MEMPELAJARI PEMBUATAN NUGGET KACANG MERAH Thoriqul Huda 1) Hapsari Titi Palupi 2)
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
MEMPELAJARI PEMBUATAN NUGGET KACANG MERAH
Thoriqul Huda 1) Hapsari Titi Palupi2)
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Yudharta
2)
Staf Pengajar Prodi ITP Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan
1)
Abstrak
Nugget merupakan makanan yang murah sehat karena serta memiliki kandungan
gizi yang baik, maka digunakan kacang merah merah (Phaseolus vulgaris. L) sebagai
pengganti daging Tujuan dari penelitian ini adalah : untuk mengetahui pengaruh lama
perendaman kacang merah (Phaseolus vulgaris. L) terhadap kualitas nugget kacang
merah. Perlakuan lama perendaman kacang merah (Phaseolus vulgaris. L) berpengaruh
nyata
terhadap
kadar air, kadar protein, dan kadar serat, tekstur dan warna,
karakteristik organileptik yang meliputi kesukaan tehadap warna, aroma, tekstur dan
rasa.nugget kacang merah. Perlakuan terbaik adalah lama perendaman selama 48 jam
dengan karakteristik kimia fisik yaitu: kadar air 50.61%; protein 5.73%; kadar serat
0.96% ; tekstur (fisik) 28.3 mm/g det ; warna/kecerahan 41.2% ; warna/intensitas merah
14.15%; sedangkan karakteristik oraganoleptik yaitu : rasa 3.9 (suka); aroma 3.25 (suka);
warna 4.25 (suka) ; tekstur 4.65 (sangat suka).
Kata Kunci : Nugget, kacang merah, lama perendaman kacang merah
PENDAHULUAN
Salah satu kebutuhan masyarakat
saat ini adalah tersedianya bahan
makanan yang praktis, yaitu yang
bersifat ready to cook (siap untuk
dimasak) dan ready to eat (siap untuk
dimakan). Nugget adalah salah satu
produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi.
Potongan ini kemudian dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered
dab breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang popular
dimasyarakat adalah nugget ayam.
Nugget yang berasal dari daging
mempunyai harga yang cukup mahal
dan kurang terjangkau. Namun untuk
dapat menghasilkan nugget murah dan
terjangkau serta memiliki kandungan
gizi yang baik, dapat dilakukan
dengan penggunaan kacang merah
merah (Phaseolus vulgaris. L) sebagai
pengganti daging yang digunakan
dalam pembuatan nugget (Anggeraini,
2012).
Kacang
merah
memiliki
kandungan gizi yang sangat baik, hal
ini sangat menguntungkan bagi
kesehatan tubuh manusia apalagi jika
diolah secara baik dan benar. Kacang
merah kering merupakan sumber
protein nabati, karbohidrat kompleks,
serat, vitamin B, folasin, tiamin,
kalsium, fosfor, dan zat besi. Namun
kelemahan dari kacang-kacangan
adalah tingginya kandungan senyawa
nirgizi
yang
sebagian
besar
didominasi oleh asam fitat (Astawan,
2009) dan tingginya bau langu yang
mengakibatkan produk akhir menjadi
kurang
diterima
masyarakat
(Yodatama, 2011). Asam fitat akan
membentuk ikatan kompleks dengan
zat besi atau mineral lain, seperti seng,
magnesium, dan kalsium, menjadi
bentuk yang tidak larut dan sulit
diserap tubuh (Suhanda, 2007).
Beberapa penelitian menunjukkan
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
bahwa proses perendaman, perebusan,
dan
pengupasan
kulit
dapat
mengurangi kandungan senyawa
nirgizi
yang
ada
dalam
tanaman-tanaman
leguminosae
(Mohamed, R., E.A. Abou-Arab, A.Y.
Gibriel, N.M.H. Rasmy dan F.M. Abu
Salem, 2011). Tujuan penelitian
adalah mengetahui pengaruh lama
perendaman kacang merah (Phaseolus
vulgaris L) terhadap kualitas nugget
kacang merah yang dihasilkan.
METODE
Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan nugget kacang
merah (Phaseolus vulgaris L) adalah
kacang merah (pasar purwosari),
tepung terigu (merk segitga biru),
tepung tapioka (rosebrand), telur, dan
bumbu-bumbu (garam, bawang putih
dan merica)
Alat-alat yang dipergunakan
untuk pembuatan nugget kacang
merah (Phaseolus vulgaris L) adalah:
kompor gas, dandang, pisau stainlees
steel, baskom, food processor,
timbangan, dan nampan.
Percobaan dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak tunggal
(RAT) dengan 5 variabel dan
masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali, yaitu : A1= Tanpa
Perendaman Kacang Merah, A2 =
Perendaman Kacang Merah 12 jam,
A3 = Perendaman Kacang Merah 24
jam, A4 = Perendaman Kacang Merah
36 jam, A5 = Perendaman Kacang
Merah 48 jam
Variabel yang diuji meliputi kadar
protein, kadar serat, kadar air,
meliputi tekstur/kekenyalan dan warna,
dan organileptik kesukaan warna,
aroma, tekstur dan rasa. Karakteristik
organoleptik diperoleh dari pengisian
skor kesukaan oleh panelis minimal
20 orang. Skala nilai kesukaan mulai 1
(sangat tidak suka) sampai 5 (sangat
suka).
