ini, maka mahasiswa dituntut untuk lebih
maju dengan cara meningkatkan skill/keterampilan bekerja yang mutlak
harus dimiliki mahasiswa salah satu perwujudannya adalah melalui
praktikum.
Dengan praktikum yang dilaksanakan di Institut Teknologi Indonesia
yang bekerja sama dengan Universitas Terbuka, mahasiswa diharapkan
dapat mengaplikasikan langsung mengenai apa yang didapatnya
dibangku perkuliahan dan buku materi pokok dengan keterlibatan
langsung di labolatorium.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk
mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan
professional, personal dan social mahasiswa yang berguna menambah
pengetahuannya terutama di dunia kerja.
I.3.Tujuan Praktikum
1) Untuk mengetahui prinsip pembuatan nata de coco
2) Untuk mengetahui prinsip pembuatan Mayones
I.4.Manfaat Praktikum
Adapun manfaat praktikum yang dapat kita ambil sebagai berikut:
1) Menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman mahasiswa.
2) Mahasiswa dapat membandingkan antara konsep/teori yang dipelajari
pada modul/buku materi pokok selama perkuliahan dengan kenyataan
dalam praktikum.
3) Menggambarkan ruang lingkup dunia kerja khususnya dibidang
pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1.Satuan dan Dimensi
Dimensi adalah suatu konsep dara untuk memberikan deskripsi atas suatu
entitas fsik dari benda, seperti dimensi panjang, dimensi massa, dimensi
suhu. Dimensi sering ditulis dalam bentuk symbol, seperti L = panjang, M =
berat, T = suhu, dan t = waktu.
Satuan (unit), suatu cara untuk menyatakan deskripsi kuantitatif dari
suatu dimensi. Contohnya satuan dari dimensi panjang adalah meter, kaki
feet, inci, sentimeter, kilometer. Satuan dimensi massa adalah kilogram,
gram ton. Satuan dimensi waktu adalah detik, menit, jam, hari. Satuan dari
dimensi suhu adalah Celsius, Kelvin, Fahrenheit. Satuan biasanya ditulis
dalam bentuk symbol, seperti cm, in, ft, kg, g, lb, s.
Satuan dibagi menjadi dua yaitu:
1. Satuan dasar (base unit) adalah unit yang dimensinya bebas (tidak
tergantung pada unit lain) dan hanya menunjukan satu satuan dimensi.
Contohnya detik, meter, gram.
2. Satuan turunan (derived unit) adalah satuan ukuran yang merupakan
kombinasi dari beberapa unit dasar. Contohnya satuan dari dimensi
tekanan melibatkan dimensi dari masa, panjang dan waktu sedangkan
satuan dari dimensi kecepatan melibatkan dimensi panjang dan waktu.
II.2.Kesetimbangan Massa
Prinsip dari kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk (input)
kedalam suatu tahap proses atau proses keseluruhan akan sama dengan
total berat dari outpunya. Perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud
dari input menjadi bentuk lainya pada saat output. Bahan yang masuk
kedalah suatu tahap proses dapat berupa satu jenis bahan atau lebih, begitu
bahan yang keluar dapat berupa satu atau lebih produk yang dikehendaki,
limbah (waste) aataupun kehilangan yang tidak terkontrol.
Prinsip kesetimbangan massa tersebut dapat dinyatakan dengan
persamaan
:
minput = mouput
minput = mouput + makumulasi
keterangan : m = massa
1. Kesetimbangan Massa Total
Kesetimbangan massa dapat dievaluasi secara total, artinya membuat
persamaan matematika dengan menghitung keseluruhan tahap proses
pengolahan yang dilaluinya. Maksud dari kesetimbangan massa total di sini
ada 2 pengertian, yaitu (a) total massa semua input dan output yang terlibat
dalam proses; dan (b) total proses yang terlibat dalam aliran bahan (tidak
memperhatikan per tahap proses).
2. Kesetimbangan Massa Komponen
Komponen adalah sesuatu yang terkandung dalam bahan. Dalam
pengolahan pangan yang dimaksud dengan komponen, misalnya adalah
kadar air, kadar protein, kadar gula, kadar lemak.
3. Basis
Dalam proses yang terputus (batch), jumlah input bahan ke dalam proses
dapat diketahui dengan mudah. Namun, dalam proses yang sinambung
(continue) kadang-kadang sulit untuk mengetahui secara tepat jumlah
output dan input sehingga jumlah bahan yang masuk tidak diketahui dengan
tepat. Untuk itu, suatu proses di mana jumlah input dan output tidak
diketahui dengan pasti maka dapat digunakan bilangan bulat tertentu
sebagai perumpamaan. Bilangan bulat yang digunakan, misalnya 100 kg,
1000 kg (per satuan waktu tertentu), sesuai dengan kebutuhan. Bilangan
bulat yang digunakan sebagai perumpamaan disebut basis. Basis dapat
diberikan pada masukan ataupun luarannya. Biasanya pemilihan apakah di
masukan (input) atau luaran (output) tergantung dari cabang rantai
masukan atau luaran.
4. Tie Material
Tie material adalah komponen yang selama pengolahan tidak mengalami
perubahan jumlah sehingga komponen ini dapat menghubungkan antara
subproses yang satu dengan subproses berikutnya. Contohnya, total
padatan dalam proses pengeringan, kandungan lemak dalam evaporasi
susu, kandungan pektin dalam pembuatan jam/jelly.
