KUALITAS DENDENG IKAN SELAR (Selaroides leptolepis) DENGAN PENAMBAHAN LIKOPEN DARI TOMAT (Lycopersicum pyriforme) | Elfirah | JSTT 6950 23201 1 PB
KUALITAS DENDENG IKAN SELAR (Selaroides leptolepis ) DENGAN
PENAMBAHAN LIKOPEN DARI TOMAT (Lycopersicum pyriforme)
Elfirah1, Rostiati Dg. Rahmatu dan Jusri Nilawati 2
1
(Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Pertanian, Pascasarjana Universitas Tadulako)
2
(Dosen Program Studi Magister Ilmu Pertanian, Pascasarjana Universitas Tadulako)
Abstract
The aimof the research was to study about the influence of tomato lycopene concentrates
and stronge duration on chemical quality and organoleptic of jerked yellowstripe scad. Storage
durations used for the exsperiments were 0,2,4 and 6 weeks, and licopene concentratious were
0,10,20,30,40 and 50%. Quality of the jerked yellowstripe scad oserved were colour, tenderuess,
flavor and founduess. Preokside numbers, water content, fat content and licopene werw
characterized to obtain its nutritious values. Laboratory results showed that for 6 weeks storage
had peroxide number 30,03 mg and the best addition of licopene 0% around 18,13 mg. Water
content with 6 week sorage was 23,81 mg and the best licopene 50% addition was 23,33 mg, the
best fat content of 0 week sorage was 6 mg and the highest licopene addition of 0% was 5, 56 mg,
the highest licopene level with 0 week storage was 0,09 mg and addition of storage duration and
licopene addition sufluenced scores of colour and tenderuess; but those did not affect scores of
flavor and founuess. Mostly pauclists scored the jerked yellowstripe scad that was the most
preferred from the side of colour (score 3,37) for the L2 sampels. Tenderuess of the jerked fish with
the best licopene addition was 3,93 for the L3 samples. The flavor with licopene addition was found
3,77 for the L2 samples. Founduess for the jerked fish licopene addition was 3,12 for the L5
samples.
Keywords: fat, jerked yellowstripe scad, lycopene, tomato.
memperlambat, dan mencegah proses oksidasi
lemak. Antioksidan adalah zat yang dapat
menunda dan mencegah terjadinya reaksi
oksidasi oleh radikal bebas dalam oksidasi
lemak dan berperan cukup penting bagi
kesehatan manusia. (Kochhar dan Rossell,
1990).
Salah satu senyawa bioaktif yang
berperan sebagai antioksidan dan telah
banyak digunakan dalam berbagai industri
pangan adalah senyawa likopen. Likopen
dalam industri pangan digunakan sebagai
pewarna alami, juga berfungsi mencegah
kerusakan pangan yang disebabkan oleh
proses oksidasi. Likopen sebagai salah satu
antioksidan yang banyak ditemukan dalam
sayuran dan buah, termasuk buah tomat.
Senyawa
likopen
berpotensi
dalam
menghambat radikal bebas, sehingga berperan
penting bagi kesehatan manusia. (Agarwal
dan Rao, 2000).
Ikan laut merupakan salah satu sumber
makanan yang kaya akan asam lemak tak
jenuh. Kandungan asam lemak tak jenuh pada
ikan lebih banyak tersebar pada bagian daging
ikan yang berwarna kemerahan. Ikan laut
merupakan sumber vitamin (A, B, D) dan
mineral yang baik.(Ruzky dkk, 2007). Pada
penanganan dan pengolahan ikan atau bahan
pangan lain yang berlemak, perlu dicegah
kemungkinan terjadinya oksidasi lemak.
Salah satu penyebab kerusakan mutu produk
olahan adalah terjadinya oksidasi lemak yang
menyebabkan bau busuk atau tengik.
Ketengikan terjadi karena proses oksidasi
oksigen pada lemak tak jenuh yang
mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut.
Pencegahan ketengikan antara lain dapat
dilakukan dengan menggunakan bahan
antioksidan (Sanger, 2010).
Antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa
yang
dapat
menunda,
44
45 Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako, Volume 4 Nomor 3, Agustus 2015 hlm 44-54
Buah tomat sebagai komoditas
hortikultura berperan sebagai pangan sumber
vitamin dan mineral. Vitamin yang ada terdiri
atas vitamin C, vitamin B, vitamin E dan
provitamin A (karoten), sedangkan mineral
yang ada mencakup Ca, Mg, P, K, Na, Fe, S
dan Cl. Selain vitamin dan mineral, tomat
juga mengandung pigmen pemberi warna
merah yang terdeteksi didominasi oleh
likopen.
Pigmen
likopen
berpeluang
diproduksi dari tomat termasuk tomat afkiran,
sebab selain proses produksinya relatif lebih
sederhana dibandingkan komponen kimiawi
lainnya, juga bernilai ekonomis penting dan
mempunyai kegunaan yang sangat luas
terutama untuk kesehatan manusia. Rata-rata
100 g tomat segar mengandung likopen antara
3-5 mg (Asroruddin, 2004).
Ikan dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan. Langkah strategis untuk
menghasilkan ragam produk olahan hasil
perikanan adalah melalui pengembangan
produk seperti dendeng ikan (Santoso dkk.,
2011). Menurut Agustin (2012), dendeng
ikan merupakan produk olahan tradisional
menggunakan rempah-rempah dan memiliki
nilai lebih jika dilakukan modifikasi proses
yang meningkatkan kualitas dan manfaat serta
mempunyai prospek baik. Sedang menurut
Sumbaga, (2006), dendeng ikan merupakan
produk semi basah yang diolah dengan cara
pengeringan dengan kadar air tidak terlalu
tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 1550%.
Produk semi basah seperti dendeng
ikan umumnya tidak tahan simpan, karena
mudah mengalami kerusakan akibat kerja
mikroorganisme dan terjadinya oksidasi
lemak ikan.
Kondisi ini membutuhkan
penanganan dalam proses pengolahan dengan
menambahkan bahan tambahan makanan
yang berperan mencegah oksidasi pada
produk dendeng ikan yang disimpan. Salah
satu bahan tambahan makanan alami dari
senyawa bioaktif yang aman bagi konsumen
adalah likopen dari buah tomat. Likopen
dapat mempertahankan nilai gizi dendeng
ISSN: 2089-8630
ikan, khususnya asam lemak yang terkandung
pada ikan yang dapat terdegradasi sewaktu
pengeringan di bawah sinar matahari
(Agustin, 2012). Berdasarkan uraian tersebut
dicoba memanfaatkan likopen dari buah tomat
sebagai antioksidan untuk menghambat
proses oksidasi lemak ikan, sehingga dapat
memperpanjang daya simpan dendeng ikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengkaji pengaruh konsentrasi likopen buah
tomat dan lama penyimpanan terhadap mutu
kimiawi dan organoleptik dendeng ikan selar.
METODE
Penelitian dilaksanakan pada bulan
Desember sampai Februari 2015 di
Laboratorium Penelitian Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Tadulako Palu dan Laboratorium
Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu
(STPL). Desain percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan pola faktorial 6 x 4 tingkatan
perlakuan dan 2 kali ulangan, sehingga
diperoleh 48 unit percobaan untuk Faktor A (
konsentrasi likopen tomat), yang terdiri atas 6
taraf dan faktor B (Lama penyimpanan),
terdiri dari (0, 2, 4, 6 minggu) diulang
sebanyak 2 kali menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Pengujian organoleptik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
atau kelayakan suatu produk agar dapat
diterima
oleh
konsumen.
Pengujian
organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi
terlatih.
Panelis
diminta
memberikan
penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya
dengan skor yang digunakan.