Analisa data dilakukan secara
ANOVA dengan selang kepercayaan
5% dan 1%. Apabila ditemukan
pengaruh terhadap salah satu variebel
maka dilanjutkan dengan uji beda
nyata terkecil (BNT). Uji variabel rasa,
aroma, warna dan tekstur dianalisis
ragam dengan metode Friedman.
Pengambilan
keputusan
dilakukan
untuk
menentukan
perlakuan terbaik mempertimbangkan
ke lima variable tersebut. Metode
pengambilan
keputusan
yang
dipergunakan adalah metode indeks
efektifitas
(deGarmo,
1989)
termodifikasi oleh Susrini (2003).
Pelaksanaan Penelitian
Tahap
proses
pembuatan
nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) adalah :
- perendaman kacang merah sesuai
perlakuan.
- proses blansir
- dilanjutkan
dengan
proses
penghancuran kacang merah
sampai halus.
- proses
pencampuran
bahan
menjadi satu yang meliputi
kacang merah yang sudah
dihaluskan, tepung terigu, tepung
tapioka, telur dan bumbu.
menggunakan food processor.
- pencetakan pada loyang.
- pengukukusan selama 30 menit.
- pendinginan dengan suhu ruang.
- pemotongan dan pelapisan nugget
dilanjutkan penggorengan
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat kimia fisik dari nugget
kacang merah dari berbagai perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah.
Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa kadar
air yang dilakukan pada nugget
kacang merah (Phaseolus vulgaris. L)
diperoleh rata-rata kadar air antara
46.56% sampai dengan 50.61%.
Berdasarkan analisis ragam perlakuan
perendaman pada kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) dalam
pembuatan
nugget
mempunyai
pengaruh yang nyata .
Pada Tabel 1 menunjukkan
bahwa kadar air nugget semakin
meningkat bila
waktu perendaman
pada kacang merah semakin panjang.
Kadar air nugget tertinggi diperoleh
pada perlakuan perendaman kacang
merah 48 jam yaitu 50.61% dan kadar
air terkecil pada perlakuan tanpa
perendaman
46.56%.
Proses
perendaman menyebabkan air masuk
dalam jaringan kacang dan teksur
menjadi lunak dan membengkak.
Kondisi ini
akan meningkatkan
kadar air air nugget yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Agustina dkk
(2013)
menunjukkan
bahwa
perendaman
kacang
merah
mengakibatkan dimensi kacang merah
(panjang, tinggi, dan lebar) menjadi
lebih besar dan akhirnya mencapai
dimensi
maksimum.
Perubahan
dimensi
tersebut
dikarenakan
masuknya air ke dalam kacang merah
melalui
proses
difusi.
Kacang-kacangan
mengandung
banyak granula pati yang tersusun dari
amilosa. Menurut Zamindar et. al.
(2013)
semakin
lama
waktu
perendaman maka akan meningkatkan
water absorption kacang merah.
Kondisi ini tentu saja akan
meningkatkan kadar air produk hasil
olahan dari kacang merah.
Tabel 1. Komposisi kimia dan sifat fisik dari nugget kacang merah dengan berbagai
perlakuan
Lama waktu perendaman (jam)
Komposisi
0 jam
12 jam
24 jam
36 jam
48 jam
Kadar air (%)
46.56
47,50
48.74
49.30
50.61
Kadar protein (%)
7.07
6.78
6.43
6.17
5.73
Kadar serat (%)
2.50
2.22
2.10
1.42
0.96
Warna (%) (L/kecerahan)
36.6
37.2
38.4
39.5
41.2
Warna (%) (a/kemerahan)
19.8
17.5
16.9
15.6
14.15
Tekstur mm/g det
20.9
22.3
24.2
26.0
28.3
Kadar Protein
Kadar protein yang dilakukan
pada nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) diperoleh rata-rata kadar
serat antara 5.73% sampai dengan
7.07%.
Hasil
analisis
ragam
menunjukkan
bahwa perlakuan
perendaman pada kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) dalam
pembuatan
nugget
memberikan
pengaruh sangat berbeda nyata pada
kadar protein nugget.
Kadar protein nugget tertinggi
diperoleh pada perlakuan tanpa
perendaman 7.07% dan kadar protein
nugget terkecil pada perlakuan
perendaman kacang merah 48 jam
yaitu 5.73%. Kadar protein nugget
menurun akibat waktu perendaman
kacang merah yang semakin lama.
Kacang merah mengandung protein
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
yang bersifat larut dalam air akan
terlarut dan terurai akibat proses
perendaman. Semakin lama waktu
perendaman kacang, maka jumlah
protein yang bersifat larut air akan
berkurang.
Selain
itu
proses
perendaman menyebabkan enzim
proteolitik menjadi aktif sehingga
akan memecah protein menjadi asam
amino. Menurut Fernandes (2010)
proses perendaman dapat menurunkan
kadar protein tetapi daya cerna protein
semakin meningkat
Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisa kadar
serat kasar yang dilakukan pada
nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) diperoleh rata-rata kadar
serat antara 0.96% sampai dengan
2.50%. Kadar serat tertinggi diperoleh
pada perlakuan tanpa perendaman
yaitu 2.50% dan kadar serat terkecil
diperoleh pada perlakuan perendaman
kacang merah 48 jam yaitu 0.96%.
Semakin lama perendaman pada
kacang merah maka nilai serat nugget
kacang merah akan semakin menurun.
