RPP Boga Dasar 3.4.Teknik Dasar Pengolah
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Satuan Pendidikan
Program Studi Keahlian
Kelas/Semester
Mata Pelajaran
Waktu
: SMK Negeri 1 Batu
: Jasa Boga
: X JB /1
: Boga Dasar
: 8 x 45 menit (2x Pertemuan)
A. Kompetensi Inti (KI)
1.
2.
3.
4.
Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang dianutnya.
Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi tentag pengetahuan
faktual, konseptual, operasioal dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, da humaniora
dalam konteks pegembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah,
duia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan iternasional.
Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang
kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja dibawah bimbingan dengan mutu dan
kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif,
kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yag dipelajarinya di sekolah,
serta mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, mejadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya disekolah serta mampu melaksanakan tugas spesifik
dibawah pengawasan langsug.
B. Kompetensi Dasar
3.4 Menerapkan Menerapkan Berbagai Teknik Pengolahan Makanan
4.3 Melakukan Berbagai Teknik Pengolahan Makanan
C. Indikator Pencapaian Kompetensi
Indikator dalam kegiatan diskusi:
3.4.1 Menjelaskan Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah Dan Panas Kering
3.4.2 Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Panas Basah Dan Panas
Kering.
3.4.3 Menjelaskan Metode Memasak Panas Basah Dan Panas Kering
3.4.4 Mengklasifikasikan Metode Memasak Berdasarkan Jenisnya
Indikator dalam kegiatan praktikum:
4.4.1 Menilai Penerapan Teori Teknik Pengolahan Makanan Dalam Praktikum
Teknik Pengolahan Makanan Yang Dilaksanakan Secara Berkelompok.
D. Tujua Pembelajaran
Setelah siswa mengikuti kegiatan pembelajaran diharapkan:
1. Siswa Dapat Menjelaskan Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah Dan
Panas Kering.
2. Siswa Dapat Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Panas Basah Dan
Panas Kering.
3. Siswa Dapat Menjelaskan Metode Memasak Panas Basah Dan Panas Kering.
4. Siswa Dapat Mengklasifikasikan Metode Memasak Berdasarkan Jenisnya.
Setelah siswa melakukan praktikum diharapkan:
1. Siswa Dapat Menerapkan Teknik Memasak Panas Basah Pada Makanan
Dengan Baik.
2. Siswa Dapat Menerapkan Teknik Memasak Panas Kering Pada Makanan
Dengan Baik
E. Materi Pembelajaran
Lampiran 1.1
F. Pendekatan Dan Metode Pembelajaran
1.
Pendekatan
: Saintifik.
2.
Model pembelajaran
: Discovery, Kooperatif – Make a Match
3.
Metode pembelajaran
: Ceramah, Tanya jawab, Praktikum.
G. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan ke 1
Kegiatan
Metode
Deskripsi kegiatan
Pembelajara
n
Pendahulua
1. Guru mengucapkan salam pada siswa.
2. Guru meminta pada siswa untuk
n
mengecek kebersihan kelas.
3. Guru meminta perwakilan kelas untuk
memimpin doa.
4. Guru mengabsen kehadiran siswa satu
persatu.
5. Meyampaikan tujuan pembelajaran yang
akan disampaikan.
6. Memberikan apersepsi kepada siswa
tentang apa yang akan dipelajari.
Inti
1. Guru menampilkan video tentang
teknikpengolahan bahan makanan
2. Guru memberi kesempatan kepada siswa
untuk menulis apa saja teknik pengolahan
yang mereka ketahui dikertas,kemudian
dipresentasikan perbaris.
3. Guru menjelaskan materi awal tentang
teknik pengolahan makanan menggunakan
power point dan memberi kesempatan
pada siswa untuk mencatat materi penting.
4. Guru menjelaskan materi tentang teknik
pengolahan makanan sembari
memberikan pertanyaan agar siswa dapat
mengingat materi dengan baik.
5. Guru memberikan game untuk
memudahkan siswa memahami materi
yang telah dipelajari.
6. Guru memberikan kesempatan kepada
siswa untuk bertanya.
7. Guru menjelaskan sistem praktikum yang
akan dilakukan minggu depan.
8. Guru membagi kelompok siswa kedalam
8 kelompok besar untuk praktikum
Alokasi
waktu
20
menit
135
menit
Penutup
1. Guru memberikan pertanyaan kepada
siswa, pertanyaan tersebut sebagai
kesimpulan dari hasil pembelajaran yang
sudah dilakukan.
