PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DALAM PEMBUATAN TORTILLA DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JAGUNG (Zea mays) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)
PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis)
DALAM PEMBUATAN TORTILLA DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN JAGUNG (Zea mays) DAN KACANG HIJAU
(Vigna radiata)
Use of Breadfruit Flour (Artocarpus communis)
in Tortilla Making with the Addition of Corn (Zea mays)
and Green Bean (Vigna radiata)
Farida Haznah Ma’ruf, Akhmad Mustofa, Nanik Suhartatik
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta,
Jl. Sumpah Pamuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136
Email: faridafa091@gmail.com
ABSTRAK
Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Dalam
penelitian ini dipergunakan penambahan tepung sukun terhadap perbandingan jagung dan kacang hijau untuk
meningkatkan nilai ekonomis produk serta meningkatkan kandungan protein produk dengan penambahan
kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi jagung dan kacang hijau dengan penambahan
tepung sukun dalam pembuatan tortilla yang dapat diterima konsumen serta untuk mengetahui pengaruh variasi
jagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan kimia tortilla yang
dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan antara
tepung sukun, jagung dan kacang hijau dengan komposisi tepung sukun (90, 120, dan 150 g) dan perbandingan
jagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105 , 75 : 75 g). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam
pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tortilla yang terbaik adalah dengan penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacang
hijau 75 g : 135 g. Hasil tortilla terbaik mengandung kadar air 2,96%, kadar abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadar
lemak 25,06%, karbohidrat (by different) 59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%, kerenyahan tortilla renyah
3,46%, cita rasa tepung sukun dan kacang hijau nyata atau terasa 3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.
Kata kunci:Tortilla, tepung sukun, jagung, kacang hijau
ABSTRACT
Tortilla is a typical food from Mexican shaped crackers made from corn. In this study, the addition of breadfruit
flour used to the ratio of corn and green beans to increase the economic value of products and increase the protein
content of the products. This study aimed to get the proportions of corn and green beans with the addition of
breadfruit flour in the making of tortillas that can be accepted by consumers as well as to determine the effect of
corn variation and green beans to the characteristics and sensory behaviour. This study uses a completly randomized
design (RAL), the treatment comparisons between breadfruit flour, corn and green beans with composition
breadfruit flour (90, 120, 150 g) and a comparison of corn with green beans (75 : 135, 75 : 105, 75 : 75 g). The
data obtained were analyzed by analysis of variance on significance level of 0.05. If there is a significant difference
followed by Tukey’s test. The results showed that the best tortilla was with 120 g of breadfruit flour and 75 g of
corn and 135 g of green bean. The product has moisture content of 2.96%, 4.63% of ash content, 7.83% of protein
content, 25.06% of fat content, carbohydrates (by different) 59.49%, 3.66% brownish yellow color, crispy tortilla
3.46% crispness, taste breadfruit flour and green beans tasted real or 3.13% and 3.20% overall favorite.
Keywords: Breadfruit powder, corn, green peas, tortilla
Jurnal JITIPARI Vol 4: 119-126
PENDAHULUAN
Tuntutan terhadap variasi dan mutu
pangan olahan makin meningkat. Oleh
karena itu, perlu adanya pengenalan dan
inovasi teknologi pengolahan hasil pertanian
untuk meningkatkan mutu produk dan
menganekaragamkan produk pangan
berbahan baku lokal. Konsumen saat ini
menuntut pangan yang bermutu, bergizi,
dan terjamin keamanannya. Penanganan dan
pengolahan hasil pertanian penting untuk
meningkatkan nilai tambah terutama pada
saat produksi melimpah dan harga produk
pertanian rendah. Selain itu, pengolahan
juga dapat meningkatkan nilai tambah
untuk produk yang bermutu rendah.
Jagung dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan. Salah satu hasil olahan
jagung yang disukai konsumen adalah
tortila. Tortilla adalah makanan ringan
bercita rasa gurih dan terbuat dari salah satu
hasil olahan jagung yang cukup digemari.
Kecenderungan konsumen yang lebih
menyukai produk makanan ringan yang
praktis dan siap santap membuat tortilla
jagung ini nampaknya memberikan harapan
baru, bahwa diversifikasi jagung menjadi
tortilla dapat diterima oleh masyarakat
Indonesia. Proses pengolahan produk ini
cukup sederhana sehingga berpotensi
membuka peluang usaha sebagai industri
rumah tangga. Mutu produk olahan yang
baik dapat meningkatkan nilai jual dan
memperluas pasar. Namun kadar protein
pada tortilla cukup rendah dibandingkan
dengan biji jagung sehingga peningkatan
kadar protein pada tortilla dapat dilakukan
dengan cara penambahan zat makanan
yang lain seperti tepung kacang hijau
yang cukup tinggi kandungan proteinnya.
Pemenuhan kebutuhan energi, tortilla
memberikan sumbangan karbohidrat (80
%) dan protein (11 %). Oleh karena itu perlu
adanya penambahan komponen bahan lain
yang memiliki kadar protein tinggi seperti
biji-bijian yang mengandung protein yang
cukup tinggi yakni biji kacang hijau yang
sudah mengalami pengolahan seperti
tepung kacang hijau dalam suplementasi
pembuatan tortilla (Molina, 1977).
Kacang hijau merupakan bahan
makanan sumber protein, sumber zat
gizi yang baik , dan memiliki komposisi
yang lengkap . M enurut Molina (1977)
kandungan protein dalam 100 g tepung
kacang hijau sebesar 23,86 g. Keripik tortila
jagung yang akan dikembangkan adalah
yang difortifikasi dengan tepung sukun .
Program penganekaragaman pangan dari
buah sukun dilakukan sebagai salah satu
cara untuk memanfaatkan buah sukun
yang berlimpah pada musim panen dan
mengembangkan produk pangan. Salah
satu upaya penganekaragaman sukun yaitu
pembuatan tepung sukun.
Tepung sukun diperoleh dari buah
sukun tua yang diolah melalui proses
penepungan. Tepung sukun digunakan
sebagai produk perantara karena mempunyai
kandungan gizi yang tinggi sehingga dapat
menunjang gizi masyarakat. Keunggulan
dari pengolahan buah sukun menjadi
tepung sukun adalah tepung sukun lebih
praktis dan lebih mudah didistribusikan,
meningkatkan daya guna, hasil guna dan
nilai guna, lebih mudah diolah menjadi
produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi, lebih mudah dicampur dengan
tepung-tepung dan bahan lainnya. Tepung
sukun cocok untuk digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan produk pati seri.
Tepung sukun ini dapat digunakan sebagai
pengganti tepung terigu. Pada penelitian
ini dicoba beberapa variasi jagung dan
kacang hijau dengan penambahan tepung
sukun pada pembuatan tortilla. Selanjutnya
beberapa variasi tortilla diuji sensoris guna
mengetahui tingkat penerimaan konsumen
pada produk tersebut serta menganalisis
sifat fisik dan kimia sehingga dapat diketahui
kandungan nutrisinya.