Serat kasar adalah komponen bahan
pangan yang tahan terhadap enzim
amilase. Serat kasar terdiri dari dua
golongan yaitu serat tidak larut dan
serat larut. Serat larut pada kacang
merah akibat proses perendaman akan
terlarut
dalam
air,
sehingga
mempengaruhi jumlah kadar serat
kasar nugget kacang merah.
Tekstur
Tekstur
nugget kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) diperoleh
rata-rata antara 20.9 mm/g det sampai
dengan 28.3 mm/g det. Hasil analisis
ragam
menunjukkan
bahwa
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L) dalam
pembuatan nugget berpengaruh sangat
berbeda nyata .
Pada Tabel 1 menunjukkan
bahwa tekstur semakin meningkat bila
perendaman pada kacang merah
dilakukan semakin lama. Tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan
perendaman kacang merah 48 jam
yaitu 28.3 mm/g det. Semakin lama
perendaman pada kacang merah maka
nilai tekstur nugget kacang merah juga
akan semakin meningkat. Berdasarkan
penelitian Zamindar et. al, 2013
proses perendaman pada kacang
merah akan memperbaiki digestibility
dan meningkatkan daya cerna pada
produk hasil olahan kacang merah.
Warna
Pengukuran warna menggunakan
Chromameter Minolla memberikam
skala L* mengukur nilai kecerahan
antara hitam sampai putih, koordinat
nilai
L=0
sampai
L=100.
Berdasarkan hasil analisa tingkat
kecerahan
(L*/lightness)
yang
dilakukan pada nugget kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) diperoleh
rata-rata tingkat kecerahan antara
36.6% sampai dengan 40.2%.
Berdasarkan analisis ragam perlakuan
perendaman pada kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) mempunyai
pengaruh sangat berbeda nyata (BNT
5%) terhadap nugget kacang merah
yang dihasilkan.
Tabel 1 menunjukkan bahwa
nilai kecerahan semakin meningkat
bila perendaman pada kacang merah
dilakukan semakin lama. Nilai
kecerahan tertinggi diperoleh pada
perlakuan perendaman pada kacang
merah 48 jam yaitu 40.2% dan nilai
kecerahan terkecil diperoleh pada
perlakuan tanpa perendaman yaitu
36.6%. Semakin lama perendaman
pada kacang merah maka nilai
rata-rata kecerahan nugget kacang
merah akan semakin meningkat.
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
Perendaman kacang merah
(Phaseolus
vulgaris.
L)
juga
berpengaruh nyata terhadap nilai a
(redness). Nilai a menunjukkan warna
hijau (a negatif) sampai merah (a
positif). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) memberikan nilai a pada
kisaran warna merah. Berdasarkan
hasil analisa tingkat kemerahan
(a*/redness) yang dilakukan pada
nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) diperoleh rata-rata tingkat
kemerahan antara 14.15% sampai
dengan 19.8%. Rata-rata nilai
kemerahan (a*/redness) pada setiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 menunjukkan bahwa
rata-rata tingkat kemerahan semakin
menurun bila perendaman pada
kacang merah dilakukan semakin
lama. Nilai tingkat kemerahan
tertinggi diperoleh pada perlakuan A1
(tanpa perendaman) sebesar 19.8%
nilai tingkat kemerahan terkecil
diperoleh
pada
perlakuan
A5
(perendaman pada kacang merah
selama 48 jam) sebesar 14.15%.
Semakin lama perendaman pada
kacang merah maka nilai tingkat
kemerahan nugget kacang merah akan
semakin
menurun.
Penurunan
disebabkan oleh degradasi selama
proses perendaman
Organoleptik
Tabel 2 Nilai Kesukaan Terhadap Organoleptik Nugget Kacang Tanah
Organoleptik
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
0 jam
2.85
3.00
2.50
2.50
Lama waktu perendaman (jam)
12 jam
24 jam
36 jam
3.30
3.30
3.30
3.30
Berdasarkan
pengamatan
organoleptik oleh 20 panelis terhadap
nugget kacang merah, nilai kesukaan
terhadap organoleptik warna, rasa,
tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
Warna
Berdasarkan analisis ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata terhadap warna nugget kacang
merah yang dihasilkan. Nilai kesukaan
terhadap tekstur adalah 2.85 (netral)
sampai 4.25 ( suka). Semakin lama
perendaman pada kacang merah
maka tingkat kesukaan pada warna
nugget semakin meningkat.
3.70
3.45
3.40
3.80
Rasa
4.05
3.75
3.30
4.30
48 jam
4.25
3.90
3.25
4.65
Berdasarkan analisis ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata (BNT 5%) terhadap nugget
kacang merah yang dihasilkan. Dari
hasil uji organoleptik nilai kesukaan
rasa nugget adalah 3,00 (netral)
sampai 3.90 (suka) .Nilai kesukaan
tertinggi pada perlakuan perendaman
kacang merah 48 jam dan kesukaan
terendah pada perlakuan perendaman
kacang merah 0 jam. Semakain lama
waktu perendaman kacang merah
tingkat kesukaaan panelis pada nugget
kacang merah semakin meningkat.
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
Tekstur
Berdasarkan
analisis
ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata (BNT 5%) terhadap nugget
kacang merah yang dihasilkan. Nilai
kesukaan terhadap tekstur adalah 2.50
(tidak suka) sampai 4.65 (sangat suka).