2. Guru mengakhiri kegiatan belajar
mengajar mengucapkan salam dan
meninggalkan ruang kelas.
Pertemuan Ke 2
Kegiatan
Metode
Pembelajara
n
Pendahulua
n
Inti
Deskripsi kegiatan
1.
2.
3.
Penutup
1.
2.
1. Guru mengucapkan salam pada
siswa.
2. Guru meminta pada siswa untuk
mengecek kebersihan kelas.
3. Guru meminta perwakilan kelas
untuk memimpin doa.
4. Guru mengabsen kehadiran siswa
satu persatu.
5. Meyampaikan tujuan pembelajaran
yang akan disampaikan.
6. Memberikan apersepsi kepada siswa
tentang apa yang akan dipraktikan
Guru memberikan instruksi apa saja yang
akan dilakukan pada saat praktikum.
Guru memberikan kesempatan kepada
siswa untuk memulai kegiatan pratikum
kelompok yang akan dilakukan didalam
kelas.
Siswa melakukan pratikum sesuai arahan
yang telah guru sampaikan, siswa
diharapkan membersihkan kelas setelah
kegiatan pratikum selesai
Guru memberikan kesempatan pada
kelompok untuk maju dan
mempresentasikan tentang teknik
pengolahan makanan apa yang telah
dilakukan didepan kelas secara
bergantian.
Guru memberikan kesimpulan terhadap
pembelajaran yang telah dilaksanakan.
25
menit
Alokasi
waktu
15
menit
165
menit
10
menit
3. Guru menutup pelajaran dengan salam.
H. Media/Sumber Pembelajaran
Media
: LCD, Gambar, PPT, Video.
Alat
: Laptop, Papan Tulis, Peralatan Pratikum Dan Bahan
Sumber Pembelajaran : Modul Boga Dasar 1.
I. Penilaian Hasil Belajar
a. Jenis/Teknik Hasil Belajar
No
Aspek
Sikap
Jenis/Teknik
Pengamatan
2.
Pengetahua
n
3.
Ketrampilan
Siswa dapat
menghafalkan macammacam teknik
pengolahan makanan
yang telah dijelaskan
oleh guru dan
dipraktikkan oleh siswa.
Aktif bertanya, dapat
menerapkan teknik
pengolahan makanan
dengan baik dan benar,
dapat mempresentasikan
hasil praktikum dengan
lancar.
1.
Waktu penilaian
Selama kegiatan belajar dan
mengajar berlangsung
Selama proses belajar
mengajar, dan pada saat
praktikum berlangsung.
Pada saat pembelajaran dan
presentasi didepan kelas setelah
praktikum.
b. Bentuk Instrument Penilaian Proses Dan Hasil Belajar
Kompetensi
Dasar
Menerapkan
berbagai
teknik
pengolahan
makanan.
Indikator
Indikator
Soal
Menjelaskan
Terdapat soal,
pengertian
siswa
berbagai
menjelaskan
teknik
pengertian
pengolahan
teknik
makanan.
pengolahan
makanan.
Siswa mampu Terdapat soal,
Menjelaskan
siswa
Jenis
Soal
Tertulis
Tertulis
Soal
1. Apa pengertian
dari teknik
pengolahan
makanan?
2. Sebut dan
jelaskan 2 jenis
jenis-jenis
dari
teknik
pengolahan
makanan.
Siswa mampu
Menjelaskan
klasifikasi
dari
pengolahan
makanan.
menjelaskan
jenis-jenis
dari teknik
pengolahan
makanan
Terdapat soal, Tertulis
siswa
menjelaskan
pengertian
dari teknik
yang termasuk
dalam panas
basah dan
panas kering.
teknik pengolahan
bahan makanan
yang anda ketahui?
3. Sebut dan
jelaskan 5 macam
teknik yang
menggunakan
sistem pengolahan
panas basah.
4. Sebut dan
jelaskan 5 macam
teknik yang
menggunakan
sistem pengolahan
panas kering.
5. Teknik
pengolahan mana
yang cocok
digunakan untuk
mengolah ikan
agar tetap menjaga
gizi yang terdapat
didalamnya? Beri
penjelasan.
Kunci Jawaban:
1. Mengolah bahan makanan menjadi sebuah hidangan dengan bermacammacam teknik tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun resep
hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan bahan makanan
diklasifikasikan menjadi 2 yaitu metode panas basah dan metode panas
kering.