TUJUAN PENELITIAN
1. Mendapatkan proporsi jagung dan
kacang hijau dengan penambahan
120
tepung sukun dalam pembuatan tortila
yang dapat diterima konsumen
2. Mengetahui pengaruh variasi jagung
dan kacang hijau dengan penambahan
tepung sukun terhadap karakteristik
sensori dan kimia tortilla yang dihasilkan
3. Mengetahui pengaruh kacang hijau
terhadap kadar protein tortilla
Cara Penelitian
Pembuatan tepung sukun
(Suprapti, 2002) yang telah
dimodifikasi
Buah sukun disortasi yang sudah
matang, selanjutnya dikupas dan diambil
hati buahnya, kemudian dicuci dan
dipotong, selanjutnya buah sukun dikukus
dengan 1 liter air selama ±20 menit. Buah
METODE PENELITIAN
sukun dipotong kecil-kecil kemudian
Alat dan Bahan Penelitian
dimasukkan ke dalam cabinet dryer suhu
Alat untuk pembuatan tortilla adalah C selama 24 jam, buah sukun yang sudah
timbangan digital, baskom, dandang, pisau, kering kemudian digiling, selanjutnya
kompor gas, blender, gilingan mie, dan diayak dengan mesh 35.
cabinet dryer. Alat untuk analisis kimia yaitu
analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis
Pembuatan tortilla (Santoso, 2006)
kadar protein, dan analisis kadar lemak.
Alat untuk analisis antara lain oven, soxhlet, yang telah dimodifikasi
Kacang hijau dan jagung ditimbang
muffle furnance, eksikator, kurs porselen,
sesuai
perlakuan. Kacang hijau dan jagung
desikator, labu kjeldahl, erlenmeyer, dan
yang sudah ditimbang kemudian direndam
buret.
B a h a n y a n g d i g u n a k a n d a l a m dalam 1 liter air selama 24 jam, selanjutnya
pembuatan tortilla adalah jagung pipil kacang hijau dan jagung dicuci sampai
kuning yang sudah digiling, kacang hijau bersih dan kemudian dikukus selama 40
yang masih baru dan tidak berkecambah, menit. Kacang hijau dan jagung diblender
bawang putih, dan garam dapur. Semua sampai halus, selanjutnya adonan dicampur
bahan tersebut dibeli di salah satu pasar dengan bawang putih dan garam yang
tradisional di Jatinom, sedangkan untuk sudah dihaluskan sebanyak 15 g, kemudian
tepung sukun dibuat dari buah sukun yang d i t a m b a h k a n te p u n g s u k u n s e s u a i
perlakuan. Adonan diuleni sampai kalis,
sudah tua dan matang.
selanjutnya dicetak menjadi lembaran dan
dipotong kecil-kecil, kemudian dimasukkan
Racangan Percobaan
ke dalam cabinet dryer selama 15 menit
Penelitian ini menggunakan Rancangan
setelah itu digoreng dalam minyak panas.
Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan
Tortilla siap untuk dikemas.
perbandingan antara tepung sukun, jagung,
dan kacang hijau dengan komposisi: tepung
sukun (90, 120, 150 g) dan perbandingan Cara Pengumpulan Data
Analisis yang dilakukan dalam
jagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105,
75 : 75). Jumlah perlakuan ada 9 perlakuan penelitian ini yaitu analisis kimia, fisika
dan masing perlakuan diulang sebanyak 3 dan analisis uji organoleptik. Analisis kimia
kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan dan fisika terdiri dari: kadar protein dengan
uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika Metode Kjeldahl (Sudarmadji et al, 1997),
ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk kadar air dengan metode thermogravimetri
mengetahui beda nyata antar perlakuan (AOAC, 1992), kadar lemak dengan Metode
Soxhlet (Sudarmadji et al., 1984), kadar
pada tingkat signifikasi 5%.
abu (AOAC, 1992), dan karbohidrat (by
different).
121
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kimia Tortilla
Analisis kimia merupakan analisis yang
sering dilakukan, karena pengetahuan
akan komponen kimia makanan sangatlah
penting demi membandingkannya dengan
standar yang telah ditetapkan pemerintah.
Selain itu, komponen kimia juga dapat
berpengaruh terhadap sifat fisik, maupun
mikrobiologinya. Analisis kimia pangan
yang sering dilakukan oleh industri pangan
adalah analisis proximat. Analisis ini
dilakukan untuk mengetahui kandungan
karbohidrat, protein, lemak, abu dan air.
Hasil analisis uji organoleptik tortilla
dengan penambahan tepung sukun dan
variasi jagung dengan kacang hijau dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Rangkuman Hasil Analisis Tortilla
Tepung
sukun
90 g
120 g
150 g
Perbandingan
Jagung Dengan
Kacang Hijau
Kadar Air
%
Kadar
Abu %
Kadar
Protein%
Kadar
Lemak%
Karbohidrat (by
different)
75 g : 135 g
2,48bc
4,31d
7,70f
24,88g
60,60d
75 g : 105 g
2,39b
3,96bc
7,14c
22,53d
63,95f
75 g : 75 g
1,71a
3,32a
5,89a
20,15a
68,91h
75 g : 135 g
2,96d
4,63e
7,83g
25,06g
59,49b
75 g : 105 g
2,95d
4,00c
7,36d
23,97e
61,70e
75 g : 75 g
2,64c
3,73b
6,42b
21,08b
66,11g
75 g : 135 g
4,86g
4,76e
8,89h
25,13g
56,33a
75 g : 105 g
3,84f
4,05c
7,52e
24,50f
60,06c
75 g : 75 g
3,27e
3,90bc
7,14c
21,62c
64,05f
Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan beda nyata pada
uji Tukey dengan taraf signifikansi 5%.
Kadar Air Tortilla (%)
Air merupakan komponen penting
mempengaruhi penampakan, tekstur serta
cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan
makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan makanan tersebut
(Winarno, 1997). Kadar air tertinggi pada
tortilla yaitu 4,86% diperoleh dari perlakuan
penambahan tepung sukun 150 g dan jagung
dengan kacang hijau75 g : 135 g, sedangkan
kadar air terendah yaitu 1,71% diperoleh
dari perlakuan penambahan tepung sukun
90 g dan jagung dengan kacang hijau
75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan tepung
sukun mengandung kadar air sebesar 15
% (Pitojo dalam Wahyu, 2012). Tepung
sukun memiliki sifat mudah menyerap
air (higroskopis) sehingga ketika tepung
sukun ditambahkan dalam adonan, kadar
air adonanpun meningkat. Dari tabel 1
juga menunjukkan bahwa kacang hijau
mempengaruhi kadar air tortilla.
Kadar Abu Tortilla (%)
Abu adalah sisa hasil pembakaran
suatu bahan organik. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada macam
bahan dan cara pengabuannya. Penentuan
kadar abu adalah dengan mengoksidasi
semua zat organik pada suhu yang tinggi,
yaitu sekitar 500-600ºC dan kemudian
dilakukan penimbangan zat yang tertinggal
setelah proses pembakaran tersebut
(Sudarmadji et al., 1996). Kadar abu tertinggi
pada tortilla yaitu 4,76% diperoleh dari
perlakuan penambahan tepung sukun
150 dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar
abu terendah yaitu 3,32% diperoleh dari
perlakuan penambahan tepung sukun
90 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan
122
tepung sukun mengandung kadar abu
sebesar 2 % (Pitojo dalam Wahyu, 2012).
Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa
kacang hijau mempengaruhi kadar abu
tortilla dan pengaruh ini berbeda nyata.
