Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

28

LAMPIRAN

29 Lampiran I

KUESIONER PENELITIAN PADA PENJAMAH MAKANAN RUMAH MAKAN DI KELURAHAN PAYAGELI KECAMATAN SUNGGAL KOTA

MEDAN TAHUN 2016

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Pendidikan :

1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum mengolah makanan? a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

2. Apakah bapak/ibu pada saat mengelola makanan menggunakan alat bantu (sarung tangan, penjepit makanan)?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek? a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala? a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

5. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok? a. Ya

b. Kadang-kadang

30 c. Tidak

6. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang) kecuali

cincin kawin? a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

7. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai sabun?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

8. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih? a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

31 Lampiran II

KUESIONER PENGAWASAN RUMAH MAKAN

1. Terdapat pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh petugas Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat

a. Ya b. Tidak

2. Terdapat izin usaha rumah makan yang masih aktif yang dikeluarkan oleh dinas terkait

a. Ya b. Tidak

3. Terdapat uji kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan pengambilan contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala a. Ya

b. Tidak

32 Lampiran III

LEMBAR OBSERVASI

HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia Coli PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI KELURAHAN PAYAGELI KECAMATAN SUNGGAL KOTA MEDAN (Sumber : Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 tentang persyaratan hygiene dan

sanitasi rumah makan dan restoran)

Nama rumah makan : Lama berdiri : Jumlah pekerja : Jarak dari jalan raya :

No. Variabel Bobot Komponen

yang dinilai

Besar nilai

Skor

1.

Lokasi dan bangunan Lokasi

2

a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak

<100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya

6

4

2. Bangunan

2

a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.

b. Kokoh/kuat/permanen c. Rapat serangga d. Rapat tikus

4

2 2 2 3. Pembagian ruang

1

a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan

b. Ada toilet/jamban

c. Ada gudang bahan makanan

d. Ada ruang karyawan e. Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan

4 2 1 1 1 1

33 4. Lantai

0,5

a. Bersih b. Kedap air c. Tidak licin d. Rata e. Kering f. Konus 4 2 1 1 1 1 5. Dinding

0,5

a. Kedap air b. Rata c. Bersih

4 3 3 6. Ventilasi

1

a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak

enak

c. Cukup menjamin rasa nyaman

5 3 2 7. Pencahayaan/penerangan

1

a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc c. Tidak menyilaukan

5 3 2 8. Atap

0,5

a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

b. Tidak bocor c. Cukup landai

5 3 2 9. Langit-langit

0,5

a. Tinggi minimal 2,4 meter b. Rata dan bersih

c. Tidak terdapat lubang- lubang

4 4 2 10. Pintu

1

a. Rapat serangga dan tikus b.Menutup dengan baik dan

membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan 4 3 3 11. Fasilitas sanitasi Air bersih 3

a. Jumlah mencukupi

b.Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna c. Angka kuman tidak

melebihi nilai ambang batas.

d.Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

5 2 2

1

34 12. Pembuangan air limbah

2

b. Air limbah mengalir dengan lancar

b. Terdapat grease trap. c. Saluran kedap air. d. Saluran tertutup

3 3 2 2 13. Toilet

1

f. Bersih

g. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan

h. Tersedia air bersih yang cukup

i. Tersedia sabun dan alat pengering

j. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita 3 2 2 2 1 14. Tempat sampah

2

e. Sampah diangkut tiap 24 jam

f. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah

g. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup h. Kapasitas tempat sampah

terangkat oleh seorang petugas sampah

4 3

2 1

15. Tempat cuci tangan

2

a. Tersedia air cuci tangan yang memadai

b.Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. Jumlahnya cukup untuk

pengunjung dan karyawan 5 3 2 16. Tempat mencuci

peralatan

1

e. Tersedia air dingin yang cukup memadai

f. Tersedia air panas yang cukup memadai

g. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus h. Terdiri dari tiga bilik/bak

pencuci

2 2 2 4 17. Tempat pencuci bahan

makanan

1

a. Tersedia air pencuci yang cukup

b. Terbuat dari bahan yang 5 3

35

kuat, aman, dan halus c. Air pencuci yang dipakai

mengandung larutan cuci hama

2

18. Locker karyawan

1

a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat b.Jumlahnya cukup

c. Letak locker dalam ruang tersendiri

d.Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita.

2

3 3 2

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

2

e. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga

f. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus g. Persilangan pipa dan

dinding tertutup rapat h. Tempat tandon air

mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

3

2 2 3

20.

Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

Dapur

7

g. Bersih

h. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) i. Tersedia fasilitas

penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) j. Ukuran dapur cukup

memadai

k. Ada cungkup dan cerobong asap

l. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah / karyawan

3 2 2 1 1 1

21. Ruang makan f. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

g. Ukuran ruang makan 3 2

36 5

minimal 0,85 m2 per kursi tamu

h. Pintu masuk buka tutup otomatis

i. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.

j. Tempat peragaan makanan jadi tertutup.

2 2

1 22. Gudang bahan makanan

3

a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. b. Tersedia rak-rak

penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang cukup memadai

d. Rapat serangga dan tikus

4 2

2 2

23.

Bahan makanan dan makanan jadi Bahan makanan

5

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI

3

3

2 2 24. Makanan jadi

6

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b.Angka kuman dan bahan

kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

4 3

3

25.

Pengolahan makanan

Proses pengolahan a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar

5

37 5

dan cara kerja yang bersih b.Pengambilan makanan jadi

menggunakan alat yang khusus

c. Menggunakan peralatan dengan benar

3

2 26. Ketentuan peralatan

15

a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b.Peralatan dalam keadaan

baik dan utuh

c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus

d.Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun 4 2 1 1 1

27. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

4

a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya

b.Supervisor pernah mengikuti kursus

c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d.Salah seorang penjamah

pernah mengikuti kursus

2

2 4 2

28. Pakaian kerja

2

a. Bersih

b.Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu

kerja saja

d. Lengkap dan rapi e. Tidak tersedia pakaian

kerja seragam 3 2 2 3 0

38 29. Pemeriksaan kesehatan

2

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan

b.Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid

c. Check up penyakit khusus. d.Bila sakit tidak bekerja dan

berobat ke dokter

e. Memiliki buku kesehatan karyawan 3 2 1 2 2 30. Personal hygiene

7

a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi b.Setiap mau kerja cuci

tangan

c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin

d.Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan 3 3 2 2 31. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan

4

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

b.Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. d.Tempatnya bersih dan

terpelihara

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak 3 2 2 2 1

32. Penyimpanan makanan jadi

5

a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi

b.Cara penyimpanan tertutup 6

4

39 33.

Penyajian makanan Cara penyajian

5

a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC

b.Pewadahan dan penjamah

makanan jadi

menggunakan alat yang bersih

c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup

d.Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih

3

2

2

2

40 Lampiran III

LEMBAR OBSERVASI

HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN KEPMENKES NO 1098 TAHUN 2003

No. Variabel Bobot Komponen

yang dinilai

Besar nilai

1 2 3 4

1.

A. Lokasi dan bangunan Lokasi

2

a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak

<100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya 2. Bangunan

2

a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.

b. Kokoh/kuat/permanen c. Rapat serangga d. Rapat tikus 3. Pembagian ruang

1

a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan

b. Ada toilet/jamban

c. Ada gudang bahan makanan

d. Ada ruang karyawan e. Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan 4. Lantai

0,5

a. Bersih b. Kedap air c. Tidak licin d. Rata e. Kering f. Konus

41 5. Dinding

0,5

a. Kedap air b. Rata c. Bersih 6. Ventilasi

1

a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak

enak

c. Cukup menjamin rasa nyaman

7. Pencahayaan/penerangan

1

a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc c. Tidak menyilaukan 8. Atap

0,5

a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

b. Tidak bocor c. Cukup landai 9. Langit-langit

0,5

a. Tinggi minimal 2,4 meter b. Rata dan bersih

c. Tidak terdapat lubang- lubang

10. Pintu

1

a. Rapat serangga dan tikus b. Menutup dengan baik dan

membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

11.

