Analisis Kualitatif Karbohidrat Di Indonesia
UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT (UJI BARFOED DAN UJI
SELLIWANOF)
Asri Oktavianti Rahayu (1305365)1, Siti Karlina (1307576)2
Jurusan/Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
1,2)
ABSTRACK
Carbohydrates are chemical compounds commonly found in foods and the
main source of calories. Carbohydrates are classified into several types based on
certain aspects. To distinguish the types of carbohydrates can be done with some
testing in accordance with the desired classification. In this experience, conducted
two tests, Barfoed test for determine the monosaccharide reducing sugars and
Selliwanof test for the presence of sugars ketoses on carbohydrates. From the
results of tests on several samples that starch and lactose on Barfoed test give the
results (-) means it does not contain a reducing sugar and monosaccharide glucose
on Selliwanof test give the results (-) means it does not contain sugar ketoses.
Keywords: carbohydrates, Barfoed Test, Test Selliwanof.
ABSTRAK
Karbohidrat merupakan kandungan kimia yang umum terdapat pada bahan
makanan dan merupakan sumber kalori yang paling utama. Karbohidrat
digolongkan ke dalam beberapa jenis berdasarkan aspek-aspek tertentu. Untuk
membedakan antara satu jenis karbohidrat dengan karbohidrat yang lainnya dapat
dilakukan dengan beberapa pengujian sesuai dengan klasifikasi yang diinginkan.
Pada praktikum ini, dilakukan dua pengujian yaitu Uji Barfoed untuk mengetahui
adanya gula monosakarida pereduksi dan Uji Selliwanof untuk mengetahui
adanya gula ketosa pada karbohidrat. Dari hasil pengujian pada beberapa sampel
karbohidrat didapati bahwa Uji Barfoed pada amilum dan laktosa memberikan
hasil (-) yang berarti tidak mengandung gula monosakarida pereduksi dan Uji
Selliwanof pada glukosa pun memberikan hasil (-) yang berarti tidak mengandung
gula ketosa.
Kata kunci: karbohidrat, Uji Barfoed, Uji Selliwanof.
gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal)
PENDAHULUAN
Karbohidrat
merupakan
sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya
bagi penduduk negara yang sedang
berkembang.
Walaupun
jumlah
kalori yang dapat dihasilkan oleh 1
bila di banding protein dan lemak,
karbohidrat
kalori
merupakan
yang
beberapa
murah.
golongan
menghasilkan
sumber
Selain
itu
karbohidrat
serat-serat
(dietary
fiber) yang berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat juga mempunyai
yang tinggi seperti pati, pektin,
peranan penting dalam menentukan
selulosa, dan lignin. Selulosa dan
karakteristik
makanan,
lignin berperan sebagai penyusun
misalnya rasa, warna, tekstur dan
dinding sel tanaman. Pada umumnya
lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,
buah-buahan
karbohidrat berguna untuk mencegah
monosakarida seperti glikosa dan
timbulnya
pemecahan
fruktosa. Disakarida seperti gula tebu
berlebihan,
(sukrosa
protein
bahan
ketosis,
tubuh
yang
mengandung
atau
sakarosa)
banyak
kehilangan mineral, dan berguna
terkandung dalam batang tebu; di
untuk membantu metabolisme lemak
dalam air susu terdapa laktosa atau
dan protein.
gula susu. Beberapa oligosakarida
seperti dekstrin terdapat dalam sirup
pati, banyak terdapat dalam serelia
Jenis-jenis Karbohidrat
Secara alami, ada tiga jenis
dan umbi-umbian; seluloa dan pektin
karbohidrat yang terpenting yaitu
banyak terdapat dalam buah-buahan.
monosakarida,
Selama
oligosakarida
dan
proses
pematangan,
polisakarida. Polisakarida merupakan
kandungan pati dalam buah-buahan
kelompok karbohidrat yang paling
beruah menjai gula-gula pereduksi
banyak terdapat di alam. Polisakarida
yang akan menimbulkan rasa manis.
merupakan senyawa makromolekul
yang terbentuk dari banyak sekali
Sifat- sifat Karbohidrat
satuan (unit) monosakarida. Jumlah
Monosakarida dan disakarida
polisakarida ini terdapat jauh lebih
memeiliki rasa manis; oleh sebab itu
banyak
golongan ini disebut gula. Glukosa
daripada
oligo
maupun
(gula anggur) dan fruktosa (gula
monoakarida.
buah) adalah conton monosakarida
Karbohidrat
dalam
Bahan
Makanan
yang banyak dijumpai di alam.
Sukrosa ( gula tebu, gula bit) dan
Karbohidrat banyak terdapat
laktosa (gula susu) adalah kelompok
pada bahan nabati, baik berupa gula
di sakarida yang juga manis. Rasa
sederhana, heksosa, pentosa, maupun
manis dari gula-gula ini disebabkan
karbohirat dengan berat molekul
oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksil
(gliserol) dan polihidroksi lain juga
Tujuan Khusus
berasa
Uji Berfoed
manis.