Hal ini disebabkan karena kacang hijau
mengandung kadar abu sebesar 3% (Kay,
1997). Dengan demikian pada jumlah
penambahan tepung sukun yang sama dan
kacang hijau yang semakin meningkat kadar
abu juga semakin meningkat. Sehingga
peningkatan kadar abu pada tortilla ini
disebabkan karena dengan bertambahnya
bahan yang dicampur maka berat kadar abu
akan semakin besar.
Kadar Protein (%)
Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan jenis
yang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga (Winarno, 1995). Kadar protein
tertinggi pada tortilla yaitu 8,89% diperoleh
pada perlakuan penambahan tepung sukun
150 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar
protein terendah yaitu 5,89% diperoleh
dari perlakuan penambahan tepung sukun
90 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan
tepung sukun mengandung kadar abu
sebesar 2 % (Pitojo dalam Wahyu, 2012).
Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa
kacang hijau mempengaruhi kadar protein
tortilla dan pengaruh ini berbeda nyata.
Hal ini disebabkan karena kacang hijau
memiliki kadar protein 19,7-24,2% (Kay,
1997). Sehingga pada jumlah penambahan
tepung sukun yang sama dan kacang hijau
yang semakin meningkat maka kadar
protein juga semakin meningkat. Protein
dari kacang hijau memberikan sumbangan
terbesar yang mempengaruhi kadar protein
tortilla.
Kadar Lemak (%)
Lemak adalah komponen bahan pangan
yang menyediakan energi paling tinggi. Jika
karbohidrat dan protein mensuplai 4 kkal
per gram, lemak dapat mensuplai energi
sebesar 9 kkal per gramnya. Selain berfungi
dari segi gizi, lemak juga berperan dalam
pembentukan tekstur dan cita rasa produk
(Winarno, 2004). Kadar lemak tertinggi
pada tortilla yaitu 25,13% diperoleh dari
perlakuan penambahan tepung sukun
150 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar
lemak terendah yaitu 20,15% diperoleh
dari perlakuan tepung sukun 90 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 75 g. Dari tabel 1 juga menunjukkan
bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar
lemak dan pengaruh ini berbeda nyata.
Hal ini disebabkan karena kacang hijau
mengandung kadar lemak sebesar 1,01,03% (Kay, 1997). Sehingga pada jumlah
penambahan tepung sukun yang sama
dan kacang hijau yang semakin meningkat
maka kadar lemak tortilla juga semakin
meningkat walaupun terlihat kandungan
lemak pada kacang hijau dan tepung sukun
tidak terlalu besar. Hal ini dikarenakan pada
saat pembuatan tortilla bagian lembaga
dan perikarp kacang hijau terikut lebih
banyak karena lemak pada kacang hijau
terkonsentrasi pada bagian lembaga dan
perikarp Selain itu peningkatan kadar
lemak tortilla juga dipengaruhi oleh proses
penggorengan deep frying.
Kadar Karbohidrat (%)
Karbohidrat merupakan komponen
bahan pangan yang berperan sebagai
pensuplai energi yang murah. Selain
menghasilkan energi, karbohidrat dalam
bahan pangan untuk produk tortilla,
karbohidrat juga berperan penting
m e n e n t u k a n k a ra k t e r i s t i k t e k s t u r
(Winarno, 2004). Kadar karbohidrat
tertinggi pada tortilla yaitu 68,91%
diperoleh dari perlakuan penambahan
123
tepung sukun 90 g dan perbandingan
jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g,
sedangkan kadar karbohidrat terendah
yaitu 56,33% diperoleh dari perlakuan
penambahan tepung sukun 150 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 135 g. Dari tabel 1 juga menunjukkan
bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar
karbohidrat dan pengaruh ini berbeda
nyata. Hal ini disebabkan karena kacang
hijau yang mengandung kadar karbohidrat
sebesar 60,3% (Kay, 1997). Sehingga
pada jumlah penambahan tepung yang
sama dan kacang hijau yang semakin
meningkat kadar karbohidrat cenderung
menurun. Hal ini disebabkan karena adanya
proses penggorengan. Menurut penelitian
Salampessy (2012), bahwa kadar karbohidrat
tortilla semakin menurun karena adanya
pemanasan suhu tinggi, hal ini disebabkan
karena gula dan pati dipecah dengan
pemanasan yang lama pada suhu tinggi
(Winarno, 1984).
Uji Organoleptik Tortilla
Uji organoleptik atau uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya peneriman
terhadap produk. Penerimaan konsumen
terhadap suatu produk pangan diawali
dengan penilaiannya terhadap pengukuran,
penampakan, aroma, flavor, dan tekstur.
Hasil analisis uji organoleptik tortilla
dengan penambahan tepung sukun dan
variasi jagung dengan kacang hijau dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Rangkuman Hasil uji organoleptik tortillla
Tepung
sukun
90 g
120 g
150 g
Perbandingan
Jagung Dengan
Kacang Hijau
Warna
Kerenyahan
Cita Rasa
Kesukaan
Keseluruhan
75 g : 135 g
3,53cde
3,33bc
2,60ab
2,73bcd
75 g : 105 g
3,26bcd
2,73ab
2,53a
2,60abcd
75 g : 75 g
3,06abc
2,26a
2,46a
2,40abc
75 g : 135 g
3,66de
3,46c
3,13abc
3,20d
75 g : 105 g
3,06abc
2,66a
3,00abc
2,46abcd
75 g : 75 g
2,86ab
2,33a
2,93abc
2,13ab
75 g : 135 g
3,80e
3,66c
3,53c
3,06cd
75 g : 105 g
2,86bc
2,53a
3,40c
2,33abc
75 g : 75 g
2,73a
2,40a
3,26bc
1,93a
Keterangan :
1. Warna
2. Cita Rasa
: Angka tertinggi menunjukkan warna tortilla semakin coklat
: Angka tertinggi menunjukkan cita rasa tepung sukun dan kacang hijau terasa
sekali
3. Kerenyahan
: Angka tertinggi menunjukkan kerenyahan tortilla semakin renyah
4. Kesukaan keseluruhan : Angka tertinggi menunjukkan tortilla semakin disukai
Warna
Faktor warna sangat menentukan
penilaian bahan pangan sebelum faktorfaktor lain dipertimbangkan secara visual.
Baik atau tidaknya cara pencampuran atau
cara pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang seragam dan merata.
Hal ini juga dipengaruhi indera penglihatan
dari panelis dan adanya pencahayaan yang
sesuai pada saat penyajian (Hutchings,
1999). Hasil penelitian menunjukkan warna
tortilla yang paling cokelat (3,80) diperoleh
dari penambahan tepung sukun 150 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 135 g. Warna coklat tersebut bukan
dikarenakan faktor kegosongan “case
124
hardening”. Melainkan karena disebabkan
semakin banyaknya penambahan bahan
lain selain jagung yaitu kacang hijau maka
warna akan berubah menjadi coklat. Hal
ini dipengaruhi oleh warna pigmen kacang
hijau serta penambahan tepung sukun
yang memiliki warna kuning kecoklatan.
Warna kuning tortilla (2,86) diperoleh
pada penambahan tepung sukun 120 g dan
150 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini disebabkan
penambahan kacang hijau paling sedikit,
meskipun penggunaan tepungnya relatif
besar.