II.3.Tahapan dan Peralatan untuk Pengolahan Nata de Coco
Dalam pengolahan nata de coco diperlukan alat :
Panci
Kompor atau pemanas
Timbangan
pH meter
Pengaduk
Kain bersih
Adapun proses pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut :
1. Campurkan bahan-bahan (air kelapa, gula, dan ZA) dan panaskan
sampai mendidih di sekitar suhu 100 derajat celcius (pasteurisasi)
selama 10 menit, aduk.
2. Dinginkan hingga suhu 25-30 derajat celcius dan atur pH hingga 4-4.5
dengan menambahkan cuka.
3. Tuang ke dalam nampan plastic dengan ketebalan 1,5-2 cm atau
sebanyak satu liter; perlahan tambahkan/inokulasikan dengan starter.
4. Masukan biakan bakteri/starter (200 ml) ke dalam media, yaitu 20%
dari volume media produksi.
5. Inkubasikan/diamkan selama 7 hari dengan kondisi suhu 25-30 derajat
celcius. Upayakan tidak teraduk/tergoyang selama inkubasi.
6. Setelah pemeraman akan terbentuk nata dengan ketebalan 2-3 cm,
atau menghasilkan nata de coco sebanyak 1 kg setiap penggunaan
satu liter air kelapa.
Pengolahan lanjut :
7. Nata yang diperoleh selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir
beberapa kali untuk menghilangkan bau asam. Apabila setelah dicuci
tiga kali, bau asam belum juga hilang dapat dilanjutkan dengan proses
perebusan dalam air bersih selama 15 menit atau dapat juga
dilakukan dengan cara pengepresan menggunakan alat yang terbuat
dari besi atau kayu.
8. Nata yang telah bersih dan tidak berbau asam lagii, kemudian
dipotong-potong bentuk dadu ukuran 1 cm x 1 cm.
9. Selanjutnya didihkan dalam larutan gula dengan api sedang selama 5
menit (untuk 5 kg nata dibutuhkan 5 kg gula pasir dilarutkan dalam 17
liter air bersih dan ditambahkan 50 g natrium benzoate dan esens
secukupnya).
10.Pengemasan dilakukan pada saat produk masih agak panas, tujuanya
untuk mensterilkan bagian dalam kemasan gelas plastik, kemudian di
seal. Produk dalam kemasan plastik kemudian disusun dan siap
disimpan atau langsung dipasarkan.
II.4.Tahapan dan Peralatan untuk Pengolahan Mayonaise
Alat dalam pembuatan mayones:
Wadah/baskom
Pengocok telur/mixer
Sendok
Gelas ukur/beaker
Cup plastic
Adapun proses pembuatan mayones adalah sebagai berikut:
1. Kuning telur, gula, mustard dan garam diaduk dengan cepat selama 12 menit. Campuran harus dikocok dengan speed rendah. Proses
pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam
campuran.
2. Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran sambil
diaduk lalu masukan jus lemon.
3. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukan dalam
bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan merupakan volume mayones,
mayones akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini
yaitu menambah kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan
mengakibatkan mayones mengenpis.
4. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan
mayones agar terbentuk emulsi sempurna.
5. Tutup mayones dan simpan di lemari es.
III. METODE PRAKTIKUM
III.1.
Waktu dan Tempa tPelaksanaan Praktikum
Hari/Tanggal
Waktu
Tempat
Institut
: Jum’at 21 Juli 2017
: 08.00-17.00 WIB
: Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Teknologi Indonesia. Jl. Raya Puspiptek Serpong Tangerang
Selatan.
III.2.
Bahan dan Alat
BAHAN
I PEMBUATAN NATA DE COCO
1 Liter Air Kelapa
20 g/L (2%) gula pasir untuk kelompok 1 dan 2
10 g/L (1%) gula pasir untuk kelompok 3 dan 4
Starter Acetobacter xylinum
Bahan tambahan nutrisi ZA 5 g
Cuka
II
III.3.
I.
PEMBUATAN MAYONES
10 buah kuning telur
1 L minyak ( kelapa, kelapa sawit, kedelai)
25 ml air lemon
2.5 sdm gula
1.6 sdt garam
2.5 sdm mustard
ALAT
Panci
Kompor atau pemanas
Timbangan
pH meter
Pengaduk
Kain Bersih
Wadah/baskom
Pengocok/mixer
Sendok
Gelas ukur
Cup plastik
Diagram Alir
PEMBUATAN NATA DE COCO
Persiapkan alat dan penimbangan bahan pembuatan nata de coco
Campurkan air kelapa, gula (2% kel. 1 dan 2 1% kel. 3 dan 4) dan za.
Masak sampai mendidih di suhu sekitar 100 derajat celcius selama 10
menit sambil di aduk
Dinginkan hingga suhu 25-30 derajat celcius
Atur pH hingga 4-4.5 dengan menambahkan cuka
Tuang ke dalam nampan plastik dengan ketebalan 1.5-2 cm
Tambahkan 20% Starter nata de coco dari jumlah media prosuksi
Diamkan selama 7 dengan suhu 25-30 derajat celcius
Produk nata de coco
Cucu nata yang sudah jadi hingga bau asam hingga bau asam hilang
Potong dadu nata de coco dengan ukuran 1 cm x 1 cm
Rebus nata dalam larutan gula
Kemas nata de coco dalam plastik kemudian di seal.