B. Fasilitas sanitasi Air bersih

3

a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna

c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas.

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

12. Pembuangan air limbah

2

a. Air limbah mengalir dengan lancer

b. Terdapat grease trap. c. Saluran kedap air. d. Saluran tertutup

13. Toilet a. Bersih

b. Letaknya tidak

42 1

berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan

c. Tersedia air bersih yang cukup

d. Tersedia sabun dan alat pengering

e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita

14. Tempat sampah

2

a. Sampah diangkut tiap 24 jam

b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat sampah

terangkat oleh seorang petugas sampah

15. Tempat cuci tangan

2

d. Tersedia air cuci tangan yang memadai

e. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap f. Jumlahnya cukup untuk

pengunjung dan karyawan 16. Tempat mencuci peralatan

1

a. Tersedia air dingin yang cukup memadai

b. Tersedia air panas yang cukup memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus d. Terdiri dari tiga bilik/bak

pencuci 17. Tempat pencuci bahan

makanan

1

a. Tersedia air pencuci yang cukup

b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus c. Air pencuci yang dipakai

mengandung larutan cuci hama

18. Locker karyawan

a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan

43 1

mempunyai tutup rapat b. Jumlahnya cukup

c. Letak locker dalam ruang tersendiri

d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita.

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

2

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat d. Tempat tandon air

mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

20.

C. Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

Dapur

7

a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) c. Tersedia fasilitas

penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) d. Ukuran dapur cukup

memadai

e. Ada cungkup dan cerobong asap

f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah / karyawan 21. Ruang makan

5

a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu

c. Pintu masuk buka tutup otomatis

d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.

44

e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup.

22. Gudang bahan makanan

3

a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. b. Tersedia rak-rak

penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang cukup memadai

d. Rapat serangga dan tikus

23.

D. Bahan makanan dan makanan jadi

Bahan makanan

5

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI 24. Makanan jadi

6

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Angka kuman dan bahan

kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

25.

E. Pengolahan makanan Proses pengolahan

5

a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih b. Pengambilan makanan jadi

menggunakan alat yang khusus

c. Menggunakan peralatan dengan benar

45 26.

F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan

4

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. d. Tempatnya bersih dan

terpelihara

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak

27. Penyimpanan makanan jadi

5

a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi

b. Cara penyimpanan tertutup 28.

G. Penyajian makanan Cara penyajian

5

a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC

b. Pewadahan dan penjamah

makanan jadi

menggunakan alat yang bersih

c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup

d. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih 29.

H. Peralatan Ketentuan peralatan

15

a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam keadaan

baik dan utuh

c. Permukaan alat yang

46

kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus

d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun

30.

I. Tenaga Kerja Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

4

a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya

b. Supervisor pernah mengikuti kursus

c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d. Salah seorang penjamah

pernah mengikuti kursus 31. Pakaian kerja

2

a. Bersih

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu

kerja saja

d. Lengkap dan rapi e. Tidak tersedia pakaian

kerja seragam 32. Pemeriksaan kesehatan

2

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan

b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid

c. Check up penyakit khusus. d. Bila sakit tidak bekerja dan

berobat ke dokter

e. Memiliki buku kesehatan karyawan

33. Personal hygiene

7

a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi\ b. Setiap mau kerja cuci

tangan

c. Menutup mulut dengan

47

sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan

48

KUESIONER PENGAWASAN RUMAH MAKAN

1. Terdapat pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh petugas Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat.

a. Ya b. Tidak

2. Terdapat izin usaha rumah makan yang masih aktif yang dikeluarkan oleh dinas terkait.

a. Ya b. Tidak

3. Terdapat uji kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan pengambilan contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala.

a. Ya b. Tidak

4. Tersedia peraturan-peraturan yang berhubungan dengan hygienitas dan sanitasi sebelum melakukan pengolahan makanan.

a. Ya b. Tidak

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63 Gambar 1

Tempat Sampah Rumah Makan

64 Gambar 2

Ember Atau Tempat Air Minum

65 Gambar 3

Tempat Pencucian Peralatan

66 Gambar 4

Tempat Penyimpanan Makanan Jadi

67 Gambar 5 Dapur Rumah Makan

68 Gambar 6

Ruang Makan Rumah Makan

69 Gambar 7

Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli

25

DAFTAR PUSTAKA

Agmalia, D., Hamidy, R., Anita, S., 2013. Uji Escherichia coli dan Fluoride Air Minum Bungkusan Plastik pada Rumah Makan di Kecamatan Rumbai Pesisir Pekanbaru. Pusat Penelitian Lingkungan Hidup Universitas Riau.

Arlita, Y., Rares, F., Soeliongan, S., 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella Sp. Pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk di Kota Manado. Kandidat Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sam Ratulangi Manado. Bagian Mikrobiologi Fakultas Ke Kedokteran Universitas Sam Ratulangi Manado.

Albiner, 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber

Pencemarannya. USU Digital Library.

Arisman, 2009. Keracunan Makanan : buku ajar ilmu gizi. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.

Candra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.

Depkes RI, 1988. Petunjuk Pelaksanaan Grading Rumah Makan dan Restoran. Ditjen Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyakit Lingkungan Pemukiman, Jakarta.

________, 1991. Kepmenkes RI No. 715//2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.

________, 1999. Tentang Penyehatan Makanan dan Minuman. Jakarta.

________, 2001. Kumpulan Modul Khusus penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pelayanan Sanitasi Lingkungan, Jakarta.

________, 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta. ________, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta.

26

_________, 2004. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4, Jakarta.

_________, 2007. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Direktorat Jendral Bina Gizi Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

_________, 2010. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/ MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Jakarta.

_________, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/ MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.

Fathonah, S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan, Semarang: UNNES Press. Ganiswarna S. G, 1995. Farmakologi dan Terapi, ed. 4, UI-Fakultas

Kedokteran, Jakarta.

Jenie, 1996. Pengantar Sanitasi Makanan yang di akses 10 Mei 2009. http://digilab.ampl.or.id/detail. Diakses Juli 2009.

Kusmayadi, 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Diakses dari http://database.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 27 Desember 2014.

Mubarrak, 2009. Hygiene Penjamah Makanan. Airlangga University Press. Surabaya.

Mukhtar, 2006. Syarat Hygiene dan Sanitasi Pengelola Dapur. Rineka Cipta. Jakarta.

Mukono, J. H., 2004. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press. Surabaya.

Mulia, Ricki M., 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu.Yogyakarta.

Slamet, Juli Soemirat, Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press, Bandung, 1994.

Sumoprastowo, RM., 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur-mayur, Buah-buahan, dan Bahan Makanan cetakan pertama. Jakarta : PT Bumi Aksara.

27

Supardi, H. I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung.

WHO, 2005. Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan ECG. Jakarta.

Widyati, R. danYuliarsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT Grasindo. Jakarta.

Wikipedia, 2010. Escherichia Coli. http://id.wikipedia.org/wiki/Escherichia Coli. (diakses tanggal 22 Oktober 2010).

Wirakusumah, E.S. 1999. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB dan Dirjen Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional, Bogor, 2-14 Agustus 2014. Yunus, S. P., Umboh, J. M., dan Pinontoan, O., 2015. Hubungan Personal

Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. Jurnal Kesehatan Masyarakat 5(2):210-220.

43 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan survei bersifat deskriptif, dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada makanan dan air minum yang dijual di rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap rumah makan dilaksanakan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. Alasan memilih Desa Paya Geli sebagai lokasi penelitian karena :

a. Penyediaan fasilitas sanitasi rumah makan di Desa Paya Geli seperti penyediaan tempat sampah masih kurang diperhatikan.

b. Lokasi bangunan rumah makan berdekatan dengan jalan raya sehingga mudah terkontaminasi

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan bulan Desember 2015-April 2016.