Kerenyahan
Tortilla merupakan salah satu produk
makanan padat sehingga perlu dilakukan uji
kerenyahan yaitu digigit dan didengarkan.
Tekstur dalam bahan pangan bersama
flavor lebih berperan dalam penerimaan
atribut sensori dan mutu dalam bahan
pangan. Kecenderungan panelis lebih
mementingkan penampilan, flavor, tekstur
dan bentuk dalam penerimaan atribut
sensori pangan (Hutchings, 1999). Hasil
penelitian menunjukkan kerenyahan tortilla
yang paling renyah (3,66) diperoleh pada
perlakuan penambahan tepung sukun 150
g dan perbandingan jagung dengan kacang
hijau 75 g : 135 g dihasilkan tortilla sangat
renyah sekali. Hal ini dikarenakan pati
pada tepung sukun dapat digunakan untuk
meningkatkan kerenyahan dan pemekaran
snack sehingga dapat menghasilkan tekstur
yang disukai. Kerenyahan tortilla sedikit
renyah (2,26) diperoleh dari penambahan
tepung sukun 90 g dan perbandingan
jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Hal
ini disebabkan penambahan tepung sukun
yang lebih sedikit.
kimia yang terdapat dalam bahan dan
bahan tambahan makanan yang digunakan.
Hasil penelitian menunjukkan cita rasa
tepung sukun dan kacang hijau pada tortilla
yang terasa sekali (3,53) diperoleh pada
perlakuan penambahan tepung sukun 150
g dan perbandingan jagung dengan kacang
hijau 75 g : 135 g. Hal ini disebabkan karena
rasa tortilla merupakan hasil penambahan
dan kombinasi rasa bahan, diduga semakin
banyak konsentrasi penambahan tepung
sukun dan kacang hijau maka semakin
bertambah intensitas rasa yang dihasilkan.
Selain berasal dari bahan dasar, tambahan
rasa pada tortilla didapatkan karena
proses penggorengan. Minyak goreng yang
digunakan menambah rasa pada permukaan
snack serealia (Huang, 1995). Minyak
goreng yang digunakan dapat memberikan
rasa gurih pada produk yang dihasilkan
(Muchtadi, 2005). Meski telah memiliki rasa
dasar gurih, untuk kepentingan komerisal
umumnya tortilla masih diberikan rasa
tambahan. Pemberian rasa tambahan
tortilla dapat dengan memasukkan bumbu
(berisi garam dan bawang putih). Cita
rasa tortilla sedikit terasa (2,46) di peroleh
dari penambahan tepung sukun 90 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 75 g. Hal ini disebabkan penambahan
tepung sukun dan kacang hijau yang lebih
sedikit.
Kesukaan Keseluruhan
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik.
Dalam uji hedonik panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaan (Soewarno, 1985). Hasil
penelitian menunjukkan rata-rata skor nilai
tertinggi (3,20) dicapai oleh tortilla yang
dibuat dengan tingkat penambahan tepung
sukun 120 g dan perbandingan jagung
dengan kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan
Cita Rasa
Rasa adalah parameter mutu yang nilai terendah (1,93) dicapai oleh tortilla
terindera lewat alat pengecap pada lidah dengan penambahan tepung sukun 150 g dan
manusia (Winarno,1995). Rasa sangat perbandingan jagung dengan kacang hijau
dipengaruhi oleh beberapa kandungan 75 g : 75 g. Purata hasil penerimaan panelis
125
terhadap tortilla dipengaruhi oleh kesukaan Kay, D.E., 1997. Crop and Product Digest
No-3 Food Legumes. London: Tropical
panelis, terhadap warna, citarasa dan
Product Institute
kerenyahan. Ternyata kesukaan keseluruhan
Molina,
M.R., 1997. Drum Drying for
tertinggi diperoleh pada penambahan
improved Production of Tortilla
tepung sukun 120 g dan perbandingan
Flour. J.Food sci.Vol 46:6
jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g.
Muchtadi, D., 2005. Penyimpanan Atmosfir
Terkendali Pada Pengawetan BuahKESIMPULAN
buahan dan Sayuran. http://www.ipb.com
Pada perlakuan penambahan tepung
9 mei 2015
sukun dan perbandingan jagung dengan
S a l a m p e s s y R B S . , 2 0 1 2 . Pembuatan
kacang hijau dalam menghasilkan tortilla
Konsentrat Protein Ikan (KPI) Lele
dengan kualitas baik bila ditinjau dari segi
dan Aplikasinya pada Kerupuk
mutu (kimia dan organoleptik) adalah
Pangsit. Jakarta: Sekolah Tinggi
pada penambahan 120 g tepung sukun dan
Perikanan
perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 Santoso, B., Mushollaeni, W.,dan Hidayat
g : 135 g, pada perlakuan tersebut adalah yang
N., 2006. Olahan Pangan Tortilla.
paling disukai oleh konsumen. Karakteristik
Surabaya: Trubus Agrisarana
sensori dan kimia yang dihasilkan dengan Santoso, B., Mushollaeni, W., Hidayat N.,
perlakuan penambahan tepung sukun 120
2006. Tortilla. Surabaya: Trubus
g dan perbandingan jagung dengan kacang
Agrisarana
hijau 75 g : 135 g menghasilkan tortilla Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi,
yang mempunyai kadar air 2,96%, kadar
1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan
abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadar
Makanan. Yogyakarta: Liberty
lemak 25,06%, karbohidrat (by different) Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi,
59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%,
1996. Prosedur Analisis Untuk Bahan
kerenyahan tortilla renyah 3,46%, cita rasa
Makanan dan Pertanian. Jogjakarta:
Liberty
tepung sukun dan kacang hijau nyata/terasa
Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi,
3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.
1997. Proses Analisis Bahan Makanan.
Yogyakarta: Liberty
DAFTAR PUSTAKA
Suprapti L., 2002. Tepung Sukun Pembuatan
dan Pemanfaatannya. Yogyakarta:
AOAC., 1992. Official Methode of Analysis of
Kanisius
The Association of Official Analytical
Soewarno, T.S., 1985. Penilaian Organoleptik
Chemist. USA : Washington DC.
Untuk Industri Pangan dan Hasil
Huang, A., dan Hollyer, J.R., 1995 .
Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya
Manufacturing of Acridity Free Raw
Aksara
Flour
From Araceae Tubers. University of Hawaii. Wahyu, T.F., 2012. Pemanfaatan Tepung
Sukun Dalam Pembuatan Produk
Honolulu HI.
Cookies. Yogyakarta: UNY
Hutching, J.B., 1999. Food Colour and
Appearance 2nd Edition. Maryland: Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Aspen Publication Inc.
Kartika, B., Hastuti, D., dan Suparto, W., Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Winarno, F.G., 2004. Keamanan Pangan.