II.
PEMBUUATAN MAYONES
Persiapkan alat dan penimbangan bahan pembuatan mayones
Pisahkan kuning telur dari putih telur
Campurkan telur, gula, mustard, dan garam aduk dengan mixer dengan
speed rendah
Tambahkan minyak sedikit demi sedikit lalu masukan air perasan lemon
Perlakuan :
Kelompok 1 minyak sawit
Kelompok 2 minyak kelapa
Kelompok 3 minyak kedelai
Aduk terus dengan mixer hingga mayones mengembang membentuk
emulsi sempurna
Tambahkan perasa lain jika diinginkan (dalam bentuk bubuk)
Tutup mayones dan simpan di lemari es
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Kesetimbangan Massa pada Pengolahan Nata de Coco
A. Hasil Pengolahan Nata de Coco
Tabel.1
Kesetimbangan Proses Pengolahan Nata de Coco
Produk Nata Jadi
Larutan Laruta Laruta
Air hasil
Nata de
1
n2
n3
fermentasi
coco
nata
Kelompok 1
1025 gr
1028 gr
1228 gr
650 gr
80 gr
Kelompok 2
1025 gr
1028 gr
1228 gr
650 gr
100 gr
Kelompok 3
1015 gr
1018 gr
1218 gr
700 gr
Kelompok 4
1015 gr
1018 gr
1218 gr
650 gr
Sumber : Data primer pengamatan praktikum pengolahan nata de coco
Perhitungan reedmen nata de coco mengunakan rumus :
Rendemen (%) = Jumlah bahan yang di haslikan / Jumlah bahan
sebelum di olah x 100%
Maka rendemen nata de coco setiap kelompok yaitu nata de coco yang di
hasilkan dibagi dengan larutan sebelum fermentasi (larutan 3) dikalikan
dengan 100%
Kelompok 1
Rendemen (%) = 80 gr / 1228 gr x 100%
= 6.5 %
Kelompok 2
Rendemen (%) = 100 gr / 1228 gr x 100%
= 8.1 %
Kelompok 3
Rendemen (%) = 700 gr / 1218 gr x 100%
= 57.5 %
Kelompok 4
Rendemen (%) = 650 gr / 1218 gr x 100%
= 53.4 %
B. Pembahasan Pengolahan Nata de Coco
Pada praktikum pengolahan nata de coco air kelapa yang telah di
sediakan di timbang dan di ukur volumenya seberat 1kg atau 1 Liter.
Campurkan air kelapa yang sudah di ukur dengan gula, dan ZA. Panaskan
dengan api sedang selama 10 menit (pasterisasi). Dinginkan pada suhu
ruangan hingga suhu larutan nata de coco ber suhu 25-30 derajat celcius.
Ukur pH larutan, atur pH larutan nata 4-4,5 dengan menambahkan cuka.
Tuangkan larutan nata pada nampan dan tambahkan starter (Acetobacter
xylinum) sebanyak 200 ml. Inkubasikan larutan nata selama 7 hari atau
lebih hingga terbentuk nata de coco. Nata de coco yang sudah jadi
dipotong dadu kemudian dicuci dan dipress agar asam yang ada pada
nata de coco hilang. Nata de coco yang sudah d pres dapat di rendam
dalam air kembali agar kembali ke bentuk awal. Terakhir adalah
perebusan nata pada larutan gula dan pengemasan.
Setiap perlakuan pada pengolahan nata de coco perlu di catat agar
input dan output produk nata dapat di ketahui dengan pasti.
IV.2. Kesetimbangan Massa pada Pengolahan Mayonaise
A. Hasil Pengolahan Mayones
Dalam pembuatan mayones kelompok satu, dua dan tiga memiliki jumlah
bahan yang sama, yang membedakan antar kelompok terletak pada jenis
minyak yang digunakan. Minyak yang digunakan kelompok satu adalah
minyak sawit, kelompok dua adalah minyak kelapa, dan kelompok tiga
adalah minyak kedelai.
Tabel.2
Kesetimbangan Pengolahan Mayones
Massa Awal Campuran 1 Campuran 2 Mayones
Kelompok 1
1578 gram
288 gram
1288 gram
1288 gram
Kelompok 2
1578 gram
288 gram
1288 gram
1288 gram
Kelompok 3
1578 gram
288 gram
1288 gram
1288 gram
Sumber : Data primer pengamatan praktikum pengolahan mayones
Perhitungan reedmen mayones mengunakan rumus :
Rendemen (%) = Jumlah bahan yang di haslikan / Jumlah bahan
sebelum di olah x 100%
Maka rendemen mayones setiap kelompok yaitu produk hasil mayones yang
di hasilkan dibagi dengan campuran 2 dikalikan dengan 100%
Rendemen mayones (%)
= 1288 / 1578 x 100%
= 81.6 %
Gambar.1
Mayones yang sudah jadi dan di kemas dalam wadah
B. Pembahasan Pembuatan Mayones
Mayonnaise atau mayonais adalah salah satu jenis saus yang dibuat
dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise
umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau
sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja
atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk
pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi mayonnaise merupakan
emulsi minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit
dari minyak. Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil.
Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan
campuran dua atau lebih emulsifer. Pada praktikum kali ini kita
menggunakan kuning telur yang dikocok hingga kental dengan tambahan
minyak, merica, juga lemon. Guna merica, lemon dan lada adalah untuk
memberikan warna pada mayonais yang dihasilkan, juga berpengaruh
terhadap sifat sensorisnya.
Namun ada faktor lain yang mempengaruhi tekstur dan warna
yaitu arah dan kecepatan pengocokan. Pengocokan yang searah
membuat tekstur lebih baik karena cenderung konstan. Dan semakin
cepat pengocokan maka lisis protein akan terjadi lebih cepat dan lebih
optimal menyebabkan testur lebih baik, warna yang dihasilkan lebih
cerah dan waktu pembuatan lebih singkat.
Dalam proses pembuatan mayonais ini hanya dengan melakukan
pengadukan kuning telur yang konstan. Serta adanya penambahan
minyak agar didapat kekentalan. Juga penambahan lemon dan garam
sebagai perasa.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa prinsip
kesetimbangan adalah total input bahan sama dengan total output produk.
Kesimpulan lain yaitu :
1.
2.
Berdasarkan praktikum pembuatan nata de coco rendemen terbesar
ada pada produk nata de coco kelompok 3 yaitu 57.5% dengan berat
awal 1218 gram dan nata de coco yang dihasilkan 700 gram.
Berdasarkan praktikum pembuatan mayones rendemen seluruh produk
mayones adalah 81.6% dengan berat awal 1578 gram dan mayones
yang dihasilkan 1288 gram.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2015). Laporan Praktikum Bioteknologi Proses Pembuatan Nata De Coco.
http://www.biologimu.com/2015/06/laporan-praktikum-bioteknologi-natade.html . [ 4 Agustus 2017 ]
Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik. Institut
Pertanian Bogor.
Maxes, P.A. 1998. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.
LAMPIRAN (Lembar Data danHasilPengamatanPraktikum)
Tabel.3
Kesetimbangan Proses Nata de Coco
Proses
Persiapan
Bahan
Air Kelapa
Gula
Kel.1 dan 2
Kel.3 dan 4
Starter
ZA
Cuka
Air Kelapa
Input
Ukura
n
1000
20
10
200
5
3
1000
Satuan
Kel.1 dan 2
Kel.3 dan 4
ZA
Pemanasa
n
Pendingina
n
Inokulasi
Larutan 1
Kelompok
1&2
Larutan 1
Kelompok
3&4
Larutan 1
Kelompok
1&2
Larutan 1
Kelompok
3&4
Cuka
Larutan 2
Kelompok
1&2
Larutan 2
Kelompok
3&4
Starter
Nata
Satu
an
gram
gram
gram
gram
gram
gram
gram
Gula
Pencampu
ran
Output
Ukura
Bahan/Hasil
n
20
10
gram
gram
5
gram
1025
gram
Larutan 1
Kelompok 1 &
2
1025
gram
Larutan 1
Kelompok 3 &
4
1015
gram
Uap air
Dianggap tidak ada
1015
gram
1025
gram
1015
gram
3
gram
1028
gram
1018
gram
200
gram
Inkubasi
Larutan 3
Kelompok
1 &2
1228
Larutan 3
1218
gram
gram
Larutan
Kelompok
2
Larutan
Kelompok
4
2
1&
1
3 & 1018
gram
Larutan
Kelompok
2
Larutan
Kelompok
2
3
1&
1228
gram
3
1&
1218
gram
Produk Nata
Jadi
Kel.1 Nata &
Air
Kel.2 Nata &
Air
Kel.3 Nata &
1028
80 &
650
100 &
650
700
gram
gram
gram
gram
Air
Kel.4 Nata &
650
gram
Air
Sumber : Hasil Praktimum Pengamatan Kesetimbangan Masa Pembuatan
Nata de Coco.
Tabel.4
Kesetimbangan Proses Mayones
Kelompok
3&4
Proses
Bahan
Input
Ukura
n
Satuan
Output
Ukura
Bahan/Hasil
n
Satu
an
10 Kuning
200
gram
Telur
Minyak
kelapa/saw
1000
gram
Persiapan it/kedelai
Putih telur
300
gram
Gula
35
gram
Garam
3,62
gram
Air lemon
15
gram
Mustard
24,4
gram
10 Kuning
200
gram
Telur
35
gram
Pencampu Gula
Campuran 1
288
gram
ran 1
Garam
3,62
gram
Air lemon
25
gram
Mustard
24,4
gram
Campuran
288
gram
1
Pencampu
Produk
1288 gram
Minyak
ran 2
Mayones
kelapa/saw
1000
gram
it/kedelai
Sumber : Hasil Praktimum Pengamatan Kesetimbangan Masa Pembuatan
Mayones
PRAKTIKUM PRINSIP TEKNIK PANGAN (PANG4428)
Nama : RIZKI AHMAD FAUZI
NIM : 017577343
Masa Registrasi 2017.1 / UPBJJ UT BANDUNG
PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TERBUKA
2017
I.1.PENDAHULUAN
I.2.Latar Belakang
Sering perkembangnya zaman, teknologi dan ilmu pengetahuan
menjadi sebuah keharusan untuk bersaing dalam dunia kerja dengan cara
meningkatkan kualitas SDM yang memiliki kualitas ilmu pengetahuan,
kepribadian, keterampilan yang baik serta dapat terapkan dalam
pengabdiannya kepada pemerintah dan masyarakat dalam bidang
pekerjaan yang digelutinya.
