LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEK NOLOGI

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI
“YOUGHURT”

Disusun oleh :
Novita Mauluwati

(1301070007)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2016

15 JUNI 2016

YOGHURT
A. Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt
Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt
Untuk mengetahui starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
B. Dasar teori

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang
Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum masehi. Orang
Mesir sudah membuat adonan kue asam sejak tahun 4000 sebelum masehi. Sedangkan di
Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi
perkembangan bioteknologi jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan fermentasi adalah
untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti
nutrisinya.
Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan
membuat youghrt.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi ,kadang-kadang sering terjadi
kerusakan karena tidak cepat terjual. Hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk
itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang
lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt
cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak-anak ataupun remaja,
khususnya dikota-kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena
yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga
bermanfaat bagi orang-orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal

dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu
dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
1. Pengertian Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang

berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada
yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa
vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
2. Bakteri Pada Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman
meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di
Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup
ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup,

disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt
memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.
Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa
yoghurt telah dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.
3. Jenis-jenis Yoghurt
a. Yoghurt dahi
Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah
Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.
b. Dadiah atau dadih
Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat
dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
c. Labneh atau labaneh
Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang
digunakan untuk sandwich. Minyak zaitun, potongan mentimun, zaitun, dan
berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan
lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak zaitun, dan
difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang

bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh ‫ كبة‬balls.

d. Bulgarian ("Кисело мляко")
Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa,
aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia.
Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark
yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang
tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt

Bulgaria

dan

Macedonia

seringkali

disaring

dengan

cara

menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air.
Hasil yoghurt-nya lebih banyak krimnya, kaya, dan lembut pada rasanya karena
peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang
terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan
salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat Bulgarian ("Кисело мляко") Yoghurt
Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan
kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria,
Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan
Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak
memakai kenari di Turki.
e. Minuman yoghurt
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari
subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin

atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan
cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga, atau jus buah
lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran,
populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan.
Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam.
Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria.
Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran;
berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi,
biasanya dengan air seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual
dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".

Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop
yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.
f. Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa
peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa
tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama
seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
4. Pengertian Susu Skim
Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat

dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu
skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.
Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua
kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut
dalam lemak.
5. Manfaat Menggunakan Susu Skim Dalam Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Kedua bakteri tersebut ditumbuhkan dalam pembuatan yoghurt sehingga mendegradasi
komponen susu skim. Penambahan susu skim dalam pembuatan yoghurt berperan
sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat.
C.

Alat dan Bahan
1.

Berikut adalah beberapa alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini :
Kompor
Panci

Sendok sayur
Sendok makan
Inkubator
Termometer
Erlenmayer
Baki
Blender
Wadah yang rapat untuk menyimpan yoghurt

2.

Berikut adalah beberapa bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini :
Air matang
Susu murni 1 L
Yoghurt plan
Perasa

D. Prosedur Kerja
 Menyiapkan 1 Liter susu murni
 Memanaskan hingga volumenya mencapai ¾ volume awal (jangan sampai

mendidih)
 Memanaskan susu selama 15 menit dengan suhu mencapai 800 C
 Mengankt sus yang telah dipanaskan dan mendinginkannya hingga suhunya menjadi
450C
 Menambahkan yoghurt plan dengan perlakuan 1,5% = 15 gram
 Mengaduknya hingga homogen
 Menyimpan pada inkubator selama 1 hari pada suhu 450C
E. Hasil dan Pembahasan
Hasil
Tabel pengamatan yoghurt
Warna
Putih susu

Aroma
Asam

Rasa
Asam

Tekstur

Menggumpal

Pembahasan
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi
pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu
ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi
berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya
senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk
Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat

menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama
selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan
dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan
carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri

dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi
laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan
komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan
terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang
baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 –
4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80 oC menjadi sekitar 45oC. Hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita
80oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan
yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter
Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt
dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain
yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang
menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit
yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya
penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan
flavoured sintetis dan pewarna makanan. Untuk jenis ini, saat ini sangatlah digemari
dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua
stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang
lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses
pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat
menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.

80oC – 85oC selama 20 menit

2.

85oC – 90oC selama 15 menit
a.

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured,
pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti

Mycobacterium

tubercolis,

micrococcus

dll,

yang dapat

menghambat

pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada
susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup
padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai
berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu
hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah
volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85oC – 90oC selama 10 – 15 menit
80oC – 85oC selama 15 – 20 menit
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oC- 50oC kemudian Setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter dengan perbandingan 1,5 % per 15 gram susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga
saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di
negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan
rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk

menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay
atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz,
Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas
yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak
lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju
Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan,
ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas
karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii.
Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi
asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu
menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas
karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa
yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk
waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang
lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan
memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat
proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam
pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong
kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju
Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju
omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi
dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua
merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju
Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan
Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara
alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju
Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.
Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti
pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang
dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat diketahui bahwa Setelah yoghurt
diinkubasi kita lakukan uji organoleptik meliputi, aroma, rasa, warna, viskositas/
kekentalan, dan pH.
1. Aroma
Aroma yang dihasilkan sebelum yohgurt ditambahkan gula yaitu asam, sedangkan
pada yoghurt yang telah ditambahkan gula beraroma wangi khas yoghurt.
2. Rasa
Rasa yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu asam, sedangkan pada
yoghurt yang telah ditambahkan gula rasanya menjadi asam sedikit manis dan rasanya
menjadi lebih enak.
3. Warna
Warna yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu putih, sedangkan
pada yoghurt yang telah ditambahkan gula warnanya menjadi putih kekuningan, hal
itu disebabkan karena pengaruh penambahan gula pada yoghurt.
4. Viskositas/Kekentalan
Viskositasl/kekentalan pada yoghurt yaitu kental. Sebagaimana menurut Shani (2010)
bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa
yang padat atau kental.
5. pH
pH pada yoghurt yaitu sebesar 4. Karena pada umumnya yoghurt yang baik
menghasilkan pH sebesar 4-5. Hal ini menunjukkan bahwa, proses pembuatan
yoghurt berhasil.
F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah diakukan dapat diketahui bahwa :
1. Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas
2. Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman
3. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu,
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater.

4. Pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter
5. Pada saat praktikum bahwa Setelah yoghurt diinkubasi kita lakukan uji
organoleptik meliputi, aroma, rasa, warna, viskositas/ kekentalan, dan pH.
6. Aroma yang dihasilkan sebelum yohgurt ditambahkan gula yaitu asam,
sedangkan pada yoghurt yang telah ditambahkan gula beraroma wangi khas
yoghurt.
7. Rasa yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu asam, sedangkan
pada yoghurt yang telah ditambahkan gula rasanya menjadi asam sedikit manis
8. Warna yang dihasilkan sebelum yoghurt ditambahkan gula yaitu putih, sedangkan
pada yoghurt yang telah ditambahkan gula warnanya menjadi putih kekuningan
9. Viskositasl/kekentalan pada yoghurt yaitu kental
10. pH pada yoghurt yaitu sebesar 4.
G. Daftar pustaka
Adnan, M. 1984. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset :
Yogyakarta
Anonim.

2008.

Sejarah

Yoghurt.

(Online)

http:

//yudhim.blogspot.com/2008/01/sejarah-yoghurt.html. Diakses 30 Juni 2016.
Buckle. K. A, R.A Edward. G.H. fleet. Dan M. Wooton. 1987. Ilmu pangan.
Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono. UI Press : Jakarta
Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc.
Englewood cliffs : New Jersey
Nurhidayat dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset. Yogyakarta.