Namun
demikian
masih banyak senyawa lain yang
strukturnya bukan polihidroksi dan
Untuk menguji adanya gula
monosakarida pereduksi.
tidak mirip struktur gula, juga terasa
manis. Sedangkan polisakarida tidak
terasa manis karena molekulnya
Uji Selliwanof
sedemikian besarnya sehingga tidak
dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup
rasa (taste bud) yang terdapat dalam
ketosa.
Manfaat
1. Dapat
permukaan lidah.
Banyak
mengetahui
Untuk menguji adanya gula
membedakan
jenis-
jenis karbohidrat.
cara
adanya
untuk
2. Menambah
karbohidrat
pengetahuan
mengenai sifat kimia yang
dalam suatu bahan antara lain dengan
berada di dalam karbohidrat.
uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji
kualitatif
karbohirat
diantaranya
METODA
yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji
Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji
Alat dan Bahan
Antron, Uji pembentukan osazon, uji
pembentukan CO2 karena fermentasi
atau uji asam mukat. Pada praktikum
kali ini akan dilakukan uji kualitatif
dengan menggunakan uji Barfoed
Sampel
dalam
kegiatan
yang
ini
digunakan
terdiri
dari
Larutan glukosa, fruktosa,amilum,
laktosa, sukrosa, dan maltose. Bahan
untuk keperluan analisis itu sendiri,
dan uji Selliwanof.
terdiri dari larutan Barfoed dan
Larutan Selliwanof.
Tujuan Umum
1. Mengidentifikasi
karbohidrat
dalam
adanya
suatu
bahan.
2. Mengetahui beberapa sifat
kimia karbohidrat.
Peralatan
yang
digunakan
dalam kegiatan ini meliputi labu
takar 100 ml, tabung reaksi, neraca
analitik, termometer, pipet tetes, labu
takar 200 ml, gelas ukur, gelas piala,
pipet volumetrik, heater, labu takar 1
L, dan panci.
monosakarida
Skema Kerja
Uji Barfoed
Meneteskan 2 ml larutan
bersifat asam lemah.
Uji Barfoed memiliki prinsip
berupa
Menambahkan 3 ml tetesan
pereaksi Barfoed dalam suasana
larutan barfoed.
asam akan direduksi lebih cepat oleh
Memanaskan tabung dalam
gula reduksi monosakarida dari pada
penangas
disakarida dan menghasilkan Cu2O
air
selama
15
mekanisme
Cu2+
reaksi
dari
(kupro oksida) berwarna merah bata.
menit.
disakarida.
Barfoed merupakan pereaksi yang
karbohidrat di dalam tabung
dan
Mengamati
larutan
yang
Sampel monosakarida mempunyai
waktu yang lebih cepat membentuk
menglami pengendapan.
warna merah bata pada uji Barfoed
(Sumardjo 2006).
Uji Selliwanof
Meneteskan 2 ml larutan
karbohidrat di dalam tabung
Warna Biru Pada Larutan Uji
reaksi
Barfoed
Memanaskan tabung dalam
penangas air, hingga larutan
berubah
menjadi
warna
larutan
Mengamati
larutan
yang
yang
dihasilkan,
untuk
glukosa dan fruktosa membentuk
warna biru yang lebih pekat dari
pada
merah.
hail
pengamatan, jika dalam segi warna
larutan selliwanof.
Berdasarkan
Menambahkan 2 ml tetesan
larutan
amilum,
sukrosa,
maltosa dan laktosa.
Karbohidrat yang di tambah
mengalami perubahan warna.
dengan
larutan
Barfoed
menghasilkan warna biru. Dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN
akan terhidrolisis parsial menjadi
Uji Barfoed
Uji Barfoed ini dilakukan
untuk membedakan sampel yang
termasuk
asam, polisakarida dan disakarida
jenis
karbohidrat
sebagian kecil monomernya. Hal
inilah yang menjadi dasar untuk
membedakan
antara
disakarida,
polisakarida dan
monosakarida.
teori,
pada
amilum
sekalipun
Monomer gula dalam hal ini bereaksi
terdapat glukosa rantai terbuka pada
dengan asam asetat glacial dan Cu-
ujung
asetat membentuk senyawa berwarna
konsentrasinya
biru.
dengan
sehingga warna hasil uji barfoed
dan
tidak tampak terlalu pekat oleh
Dibanding
monosakarida,
disakarida
rantai
polimer,
namun
sangatlah
kecil,
polisakarida yang terhidrolisis oleh
penglihatan.
asam mempunyai kadar yang lebih
larutan maltosa, laktosa, dan sukrosa
kecil, sehingga intensitas warna biru
harusnya bereaksi negatif terkait
yang
kecil
dengan hal warna, karena larutan
larutan
tersebut termasuk disakarida yang
perbedaan
tidak akan bereaksi dengan pereaksi
dihasilkan
lebih
dibandingkan
dengan
monosakarida.
Tetapi
warna
dihailkan
yang
kerbohdrat
jenis
antara
monosakarida,
Sebenarnya
Barfoed.
