PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka Asam Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit.
PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA
ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat
Memperoleh Ijasah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WISNU PRASTAGANI
J 310 100 026
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
WISNU PRASTAGANI, J 310 100 026
Pembimbing : Rusdin Rauf, STP, MP ; Pramudya Kurnia, STP, MAgr
PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA ASAM
DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Pendahuluan : Minyak goreng yang mengalami oksidasi karena pemanasan
berulang kali menghasilkan peroksida dan asam lemak bebas. Penambahan
sumber antioksidan seperti tepung kunyit dapat menghambat oksidasi minyak
goreng.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi
penggorengan terhadap angka asam dan peroksida minyak jelantah dari kremes
yang ditambahkan tepung kunyit.
Metode : Metode penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan acak
lengkap menggunakan 3 perlakuan (penggorengan hari pertama, kedua dan
ketiga). Analisis statistik pada angka asam dan peroksida menggunakan uji
anova dengan taraf signifikan 95% dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan
dengan uji Duncan multiple range test (DMRT).
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka asam dan angka peroksida
dipengaruhi oleh penambahan tepung kunyit. Penambahan tepung kunyit dapat
menekan dan menunda reaksi oksidasi. Frekuensi penggorengan mengakibatkan
penurunan angka peroksida yang disebabkan aktivitas antioksidan menghambat
pembentukan peroksida pada reaksi oksidasi.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka
peroksida minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
Saran : Berdasarkan daya terima panelis, disarakan penambahan tepung kunyit
dalam pembuatan kremes adalah sebesar 10%.
Kata Kunci : Angka Asam, Angka Peroksida, Kunyit, Minyak Goreng
Kepustakaan : 36 (1989-2015)
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACTS
WISNU PRASTAGANI, J310100026
Leader : Rusdin Rauf, STP, MP ; Pramudya Kurnia, STP, MAgr
THE EFFECT FREQUENCY OF FIGURES FRYING KREMES COOKING OIL
ACID AND PEROXIDE OF THE ADDED TURMERIC POWDER
Background : Cooking oil undergoes oxidation due to repeated heating to
produce peroxide and free fatty acids. The addition of antioxidants such as
turmeric powder can inhibit the oxidation of cooking oil.
Purpose : The purpose of this study was to determine the effect on the frequency
of the frying pan and the acid number peroxide used cooking oil from kremes
added turmeric powder.
Method : This research method is an experiment with a completely randomized
design using the 3 treatment (frying the first, second and third). Statistical
analysis on the number of acid and peroxide using ANOVA test with significance
level of 95% and if there is an influence continued by Duncan multiple range test
(Duncan Multiple).
Result : The results showed that the number of acid and peroxide value is
influenced by the addition of turmeric powder. The addition of turmeric powder
can resist and delay the oxidation reaction. Frequency frying resulted in a
decrease peroxide value resulting antioxidant activity inhibits the formation of
peroxides in the oxidation reaction.
Conclusion : There is the influence of the frequency of the frying pan of cooking
oil peroxide value added kremes turmeric powder.
Suggestion : Based on the received power of panelists, given the addition of
turmeric powder in the manufacture kremes is 10%.
Keywords
Literature
: acid value, peroxide value, turmeric, cooking oil
: 36 (1989-2015)
iii
PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA
ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
WISNU PRASTAGANI
J 310 100 026
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, Mei 2016
Penulis
Wisnu Prastagani
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul
: Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap
Angka Asam Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari
Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit
Nama Mahasiswa
: Wisnu Prastagani
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 100 026
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang
S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 20 April 2016
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 2 Mei 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
Pramudya Kurnia, STP, MAgr
NIK. 959 / 06-1901-7801
Rusdin Rauf, STP, MP
NIK. 110.1634 / 06-1109-7803
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes, PhD
NIK. 744/ 06-2312-7301
vi
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul
: Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap
Angka Asam Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari
Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit
Nama Mahasiswa
: Wisnu Prastagani
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 100 026
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang
S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 20 April 2016
dan dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 2 Mei 2016
Penguji I
: Rusdin Rauf, STP, MP
(
)
Penguji II
: Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc (
)
Penguji III
: Eni Purwani, SSi, MSi
)
(
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwadji, M.Kes
NIP/NIDN.195311231983031002/00-2311-5301
vii
MOTTO
Tidak ada kata gagal jika kita masih terus mempelajari dan
mencobanya kembali
(Penulis)
Bergegas menyusun masa depan dan berhenti menengok
kebelakang jika hanya menyesali tanpa berusaha
memperbaiki kesalahan
(Penulis)
Menjadi anak yang selalu berbakti dan tidak lupa
membahagiakan Orang Tua
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.
Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan saya persembahkan
untuk:
1. Bapak
Susanto
dan
Ibunda
Puti
Rohammas
tercinta
yang
telah
memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap
langkah perjalanan kesuksesanku.
