Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Sop Buah Yang Dijual Di Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA SOP BUAH YANG DIJUAL DI PASAR
KABANJAHE KABUPATEN KARO TAHUN 2011
S K R I P S I
Oleh:
JERNITA SINAGA NIM. 091000174
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
(2)
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA SOP BUAH YANG DIJUAL DI PASAR
KABANJAHE KABUPATEN KARO TAHUN 2011
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
JERNITA SINAGA NIM. 091000174
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
M E D A N 2011
(3)
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA SOP BUAH YANG DIJUAL DI PASAR
KABANJAHE KABUPATEN KARO TAHUN 2011
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh: JERNITA SINAGA
NIM. 091000174
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 20 Juni 2011
Dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji Ketua Penguji
dr. Surya Dharma, MPH NIP. 19580404198702 1 001
Penguji I
Ir. Evi Naria, M.Kes NIP. 196803201993032 001 Penguji II
Ir. Indra Chahaya S, MSi NIP. 196811011993032005
Penguji III
Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 19650109199403 2 002 Medan, Juni 2011
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Dekan,
(4)
ABSTRAK
Minuman sop buah merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat, minuman sop buah harus memenuhi syarat kualitas air minum Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010 yaitu tidak terdapat Escherichia coli dalam minuman untuk menghindari terjangkitnya penyakit yang diakibatkan oleh Escherichia coli, penerapan prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kandungan Escherichia coli dalam sop buah yang dijual di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap kandungan Escherichia coli dalam sop buah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua pembuat/penjual sop buah belum menerapkan prinsip hygiene sanitasi antara lain pemilihan, penyimpanan, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi,pengangkutan minuman dan penyajian minuman, sehingga pengolahan minuman sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan.
Pemilihan bahan baku sop buah oleh 11 penjual/pembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe, masih ada 3(27,3%) bahan baku sop buah yang digunakan dalam tidak keadaan segar dalam hal ini buah yang ada kulit pelindung (lapisan kulit tidak utuh, rusak atau kotor ada warna tambahan pada buah dan warna buatan).
Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait atau Dinas Kesehatan tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman sop buah sehingga minuman yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.
(5)
KATA PENGANTAR
Terpujilah Tuhan karena anugerahNyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Sop Buah Yang Dijual Di Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011”. Untuk memenuhi pra-syarat meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan penghargan yang tak terhingga dan terima kasih yang sebesar-besarnya kapada :
1. DR. Drs Surya Utama,MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat.
2. Dr. Surya Dharma,MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan sehingga selesainya skripsi ini.
3. Ir.Evi Naria, Mkes selaku selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat dan juga sebagai Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan sehingga selesainya skripsi ini.
4. Drs.Abdul Jalil Amir Arma, M.Kes selaku Dosen Pembimbig Akademik yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan
(6)
5. Ir. Indra Chahaya S,MSi selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. DR. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. 7. TH.Teddy Bambang S.SKM.M.Kes selaku Ketua Jurusan Kesehatan
Lingkungan yang memberi izin penelitian dan bimbingan selama penelitian di Laboratorium.
8. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar pada Kementrian Kesehatan Politeknik Kesehatan Medan Jurusan kesehatan Lingkungan Kabanjahe beserta staf pendidikan lainnya, yang telah memberikan ilmu pengetahuan dan bimbingannya selama penulis mengikuti pendididkan.
9. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar pada FKM USU – Medan beserta staf pendidikan lainnya, yang telah memberikan ilmu pengetahuan dan bimbingannya selama penulis mengikuti pendididkan.
10. Teristimewa kepada suamiku tercinta dan terbaik serta anakku Florensius, Ferdion dan adikku tercinta Rusmawan Sinaga yang telah mencurahkan kasih sayang dan mendo’akan yang telah memenuhi segala kebutuhan penulis selama pendidikan dan selesainya skripsi ini, kepada saudaraku tercinta kedua orang tua dan seluruh keluarga besar atas semua motivasi, semangat dan kritik yang diberikan.
11. Adik-adikku Rusma, Friska, May, Tili, Lana, Mula, trimakasi atas dukungan, kebersamaan, semangat yang diberikan dan bantuannya buat semua kelancaran pendidikan hingga selesainya penelitian ini.
(7)
12. Sahabatku : Hariyanti, Jumani, Dulimar, Santi, Herani, Sabar, Masdiana, Cristian, saprina, sondari serta teman-teman satu peminatan sahabat di FKM Juga semua yang tidak dapat disebut satu persatu atas kebersamaannya dan dukungannya.
13. Keluarga D.Hutagalung/RosdianaSembiring trimakasi atas dukungan, kebersamaan, semangat yang diberikan dan bantuannya buat semua kelancaran pendidikan hingga selesainya penelitian ini.
Dengan segala kerendahan hati, disadari sepenuhnya skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat diharapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, terima kasih.
Medan, Juni 2011
(8)
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan……… i
Abstrak ………. ii
Daftar Riwayat Hidup Penulis ………. iii
Kata Pengantar ………. iv
Daftar Isi ………. vii
Daftar Tabel ……….………. x
Daftar Lampiran ……….. xii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ……….………. 1
1.2. Perumusan Masalah ……….………. 7
1.3. Tujuan Penelitian ……….……. 7
1.3.1. Tujuan Umum ………….………... 7
1.3.2. Tujuan Khusus ………..…… 7
1.4. Manfaat Penelitian ……….. 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ……….… 9
2.2. Hygiene Sanitasi Makananan dan Minuman ……….………… 10
2.3. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman….………..……... 11
2.3.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ……….……… 12
2.3.1.1. Ciri-ciri Bahan Makanan yang Baik ………. 12
2.3.1.2. Sumber Bahan Makanan yang Baik ………. 14
2.3.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan………...….…. 15
2.3.3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ………..….…. 17
2.3.3.1. Penjamah Makanan ………. 17
2.3.3.2. Persiapan Tempat Pengolahan ………..……….. 18
2.3.3.3. Peralatan Masak ……….……… 19
2.3.3.4. Peralatan Makanan dan Minuman ……….……… 20
2.3.3.5. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman ……….… 20
2.3.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak.……….… 21
2.3.4.1. Wadah ……… 21
2.3.4.2. Suhu ……… 21
2.3.5. Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan……… 22
2.3.5.1.Pengangkutan Bahan Makanan ……… 22
2.3.5.2. Pengangkutan Makanan Siap Santap ……… 23
2.3.6. Prinsip 6 : Penyajian Makananan ……… 23
2.4. Sop Buah ……… 24
2.4.1. Proses Pembuatan Sop Buah ……… 26
2.5. HACCP ( Hazard Analisis Critical Control Poin) ………. 26
2.6. Escherichia Coli ……… 28
(9)
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian ………. 32
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ………. 32
3.2.1.Lokasi Penelitian ……….……. 32
3.2.2. Waktu Penelitian ……….... 32
3.3. Populasi dan Sampel ………. 33
3.3.1. Populasi ……….. 33
3.3.2. Sampel ……….. 33
3.4. Metode Pengumpulan Data ……….. 33
3.4.1. Data Primer ………. 33
3.4.2. Data Sekunder ………. 33
3.5. Pelaksanaan Penelitian ………... 33
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ………. 33
3.5.2. Peralatan dan Bahan ………. 34
3.5.3. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ………. 35
3.6. Defenisi Operasional ………. 37
3.7. Aspek Pengukuran ………. 38
3.7.1. Observasi ………. 39
3.8. Analisa Data ……….. 39
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ………... 40
4.1.1. Geografis……… 40
4.1.2. Demografi ………. 41
4.2. Hasil Penelitian ………. 42
4.2.1. Karakteristik Pembuat/penjual Sop Buah ……….. 42
4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pembuat/penjual Sop Buah ………. 43