2. a. Teknik pengolahan metode panas basah: yaitu penghantaran panas pada
makanan melalui bahan cair seperti: air, stock, sauce ataupun uap.
b. Teknik pengolahan metode panas kering: Metode panas kering, yaitu
penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal
panas, radiasi atau lemak panas.
3.
a. Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan
bergejolak. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu,
santan atau susu yang direbus.
b. Simmering, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang
terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa
digunakan untuk simmer adalah stock pot.
c. Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas
yang diatur agar jangan sampai mendidih. Bahan makanan yang dapat di
proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan
telur.
d. Braising atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak
makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Tahap awal proses
pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar
(searing)
atau
memanggang
(roasting)
bahan
makanan
sampai
permukaannya berwarna coklat. Setelah permukaan makanan tersebut
berwarna coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan
kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau
dioven dalam pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau
dibakar menjadi lebih enak dan flavornya meningkat.
e. Blanching memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan
minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air
dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan
makanan yang dapat diblancing adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat
dll.
4.
a. Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan
dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven).
Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak
langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum
digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting adalah metode memasak dengan. Secara tradisional, roasting
termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting
ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang
dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan
ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping).
c. Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas ,
dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas.
Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke
tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang
cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
d. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak/minyak dalam
temperatur 100 º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang
banyak.
e. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk
menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian
makanan yang digoreng. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling
adalah telur, sayuran, daging, ikan, ayam dll.
5. Agar gizi yang terdapat didalam ikan tetap terjaga teknik pengolahan
panas basah seperti steaming, boiling, braising, simmering ataupun juga
boiling. Dengan menghindari penggunaan panas yang berlebih dan
penangan yang tepatt akan menjaga kandungan gizi didalam ikan.
Rumus Konversi Nilai:
Soal
Essay
Skor Per-Soal
No. 1= 20
Tepat (20)
Kurang Tepat (10)
Tidak Tepat (5)
No. 2= 20
Siswa menjawab 2 = skor 20
Siswa menjawab 1 = skor 10
Tepat (16-20)
Kurang Tepat (11-15)
Tidak Tepat (6-10)
Sangat Tidak Tepat (0-5)
No. 3= 30
Siswa menjawab 5 = skor 30
Siswa menjawab 4 = skor 25
Siswa menjawab 3 = skor 20
Siswa menjawab 2 = skor 15
Siswa menjawab 1 = skor 10
No. 4= 30
Siswa menjawab 5 = skor 30
Siswa menjawab 4 = skor 25
Siswa menjawab 3 = skor 20
Siswa menjawab 2 = skor 15
Siswa menjawab 1 = skor 10
No. 5= 20
Tepat (16-20)
Kurang Tepat (11-15)
Tidak Tepat (6-10)
Sangat Tidak Tepat (0-5)
Nilai = ∑ Skor Per Soal = 100
No
Nama Siswa
Nilai
Soal Essay
Praktikum
1
2
3
4
5
c. Instrumen penilaian ketrampilan
A. Indikator ketrampilan dalam aktif melakukan pratikum yang berkaitan
dengan Materi tentang teknik potongan bahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak aktif melakukan pratikum
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk aktif melakukan
pratikum
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk aktif
melakukan pratikum
B. Indikator ketrampilan dalam kreatif yang berkaitan dengan Materi tentang
penanganan metode dasar pengolahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak kreatif
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk kreatif
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk kreatif
C. Indikator ketrampilan mampu membuat hasil praktikum yang berkaitan
dengan penanganan metode dasar pengolahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak mampu membuat hasil
praktikum
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk mampu membuat
hasil praktikum
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk mampu
membuat hasil praktikum
N
O
NAMA SISWA
Aktif
melakukan
K
T
T ST
Kreatif
Mampu
membuat
KT T ST KT T ST
1
2
3
4
Keterangan:
KT
: Kurang terampil (40 - 59)
T
: Terampil (60 - 79)
ST
: Sangat Terampil (80 - 100)
Batu, 9 September 2017
Menyetujui
Guru Pamong
Guru Praktikan
Anis Diyah Mulyati., S,Pd
NIP. 19790411 200903 2 006
Asti Safira Jauharo
NIM 140543603541
Mengetahui
Kepala Sekolah
Waka Kurikulum
Joko Santoso S.Pd., M.T
NIP. 19690201 200312 1 005
Sri Harjanti., S.Pd
NIP. 19780616 200501 2 019
(RPP)
Satuan Pendidikan
Program Studi Keahlian
Kelas/Semester
Mata Pelajaran
Waktu
: SMK Negeri 1 Batu
: Jasa Boga
: X JB /1
: Boga Dasar
: 8 x 45 menit (2x Pertemuan)
A. Kompetensi Inti (KI)
1.