Pemanasan
merata
dimungkinkan
untuk
yang
tidak
menjadi
disakarida dan polisakarida, tidak
penyebab hasil reaksi tidak sesuai
memeberikan perbedaan warna yang
dengan literatur yang ada. Selain
terlalu signifikan.
pemanasan
Karbohidrat yang termasuk
yang
tidak
merata,
penggunaan waktu pemansan waktu
monosakarida adalah glukosa dan
yang
fruktosa, sedangkan maltosa, laktosa,
reaksi tidak sesuai dengan literatur
dan sukrosa termasuk disakarida,
yang ada. Di mana yang cepat
kemudian
mereduksi
amilum
adalah
jenis
trlalu
lama,
atau
menyebabkan
bereaksi
adalah
Sementara
yang
polisakarida (Barus Pina 2005). Jika
monosakarida.
berkaitan warna yang dihasilkan data
membutuhkan waktu lama dalam
dari percobaan bahwa semua reaksi
pemanasannya sampai bisa bereaksi
positif berwarna biru gelap, kecuali
adalah disakarida dan polisakarida.
amilum yang berwarna biru terang.
Waktu yang digunakan tidak sesuai
Hasil negatif menunjukkan bahwa
dengan
sampel yang diuji merupakan bagian
(2004)
dari polisakarida. Amilum setelah
monosakarida mengunakan perekaksi
hidrolisis Pada uji barfoed pada
Barfoed, setelah dipanaskan selama 1
amilum sebelum hidrolisis secara
menit,
teori,
menurut
dalam
didiamkan
Winarno
pengujian
beberapa
saat
sehingga dapat dilihat perubahan
yaitu
amilum,
glukosa,
yang terjadi pada larutan uji tersebut,
fruktosa, maltosa dan laktosa, yang
sehingga tidak membutuhkan waktu
menunjukkan hasil (+) yaitu hanya
pemanasan yang terlalu lama.
glukosa,
sukrosa,
sukrosa,
fruktosa,
dan
maltosa. Hai ini menandakan bahwa
keempat sampel tersebut terdapat
Endapan Pada Uji Barfoed
Sesuai dengan yang tertera
gula
modul
amilum dan laktosa tidak terdapat
pada
praktikum
bahwa
dikatakan (+) jika dalam larutan
tersebut
setelah
pemanasan
endapan,
sedangkan
pada
gula pereduksi.
Secara teori, sukrosa sebelum
dilakukan
terjadi
pereduksi,
terhidrolisis
tidak memiliki gula
kemudian tanda (-) yang diberikan,
pereduksi. Walupun sukrosa tersusun
jika
oleh glukosa dan fruktosa, namun
seandainya
dalam
larutan
atom karbon anomerik keduanya
tersebut tidak terjadi endapan.
Saat larutan dipanaskan di
saling terikat, sehingga pada setiap
dalam penangas air, ada perubahan
unit monosakarida tidak lagi terdapat
warna yang terjadi. Urutan warna
gugus aldehid atau keton yang dapat
yang
dari
berotasi menjadi rantai terbuka. Hal
pembentukan warna, dari biru lalu
ini menyebabkan sukrosa tidak dapat
menjadi hijau, kemudian berwarna
mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O.
kuning, lalu warna kuning menjadi
Berdasarkan percobaan uji barfoed
kemerahan
pada
terjadi
terbentuk
dimulai
sehingga
endapan
akhirnya
merah
bata.
sukrosa
sukrosa
gelembung-gelembung
hidrolisis
kemudian menghasilkan endapan.
hasil
positif. Pada uji barfoed, setelah
Sebelum terjadinya endapan, muncul
yang
menunjukan
hidrolisis,
sukrosa
secara
teori
menghasilkan
monosakarida glukosa dan fruktosa.
Yang termasuk karbohidrat
Glukosa
yang
monosakarida, dibagian tepi bawah
hidrolsis
sukrosa.
larutan akan berubah warna menjadi
merupakan hasil hidrolisis sukrosa
merah bata hal ini diakibatkan karena
karena
gugus
Gugus aldehid ini dapat mereduksi
aldehid
ketonnya
lebih
banyak. Pada sampel yang diujikan,
Cu2+
memiliki
menjadi
merupakan
Glukosa
gugus
Cu2O.
hasil
yang
aldehid.
Sehingga
menghasilkan
endapan
yang
berwarna merah bata.
yang diujikan sama dengan jenis
Sementara amilum termasuk
dalam polisakarida dimana pada
amilum
tersebut
pada karbohidrat. Jenis karbohidrat
tidak
karbohidrat yang diujikan pada uji
barfoed.