4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Sop Buah ……… 43
4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Sop Buah ……….. 46
4.2.2.3. Pengolahan Bahan Baku Sop Buah ………. 47
4.2.2.4. Penyimpanan Minuman Jadi Sop Buah ………... 48
4.2.2.5. Pengangkutan Bahan Siap Saji Sop Buah ……… 49
4.2.2.6. Penyajian Bahan Siap Saji Sop Buah ……….. 50
4.2.2.7. Lokasi Penjualan Sop Buah ……… 51
4.2.2.8. HACCP ( Hazard Analisis Critical Control Poin)……… 52
4.2.2.9. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli ………... 54
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Minuman Sop Buah ………... 58
(10)
5.1.4. Penyimpanan Minuman Jadi Sop Buah ………... 67
5.1.5. Pengangkutan Minuman Jadi Sop Buah ……….. 68
5.1.6. Penyajian Minuman Jadi Sop Buah ……….. 69
5.1.7. Lokasi Penjualan Minuman Sop Buah ……….. 70
5.2.Gambaran hygiene Sanitasi Pada Pembuat/Penjual Minuman Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011…………. 71
5.3 HACCP ( Hazard Analisis Critical Control Poin) ……….. 72
5.4 Kandungan Bakteri Escherichia Coli Dalam Minuman Sop Buah …….. 76
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ……… 79
6.2. Saran ……….. 81 DAFTAR PUSTAKA
(11)
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah………...16 2.2 Ciri-Ciri Infeksi yang Disebabkan oleh Escherichia Coli
(strain pathogen) ………... 30 4.1 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan
Jenis Kelamin Dan Umur di Pusat Pasar Kabanjahe
Kabupaten Karo Tahun 2011 ……….. 42 4.2 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pendidikan
di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011………. 42 4.3 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Lama berjualan
di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011………...43 4.4 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pemilihan
Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo
Tahun 2011……….44 4.5 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo
Tahun 2011………..46 4.6 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pengolahan
Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo
Tahun 2011………47 4.7 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Penyimpanan
Minuman Jadi Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten
Karo Tahun 2011………49
4.8 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pengangkutan Bahan Siap Saji Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011………..50
4.9 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Penyajian Bahan Siap Saji Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten
(12)
4.10 Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Lokasi Penjualan Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten
Karo Tahun 2011………51 4.11 Tahap Operasional , Bahaya (hazard), Critical Control Poin (CCP
dan Tindakan Pencegahan dan Pengendalian sop buah di Pusat
Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011………...53 4.12 Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Pembuat/Penjual
Sop Buah Berdasarkan Air Pencuci Buah Siap Disajikan di
Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011………..55 4.13 Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Pembuat/Penjual
Sop Buah Berdasarkan Santan Sebagai Sop( kuah) Siap Disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo
Tahun 2011………..56 4.14 Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Pembuat/Penjual
Sop Buah Berdasarkan Sop Buah Siap Disajikan di Pusat Pasar
(13)
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pembuat/Penjual Sop Buah di Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011.
Lampiran 2. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Sop Buah Di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011. Lampiran 3. Dokumen Pada Saat Melakukan Penelitian
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian Di Laboratorium Kemenkes Poltekes Jurusan Kesehatan Lingkungan Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara Tahun 2011.
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Laboratorium Kemenkes Poltekes Jurusan Kesehatan Lingkungan. Lampiran 6. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Eschericha coli
Pada Sop Buah yang dijual di Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011.
Lampiran 7. Lampiran 11. Peraturan Menteri Kesehatan RI N0. 492/Menkes/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air.
Lampiran 8. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 Tantang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
(14)
ABSTRAK
Minuman sop buah merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat, minuman sop buah harus memenuhi syarat kualitas air minum Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010 yaitu tidak terdapat Escherichia coli dalam minuman untuk menghindari terjangkitnya penyakit yang diakibatkan oleh Escherichia coli, penerapan prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kandungan Escherichia coli dalam sop buah yang dijual di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap kandungan Escherichia coli dalam sop buah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua pembuat/penjual sop buah belum menerapkan prinsip hygiene sanitasi antara lain pemilihan, penyimpanan, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi,pengangkutan minuman dan penyajian minuman, sehingga pengolahan minuman sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan.
Pemilihan bahan baku sop buah oleh 11 penjual/pembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe, masih ada 3(27,3%) bahan baku sop buah yang digunakan dalam tidak keadaan segar dalam hal ini buah yang ada kulit pelindung (lapisan kulit tidak utuh, rusak atau kotor ada warna tambahan pada buah dan warna buatan).
Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait atau Dinas Kesehatan tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman sop buah sehingga minuman yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.
(15)
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang.
Pengembangan keberhasilan program sanitasi makanan dan minuman diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan pencegahan terjadinya “ food borne disease”. Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan data penyakit apabila ada ditemukan. Dari pengalaman telah ditemukan bahwa penyebab penyakit adalah karena tidak adekuat dalam proses pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan, penyajian yang kurang higienis serta pelaksana/pekerja yang jelek (Mukono, 2006).
Fasilitas penunjang dalam mencapai program sanitasi makanan dan minuman diperlukan beberapa fasilitas diantaranya adalah penyediaan air bersih, system pembuangan sampah yang saniter, system pembuangan limbah cair yang saniter, serta system pengendalian insekta dan tikus. Hal yang cukup penting untuk menunjang keberhasilan program adalah peralatan dan fasilitas yang memadai, personalia yang terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai makanan, serta pemantauan dan sangsi hukum (Mukono, 2006).
Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi hygiene sanitasi juga ditentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Dengan mengingat pentingnya makanan harus sehat maka pemerintah perlu mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap makanan yang dikonsumsi masyarakat luas.
(16)
Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen makanan itu sendiri dan yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam makanan dan aspek kualitas makanan, baik secara bakteriologis, kimia dan fisik harus selalu diperhatikan. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi, ini dapat disebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi,2008).
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Poin ) dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Poin ) didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Penetapan analisis bahaya dan titik kendali kritis dilakukan dengan mengidentifikasi dan menganalisis bahaya fisik, kimia dan mikrobiologis (Escherichia coli) serta menganalisis titik kendali kritis pada bahan mentah, pengolahan, produk akhir dan penyimpanan.
Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang, Gram-negatif, dan
termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Escherichia coli merupakan penghuni normal di dalam usus semua jenis hewan, termasuk manusia.
(17)
Apabila digunakan metode pembiakan, maka Escherichia coli merupakan spesies dominan yang ditemukan di dalam kotoran. Sebagian kecil strain Escherichia
coli dapat menyebabkan penyakit pada manusia melalui beberapa mekanisme yang
berbeda . Di antaranya, strain-strain penghasil racun pada saluran pencernaan/ Enterotoxigenic (ETEC) (Uli Terang dkk, 2009).
Enterotoxigenic (ETEC) merupakan sebagian kecil dari spesies Escherichia coli, yang sesuai dengan asal katanya, menyebabkan sakit diare yang diderita oleh orang dari segala umur dari berbagai lokasi di dunia. Organisme ini sering menyebabkan diare pada bayi di negara-negara kurang berkembang dan para pengunjung dari negara-negara maju (Nurwantoro, 1997).
Penyebab penyakit yang mirip dengan diare telah dikenal selama sekitar 20 tahun. Gastroenteritis merupakan nama umum dari penyakit yang disebabkan oleh
Enterotoxigenic (ETEC), walaupun penyakit ini sering juga dijuluki travelers'
diarrhoea (diare pada orang yang melakukan perjalanan). Gejala klinis yang paling sering terjadi dalam kasus infeksi Enterotoxigenic (ETEC) antara lain diare berair, kram perut, demam ringan, mual, dan rasa tidak enak badan (Uli Terang dkk, 2009).
Enterobacteria (termasuk Escherichia coli) peka terhadap panas dan dapat dibunuh dengan pemanasan yang merata (di atas 70°C). Sumber utama infeksi bakteri ini adalah makanan mentah, makanan yang kurang matang dan kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi. Karena itu pemasakan/pemanasan dengan benar dan penanganan makanan secara higienis dapat mencegah infeksi Enterobacteria (Uli
(18)
Untuk mengetahui apakah makanan dan minuman telah tercemar bakteri pathogen, dapat dilakukan pemeriksaan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit yakni bakteri golongan coliform. Bakteri Escherichia coli ini kerap sekali dihubungkan sebagai petunjuk atau indeks yang cukup dipercaya dalam tingkat keamanan secara bakteriologi, sebab bakteri ini secara alami/normal terdapat dalam jumlah yang cukup besar pada air yang telah tercemar (polluted water) oleh tinja manusia maupun hewan.
Usaha kecil sering ditemui di sekitar kita, baik yang langsung menjajakan di lingkungan rumahnya maupun berada dilokasi penjualan. Harga yang relatif murah dan keberadaannya yang mudah dijangkau, sehingga membuat banyak orang tertarik akan dagangan jenis usaha kecil.
Penelitian yang dilakukan Haesti (2008) pada Depot Air Minum Isi Ulang DAMIU di Kabupaten Karo diketahui terdapat 7 DAMIU di Kabupaten Karo enam (6) DAMIU Kecamatan Kabanjahe dan satu (1) DAMIU di Kecamatan Berastagi, bahwa hasil pemeriksaan kualitas bakteriologi terhadap keseluruhan sampel depot air minum isi ulang (DAMIU) yang ada di Kabupaten Karo ada 6 (enam) DAMIU yang produksinya ada bakteri coliform dan hanya satu yang tidak mengandung bakteri
coliform, Kandungan bakteri coliform yang tertinggi adalah 33/100 ml sampel
dimana seluruh konsumen DAMIU di Kabanjahe beresiko 6,89 kali terpapar bakteri (coliform) dibanding bukan konsumen.
Penelitian Kristofel (2003) menemukan bahwa es campur yang dijual pedagang kaki lima di Pasar Minggu Kelurahan Belakang Pondok Kecamatan Gading Cempaka Bengkulu, diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam es campur
(19)
tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis, sebab hasil dari pemeriksaan laboratorium 9 dari 10 sampel es campur yang diteliti tercemar oleh Escherichia coli sebanyak 4 sampai 7 sampel/100 ml sampel dan 1 sampel tidak tercemar Escherichia coli.
Penyakit bawaan makanan (Food borne disease) pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba pathogen, kecuali keracunan (Ricki M. Mulia, 2005)
Kabupaten Karo terkenal dengan buah segar , banyak jenis makanan dan minuman dengan bahan dasar dari buah-buahan. Dari mulai jus buah, es buah, es campur, rujak buah dan lain-lainnya. Sekarang buah-buahan bisa dibuat sebagai sop, yang dikenal dengan nama sop buah. Sop buah adalah kreasi dari perpaduan buah-buahan yang diolah dan dijadikan sajian nikmat, menyegarkan dan tentunya bervitamin.
Bahan dasar sop buah adalah buah segar yaitu buah anggur, strawberry, apel, semangka, alpukat, pepaya, bengkoang, lengkeng, kesemak, melon dan proses pembuatannya mengunakan santan sebagai sop, gula dan susu cair (susu bendera) digunakan sebagai pemanis dan ditambah dengan sari gula.
Sop buah merupakan minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus oleh pedagang dan proses pembuatan/pengolahan buah tanpa pemasakan/pemanasan atau makanan mentah yang dapat menjadi sumber utama infeksi bakteri Escherichia
(20)
yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong) dan diperlakukan dengan tidak hygienis (Asmira, 2004 ).
Dari hasil observasi peneliti terhadap pengelola /penjual sop buah masih ada pedagang yang belum melakukan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi dalam pengolahan sop buah tersebut .
Berdasarkan hal diatas, maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada sop buah yang di jajakan di pusat pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dengan mengunakan standar yang telah ditetapkan dalam Permenkes RI N0. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan dan Pengawasan Kualitas Air minum dan sejalan dengan Kepmenkes RI N0.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
1.2. Perumusan Masalah
Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah belum diketahuinya hygiene sanitasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada sop buah yang dijual di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo.
1.3. Tujuan Penelitian. 1.3.1. Tujuan Umum.
Untuk mengetahui hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada sop buah yang dijual di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo.
(21)
1.3.2. Tujuan Khusus.
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku sop buah. 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku sop buah. 3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan sop buah.
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan sop buah. 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan sop buah. 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian sop buah.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada sop buah yang akan dijajakan pada saat penjualan.
8. Untuk mengetahui jumlah Escherichia coli pada sop buah yang akan dijajakan pada saat penjualan.
1.4. Manfaat Penelitian.
1. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai kebersihan dan kandungan Escherichia coli pada sop buah yang dijual di Pusat Pasar Kabanjahe.
2. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kabanjahe Kabupaten Karo khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna.
3. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.
(22)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
(23)
2.2. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes RI, 2003).