Bogor:M-BRIO Press
Gizi UGM
126
DALAM PEMBUATAN TORTILLA DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN JAGUNG (Zea mays) DAN KACANG HIJAU
(Vigna radiata)
Use of Breadfruit Flour (Artocarpus communis)
in Tortilla Making with the Addition of Corn (Zea mays)
and Green Bean (Vigna radiata)
Farida Haznah Ma’ruf, Akhmad Mustofa, Nanik Suhartatik
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta,
Jl. Sumpah Pamuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136
Email: faridafa091@gmail.com
ABSTRAK
Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Dalam
penelitian ini dipergunakan penambahan tepung sukun terhadap perbandingan jagung dan kacang hijau untuk
meningkatkan nilai ekonomis produk serta meningkatkan kandungan protein produk dengan penambahan
kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi jagung dan kacang hijau dengan penambahan
tepung sukun dalam pembuatan tortilla yang dapat diterima konsumen serta untuk mengetahui pengaruh variasi
jagung dan kacang hijau dengan penambahan tepung sukun terhadap karakteristik sensori dan kimia tortilla yang
dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan antara
tepung sukun, jagung dan kacang hijau dengan komposisi tepung sukun (90, 120, dan 150 g) dan perbandingan
jagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105 , 75 : 75 g). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam
pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tortilla yang terbaik adalah dengan penambahan tepung sukun 120 g dan perbandingan jagung dengan kacang
hijau 75 g : 135 g. Hasil tortilla terbaik mengandung kadar air 2,96%, kadar abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadar
lemak 25,06%, karbohidrat (by different) 59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%, kerenyahan tortilla renyah
3,46%, cita rasa tepung sukun dan kacang hijau nyata atau terasa 3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.
Kata kunci:Tortilla, tepung sukun, jagung, kacang hijau
ABSTRACT
Tortilla is a typical food from Mexican shaped crackers made from corn. In this study, the addition of breadfruit
flour used to the ratio of corn and green beans to increase the economic value of products and increase the protein
content of the products. This study aimed to get the proportions of corn and green beans with the addition of
breadfruit flour in the making of tortillas that can be accepted by consumers as well as to determine the effect of
corn variation and green beans to the characteristics and sensory behaviour. This study uses a completly randomized
design (RAL), the treatment comparisons between breadfruit flour, corn and green beans with composition
breadfruit flour (90, 120, 150 g) and a comparison of corn with green beans (75 : 135, 75 : 105, 75 : 75 g). The
data obtained were analyzed by analysis of variance on significance level of 0.05. If there is a significant difference
followed by Tukey’s test. The results showed that the best tortilla was with 120 g of breadfruit flour and 75 g of
corn and 135 g of green bean. The product has moisture content of 2.96%, 4.63% of ash content, 7.83% of protein
content, 25.06% of fat content, carbohydrates (by different) 59.49%, 3.66% brownish yellow color, crispy tortilla
3.46% crispness, taste breadfruit flour and green beans tasted real or 3.13% and 3.20% overall favorite.
Keywords: Breadfruit powder, corn, green peas, tortilla
Jurnal JITIPARI Vol 4: 119-126
PENDAHULUAN
Tuntutan terhadap variasi dan mutu
pangan olahan makin meningkat. Oleh
karena itu, perlu adanya pengenalan dan
inovasi teknologi pengolahan hasil pertanian
untuk meningkatkan mutu produk dan
menganekaragamkan produk pangan
berbahan baku lokal. Konsumen saat ini
menuntut pangan yang bermutu, bergizi,
dan terjamin keamanannya. Penanganan dan
pengolahan hasil pertanian penting untuk
meningkatkan nilai tambah terutama pada
saat produksi melimpah dan harga produk
pertanian rendah. Selain itu, pengolahan
juga dapat meningkatkan nilai tambah
untuk produk yang bermutu rendah.
Jagung dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan. Salah satu hasil olahan
jagung yang disukai konsumen adalah
tortila. Tortilla adalah makanan ringan
bercita rasa gurih dan terbuat dari salah satu
hasil olahan jagung yang cukup digemari.
Kecenderungan konsumen yang lebih
menyukai produk makanan ringan yang
praktis dan siap santap membuat tortilla
jagung ini nampaknya memberikan harapan
baru, bahwa diversifikasi jagung menjadi
tortilla dapat diterima oleh masyarakat
Indonesia. Proses pengolahan produk ini
cukup sederhana sehingga berpotensi
membuka peluang usaha sebagai industri
rumah tangga. Mutu produk olahan yang
baik dapat meningkatkan nilai jual dan
memperluas pasar. Namun kadar protein
pada tortilla cukup rendah dibandingkan
dengan biji jagung sehingga peningkatan
kadar protein pada tortilla dapat dilakukan
dengan cara penambahan zat makanan
yang lain seperti tepung kacang hijau
yang cukup tinggi kandungan proteinnya.
Pemenuhan kebutuhan energi, tortilla
memberikan sumbangan karbohidrat (80
%) dan protein (11 %). Oleh karena itu perlu
adanya penambahan komponen bahan lain
yang memiliki kadar protein tinggi seperti
biji-bijian yang mengandung protein yang
cukup tinggi yakni biji kacang hijau yang
sudah mengalami pengolahan seperti
tepung kacang hijau dalam suplementasi
pembuatan tortilla (Molina, 1977).
Kacang hijau merupakan bahan
makanan sumber protein, sumber zat
gizi yang baik , dan memiliki komposisi
yang lengkap . M enurut Molina (1977)
kandungan protein dalam 100 g tepung
kacang hijau sebesar 23,86 g. Keripik tortila
jagung yang akan dikembangkan adalah
yang difortifikasi dengan tepung sukun .
Program penganekaragaman pangan dari
buah sukun dilakukan sebagai salah satu
cara untuk memanfaatkan buah sukun
yang berlimpah pada musim panen dan
mengembangkan produk pangan. Salah
satu upaya penganekaragaman sukun yaitu
pembuatan tepung sukun.
Tepung sukun diperoleh dari buah
sukun tua yang diolah melalui proses
penepungan. Tepung sukun digunakan
sebagai produk perantara karena mempunyai
kandungan gizi yang tinggi sehingga dapat
menunjang gizi masyarakat. Keunggulan
dari pengolahan buah sukun menjadi
tepung sukun adalah tepung sukun lebih
praktis dan lebih mudah didistribusikan,
meningkatkan daya guna, hasil guna dan
nilai guna, lebih mudah diolah menjadi
produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi, lebih mudah dicampur dengan
tepung-tepung dan bahan lainnya. Tepung
sukun cocok untuk digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan produk pati seri.
Tepung sukun ini dapat digunakan sebagai
pengganti tepung terigu. Pada penelitian
ini dicoba beberapa variasi jagung dan
kacang hijau dengan penambahan tepung
sukun pada pembuatan tortilla. Selanjutnya
beberapa variasi tortilla diuji sensoris guna
mengetahui tingkat penerimaan konsumen
pada produk tersebut serta menganalisis
sifat fisik dan kimia sehingga dapat diketahui
kandungan nutrisinya.