44 3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi yang dimaksud adalah rumah makan yang terdapat di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dengan luas ruang makan minimal 5x5 mserta mempunyai kapasitas tempat duduk minimal 10 kursi yaitu sebanyak 8 rumah makan.

3.3.2 Sampel

Sampel penelitian berupa 2 sampel makanan yaitu daging ayam goreng dan sayur berkuah serta satu sampel air minum. Jumlah sampel keseluruhan 24 sampel. Pemeriksaan dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi dan mengadakan wawancara langsung ke rumah makan serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap makanan dan air minum yang dijual di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang.

3.5 Defenisi Operasional

1. Makanan dan air minum rumah makan adalah makanan dan air minum pada rumah makan harus bebas dari kontaminasi bakteri.

2. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

3. Lokasi dan bangunan adalah letak dan bentuk bangunan rumah makan.

45

4. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik, bangunan yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan rumah makan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia anatara lain air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat sampah, tempat cuci tangan, kamar mandi dan peralatan kebersihan.

5. Dapur, ruang makan, gudang makanan adalah tempat yang harus dijaga kebersihannya, tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

6. Bahan makanan dan makanan jadi adalah bahan makanan dan makanan jadi yang berada di rumah makan harus dalam kondisi baik, tidak rusak, dan tidak busuk.

7. Pengolahan makanan adalah proses pengolahan bahan makanan menjadi makanan jadi.

8. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi adalah penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.

9. Penyajian makanan adalah penyajian makanan terhindar dari pencemaran dan dijaga kebersihan.

10. - Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaaan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003.

- Tidak memenuhi persyaratan kesehatan adalah bila hasil pemeriksaan tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.

46

11. Angka bakteri Escherichia coli dalam makanan jadi dan air minum berdasarkan Permenkes RI No. 1098/Menkes/Per/IV/2003 disyaratkan 0 per gram contoh makanan dan 0 per 100 ml air minum.

3.6 Metode Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang yaitu : 1. Menggunakan kuesioner yang ditujukan kepada penjamah makanan di rumah

makan dengan pilihan jawaban “Ya”, “Kadang-kadang”, dan “Tidak”.

2. Menggunakan kuesioner yang ditujukan untuk pengawasan rumah makan dengan pilihan jawaban “Ya” dan “Tidak”.

3. Observasi hygiene sanitasi rumah makan diukur melalui Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 yaitu :

a) Variabel (Kolom 2)

Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai. b) Bobot (Kolom 3)

Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai. c) Komponen yang akan dinilai (Kolom 4)

Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada. d) Nilai (Kolom 5)

Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen yang dinilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercatum pada kolom nilai

47 e) Skor (Kolom 6)

Skor adalah perkalian antara bobot dengan nilai yang diperoleh. Misalnya : Variabel yang akan dinilai adalah variabel lokasi (Kolom 2). Jumlah bobot dari variabel lokasi adalah 2 (kolom 3). Nilai pada variabel lokasi adalah 6 (kolom 5). Komponen yang dinilai apabila sesuai dengan persyaratan bernilai 6, maka skor yang diperoleh dari variabel lokasi adalah bobot x nilai yaitu 2 x 6 = 12. Apabila tidak sesuai dengan persyaratan bernilai 0. Adapun batas laik hygiene sanitasi rumah makan adalah bila jumlah skor seluruh variabel >700 (form terlampir). 4. Pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada makanan dan air minum rumah makan. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 apabila hasil pemeriksaaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli dalam makanan dan air minum yang dijual oleh rumah makan, maka makanan dan air minum tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Hasil pemeriksaan tidak diperoleh data yang menunjukkan terdapat bakteri Escherichia coli maka makanan dan air minum tersebut memenuhi syarat kesehatan.

3.7 Pemeriksaan Escherichia coli 3.7.1 Teknik Pengambilan Sampel

1. Persiapkan segala sesuatu untuk mengambil sampel seperti peralatan alat tulis, plastik steril, botol steril dan catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan.

2. Sampel makanan dan air minum diambil pada jam 12.00-14.00 WIB. a. Sampel ayam goreng

48

Ayam goreng diambil secara acak oleh pekerja rumah makan lalu dimasukkan kedalam plastik steril. Plastik diberi tanda atau kode.

b. Sampel sayur berkuah

Sayur berkuah akan diambil oleh pekerja rumah makan lalu dimasukkan kedalam botol steril. Plastik diberi tanda atau kode.

c. Sampel air minum

Air minum bungkusan plastik rumah makan diambil secara acak oleh pekerja rumah makan.

3. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam termos es.

4. Sampel dibawa ke laboratorium untuk pemeriksaan keberadaan Escherichia coli, jangka waktu pengambilan dengan pemeriksaan sampel tidak boleh lebih dari 1x24 jam.

3.7.2 Metode Pemeriksaan Sampel

Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) terhadap sampel makanan dan air minum rumah makan yang diambil yang menunjukkan keberadaan Escherichia coli dilakukan dengan metode tabung ganda menggunakan 3 seri tabung. Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari tes perkiraan dan tes penegasan. a. Tes Prakiraan

1. Tiga tabung reaksi yang masing-masing berisi media Lactose Broth sebanyak 5 ml disiapkan yang di dalamnya terdapat tabung durham terbalik. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda atau kode kemudian disterilisasi.

49

2. Sampel yang telah disiapkan diambil dengan mikropipet kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan pengenceran 1 ml, 10 ml, dan 100 ml (tiap pengenceran pergunakan pipet yang baru dan steril).

3. Simpan semua tabung dalam lemari pengeram (incubator) pada suhu 350 C-370 C selama 24 jam.

4. Setelah 24 jam kemudian jumlah tabung yang membentuk gas pada masing-masing pengenceran dan simpan lagi tabung yang tidak membentuk gas.

b. Tes Penegasan

1. Pindahkan sebanyak 1 ose dari tiap tabung yang membentuk gas pada media Lactose Brothe dalam tabung yang berisi 10 ml Briliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) 2%.

2. Masukkan semua tabung ke dalam lemari pengeram (inkubator) pada suhu 35°C-37°C selama 24-48 jam. Adanya pada tabung BGLBB memperkuat adanya bakteri Escherichia coli.pada sampel.

3. Catat jumlah tabung yang positif gas pada tes penegasan.

4. Angka paling mungkin dari Escherichia coli dapat dilihat pada tabel MPN. 3.8 Metode Analisis Data

Analisa data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi rumah makan serta dianalisa secara deskriptif. Data pemeriksaan bakteri Escherichia coli yang diperoleh dari hasil analisa laboratorium untuk mengetahui berapa angka Escherichia coli yang terdapat pada makanan dan air minum rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang.

50 BAB IV

HASIL

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian

4.1.1 Geografi dan Demografi Desa Paya Geli

Desa Paya Geli termasuk dalam Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. Desa Paya Geli terletak 4 km dari Kecamatan Sunggal dengan luas wilayah sebesar 3,4 km2. Desa Paya Geli memiliki 7 dusun.

Data BPS menunjukkan bahwa jumlah penduduk Desa Paya Geli 20.212 jiwa dengan penduduk laki-laki sebesar 10.093 (49,9%) jiwa dan selebihnya merupakan penduduk dengan jenis kelamin perempuan sebesar 10.119 (50,1%). Jumlah penduduk dewasa berjenis kelamin laki-laki di Desa Paya Geli sebanyak 7057 jiwa dan berjenis kelamin perempuan sebanyak 7257. Jumlah penduduk anak-anak berjenis kelamin laki-laki di Desa Paya Geli sebanyak 3032 jiwa dan jenis kelamin perempuan sebanyak 2860 jiwa. Jumlah rumah tangga di Desa Paya Geli sebanyak 4.759. (BPS, 2014).