2. Kakakku Yogi Nurul Rohman yang selalu memberikan doa, bantuan,
semangat, motivasi, dan hiburan.
3. Dosen pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP, MP dan Bapak
Pramudya Kurnia, STP, MAgr yang sudah banyak memberikan masukanmasukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga
skripsi ini bisa selesai.
4. Sahabat-sahabatku yang tidak bisa saya sebutkan satu-satu yang selalu
menemani, membantu dan memberikan support yang tiada henti.
5. Teman-temanku semua Progdi Ilmu Gizi angkatan 2010, terima kasih atas
bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
6. Almamaterku
Universitas
Muhammadiyah
kesuksesanku akan berawal dari sini.
ix
Surakarta,
semoga
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wisnu Prastagani
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pekalongan, 12 Januari 1992
Jenis Kelamin
: Laki-Laki
Agama
: Islam
Alamat
: Wonosari RT : 019 RW : 005 Doro, Pekalongan
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Pertiwi Doro Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri 1 Doro Tahun 2004
3. Lulus SMP Negeri 1 Wonopringgo Tahun 2007
4. Lulus SMA 1 Muhammadiyah Pekalongan
Tahun 2010
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi
S1 Angkatan Tahun 2010 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka Asam Dan Peroksida
Minyak Jelantah Dari Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati
penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selalu Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.kes, PhD, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Pramudya Kurnia, STP, MAgr selaku Dosen Pembimbing II Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xi
5. Bapak, Ibu, Kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi,
doa, dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan
motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, Mei 2016
Penulis
Wisnu Prastagani
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ......................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
ABSTRACT ...................................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ........................................................................................
iv
PERNYATAAN KEASLIAN...........................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
vii
MOTTO .........................................................................................................
viii
PERSEMBAHAN ..........................................................................................
ix
RIWAYAT HIDUP .........................................................................................
x
KATA PENGANTAR ....................................................................................
xi
DAFTAR ISI ..................................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xvii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .........................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .....................................................................
3
D. Manfaat Penelitian ...................................................................
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunyit .......................................................................................
5
B. Kurkumin .................................................................................
6
C. Antioksidan ..............................................................................
7
D. Minyak Goreng ........................................................................
8
E. Faktor-faktor Kerusakan Minyak ..............................................
11
F. Angka Asam .............................................................................
14
G. Angka Peroksida ......................................................................
15
H. Kerangka Teori ........................................................................
16
xiii
I.
Kerangka Konsep ....................................................................
17
J. Hipotesis ..................................................................................
17
K. Internalisasi Keislaman ............................................................
18
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .......................................................................
20
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................
20
C. Rancangan Penelitian .............................................................
20
D. Jenis Variabel ..........................................................................
22
E. Definisi Operasional ................................................................
22
F. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................
23
G. Prosedur Penelitian .................................................................
25
H. Pengolahan Data ....................................................................
33
I.
Analisis Data ...........................................................................
33
J. Penyajian Data ........................................................................
33
BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ...................................................
34
B. Hasil Penelitian Pendahuluan .................................................
34
C. Hasil Penelitian Utama .............................................................
35
1. Angka Asam .....................................................................
36
2. Angka Peroksida ..............................................................
37
BAB VI. PENUTUP
A. Kesimpulan ..............................................................................
40
B. Saran .......................................................................................
40
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Standar Mutu Minyak Goreng ................................................................
10
2.
Formula Bahan Pembuatan Kremes .....................................................
27
3.
Daya Terima Panelis Terhadap Kremes dengan Penambahan
Tepung Kunyit ........................................................................................
35
4.
Angka Asam Minyak Jelantah Penggorengan Kremes..........................
36
5.
Angka Peroksida Minyak Jelantah Penggorengan Kremes...................
38
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Struktur Kurkumin ...................................................................................
6
2.
Kerangka Teori .......................................................................................
16
3.
KerangkaKonsep ....................................................................................
17
4.
Bagan Rancangan Penelitian ................................................................
21
5.
Diagram Alir Penelitian ..........................................................................
25
6.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Kunyit ...............................................
26
7.
Diagram Alir Pembuatan Kremes ..........................................................
28
8.
Prosedur Pengujian Angka Asam ..........................................................
30
9.
Prosedur Pengujian Angka Peroksida ...................................................