TUJUAN PENELITIAN
1. Mendapatkan proporsi jagung dan
kacang hijau dengan penambahan
120
tepung sukun dalam pembuatan tortila
yang dapat diterima konsumen
2. Mengetahui pengaruh variasi jagung
dan kacang hijau dengan penambahan
tepung sukun terhadap karakteristik
sensori dan kimia tortilla yang dihasilkan
3. Mengetahui pengaruh kacang hijau
terhadap kadar protein tortilla
Cara Penelitian
Pembuatan tepung sukun
(Suprapti, 2002) yang telah
dimodifikasi
Buah sukun disortasi yang sudah
matang, selanjutnya dikupas dan diambil
hati buahnya, kemudian dicuci dan
dipotong, selanjutnya buah sukun dikukus
dengan 1 liter air selama ±20 menit. Buah
METODE PENELITIAN
sukun dipotong kecil-kecil kemudian
Alat dan Bahan Penelitian
dimasukkan ke dalam cabinet dryer suhu
Alat untuk pembuatan tortilla adalah C selama 24 jam, buah sukun yang sudah
timbangan digital, baskom, dandang, pisau, kering kemudian digiling, selanjutnya
kompor gas, blender, gilingan mie, dan diayak dengan mesh 35.
cabinet dryer. Alat untuk analisis kimia yaitu
analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis
Pembuatan tortilla (Santoso, 2006)
kadar protein, dan analisis kadar lemak.
Alat untuk analisis antara lain oven, soxhlet, yang telah dimodifikasi
Kacang hijau dan jagung ditimbang
muffle furnance, eksikator, kurs porselen,
sesuai
perlakuan. Kacang hijau dan jagung
desikator, labu kjeldahl, erlenmeyer, dan
yang sudah ditimbang kemudian direndam
buret.
B a h a n y a n g d i g u n a k a n d a l a m dalam 1 liter air selama 24 jam, selanjutnya
pembuatan tortilla adalah jagung pipil kacang hijau dan jagung dicuci sampai
kuning yang sudah digiling, kacang hijau bersih dan kemudian dikukus selama 40
yang masih baru dan tidak berkecambah, menit. Kacang hijau dan jagung diblender
bawang putih, dan garam dapur. Semua sampai halus, selanjutnya adonan dicampur
bahan tersebut dibeli di salah satu pasar dengan bawang putih dan garam yang
tradisional di Jatinom, sedangkan untuk sudah dihaluskan sebanyak 15 g, kemudian
tepung sukun dibuat dari buah sukun yang d i t a m b a h k a n te p u n g s u k u n s e s u a i
perlakuan. Adonan diuleni sampai kalis,
sudah tua dan matang.
selanjutnya dicetak menjadi lembaran dan
dipotong kecil-kecil, kemudian dimasukkan
Racangan Percobaan
ke dalam cabinet dryer selama 15 menit
Penelitian ini menggunakan Rancangan
setelah itu digoreng dalam minyak panas.
Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan
Tortilla siap untuk dikemas.
perbandingan antara tepung sukun, jagung,
dan kacang hijau dengan komposisi: tepung
sukun (90, 120, 150 g) dan perbandingan Cara Pengumpulan Data
Analisis yang dilakukan dalam
jagung dengan kacang hijau (75 : 135, 75 : 105,
75 : 75). Jumlah perlakuan ada 9 perlakuan penelitian ini yaitu analisis kimia, fisika
dan masing perlakuan diulang sebanyak 3 dan analisis uji organoleptik. Analisis kimia
kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan dan fisika terdiri dari: kadar protein dengan
uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika Metode Kjeldahl (Sudarmadji et al, 1997),
ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk kadar air dengan metode thermogravimetri
mengetahui beda nyata antar perlakuan (AOAC, 1992), kadar lemak dengan Metode
Soxhlet (Sudarmadji et al., 1984), kadar
pada tingkat signifikasi 5%.
abu (AOAC, 1992), dan karbohidrat (by
different).
121
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kimia Tortilla
Analisis kimia merupakan analisis yang
sering dilakukan, karena pengetahuan
akan komponen kimia makanan sangatlah
penting demi membandingkannya dengan
standar yang telah ditetapkan pemerintah.
Selain itu, komponen kimia juga dapat
berpengaruh terhadap sifat fisik, maupun
mikrobiologinya. Analisis kimia pangan
yang sering dilakukan oleh industri pangan
adalah analisis proximat. Analisis ini
dilakukan untuk mengetahui kandungan
karbohidrat, protein, lemak, abu dan air.
Hasil analisis uji organoleptik tortilla
dengan penambahan tepung sukun dan
variasi jagung dengan kacang hijau dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Rangkuman Hasil Analisis Tortilla
Tepung
sukun
90 g
120 g
150 g
Perbandingan
Jagung Dengan
Kacang Hijau
Kadar Air
%
Kadar
Abu %
Kadar
Protein%
Kadar
Lemak%
Karbohidrat (by
different)
75 g : 135 g
2,48bc
4,31d
7,70f
24,88g
60,60d
75 g : 105 g
2,39b
3,96bc
7,14c
22,53d
63,95f
75 g : 75 g
1,71a
3,32a
5,89a
20,15a
68,91h
75 g : 135 g
2,96d
4,63e
7,83g
25,06g
59,49b
75 g : 105 g
2,95d
4,00c
7,36d
23,97e
61,70e
75 g : 75 g
2,64c
3,73b
6,42b
21,08b
66,11g
75 g : 135 g
4,86g
4,76e
8,89h
25,13g
56,33a
75 g : 105 g
3,84f
4,05c
7,52e
24,50f
60,06c
75 g : 75 g
3,27e
3,90bc
7,14c
21,62c
64,05f
Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan beda nyata pada
uji Tukey dengan taraf signifikansi 5%.
Kadar Air Tortilla (%)
Air merupakan komponen penting
mempengaruhi penampakan, tekstur serta
cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan
makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan makanan tersebut
(Winarno, 1997). Kadar air tertinggi pada
tortilla yaitu 4,86% diperoleh dari perlakuan
penambahan tepung sukun 150 g dan jagung
dengan kacang hijau75 g : 135 g, sedangkan
kadar air terendah yaitu 1,71% diperoleh
dari perlakuan penambahan tepung sukun
90 g dan jagung dengan kacang hijau
75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan tepung
sukun mengandung kadar air sebesar 15
% (Pitojo dalam Wahyu, 2012). Tepung
sukun memiliki sifat mudah menyerap
air (higroskopis) sehingga ketika tepung
sukun ditambahkan dalam adonan, kadar
air adonanpun meningkat. Dari tabel 1
juga menunjukkan bahwa kacang hijau
mempengaruhi kadar air tortilla.
Kadar Abu Tortilla (%)
Abu adalah sisa hasil pembakaran
suatu bahan organik. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada macam
bahan dan cara pengabuannya. Penentuan
kadar abu adalah dengan mengoksidasi
semua zat organik pada suhu yang tinggi,
yaitu sekitar 500-600ºC dan kemudian
dilakukan penimbangan zat yang tertinggal
setelah proses pembakaran tersebut
(Sudarmadji et al., 1996). Kadar abu tertinggi
pada tortilla yaitu 4,76% diperoleh dari
perlakuan penambahan tepung sukun
150 dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar
abu terendah yaitu 3,32% diperoleh dari
perlakuan penambahan tepung sukun
90 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan
122
tepung sukun mengandung kadar abu
sebesar 2 % (Pitojo dalam Wahyu, 2012).
Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa
kacang hijau mempengaruhi kadar abu
tortilla dan pengaruh ini berbeda nyata.
