PERTEMUAN 6 PENCEMARAN MAKANAN NAYLA KAMILIA FITHRI PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

  

PERTEMUAN 6

PENCEMARAN MAKANAN

NAYLA KAMILIA FITHRI

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT Pencemaran makanan dan minuman 

  Fenomena terkontaminasinya suatu zat dalam makanan yang dapat mengancam kesehatan tubuh. Peran makanan 

  Peran makanan bisa sebagai perantara

penyebaran penyakit dan keracunan

makanan adalaha sebagai berikut: _

  Makanan berperan sebagai agen _ (penyebab) _ Vehicle (pembawa)

  

Peran makanan sebagai agen



  Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan,makanan dapat berperan sebagai agen penyakit,seperti jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara _ alamiah telah mengandung zat beracun.

  Secara alami makanan tersebut telah mengandung racun (singkong-HCN, ikan dan Peran makanan sebagai pembawa 

  Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan, juga _ mikroorganisme pathogen dan bahan radioaktif.

  Makanan ini pada awalnya tidak mengandung zat - zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang _ membahayakan kesehatan. Peran makanan sebagai media 

  Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang _ serius.

  Makanan sebagai perantara ( thypoid

  

Pencemaran makanan dibagi menjadi 3 :



  Kontaminasi fisik 

  Kontaminasi biologi 

  Kontaminasi fisik Kontaminasi fisik 

  Kontaminasi fisik dapat berupa benda- benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan merupakan bagian dari makanan tersebut

   Contohnya adalah kerikil, debu, paku, rambut, pecahan logam dll

  Kontaminasi kimia

  Kadmium (Cd) 

  Logam kadmium masuk kedalam tubuh melalui saluran pencernaan (gastrointernal) dan saluran _ pernafasan.

  Logam kadmium terbawa oleh makanan seperti _ padi-padian, daging, ikan dan buah-buahan.

  Kerang-kerangan seperti oyster, scallops merupakan pembawa logam kadmium yang

Bahan Pewarna

  Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu: _ amarant (pewarna merah), _ tartrazine (pewarna kuning),

Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi,

asma, dan hiperaktif pada anak _ erythrosine (pewarna merah),

Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi

pada pernapasan, hiperakfif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan

efek kurang baik pada otak dan perilaku.

Bahan Pewarna

  Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu: _ fast green FCF (pewarna hijau),

Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi

alergi dan produksi tumor. _ sunset yellow (pewarna kuning), Adapun penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan.dan _ brilliant blue (pewarna biru).

Bahan Pewarna

  Bahan pewarna makanan yang dilarang digunakan rhodamin-B (pewama merah), dan methanil yellow (pewarna kuning).

  Pewarna ini tergolong pewarna sintetis. Khusus untuk methanil yellow dan rhodamin-B hanya diperbolehkan untuk pewarna barang hasil industri seperti plastik, tekstil, kertas, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat pewarna sintesis ini bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu

pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya

penyakit kanker.

  Bahan Pewarna

  Ciri makanan mengandung boraks 

  

Mi basah: Teksturnya kental, lebih mengilat, tidak

_ lengket, dan tidak cepat putus.

  Bakso: Teksturnya sangat kental, warna tidak

  kecoklatan seperti penggunaan daging,tetapi lebih _ cenderung keputihan.

  Snack: Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir.

  

Ciri makanan yang mengandung Rodamin

B dan Methanyl Yellow: 

  Warnanya mencolok _ Cerah mengilap _ Warnanya tidak homogen (ada yang _ menggumpal) Ada sedikit rasa pahit _ Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya. Formalin 

  

Formalin biasanya mengkontaminasi makanan akibat ulah

manusia sendiri. Formalin biasanya dijadikan pengawet untuk makanan, namun sebenarnya formalin berfungsi _ untuk mengawetkan mayat/jasad biologis lainnya.

  Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh dapat

menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah,

  Ciri makanan berformalin _ Mi basah berformalin: Tidak lengket, lebih mengkilap, tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 _ derajat celsius).

  Tahu berformalin: Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat. Tidak rusak sampai 3 hari _

dalam suhu kamar dan bisa tahan 15 hari dalam kulkas.

  Ikan berformalin: Warna insang merah tua tidak

cemerlang, bukan merah segar, dan warna daging ikan Ciri makanan berformalin 

  Ikan asin berformalin: Bersih cerah dan tidak

berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di

area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 _ bulan pada suhu 25 derajat celsius.

  Bakso berformalin: Teksturnya sangat kenyal, _ tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

  Ayam berformalin: Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, tidak rusak sampai 2 hari pada Pencemaran Biologi  _

Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan

_ menimbulkan kontaminan makanan.

  Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti _

serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme.

  Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),

parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella

  Kontaminasi biologi 

  Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah _

  Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki _ fecal, Salmonella), _ Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis)

   _ Parasit : _ Taenia saginata (cacing pita sapi)

  ditemukan pada daging sapi yang tidak _ dimasak dgn benar Menyebabkan anemia, gangguan pada _ susunan syaraf pusat Pencegahan: memasak daging sampai shg

  

Taenia soleum (cacing pita babi) 

  Ditemukan pada dading babi dan larvanya dapat tetap hidup pada daging babi yang tidak _ masak secara tidak benar Larva yang termakan dapat menetap pada jaringan otot manusia selanjutnya bermigrasi ke mata dan otak Parasit _

  D. latum (cacing pita ikan) _{ } Ditemukan pada ikan _ Menyebabkan anemia Pencegahan: memasak ikan dengan benar, penyimpanan _{o } ikan pada suhu beku (<- 10

  C)

  T.spiralis _

  Dapat menyebabkan kematian jika larve yg terkonsumsi _ sangat banyak

Pencegahannya: memasak sisa makanan sebelum

diberikan kepada ternak (babi), memasak daging secara sempurna, menyimpan daging pada suhu beku (< -15

  C)

  

  Bakteri berbentuk batang, tdk membentuk spora, dapat hidup pd lingk. aerob maupun kurang oksigen,tumbuh baik pd suhu kamar _{o } dan optimun pada suhu 37 C _ Sumber kontaminasi : manusia dan hewan Jenis makanan yang sering terkontaminasi : daging, unggas , susu, telur dan produk _ olahanya es krim coklat, sosis daging asap

  Penyakit yg ditimbulkan : salmonellosis dan

   _ Waktu inkubasi 5 – 72 jam

  Gejala penyakit: sakit perut, diare, demam, _ muntah, dehidrasi, sakit kepala dan lemas _ Salmonella todak tahan panas Pencegahan : memanaskan makanan pada _o suhu > 66 C selama 20 menit; mencegah kontaminasi silang antara makanan mentah

  _{ } Penyebab timbulnya shigellosis atau disentri basiller

  Gejala penyakit : sakit perut, diare, demam, sakit kepala, terdapat darah pada feses, dehidrasi dan _ lemah _ Waktu inkubasi 1 – 7 hari Kontaminasi shigella pd makanan biasanya berasal _ dari feses orang yg terinfeksi Makanan yg biasanya terkontaminasi : tuna udang, _ kalkun, makaroni, salat dan susu Pencegahan: segera memasak dan mendinginkan

  

  Banyak ditemukan pada pangan hasil perairan laut _ dan pada air laut Makanan yg terkontaminasi : ikan laut, kerang, _ kepiting, udang dan produk asinan Gejala penyakit : sakit dan kram perut, diare(feses cair dan berdarah), mual, muntah, demam ringan, _ dingin, sakit kepala dan lemah

  Pencegahan: memasak dan mendinginkan makanan dengan benar; tidak menggunakan air laut

  

Terdapat pada kotoran manusia dan

hewan

   Penyebab penyakit diare ( enteropatogenik Escherichia coli /EEC)

  

Makanan yg terkontaminasi : kerang,

susu, keju dan air minum

  

  Terdapat pada : tanah, debu, hewan maupun _ feses manusia Penyakit yang ditimbulkan: gastroenteritis _ (gangguan saluran pencernaan) Gejala : kejang perut akut, diare, terbentuknya gas kadang disertai dehidrasi _ dan lemah

  Makanan yg terkontaminasi yaitu makanan yg telah dimasak dibiarkan mendingin pada

  

  Pencegahan: _ Pendinginan yg cepat dan memadai dr daging dan _ makanan lain yg telah dimasak _{o } Menjaga makanan tetap panas, diatas suhu 60 C Pemanasan kembali makanan yg telah dibiarkan _o lama pada suhu kamar pd suhu >71 C sebelum _ disajikan

  Penerapan higiene perorangan yg terlibat

  6. virus _{ } Penyakit yg ditimbulkan : hepatitis, polio

  Virus hepatitis sering dijumpai pada darah, air _ seni dan feses manusia dan hewan pembawa Makanan yg terkontaminasi virus hepatitis : makanan yg dikonsumsi mentah, kerang, _ susu, strawberi, cake dgn krim kocok

  Gejala hepatitis : demam, pusing, sakit perut, cepat merasa lelah yang selanjutnya timbul

   Virus polio ditularkan melalui susu atau minuman lain yg terkontaminasi

   Gejala : demam, sakit kepala, nyeri otot dan kelupuhan

Bacterial food poisoning

   Keracunan makanan yg terjadi akibat konsumsi makanan yg terkontaminasi bakteri hidup atau terkontaminasi toksin yg dihasilkan bakteri tersebut _ Jenis mikroorganisme pengkontaminasi : _