2.
3.
4.
Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang dianutnya.
Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi tentag pengetahuan
faktual, konseptual, operasioal dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, da humaniora
dalam konteks pegembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah,
duia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan iternasional.
Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang
kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja dibawah bimbingan dengan mutu dan
kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif,
kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yag dipelajarinya di sekolah,
serta mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, mejadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya disekolah serta mampu melaksanakan tugas spesifik
dibawah pengawasan langsug.
B. Kompetensi Dasar
3.4 Menerapkan Menerapkan Berbagai Teknik Pengolahan Makanan
4.3 Melakukan Berbagai Teknik Pengolahan Makanan
C. Indikator Pencapaian Kompetensi
Indikator dalam kegiatan diskusi:
3.4.1 Menjelaskan Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah Dan Panas Kering
3.4.2 Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Panas Basah Dan Panas
Kering.
3.4.3 Menjelaskan Metode Memasak Panas Basah Dan Panas Kering
3.4.4 Mengklasifikasikan Metode Memasak Berdasarkan Jenisnya
Indikator dalam kegiatan praktikum:
4.4.1 Menilai Penerapan Teori Teknik Pengolahan Makanan Dalam Praktikum
Teknik Pengolahan Makanan Yang Dilaksanakan Secara Berkelompok.
D. Tujua Pembelajaran
Setelah siswa mengikuti kegiatan pembelajaran diharapkan:
1. Siswa Dapat Menjelaskan Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah Dan
Panas Kering.
2. Siswa Dapat Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Panas Basah Dan
Panas Kering.
3. Siswa Dapat Menjelaskan Metode Memasak Panas Basah Dan Panas Kering.
4. Siswa Dapat Mengklasifikasikan Metode Memasak Berdasarkan Jenisnya.
Setelah siswa melakukan praktikum diharapkan:
1. Siswa Dapat Menerapkan Teknik Memasak Panas Basah Pada Makanan
Dengan Baik.
2. Siswa Dapat Menerapkan Teknik Memasak Panas Kering Pada Makanan
Dengan Baik
E. Materi Pembelajaran
Lampiran 1.1
F. Pendekatan Dan Metode Pembelajaran
1.
Pendekatan
: Saintifik.
2.
Model pembelajaran
: Discovery, Kooperatif – Make a Match
3.
Metode pembelajaran
: Ceramah, Tanya jawab, Praktikum.
G. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan ke 1
Kegiatan
Metode
Deskripsi kegiatan
Pembelajara
n
Pendahulua
1. Guru mengucapkan salam pada siswa.
2. Guru meminta pada siswa untuk
n
mengecek kebersihan kelas.
3. Guru meminta perwakilan kelas untuk
memimpin doa.
4. Guru mengabsen kehadiran siswa satu
persatu.
5. Meyampaikan tujuan pembelajaran yang
akan disampaikan.
6. Memberikan apersepsi kepada siswa
tentang apa yang akan dipelajari.
Inti
1. Guru menampilkan video tentang
teknikpengolahan bahan makanan
2. Guru memberi kesempatan kepada siswa
untuk menulis apa saja teknik pengolahan
yang mereka ketahui dikertas,kemudian
dipresentasikan perbaris.
3. Guru menjelaskan materi awal tentang
teknik pengolahan makanan menggunakan
power point dan memberi kesempatan
pada siswa untuk mencatat materi penting.
4. Guru menjelaskan materi tentang teknik
pengolahan makanan sembari
memberikan pertanyaan agar siswa dapat
mengingat materi dengan baik.
5. Guru memberikan game untuk
memudahkan siswa memahami materi
yang telah dipelajari.
6. Guru memberikan kesempatan kepada
siswa untuk bertanya.
7. Guru menjelaskan sistem praktikum yang
akan dilakukan minggu depan.
8. Guru membagi kelompok siswa kedalam
8 kelompok besar untuk praktikum
Alokasi
waktu
20
menit
135
menit
Penutup
1. Guru memberikan pertanyaan kepada
siswa, pertanyaan tersebut sebagai
kesimpulan dari hasil pembelajaran yang
sudah dilakukan.