Dalam era serba modern ini, maka mahasiswa dituntut untuk lebih
maju dengan cara meningkatkan skill/keterampilan bekerja yang mutlak
harus dimiliki mahasiswa salah satu perwujudannya adalah melalui
praktikum.
Dengan praktikum yang dilaksanakan di Institut Teknologi Indonesia
yang bekerja sama dengan Universitas Terbuka, mahasiswa diharapkan
dapat mengaplikasikan langsung mengenai apa yang didapatnya
dibangku perkuliahan dan buku materi pokok dengan keterlibatan
langsung di labolatorium.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk
mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan
professional, personal dan social mahasiswa yang berguna menambah
pengetahuannya terutama di dunia kerja.
I.3.Tujuan Praktikum
1) Untuk mengetahui prinsip pembuatan nata de coco
2) Untuk mengetahui prinsip pembuatan Mayones
I.4.Manfaat Praktikum
Adapun manfaat praktikum yang dapat kita ambil sebagai berikut:
1) Menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman mahasiswa.
2) Mahasiswa dapat membandingkan antara konsep/teori yang dipelajari
pada modul/buku materi pokok selama perkuliahan dengan kenyataan
dalam praktikum.
3) Menggambarkan ruang lingkup dunia kerja khususnya dibidang
pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1.Satuan dan Dimensi
Dimensi adalah suatu konsep dara untuk memberikan deskripsi atas suatu
entitas fsik dari benda, seperti dimensi panjang, dimensi massa, dimensi
suhu. Dimensi sering ditulis dalam bentuk symbol, seperti L = panjang, M =
berat, T = suhu, dan t = waktu.
Satuan (unit), suatu cara untuk menyatakan deskripsi kuantitatif dari
suatu dimensi. Contohnya satuan dari dimensi panjang adalah meter, kaki
feet, inci, sentimeter, kilometer. Satuan dimensi massa adalah kilogram,
gram ton. Satuan dimensi waktu adalah detik, menit, jam, hari. Satuan dari
dimensi suhu adalah Celsius, Kelvin, Fahrenheit. Satuan biasanya ditulis
dalam bentuk symbol, seperti cm, in, ft, kg, g, lb, s.
Satuan dibagi menjadi dua yaitu:
1. Satuan dasar (base unit) adalah unit yang dimensinya bebas (tidak
tergantung pada unit lain) dan hanya menunjukan satu satuan dimensi.
Contohnya detik, meter, gram.
2. Satuan turunan (derived unit) adalah satuan ukuran yang merupakan
kombinasi dari beberapa unit dasar. Contohnya satuan dari dimensi
tekanan melibatkan dimensi dari masa, panjang dan waktu sedangkan
satuan dari dimensi kecepatan melibatkan dimensi panjang dan waktu.
II.2.Kesetimbangan Massa
Prinsip dari kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk (input)
kedalam suatu tahap proses atau proses keseluruhan akan sama dengan
total berat dari outpunya. Perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud
dari input menjadi bentuk lainya pada saat output. Bahan yang masuk
kedalah suatu tahap proses dapat berupa satu jenis bahan atau lebih, begitu
bahan yang keluar dapat berupa satu atau lebih produk yang dikehendaki,
limbah (waste) aataupun kehilangan yang tidak terkontrol.
Prinsip kesetimbangan massa tersebut dapat dinyatakan dengan
persamaan
:
minput = mouput
minput = mouput + makumulasi
keterangan : m = massa
1. Kesetimbangan Massa Total
Kesetimbangan massa dapat dievaluasi secara total, artinya membuat
persamaan matematika dengan menghitung keseluruhan tahap proses
pengolahan yang dilaluinya. Maksud dari kesetimbangan massa total di sini
ada 2 pengertian, yaitu (a) total massa semua input dan output yang terlibat
dalam proses; dan (b) total proses yang terlibat dalam aliran bahan (tidak
memperhatikan per tahap proses).
2. Kesetimbangan Massa Komponen
Komponen adalah sesuatu yang terkandung dalam bahan. Dalam
pengolahan pangan yang dimaksud dengan komponen, misalnya adalah
kadar air, kadar protein, kadar gula, kadar lemak.
3. Basis
Dalam proses yang terputus (batch), jumlah input bahan ke dalam proses
dapat diketahui dengan mudah. Namun, dalam proses yang sinambung
(continue) kadang-kadang sulit untuk mengetahui secara tepat jumlah
output dan input sehingga jumlah bahan yang masuk tidak diketahui dengan
tepat. Untuk itu, suatu proses di mana jumlah input dan output tidak
diketahui dengan pasti maka dapat digunakan bilangan bulat tertentu
sebagai perumpamaan. Bilangan bulat yang digunakan, misalnya 100 kg,
1000 kg (per satuan waktu tertentu), sesuai dengan kebutuhan. Bilangan
bulat yang digunakan sebagai perumpamaan disebut basis. Basis dapat
diberikan pada masukan ataupun luarannya. Biasanya pemilihan apakah di
masukan (input) atau luaran (output) tergantung dari cabang rantai
masukan atau luaran.