  Staphylococcus aureus _ Clostridium botilinum _ Bacillus cereus

  Staphylococcus aureus _

  Bakteri ini ditemukan pada manusia : terdapat dlm ingus, dahak, tangan dan kulit, luka yg terinfeksi, _ bisul dan jerawat Jenis makanan yg menjadi sumber infeksi : olahan daging dan unggas, ham, krim, susu, keju, saus, kentang, ikan dan telur masak dan makanan dengan _ protein tinggi Gejala keracunan : kejang perut, mual, muntah, pusing, diare berdarah dan berlendir, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, napas pendek, suhu tubuh di bawah normal. Namun gejala akan hilng dalam 1-2

  

  Prinsip pencegahan keracunan _1. staphylococcus: Mencegah kontaminasi makanan: menghindari pekerja yang yg sedang sakit dalam proses _2. pengolahan makanan

  Mencegah pertumbuhan staphylococcus: mendinginkan dengan segera mungkin semua bahan makanan , baik mentah ataupun masak

Clostridium botulinum

   _ Jenis keracunan yg ditimbulkan butulism

  Keracunan butulism berakibat fatal: dapat menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak _ sadar Gejala keracunan :gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, demam, pusing, mulut terasa kering, fatig (lemah fisik dan mental), pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kelumpuhan otot

  

  Bakteri jenis ini ditemukan: tanah, air terkontaminasi, debu, buah-buahan, sayuran, madu, _ pakan dan limbah Pencegahan: _1.

  Menggunakan proses pemanasan standar yg sudah diuji _2. untuk memproduksi makanan kaleng Membuang makanan kaleng yg menggembung atau rusak _3. kemasannya _4. Tidak mencicipi makanan yg diragukan Menghindari makanan yang telah dimasak dan dibiarkan di suhu kamar dan tidak dipanaskan lagi

Bacillus cereus

  

  Gejala keracunan :pusing, sakit perut, _ muntah dan diare Produk makanan yg terkontaminasi produk sereal, puding, saus, sup, produk olahan _ daging, sayuran, nasi dan nasi goreng

  Pencegahan : mengkonsumsi makanan segera setelah dimasak, makanan segera

Pseudomonas cocovenenans

  

  Sering mengkontaminasi proses fermentasi _ tempe bongkrek Menghasilkan 2 jenis racun yg mematikan : _ toksoflavin dan asam bongkrek Pencegahan: menghambat pertumbuhan Pseudomonas cocovenenas dengan menurunkan pH ampas kelapa yg akan

Racun dalam jamur

  

  Racun yg dihasilkan jamur atau kapang _ disebut mikotoksin Racun dari jamur menimbulkan penyakit yg _ sifatnya kronis Berbahaya krn bersifat karsinogenik serta _ mutagenik

  Jenis mikotoksin: _ Aflaktoksin oleh genus Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus

Keracunan tanaman atau hewan yg secara alamiah mengandung racun

   _ Jamur amanita

  Racun glikosida alkaloid steroidal dalam kentang dan _ tomat Glikosida sianogenik dalam ketela pohon,rebung, _ gadung dan sorghum Hemaglutinin dari jenis kacang-kacangan (kc. kedela _ dan kc. merah) _ Myristicin dalam biji pala Asam jengkolat dalam biji jengkol

  Terjadinya pencemaran  direct

  Pencemaran langsung ( contamination )

   Pencemaran silang ( cross contamination )

   Pencemaran ulang (recontamination ) Kontaminasi langsung 

  Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Kontaminasi silang 

  Kontaminasi silang adalah pindahnya bahan pencemar/ kontaminan ke dalam makanan dari sumber lain yang _ sudah terkontaminasi.

  Sumber kontaminasi silang secara umum bisa _o dikategorikan berdasarkan sumbernya menjadi : _o Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain _o Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan Pencemaran pada minuman 

  Pada umumnya manusia mengonsumsi air putih yang bersih, jernih, dan steril sebagai minuman utama untuk dikonsumsi dan juga _ baik untuk kesehatan Air atau minuman merupakan kebutuhan vital bagi seluruh makhluk hidup, termasuk manusia. Untuk dapat dikonsumsi air harus

  Secara fisik : _{air layak dikonsumsi} Sifat Biologis: _{jika tidak berbau,} tidak _{berasa, maupun tidak berwarna} mengandung bakteri, protozoa ataupun kuman kuman penyakit

  Sifat kimia: air tidak boleh mengandung racun maupun zat - zat kimia berbahaya