Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia
coli PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA
PAYA GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG
TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh :
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG
NIM. 121000318
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
2
Universitas Sumatera Utara
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli
PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA
GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG
NIM. 121000318
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
3
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
“HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli
PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA
GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak
melakukan kecurangan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan
etika keilmuan dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak
terhadap keaslian karya.
Medan, Mei 2016
Yang membuat pernyataan
Yolanda Oktavia Br. Mangunsong
iii
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli
PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA
GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG
NIM. 121000318
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir. Evi Naria, M.Kes
NIP. 196803201993032001
Dra. Nurmaini, MKM
NIP. 196505011992032001
iv
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya. Hygiene sanitasi rumah makan sangat mempunyai peranan penting
dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Oleh karena itu
rumah makan perlu perhatian khusus di bidang hygiene dan sanitasi dalam
pengolahan makanan dan air minum yang disajikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene
sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada makanan dan air minum
rumah makan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan
melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri
Escherichia coli pada makanan dan air minum rumah makan. Populasi berjumlah
8 rumah makan. Sampel diambil dari seluruh rumah makan berupa ayam goreng,
sayur berkuah, dan air minum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 7 rumah makan (87,5%) sudah
memenuhi syarat hygiene sanitasi menurut Kepmenkes No. 1098/
MENKES/SK/VII/2003. Makanan yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli
sebanyak 4 sampel (25%). Air minum bungkusan plastik yang terkontaminasi
bakteri Escherichia coli sebanyak 6 sampel (75%) dan yang tidak terkontaminasi
sebanyak 2 sampel (25%).
Berdasarkan hasil penelitian diatas diharapkan pemilik rumah makan
memperhatikan fasilitas sanitasi rumah makan dan pengolahan makanan. Perlunya
Dinas Kesehatan melakukan pengawasan hygiene sanitasi pengolahan makanan
rmakan.
Kata Kunci : rumah makan, hygiene sanitasi, Escherichia coli
v
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead
for baverages and drinks. Hygiene sanitation of the restaurant so has a role
important in the growth of the spread of the germs of disease and poisoning.
Therefore restaurant need special attenttion in hygiene and sanitation of
cultivation food and water served.
The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to
find available of Escherichia coli in foods and water of restaurant.
This research is using descriptive method to perceive as to hygiene
sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli in foods and water of
restaurant. The population of research was 8 restaurant. Sample were taken from
all restaurant like fried chicken, vegetable, and water.
The result of this research showing 7 restaurant (87,5%) already complete
government regulation from Kepmenkes No. 1098/ MENKES/SK/VII/2003. Food
are contaminant Escherichia coli had find 4 samples (25%). Water lid plastic are
contaminant Escherichia coli had find 6 sample (75%) and water lid plastic are
not contaminat Escherichia coli had find 2 sample (25%).
Based on this result, the owner restaurant expected to be more attention to facility
sanitation restaurant and food cultivation. Controlling hygiene sanitation of food
cultivation are necessary to do by Official of Healthy.
Keywords : restaurant, hygiene sanitation, Escherichia coli
vi
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena kasih
dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan
dan Air Minum Rumah Makan Di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016”.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia
dengan segala kekurangan. Dalam penulisan skripsi ini penulis telah banyak
mendapatkan bantuan baik moril maupun materil dari berbagai pihak, untuk itu
dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan dan Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan
waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi
ini.
3. Ibu Dra. Nurmaini, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan
hingga selesainya skripsi ini.
4. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
5. Ibu Prof. Irnawaty Marsaulina, selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. Bapak dr. Muhammad Makmur Sinaga selaku Dosen Pembimbing
Akademik.
7. Teristimewa kepada orangtua tercinta, Ayahanda Ronald Lazuardi
Simangunsong, SE dan Ibunda Elly Flora Manurung yang telah
mengasuh, mendo’akan dan memenuhi kebutuhan penulis selama ini,
kepada adik-adikku tersayang : Andreas Martin Simangunsong, Ivan
Christian Simangunsong, dan Okky Yosevelyn Br. Mangunsong.
8. Ibu Ida dan seluruh pegawai laboratorium mikrobiologi Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan.
9. Sahabat PBL Desa Sukadame dan sahabat LKP RSUP H. Adam Malik
yang telah memberikan dukungan dalam penulisan skripsi.