(24)
buah-vitaminya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar jenis jajanan yang diproduksi tanpa pengolahan pemasakan /pemanasan, buah segar dibersihkan dengan air minum (air mengalir ), dipotong-potong dadu sesuai selera, mengunakan santan sebagai sop (kuah), gula dan susu cair (susu bendera) digunakan sebagai pemanis ditambah sari gula proses ini rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pemilihan bahan baku sampai tahap penyajian. Untuk itu perlu diperhatikan aspek hygiene sanitasi.
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
2.3. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan pringsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :
(25)
2.3.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
2.3.1.1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik. 1. Buah-buahan.
a) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. b) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
c) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
d) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya. e) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
2. Sayuran.
a) Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. b) Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah
c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
d) Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya. e) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
(26)
3. Susu a) Alami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini harus steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan.
b) Pasteurisasi dan Sterilisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 600C untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman pathogen. Dengan cara ini pathogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.
c) Ciri-ciri susu yang baik
- Warna putih susu dan kental.
- Cairannya konstan dan tidak mengumpal.
- Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis. - Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas. - Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
(27)
4. Makanan Olahan Pabrik.
a) Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor :
ML : untuk makanan luar negeri (import) dan MD : untuk makanan dalam negeri.
b) Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung. c) Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)
d) Sefel penutup masih terpasang dengan baik.
e) Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. 2.3.1.2. Sumber Bahan Makanan yang Baik.
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).
2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
(28)
2.3.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C (Moehyi, 1992).
Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah:
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : - Mudah untuk mengambilnya.
- Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.
- Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
- Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).
(29)
-Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00 C untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Tabel 2.1
Penyimpanan Bahan Makanan Mentah. Jenis Bahan
Makanan Lama Penggunaan
3 hari atau kuran 1 minggu atau kurang
1 minggu atau lebih
Daging,ikan,udang dan olahannya
-5 0C sampai 00C -10 0C sampai -00C Kurang dari -100C
Telur, susu dan olahannya
5 0C sampai 70C -5 0C sampai 00C Kurang dari -50C
Sayur, buah dan minuman
100C 100C 100C
Tepung dan biji-bijian
15 0C 250C 25 0C
(30)
2.3.3. Prinsip 3 :Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
2.3.3.1. Penjamah makanan.
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
(31)
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2.3.3.2. Persiapan Tempat Pengolahan.
Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.
2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan. 5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang
(32)
2.3.3.3. Peralatan Masak.
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan :
1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. 3. Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.
4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu mempergunakannya/mengambil.
(33)
2.3.3.4. Peralatan Makanan dan Minuman.
Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :
1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata. 2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,
minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.
4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
2.3.3.5. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.
Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
(34)
2.3.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
2.3.4.1 Wadah.
Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003).
Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain :
1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan. 3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat megeluarkan
uap air.
4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya. 2.3.4.2. Suhu.
1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C – 300C). 2. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C.
3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C.
(35)
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 60 0C. Suhu 100C – 600C sangat berbahaya, (danger zone).
2.3.5. Prinsip 5: Pengangkutan Makanan.
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
2.3.5.1. Pengangkutan Bahan Makanan.
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara:
1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.
2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
(36)
5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.
6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.
2.3.5.2.Pengangkutan Makanan Siap Santap.
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 600C atau tetap dingin 40C.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.
5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
2.3.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan
(37)
pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).
2.4. Sop Buah.
Sop buah merupakan sebuah hidangan yang mengandung berbagai macam buah-buahan yang disediakan sesuai dengan selera. Biasanya komposisi buah-buahan yang terkandung adalah buah anggur, strawbery, apel, semangka, alpukat, papaya, kesemak, bengkoang, lengkeng,melon, lalu mencampurkannya dengan kuah (sop) dan semua proses pembuatan sop buah di buat pemanis seperti gula putih (gula pasir) dan susu cair (susu bendera) (Asmira , 2004).
Buah selain enak dan segar rasanya, ternyata buah adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari, banyak varian buah-buahan menjadi alternatif kuliner segar salah satunya sop buah.
Beberapa komposisi sop buah yang terdiri dari aneka buah-buahan yang mirip dengan komposisi sop sayuran adalah (Annisa, 2009):
1. Anggur : sumber vitamin A, B6 (thiamin), C ,E dan K (kalium), asam folat. 2. Strawbery : sumber serat, vitamin A, C, B, B12, mangan, kalium dan asam
(38)
3. Apel : sumber serat, asam,alkohol,kalium pectin ,selulosa vitamin A,C, tinggi kalori dari gula
4. Semangka : sumber Vitamin C, A, asam folat sebagian kalorinya dari gula. 5. Alpukat : sumber mineral dan vitamin C,A, tinggi lemak tak jenuh
6. Pepaya : sumber karbohidrat, lemak, protein, vitamin C, B1,B2, kalsium,fosfor,zat besi dan serat.
7. Kesemak : sumber serat, asam,alkohol,kalium pectin ,selulosa vitamin A,C, tinggi kalori dari gula, vitamin, A, C.
8. Bengkoang : sumber ekstrak isoflavon serat, vitamin C, B, B12, sebagian besar kalorinya berasal dari gula.
9. Buah lengkeng : Vitamin A,B6,tinggi kalori,
10.Susu kental manis : sumber protein, vitamin B2, B12, D, kalium selenium, fosfor, tinggi kalori dari gula
11.Melon : sumber serat, asam, alkohol, kalium pectin ,selulosa vitamin A,C, tinggi kalori dari gula.
12.Marquisa : sumber Vitamin C, A, asam folat sebagian kalorinya dari gula.
2.4.1. Proses Pembuatan Sop Buah
Sop buah dikreasikan dari perpaduan buah-buahan yang diolah dan disajikan dengan menggunakan kuah (sop) dengan proses sebagai berikut :
1. Pilihlah buah-buahan segar (empat atau enam macam buah) seperti buah anggur, strawbery, apel, semangka, alpukat, papaya, kesemak, bengkoang, buah lengkeng, melon, marqusa dan lain-lain sesuai selera.
(39)
2. Buah segar di cuci bersih dan di potong-potong menurut selera.
3. Siapkan bahan kuah (sop) santan, susu cair, gula putih (gula pasir yang sudah di masak)
4. Buah segar yang telah dipotong-potong di dibuat padah wadah yang sudah disiapkan lalu tambahkan (disiram) bahan kuah santan (sop) dan proses pembuatan ditambahkan gula putih (gula pasir yang sudah di masak) tambahkan es batu/bisa menyerut es nya dahulu ditambah susu cair dan dihiasi dengan buah strawberi atau anggur.
5. Siap untuk disajikan
2.5. HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Poin ).
Penerapan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Poin )dalam upaya meningkatkan keamanan pangan merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) merupakan suatu sistem
manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional.
(40)
Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) Dalam aplikasinya mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu : Prinsip I: Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. Prinsip 2: Menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP: Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin CCP. Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan.