Semakin lama perendaman pada
kacang merah
maka tingkat
kesukaan pada tekstur nugget semakin
meningkat. Hal ini didukung oleh
analisa fisik tekstur pada nugget
menunjukkan bahwa tekstur semakin
meningkat bila perendaman pada
kacang merah dilakukan semakin
lama. Proses perendaman pada kacang
merah akan menyebabkan peruraian
komponen
kompleks
menjadi
komponen sederhana akibat akibat
masuknya air kedalam bagaian biji
kacang merah dan aktifitas enzim.
meningkatkan daya cerna pada produk
hasil olahan kacang merah, sehingga
tekstur nugget lebih lunak dan kondisi
ini disukai panelis.
Aroma
Berdasarkan
analisis
ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata terhadap nugget kacang merah
yang dihasilkan Nilai kesukaan aroma
nugget adalah 2.50 (tidak suka)
sampai 3.40 (netral).
Nilai kesukaan tertinggi pada
perlakuan perendaman kacang merah
48 jam dan kesukaan terendah pada
perlakuan perendaman kacang merah
0 jam yaitu dengan skor 2.50 (tidak
suka). Proses perendaman biji kacang
merah
pada suhu ruang dengan
waktu
yang
lama
dapat
berpengaruh terhadap kualitas produk,
warna, rasa, dan bau Agustina dkk
(2013)
Pemilihan
Penelitian
Efektifitas
Alternative
Dengan
Terbaik
Indeks
Hasil perhitungan menggunakan
metode indeks infektifitas, diperoleh
perlakuan terbaik terdapat pada
perlakuan lama perendaman selama
48 jam dengan dengan menghasilkan
sifat kimia fisik dan organoleptik yaitu
kadar air 50.61%; protein 5.73%;
kadar serat 0.96%; tekstur (fisik) 28.3
mm/g det; warna/kecerahan 41.2% ;
warna/intensitas
merah
14.15%;
organoleptik
rasa
3.9
(suka);
organoleptik aroma 3.25 (suka);
organoleptik warna 4.25 (suka); dan
organoleptik tekstur 4.65 (sangat
suka).
KESIMPULAN
1. Perlakuan lama perendaman kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
berpengaruh nyata
terhadap
kadar air, kadar protein,
kadar
serat,
tekstur,
warna,
serta
organileptik warna, aroma, tekstur
dan rasa nugget kacang merah.
2.Perlakuan
yang
menghasilkan
nugget terbaik adalah perlakuan
lama perendaman kacang merah
selama 48 jam dengan dengan
menghasilkan sifat kimia fisik dan
organoleptik yaitu kadar air 50.61%;
protein 5.73%; kadar serat 0.96%;
tekstur (fisik) 28.3 mm/g det;
warna/kecerahan
41.2%
;
warna/intensitas merah 14.15%;
organoleptik rasa 3.9 (suka);
organoleptik aroma 3.25 (suka);
organoleptik warna 4.25 (suka); dan
organoleptik tekstur 4.65 (sangat
suka).
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
DAFTAR PUSTAKA
Aisha M. Nakitto, John H. Muyonga
and Dorothy Nakimbugwe*. 2015
Effects of combined traditional
processing methods on the
nutritional quality of beans. Food
Science & Nutrition. Volume 3,
Issue 3, pages 233–241, May
2015
Anggeraini, A. 2012. Pengaruh
Jumlah Wortel dan Lama
Pengukusan Terhadap Mutu
Nugget. Skripsi. Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Pertanian. Medan :
Universitas Sumatera Utara.
Agustina, Nanik., Sri Waluyo, Warji,
Tamrin. 2013. Pengaruh Suhu
Perendaman Terhadap Koefisien
Difusi dan Sifat Fisik Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.).
Jurnal
Teknik
Pertanian
Lampung– Vol. 2, No. 1: 35 - 42
Astawan, M. 2009. Sehat dengan
Hidangan Kacang & Biji-Bijian.
Penerbit Swadaya. Depok.
Fernandes, Ana C., Waleska Nishida
& Rossana P. da Costa Proenc.
2010. Influence of soaking on the
nutritional quality of common
beans (Phaseolus vulgaris L.)
cooked with or without the
soaking
water:
International
Journal of Food Science and
Technology 2010, 45, 2209–2218
Mohamed, R., E.A. Abou-Arab, A.Y.
Gibriel, N.M.H. Rasmy, dan F.M.
Abu Salem. 2011. Effect of
Legume Processing Treatments
Individually or In Combination
on Their Phytic Acid Content.
African Journal of Food Science
and Technology.
Nafiseh Zamindar, Mohamad Shahedi
Baghekhandan, Ali Nasirpour,
and Mahmoud Sheikhzeinoddin.
Effects of combined traditional
processing methods on the
nutritional quality of beans. J
Food Sci Technol. 2013 Feb;
50(1): 108–114. Published online
2011
Jan
21.
doi:
10.1007/s13197-011-0234-2
Suhanda, I. 2007. Sehat dengan
Makanan Berkhasiat. Penerbit
Buku Kompas. Jakarta.
Yodatama, K.K. 2011. Perencanaan
Unit Pengolahan “Brownies”
Kacang
Merah
(Phaseolus
vulgaris L.) Skala Industri Kecil.
Skripsi
Fakultas
Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya.
Malang.