4. Tie Material
Tie material adalah komponen yang selama pengolahan tidak mengalami
perubahan jumlah sehingga komponen ini dapat menghubungkan antara
subproses yang satu dengan subproses berikutnya. Contohnya, total
padatan dalam proses pengeringan, kandungan lemak dalam evaporasi
susu, kandungan pektin dalam pembuatan jam/jelly.
II.3.Tahapan dan Peralatan untuk Pengolahan Nata de Coco
Dalam pengolahan nata de coco diperlukan alat :
Panci
Kompor atau pemanas
Timbangan
pH meter
Pengaduk
Kain bersih
Adapun proses pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut :
1. Campurkan bahan-bahan (air kelapa, gula, dan ZA) dan panaskan
sampai mendidih di sekitar suhu 100 derajat celcius (pasteurisasi)
selama 10 menit, aduk.
2. Dinginkan hingga suhu 25-30 derajat celcius dan atur pH hingga 4-4.5
dengan menambahkan cuka.
3. Tuang ke dalam nampan plastic dengan ketebalan 1,5-2 cm atau
sebanyak satu liter; perlahan tambahkan/inokulasikan dengan starter.
4. Masukan biakan bakteri/starter (200 ml) ke dalam media, yaitu 20%
dari volume media produksi.
5. Inkubasikan/diamkan selama 7 hari dengan kondisi suhu 25-30 derajat
celcius. Upayakan tidak teraduk/tergoyang selama inkubasi.
6. Setelah pemeraman akan terbentuk nata dengan ketebalan 2-3 cm,
atau menghasilkan nata de coco sebanyak 1 kg setiap penggunaan
satu liter air kelapa.
Pengolahan lanjut :
7. Nata yang diperoleh selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir
beberapa kali untuk menghilangkan bau asam. Apabila setelah dicuci
tiga kali, bau asam belum juga hilang dapat dilanjutkan dengan proses
perebusan dalam air bersih selama 15 menit atau dapat juga
dilakukan dengan cara pengepresan menggunakan alat yang terbuat
dari besi atau kayu.
8. Nata yang telah bersih dan tidak berbau asam lagii, kemudian
dipotong-potong bentuk dadu ukuran 1 cm x 1 cm.
9. Selanjutnya didihkan dalam larutan gula dengan api sedang selama 5
menit (untuk 5 kg nata dibutuhkan 5 kg gula pasir dilarutkan dalam 17
liter air bersih dan ditambahkan 50 g natrium benzoate dan esens
secukupnya).
10.Pengemasan dilakukan pada saat produk masih agak panas, tujuanya
untuk mensterilkan bagian dalam kemasan gelas plastik, kemudian di
seal. Produk dalam kemasan plastik kemudian disusun dan siap
disimpan atau langsung dipasarkan.
II.4.Tahapan dan Peralatan untuk Pengolahan Mayonaise
Alat dalam pembuatan mayones:
Wadah/baskom
Pengocok telur/mixer
Sendok
Gelas ukur/beaker
Cup plastic
Adapun proses pembuatan mayones adalah sebagai berikut:
1. Kuning telur, gula, mustard dan garam diaduk dengan cepat selama 12 menit. Campuran harus dikocok dengan speed rendah. Proses
pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam
campuran.
2. Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran sambil
diaduk lalu masukan jus lemon.
3. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukan dalam
bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan merupakan volume mayones,
mayones akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini
yaitu menambah kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan
mengakibatkan mayones mengenpis.
4. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan
mayones agar terbentuk emulsi sempurna.
5. Tutup mayones dan simpan di lemari es.
III. METODE PRAKTIKUM
III.1.
Waktu dan Tempa tPelaksanaan Praktikum
Hari/Tanggal
Waktu
Tempat
Institut
: Jum’at 21 Juli 2017
: 08.00-17.00 WIB
: Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Teknologi Indonesia. Jl. Raya Puspiptek Serpong Tangerang
Selatan.
III.2.
Bahan dan Alat
BAHAN
I PEMBUATAN NATA DE COCO
1 Liter Air Kelapa
20 g/L (2%) gula pasir untuk kelompok 1 dan 2
10 g/L (1%) gula pasir untuk kelompok 3 dan 4
Starter Acetobacter xylinum
Bahan tambahan nutrisi ZA 5 g
Cuka
II
III.3.
I.
PEMBUATAN MAYONES
10 buah kuning telur
1 L minyak ( kelapa, kelapa sawit, kedelai)
25 ml air lemon
2.5 sdm gula
1.6 sdt garam
2.5 sdm mustard
ALAT
Panci
Kompor atau pemanas
Timbangan
pH meter
Pengaduk
Kain Bersih
Wadah/baskom
Pengocok/mixer
Sendok
Gelas ukur
Cup plastik
Diagram Alir
PEMBUATAN NATA DE COCO
Persiapkan alat dan penimbangan bahan pembuatan nata de coco
Campurkan air kelapa, gula (2% kel. 1 dan 2 1% kel. 3 dan 4) dan za.