Analisis bahaya dan penetaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) pada sop buah, yaitu terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP1) dengan pemanasan 1000C seperti Escherichia coli dan bakteri lainnya.
(41)
2. Bahan kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya dibawah batas yang ditentukan. Akan tetapi data dikurangi/dieliminasi (CCP2) pada saat pencucian.
2.6. Escherichia coli
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong coliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga coliform fekal. Bakteri coliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman - tanaman mati disebut coliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992).
Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 400C, dengan suhu optimum 370C, pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5 . Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas (Supardi, 1999). Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini juga dapat tumbuh pada suhu sekitar 7 – 100C. Jika disimpan dibawah 100C maka bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat (Adams, 2004).
Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupkan plasmid atau phage mediated (Brooks dkk, 2001).
Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia disebut Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108 – 1010 sel mampu menimbulkan
(42)
manusia. Golongan pertama di sebut Enterotoxigenic Escherichia Coli (ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8 – 24 jam (Nurwantoro, 1997).
Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare
pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di Negara berkembang. Beberapa strain Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT) dan stabil terhadap panas thermostabil (ST) (Brooks dkk, 2001 ).
Golongan kedua disebut Enteroinvasive Esherichia Coli (EIEC), dimana
sel-sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus
(radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8 – 44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwantoro, 1997).
(43)
Tabel 2.2
Ciri-ciri infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli (strain pathogen)
Aspek EPEC ETEC EIEC EHEC
Prevalensi Outbreak Usia Gejala Durasi Tingkat Kematian
10 – 14 % Hospitalized diare
Perawatan < 2 tahun Diare, gangguan pernafasa 7 hari
Tinggi pada anak 5 – 6 %, neonatus 16 %
Umum : diare 40 – 60 % Diperjalanan Semua umur Choleralike 5 hari ≤0,1 % Jarang Keracunan makanan Tidak diketahui Seperti shigella 7 hari
≤ 0,1 %
Negara berkembang Makanan air Anak-anak, dewasa Diare berdarah 8 hari
Rata-rata 0,2 – 10 % bergejala hemolytic jika tidak diobati
Sumber : Hass, 1999 Keterangan :
EPEC : Enteropathogenic Escherichia Coli ETEC : Enterotoxigenic Escherichia Coli EIEC : Enteroinvasive Escherichia Coli EHEC : Enterohaemorrhagic Escherichia Coli
(44)
2.7. Kerangka Konsep. Pemeriksaan Laboratorium
Permenkes RI N0. 492/Menkes/PER/IV/2010
Hygiene sanitasi berdasarkan 6 prinsip
1. Pemilihan bahan baku sop buah
2. Penyimpanan bahan sop buah
3. Pengolahan sop
buah
4. Penyimpanan sop buah
5. Pengangkutan sop buah
6. Penyajian sop buah Sop Buah
Memenuhi syarat Ada
Escheric hia. coli
Tidak ada Escherichiacoli.
Kepmenkes RI N0. 942/Menkes/SK/VII/2003
Jumlah Escheric hia coli
Tidak memenuhi syarat
(45)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli yang terdapat dalam sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian. 3.2.1.Lokasi Penelitian.
Penelitian ini dilakukan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo, pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan Kabanjahe Poltekes Kemenkes Medan. Alasan memilih kecamatan tersebut sebagai lokasi penelitian karena :
1. Jumlah penjual dan konsumen dilokasi tersebut cukup besar .
2. Lokasi penjualan terletak di pusat perbelanjaan dan berdekatan dengan jalan raya serta mudah terkontaminasi.
3. Lokasi penelitian tidak jauh dari tempat pemeriksaan sampel.
3.2.2.Waktu Penelitian
Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan September 2010 sampai Mei 2011, termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
(46)
3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Polpulasi
Populasi penelitian ini adalah pembuat/penjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo.
3.3.2. Sampel
Sampel penelitian pada Pusat Pasar Kabanjahe adalah total sampling yaitu seluruh pembuat/penjual sop buah yang berjumlah 11 usaha kecil sop buah.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dengan observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pembuat/penjual sop buah serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium mengenai ada tidaknya Escherichia coli yang terkandung dalam sop buah.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari hasil penelitian dan dinas tata kota pasar Kabanjahe.
3.5. Pelaksanaan Penelitian
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium.
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan peralatan beaker glass, termos es tempat sampel.
(47)
3. Persiapkan sampel sop buah, untuk diperiksa ke laboratorium sesuai jumlah jenis yang akan diperiksa, mulai dari air pencuci buah, sop (kuah/santan), sop buah siap saji.
4. Sampel yang akan diperiksa ke laboratorium ditaruh kedalam beaker glas yang dilengkapi dengan penutup dan diberi kode sampel di masukkan kedalam termos es.
5. Sampel dimasukkan ke dalam termos es dengan teratur.
6. Pengiriman dilakukan secepatnya dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di laboratorium.
3.5.2. Peralatan dan Bahan.
a. Peralatan untuk pemeriksaan sampel
1. Autoclave. 9. Cawan petri dish.
2. Incubator : 370C dan 44 0C. 10. Pipet 1 cc dan 10 cc.
3. Timbangan analitik. 11. Kawat ose.
4. Labu erlemeyer. 12. Sipidol.
5. Rak tabung reaksi. 13. Kapas.
6. Tabung reaksi. 14. Thermometer.
7. Tabung durham. 15. Beaker glass.
8. Lampu bunsen (spritus). 16. Thermos es.
b. Bahan (media dan regensia ) untuk pemeriksaan sampel
1. Billiant Gree Lactosa Bile Broth ( BGLB ) 3. Media nutrient agar
(48)
3.5.3. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan.
Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (Depkes RI, 1991) . Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda yang terdiri dari :
(5 x 10 ml) : (1 x 1 ml) : (1 x 0,1 ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari :
1. Tes Pendahuluan (Presumtive Test) 2. Tes Penegasan (Confirmative Test) I. Test Pendahuluan (Presumtive Test)
Media yang biasa digunakan adalah lactose broth. Cara Pemeriksaan :
1. Siapkan 7 tabung reaksi dan masing-masing berisi tabung durham dan media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda : nomor urut, tanggal pemeriksaaan, volume. 2. Dengan pipet steril ambil sampel yang akan dipemeriksa yang telah disiapkan.
Masukkan ke dalam tabung 1 s/d 5 masing-masing 10 ml, tabung ke 6 sebanyak 1 ml dan tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml, tabung digoyang-goyang agar specimen dan media tercampur.
3. Inkubasi pada suhu 370C selama 24 – 48 jam, diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada tes pendahuluan dinyatakan test (+)/positif dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
(49)
II. Test Penegasan (Comfirmative Test)
Media yang digunakan : Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.
Cara Pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap presumative yang positif, dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 %. Dari masing-masing tabung presumative diinkubasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 %.
2. Satu seri tabung BGLB 2 % diinkubasikan pada 35 – 370C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 440C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.