4.1.2 Gambaran Rumah Makan

Gambaran lokasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 dapat dilihat pada tabel 4.1 sebagai berikut :

1

Tabel 4.1 Gambaran Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 No. Rumah

Makan

Lama Berdiri

Hari Kerja

Jam Kerja Sumber Air

Bersih

Sumber Air Minum

Frekuensi pencucian ember

1. A 5 tahun

Senin-Minggu

09-00-22.00 WIB Air PAM Air Galon Isi

Ulang

Sekali sehari

2. B 7 tahun

Senin-Minggu

09-00-21.00 WIB Air PAM Air PAM yang

dimasak

Sekali sehari

3. C 8 tahun

Senin-Sabtu

09.00-19.00 WIB Air PAM Air PAM yang

dimasak

Sekali sehari

4. D 5 tahun

Senin-Minggu

10.00-22.00 WIB Air PAM Air PAM yang

dimasak

Sekali sehari

5. E 5 tahun

Senin-Minggu

10.00-22.00 WIB Air PAM Air Galon Isi

Ulang

Sekali sehari

6. F 5 tahun

Senin-Minggu

11.00-21.00 WIB Sumur Bor Air Galon Isi

Ulang

Sekali sehari

7. G 6 tahun

Senin-Minggu

09.00-20.00 WIB Air PAM Air Galon Isi

Ulang

Sekali sehari

8. H 2 tahun

Senin-Minggu

10.00-20.00 WIB Air PAM Air PAM yang

dimasak

Sekali sehari

1

Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa jumlah rumah makan di Desa Paya Geli yang telah berdiri ≥5 tahun sebanyak 7 rumah makan (87,5 %) dan <5 tahun sebanyak 1 rumah makan (12,5 %). Hari kerja rumah makan di Desa Paya Geli rata-rata Senin-Minggu tetapi 1 rumah makan buka dari Senin-Sabtu (12,5 %). Sumber air bersih rumah makan berasal dari air PAM dan sumur bor. Rumah makan yang menggunakan air PAM sebanyak 7 rumah makan (87,5 %) dan sumur bor sebanyak 1 rumah makan (12,5 %). Sumber air minum rumah makan berasal dari air PAM yang dimasak terlebih dahulu 4 rumah makan (50 %) sebanyak dan air galon sebanyak 4 rumah makan (50 %). Seluruh rumah makan mencuci ember atau wadah air minum bungkusan plastik sekali sehari.

Kondisi pengawasan seluruh rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang yaitu seluruh rumah makan tidak terdapat pemeriksaan lapangan paling sedikit 2 (dua) kali dalam setahun oleh petugas Dinas Kesehatan dan assosiasi setempat, tidak terdapat izin usaha rumah makan yang masih aktif yang dikeluarkan oleh dinas terkait, dan tidak terdapat uji kelaikan secara berkala oleh dinas kesehatan setempat dengan pengambilan contoh dan spesimen dari jenis makanan secara berkala.

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Karakteristik penjamah makanan

Karakteristik penjamah makanan rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang berdasarkan jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut :

2

Tabel 4.2 Distribusi penjamah makanan rumah makan berdasarkan umur, jenis kelamin dan pendidikan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

Variabel Jumlah

Frekuensi Persen Umur 21-30 Tahun 31-40 Tahun 41-50 Tahun 51-60 Tahun 11 5 5 3 45,8 % 20,8 % 20,8 % 12,5 %

Total 24 100 %

Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan 8 16 33 % 67 %

Total 24 100 %

Pendidikan SD SMA S1 1 22 1

4,1 % 91,7 % 4,1 %

Total 24 100 %

Tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa umur penjamah makanan dengan golongan umur 21-30 tahun sebanyak 11 orang (45,8 %), golongan umur 31-40 tahun sebanyak 5 orang (20,8 %), gologan umur 41-50 tahun sebanyak 5 orang (20,8 %), dan golongan umur 51-60 sebanyak 3 orang (12,5 %). Jenis kelamin penjamah makanan rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang adalah laki-laki sebanyak 8 orang (33 %) dan perempuan sebanyak 16 orang (67 %).

Pendidikan dari penjamah makanan dengan pendidikan terendah SD berjumlah 1 orang (4,15 %), berpendidikan SMA yang paling banyak dengan jumlah 22 orang (91,7 %), dan penjamah makanan yang pendidikan S1 berjumlah 1 orang (4,15 %).

3

4.2.2 Observasi Hygiene Sanitasi Rumah Makan 4.2.2.1 Lokasi dan Bangunan

Hasil observasi terhadap Lokasi dan Bangunan pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Kondisi Lokasi dan Bangunan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

No. Variabel Memenuhi

Syarat

% Tidak

Memenuhi Syarat

%

1. Lokasi 8 100 % 0 0 %

2. Bangunan 8 100 % 0 0 %

3. Pembagian Ruang 8 100 % 0 0 %

4. Lantai 8 100 % 0 0 %

5. Dinding 8 100 % 0 0 %

6. Ventilasi 8 100 % 0 0 %

7. Pencahayaan /penerangan

8 100 % 0 0 %

8. Atap 8 100 % 0 0 %

9. Langit-langit 8 100 % 0 0 %

10. Pintu 8 100 % 0 0 %

Tabel 4.3 diatas dapat dilihat bahwa variabel lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan/penerangan, atap, dan langit-langit seluruh rumah makan di Desa Paya Geli sudah memenuhi syarat. Variabel lokasi seluruh rumah makan sudah memenuhi syarat namun lokasi rumah makan tidak berada pada jarak <100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. Variabel bangunan memenuhi syarat tetapi rumah makan yang terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur sebanyak 6 rumah makan (75 %). Seluruh rumah makan tidak memiliki gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang administrasi, gudang peralatan. Pintu seluruh rumah makan tidak membuka arah luar.

4 4.2.2.2 Fasilitas Sanitasi

Hasil observasi terhadap fasilitas sanitasi pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.4 berikut :

Tabel 4.4 Kondisi Fasilitas Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

No. Variabel Memenuhi

Syarat

% Tidak Memenuhi

Syarat

%

1. Air Bersih 8 100 % 0 0 %

2. Pembuangan air limbah a.Air limbah mengalir

dengan lancar b. Terdapat grease trap c. Saluran kedap air d. Saluran tertutup

8 2 (A, D)

8 8 100 % 25 % 100 % 100 % 0 6 0 0 0 % 75 % 0 % 0 % 3. Toilet

a.Bersih b.Letaknya tidak

berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan

c.Tersedia air bersih yang cukup d.Tersedia sabun dan

alat pengering e.Toilet untuk pria

terpisah dengan wanita 7 8 8 7 0 87,5 % 100 % 100 % 87,5 % 0 % 1 (G) 0 0 1(G) 8 12,5 % 0 % 0 % 12,5 % 100 %

4. Tempat sampah a.Sampah diangkut tiap

24 jam b.Di setiap ruang

penghasil sampah tersedia tempat sampah

c.Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d.Kapasitas tempat

sampah terangkat oleh seorang petugas sampah 8 7 0 8 100 % 87,5 % 0 % 100 % 0 1(G) 8 0 0 % 12,5 % 100 % 0 %

5. Tempat cuci tangan 8 100 % 0 0 %

5 Lanjutan tabel 4.4

6. Tempat mencuci peralatan

a.Tersedia air dingin yang cukup memadai b.Tersedia air panas

yang cukup memadai c.Terbuat dari bahan

yang kuat, aman dan halus

d.Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 8 0 8 0 100 % 0 % 100 % 0 % 0 8 0 8 0 % 100 % 0 % 100 % 7. Tempat pencuci bahan

makanan

8 100 % 0 0 %

8. Locker karyawan 0 0 % 8 100 %

9. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

a.Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga

b.Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus c.Persilangan pipa dan

dinding tertutup rapat d.Tempat tandon air

mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

0

0

4 (A, D, F, H) 0 0 % 0 % 50 % 0 % 8 8 4 8 100 % 100 % 50 % 100 %

Tabel 4.4 diatas dapat dilihat bahwa untuk variabel fasilitas sanitasi yang hanya memenuhi syarat untuk kedelapan rumah makan adalah variabel air bersih, toilet, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan. Variabel yang tidak memenuhi syarat memenuhi syarat untuk seluruh rumah makan adalah variabel tempat sampah dan locker karyawan. Variabel pembuangan air limbah hanya 5 rumah makan (62,5 %) yang memenuhi syarat. Variabel peralatan pencegah masuknya seranggan dan tikus sudah memenuhi syarat untuk seluruh rumah makan namun hanya 4 rumah makan (50 %) yang persilangan pipa dan dinding tertutup rapat.