Data diolah dengan analisis ragam
berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial yang terdiri perlakuan 6 x 4
diulang sebanyak 2 kali, sedangkan untuk
analisis ragam mutu organoleptik analisis
ragam dihitung dengan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
perlakuan (likopen) terdiri atas enam (6) kali
perlakuan, dan diulang sebanyak 30 kali. Bila
Ferawati Wahida, dkk. Pengaruh Model Pembelajaran Berbasis Proyek terhadap Keterampilan ……………………46
hasil analisis ragam berbeda nyata, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata
Terkecil (BNT) untuk melihat perbedaan
antara perlakuan. parameter yang diamati
adalah uji organoleptik (Hanafiah, 2010),
adapun model matematikanya sebagai
berikut:
Y ijk = µ + αi + βj + (αβ) ij + ∑ ijk
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Peroksida
Bilangan peroksida mempunyai nilai
penting untuk menentukan derajat ketengikan
pada lemak (Robards dkk., 1988). Kenaikan
angka peroksida yang sering disebut sebagai
peroksida value (PV) yang indikator dan
peringatan bahwa lemak sebentar lagi akan
berbau. Menurut Soputan (2004), peroksida
dendeng ikan akan lebih cepat terbentuk
karena permukaan dendeng lebih luas dan
lebih banyak mengandung air sehingga
penetrasi serta pemanfaatan oksigen menjadi
lebih banyak dan memudahkan terjadinya
oksidasi. Rata-rata nilai kadar peroksida
dendeng ikan selar selama masa penyimpanan
dengan penambahan likopen buah tomat dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata nilai kadar peroksida dendeng ikan selar selama masa penyimpanan
dengan penambahan likopen buah dari tomat.
penambahan
likopen (%)
Lama Penyimpanan (minggu)
0
2
4
6
∑ Rata-rata
0
0.0435 15.6055 23.55
33.326
18.13a
10
0.0515 13.7195 22.266 31.6045
16.91b
20
0.0415 12.8315 20.7045 29.7865
15.84c
30
0.012
11.364 19.245 27.0855
14.43f
40
0.037
12.406 20.2065 29.691
15.58d
50
0.025
11.9485 19.645 28.721
15.08e
∑ Rata-rata
0.03d
12.98c
20.94b
30.03a
Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata
menurut BNT (0,01)
a. Pengaruh Lama Penyimpanan
Berdasarkan
Berdasarkan
hasil
analisis ragam memberikan pengaruh sangat
menunjukkan bahwa
nyata (P
PENAMBAHAN LIKOPEN DARI TOMAT (Lycopersicum pyriforme)
Elfirah1, Rostiati Dg. Rahmatu dan Jusri Nilawati 2
1
(Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Pertanian, Pascasarjana Universitas Tadulako)
2
(Dosen Program Studi Magister Ilmu Pertanian, Pascasarjana Universitas Tadulako)
Abstract
The aimof the research was to study about the influence of tomato lycopene concentrates
and stronge duration on chemical quality and organoleptic of jerked yellowstripe scad. Storage
durations used for the exsperiments were 0,2,4 and 6 weeks, and licopene concentratious were
0,10,20,30,40 and 50%. Quality of the jerked yellowstripe scad oserved were colour, tenderuess,
flavor and founduess. Preokside numbers, water content, fat content and licopene werw
characterized to obtain its nutritious values. Laboratory results showed that for 6 weeks storage
had peroxide number 30,03 mg and the best addition of licopene 0% around 18,13 mg. Water
content with 6 week sorage was 23,81 mg and the best licopene 50% addition was 23,33 mg, the
best fat content of 0 week sorage was 6 mg and the highest licopene addition of 0% was 5, 56 mg,
the highest licopene level with 0 week storage was 0,09 mg and addition of storage duration and
licopene addition sufluenced scores of colour and tenderuess; but those did not affect scores of
flavor and founuess. Mostly pauclists scored the jerked yellowstripe scad that was the most
preferred from the side of colour (score 3,37) for the L2 sampels. Tenderuess of the jerked fish with
the best licopene addition was 3,93 for the L3 samples. The flavor with licopene addition was found
3,77 for the L2 samples. Founduess for the jerked fish licopene addition was 3,12 for the L5
samples.