3. Satu pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2 % yang menunjukkan positif gas.
III. Pembacaan Hasil Test.
Pembacaan hasil dari test dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 440C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh index
MPN coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 370C dan index MPN
Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 440C. 3.6. Defenisi Operasional
1. Sop buah adalah kreasi dari perpaduan buah-buahan segar (fresh fruit) yang dipotong-potong dan dibentuk sesuai selera lalu mencampurkannya dengan sop (santan) dan pemanis digunakan gula ditambah es batu yang sudah diparut
(50)
dikreasikan dengan susu, dihiasi dengan buah strawberi atau anggur diatasnya yang diolah/dijual di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo.
2. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan dengan menerapkan enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman.
3. Pemilihan bahan minuman adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan sop buah .
4. Penyimpanan bahan minuman adalah menaruh bahan minuman pada tempat yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.
5. Pengolahan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bentuk asalnya menjadi minuman yang siap saji.
6. Penyimpanan minuman jadi adalah menaruh minuman yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.
7. Pengangkutan minuman adalah memindahkan minuman dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.
8. Penyajian minuman adalah menghidangkan minuman siap santap (sop buah) di tempat yang telah disediakan dengan menggunakan peralatan bersih dan penyajian berpakaian bersih.
(51)
9. Pemeriksaan Escherichia coli adalah pemeriksaan jumlah Escherichia coli dalam sop buah secara laboratorium yang merupakan indikator pencemaran dalam sop buah tersebut. Memenuhi syarat bakteriologis, jika Escherichia coli dalam minuman tersebut sesuai dengan Permenkes RI N0. 492/Menkes/PER/IV/2010 yaitu 0 dalam 100 ml sampel.
10.Kandungan Escherichia coli dalam minuman sop buah adalah banyaknya
Escherichia coli yang ditemukan pada minuman sop buah dari hasil
pemeriksaan laboratoium yang merupakan indikator pencemaran, sesuai Permenkes RI N0. 492/Menkes/PER/IV/2010. Memebuhi syarat apabila 0 dalam 100 ml sampel (negative), tidak memenuhi syarat apabila > 0 dalam 100 ml sampel (positif).
3.7. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuat sop buah di Pasar kabanjahe yang meliputi pemilihan bahan sop buah, penyimpanan bahan sop buah, pengolahan sop buah, penyimpanan sop buah, pengangkuatn sop buah, dan penyajian sop bauh. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes RI N0. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygienen Sanitasi Makanan jajanan maka makanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli dalam sop buah, maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI N0. 492/Menkes/PER/IV/2010.
(52)
3.7.1. Observasi.
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dengan Kepmenkes RI. N0. 942/Menkes/SK/VII/2003, berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban “ Ya “ dan “ Tidak “ dan pengukuran hanya menggunakan 2 (dua) skor yaitu :
1. Yang termasuk jawaban Ya (a), skor = 1. 2. Yang termasuk jawaban tidak (b), skor = 0 3.8. Analisa Data
Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pembuat sop buah yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI N0. 942/Menkes/SK/VII/2003. Dan data hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Permenkes RI N0. 492/Menkes/PER/IV/2010.
(53)
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian 4.1.1. Geografis.
Secara geografis Daerah Kabupaten Karo terletak antara 02o50’ s/d 03o19’ LU dan 97o55’ s/d 98o38’ BT. Daerah Kabupaten Karo terletak di daerah dataran tinggi dengan ketinggian 600 sampai 1400 meter diatas permukaan laut. Karena berada diketinggian tersebut tanah Karo Simalem mempunyai iklim yang sejuk dengan suhu berkisar antara 16 sampai 17oC dengan total luas administrasi 2.127,25 km² atau 212.725 ha. Didataran tinggi Karo inilah bisa kita temukan indahnya nuansa alam pegunungan dengan udara yang sejuk dengan ciri khas daerah buah dan sayur.
Didaerah ini juga bisa kita nikmati keindahan Gunung Berapi Sinabung dan Sibayak dalam keadaan aktif berlokasi di atas ketinggian 2.172 meter dari permukaan laut. Ibukota Kabupaten Karo adalah Kabanjahe yang terletak sekitar 77 km sebelah selatan kota Medan Provinsi Sumatera Utara, Kabanjahe terdiri dari 13 desa/kelurahan, Wilayah Pusat Pasar Kabanjahe berada di kelurahan Padang Mas yang terdapat di Kecamatan Kabanjahe yang berbatasan dengan :
1. Sebelah Utara berbatasan dengan jalan Padang Mas.
2. Sebelah Selatan berbatasan dengan jalan Kapten Mumah Purba. 3. Sebelah Timur berbatasan dengan jalan Letnan Abdul Kadir. 4. Sebelah Barat berbatasan dengan jalan Kapten Bangsi Sembiring.
(54)
dimana banyak pedagang jajanan yang berjualan, salah satunya adalah sop buah yang merupakan ciri khas daerah tersebut adalah penghasil buah dan sayuran segar.
Jumlah pedagang setiap harinya kurang lebih 1031 pedagang dan diantaranya ada 11 pedagang sop buah, namun jumlah tersebut kadang berobah karena dipengaruhi oleh musim seperti misalnya musim buah, pedagang tersebut mulai berjualan dari pukul 06.00 WIB pagi sampai 19.00 WIB sore .Luas areal Pusat Pasar Kabanjahe±9032,70m2(BPS,2010).
4.1.2. Demografi.
Kabupaten Karo yang meliputi areal seluas ± 2.127,25 km² atau 212.725 ha, dan terdiri dari 17 Kecamatan, 10 Kelurahan dan 261 Desa yang jumlah penduduknya 280.486 jiwa, terdiri dari laki-laki 215.914 jiwa dan perempuan 235.915 jiwa, yang beragama Islam 138.929 jiwa, Kristen Katolik 88.440 jiwa, Kristen Protestan 197.219 jiwa, Hindu 2.851 jiwa, Budha 2.879 jiwa, dan lain-lain 1.511 jiwa. Ibu Kota Kabupaten Karo adalah Kabanjahe dengan penduduk Kecamatan Kabanjahe 63.290 Jiwa, terdiri dari 30.977 jiwa laki-laki dan perempuan 32.313 jiwa, kecamatan Kabanjahe terdiri dari 13 desa/kelurahan, pusat pasar Kabanjahe berada di keluran Padang Mas yang berpenduduk 10984 jiwa terdiri dari 5489 jiwa laki-laki dan 5495 jiwa perempuan Jumlah pedagang setiap harinya kurang lebih 1031 pedagang (Proyeksi penduduk pertengahan tahun 2009 BPS, Kab. Karo).