6

4.2.2.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan

Hasil observasi terhadap dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.5 dibawah ini :

Tabel 4.5 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

No. Variabel Memenuhi

Syarat

% Tidak Memenuhi Syarat

% 1. Dapur

a. Bersih b.Ada fasilitas

penyimpanan makanan (kulkas, freezer) c.Tersedia fasilitas

penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater) d.Ukuran dapur cukup

memadai e.Ada cungkup dan

cerobong asap f.Terpasang tulisan

pesan-pesan hygiene bagi penjamah / karyawan 7 8 8 8 0 0 87,5 % 100 % 100 % 100 % 0 % 0 % 1(G) 0 0 0 8 8 12,5 % 0 % 0 % 0 % 100 % 100 %

2. Ruang Makan

a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih b. Ukuran ruang makan

minimal 0,85 m2 per kursi tamu

c. Pintu masuk buka tutup otomatis d. Tersedia fasilitas cuci

tangan yang memenuhi estetika. e. Tempat peragaan

makanan jadi tertutup

8 8 0 8 7 100 % 100 % 0 % 100 % 87,5 % 0 0 8 0 1 (C) 0 % 0 % 100 % 0 % 12,5 %

3. Gudang Bahan Makanan 0 0 % 8 100 %

7

Tabel 4.5 diatas dapat dilihat bahwa variabel dapur yang memenuhi syarat hanya 75 % dan yang tidak memenuhi syarat sebesar 25 %. Hal ini disebabkan karena kondisi dapur yang tidak bersih, tidak ada cerobong asap, dan tidak terpasang pesan–pesan hygiene bagi penjamah. Rumah makan sudah memenuhi syarat untuk variabel ruang makan. Hal ini dikarenakan pada ruang makan pintu masuk tidak buka tutup otomatis dan tempat peragaan makanan tidak tertutup. Sedangkan variabel gudang bahan makanan semua rumah makan tidak memenuhi syarat karena seluruh rumah makan tidak terdapat gudang bahan makanan.

4.2.2.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Hasil observasi terhadap pemilihan bahan makanan pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.6 dibawah ini :

Tabel 4.6 Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

No. Variabel Memenuhi

Syarat

% Tidak

Memenuhi Syarat

%

1. Bahan makanan 8 100 % 0 0 %

2. Makanan Jadi 8 100 % 0 0 %

Tabel 4.6 diatas dapat dilihat bahwa seluruh variabel bahan makanan seluruh rumah makan memenuhi syarat. Variabel makanan jadi seluruh rumah makan memenuhi persyaratan.

8 4.2.2.5 Pengolahan Makanan

Hasil observasi terhadap pengolahan makanan pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.7 dibawah ini :

Tabel 4.7 Kondisi Pengolahan Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 No

.

Variabel Memenuhi

Syarat

% Tidak

Memenuhi Syarat

%

1. Pengolahan makanan 8 100 % 0 0 %

2. Ketentuan Peralatan 8 100 % 0 0 %

3. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

0 0 % 8 100 %

4. Pakaian kerja a. Bersih

b.Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja d.Lengkap dan rapi e. Tidak tersedia pakaian

kerja seragam 8 0 0 8 0 100 % 0 % 0 % 100 % 0 % 0 8 8 0 8 0 % 100 % 100 % 0 % 100 %

5. Pemeriksaan kesehatan 0 0 % 8 100 %

6. Personal hygiene 8 100 % 0 0 %

Tabel 4.7 menunjukkan bahwa variabel personal hygiene seluruh rumah makan sudah memenuhi syarat pengolahan makanan namun hanya 4 rumah makan memenuhi syarat (50 %) yang menggunakan peralatan dengan benar. Variabel ketentuan peralatan hanya 6 rumah makan (75 %) yang memenuhi syarat karena 2 rumah makan (25 %) tidak memenuhi syarat dalam cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

9

. Variabel pakaian kerja hanya 7 (87,5 %) rumah makan yang menggunakan lengkap dan rapi sedangkan untuk variabel pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan dan pemeriksaan kesehatan tidak ada rumah makan yang memenuhi syarat.

4.2.2.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Hasil observasi terhadap penyimpanan bahan makanan pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada tabel 4.8 dibawah ini :

Tabel 4.8 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan pada Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Medan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

No. Variabel Memenuhi

Syarat

% Tidak Memenuhi Syarat

% 1. Penyimpanan bahan makanan

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi d. Tempatnya bersih dan

terpelihara

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak 8 6 5 8 5 100 % 75 % 62,5 % 100 % 62,5 % 0

2 (A, G)

3 (A, C, G) 0 3 (A, C, H)

0 %

25 %

37,5 % 0 % 37,5 %

2. Penyimpanan Makanan Jadi a. Suhu dan kelembaban

sesuai dengan persyaratan jenis makanan

b. Cara penyimpanan tertutup 8 7 100 % 87,5 % 0 1 (C) 0 % 12,5 %

10

Tabel 4.8 menunjukkan bahwa variabel penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat sebesar 62,5 % dan tidak memenuhi syarat sebesar 37,5 % dikarenakan penempatan bahan makanan tidak terpisah dengan makanan jadi, tidak disimpan aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. Variabel ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan yang memenuhi syarat hanya 75 % sedangkan yang tidak memenuhi syarat sebesar 25 %. Penyimpanan makanan jadi hanya 7 rumah makan (87,5 %) yang memenuhi syarat dalam penyimpanan secara tertutup.

4.2.2.7 Penyajian Makanan

Hasil observasi terhadap penyajian makanan pada rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.9 dibawah ini :

Tabel 4.9 Kondisi Penyajian Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016

No. Variabel Memenuhi

Syarat

% Tidak

Memenuhi Syarat

%

1. Cara Penyajian a. Makanan saat

disajikan dalam keadaan hangat b. Pewadahan dan

penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih c. Cara membawa dan

menyajikan makanan dengan tutup

d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih 8 8 0 8 100 % 100 % 0 % 100 % 0 0 8 0 0 % 0 % 100 % 0 %

11

Tabel 4.9 diatas menunjukkan bahwa variabel cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup tidak ada rumah makan yang memenuhi syarat.

4.2.3 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli

Kategori rumah makan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli dapat dilihat pada tabel 4.10 sebagai berikut :

Tabel 4.10 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli

Kategori Rumah Makan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli _Jumlah

Terkontaminasi Tidak Terkontaminasi Laik Hygiene Sanitasi

Rumah Makan

6 1 7

Tidak Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan

Jumlah

1 7

0 1

1 8 Tabel 4.10 menunjukkan bahwa rumah makan yang laik hygiene sanitasi rumah makan berdasarkan lembar observasi Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 ada 7 rumah makan (87,5 %) yaitu rumah makan A dengan total skor 768, B dengan total skor 702, C dengan total skor 711, D dengan total skor 748, E dengan total skor 718, F dengan total skor 765, dan H dengan total skor 771 sedangkan rumah makan yang tidak laik hygiene sanitasi rumah makan ada 1 (12,5 %) rumah makan yaitu rumah makan G dengan total skor 686.

Jumlah rumah makan yang makanan dan air minum terkontaminasi bakteri

Escherichia coli sebanyak 7 rumah makan yaitu rumah makan A, B, C, D, E, dan F yang tergolong laik hygiene sanitasi rumah makan dan rumah makan G yang tergolong tidak laik hygiene sanitasi.