Pengujian
terjadi
hampir
endapan karena tidak adannya sifat
dengan
mereduksi pada amilum. Hal ini
penambahan
larutan
menyebabkan
saja
berbeda.
amilum
tak
dapat
uji
yang
sama
barfoed
hanya
indikatornya
Pada
uji
mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O
selliwanof
digunakan
larutan
sangatlah kecil. Setelah dilkukan
selliwanof
sebagai
larutan
pemanasan,
indikatornya. Larutan yang telah
sesuai
dengan
teori
bahwa amilum memberikan hasil
dicampurkan
yang negatif, hal ini memberikan
penangas untuk melihat hasil atau
tanda bahwa dalam larutan amilum
perubahan yang terjadi. Setelah 15
tidak terdapat endapan. Hal ini
menit
dikarenakan adanya kemungkinan
sampel yang diujikan.
hidrolisis
pati
hanya
terdapat
pada
perubahan
pada
Dari hasil pengujian yang
pati tidak terhidrolisis sempurna
sehingga
dipanaskan
dilakukan
pada
semua
sampel
menghasilkan disakarida dan tidak
karbohidrat yang ada, hanya glukosa
menjadi
yang
monosakarida,
sehingga
menunjukkan
hasil
yang
tidak memiliki gugus aldehid dan
negatif. Berdasarkan teori, glukosa
tidak membentuk endapan Cu2O.
tidak memiliki gugus keton namun
Sama halnya dengan amilum, larutan
glukosa mengandung empat atom
laktosa
pun
karbon osimetrik sehingga glukosa
adanya
endapan
karena
gugus
tidak tergolong ke dalam karbohidrat
aldehid
ketonnya
lebih
sedikit
jenis ketosa. Sesuai dengan hasil uji
tidak
menunjukkan
dibanding monosakarida (fruktosa
Selliwanof,
dan glukosa).
mengandung gula ketosa.
Berbeda
Uji Selliwanof
Uji Selliwanof ini dilakukan
untuk mengetahui adanya gula ketosa
glukosa
dengan
tidak
jenis
glukosa, jenis karbohidrat lain yang
diujikan terbukti menunjukkan hasil
positif.
Sampel-sampel
tersebut
sukrosa,
gula ketosa pada suatu karbohidrat.
frukstosa, maltosa, dan laktosa. Hal
Dari pengujian yang dilakukan, dapat
tersebut
bahwa
diketahui bahwa amilum dan laktosa
sampel-sampel tersebut mengandung
bertanda (-) pada Uji Barfoed dan
gugus
pada
glukosa pun bertanda (-) pada Uji
alaminya
merupakan
Selliwanof. Hal ini menunjukkan
dengan
pemanasan
bahwa amilum dan laktosa tidak
diantaranya
amilum,
menunjukkan
ketosa.
sukrosa
disakarida,
Meskipun
sukrosa akan terurai menjadi glukosa
mengandung
dan fruktosa. Sehingga saat sukrosa
pereduksi
terurai menjadi glukosa dan fruktosa,
mengandung
fruktosa
keton/tidak adanya gula ketosa.
akan
bereaksi
dengan
gula
dan
monosakarida
glukosa
tidak
gugus
fungsi
larutan Selliwanof dan akhirnya
menunjukkan hasil yang positif dan
Saran
menghasilkan
Pengujian harus dilakukan dengan
endapan
yang
waktu yang tepat. Sedikit saja waktu
berwarna merah orange.
bergeser maka kemungkinan besar
KESIMPULAN DAN SARAN
pun
akan
berbeda.
Perlakuan terhadap sampel yang
Kesimpulan
Karbohidrat
hasilnya
dapat
dibedakan
diujikan pun harus sesuai. Ketika
yang
sampel diberi perlakuan yang tidak
terdapat pada senyawa karbohidrat
seharusnya, bisa jadi sampel yang
itu sendiri. Selain itu karbohidrat pun
diujikan gagal dan hasilnya pun tidak
dapat dibedakan berdasarkan jumlah
sesuai.
berdasarkan
gugus
fungsi
sakaridanya.
Untuk
mengidentifikasikan
karbohidrat,
dapat
jenis
dilakukan
beberapa pengujian diantaranya Uji
Barfoed dan Uji Selliwanof. Uji
Barfoed dilakukan untuk mengetahui
adanya
monosakarida
pereduksi,
sedangkan Uji Selliwanof dilakukan
untuk mengetahui ada atau tidaknya
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. (2001). Prinsip
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Haryono, Bambang, dkk. (1996).
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.
Yogyakarta:
Liberti Yogyakarta.
Maligan,
Jaya
Analisis
[online].
(2014).
Sumardjo, Damin. (2006). Pengantar
Karbohidrat.
Kimia: Buku Panduan Kuliah
Mahar.
Tersedia
di:
Mahasiswa
Kedokteran
http://maharajay.lecture.ub.ac
Dan
.id/files/2014/02/Analisis-
Fakultas Bioeksakta. Jakarta:
Karbohidrat.pdf.
EGC.
pada tanggal
2014.
Diakses
02 Oktober
Winarno,
Program
F.G..
Strata
(2004).