10. Teman seperjuangan dari semester 1 : Erista, Hana, Daniati, Novita
(weweks), Edwin dan teman sekampus yang lain yang tidak dapat
disebutkan satu persatu atas kebersamaan dan dukungannya.
11.Anggota BFF : Marizka, Ayu, Trecy, dan Christin yang telah
memberikan dukungan dalam penulisan skripsi.
vii
Universitas Sumatera Utara
Dengan segala kerendahan hati, disadari sepenuhnya skripsi ini masih
belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat
diharapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua,
terimakasih.
Medan,
Mei 2016
Penulis
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................. iii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv
ABSTRAK .......................................................................................................
v
ABSTRACT .................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................
1.1 Latar Belakang ....................................................................................
1.2 Perumusan Masalah ............................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ...........................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ..........................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ..............................................................................
1
1
4
4
4
4
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ........................
2.1.1 Pengertian Hygiene...................................................................
2.1.2 Pengertian Sanitasi ...................................................................
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman ..........................................
2.2 Rumah Makan ....................................................................................
2.3 Indikator Hygiene Sanitasi Rumah Makan .........................................
2.3.1 Indikator Hygiene Rumah Makan ............................................
2.3.2 Indikator Sanitasi Rumah Makan .............................................
2.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan .....................................
2.4.1 Persyaratan lokasi dan bangunan. ..............................................
2.4.2 Persyaratan fasilitas sanitasi .......................................................
2.4.3 Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan .............
2.4.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi ..........................
2.4.5 Persyaratan pengolahan makanan ..............................................
2.4.6 Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan
jadi .............................................................................................
2.4.7 Persyaratan peralatan yang digunakan. ......................................
2.5 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ..............................
2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan .......................................................
2.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan ..................................................
2.5.3 Pengolahan Makanan ................................................................
2.5.4 Penyimpanan Makanan Masak .................................................
2.5.5 Pengangkutan Makanan ............................................................
2.5.6 Penyajian Makanan ...................................................................
6
6
6
7
7
8
10
10
12
15
16
16
17
19
20
21
22
22
22
22
23
26
27
28
ix
Universitas Sumatera Utara
2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan ..........................................
2.7 Penyakit Akibat Makanan ...................................................................
2.7.1 Bahaya Makanan untuk Kehidupan ..........................................
2.7.2 Sumber Kontaminasi ................................................................
2.8 Persyaratan Air Minum .......................................................................
2.9 Escherichia coli...................................................................................
2.9.1 Sifat Escherichia coli................................................................
2.9.2 Gejala Klinis ............................................................................
2.9.3 Klasifikasi Escherichia coli ......................................................
2.10 Kerangka Konsep ..............................................................................
29
30
30
30
32
35
38
39
40
42
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................
3.1 Jenis Penelitian ...................................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................................
3.3 Populasi dan Sampel ............................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data .................................................................
3.5 Defenisi Operasional ...........................................................................
3.6 Metode Pengukuran .............................................................................
3.7 Pemeriksaan Escherichia coli .............................................................
3.8 Metode Analisis Data ..........................................................................
43
43
43
44
44
44
46
46
49
BAB IV HASIL .................................................................................................
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ................................................................
4.1.1 Geografi dan Demografi Desa Paya Geli .................................
4.1.2 Gambaran Rumah Makan .........................................................
4.2 Hasil Penelitian ...................................................................................
4.2.1 Karakteristik Penjamah Makanan .............................................
4.2.2 Observasi Hygiene Sanitasi Rumah Makan menurut
Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003 ..........................................
4.2.3 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan
Kontaminasi Bakteri Escherichia coli .....................................
50
50
50
50
52
52
BAB V PEMBAHASAN ...................................................................................
5.1 Hygiene Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang .......................................................
5.1.1 Lokasi dan Bangunan .................................................................
5.1.2 Fasilitas Sanitasi .........................................................................
5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan .................
5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ............................
5.1.5 Pengolahan Makanan ..................................................................
5.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi .....................
5.1.7 Penyajian Makanan .....................................................................
5.2 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi
Bakteri Escherichia coli .....................................................................
64
53
62
64
64
65
66
67
68
69
70
72
x
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 75
6.1 Kesimpulan ......................................................................................... 75
6.2 Saran .................................................................................................... 75
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I
Kuesioner Penjamah Makanan
Lampiran II Kuesioner Pengawasan Rumah Makan
Lampiran III
Lembar Observasi Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan
Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah
Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang.