2. Guru mengakhiri kegiatan belajar
mengajar mengucapkan salam dan
meninggalkan ruang kelas.
Pertemuan Ke 2
Kegiatan
Metode
Pembelajara
n
Pendahulua
n
Inti
Deskripsi kegiatan
1.
2.
3.
Penutup
1.
2.
1. Guru mengucapkan salam pada
siswa.
2. Guru meminta pada siswa untuk
mengecek kebersihan kelas.
3. Guru meminta perwakilan kelas
untuk memimpin doa.
4. Guru mengabsen kehadiran siswa
satu persatu.
5. Meyampaikan tujuan pembelajaran
yang akan disampaikan.
6. Memberikan apersepsi kepada siswa
tentang apa yang akan dipraktikan
Guru memberikan instruksi apa saja yang
akan dilakukan pada saat praktikum.
Guru memberikan kesempatan kepada
siswa untuk memulai kegiatan pratikum
kelompok yang akan dilakukan didalam
kelas.
Siswa melakukan pratikum sesuai arahan
yang telah guru sampaikan, siswa
diharapkan membersihkan kelas setelah
kegiatan pratikum selesai
Guru memberikan kesempatan pada
kelompok untuk maju dan
mempresentasikan tentang teknik
pengolahan makanan apa yang telah
dilakukan didepan kelas secara
bergantian.
Guru memberikan kesimpulan terhadap
pembelajaran yang telah dilaksanakan.
25
menit
Alokasi
waktu
15
menit
165
menit
10
menit
3. Guru menutup pelajaran dengan salam.
H. Media/Sumber Pembelajaran
Media
: LCD, Gambar, PPT, Video.
Alat
: Laptop, Papan Tulis, Peralatan Pratikum Dan Bahan
Sumber Pembelajaran : Modul Boga Dasar 1.
I. Penilaian Hasil Belajar
a. Jenis/Teknik Hasil Belajar
No
Aspek
Sikap
Jenis/Teknik
Pengamatan
2.
Pengetahua
n
3.
Ketrampilan
Siswa dapat
menghafalkan macammacam teknik
pengolahan makanan
yang telah dijelaskan
oleh guru dan
dipraktikkan oleh siswa.
Aktif bertanya, dapat
menerapkan teknik
pengolahan makanan
dengan baik dan benar,
dapat mempresentasikan
hasil praktikum dengan
lancar.
1.
Waktu penilaian
Selama kegiatan belajar dan
mengajar berlangsung
Selama proses belajar
mengajar, dan pada saat
praktikum berlangsung.
Pada saat pembelajaran dan
presentasi didepan kelas setelah
praktikum.
b. Bentuk Instrument Penilaian Proses Dan Hasil Belajar
Kompetensi
Dasar
Menerapkan
berbagai
teknik
pengolahan
makanan.
Indikator
Indikator
Soal
Menjelaskan
Terdapat soal,
pengertian
siswa
berbagai
menjelaskan
teknik
pengertian
pengolahan
teknik
makanan.
pengolahan
makanan.
Siswa mampu Terdapat soal,
Menjelaskan
siswa
Jenis
Soal
Tertulis
Tertulis
Soal
1. Apa pengertian
dari teknik
pengolahan
makanan?
2. Sebut dan
jelaskan 2 jenis
jenis-jenis
dari
teknik
pengolahan
makanan.
Siswa mampu
Menjelaskan
klasifikasi
dari
pengolahan
makanan.
menjelaskan
jenis-jenis
dari teknik
pengolahan
makanan
Terdapat soal, Tertulis
siswa
menjelaskan
pengertian
dari teknik
yang termasuk
dalam panas
basah dan
panas kering.
teknik pengolahan
bahan makanan
yang anda ketahui?
3. Sebut dan
jelaskan 5 macam
teknik yang
menggunakan
sistem pengolahan
panas basah.
4. Sebut dan
jelaskan 5 macam
teknik yang
menggunakan
sistem pengolahan
panas kering.
5. Teknik
pengolahan mana
yang cocok
digunakan untuk
mengolah ikan
agar tetap menjaga
gizi yang terdapat
didalamnya? Beri
penjelasan.
Kunci Jawaban:
1. Mengolah bahan makanan menjadi sebuah hidangan dengan bermacammacam teknik tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun resep
hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan bahan makanan
diklasifikasikan menjadi 2 yaitu metode panas basah dan metode panas
kering.