1
Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
Tabel 1. Data Hasil Uji Barfoed dan Uji Selliwanof
Uji Barfoed
Kelompok
Sampel
Hasil
1
Amilum
(-)
2
Sukrosa
(+)
3
Glukosa
(+)
4
Fruktosa
(+)
5
Maltosa
(+)
6
Laktosa
(-)
Uji Selliwanof
7
Amilum
(+)
8
Sukrosa
(+)
9
Glukosa
(-)
10
Fruktosa
(+)
11
Maltosa
(+)
12
Laktosa
(+)
13
Sukrosa
(+)
14
Fruktosa
(+)
SELLIWANOF)
Asri Oktavianti Rahayu (1305365)1, Siti Karlina (1307576)2
Jurusan/Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
1,2)
ABSTRACK
Carbohydrates are chemical compounds commonly found in foods and the
main source of calories. Carbohydrates are classified into several types based on
certain aspects. To distinguish the types of carbohydrates can be done with some
testing in accordance with the desired classification. In this experience, conducted
two tests, Barfoed test for determine the monosaccharide reducing sugars and
Selliwanof test for the presence of sugars ketoses on carbohydrates. From the
results of tests on several samples that starch and lactose on Barfoed test give the
results (-) means it does not contain a reducing sugar and monosaccharide glucose
on Selliwanof test give the results (-) means it does not contain sugar ketoses.
Keywords: carbohydrates, Barfoed Test, Test Selliwanof.
ABSTRAK
Karbohidrat merupakan kandungan kimia yang umum terdapat pada bahan
makanan dan merupakan sumber kalori yang paling utama. Karbohidrat
digolongkan ke dalam beberapa jenis berdasarkan aspek-aspek tertentu. Untuk
membedakan antara satu jenis karbohidrat dengan karbohidrat yang lainnya dapat
dilakukan dengan beberapa pengujian sesuai dengan klasifikasi yang diinginkan.
Pada praktikum ini, dilakukan dua pengujian yaitu Uji Barfoed untuk mengetahui
adanya gula monosakarida pereduksi dan Uji Selliwanof untuk mengetahui
adanya gula ketosa pada karbohidrat. Dari hasil pengujian pada beberapa sampel
karbohidrat didapati bahwa Uji Barfoed pada amilum dan laktosa memberikan
hasil (-) yang berarti tidak mengandung gula monosakarida pereduksi dan Uji
Selliwanof pada glukosa pun memberikan hasil (-) yang berarti tidak mengandung
gula ketosa.
Kata kunci: karbohidrat, Uji Barfoed, Uji Selliwanof.
gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal)
PENDAHULUAN
Karbohidrat
merupakan
sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya
bagi penduduk negara yang sedang
berkembang.
Walaupun
jumlah
kalori yang dapat dihasilkan oleh 1
bila di banding protein dan lemak,
karbohidrat
kalori
merupakan
yang
beberapa
murah.
golongan
menghasilkan
sumber
Selain
itu
karbohidrat
serat-serat
(dietary
fiber) yang berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat juga mempunyai
yang tinggi seperti pati, pektin,
peranan penting dalam menentukan
selulosa, dan lignin. Selulosa dan
karakteristik
makanan,
lignin berperan sebagai penyusun
misalnya rasa, warna, tekstur dan
dinding sel tanaman. Pada umumnya
lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,
buah-buahan
karbohidrat berguna untuk mencegah
monosakarida seperti glikosa dan
timbulnya
pemecahan
fruktosa. Disakarida seperti gula tebu
berlebihan,
(sukrosa
protein
bahan
ketosis,
tubuh
yang
mengandung
atau
sakarosa)
banyak
kehilangan mineral, dan berguna
terkandung dalam batang tebu; di
untuk membantu metabolisme lemak
dalam air susu terdapa laktosa atau
dan protein.
gula susu. Beberapa oligosakarida
seperti dekstrin terdapat dalam sirup
pati, banyak terdapat dalam serelia
Jenis-jenis Karbohidrat
Secara alami, ada tiga jenis
dan umbi-umbian; seluloa dan pektin
karbohidrat yang terpenting yaitu
banyak terdapat dalam buah-buahan.
monosakarida,
Selama
oligosakarida
dan
proses
pematangan,
polisakarida. Polisakarida merupakan
kandungan pati dalam buah-buahan
kelompok karbohidrat yang paling
beruah menjai gula-gula pereduksi
banyak terdapat di alam. Polisakarida
yang akan menimbulkan rasa manis.
merupakan senyawa makromolekul
yang terbentuk dari banyak sekali
Sifat- sifat Karbohidrat
satuan (unit) monosakarida. Jumlah
Monosakarida dan disakarida
polisakarida ini terdapat jauh lebih
memeiliki rasa manis; oleh sebab itu
banyak
golongan ini disebut gula. Glukosa
daripada
oligo
maupun
(gula anggur) dan fruktosa (gula
monoakarida.
buah) adalah conton monosakarida
Karbohidrat
dalam
Bahan
Makanan
yang banyak dijumpai di alam.
Sukrosa ( gula tebu, gula bit) dan
Karbohidrat banyak terdapat
laktosa (gula susu) adalah kelompok
pada bahan nabati, baik berupa gula
di sakarida yang juga manis. Rasa
sederhana, heksosa, pentosa, maupun
manis dari gula-gula ini disebabkan
karbohirat dengan berat molekul
oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksil
(gliserol) dan polihidroksi lain juga
Tujuan Khusus
berasa
Uji Berfoed
manis.