Lampiran IV
Observasi Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran berdasarkan Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003
Lampiran V
Surat izin pemakaian laboratorium
Lampiran VI
Surat balasan dari BTKL
Lampiran VII
Hasil Laboratorium
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
4.1
Gambaran Lokasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ....................................... 51
4.2
Distribusi penjamah makanan rumah makan berdasarkan
jenis pendidikan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang tahun 2016 ......................................................... 53
4.3
Kondisi Lokasi dan Bangunan Rumah Makan di Desa Paya
Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 .............. 54
4.4
Kondisi Fasilitas Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ...................... 55
4.5
Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan
Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ....................................................... 57
4.6
Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi Rumah Makan di
Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ................................................................................................ 58
4.7
Kondisi Pengolahan Makanan Rumah Makan di Desa
Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ................................................................................................ 59
4.8
Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan pada Rumah
Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Medan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ....................................................... 60
4.9
Kondisi Penyajian Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ...................... 61
4.10 Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri
Escherichia coli ........................................................................................62
4.11 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan
dan Air Minum Bungkusan Plastik Rumah Makan di Desa Paya
Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ................................................................................................ 63
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1
Tempat Sampah Rumah Makan
Gambar 2
Ember atau Tempat Air Minum
Gambar 3
Tempat Pencucian Peralatan
Gambar 4
Tempat Penyimpanan Makanan Jadi
Gambar 5
Dapur Rumah Makan
Gambar 6
Ruang Makan Rumah Makan
Gambar 7
Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yolanda Oktavia Br. Mangunsong
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 23 Oktober 1994
Suku Bangsa
: Batak toba
Agama
: Kristen Protestan
Nama Ayah
: Ronald Lazuardi Simangunsong, SE
Suku Bangsa Ayah
: Batak toba
Nama Ibu
: Elly Flora Manurung
Suku Bangsa Ibu
: Batak toba
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Pendidikan Formal
TK Methodist-6 Medan
: Tahun 1999 – 2000
SD Methodist-6 Medan
: Tahun 2000 – 2006
SMP S Santo Thomas I Medan
: Tahun 2006 – 2009
SMA S Santo Thomas I Medan
: Tahun 2009 – 2012
Lama studi di FKM USU
: 4 tahun
xiv
Universitas Sumatera Utara
coli PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA
PAYA GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG
TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh :
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG
NIM. 121000318
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
2
Universitas Sumatera Utara
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli
PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA
GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG
NIM. 121000318
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
3
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
“HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli
PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA
GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak
melakukan kecurangan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan
etika keilmuan dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak
terhadap keaslian karya.
Medan, Mei 2016
Yang membuat pernyataan
Yolanda Oktavia Br. Mangunsong
iii
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli
PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA
GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG
NIM. 121000318
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir. Evi Naria, M.Kes
NIP. 196803201993032001
Dra. Nurmaini, MKM
NIP. 196505011992032001
iv
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya. Hygiene sanitasi rumah makan sangat mempunyai peranan penting
dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Oleh karena itu
rumah makan perlu perhatian khusus di bidang hygiene dan sanitasi dalam
pengolahan makanan dan air minum yang disajikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene
sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada makanan dan air minum
rumah makan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan
melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri
Escherichia coli pada makanan dan air minum rumah makan. Populasi berjumlah
8 rumah makan. Sampel diambil dari seluruh rumah makan berupa ayam goreng,
sayur berkuah, dan air minum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 7 rumah makan (87,5%) sudah
memenuhi syarat hygiene sanitasi menurut Kepmenkes No. 1098/
MENKES/SK/VII/2003. Makanan yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli
sebanyak 4 sampel (25%). Air minum bungkusan plastik yang terkontaminasi
bakteri Escherichia coli sebanyak 6 sampel (75%) dan yang tidak terkontaminasi
sebanyak 2 sampel (25%).
Berdasarkan hasil penelitian diatas diharapkan pemilik rumah makan
memperhatikan fasilitas sanitasi rumah makan dan pengolahan makanan. Perlunya
Dinas Kesehatan melakukan pengawasan hygiene sanitasi pengolahan makanan
rmakan.
Kata Kunci : rumah makan, hygiene sanitasi, Escherichia coli
v
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead
for baverages and drinks. Hygiene sanitation of the restaurant so has a role
important in the growth of the spread of the germs of disease and poisoning.
Therefore restaurant need special attenttion in hygiene and sanitation of
cultivation food and water served.