Januari 2015
MEMPELAJARI PEMBUATAN NUGGET KACANG MERAH
Thoriqul Huda 1) Hapsari Titi Palupi2)
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Yudharta
2)
Staf Pengajar Prodi ITP Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan
1)
Abstrak
Nugget merupakan makanan yang murah sehat karena serta memiliki kandungan
gizi yang baik, maka digunakan kacang merah merah (Phaseolus vulgaris. L) sebagai
pengganti daging Tujuan dari penelitian ini adalah : untuk mengetahui pengaruh lama
perendaman kacang merah (Phaseolus vulgaris. L) terhadap kualitas nugget kacang
merah. Perlakuan lama perendaman kacang merah (Phaseolus vulgaris. L) berpengaruh
nyata
terhadap
kadar air, kadar protein, dan kadar serat, tekstur dan warna,
karakteristik organileptik yang meliputi kesukaan tehadap warna, aroma, tekstur dan
rasa.nugget kacang merah. Perlakuan terbaik adalah lama perendaman selama 48 jam
dengan karakteristik kimia fisik yaitu: kadar air 50.61%; protein 5.73%; kadar serat
0.96% ; tekstur (fisik) 28.3 mm/g det ; warna/kecerahan 41.2% ; warna/intensitas merah
14.15%; sedangkan karakteristik oraganoleptik yaitu : rasa 3.9 (suka); aroma 3.25 (suka);
warna 4.25 (suka) ; tekstur 4.65 (sangat suka).
Kata Kunci : Nugget, kacang merah, lama perendaman kacang merah
PENDAHULUAN
Salah satu kebutuhan masyarakat
saat ini adalah tersedianya bahan
makanan yang praktis, yaitu yang
bersifat ready to cook (siap untuk
dimasak) dan ready to eat (siap untuk
dimakan). Nugget adalah salah satu
produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi.
Potongan ini kemudian dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered
dab breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan
dan lain-lain, tetapi yang popular
dimasyarakat adalah nugget ayam.
Nugget yang berasal dari daging
mempunyai harga yang cukup mahal
dan kurang terjangkau. Namun untuk
dapat menghasilkan nugget murah dan
terjangkau serta memiliki kandungan
gizi yang baik, dapat dilakukan
dengan penggunaan kacang merah
merah (Phaseolus vulgaris. L) sebagai
pengganti daging yang digunakan
dalam pembuatan nugget (Anggeraini,
2012).
Kacang
merah
memiliki
kandungan gizi yang sangat baik, hal
ini sangat menguntungkan bagi
kesehatan tubuh manusia apalagi jika
diolah secara baik dan benar. Kacang
merah kering merupakan sumber
protein nabati, karbohidrat kompleks,
serat, vitamin B, folasin, tiamin,
kalsium, fosfor, dan zat besi. Namun
kelemahan dari kacang-kacangan
adalah tingginya kandungan senyawa
nirgizi
yang
sebagian
besar
didominasi oleh asam fitat (Astawan,
2009) dan tingginya bau langu yang
mengakibatkan produk akhir menjadi
kurang
diterima
masyarakat
(Yodatama, 2011). Asam fitat akan
membentuk ikatan kompleks dengan
zat besi atau mineral lain, seperti seng,
magnesium, dan kalsium, menjadi
bentuk yang tidak larut dan sulit
diserap tubuh (Suhanda, 2007).
Beberapa penelitian menunjukkan
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
bahwa proses perendaman, perebusan,
dan
pengupasan
kulit
dapat
mengurangi kandungan senyawa
nirgizi
yang
ada
dalam
tanaman-tanaman
leguminosae
(Mohamed, R., E.A. Abou-Arab, A.Y.
Gibriel, N.M.H. Rasmy dan F.M. Abu
Salem, 2011). Tujuan penelitian
adalah mengetahui pengaruh lama
perendaman kacang merah (Phaseolus
vulgaris L) terhadap kualitas nugget
kacang merah yang dihasilkan.
METODE
Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan nugget kacang
merah (Phaseolus vulgaris L) adalah
kacang merah (pasar purwosari),
tepung terigu (merk segitga biru),
tepung tapioka (rosebrand), telur, dan
bumbu-bumbu (garam, bawang putih
dan merica)
Alat-alat yang dipergunakan
untuk pembuatan nugget kacang
merah (Phaseolus vulgaris L) adalah:
kompor gas, dandang, pisau stainlees
steel, baskom, food processor,
timbangan, dan nampan.
Percobaan dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak tunggal
(RAT) dengan 5 variabel dan
masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali, yaitu : A1= Tanpa
Perendaman Kacang Merah, A2 =
Perendaman Kacang Merah 12 jam,
A3 = Perendaman Kacang Merah 24
jam, A4 = Perendaman Kacang Merah
36 jam, A5 = Perendaman Kacang
Merah 48 jam
Variabel yang diuji meliputi kadar
protein, kadar serat, kadar air,
meliputi tekstur/kekenyalan dan warna,
dan organileptik kesukaan warna,
aroma, tekstur dan rasa. Karakteristik
organoleptik diperoleh dari pengisian
skor kesukaan oleh panelis minimal
20 orang. Skala nilai kesukaan mulai 1
(sangat tidak suka) sampai 5 (sangat
suka).
Analisa data dilakukan secara
ANOVA dengan selang kepercayaan
5% dan 1%. Apabila ditemukan
pengaruh terhadap salah satu variebel
maka dilanjutkan dengan uji beda
nyata terkecil (BNT). Uji variabel rasa,
aroma, warna dan tekstur dianalisis
ragam dengan metode Friedman.