Namun
demikian
masih banyak senyawa lain yang
strukturnya bukan polihidroksi dan
Untuk menguji adanya gula
monosakarida pereduksi.
tidak mirip struktur gula, juga terasa
manis. Sedangkan polisakarida tidak
terasa manis karena molekulnya
Uji Selliwanof
sedemikian besarnya sehingga tidak
dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup
rasa (taste bud) yang terdapat dalam
ketosa.
Manfaat
1. Dapat
permukaan lidah.
Banyak
mengetahui
Untuk menguji adanya gula
membedakan
jenis-
jenis karbohidrat.
cara
adanya
untuk
2. Menambah
karbohidrat
pengetahuan
mengenai sifat kimia yang
dalam suatu bahan antara lain dengan
berada di dalam karbohidrat.
uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji
kualitatif
karbohirat
diantaranya
METODA
yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji
Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji
Alat dan Bahan
Antron, Uji pembentukan osazon, uji
pembentukan CO2 karena fermentasi
atau uji asam mukat. Pada praktikum
kali ini akan dilakukan uji kualitatif
dengan menggunakan uji Barfoed
Sampel
dalam
kegiatan
yang
ini
digunakan
terdiri
dari
Larutan glukosa, fruktosa,amilum,
laktosa, sukrosa, dan maltose. Bahan
untuk keperluan analisis itu sendiri,
dan uji Selliwanof.
terdiri dari larutan Barfoed dan
Larutan Selliwanof.
Tujuan Umum
1. Mengidentifikasi
karbohidrat
dalam
adanya
suatu
bahan.
2. Mengetahui beberapa sifat
kimia karbohidrat.
Peralatan
yang
digunakan
dalam kegiatan ini meliputi labu
takar 100 ml, tabung reaksi, neraca
analitik, termometer, pipet tetes, labu
takar 200 ml, gelas ukur, gelas piala,
pipet volumetrik, heater, labu takar 1
L, dan panci.
monosakarida
Skema Kerja
Uji Barfoed
Meneteskan 2 ml larutan
bersifat asam lemah.
Uji Barfoed memiliki prinsip
berupa
Menambahkan 3 ml tetesan
pereaksi Barfoed dalam suasana
larutan barfoed.
asam akan direduksi lebih cepat oleh
Memanaskan tabung dalam
gula reduksi monosakarida dari pada
penangas
disakarida dan menghasilkan Cu2O
air
selama
15
mekanisme
Cu2+
reaksi
dari
(kupro oksida) berwarna merah bata.
menit.
disakarida.
Barfoed merupakan pereaksi yang
karbohidrat di dalam tabung
dan
Mengamati
larutan
yang
Sampel monosakarida mempunyai
waktu yang lebih cepat membentuk
menglami pengendapan.
warna merah bata pada uji Barfoed
(Sumardjo 2006).
Uji Selliwanof
Meneteskan 2 ml larutan
karbohidrat di dalam tabung
Warna Biru Pada Larutan Uji
reaksi
Barfoed
Memanaskan tabung dalam
penangas air, hingga larutan
berubah
menjadi
warna
larutan
Mengamati
larutan
yang
yang
dihasilkan,
untuk
glukosa dan fruktosa membentuk
warna biru yang lebih pekat dari
pada
merah.
hail
pengamatan, jika dalam segi warna
larutan selliwanof.
Berdasarkan
Menambahkan 2 ml tetesan
larutan
amilum,
sukrosa,
maltosa dan laktosa.
Karbohidrat yang di tambah
mengalami perubahan warna.
dengan
larutan
Barfoed
menghasilkan warna biru. Dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN
akan terhidrolisis parsial menjadi
Uji Barfoed
Uji Barfoed ini dilakukan
untuk membedakan sampel yang
termasuk
asam, polisakarida dan disakarida
jenis
karbohidrat
sebagian kecil monomernya. Hal
inilah yang menjadi dasar untuk
membedakan
antara
disakarida,
polisakarida dan
monosakarida.
teori,
pada
amilum
sekalipun
Monomer gula dalam hal ini bereaksi
terdapat glukosa rantai terbuka pada
dengan asam asetat glacial dan Cu-
ujung
asetat membentuk senyawa berwarna
konsentrasinya
biru.
dengan
sehingga warna hasil uji barfoed
dan
tidak tampak terlalu pekat oleh
Dibanding
monosakarida,
disakarida
rantai
polimer,
namun
sangatlah
kecil,
polisakarida yang terhidrolisis oleh
penglihatan.
asam mempunyai kadar yang lebih
larutan maltosa, laktosa, dan sukrosa
kecil, sehingga intensitas warna biru
harusnya bereaksi negatif terkait
yang
kecil
dengan hal warna, karena larutan
larutan
tersebut termasuk disakarida yang
perbedaan
tidak akan bereaksi dengan pereaksi
dihasilkan
lebih
dibandingkan
dengan
monosakarida.
Tetapi
warna
dihailkan
yang
kerbohdrat
jenis
antara
monosakarida,
Sebenarnya
Barfoed.