The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to
find available of Escherichia coli in foods and water of restaurant.
This research is using descriptive method to perceive as to hygiene
sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli in foods and water of
restaurant. The population of research was 8 restaurant. Sample were taken from
all restaurant like fried chicken, vegetable, and water.
The result of this research showing 7 restaurant (87,5%) already complete
government regulation from Kepmenkes No. 1098/ MENKES/SK/VII/2003. Food
are contaminant Escherichia coli had find 4 samples (25%). Water lid plastic are
contaminant Escherichia coli had find 6 sample (75%) and water lid plastic are
not contaminat Escherichia coli had find 2 sample (25%).
Based on this result, the owner restaurant expected to be more attention to facility
sanitation restaurant and food cultivation. Controlling hygiene sanitation of food
cultivation are necessary to do by Official of Healthy.
Keywords : restaurant, hygiene sanitation, Escherichia coli
vi
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena kasih
dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan
dan Air Minum Rumah Makan Di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016”.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia
dengan segala kekurangan. Dalam penulisan skripsi ini penulis telah banyak
mendapatkan bantuan baik moril maupun materil dari berbagai pihak, untuk itu
dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan dan Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan
waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi
ini.
3. Ibu Dra. Nurmaini, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan
hingga selesainya skripsi ini.
4. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
5. Ibu Prof. Irnawaty Marsaulina, selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. Bapak dr. Muhammad Makmur Sinaga selaku Dosen Pembimbing
Akademik.
7. Teristimewa kepada orangtua tercinta, Ayahanda Ronald Lazuardi
Simangunsong, SE dan Ibunda Elly Flora Manurung yang telah
mengasuh, mendo’akan dan memenuhi kebutuhan penulis selama ini,
kepada adik-adikku tersayang : Andreas Martin Simangunsong, Ivan
Christian Simangunsong, dan Okky Yosevelyn Br. Mangunsong.
8. Ibu Ida dan seluruh pegawai laboratorium mikrobiologi Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan.
9. Sahabat PBL Desa Sukadame dan sahabat LKP RSUP H. Adam Malik
yang telah memberikan dukungan dalam penulisan skripsi.
10. Teman seperjuangan dari semester 1 : Erista, Hana, Daniati, Novita
(weweks), Edwin dan teman sekampus yang lain yang tidak dapat
disebutkan satu persatu atas kebersamaan dan dukungannya.
11.Anggota BFF : Marizka, Ayu, Trecy, dan Christin yang telah
memberikan dukungan dalam penulisan skripsi.
vii
Universitas Sumatera Utara
Dengan segala kerendahan hati, disadari sepenuhnya skripsi ini masih
belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat
diharapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua,
terimakasih.
Medan,
Mei 2016
Penulis
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................. iii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv
ABSTRAK .......................................................................................................
v
ABSTRACT .................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................
1.1 Latar Belakang ....................................................................................
1.2 Perumusan Masalah ............................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ...........................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ..........................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ..............................................................................
1
1
4
4
4
4
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ........................
2.1.1 Pengertian Hygiene...................................................................
2.1.2 Pengertian Sanitasi ...................................................................
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman ..........................................
2.2 Rumah Makan ....................................................................................
2.3 Indikator Hygiene Sanitasi Rumah Makan .........................................
2.3.1 Indikator Hygiene Rumah Makan ............................................
2.3.2 Indikator Sanitasi Rumah Makan .............................................
2.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan .....................................
2.4.1 Persyaratan lokasi dan bangunan. ..............................................
2.4.2 Persyaratan fasilitas sanitasi .......................................................
2.4.3 Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan .............
2.4.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi ..........................
2.4.5 Persyaratan pengolahan makanan ..............................................
2.4.6 Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan
jadi .............................................................................................
2.4.7 Persyaratan peralatan yang digunakan. ......................................
2.5 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ..............................
2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan .......................................................
2.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan ..................................................
2.5.3 Pengolahan Makanan ................................................................
2.5.4 Penyimpanan Makanan Masak .................................................
2.5.5 Pengangkutan Makanan ............................................................
2.5.6 Penyajian Makanan ...................................................................
6
6
6
7
7
8
10
10
12
15
16
16
17
19
20
21
22
22
22
22
23
26
27
28
ix
Universitas Sumatera Utara
2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan ..........................................