Pengambilan
keputusan
dilakukan
untuk
menentukan
perlakuan terbaik mempertimbangkan
ke lima variable tersebut. Metode
pengambilan
keputusan
yang
dipergunakan adalah metode indeks
efektifitas
(deGarmo,
1989)
termodifikasi oleh Susrini (2003).
Pelaksanaan Penelitian
Tahap
proses
pembuatan
nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) adalah :
- perendaman kacang merah sesuai
perlakuan.
- proses blansir
- dilanjutkan
dengan
proses
penghancuran kacang merah
sampai halus.
- proses
pencampuran
bahan
menjadi satu yang meliputi
kacang merah yang sudah
dihaluskan, tepung terigu, tepung
tapioka, telur dan bumbu.
menggunakan food processor.
- pencetakan pada loyang.
- pengukukusan selama 30 menit.
- pendinginan dengan suhu ruang.
- pemotongan dan pelapisan nugget
dilanjutkan penggorengan
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat kimia fisik dari nugget
kacang merah dari berbagai perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah.
Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa kadar
air yang dilakukan pada nugget
kacang merah (Phaseolus vulgaris. L)
diperoleh rata-rata kadar air antara
46.56% sampai dengan 50.61%.
Berdasarkan analisis ragam perlakuan
perendaman pada kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) dalam
pembuatan
nugget
mempunyai
pengaruh yang nyata .
Pada Tabel 1 menunjukkan
bahwa kadar air nugget semakin
meningkat bila
waktu perendaman
pada kacang merah semakin panjang.
Kadar air nugget tertinggi diperoleh
pada perlakuan perendaman kacang
merah 48 jam yaitu 50.61% dan kadar
air terkecil pada perlakuan tanpa
perendaman
46.56%.
Proses
perendaman menyebabkan air masuk
dalam jaringan kacang dan teksur
menjadi lunak dan membengkak.
Kondisi ini
akan meningkatkan
kadar air air nugget yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Agustina dkk
(2013)
menunjukkan
bahwa
perendaman
kacang
merah
mengakibatkan dimensi kacang merah
(panjang, tinggi, dan lebar) menjadi
lebih besar dan akhirnya mencapai
dimensi
maksimum.
Perubahan
dimensi
tersebut
dikarenakan
masuknya air ke dalam kacang merah
melalui
proses
difusi.
Kacang-kacangan
mengandung
banyak granula pati yang tersusun dari
amilosa. Menurut Zamindar et. al.
(2013)
semakin
lama
waktu
perendaman maka akan meningkatkan
water absorption kacang merah.
Kondisi ini tentu saja akan
meningkatkan kadar air produk hasil
olahan dari kacang merah.
Tabel 1. Komposisi kimia dan sifat fisik dari nugget kacang merah dengan berbagai
perlakuan
Lama waktu perendaman (jam)
Komposisi
0 jam
12 jam
24 jam
36 jam
48 jam
Kadar air (%)
46.56
47,50
48.74
49.30
50.61
Kadar protein (%)
7.07
6.78
6.43
6.17
5.73
Kadar serat (%)
2.50
2.22
2.10
1.42
0.96
Warna (%) (L/kecerahan)
36.6
37.2
38.4
39.5
41.2
Warna (%) (a/kemerahan)
19.8
17.5
16.9
15.6
14.15
Tekstur mm/g det
20.9
22.3
24.2
26.0
28.3
Kadar Protein
Kadar protein yang dilakukan
pada nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) diperoleh rata-rata kadar
serat antara 5.73% sampai dengan
7.07%.
Hasil
analisis
ragam
menunjukkan
bahwa perlakuan
perendaman pada kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) dalam
pembuatan
nugget
memberikan
pengaruh sangat berbeda nyata pada
kadar protein nugget.
Kadar protein nugget tertinggi
diperoleh pada perlakuan tanpa
perendaman 7.07% dan kadar protein
nugget terkecil pada perlakuan
perendaman kacang merah 48 jam
yaitu 5.73%. Kadar protein nugget
menurun akibat waktu perendaman
kacang merah yang semakin lama.
Kacang merah mengandung protein
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
yang bersifat larut dalam air akan
terlarut dan terurai akibat proses
perendaman. Semakin lama waktu
perendaman kacang, maka jumlah
protein yang bersifat larut air akan
berkurang.
Selain
itu
proses
perendaman menyebabkan enzim
proteolitik menjadi aktif sehingga
akan memecah protein menjadi asam
amino. Menurut Fernandes (2010)
proses perendaman dapat menurunkan
kadar protein tetapi daya cerna protein
semakin meningkat
Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisa kadar
serat kasar yang dilakukan pada
nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) diperoleh rata-rata kadar
serat antara 0.96% sampai dengan
2.50%. Kadar serat tertinggi diperoleh
pada perlakuan tanpa perendaman
yaitu 2.50% dan kadar serat terkecil
diperoleh pada perlakuan perendaman
kacang merah 48 jam yaitu 0.96%.
Semakin lama perendaman pada
kacang merah maka nilai serat nugget
kacang merah akan semakin menurun.