Keywords: fat, jerked yellowstripe scad, lycopene, tomato.
memperlambat, dan mencegah proses oksidasi
lemak. Antioksidan adalah zat yang dapat
menunda dan mencegah terjadinya reaksi
oksidasi oleh radikal bebas dalam oksidasi
lemak dan berperan cukup penting bagi
kesehatan manusia. (Kochhar dan Rossell,
1990).
Salah satu senyawa bioaktif yang
berperan sebagai antioksidan dan telah
banyak digunakan dalam berbagai industri
pangan adalah senyawa likopen. Likopen
dalam industri pangan digunakan sebagai
pewarna alami, juga berfungsi mencegah
kerusakan pangan yang disebabkan oleh
proses oksidasi. Likopen sebagai salah satu
antioksidan yang banyak ditemukan dalam
sayuran dan buah, termasuk buah tomat.
Senyawa
likopen
berpotensi
dalam
menghambat radikal bebas, sehingga berperan
penting bagi kesehatan manusia. (Agarwal
dan Rao, 2000).
Ikan laut merupakan salah satu sumber
makanan yang kaya akan asam lemak tak
jenuh. Kandungan asam lemak tak jenuh pada
ikan lebih banyak tersebar pada bagian daging
ikan yang berwarna kemerahan. Ikan laut
merupakan sumber vitamin (A, B, D) dan
mineral yang baik.(Ruzky dkk, 2007). Pada
penanganan dan pengolahan ikan atau bahan
pangan lain yang berlemak, perlu dicegah
kemungkinan terjadinya oksidasi lemak.
Salah satu penyebab kerusakan mutu produk
olahan adalah terjadinya oksidasi lemak yang
menyebabkan bau busuk atau tengik.
Ketengikan terjadi karena proses oksidasi
oksigen pada lemak tak jenuh yang
mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut.
Pencegahan ketengikan antara lain dapat
dilakukan dengan menggunakan bahan
antioksidan (Sanger, 2010).
Antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa
yang
dapat
menunda,
44
45 Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako, Volume 4 Nomor 3, Agustus 2015 hlm 44-54
Buah tomat sebagai komoditas
hortikultura berperan sebagai pangan sumber
vitamin dan mineral. Vitamin yang ada terdiri
atas vitamin C, vitamin B, vitamin E dan
provitamin A (karoten), sedangkan mineral
yang ada mencakup Ca, Mg, P, K, Na, Fe, S
dan Cl. Selain vitamin dan mineral, tomat
juga mengandung pigmen pemberi warna
merah yang terdeteksi didominasi oleh
likopen.
Pigmen
likopen
berpeluang
diproduksi dari tomat termasuk tomat afkiran,
sebab selain proses produksinya relatif lebih
sederhana dibandingkan komponen kimiawi
lainnya, juga bernilai ekonomis penting dan
mempunyai kegunaan yang sangat luas
terutama untuk kesehatan manusia. Rata-rata
100 g tomat segar mengandung likopen antara
3-5 mg (Asroruddin, 2004).
Ikan dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan. Langkah strategis untuk
menghasilkan ragam produk olahan hasil
perikanan adalah melalui pengembangan
produk seperti dendeng ikan (Santoso dkk.,
2011). Menurut Agustin (2012), dendeng
ikan merupakan produk olahan tradisional
menggunakan rempah-rempah dan memiliki
nilai lebih jika dilakukan modifikasi proses
yang meningkatkan kualitas dan manfaat serta
mempunyai prospek baik. Sedang menurut
Sumbaga, (2006), dendeng ikan merupakan
produk semi basah yang diolah dengan cara
pengeringan dengan kadar air tidak terlalu
tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 1550%.
Produk semi basah seperti dendeng
ikan umumnya tidak tahan simpan, karena
mudah mengalami kerusakan akibat kerja
mikroorganisme dan terjadinya oksidasi
lemak ikan.
Kondisi ini membutuhkan
penanganan dalam proses pengolahan dengan
menambahkan bahan tambahan makanan
yang berperan mencegah oksidasi pada
produk dendeng ikan yang disimpan. Salah
satu bahan tambahan makanan alami dari
senyawa bioaktif yang aman bagi konsumen
adalah likopen dari buah tomat. Likopen
dapat mempertahankan nilai gizi dendeng
ISSN: 2089-8630
ikan, khususnya asam lemak yang terkandung
pada ikan yang dapat terdegradasi sewaktu
pengeringan di bawah sinar matahari
(Agustin, 2012). Berdasarkan uraian tersebut
dicoba memanfaatkan likopen dari buah tomat
sebagai antioksidan untuk menghambat
proses oksidasi lemak ikan, sehingga dapat
memperpanjang daya simpan dendeng ikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengkaji pengaruh konsentrasi likopen buah
tomat dan lama penyimpanan terhadap mutu
kimiawi dan organoleptik dendeng ikan selar.
METODE
Penelitian dilaksanakan pada bulan
Desember sampai Februari 2015 di
Laboratorium Penelitian Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Tadulako Palu dan Laboratorium
Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu
(STPL). Desain percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan pola faktorial 6 x 4 tingkatan
perlakuan dan 2 kali ulangan, sehingga
diperoleh 48 unit percobaan untuk Faktor A (
konsentrasi likopen tomat), yang terdiri atas 6
taraf dan faktor B (Lama penyimpanan),
terdiri dari (0, 2, 4, 6 minggu) diulang
sebanyak 2 kali menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Pengujian organoleptik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
atau kelayakan suatu produk agar dapat
diterima
oleh
konsumen.
Pengujian
organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi
terlatih.
Panelis
diminta
memberikan
penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya
dengan skor yang digunakan.
Data diolah dengan analisis ragam
berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial yang terdiri perlakuan 6 x 4
diulang sebanyak 2 kali, sedangkan untuk
analisis ragam mutu organoleptik analisis
ragam dihitung dengan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
perlakuan (likopen) terdiri atas enam (6) kali
perlakuan, dan diulang sebanyak 30 kali. Bila
Ferawati Wahida, dkk. Pengaruh Model Pembelajaran Berbasis Proyek terhadap Keterampilan ……………………46
hasil analisis ragam berbeda nyata, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata
Terkecil (BNT) untuk melihat perbedaan
antara perlakuan. parameter yang diamati
adalah uji organoleptik (Hanafiah, 2010),
adapun model matematikanya sebagai
berikut:
Y ijk = µ + αi + βj + (αβ) ij + ∑ ijk
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Peroksida
Bilangan peroksida mempunyai nilai
penting untuk menentukan derajat ketengikan
pada lemak (Robards dkk., 1988). Kenaikan
angka peroksida yang sering disebut sebagai
peroksida value (PV) yang indikator dan
peringatan bahwa lemak sebentar lagi akan
berbau. Menurut Soputan (2004), peroksida
dendeng ikan akan lebih cepat terbentuk
karena permukaan dendeng lebih luas dan
lebih banyak mengandung air sehingga
penetrasi serta pemanfaatan oksigen menjadi
lebih banyak dan memudahkan terjadinya
oksidasi. Rata-rata nilai kadar peroksida
dendeng ikan selar selama masa penyimpanan
dengan penambahan likopen buah tomat dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata nilai kadar peroksida dendeng ikan selar selama masa penyimpanan
dengan penambahan likopen buah dari tomat.
penambahan
likopen (%)
Lama Penyimpanan (minggu)
0
2
4
6
∑ Rata-rata
0
0.0435 15.6055 23.55
33.326
18.13a
10
0.0515 13.7195 22.266 31.6045
16.91b
20
0.0415 12.8315 20.7045 29.7865
15.84c
30
0.012
11.364 19.245 27.0855
14.43f
40
0.037
12.406 20.2065 29.691
15.58d
50
0.025
11.9485 19.645 28.721
15.08e
∑ Rata-rata
0.03d
12.98c
20.94b
30.03a
Keterangan: Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata
menurut BNT (0,01)
a. Pengaruh Lama Penyimpanan
Berdasarkan
Berdasarkan
hasil
analisis ragam memberikan pengaruh sangat
menunjukkan bahwa
nyata (P