Masak sampai mendidih di suhu sekitar 100 derajat celcius selama 10
menit sambil di aduk
Dinginkan hingga suhu 25-30 derajat celcius
Atur pH hingga 4-4.5 dengan menambahkan cuka
Tuang ke dalam nampan plastik dengan ketebalan 1.5-2 cm
Tambahkan 20% Starter nata de coco dari jumlah media prosuksi
Diamkan selama 7 dengan suhu 25-30 derajat celcius
Produk nata de coco
Cucu nata yang sudah jadi hingga bau asam hingga bau asam hilang
Potong dadu nata de coco dengan ukuran 1 cm x 1 cm
Rebus nata dalam larutan gula
Kemas nata de coco dalam plastik kemudian di seal.
II.
PEMBUUATAN MAYONES
Persiapkan alat dan penimbangan bahan pembuatan mayones
Pisahkan kuning telur dari putih telur
Campurkan telur, gula, mustard, dan garam aduk dengan mixer dengan
speed rendah
Tambahkan minyak sedikit demi sedikit lalu masukan air perasan lemon
Perlakuan :
Kelompok 1 minyak sawit
Kelompok 2 minyak kelapa
Kelompok 3 minyak kedelai
Aduk terus dengan mixer hingga mayones mengembang membentuk
emulsi sempurna
Tambahkan perasa lain jika diinginkan (dalam bentuk bubuk)
Tutup mayones dan simpan di lemari es
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Kesetimbangan Massa pada Pengolahan Nata de Coco
A. Hasil Pengolahan Nata de Coco
Tabel.1
Kesetimbangan Proses Pengolahan Nata de Coco
Produk Nata Jadi
Larutan Laruta Laruta
Air hasil
Nata de
1
n2
n3
fermentasi
coco
nata
Kelompok 1
1025 gr
1028 gr
1228 gr
650 gr
80 gr
Kelompok 2
1025 gr
1028 gr
1228 gr
650 gr
100 gr
Kelompok 3
1015 gr
1018 gr
1218 gr
700 gr
Kelompok 4
1015 gr
1018 gr
1218 gr
650 gr
Sumber : Data primer pengamatan praktikum pengolahan nata de coco
Perhitungan reedmen nata de coco mengunakan rumus :
Rendemen (%) = Jumlah bahan yang di haslikan / Jumlah bahan
sebelum di olah x 100%
Maka rendemen nata de coco setiap kelompok yaitu nata de coco yang di
hasilkan dibagi dengan larutan sebelum fermentasi (larutan 3) dikalikan
dengan 100%
Kelompok 1
Rendemen (%) = 80 gr / 1228 gr x 100%
= 6.5 %
Kelompok 2
Rendemen (%) = 100 gr / 1228 gr x 100%
= 8.1 %
Kelompok 3
Rendemen (%) = 700 gr / 1218 gr x 100%
= 57.5 %
Kelompok 4
Rendemen (%) = 650 gr / 1218 gr x 100%
= 53.4 %
B. Pembahasan Pengolahan Nata de Coco
Pada praktikum pengolahan nata de coco air kelapa yang telah di
sediakan di timbang dan di ukur volumenya seberat 1kg atau 1 Liter.
Campurkan air kelapa yang sudah di ukur dengan gula, dan ZA. Panaskan
dengan api sedang selama 10 menit (pasterisasi). Dinginkan pada suhu
ruangan hingga suhu larutan nata de coco ber suhu 25-30 derajat celcius.
Ukur pH larutan, atur pH larutan nata 4-4,5 dengan menambahkan cuka.
Tuangkan larutan nata pada nampan dan tambahkan starter (Acetobacter
xylinum) sebanyak 200 ml. Inkubasikan larutan nata selama 7 hari atau
lebih hingga terbentuk nata de coco. Nata de coco yang sudah jadi
dipotong dadu kemudian dicuci dan dipress agar asam yang ada pada
nata de coco hilang. Nata de coco yang sudah d pres dapat di rendam
dalam air kembali agar kembali ke bentuk awal. Terakhir adalah
perebusan nata pada larutan gula dan pengemasan.
Setiap perlakuan pada pengolahan nata de coco perlu di catat agar
input dan output produk nata dapat di ketahui dengan pasti.
IV.2. Kesetimbangan Massa pada Pengolahan Mayonaise
A. Hasil Pengolahan Mayones
Dalam pembuatan mayones kelompok satu, dua dan tiga memiliki jumlah
bahan yang sama, yang membedakan antar kelompok terletak pada jenis
minyak yang digunakan. Minyak yang digunakan kelompok satu adalah
minyak sawit, kelompok dua adalah minyak kelapa, dan kelompok tiga
adalah minyak kedelai.
Tabel.2
Kesetimbangan Pengolahan Mayones
Massa Awal Campuran 1 Campuran 2 Mayones
Kelompok 1
1578 gram
288 gram
1288 gram
1288 gram
Kelompok 2
1578 gram
288 gram
1288 gram
1288 gram
Kelompok 3
1578 gram
288 gram
1288 gram
1288 gram
Sumber : Data primer pengamatan praktikum pengolahan mayones
Perhitungan reedmen mayones mengunakan rumus :
Rendemen (%) = Jumlah bahan yang di haslikan / Jumlah bahan
sebelum di olah x 100%
Maka rendemen mayones setiap kelompok yaitu produk hasil mayones yang
di hasilkan dibagi dengan campuran 2 dikalikan dengan 100%
Rendemen mayones (%)
= 1288 / 1578 x 100%
= 81.6 %
Gambar.1
Mayones yang sudah jadi dan di kemas dalam wadah
B. Pembahasan Pembuatan Mayones
Mayonnaise atau mayonais adalah salah satu jenis saus yang dibuat
dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise
umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau
sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja
atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk
pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi mayonnaise merupakan
emulsi minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit
dari minyak. Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil.
Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan
campuran dua atau lebih emulsifer. Pada praktikum kali ini kita
menggunakan kuning telur yang dikocok hingga kental dengan tambahan
minyak, merica, juga lemon. Guna merica, lemon dan lada adalah untuk
memberikan warna pada mayonais yang dihasilkan, juga berpengaruh
terhadap sifat sensorisnya.
Namun ada faktor lain yang mempengaruhi tekstur dan warna
yaitu arah dan kecepatan pengocokan. Pengocokan yang searah
membuat tekstur lebih baik karena cenderung konstan. Dan semakin
cepat pengocokan maka lisis protein akan terjadi lebih cepat dan lebih
optimal menyebabkan testur lebih baik, warna yang dihasilkan lebih
cerah dan waktu pembuatan lebih singkat.
Dalam proses pembuatan mayonais ini hanya dengan melakukan
pengadukan kuning telur yang konstan. Serta adanya penambahan
minyak agar didapat kekentalan. Juga penambahan lemon dan garam
sebagai perasa.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa prinsip
kesetimbangan adalah total input bahan sama dengan total output produk.
Kesimpulan lain yaitu :
1.
2.
Berdasarkan praktikum pembuatan nata de coco rendemen terbesar
ada pada produk nata de coco kelompok 3 yaitu 57.5% dengan berat
awal 1218 gram dan nata de coco yang dihasilkan 700 gram.
Berdasarkan praktikum pembuatan mayones rendemen seluruh produk
mayones adalah 81.6% dengan berat awal 1578 gram dan mayones
yang dihasilkan 1288 gram.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2015). Laporan Praktikum Bioteknologi Proses Pembuatan Nata De Coco.
http://www.biologimu.com/2015/06/laporan-praktikum-bioteknologi-natade.html . [ 4 Agustus 2017 ]
Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik. Institut
Pertanian Bogor.
Maxes, P.A. 1998. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.
LAMPIRAN (Lembar Data danHasilPengamatanPraktikum)
Tabel.3
Kesetimbangan Proses Nata de Coco
Proses
Persiapan
Bahan
Air Kelapa
Gula
Kel.1 dan 2
Kel.3 dan 4
Starter
ZA
Cuka
Air Kelapa
Input
Ukura
n
1000
20
10
200
5
3
1000
Satuan
Kel.1 dan 2
Kel.3 dan 4
ZA
Pemanasa
n
Pendingina
n
Inokulasi
Larutan 1
Kelompok
1&2
Larutan 1
Kelompok
3&4
Larutan 1
Kelompok
1&2
Larutan 1
Kelompok
3&4
Cuka
Larutan 2
Kelompok
1&2
Larutan 2
Kelompok
3&4
Starter
Nata
Satu
an
gram
gram
gram
gram
gram
gram
gram
Gula
Pencampu
ran
Output
Ukura
Bahan/Hasil
n
20
10
gram
gram
5
gram
1025
gram
Larutan 1
Kelompok 1 &
2
1025
gram
Larutan 1
Kelompok 3 &
4
1015
gram
Uap air
Dianggap tidak ada
1015
gram
1025
gram
1015
gram
3
gram
1028
gram
1018
gram
200
gram
Inkubasi
Larutan 3
Kelompok
1 &2
1228
Larutan 3
1218
gram
gram
Larutan
Kelompok
2
Larutan
Kelompok
4
2
1&
1
3 & 1018
gram
Larutan
Kelompok
2
Larutan
Kelompok
2
3
1&
1228
gram
3
1&
1218
gram
Produk Nata
Jadi
Kel.1 Nata &
Air
Kel.2 Nata &
Air
Kel.3 Nata &
1028
80 &
650
100 &
650
700
gram
gram
gram
gram
Air
Kel.4 Nata &
650
gram
Air
Sumber : Hasil Praktimum Pengamatan Kesetimbangan Masa Pembuatan
Nata de Coco.
Tabel.4
Kesetimbangan Proses Mayones
Kelompok
3&4
Proses
Bahan
Input
Ukura
n
Satuan
Output
Ukura
Bahan/Hasil
n
Satu
an
10 Kuning
200
gram
Telur
Minyak
kelapa/saw
1000
gram
Persiapan it/kedelai
Putih telur
300
gram
Gula
35
gram
Garam
3,62
gram
Air lemon
15
gram
Mustard
24,4
gram
10 Kuning
200
gram
Telur
35
gram
Pencampu Gula
Campuran 1
288
gram
ran 1
Garam
3,62
gram
Air lemon
25
gram
Mustard
24,4
gram
Campuran
288
gram
1
Pencampu
Produk
1288 gram
Minyak
ran 2
Mayones
kelapa/saw
1000
gram
it/kedelai
Sumber : Hasil Praktimum Pengamatan Kesetimbangan Masa Pembuatan
Mayones