12

Tabel 11 Jumlah Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Dan Air Minum Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang tahun 2016

No. Rumah

Makan

Jumlah Bakteri Escherichia coli _{pada sampel}

Ayam Goreng Sayur

Berkuah

Air Minum Bungkusan Plastik

1. A 0 0 2

2. B 0 0 2

3. C 0 430 0

4. D 0 0 21

5. E 11 0 4

6. F 13 0 15

7. G 70 0 70

8. H 0 0 0

Tabel 4.11 menunjukkan bahwa sampel ayam goreng yang tercemar bakteri Escherichia coli terdapat pada sampel rumah makan E, F, dan G sedangkan pada sampel ayam goreng yang berasal dari rumah makan yang lain tidak tercemar bakteri Escherichia coli. Sampel sayur berkuah yang tercemar bakteri Escherichia coli hanya terdapat pada sampel rumah makan C dan pada rumah makan yang lain sampel sayur berkuah tidak tercemar bakteri Escherichia coli. Sampel air minum bungkusan plastik yang tidak tercemar bakteri Escherichia coli ada 6 sampel (75 %) kecuali sampel air minum bungkusan plastik yang berasal dari rumah makan C dan H.

13 BAB V PEMBAHASAN

5.1 Hygiene Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang

5.1.1 Lokasi dan Bangunan

Lokasi rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dekat dengan sumber pencemaran yaitu jalan raya (<100 m) jadi tidak terhindar dari pencemaran debu, asap, bau. Bangunan rumah makan yang terpisah dengan bangunan tempat tidur sebanyak 6 rumah makan (65 %) tetapi seluruh bangunan rumah makan permanen. Pembagian ruangan rumah makan belum memenuhi syarat karena seluruh rumah makan belum memiliki gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang administrasi, dan gudang peralatan.

Kondisi lantai terlihat bersih walaupun ada beberapa rumah makan yang lantainya sedikit kotor dan licin. Pembersihan lantai di beberapa rumah makan dilakukan sekali sehari. Dinding kedap air, rata, dan bersih. Ventilasinya alami dan pencahayaannya berasal dari alam dan buatan. Pencahayaan/penerangan di rumah makan sudah memenuhi syarat karena tersebar merata di setiap ruangan dengan intensitas cahaya 10 fc dan tidak menyilaukan. Untuk atap semua rumah makan tidak bocor dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga, sedangkan langit- langit juga rata, bersih, dan tidak terdapat lubang-lubang. Pintunya juga rapat serangga dan tikus namun tidak membuka ke arah luar.

14

Bangunan harus terpisah dari ruang yang lainnya, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan rapat tikus (Depkes, 2003). Pintu dapur membuka arah luar berguna untuk menahan kemungkinan masuknya lalat pada saat pintu dibuka, karena terjadinya dorongan angin sehingga lalat menjauh dari pintu dan untuk mempermudah penyelamatan diri pada waktu keadaan darurat seperti kebakaran (Depkes, 1998b).

5.1.2 Fasilitas Sanitasi

Rumah makan yang menggunakan air PAM sebagai sumber air bersih sebanyak 7 dan hanya ada 1 rumah makan yang menggunakan sumur bor sebagai sumber air bersih sehingga untuk variabel air bersih seluruh rumah makan sudah memenuhi syarat.

Pembuangan air limbah rumah makan hanya 5 rumah makan yang memenuhi syarat sedangkan 3 rumah makan lainnya tidak memenuhi syarat karena tidak terdapat grease trap dan saluran tidak tertutup. Kondisi tempat sampah belum memenuhi syarat karena tempat sampah tidak tersedia di setiap ruang penghasil sampah, dan tempat sampah tidak terbuat dari bahan kedap air yang tidak mempunyai tutup. Variabel cuci tangan belum memenuhi syarat karena tidak tersedia air cuci tangan yang memadai dan tidak tersedia sabun. Seluruh rumah makan tidak mempunyai loker karyawan dan tidak mempunyai peralatan mencegah masuknya serangga dan tikus.

Seluruh rumah makan memiliki toilet yang bersih, tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih yang cukup, tersedia sabun tetapi toilet tidak terpisah antara pria dan wanita. Untuk variabel tempat

15

mencuci bahan makanan sudah memenuhi syarat karena tersedia air yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus.

Kualitas dan kuantitas air dengan kaitannya dalam hal persediaan air bersih sangat berpengaruh bagi kehidupan mannusia (Slamet, 1994). Air bersih harus memenuhi persyaratan Permenkes No. 416/Menkes/Per/1990 yaitu (1) Kuantitas : tersedia air bersih minimal 60 liter/orang/hari (2) kualitas : tersedia air bersih yang memenuhi syarat kesehatan (fisik, kimia, dan bakteriologis) (3) kontinuitas : air bersih tersedia pada setiap kegiatan yang membutuhkan air secara berkesinambungan.

Keberadaan kamar mandi tidak harus ada untuk rumah makan/restoran namun harus ada kamar kecil. Kamar mandi tersebut tidak boleh digunakan untuk mencuci bahan atau alat yang berhubungan dengan makanan dan minuman (Mukono, 2004).

5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan

Dapur seluruh rumah makan sudah tersedia fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer), fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater), dan ukuran dapur cukup memadai. Rumah makan yang memiliki dapur yang bersih hanya 7 sedangkan untuk 1 rumah makan tidak bersih dikarenakan dapur berhubungan langsung dengan kandang ayam. Seluruh rumah makan tidak memiliki cungkup, cerobong asap, dan tidak terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.

Seluruh rumah makan telah memenuhi syarat untuk variabel perlengkapan ruang makan selalu bersih, ukuran ruang makan 0,85 m2 per kursi tamu, dan

16

tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika. Pintu masuk ruang makan untuk seluruh rumah makan tidak buka tutup otomatis. Seluruh rumah makan tidak memiliki gudang bahan makanan.

Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan, tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya. Dapur tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal (Depkes, 2003).

5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Variabel pemilihan bahan makanan sudah memenuhi syarat karena kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan, angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan memenuhi persyaratan, bahan makanan berasal dari sumber resmi. Variabel makanan jadi seluruh rumah makan memenuhi persyaratan karena kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik, angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.

Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Bahan makanan yang terolah yang sudah dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan berlaku (Mukono, 2004).

17 5.1.5 Pengolahan Makanan

Observasi yang dilakukan terhadap variabel pengolahan makanan hanya ada 4 rumah makan yang memenuhi syarat (50 %) dan 4 rumah makan yang tidak memenuhi syarat (50 %) karena tenaga pengolah tidak menggunakan peralatan dengan benar. Variabel ketentuan peralatan hanya 6 rumah makan (75 %) yang memenuhi syarat karena 2 rumah makan (25 %) tidak memenuhi syarat dalam cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan peralatan. Beberapa rumah makan mengeringkan peralatan dengan menggantung peralatan seperti kuali di dinding dan ada sebuah rumah makan yang menyimpan peralatan memasak dekat kandang ayam.

Tidak tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan tidak khusus waktu kerja saja, dan tidak tersedia pakaian kerja seragam. Pemilik, supervisor, penjamah makanan seluruh rumah makan tidak pernah mengikuti kursus hygiene sanitasi makanan dan melakukan pemeriksaan kesehatan.

Pencucian peralatan secara baik akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat serta membantu mencegah terjadinya pencemaran makanan karena peralatan yang digunakan (Depkes,1991). Tersedia bak untuk mencuci alat-alat yang kotor dengan air dan sabun untuk tempat cuci peralatan dan tempat untuk mengeringkan peralatan dan almari untuk menyimpan peralatan yang sudah bersih (Mukono, 2004).

Menurut Wirakusumah (1999), untuk mencegah kontak langsung dengan makanan, penjamah makanan dapat menjamah makanan dengan sarung tangan

18

plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu. Sedangkan untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.