Serat kasar adalah komponen bahan
pangan yang tahan terhadap enzim
amilase. Serat kasar terdiri dari dua
golongan yaitu serat tidak larut dan
serat larut. Serat larut pada kacang
merah akibat proses perendaman akan
terlarut
dalam
air,
sehingga
mempengaruhi jumlah kadar serat
kasar nugget kacang merah.
Tekstur
Tekstur
nugget kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) diperoleh
rata-rata antara 20.9 mm/g det sampai
dengan 28.3 mm/g det. Hasil analisis
ragam
menunjukkan
bahwa
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L) dalam
pembuatan nugget berpengaruh sangat
berbeda nyata .
Pada Tabel 1 menunjukkan
bahwa tekstur semakin meningkat bila
perendaman pada kacang merah
dilakukan semakin lama. Tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan
perendaman kacang merah 48 jam
yaitu 28.3 mm/g det. Semakin lama
perendaman pada kacang merah maka
nilai tekstur nugget kacang merah juga
akan semakin meningkat. Berdasarkan
penelitian Zamindar et. al, 2013
proses perendaman pada kacang
merah akan memperbaiki digestibility
dan meningkatkan daya cerna pada
produk hasil olahan kacang merah.
Warna
Pengukuran warna menggunakan
Chromameter Minolla memberikam
skala L* mengukur nilai kecerahan
antara hitam sampai putih, koordinat
nilai
L=0
sampai
L=100.
Berdasarkan hasil analisa tingkat
kecerahan
(L*/lightness)
yang
dilakukan pada nugget kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) diperoleh
rata-rata tingkat kecerahan antara
36.6% sampai dengan 40.2%.
Berdasarkan analisis ragam perlakuan
perendaman pada kacang merah
(Phaseolus vulgaris. L) mempunyai
pengaruh sangat berbeda nyata (BNT
5%) terhadap nugget kacang merah
yang dihasilkan.
Tabel 1 menunjukkan bahwa
nilai kecerahan semakin meningkat
bila perendaman pada kacang merah
dilakukan semakin lama. Nilai
kecerahan tertinggi diperoleh pada
perlakuan perendaman pada kacang
merah 48 jam yaitu 40.2% dan nilai
kecerahan terkecil diperoleh pada
perlakuan tanpa perendaman yaitu
36.6%. Semakin lama perendaman
pada kacang merah maka nilai
rata-rata kecerahan nugget kacang
merah akan semakin meningkat.
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
Perendaman kacang merah
(Phaseolus
vulgaris.
L)
juga
berpengaruh nyata terhadap nilai a
(redness). Nilai a menunjukkan warna
hijau (a negatif) sampai merah (a
positif). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) memberikan nilai a pada
kisaran warna merah. Berdasarkan
hasil analisa tingkat kemerahan
(a*/redness) yang dilakukan pada
nugget kacang merah (Phaseolus
vulgaris. L) diperoleh rata-rata tingkat
kemerahan antara 14.15% sampai
dengan 19.8%. Rata-rata nilai
kemerahan (a*/redness) pada setiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 menunjukkan bahwa
rata-rata tingkat kemerahan semakin
menurun bila perendaman pada
kacang merah dilakukan semakin
lama. Nilai tingkat kemerahan
tertinggi diperoleh pada perlakuan A1
(tanpa perendaman) sebesar 19.8%
nilai tingkat kemerahan terkecil
diperoleh
pada
perlakuan
A5
(perendaman pada kacang merah
selama 48 jam) sebesar 14.15%.
Semakin lama perendaman pada
kacang merah maka nilai tingkat
kemerahan nugget kacang merah akan
semakin
menurun.
Penurunan
disebabkan oleh degradasi selama
proses perendaman
Organoleptik
Tabel 2 Nilai Kesukaan Terhadap Organoleptik Nugget Kacang Tanah
Organoleptik
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
0 jam
2.85
3.00
2.50
2.50
Lama waktu perendaman (jam)
12 jam
24 jam
36 jam
3.30
3.30
3.30
3.30
Berdasarkan
pengamatan
organoleptik oleh 20 panelis terhadap
nugget kacang merah, nilai kesukaan
terhadap organoleptik warna, rasa,
tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
Warna
Berdasarkan analisis ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata terhadap warna nugget kacang
merah yang dihasilkan. Nilai kesukaan
terhadap tekstur adalah 2.85 (netral)
sampai 4.25 ( suka). Semakin lama
perendaman pada kacang merah
maka tingkat kesukaan pada warna
nugget semakin meningkat.
3.70
3.45
3.40
3.80
Rasa
4.05
3.75
3.30
4.30
48 jam
4.25
3.90
3.25
4.65
Berdasarkan analisis ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata (BNT 5%) terhadap nugget
kacang merah yang dihasilkan. Dari
hasil uji organoleptik nilai kesukaan
rasa nugget adalah 3,00 (netral)
sampai 3.90 (suka) .Nilai kesukaan
tertinggi pada perlakuan perendaman
kacang merah 48 jam dan kesukaan
terendah pada perlakuan perendaman
kacang merah 0 jam. Semakain lama
waktu perendaman kacang merah
tingkat kesukaaan panelis pada nugget
kacang merah semakin meningkat.
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
Tekstur
Berdasarkan
analisis
ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata (BNT 5%) terhadap nugget
kacang merah yang dihasilkan. Nilai
kesukaan terhadap tekstur adalah 2.50
(tidak suka) sampai 4.65 (sangat suka).