Pemanasan
merata
dimungkinkan
untuk
yang
tidak
menjadi
disakarida dan polisakarida, tidak
penyebab hasil reaksi tidak sesuai
memeberikan perbedaan warna yang
dengan literatur yang ada. Selain
terlalu signifikan.
pemanasan
Karbohidrat yang termasuk
yang
tidak
merata,
penggunaan waktu pemansan waktu
monosakarida adalah glukosa dan
yang
fruktosa, sedangkan maltosa, laktosa,
reaksi tidak sesuai dengan literatur
dan sukrosa termasuk disakarida,
yang ada. Di mana yang cepat
kemudian
mereduksi
amilum
adalah
jenis
trlalu
lama,
atau
menyebabkan
bereaksi
adalah
Sementara
yang
polisakarida (Barus Pina 2005). Jika
monosakarida.
berkaitan warna yang dihasilkan data
membutuhkan waktu lama dalam
dari percobaan bahwa semua reaksi
pemanasannya sampai bisa bereaksi
positif berwarna biru gelap, kecuali
adalah disakarida dan polisakarida.
amilum yang berwarna biru terang.
Waktu yang digunakan tidak sesuai
Hasil negatif menunjukkan bahwa
dengan
sampel yang diuji merupakan bagian
(2004)
dari polisakarida. Amilum setelah
monosakarida mengunakan perekaksi
hidrolisis Pada uji barfoed pada
Barfoed, setelah dipanaskan selama 1
amilum sebelum hidrolisis secara
menit,
teori,
menurut
dalam
didiamkan
Winarno
pengujian
beberapa
saat
sehingga dapat dilihat perubahan
yaitu
amilum,
glukosa,
yang terjadi pada larutan uji tersebut,
fruktosa, maltosa dan laktosa, yang
sehingga tidak membutuhkan waktu
menunjukkan hasil (+) yaitu hanya
pemanasan yang terlalu lama.
glukosa,
sukrosa,
sukrosa,
fruktosa,
dan
maltosa. Hai ini menandakan bahwa
keempat sampel tersebut terdapat
Endapan Pada Uji Barfoed
Sesuai dengan yang tertera
gula
modul
amilum dan laktosa tidak terdapat
pada
praktikum
bahwa
dikatakan (+) jika dalam larutan
tersebut
setelah
pemanasan
endapan,
sedangkan
pada
gula pereduksi.
Secara teori, sukrosa sebelum
dilakukan
terjadi
pereduksi,
terhidrolisis
tidak memiliki gula
kemudian tanda (-) yang diberikan,
pereduksi. Walupun sukrosa tersusun
jika
oleh glukosa dan fruktosa, namun
seandainya
dalam
larutan
atom karbon anomerik keduanya
tersebut tidak terjadi endapan.
Saat larutan dipanaskan di
saling terikat, sehingga pada setiap
dalam penangas air, ada perubahan
unit monosakarida tidak lagi terdapat
warna yang terjadi. Urutan warna
gugus aldehid atau keton yang dapat
yang
dari
berotasi menjadi rantai terbuka. Hal
pembentukan warna, dari biru lalu
ini menyebabkan sukrosa tidak dapat
menjadi hijau, kemudian berwarna
mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O.
kuning, lalu warna kuning menjadi
Berdasarkan percobaan uji barfoed
kemerahan
pada
terjadi
terbentuk
dimulai
sehingga
endapan
akhirnya
merah
bata.
sukrosa
sukrosa
gelembung-gelembung
hidrolisis
kemudian menghasilkan endapan.
hasil
positif. Pada uji barfoed, setelah
Sebelum terjadinya endapan, muncul
yang
menunjukan
hidrolisis,
sukrosa
secara
teori
menghasilkan
monosakarida glukosa dan fruktosa.
Yang termasuk karbohidrat
Glukosa
yang
monosakarida, dibagian tepi bawah
hidrolsis
sukrosa.
larutan akan berubah warna menjadi
merupakan hasil hidrolisis sukrosa
merah bata hal ini diakibatkan karena
karena
gugus
Gugus aldehid ini dapat mereduksi
aldehid
ketonnya
lebih
banyak. Pada sampel yang diujikan,
Cu2+
memiliki
menjadi
merupakan
Glukosa
gugus
Cu2O.
hasil
yang
aldehid.
Sehingga
menghasilkan
endapan
yang
berwarna merah bata.
yang diujikan sama dengan jenis
Sementara amilum termasuk
dalam polisakarida dimana pada
amilum
tersebut
pada karbohidrat. Jenis karbohidrat
tidak
karbohidrat yang diujikan pada uji
barfoed.