(55)
4.2. Hasil Penelitian
4.2.1. Karakteristik Pembuat/Penjual Sop Buah
Karakteristik usaha kecil pembuat/penjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe meliputi jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel 4.1. berikut :
Tabel 4.1
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Jenis Kelamin Dan Umur di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
Berdasarkan tabel 4.1. diatas dapat diketahui bahwa pembuat/penjual sop buah yang paling banyak adalah jenis kelamin laki-laki sebanyak 8(72,7%) dari 11 penjual/pembuat dan berdasarkan golongan umur yang paling banyak adalah umur 25 – 30 tahun berjumlah 4 (36,4%).
Tabel 4.2
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pendidikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No. Tingkat Pendidikan Jumlah Persentase (%)
1 SD 4 36,4
2 SLTP 5 45,4
3 SLTA 2 18,2
Jumlah 11 100
Berdasarkan tabel 4.2. diatas dapat diketahui bahwa pendidikan pembuat/penjual sop buah yang paling banyak adalah berpendidikan Sekolah No Jenis
Kelamin
Umur Jumlah Persentase
( % ) 25–30 31-35 36– 40 41– 45 46– 50
1. Laki – laki 3 2 1 1 1 8 72,7
2. Perempuan 1 0 0 0 2 3 27,3
(56)
Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) berjumlah 5(45,4%) dan tingkat pendidikan yang paling sedikit adalah Sekolah Lanjutan Atas (SLTA) berjumlah 2(18,2%).
Tabel 4.3
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Lama berjualan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No. Lama Berjualan ( Tahun ) Jumlah Persentase (%)
1 5 – 10 3 27,3
2 11 – 15 5 45,4
3 16 – 20 3 27,3
Jumlah 11 100
Berdasarkan tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa pembuat/penjual sop buah yang paling lama berjualan adalah selama 11 – 15 tahun sebanyak 5(45,4%). 4.2.2.Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Penjual/Pembuat Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuat/penjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo, diketahui bahwa ke enam pringsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pembuat/penjual yang secara rinci disajikan dalam bentuk tabel distribusi.
4.2.2.1.Pemilihan Bahan Baku Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuat/penjual sop buah berdasarkan pemilihan bahan baku sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut :
(57)
Tabel 4.4
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1. Bahan minuman sop buah yang digunakan dalam
keadaan segar
8 72,7 3 27,3 2. Bahan minuman sop buah yang digunakan tidak
busuk
11 100 0 0
3 Bahan baku sop buah :
(I) Buah ( isi terlindung kulit luar ) seperti : Marquisa, apel, semangka, alpukat, papaya, kesemak, melon, bengkoang, lengkeng )
i. Isi buah masih penuh 11 100 0 0
ii. Lapisan kulit tetap utuh 8 72,7 3 27,3
iii. Buah tidak rusak atau kotor 8 72,7 3 27,3 iv. Tidak ada warna tambahan pada buah 8 72,7 3 27,3 v. Tidak ada warna buatan dan warna lain
selain warna bawaan buah.
8 72,7 3 27,3 vi. Tidak bau asam/basi yang tidak segar 11 100 0 0 vii. Tidak ada cairan lain selai getah aslinya 11 100 0 0 viii.Terdapat lapisan pelindung (masih
terbungkus kulit).
8 72,7 3 27,3 (II) Buah (isi tanpa pelindung kulit luar) seperti :
Anggur, strawberry)
i. Isi buah masih penuh 11 100 0 0
ii. Lapisan kulit tetap utuh 11 100 0 0
iii. Buah tidak rusak atau kotor 11 100 0 0
iv. Tidak ada warna tambahan pada buah 11 100 0 0 v. Tidak ada warna buatan dan warna lain
selain warna bawaan buah.
11 100 0 0
vi. Tidak bau asam/basi yang tidak segar 11 100 0 0 vii. Tidak ada cairan lain selai getah aslinya 11 100 0 0 i. Terdapat lapisan pelindung (masih
terbungkus kulit).
11 100 0 0
(III) Minuman kaleng seperti susu
i. Susu sesuai dengan warna bawaan putih atau coklat
11 100 0 0
ii. Susu masih kental dan tidak bergumpal. 11 100 0 0
iii. Susu tidak mengumpal 11 100 0 0
(58)
v. Kaleng susu tidak dalam keadaan rusak (bergelembung/cembung) atau bocor
11 100 0 0
vi. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya
11 100 0 0
vii.Sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan memiliki nomor pendaftaran
11 100 0 0
viii. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluarsa
11 100 0 0
(IV) Santan
i. Warna Putih bersih sesuai warna santan 11 100 0 0 ii. Tidak bau asam/ basi yang tidak segar 11 100 0 0
iii. Kental dan tidak bergumpal 11 100 0 0
(V) Gula
i. Sop buah memakai gula pasir 11 100 0 0
ii. Gula aren/ gula merah 0 0 11 100
iii. Menggunakan pemanis buatan sari gula 11 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pembuat/penjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo masih ada mengunakan bahan minuman sop buah yang tidak segar berjumlah 3(27,3%) dan keberadaan buah (isi terlindung kulit luar) seperti : Marqisa, apel, semangka, alpukat, papaya, kesemak, bengkoang, lengkeng, melon, keadaan fisik dari pada isi buah terdapat 11(100 %) menggunakan isi buah penuh dan utuh.
Keberadaan buah (isi tanpa pelindung kulit luar) seperti : Strawberry, anggur, keadaan fisik dari pada isi buah terdapat 11(100%) memenuhi syarat kesehatan. Untuk pemilihan bahan baku seperti susu cair (susu bendera) yang digunakan oleh seluruh penjual/pembuat sop buah 11(100 %) memenuhi syarat kesehatan.
Untuk pemilihan bahan baku santan secara fisik seluruh pembuat/penjual sop buah 11(100%) santan warna putih bersih sesuai warna santan, tidak bau asam/basi yang tidak segar, kental dan tidak bergumpal sedangkan untuk bahan baku gula pasir
(59)
terdapat 11(100%) dan mengunakan 11(100%) pemanis buatan seperti natrium siklamat (sari gula).
4.2.2.2.Penyimpanan Bahan Baku Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada penjual/pembuat sop buah berdasarkan penyimpanan bahan baku sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.5
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1. Bahan baku buah segar sop buah dicuci
mengunakan air yang mengalir
0 0 11 100
2. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah dalam keadaan tertutup
0 0 11 100
3. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus
0 0 11 100
4. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah tidak terlihat/terdapat lalat/ lalat buah,serangga dan tikus.