Semakin lama perendaman pada
kacang merah
maka tingkat
kesukaan pada tekstur nugget semakin
meningkat. Hal ini didukung oleh
analisa fisik tekstur pada nugget
menunjukkan bahwa tekstur semakin
meningkat bila perendaman pada
kacang merah dilakukan semakin
lama. Proses perendaman pada kacang
merah akan menyebabkan peruraian
komponen
kompleks
menjadi
komponen sederhana akibat akibat
masuknya air kedalam bagaian biji
kacang merah dan aktifitas enzim.
meningkatkan daya cerna pada produk
hasil olahan kacang merah, sehingga
tekstur nugget lebih lunak dan kondisi
ini disukai panelis.
Aroma
Berdasarkan
analisis
ragam
perlakuan perendaman pada kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
mempunyai pengaruh sangat berbeda
nyata terhadap nugget kacang merah
yang dihasilkan Nilai kesukaan aroma
nugget adalah 2.50 (tidak suka)
sampai 3.40 (netral).
Nilai kesukaan tertinggi pada
perlakuan perendaman kacang merah
48 jam dan kesukaan terendah pada
perlakuan perendaman kacang merah
0 jam yaitu dengan skor 2.50 (tidak
suka). Proses perendaman biji kacang
merah
pada suhu ruang dengan
waktu
yang
lama
dapat
berpengaruh terhadap kualitas produk,
warna, rasa, dan bau Agustina dkk
(2013)
Pemilihan
Penelitian
Efektifitas
Alternative
Dengan
Terbaik
Indeks
Hasil perhitungan menggunakan
metode indeks infektifitas, diperoleh
perlakuan terbaik terdapat pada
perlakuan lama perendaman selama
48 jam dengan dengan menghasilkan
sifat kimia fisik dan organoleptik yaitu
kadar air 50.61%; protein 5.73%;
kadar serat 0.96%; tekstur (fisik) 28.3
mm/g det; warna/kecerahan 41.2% ;
warna/intensitas
merah
14.15%;
organoleptik
rasa
3.9
(suka);
organoleptik aroma 3.25 (suka);
organoleptik warna 4.25 (suka); dan
organoleptik tekstur 4.65 (sangat
suka).
KESIMPULAN
1. Perlakuan lama perendaman kacang
merah (Phaseolus vulgaris. L)
berpengaruh nyata
terhadap
kadar air, kadar protein,
kadar
serat,
tekstur,
warna,
serta
organileptik warna, aroma, tekstur
dan rasa nugget kacang merah.
2.Perlakuan
yang
menghasilkan
nugget terbaik adalah perlakuan
lama perendaman kacang merah
selama 48 jam dengan dengan
menghasilkan sifat kimia fisik dan
organoleptik yaitu kadar air 50.61%;
protein 5.73%; kadar serat 0.96%;
tekstur (fisik) 28.3 mm/g det;
warna/kecerahan
41.2%
;
warna/intensitas merah 14.15%;
organoleptik rasa 3.9 (suka);
organoleptik aroma 3.25 (suka);
organoleptik warna 4.25 (suka); dan
organoleptik tekstur 4.65 (sangat
suka).
Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1
Januari 2015
DAFTAR PUSTAKA
Aisha M. Nakitto, John H. Muyonga
and Dorothy Nakimbugwe*. 2015
Effects of combined traditional
processing methods on the
nutritional quality of beans. Food
Science & Nutrition. Volume 3,
Issue 3, pages 233–241, May
2015
Anggeraini, A. 2012. Pengaruh
Jumlah Wortel dan Lama
Pengukusan Terhadap Mutu
Nugget. Skripsi. Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Pertanian. Medan :
Universitas Sumatera Utara.
Agustina, Nanik., Sri Waluyo, Warji,
Tamrin. 2013. Pengaruh Suhu
Perendaman Terhadap Koefisien
Difusi dan Sifat Fisik Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.).
Jurnal
Teknik
Pertanian
Lampung– Vol. 2, No. 1: 35 - 42
Astawan, M. 2009. Sehat dengan
Hidangan Kacang & Biji-Bijian.
Penerbit Swadaya. Depok.
Fernandes, Ana C., Waleska Nishida
& Rossana P. da Costa Proenc.
2010. Influence of soaking on the
nutritional quality of common
beans (Phaseolus vulgaris L.)
cooked with or without the
soaking
water:
International
Journal of Food Science and
Technology 2010, 45, 2209–2218
Mohamed, R., E.A. Abou-Arab, A.Y.
Gibriel, N.M.H. Rasmy, dan F.M.
Abu Salem. 2011. Effect of
Legume Processing Treatments
Individually or In Combination
on Their Phytic Acid Content.
African Journal of Food Science
and Technology.
Nafiseh Zamindar, Mohamad Shahedi
Baghekhandan, Ali Nasirpour,
and Mahmoud Sheikhzeinoddin.
Effects of combined traditional
processing methods on the
nutritional quality of beans. J
Food Sci Technol. 2013 Feb;
50(1): 108–114. Published online
2011
Jan
21.
doi:
10.1007/s13197-011-0234-2
Suhanda, I. 2007. Sehat dengan
Makanan Berkhasiat. Penerbit
Buku Kompas. Jakarta.
Yodatama, K.K. 2011. Perencanaan
Unit Pengolahan “Brownies”
Kacang
Merah
(Phaseolus
vulgaris L.) Skala Industri Kecil.
Skripsi
Fakultas
Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya.
Malang.