Pengujian
terjadi
hampir
endapan karena tidak adannya sifat
dengan
mereduksi pada amilum. Hal ini
penambahan
larutan
menyebabkan
saja
berbeda.
amilum
tak
dapat
uji
yang
sama
barfoed
hanya
indikatornya
Pada
uji
mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O
selliwanof
digunakan
larutan
sangatlah kecil. Setelah dilkukan
selliwanof
sebagai
larutan
pemanasan,
indikatornya. Larutan yang telah
sesuai
dengan
teori
bahwa amilum memberikan hasil
dicampurkan
yang negatif, hal ini memberikan
penangas untuk melihat hasil atau
tanda bahwa dalam larutan amilum
perubahan yang terjadi. Setelah 15
tidak terdapat endapan. Hal ini
menit
dikarenakan adanya kemungkinan
sampel yang diujikan.
hidrolisis
pati
hanya
terdapat
pada
perubahan
pada
Dari hasil pengujian yang
pati tidak terhidrolisis sempurna
sehingga
dipanaskan
dilakukan
pada
semua
sampel
menghasilkan disakarida dan tidak
karbohidrat yang ada, hanya glukosa
menjadi
yang
monosakarida,
sehingga
menunjukkan
hasil
yang
tidak memiliki gugus aldehid dan
negatif. Berdasarkan teori, glukosa
tidak membentuk endapan Cu2O.
tidak memiliki gugus keton namun
Sama halnya dengan amilum, larutan
glukosa mengandung empat atom
laktosa
pun
karbon osimetrik sehingga glukosa
adanya
endapan
karena
gugus
tidak tergolong ke dalam karbohidrat
aldehid
ketonnya
lebih
sedikit
jenis ketosa. Sesuai dengan hasil uji
tidak
menunjukkan
dibanding monosakarida (fruktosa
Selliwanof,
dan glukosa).
mengandung gula ketosa.
Berbeda
Uji Selliwanof
Uji Selliwanof ini dilakukan
untuk mengetahui adanya gula ketosa
glukosa
dengan
tidak
jenis
glukosa, jenis karbohidrat lain yang
diujikan terbukti menunjukkan hasil
positif.
Sampel-sampel
tersebut
sukrosa,
gula ketosa pada suatu karbohidrat.
frukstosa, maltosa, dan laktosa. Hal
Dari pengujian yang dilakukan, dapat
tersebut
bahwa
diketahui bahwa amilum dan laktosa
sampel-sampel tersebut mengandung
bertanda (-) pada Uji Barfoed dan
gugus
pada
glukosa pun bertanda (-) pada Uji
alaminya
merupakan
Selliwanof. Hal ini menunjukkan
dengan
pemanasan
bahwa amilum dan laktosa tidak
diantaranya
amilum,
menunjukkan
ketosa.
sukrosa
disakarida,
Meskipun
sukrosa akan terurai menjadi glukosa
mengandung
dan fruktosa. Sehingga saat sukrosa
pereduksi
terurai menjadi glukosa dan fruktosa,
mengandung
fruktosa
keton/tidak adanya gula ketosa.
akan
bereaksi
dengan
gula
dan
monosakarida
glukosa
tidak
gugus
fungsi
larutan Selliwanof dan akhirnya
menunjukkan hasil yang positif dan
Saran
menghasilkan
Pengujian harus dilakukan dengan
endapan
yang
waktu yang tepat. Sedikit saja waktu
berwarna merah orange.
bergeser maka kemungkinan besar
KESIMPULAN DAN SARAN
pun
akan
berbeda.
Perlakuan terhadap sampel yang
Kesimpulan
Karbohidrat
hasilnya
dapat
dibedakan
diujikan pun harus sesuai. Ketika
yang
sampel diberi perlakuan yang tidak
terdapat pada senyawa karbohidrat
seharusnya, bisa jadi sampel yang
itu sendiri. Selain itu karbohidrat pun
diujikan gagal dan hasilnya pun tidak
dapat dibedakan berdasarkan jumlah
sesuai.
berdasarkan
gugus
fungsi
sakaridanya.
Untuk
mengidentifikasikan
karbohidrat,
dapat
jenis
dilakukan
beberapa pengujian diantaranya Uji
Barfoed dan Uji Selliwanof. Uji
Barfoed dilakukan untuk mengetahui
adanya
monosakarida
pereduksi,
sedangkan Uji Selliwanof dilakukan
untuk mengetahui ada atau tidaknya
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. (2001). Prinsip
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Haryono, Bambang, dkk. (1996).
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.
Yogyakarta:
Liberti Yogyakarta.
Maligan,
Jaya
Analisis
[online].
(2014).
Sumardjo, Damin. (2006). Pengantar
Karbohidrat.
Kimia: Buku Panduan Kuliah
Mahar.
Tersedia
di:
Mahasiswa
Kedokteran
http://maharajay.lecture.ub.ac
Dan
.id/files/2014/02/Analisis-
Fakultas Bioeksakta. Jakarta:
Karbohidrat.pdf.
EGC.
pada tanggal
2014.
Diakses
02 Oktober
Winarno,
Program
F.G..
Strata
(2004).
1
Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
Tabel 1. Data Hasil Uji Barfoed dan Uji Selliwanof
Uji Barfoed
Kelompok
Sampel
Hasil
1
Amilum
(-)
2
Sukrosa
(+)
3
Glukosa
(+)
4
Fruktosa
(+)
5
Maltosa
(+)
6
Laktosa
(-)
Uji Selliwanof
7
Amilum
(+)
8
Sukrosa
(+)
9
Glukosa
(-)
10
Fruktosa
(+)
11
Maltosa
(+)
12
Laktosa
(+)
13
Sukrosa
(+)
14
Fruktosa
(+)