2.7 Penyakit Akibat Makanan ...................................................................
2.7.1 Bahaya Makanan untuk Kehidupan ..........................................
2.7.2 Sumber Kontaminasi ................................................................
2.8 Persyaratan Air Minum .......................................................................
2.9 Escherichia coli...................................................................................
2.9.1 Sifat Escherichia coli................................................................
2.9.2 Gejala Klinis ............................................................................
2.9.3 Klasifikasi Escherichia coli ......................................................
2.10 Kerangka Konsep ..............................................................................
29
30
30
30
32
35
38
39
40
42
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................
3.1 Jenis Penelitian ...................................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................................
3.3 Populasi dan Sampel ............................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data .................................................................
3.5 Defenisi Operasional ...........................................................................
3.6 Metode Pengukuran .............................................................................
3.7 Pemeriksaan Escherichia coli .............................................................
3.8 Metode Analisis Data ..........................................................................
43
43
43
44
44
44
46
46
49
BAB IV HASIL .................................................................................................
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ................................................................
4.1.1 Geografi dan Demografi Desa Paya Geli .................................
4.1.2 Gambaran Rumah Makan .........................................................
4.2 Hasil Penelitian ...................................................................................
4.2.1 Karakteristik Penjamah Makanan .............................................
4.2.2 Observasi Hygiene Sanitasi Rumah Makan menurut
Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003 ..........................................
4.2.3 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan
Kontaminasi Bakteri Escherichia coli .....................................
50
50
50
50
52
52
BAB V PEMBAHASAN ...................................................................................
5.1 Hygiene Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang .......................................................
5.1.1 Lokasi dan Bangunan .................................................................
5.1.2 Fasilitas Sanitasi .........................................................................
5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan .................
5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ............................
5.1.5 Pengolahan Makanan ..................................................................
5.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi .....................
5.1.7 Penyajian Makanan .....................................................................
5.2 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi
Bakteri Escherichia coli .....................................................................
64
53
62
64
64
65
66
67
68
69
70
72
x
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 75
6.1 Kesimpulan ......................................................................................... 75
6.2 Saran .................................................................................................... 75
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I
Kuesioner Penjamah Makanan
Lampiran II Kuesioner Pengawasan Rumah Makan
Lampiran III
Lembar Observasi Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan
Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah
Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli
Serdang.
Lampiran IV
Observasi Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran berdasarkan Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003
Lampiran V
Surat izin pemakaian laboratorium
Lampiran VI
Surat balasan dari BTKL
Lampiran VII
Hasil Laboratorium
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
4.1
Gambaran Lokasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ....................................... 51
4.2
Distribusi penjamah makanan rumah makan berdasarkan
jenis pendidikan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang tahun 2016 ......................................................... 53
4.3
Kondisi Lokasi dan Bangunan Rumah Makan di Desa Paya
Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 .............. 54
4.4
Kondisi Fasilitas Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ...................... 55
4.5
Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan
Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ....................................................... 57
4.6
Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi Rumah Makan di
Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ................................................................................................ 58
4.7
Kondisi Pengolahan Makanan Rumah Makan di Desa
Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ................................................................................................ 59
4.8
Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan pada Rumah
Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Medan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ....................................................... 60
4.9
Kondisi Penyajian Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ...................... 61
4.10 Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri
Escherichia coli ........................................................................................62
4.11 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan
dan Air Minum Bungkusan Plastik Rumah Makan di Desa Paya
Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ................................................................................................ 63
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1
Tempat Sampah Rumah Makan
Gambar 2
Ember atau Tempat Air Minum
Gambar 3
Tempat Pencucian Peralatan
Gambar 4
Tempat Penyimpanan Makanan Jadi
Gambar 5
Dapur Rumah Makan
Gambar 6
Ruang Makan Rumah Makan
Gambar 7
Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yolanda Oktavia Br. Mangunsong
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 23 Oktober 1994
Suku Bangsa
: Batak toba
Agama
: Kristen Protestan
Nama Ayah
: Ronald Lazuardi Simangunsong, SE
Suku Bangsa Ayah
: Batak toba
Nama Ibu
: Elly Flora Manurung
Suku Bangsa Ibu
: Batak toba
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Pendidikan Formal
TK Methodist-6 Medan
: Tahun 1999 – 2000
SD Methodist-6 Medan
: Tahun 2000 – 2006
SMP S Santo Thomas I Medan
: Tahun 2006 – 2009
SMA S Santo Thomas I Medan
: Tahun 2009 – 2012
Lama studi di FKM USU
: 4 tahun
xiv
Universitas Sumatera Utara