Hal ini disebabkan karena kacang hijau
mengandung kadar abu sebesar 3% (Kay,
1997). Dengan demikian pada jumlah
penambahan tepung sukun yang sama dan
kacang hijau yang semakin meningkat kadar
abu juga semakin meningkat. Sehingga
peningkatan kadar abu pada tortilla ini
disebabkan karena dengan bertambahnya
bahan yang dicampur maka berat kadar abu
akan semakin besar.
Kadar Protein (%)
Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan jenis
yang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga (Winarno, 1995). Kadar protein
tertinggi pada tortilla yaitu 8,89% diperoleh
pada perlakuan penambahan tepung sukun
150 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar
protein terendah yaitu 5,89% diperoleh
dari perlakuan penambahan tepung sukun
90 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini dikarenakan
tepung sukun mengandung kadar abu
sebesar 2 % (Pitojo dalam Wahyu, 2012).
Dari tabel 1 juga menunjukkan bahwa
kacang hijau mempengaruhi kadar protein
tortilla dan pengaruh ini berbeda nyata.
Hal ini disebabkan karena kacang hijau
memiliki kadar protein 19,7-24,2% (Kay,
1997). Sehingga pada jumlah penambahan
tepung sukun yang sama dan kacang hijau
yang semakin meningkat maka kadar
protein juga semakin meningkat. Protein
dari kacang hijau memberikan sumbangan
terbesar yang mempengaruhi kadar protein
tortilla.
Kadar Lemak (%)
Lemak adalah komponen bahan pangan
yang menyediakan energi paling tinggi. Jika
karbohidrat dan protein mensuplai 4 kkal
per gram, lemak dapat mensuplai energi
sebesar 9 kkal per gramnya. Selain berfungi
dari segi gizi, lemak juga berperan dalam
pembentukan tekstur dan cita rasa produk
(Winarno, 2004). Kadar lemak tertinggi
pada tortilla yaitu 25,13% diperoleh dari
perlakuan penambahan tepung sukun
150 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan kadar
lemak terendah yaitu 20,15% diperoleh
dari perlakuan tepung sukun 90 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 75 g. Dari tabel 1 juga menunjukkan
bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar
lemak dan pengaruh ini berbeda nyata.
Hal ini disebabkan karena kacang hijau
mengandung kadar lemak sebesar 1,01,03% (Kay, 1997). Sehingga pada jumlah
penambahan tepung sukun yang sama
dan kacang hijau yang semakin meningkat
maka kadar lemak tortilla juga semakin
meningkat walaupun terlihat kandungan
lemak pada kacang hijau dan tepung sukun
tidak terlalu besar. Hal ini dikarenakan pada
saat pembuatan tortilla bagian lembaga
dan perikarp kacang hijau terikut lebih
banyak karena lemak pada kacang hijau
terkonsentrasi pada bagian lembaga dan
perikarp Selain itu peningkatan kadar
lemak tortilla juga dipengaruhi oleh proses
penggorengan deep frying.
Kadar Karbohidrat (%)
Karbohidrat merupakan komponen
bahan pangan yang berperan sebagai
pensuplai energi yang murah. Selain
menghasilkan energi, karbohidrat dalam
bahan pangan untuk produk tortilla,
karbohidrat juga berperan penting
m e n e n t u k a n k a ra k t e r i s t i k t e k s t u r
(Winarno, 2004). Kadar karbohidrat
tertinggi pada tortilla yaitu 68,91%
diperoleh dari perlakuan penambahan
123
tepung sukun 90 g dan perbandingan
jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g,
sedangkan kadar karbohidrat terendah
yaitu 56,33% diperoleh dari perlakuan
penambahan tepung sukun 150 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 135 g. Dari tabel 1 juga menunjukkan
bahwa kacang hijau mempengaruhi kadar
karbohidrat dan pengaruh ini berbeda
nyata. Hal ini disebabkan karena kacang
hijau yang mengandung kadar karbohidrat
sebesar 60,3% (Kay, 1997). Sehingga
pada jumlah penambahan tepung yang
sama dan kacang hijau yang semakin
meningkat kadar karbohidrat cenderung
menurun. Hal ini disebabkan karena adanya
proses penggorengan. Menurut penelitian
Salampessy (2012), bahwa kadar karbohidrat
tortilla semakin menurun karena adanya
pemanasan suhu tinggi, hal ini disebabkan
karena gula dan pati dipecah dengan
pemanasan yang lama pada suhu tinggi
(Winarno, 1984).
Uji Organoleptik Tortilla
Uji organoleptik atau uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya peneriman
terhadap produk. Penerimaan konsumen
terhadap suatu produk pangan diawali
dengan penilaiannya terhadap pengukuran,
penampakan, aroma, flavor, dan tekstur.
Hasil analisis uji organoleptik tortilla
dengan penambahan tepung sukun dan
variasi jagung dengan kacang hijau dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Rangkuman Hasil uji organoleptik tortillla
Tepung
sukun
90 g
120 g
150 g
Perbandingan
Jagung Dengan
Kacang Hijau
Warna
Kerenyahan
Cita Rasa
Kesukaan
Keseluruhan
75 g : 135 g
3,53cde
3,33bc
2,60ab
2,73bcd
75 g : 105 g
3,26bcd
2,73ab
2,53a
2,60abcd
75 g : 75 g
3,06abc
2,26a
2,46a
2,40abc
75 g : 135 g
3,66de
3,46c
3,13abc
3,20d
75 g : 105 g
3,06abc
2,66a
3,00abc
2,46abcd
75 g : 75 g
2,86ab
2,33a
2,93abc
2,13ab
75 g : 135 g
3,80e
3,66c
3,53c
3,06cd
75 g : 105 g
2,86bc
2,53a
3,40c
2,33abc
75 g : 75 g
2,73a
2,40a
3,26bc
1,93a
Keterangan :
1. Warna
2. Cita Rasa
: Angka tertinggi menunjukkan warna tortilla semakin coklat
: Angka tertinggi menunjukkan cita rasa tepung sukun dan kacang hijau terasa
sekali
3. Kerenyahan
: Angka tertinggi menunjukkan kerenyahan tortilla semakin renyah
4. Kesukaan keseluruhan : Angka tertinggi menunjukkan tortilla semakin disukai
Warna
Faktor warna sangat menentukan
penilaian bahan pangan sebelum faktorfaktor lain dipertimbangkan secara visual.
Baik atau tidaknya cara pencampuran atau
cara pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang seragam dan merata.
Hal ini juga dipengaruhi indera penglihatan
dari panelis dan adanya pencahayaan yang
sesuai pada saat penyajian (Hutchings,
1999). Hasil penelitian menunjukkan warna
tortilla yang paling cokelat (3,80) diperoleh
dari penambahan tepung sukun 150 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 135 g. Warna coklat tersebut bukan
dikarenakan faktor kegosongan “case
124
hardening”. Melainkan karena disebabkan
semakin banyaknya penambahan bahan
lain selain jagung yaitu kacang hijau maka
warna akan berubah menjadi coklat. Hal
ini dipengaruhi oleh warna pigmen kacang
hijau serta penambahan tepung sukun
yang memiliki warna kuning kecoklatan.
Warna kuning tortilla (2,86) diperoleh
pada penambahan tepung sukun 120 g dan
150 g dan perbandingan jagung dengan
kacang hijau 75 g : 75 g. Hal ini disebabkan
penambahan kacang hijau paling sedikit,
meskipun penggunaan tepungnya relatif
besar.