32
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Form Uji Kesukaan
2. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan
3. Surat Perijinan Uji Sampel
4. Hasil Uji Angka Asam dan Angka Peroksida
5. Hasil Analisis Uji Angka Asam
6. Hasil Analisis Uji Angka Peroksida
7. Dokumen Kegiatan
xvii
ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat
Memperoleh Ijasah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WISNU PRASTAGANI
J 310 100 026
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
WISNU PRASTAGANI, J 310 100 026
Pembimbing : Rusdin Rauf, STP, MP ; Pramudya Kurnia, STP, MAgr
PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA ASAM
DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Pendahuluan : Minyak goreng yang mengalami oksidasi karena pemanasan
berulang kali menghasilkan peroksida dan asam lemak bebas. Penambahan
sumber antioksidan seperti tepung kunyit dapat menghambat oksidasi minyak
goreng.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi
penggorengan terhadap angka asam dan peroksida minyak jelantah dari kremes
yang ditambahkan tepung kunyit.
Metode : Metode penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan acak
lengkap menggunakan 3 perlakuan (penggorengan hari pertama, kedua dan
ketiga). Analisis statistik pada angka asam dan peroksida menggunakan uji
anova dengan taraf signifikan 95% dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan
dengan uji Duncan multiple range test (DMRT).
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka asam dan angka peroksida
dipengaruhi oleh penambahan tepung kunyit. Penambahan tepung kunyit dapat
menekan dan menunda reaksi oksidasi. Frekuensi penggorengan mengakibatkan
penurunan angka peroksida yang disebabkan aktivitas antioksidan menghambat
pembentukan peroksida pada reaksi oksidasi.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka
peroksida minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
Saran : Berdasarkan daya terima panelis, disarakan penambahan tepung kunyit
dalam pembuatan kremes adalah sebesar 10%.
Kata Kunci : Angka Asam, Angka Peroksida, Kunyit, Minyak Goreng
Kepustakaan : 36 (1989-2015)
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACTS
WISNU PRASTAGANI, J310100026
Leader : Rusdin Rauf, STP, MP ; Pramudya Kurnia, STP, MAgr
THE EFFECT FREQUENCY OF FIGURES FRYING KREMES COOKING OIL
ACID AND PEROXIDE OF THE ADDED TURMERIC POWDER
Background : Cooking oil undergoes oxidation due to repeated heating to
produce peroxide and free fatty acids. The addition of antioxidants such as
turmeric powder can inhibit the oxidation of cooking oil.
Purpose : The purpose of this study was to determine the effect on the frequency
of the frying pan and the acid number peroxide used cooking oil from kremes
added turmeric powder.
Method : This research method is an experiment with a completely randomized
design using the 3 treatment (frying the first, second and third). Statistical
analysis on the number of acid and peroxide using ANOVA test with significance
level of 95% and if there is an influence continued by Duncan multiple range test
(Duncan Multiple).
Result : The results showed that the number of acid and peroxide value is
influenced by the addition of turmeric powder. The addition of turmeric powder
can resist and delay the oxidation reaction. Frequency frying resulted in a
decrease peroxide value resulting antioxidant activity inhibits the formation of
peroxides in the oxidation reaction.
Conclusion : There is the influence of the frequency of the frying pan of cooking
oil peroxide value added kremes turmeric powder.
Suggestion : Based on the received power of panelists, given the addition of
turmeric powder in the manufacture kremes is 10%.
Keywords
Literature
: acid value, peroxide value, turmeric, cooking oil
: 36 (1989-2015)
iii
PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN TERHADAP ANGKA
ASAM DAN PEROKSIDA MINYAK JELANTAH DARI KREMES YANG
DITAMBAHKAN TEPUNG KUNYIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
WISNU PRASTAGANI
J 310 100 026
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, Mei 2016
Penulis
Wisnu Prastagani
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul
: Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap
Angka Asam Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari
Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit
Nama Mahasiswa
: Wisnu Prastagani
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 100 026
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang
S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 20 April 2016
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 2 Mei 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
Pramudya Kurnia, STP, MAgr
NIK. 959 / 06-1901-7801
Rusdin Rauf, STP, MP
NIK. 110.1634 / 06-1109-7803
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes, PhD
NIK. 744/ 06-2312-7301
vi
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul
: Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap
Angka Asam Dan Peroksida Minyak Jelantah Dari
Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit
Nama Mahasiswa
: Wisnu Prastagani
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 100 026
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang
S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 20 April 2016
dan dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 2 Mei 2016
Penguji I
: Rusdin Rauf, STP, MP
(
)
Penguji II
: Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc (
)
Penguji III
: Eni Purwani, SSi, MSi
)
(
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwadji, M.Kes
NIP/NIDN.195311231983031002/00-2311-5301
vii
MOTTO
Tidak ada kata gagal jika kita masih terus mempelajari dan
mencobanya kembali
(Penulis)
Bergegas menyusun masa depan dan berhenti menengok
kebelakang jika hanya menyesali tanpa berusaha
memperbaiki kesalahan
(Penulis)
Menjadi anak yang selalu berbakti dan tidak lupa
membahagiakan Orang Tua
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.
Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan saya persembahkan
untuk:
1. Bapak
Susanto
dan
Ibunda
Puti
Rohammas
tercinta
yang
telah
memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap
langkah perjalanan kesuksesanku.
2. Kakakku Yogi Nurul Rohman yang selalu memberikan doa, bantuan,
semangat, motivasi, dan hiburan.
3. Dosen pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP, MP dan Bapak
Pramudya Kurnia, STP, MAgr yang sudah banyak memberikan masukanmasukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga
skripsi ini bisa selesai.
4. Sahabat-sahabatku yang tidak bisa saya sebutkan satu-satu yang selalu
menemani, membantu dan memberikan support yang tiada henti.
5. Teman-temanku semua Progdi Ilmu Gizi angkatan 2010, terima kasih atas
bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
6. Almamaterku
Universitas
Muhammadiyah
kesuksesanku akan berawal dari sini.
ix
Surakarta,
semoga
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wisnu Prastagani
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pekalongan, 12 Januari 1992
Jenis Kelamin
: Laki-Laki
Agama
: Islam
Alamat
: Wonosari RT : 019 RW : 005 Doro, Pekalongan
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Pertiwi Doro Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri 1 Doro Tahun 2004
3. Lulus SMP Negeri 1 Wonopringgo Tahun 2007
4. Lulus SMA 1 Muhammadiyah Pekalongan
Tahun 2010
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi
S1 Angkatan Tahun 2010 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Angka Asam Dan Peroksida
Minyak Jelantah Dari Kremes Yang Ditambahkan Tepung Kunyit”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati
penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selalu Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.kes, PhD, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Pramudya Kurnia, STP, MAgr selaku Dosen Pembimbing II Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xi
5. Bapak, Ibu, Kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi,
doa, dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan
motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, Mei 2016
Penulis
Wisnu Prastagani
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ......................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
ABSTRACT ...................................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ........................................................................................
iv
PERNYATAAN KEASLIAN...........................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
vii
MOTTO .........................................................................................................
viii
PERSEMBAHAN ..........................................................................................
ix
RIWAYAT HIDUP .........................................................................................
x
KATA PENGANTAR ....................................................................................
xi
DAFTAR ISI ..................................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xvii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .........................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .....................................................................
3
D. Manfaat Penelitian ...................................................................
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunyit .......................................................................................
5
B. Kurkumin .................................................................................
6
C. Antioksidan ..............................................................................
7
D. Minyak Goreng ........................................................................
8
E. Faktor-faktor Kerusakan Minyak ..............................................
11
F. Angka Asam .............................................................................
14
G. Angka Peroksida ......................................................................
15
H. Kerangka Teori ........................................................................
16
xiii
I.
Kerangka Konsep ....................................................................
17
J. Hipotesis ..................................................................................
17
K. Internalisasi Keislaman ............................................................
18
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .......................................................................
20
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................
20
C. Rancangan Penelitian .............................................................
20
D. Jenis Variabel ..........................................................................
22
E. Definisi Operasional ................................................................
22
F. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................
23
G. Prosedur Penelitian .................................................................
25
H. Pengolahan Data ....................................................................
33
I.
Analisis Data ...........................................................................
33
J. Penyajian Data ........................................................................
33
BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ...................................................
34
B. Hasil Penelitian Pendahuluan .................................................
34
C. Hasil Penelitian Utama .............................................................
35
1. Angka Asam .....................................................................
36
2. Angka Peroksida ..............................................................
37
BAB VI. PENUTUP
A. Kesimpulan ..............................................................................
40
B. Saran .......................................................................................
40
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Standar Mutu Minyak Goreng ................................................................
10
2.
Formula Bahan Pembuatan Kremes .....................................................
27
3.
Daya Terima Panelis Terhadap Kremes dengan Penambahan
Tepung Kunyit ........................................................................................
35
4.
Angka Asam Minyak Jelantah Penggorengan Kremes..........................
36
5.
Angka Peroksida Minyak Jelantah Penggorengan Kremes...................
38
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Struktur Kurkumin ...................................................................................
6
2.
Kerangka Teori .......................................................................................
16
3.
KerangkaKonsep ....................................................................................
17
4.
Bagan Rancangan Penelitian ................................................................
21
5.
Diagram Alir Penelitian ..........................................................................
25
6.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Kunyit ...............................................
26
7.
Diagram Alir Pembuatan Kremes ..........................................................
28
8.
Prosedur Pengujian Angka Asam ..........................................................
30
9.
Prosedur Pengujian Angka Peroksida ...................................................
32
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Form Uji Kesukaan
2. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan
3. Surat Perijinan Uji Sampel
4. Hasil Uji Angka Asam dan Angka Peroksida
5. Hasil Analisis Uji Angka Asam
6. Hasil Analisis Uji Angka Peroksida
7. Dokumen Kegiatan
xvii