Hasil observasi dengan menggunakan kuesioner terhadap penjamah makanan yaitu seluruh penjamah makanan mencuci tangan sebelum mengolah makanan, mencuci tangan setelah keluar kamar mandi dan menggunakan pakaian kerja yang bersih. Penjamah makanan yang menggunakan alat bantu pada saat mengelola makanan hanya 1 orang (4,167 %) yang kadang-kadang menggunakannya dan 23 orang menggunakannya. Penjamah makanan yang menggunakan celemek saat bekerja hanya 11 orang (45,83 %), yang kadang-kadang menggunakan celemek sebanyak 7 orang (9,167 %), dan tidak menggunakannya sebanyak 6 orang (25 %). Penjamah makanan yang menggunakan tutup kepala hanya 7 orang (29,167 %), kadang-kadang menggunakan sebanyak 2 orang (8,3 %), dan yang tidak menggunakan sama sekali sebanyak 15 orang (62,5 %). Penjamah makanan yang kadang-kadang bekerja sambil merokok sebanyak 1 orang (4,167 %) dan yang tidak sebanyak 23 orang (95,83 %). Penjamah makanan yang menggunakan perhiasan saat bekerja kecuali cincin kawin sebanyak sebanyak 7 orang (29,167 %) dan yang tidak sebanyak 17 orang (70,83 %).

5.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Suhu dan kelembaban penyimpanan bahan makanan pada rumah makan sudah memenuhi syarat. Untuk variabel ketebalan penyimpanan hanya 75 % yang sudah memenuhi persyaratan penyimpanan jenis makanan. Penempatan bahan

19

makanan terpisah dengan makanan jadi, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak hanya 62,5 % yang sudah memenuhi syarat. Variabel penyimpanan makanan jadi hanya 7 rumah makan (87,5 %) yang memenuhi syarat karena penyimpanan tidak tertutup pada 1 rumah makan.

Ruang penyimpanan bahan makanan perlu mendapat perhatian dalam penjagaannya, yaitu bahan makanan yang disimpan dan ruang penyimpanannya. Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih, ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. Seandainya ada bahan makanan yang busuk harus cepat dibuang (Widyati dan Yuliarsih, 2002). Penyimpanan makanan jadi harus terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya (Depkes, 2003).

Penyimpanan makanan bertujuan untuk mencegah makanan makanan agar tidak lekas rusak. Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh manusia menyebabkan tidak sehat terhadap tubuh. Kerusakan pada bahan makanan merupakan kejadian yang wajar sebagai suatu proses alamiah (Sumoprastowo, 2000).

5.1.7 Penyajian Makanan

Pada variabel penyajian makanan dengan membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup tidak ada yang memenuhi syarat. Tetapi penyajian makanan pada rumah makan dalam keadaan hangat, penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, dan penyajian makanan di tempat yang bersih.

Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. Penyajian

20

dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih (Depkes, 2003). Menurut Mukhtar (2006) evaluasi terhadap makanan yang disajikan pada saat makanan disajikan kepada tamu, perlu diadakan pengevaluasian atau penilaian terhadap hasil masakan oleh pihak penyaji tersebut, seperti tidak tercemar pestisida tidak terdapat bakteri Escherichia coli, tidak terdapat logam berat. 5.2 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri

Escherichia coli

Total skor variabel rumah makan menyatakan bahwa rumah makan yang laik hygiene sanitasi sebanyak 7 rumah makan (87,5 %) dan yang tidak laik sebanyak 1 rumah makan (12,5 %). Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skor seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium (Depkes, 2003).

Seluruh rumah makan di desa Paya Geli sudah memenuhi syarat untuk variabel lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan/penerangan, atap, langit-langit, air bersih, toilet, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan tetapi seluruh rumah makan tidak memenuhi syarat dimana lokasi rumah makan <100 meter dari jalan raya, tidak memiliki gudang bahan makanan, pintu tidak membuka arah luar.

Kondisi dapur yang merupakan tempat pengolahan makanan rumah makan bersih dan seluruh rumah makan memiliki fasilitas penyimpanan makanan seperti kulkas dan memiliki fasilitas penyimpanan makanan panas seperti thermos panas. Ukuran dapur seluruh rumah makan cukup memadai namun tidak punya cungkup dan cerobong asap. Pintu masuk ruang makan rumah makan tidak buka tutup otomatis.

21

Pekerja seluruh rumah makan berpakaian bersih tetapi seluruh pekerja tidak melakukan pemeriksaan kesehatan. Sebagian penjamah makanan tidak menggunakan peralatan dengan benar sehingga tangan penjamah makanan kontak langsung dengan makanan yang beresiko makanan terkontaminasi bakteri Escherihia coli.

Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Escherichia coli, ada 4 sampel makanan (25 %) yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli dimana 3 sampel berupa ayam goreng yang berasal dari rumah makan E, F, dan G, dan 1 sampel berupa sayur berkuah yang berasal dari rumah makan C.

Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Escherichia coli, ada 6 sampel air minum bungkusan plastik (75 %) terkontaminasi bakteri Escherichia coli yang berasal dari rumah makan A, B, D, E, F, G.

Rumah makan A yang tergolong laik hygiene sanitasi rumah makan hanya sampel air minum bungkusan plastik terkontaminasi bakteri Escherichia coli dengan jumlah bakteri 2. Sumber air minum rumah makan A berasal dari air galon isi ulang dimana air galon isi ulang dituang ke ember besar lalu dimasukkan ke dalam plastik dengan gayung yang setelah digunakan akan ditelungkupkan diatas tutup ember tersebut tetapi gayung tersebut tidak dicuci tiap hari. Rumah makan B yang tergolong laik hygiene sanitasi rumah makan hanya sampel air minum bungkusan plastik terkontaminasi bakteri Escherichia coli dengan jumlah bakteri 2 dimana sumber air minum rumah makan B dari air PAM yang telah dimasak akan dituang kedalam ember besar lalu dituang ke plastik dengan menggunakan mangkuk yang tidak dicuci terlebih dahulu.

22

Rumah makan C tergolong laik hygiene sanitasi rumah makan. Rumah makan C hanya sampel sayur berkuah terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan merupakan jumlah bakteri yang paling banyak terdapat pada semua sampel makanan dan air minum bungkusan plastik dengan jumlah 430. Sampel ayam goreng dan sayur berkuah rumah makan C tidak terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Rumah makan D hanya sampel air minum bungkusan plastik terkontaminasi bakteri Escherichia coli dengan jumlah bakteri 21 sedangkan sampel yang lain tidak terkontaminasi dimana sumber air minum rumah makan D berasal dari air PAM yang telah dimasak dan dituang ke teko dan plastik dengan menggunakan gayung atau mangkuk yang tidak dicuci terlebih dahulu.

Rumah Makan E, F dan G adalah rumah makan yang sampel ayam goreng dan sayur berkuah terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Rumah makan E dan F tergolong laik hygiene sanitasi dan rumah makan G tergolong tidak laik hygiene sanitasi rumah makan. Jumlah bakteri pada sampel ayam goreng dan air minum paling banyak juga terdapat pada sampel ayam goreng dari rumah makan G dengan jumlah masing-masing 70. Jumlah bakteri pada sampel ayam goreng rumah makan E sebanyak 11 dan jumlah bakteri pada sampel air minum bungkusan plastik 4. Jumlah bakteri pada sampel ayam goreng rumah makan F sebanyak 13 dan pada sampel air minum bungkusan plastik sebanyak 15. Sumber air minum rumah makan E, F, dan G berasal dari air galon isi ulang yang dimasukkan ke dalam ember besar dan dituang ke teko dan plastik menggunakan mangkuk atau cangkir yang tidak dicuci terlebih dahulu.

23

Rumah makan H adalah rumah makan yang tidak terdapat kontaminasi Escherichia coli baik pada sampel ayam goreng, sayur berkuah, dan air minum bungkusan plastik. Hal ini didukung dengan hygiene sanitasi rumah makan yang tergolong laik dengan total skor 771.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Arlita, dkk (2014) menyatakan bahwa sampel daging bakso tusuk goreng yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli sebanyak 17 (85%) dari 20 sampel yang diperiksa.