Kerenyahan
Tortilla merupakan salah satu produk
makanan padat sehingga perlu dilakukan uji
kerenyahan yaitu digigit dan didengarkan.
Tekstur dalam bahan pangan bersama
flavor lebih berperan dalam penerimaan
atribut sensori dan mutu dalam bahan
pangan. Kecenderungan panelis lebih
mementingkan penampilan, flavor, tekstur
dan bentuk dalam penerimaan atribut
sensori pangan (Hutchings, 1999). Hasil
penelitian menunjukkan kerenyahan tortilla
yang paling renyah (3,66) diperoleh pada
perlakuan penambahan tepung sukun 150
g dan perbandingan jagung dengan kacang
hijau 75 g : 135 g dihasilkan tortilla sangat
renyah sekali. Hal ini dikarenakan pati
pada tepung sukun dapat digunakan untuk
meningkatkan kerenyahan dan pemekaran
snack sehingga dapat menghasilkan tekstur
yang disukai. Kerenyahan tortilla sedikit
renyah (2,26) diperoleh dari penambahan
tepung sukun 90 g dan perbandingan
jagung dengan kacang hijau 75 g : 75 g. Hal
ini disebabkan penambahan tepung sukun
yang lebih sedikit.
kimia yang terdapat dalam bahan dan
bahan tambahan makanan yang digunakan.
Hasil penelitian menunjukkan cita rasa
tepung sukun dan kacang hijau pada tortilla
yang terasa sekali (3,53) diperoleh pada
perlakuan penambahan tepung sukun 150
g dan perbandingan jagung dengan kacang
hijau 75 g : 135 g. Hal ini disebabkan karena
rasa tortilla merupakan hasil penambahan
dan kombinasi rasa bahan, diduga semakin
banyak konsentrasi penambahan tepung
sukun dan kacang hijau maka semakin
bertambah intensitas rasa yang dihasilkan.
Selain berasal dari bahan dasar, tambahan
rasa pada tortilla didapatkan karena
proses penggorengan. Minyak goreng yang
digunakan menambah rasa pada permukaan
snack serealia (Huang, 1995). Minyak
goreng yang digunakan dapat memberikan
rasa gurih pada produk yang dihasilkan
(Muchtadi, 2005). Meski telah memiliki rasa
dasar gurih, untuk kepentingan komerisal
umumnya tortilla masih diberikan rasa
tambahan. Pemberian rasa tambahan
tortilla dapat dengan memasukkan bumbu
(berisi garam dan bawang putih). Cita
rasa tortilla sedikit terasa (2,46) di peroleh
dari penambahan tepung sukun 90 g dan
perbandingan jagung dengan kacang hijau
75 g : 75 g. Hal ini disebabkan penambahan
tepung sukun dan kacang hijau yang lebih
sedikit.
Kesukaan Keseluruhan
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik.
Dalam uji hedonik panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaan (Soewarno, 1985). Hasil
penelitian menunjukkan rata-rata skor nilai
tertinggi (3,20) dicapai oleh tortilla yang
dibuat dengan tingkat penambahan tepung
sukun 120 g dan perbandingan jagung
dengan kacang hijau 75 g : 135 g, sedangkan
Cita Rasa
Rasa adalah parameter mutu yang nilai terendah (1,93) dicapai oleh tortilla
terindera lewat alat pengecap pada lidah dengan penambahan tepung sukun 150 g dan
manusia (Winarno,1995). Rasa sangat perbandingan jagung dengan kacang hijau
dipengaruhi oleh beberapa kandungan 75 g : 75 g. Purata hasil penerimaan panelis
125
terhadap tortilla dipengaruhi oleh kesukaan Kay, D.E., 1997. Crop and Product Digest
No-3 Food Legumes. London: Tropical
panelis, terhadap warna, citarasa dan
Product Institute
kerenyahan. Ternyata kesukaan keseluruhan
Molina,
M.R., 1997. Drum Drying for
tertinggi diperoleh pada penambahan
improved Production of Tortilla
tepung sukun 120 g dan perbandingan
Flour. J.Food sci.Vol 46:6
jagung dengan kacang hijau 75 g : 135 g.
Muchtadi, D., 2005. Penyimpanan Atmosfir
Terkendali Pada Pengawetan BuahKESIMPULAN
buahan dan Sayuran. http://www.ipb.com
Pada perlakuan penambahan tepung
9 mei 2015
sukun dan perbandingan jagung dengan
S a l a m p e s s y R B S . , 2 0 1 2 . Pembuatan
kacang hijau dalam menghasilkan tortilla
Konsentrat Protein Ikan (KPI) Lele
dengan kualitas baik bila ditinjau dari segi
dan Aplikasinya pada Kerupuk
mutu (kimia dan organoleptik) adalah
Pangsit. Jakarta: Sekolah Tinggi
pada penambahan 120 g tepung sukun dan
Perikanan
perbandingan jagung dengan kacang hijau 75 Santoso, B., Mushollaeni, W.,dan Hidayat
g : 135 g, pada perlakuan tersebut adalah yang
N., 2006. Olahan Pangan Tortilla.
paling disukai oleh konsumen. Karakteristik
Surabaya: Trubus Agrisarana
sensori dan kimia yang dihasilkan dengan Santoso, B., Mushollaeni, W., Hidayat N.,
perlakuan penambahan tepung sukun 120
2006. Tortilla. Surabaya: Trubus
g dan perbandingan jagung dengan kacang
Agrisarana
hijau 75 g : 135 g menghasilkan tortilla Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi,
yang mempunyai kadar air 2,96%, kadar
1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan
abu 4,63%, kadar protein 7,83%, kadar
Makanan. Yogyakarta: Liberty
lemak 25,06%, karbohidrat (by different) Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi,
59,49%, warna kuning kecoklatan 3,66%,
1996. Prosedur Analisis Untuk Bahan
kerenyahan tortilla renyah 3,46%, cita rasa
Makanan dan Pertanian. Jogjakarta:
Liberty
tepung sukun dan kacang hijau nyata/terasa
Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi,
3,13% dan kesukaan keseluruhan 3,20%.
1997. Proses Analisis Bahan Makanan.
Yogyakarta: Liberty
DAFTAR PUSTAKA
Suprapti L., 2002. Tepung Sukun Pembuatan
dan Pemanfaatannya. Yogyakarta:
AOAC., 1992. Official Methode of Analysis of
Kanisius
The Association of Official Analytical
Soewarno, T.S., 1985. Penilaian Organoleptik
Chemist. USA : Washington DC.
Untuk Industri Pangan dan Hasil
Huang, A., dan Hollyer, J.R., 1995 .
Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya
Manufacturing of Acridity Free Raw
Aksara
Flour
From Araceae Tubers. University of Hawaii. Wahyu, T.F., 2012. Pemanfaatan Tepung
Sukun Dalam Pembuatan Produk
Honolulu HI.
Cookies. Yogyakarta: UNY
Hutching, J.B., 1999. Food Colour and
Appearance 2nd Edition. Maryland: Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Aspen Publication Inc.
Kartika, B., Hastuti, D., dan Suparto, W., Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Winarno, F.G., 2004. Keamanan Pangan.
Bogor:M-BRIO Press
Gizi UGM
126