2. a. Teknik pengolahan metode panas basah: yaitu penghantaran panas pada
makanan melalui bahan cair seperti: air, stock, sauce ataupun uap.
b. Teknik pengolahan metode panas kering: Metode panas kering, yaitu
penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal
panas, radiasi atau lemak panas.
3.
a. Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan
bergejolak. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu,
santan atau susu yang direbus.
b. Simmering, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang
terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa
digunakan untuk simmer adalah stock pot.
c. Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas
yang diatur agar jangan sampai mendidih. Bahan makanan yang dapat di
proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan
telur.
d. Braising atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak
makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Tahap awal proses
pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar
(searing)
atau
memanggang
(roasting)
bahan
makanan
sampai
permukaannya berwarna coklat. Setelah permukaan makanan tersebut
berwarna coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan
kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau
dioven dalam pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau
dibakar menjadi lebih enak dan flavornya meningkat.
e. Blanching memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan
minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air
dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan
makanan yang dapat diblancing adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat
dll.
4.
a. Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan
dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven).
Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak
langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum
digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting adalah metode memasak dengan. Secara tradisional, roasting
termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting
ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang
dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan
ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping).
c. Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas ,
dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas.
Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke
tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang
cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
d. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak/minyak dalam
temperatur 100 º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang
banyak.
e. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk
menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian
makanan yang digoreng. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling
adalah telur, sayuran, daging, ikan, ayam dll.
5. Agar gizi yang terdapat didalam ikan tetap terjaga teknik pengolahan
panas basah seperti steaming, boiling, braising, simmering ataupun juga
boiling. Dengan menghindari penggunaan panas yang berlebih dan
penangan yang tepatt akan menjaga kandungan gizi didalam ikan.
Rumus Konversi Nilai:
Soal
Essay
Skor Per-Soal
No. 1= 20
Tepat (20)
Kurang Tepat (10)
Tidak Tepat (5)
No. 2= 20
Siswa menjawab 2 = skor 20
Siswa menjawab 1 = skor 10
Tepat (16-20)
Kurang Tepat (11-15)
Tidak Tepat (6-10)
Sangat Tidak Tepat (0-5)
No. 3= 30
Siswa menjawab 5 = skor 30
Siswa menjawab 4 = skor 25
Siswa menjawab 3 = skor 20
Siswa menjawab 2 = skor 15
Siswa menjawab 1 = skor 10
No. 4= 30
Siswa menjawab 5 = skor 30
Siswa menjawab 4 = skor 25
Siswa menjawab 3 = skor 20
Siswa menjawab 2 = skor 15
Siswa menjawab 1 = skor 10
No. 5= 20
Tepat (16-20)
Kurang Tepat (11-15)
Tidak Tepat (6-10)
Sangat Tidak Tepat (0-5)
Nilai = ∑ Skor Per Soal = 100
No
Nama Siswa
Nilai
Soal Essay
Praktikum
1
2
3
4
5
c. Instrumen penilaian ketrampilan
A. Indikator ketrampilan dalam aktif melakukan pratikum yang berkaitan
dengan Materi tentang teknik potongan bahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak aktif melakukan pratikum
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk aktif melakukan
pratikum
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk aktif
melakukan pratikum
B. Indikator ketrampilan dalam kreatif yang berkaitan dengan Materi tentang
penanganan metode dasar pengolahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak kreatif
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk kreatif
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk kreatif
C. Indikator ketrampilan mampu membuat hasil praktikum yang berkaitan
dengan penanganan metode dasar pengolahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak mampu membuat hasil
praktikum
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk mampu membuat
hasil praktikum
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk mampu
membuat hasil praktikum
N
O
NAMA SISWA
Aktif
melakukan
K
T
T ST
Kreatif
Mampu
membuat
KT T ST KT T ST
1
2
3
4
Keterangan:
KT
: Kurang terampil (40 - 59)
T
: Terampil (60 - 79)
ST
: Sangat Terampil (80 - 100)
Batu, 9 September 2017
Menyetujui
Guru Pamong
Guru Praktikan
Anis Diyah Mulyati., S,Pd
NIP. 19790411 200903 2 006
Asti Safira Jauharo
NIM 140543603541
Mengetahui
Kepala Sekolah
Waka Kurikulum
Joko Santoso S.Pd., M.T
NIP. 19690201 200312 1 005
Sri Harjanti., S.Pd
NIP. 19780616 200501 2 019