Sumber air minum rumah makan yang berasal dari PAM yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli ada 2 rumah makan (50%) yaitu rumah makan A dan D. Hal ini bisa disebabkan karena peralatan memasak air yang kurang bersih dan air minum tidak dimasak pada suhu 600 selama 30 menit (Depkes RI, 1991).

Kandungan bakteri Escherichia coli pada makanan diharapakan memenuhi standar yaitu 0 gram per sampel. Kandungan bakteri Escherichia coli pada air minum diharapkan memenuhi standar yaitu 0 ml per sampel (Depkes, 2003).

24 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Rumah makan yang laik hygiene sanitasi berdasarkan Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 yaitu 87,5 % dan tidak laik hygiene sanitasi sebanyak 12,5 %. 2. Makanan yang dijual di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli

Serdang terkontaminasi bakteri Escherichia coli sebanyak 25 % yaitu 18,75 % ayam goreng dan 6,25 % sayur berkuah dan tidak terkontaminasi dan memenuhi syarat sebanyak 75 %.

3. Air minum bungkusan plastik rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang terkontaminasi bakteri Escherichia coli sebanyak 75 % dan yang tidak terkontaminasi sebanyak 2 sampel (25 %). 6.2 Saran

1. Pihak rumah makan hendaknya memperhatikan fasilitas sanitasi rumah makan seperti pembuangan air limbah agar dilengkapi dengan grease trap dan menyediakan tempat sampah yang kedap air dan memiliki tutup di setiap ruang penghasil sampah.

2. Penjamah makanan rumah makan diharapkan menggunakan peralatan dengan benar sehingga tidak terjadi kontak langsung tangan penjamah makanan dengan makanan dan memakai pakaian kerja yang bersih.

3. Dinas Kesehatan perlu melakukan pelatihan hygiene sanitasi pengolahan makanan pada para penjamah makanan rumah makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupeten Deli Serdang.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman 2.1.1 Pengertian Hygiene

Hygiene mencakup upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh dan juga perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit kerja yang tidak memadai. Apabila ditinjau dari segi kesehatan lingkungan pengertian hygiene itu sendiri adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan.

Praktek hygiene menurut (Depkes RI, 2001) adalah suatu sikap yang otomatis terwujud untuk upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu dan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

7

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memlihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu cara untuk mencegah berjangkitnya suatu penyakit menular dengan jalan memutuskan mata rantai dari sumber. Sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada penguasaan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan (Arifin, 2009).

2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan merupakan unsur lingkungan yang dapat meningkatkan derajat kesehatan. Makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bilamana makanan tersebut tidak dikelola secara higienis (Depkes RI, 2001). Menurut definisi WHO (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan.

Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum (Depkes, 2010).

Proses penyehatan makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang mempegaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses penanganan makanan dan minuman yang

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii

HALAMAN PENGESAHAN ... iv

ABSTRAK ... v

ABSTRACT ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

RIWAYAT HIDUP ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1 Tujuan Umum ... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ... 4

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 6

2.1.1 Pengertian Hygiene... 6

2.1.2 Pengertian Sanitasi ... 7

2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman ... 7

2.2 Rumah Makan ... 8

2.3 Indikator Hygiene Sanitasi Rumah Makan ... 10

2.3.1 Indikator Hygiene Rumah Makan ... 10

2.3.2 Indikator Sanitasi Rumah Makan ... 12

2.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan ... 15

2.4.1 Persyaratan lokasi dan bangunan. ... 16

2.4.2 Persyaratan fasilitas sanitasi ... 16

2.4.3 Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan ... 17

2.4.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi ... 19

2.4.5 Persyaratan pengolahan makanan ... 20

2.4.6 Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi ... 21

2.4.7 Persyaratan peralatan yang digunakan. ... 22

2.5 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 22

2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 22

2.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 22

2.5.3 Pengolahan Makanan ... 23

x

2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan ... 29

2.7 Penyakit Akibat Makanan ... 30

2.7.1 Bahaya Makanan untuk Kehidupan ... .. 30

2.7.2 Sumber Kontaminasi ... 30

2.8 Persyaratan Air Minum ... 32

2.9 Escherichia coli ... 35

2.9.1 Sifat Escherichia coli... 38

2.9.2 Gejala Klinis ... 39

2.9.3 Klasifikasi Escherichia coli ... 40

2.10 Kerangka Konsep ... 42

BAB III METODE PENELITIAN ... 43

3.1 Jenis Penelitian ... 43

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 43

3.3 Populasi dan Sampel ... 44

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 44

3.5 Defenisi Operasional ... 44

3.6 Metode Pengukuran ... 46

3.7 Pemeriksaan Escherichia coli ... 46

3.8 Metode Analisis Data ... 49

BAB IV HASIL ... 50

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ... 50

4.1.1 Geografi dan Demografi Desa Paya Geli ... 50

4.1.2 Gambaran Rumah Makan ... 50

4.2 Hasil Penelitian ... 52

4.2.1 Karakteristik Penjamah Makanan ... 52

4.2.2 Observasi Hygiene Sanitasi Rumah Makan menurut Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003 ... 53

4.2.3 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli ... 62

BAB V PEMBAHASAN ... 64

5.1 Hygiene Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang ... 64

5.1.1 Lokasi dan Bangunan ... 64

5.1.2 Fasilitas Sanitasi ... 65

5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ... 66

5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... 67

5.1.5 Pengolahan Makanan ... 68

5.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... 69

5.1.7 Penyajian Makanan ... 70

5.2 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli ... 72

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 75 6.1 Kesimpulan ... 75 6.2 Saran ... 75 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I Kuesioner Penjamah Makanan

Lampiran II Kuesioner Pengawasan Rumah Makan

Lampiran III Lembar Observasi Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan

Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang.

Lampiran IV Observasi Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran berdasarkan Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003

Lampiran V Surat izin pemakaian laboratorium

Lampiran VI Surat balasan dari BTKL

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Gambaran Lokasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan

Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 51

4.2 Distribusi penjamah makanan rumah makan berdasarkan

jenis pendidikan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal

Kabupaten Deli Serdang tahun 2016 ... 53

4.3 Kondisi Lokasi dan Bangunan Rumah Makan di Desa Paya

Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 54

4.4 Kondisi Fasilitas Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli

Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 55

4.5 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan

Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal

Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 57

4.6 Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi Rumah Makan di

Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang

Tahun 2016 ... 58

4.7 Kondisi Pengolahan Makanan Rumah Makan di Desa

Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang

Tahun 2016 ... 59

4.8 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan pada Rumah

Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Medan Sunggal

Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 60

4.9 Kondisi Penyajian Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli

Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 61

4.10 Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri

Escherichia coli ... 62

4.11 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan

dan Air Minum Bungkusan Plastik Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang

Tahun 2016 ... 63

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Tempat Sampah Rumah Makan Gambar 2 Ember atau Tempat Air Minum Gambar 3 Tempat Pencucian Peralatan

Gambar 4 Tempat Penyimpanan Makanan Jadi Gambar 5 Dapur Rumah Makan

Gambar 6 Ruang Makan Rumah Makan

xiv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Yolanda Oktavia Br. Mangunsong

Tempat Lahir : Medan

Tanggal Lahir : 23 Oktober 1994

Suku Bangsa : Batak toba

Agama : Kristen Protestan

Nama Ayah : Ronald Lazuardi Simangunsong, SE

Suku Bangsa Ayah : Batak toba

Nama Ibu : Elly Flora Manurung

Suku Bangsa Ibu : Batak toba

Status Perkawinan : Belum Menikah

Pendidikan Formal

TK Methodist-6 Medan : Tahun 1999 – 2000

SD Methodist-6 Medan : Tahun 2000 – 2006

SMP S Santo Thomas I Medan : Tahun 2006 – 2009

SMA S Santo Thomas I Medan : Tahun 2009 – 2012

Lama studi di FKM USU : 4 tahun