0 0 11 100
5. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah dalam keadaan bersih
0 0 11 100
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa bahan baku buah segar sop buah 11(100 %) tidak di cuci pada air mengalir, tempat penyimpanan bahan baku sop buah 11(100%) dalam keadaan terbuka, sehingga dapat menjadi bersarang serangga atau tikus dan ditemukannya lalat rumah /lalat buah, sehingga berkesan tidak bersih. 4.2.2.3.Pengolahan Bahan Baku Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuat/penjual sop buah berdasarkan pengolahan bahan baku sop buah di Pusat
(60)
Tabel 4.6
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pengolahan Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1. Penjamah minuman tidak menderita penyakit
mudah menular missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
11 100 0 0
2. Penjamah minuman selalu memakai sarung tangan 0 0 11 100 3. Menggunakan tutup kepala saat mengolah sop bauh 2 18,2 9 81,8 4. Penjamah minuman selalu mengunakan celemek 8 72,7 3 27,3 5. Mengunakan pakaian kerja yang rapi dan bersih 11 100 0 0 6. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah sop
buah
4 36,4 7 63,6 7. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah sop buah
dan sesudah keluar dari kamar mandi
8 72,7 3 27,3 8. Bercakap-cakap pada saat mengolah sop buah 0 0 11 100 9. Tidak merokok saat mengolah sop buah 11 100 0 0 10. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku
tangan dan kaki saat menangani sop buah
5 45,4 6 54,6 11. Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan
bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan.
11 100 0 0
12. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 11 100 0 0 13. Peralatan yang dicuci menggunakan air yang
mengalir
1 9,1 10 90,9 14. Peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak 11 100 0 0 15. Tempat pengolahan bebas dari serangga ,lalat buah
dan tikus
0 0 11 100
16. Lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan bersih
5 45,4 6 54,6 17. Tersedia tempat pembuangan sampah yang
tertutup.
0 0 11 100
Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa penjual/pembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa 11(100%) tidak menderita penyakit mudah menular missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya, dan 11(100%) ditemukan penjamah minuman tidak memakai sarung tangan, minimnya menggunakan tutup kepala saat mengolah sop buah hanya ada 2(18,2%),
(61)
mengunakan celemek ada 3(27,3%) namun 11(100%) mengunakan pakaian yang bersi dan rapi, menggunakan perhiasan saat mengolah sop buah ada 4(36,4%).
Masih ditemukan pembuat/penjual sop buah yang tidak memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani sop buah ada 6(54,6%), dan peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir sangat minim hanya da 1(9,1%), tempat sampah 11(100%) tempat sampah yang terbuka.
4.2.2.4.Penyimpanan Minuman jadi Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuat/penjual sop buah berdasarkan penyimpanan minuman jadi sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.7
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Penyimpanan Minuman Jadi Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk
sop buah yang siap saji di tempatkan yang tidak terjangkau lalat buah, serangga.
11 100 0 0
2. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji disimpan pada wadah yang bersih.
11 100 0 0
3. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk buah segar dan gula/santan yang sudah siap saji (dipotong-potong) mempunyai masing-masing wadah sesuai jenisnya.
11 100 0 0
4, Penyimpanan bahan-bahan (buah segar) yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji disimpan pada suhu 100C.
(62)
Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa penjual/pembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk buah segar dan gula/santan yang sudah siap saji (dipotong-potong) mempunyai masing-masing wadah sesuai jenisnya. 11(100 %) dan penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji tidak disimpan pada suhu sesuai dengan jenis.
4.2.2.5.Pengangkutan Bahan Siap Saji Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuat/penjual sop buah berdasarkan pengangkutan bahan siap saji sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.8
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Pengangkutan Bahan Siap Saji Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut
minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan.
11 100 0 0
2. Gula yang sudah dimasak sebagai pemanis diangkut dalam keadaan tertutup
11 100 0 0
3. Wadah tempat bahan siap saji dalam keadaan bersih, kuat dan ukuran sangat memadai.
11 100 0 0
4, Alat pengangkutan tersedia khusus angkutan dalam keadaan bersih
0 0 11 100
Berdasarkan tabel 4.8. diketahui bahwa penjual/pembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa 11(100 %) tersedia tempat khusus untuk
(63)
mengangkut minuman jadi dan sesuai dengan tempat masing-masing bahan, dan 11(100%) alat pengangkutan tidak tersedia khusus angkutan dalam keadaan bersih. 4.2.2.6.Penyajian Bahan Siap Saji Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan berdasarkan penyajian bahan siap saji sop buah dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.9
Distribusi Pembuat/Penjual Sop Buah Berdasarkan Penyajian Bahan Siap Saji Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011
No Kriteria Penilaian Ya Tidak
Jlh % Jlh % 1. Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih 11 100 0 0 2. Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat
menyajikan sop buah
8 72,7 3 27,3 3. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan sop
buah
0 0 11 100
Berdasarkan tabel 4.9. diketahui bahwa pembuat/penjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa 3(27,3%) tidak menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan sop buah dan 11(100%) tangan penyaji kontak langsung dengan sop buah
4.2.2.7.Lokasi Penjualan Sop Buah.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuat/penjual sop buah berdasarkan lokasi penjualan sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut :
(1)
11. Menggunakan tutup kepala saat mengolah sop bauh 12. Penjamah minuman selalu mengunakan celemek 13. Mengunakan pakaian kerja yang rapi dan bersih 14. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah sop
buah
15. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah sop buah dan sesudah keluar dari kamar mandi
16. Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah sop buah 17. Tidak merokok saat mengolah sop buah
18. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani sop buah
19. Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan. 20. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 21. Peralatan yang dicuci menggunakan air yang
mengalir
22. Peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak 23. Tempat pengolahan bebas dari serangga ,lalat buah
dan tikus
24. Lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan bersih
25. Tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup. Penyimpanan Minuman Jadi Sop Buah
26. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji di tempatkan yang tidak terjangkau lalat buah, serangga.
27. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji disimpan pada wadah yang bersih.
28. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk buah segar dan gula/santan yang sudah siap saji (dipotong-potong) mempunyai masing-masing wadah sesuai jenisnya.
29 Penyimpanan bahan-bahan (buah segar) yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji disimpan pada suhu 100C.
Pengangkutan Bahan Siap Saji Sop Buah
30 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan.
(2)
33. Alat pengangkutan tersedia khusus angkutan dalam keadaan bersih
Penyajian Sop Buah
34. Peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih 35. Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat
menyajikan sop buah
36. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan sop buah
Lokasi Penjualan Sop Buah
37. Lokasi jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran lintas transportasi
38. Dilengkapi fasilitas sanitasi Penyediaan Air Minum. ( PAM)
39. Dilengkapi fasilitas pengendalian vector
40. Lokasi di lengkapi dengan penampungan sampah yang tertutup
41. Saluran pembuangan limbah yang terhindar dari vector dan tikus
(3)
LAMPIRAN
Gambar Lampiran 1. Pemilihan bahan baku buah segar.
Gambar lampiran 2. Proses pengolahan berupa pengupasan dan pemotongan buah segar.
(4)
Gambar Lampiran 3 Pewadahan buah segar yang sudah potong-potong dan merupakan
(5)
Gambar Lampira 4 Penyajian Sop buah pada penjamah minuman sop buah siap saji
Gambar Lampira 5 Sampel sop buah diisi pada beaker glass dan ditandai, disusun ke dalam termos es yang tertutup untuk
(6)
Gambar Lampira 6 Sampel sop buah diperiksa dengan pemeriksaan Most Probable Number (MPN) di laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan.