Daya Terima Cookies Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis Ker.) dan Tepung Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) Serta Kandungan Gizinya
DAYA TERIMA COOKIES TEPUNG RIMPANG BUNGA TASBIH (Canna
edulis Ker.) dan TEPUNG IKAN PATIN (Pangansius hypopthalmus )
SERTA KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
MELISA
121000167
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
i
Universitas Sumatera Utara
ii
DAYA TERIMA COOKIES TEPUNG RIMPANG BUNGA TASBIH (Canna
edulis Ker.) dan TEPUNG IKAN PATIN (Pangansius hypopthalmus )
SERTA KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
MELISA
121000167
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Saya dengan ini menyatakan bahwa yang tertulis didalam skripsi
penelitian ini benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan jiplakan dari karya
orang lain, baik sebagian atau seluruhnya. Pendapat, ide, gagasan atau hasil
temuan orang lain yang terdapat dalam skripsi penelitian ini dikutip atau dirujuk
berdasarkan kode etik ilmiah.
Medan,
Juli 2016
Penulis
Melisa
121000167
iv
Universitas Sumatera Utara
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Motto:
“ Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan, tetapi orang bodoh
menghina hikmat dan didikan ”
- Amsal 1:7 -
“ You can give a person knowledge , But can’t make them think. Some people
want to remain fools, only because the truth requires change ”
– Tony A. Gaskins JR –
Skripsi ini ku persembahkan terkhusus kepada :
1. Ayah dan Ibu terkasih atas kasih sayang serta do’a
teruntuk kehidupanku penuh berkat dan keberuntungan..
2. Adik-adik tersayang atas canda tawa dan kenakalan
yang selalu menemani. Semoga kalian sukses dalam
pendidikan dan masa depan..
v
Universitas Sumatera Utara
vi
ABSTRAK
Bunga Tasbih (Canna edullis Ker.) adalah jenis tanaman bunga berakar
menyerupai umbi yang memiliki rasa agak manis dan mengandung karbohidrat
tergolong rendah (22,6%). Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) adalah jenis
ikan air tawar dengan kandungan protein yang sangat tinggi dan baik. Penelitian
ini membahas pembuatan cookies formulasi tepung rimpang bunga Tasbih (Canna
edulis Ker.) dan tepung ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) sebagai pilihan
makanan selingan kaya gizi guna mempertahankan status gizi masyarakat. Tujuan
penelitian adalah mendapatkan cookies ideal dengan kandungan gizinya dan
mengetahui cookies paling disukai masyarakat.
Penelitian ini menggunakan uji organoleptik (hedonik) cookies dan uji
proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya. Objek penelitian terdiri atas
empat cookies formlulasi dengan penggunaan tepung rimpang bunga Tasbih (75%
dan 80%) dan tepung ikan Patin (20% dan 25%). Dua dari empat sampel cookies
ditambahkan tepung terigu (5%) sebagai pembanding dalam organoleptik. Alat
pengumpulan data berupa formulir penilaian oleh panelis secara insidental.
Metode analisis data uji organoleptik menggunakan analisis deskriptif persentase
dan analisis varian berpasangan (Uji Repetead ANOVA).
Hasil penelitian menyatakan tingkat daya terima panelis diperoleh cookies
bergizi C2 lebih disukai dari segi warna, aroma dan rasa, cookies C1 lebih disukai
dari segi tekstur. Keseluruhan sampel cookies memiliki rerata penilaian dengan
kriteria cookies ideal. Berdasarkan analisis varian berpasangan (Uji Repetead
ANOVA) pada taraf nilai signifikan 5% ( p < 0,05 ) diperoleh adanya perbedaan
kualitas dari empat sampel cookies ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur. Hasil uji proksimat tepung rimpang bunga Tasbih mengandung kadar
karbohidrat 75,3%; protein 3,61%; lemak 0,15% dan serat kasar 3,62% dalam 100
gram. Hasil uji proksimat cookies C1 (non-terigu) mengandung kadar karbohidrat
54,3%; protein 13,4%; lemak 24,3% dan serat kasar 5,49%. Cookies C2 (terigu
5%) mengandung kadar karbohidrat 54,8%; protein 14,1%; lemak 24,5 dan serat
kasar 4,34%.
Saran: cookies C2 memenuhi kriteria ideal cookies dengan kandungan nilai
gizi yang baik dan tingkat kesukaan terbaik dapat sebagai pilihan makanan
pendamping masyarakat guna menyumbangkan dan mempertahankan status gizi
terkhusus pada kelompok lansia.
Kata kunci: cookies, rimpang bunga Tasbih, ikan Patin, uji organoleptik.
vi
Universitas Sumatera Utara
vii
ABSTRACT
Beads flower (Canna edulis Ker.) was sweetless arrowroot with lower
carbohydrate (22,6%). Catfish (Pangansius hypopthalmus) was one of
incantations fish with upper protein. This research discussed of cookies
formulated by Beads flower rhizome flour (Canna edulis Ker.) and Catfish flour
(Pangansius hypopthalmus) as a selected nutrient-rich snack where maintain the
nutrient status of the community. The aim of the research was to get ideal cookies
with nutritional content and determine the most preferred by community.
This research used organoleptic assessment using hedonic test and
proximate test on experimental cookies results to known the nutrient content. The
object of research consisted four cookies formulation with beads flower rhizome
flour (75% and 80%) and catfish flour (20% and 25%). Two from the four
samples of cookies added to wheat-flour (5%) as a comparison of organoleptic.
Instrument data collect used scoring form of panelist by incidental sampling. The
method data analysis of organoleptic assessment used paired analysis of variance
(Repeated ANOVA Test) and hedonic test using descriptive analysis by
percentage.
The results of this research stated the acceptance panelist of cookies
obtained cookies C2 were preferably in terms of colour, flavor and taste. Cookies
C1 was preferably in term of texture. For the whole sample of cookies had a mean
which shown cookies with ideal criteria. Based on the analysis of varian pairs
(Repeated ANOVA Test) with a 5% value of significance level ( p < 0,05 )
obtained there was the difference in quality among the four samples in terms of
colour, flavor, taste and texture. The results of proximate test of the rhizome flour
contained 75,3% of carbohydrate; 3,61% of protein; 0,15% of fat and 3,62% of
crude fiber in 100 grams. Cookies C1 (non-wheat flour) contained 54,3% of
carbohydrate; 13,4% of protein; 24,3% of fat and 5,49% of crude fiber. Cookies
C2 (wheat-flour 5%) contained 54,8% of carbohydrate; 14,1% of protein; 24,5%
of fat and 4,34% of crude fiber.
This recommended cookies C2 with good nutritional value content which
can be used as a supplementary snack selection to donate and maintain the
nutrient status especially for adults or senium ages.
Keywords: cookies, beads flower rhizome, catfish, organoleptic assessment
vii
Universitas Sumatera Utara
viii
KATA PENGANTAR
Puji – pujian syukur kepada-Mu, Allah Bapa dan Tuhan Yesus Kristus
karena berkat yang tercurah penulisan skripsi yang berjudul “DAYA TERIMA
COOKIES TEPUNG RIMPANG BUNGA TASBIH (Canna edulis Ker.) dan
TEPUNG IKAN PATIN (Pangansius hypopthalmus) SERTA KANDUNGAN
GIZINYA” terselesaikan dengan baik. Penuh semangat dengan kemampuan
Penulis menyelesaikan dengan baik serta boleh bermanfaat bagi masyarakat dalam
meningkatkan kesehatan masyarakat. Penulis menerima berbagai kritik dan saran
serta penelitian kembali terhadap hasil-hasil yang belum terdapat sehingga
menjadi lebih sempurna oleh pihak lain.
Dalam penyelesaian skripi ini Penulis banyak menemukan rintangan dan
hambatan, namun dengan usaha, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak,
akhirnya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan
segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. Drs. R. Kintoko Rochadi, MKM., selaku Dosen Pembimbing Akademik,
penyemangat dan penasihat layaknya ayah. Thank you Papa Kin.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi., Ketua Departemen Gizi Masyarakat.
4. Dosen Pembimbing I, Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D., selayaknya ibu yang
membimbing dan menyemangati dalam setiap penyelesaian penelitian.
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
5. Dosen Pembimbing II, Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selayaknya ibu yang
membimbing dengan kritis demi kesempurnaan penelitian.
6. Dewan Dosen Penguji, Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes., Prof. Dr. Ir. Albiner
Siagian, MSi., dan Ernawati Nasution, SKM., M.Kes., untuk kesediaan dan
bimbingan dalam kesempurnaan penelitian ini.
7. Dosen-Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
8. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST., yang telah membantu dalam setiap
persiapan surat-surat hingga akhir skripsi ini.
9. Bapak/Ibu Dosen FKM USU, yang telah memberikan bimbingan dan ilmu
selama perkuliahan.
Secara khusus Penulis mengucapkan terima kasih yang begitu besar dan
mempersembahkan karya tulis ini kepada :
1. My special ones “Ayam”, Marini Hadi, Bella Kholida dan Resa Permata Sari
untuk kasih sayang, canda dan semangat di setiap kehidupan kita. Love you!
2. My Special one “Oppa Kardo” untuk semangat, dorongan dan do’a serta
selalu siap dalam memberikan waktu dan pertolongan.
3. My Special ones “Cebong”, Bebh Joanita, Dedek Mega, Ipehh , Bebh Niteek,
Bebeb Tiya, Dhanii, Makwid, Fajar Cantik dan Izty untuk kebersamaan, kasih
sayang dan motivasi selama proses perkuliahan.
4. My special ones “Oon”, Ibuk Elvi, Maichin, Bunda Eci, Onty Syabet, Eda
Henny, dan Babang MZ kesayangan untuk cerita hidup yang terjalin.
5. Guru biologiku merangkap pembimbing III, R.H. Chandra, S.Pd., M.Si., untuk
bantuan, dorongan dan bimbingan dalam menjalani setiap proses penelitian.
ix
Universitas Sumatera Utara
x
6. My beloved ones “Dinasti Gok”, Abang Gok Ndutt, Abang David kiboo,
Ka’Debora dan Ka’Stephanii. Thank you for loving me as your beloved little
sister, togetherness, laughing and support me as long process. Love you..
7. My beloved Paduan Suara Mahasiswa USU untuk kebersamaan dan
semangatnya. Merangkai Nada Mengalun Suara Menjalin Persahabatan.
8. Keluarga besar Gajah Mada Climbing Club, untuk semangat dan candaan serta
kebersamaan yang boleh kita jalani bersama.
9. Keluarga besar Desa Kuta Julu Kec. Tiga Panah dan Kelompok 10 PBL Kuta
Julu, untuk kasih sayang dan kebersamaan serta pengajaran kehidupan yang
boleh dijalani bersama.
10. Kelompok 10 LKP Aerofood ACS, Trisna dan Yolannisa untuk kebersamaan
dan semangat dalam menjalani setiap proses LKP demi kesuksesan.
11. Keluarga Quality Control Aerofood ACS KNIA, Bu Siti Soriani, Ka
Nursalimah, Ka Laurentia, Bg Harry, Bg Niko, Bg Hadi dan Bg Azzan untuk
kebersamaan dan ilmu selama LKP. Salam Garuda Berkicauuu………!!!!
12. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 untuk kebersamaan
dalam suka dan duka selama di perkuliaan.
13. Etek Yanti, untuk semangat dan dorongan dalam penyelesaian penelitian ini.
Akhir kata semoga Tuhan senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya
kepada kita semua dan Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca.
Medan,
Juli 2016
Penulis
x
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................... iv
ABSTRAK ............................................................................................................ vi
ABSTRACT .......................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ viii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 7
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................................. 7
1.3.2 Tujuan Khusus …………………………………....... ................................ 7
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 8
2.1 Cookies .......................................................................................................... 8
2.1.1 Jenis – Jenis Cookies ................................................................................... 8
2.1.2 Bahan Pembuatan Cookies ........................................................................ 10
2.1.3 Tahapan Pembuatan Cookies ……………………….. .............................. 16
2.2 Bunga Tasbih / Ganyong (Canna Edulis Ker.) ............................................ 16
2.2.1 Gambaran Umum Bunga Tasbih ................................................................ 16
2.2.2 Pengolahan Rimpang Bunga Tasbih ......................................................... 19
2.2.3 Kandungan Gizi Rimpang Bunga Tasbih ................................................. 23
2.3 Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus)........................................................ 24
2.3.1 Gambaran Ikan Patin ................................................................................. 24
2.3.2 Kandungan Gizi Ikan Patin ....................................................................... 26
2.4 Pengolahan Tepung ..................................................................................... 28
2.4.1 Tepung Umbi ............................................................................................ 28
2.4.2 Tepung Ikan .............................................................................................. 30
2.5 Kebutuhan Energi dan Zat Gizi ................................................................... 31
2.6 Kerangka Konsep ........................................................................................ 36
xi
Universitas Sumatera Utara
xii
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 37
3.1 Jenis Penelitian ............................................................................................ 37
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................................... 38
3.2.1 Lokasi Penelitian ....................................................................................... 38
3.2.2 Waktu Penelitian ....................................................................................... 38
3.3 Metode Penentuan Subjek dan Objek Penelitian ........................................ 39
3.3.1 Populasi dan Sampel ................................................................................. 39
3.3.2 Objek dan Subjek Penelitian ..................................................................... 39
3.4 Definisi Operasional .................................................................................... 40
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen .............................................................. 41
3.5.1 Alat dan Bahan Pembuatan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Ikan Patin .............................................................................. 41
3.5.2 Alat dan Bahan Pembuatan Cookies ......................................................... 41
3.5.3 Alat dan Bahan Uji Proksimat Cookies ..................................................... 42
3.6 Rancangan Penelitian .................................................................................. 42
3.6.1 Alur Pembuatan Tepung Rimpang Bunga Tasbih .................................... 42
3.6.2 Alur Pembuatan Tepung Ikan Patin .......................................................... 44
3.6.3 Alur Pembuatan Cookies ........................................................................... 46
3.7 Teknik Pengambilan Data dan Pengujian ................................................... 47
3.7.1 Uji Organoleptik ........................................................................................ 47
3.7.2 Analisis Kandungan Gizi .......................................................................... 50
3.8 Teknik Analisis Data ................................................................................... 54
3.8.1 Analisis Deskriptif Persentase ................................................................... 54
3.8.2 Analisis Varian (ANOVA) ........................................................................ 55
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 56
4.1 Hasil dan Analisis Rendemen Tepung Rimpang Bunga Tasbih
(Canna edulis Ker.) ....................................................................................... 56
4.2 Hasil dan Analisis Perbedaan Kualitas Cookies Tepung Rimpang Bunga
Tasbih (Canna edulis Ker.) dan Tepung Ikan Patin (Pangansius
hypopthalmus ) .............................................................................................. 58
4.2.1 Karakteristik Cookies ................................................................................. 58
4.2.2 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Warna Cookies .................. 60
4.2.3 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Aroma Cookies .................. 62
4.2.4 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Rasa Cookies ..................... 64
4.2.5 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Tekstur Cookies ................. 67
4.2.6 Hasil Pengujian Organoleptik Cookies Keseluruhan Indikator ................. 69
4.3 Hasil dan Analisis Uji Proksimat Tepung Rimpang Bunga Tasbih
(Canna edulis Ker.) dan Cookies ................................................................. 71
4.4 Uji Persyaratan Analisis Varian ................................................................... 72
xii
Universitas Sumatera Utara
xiii
4.4.1 Uji Homogenitas Data Uji Organoleptik Cookies ...................................... 72
4.4.2 Uji Normalitas Data Uji Organoleptik Cookies ......................................... 73
4.5 Hasil dan Analisis Varian Berpasangan Kualitas Cookies Tepung Rimpang
Bunga Tasbih dan Tepung Ikan Patin Berdasarkan Indikator Warna, Aroma,
Rasa dan Tekstur .......................................................................................... 74
4.5.1 Analisis Varian Cookies Indikator Warna ................................................. 75
4.5.2 Analisis Varian Cookies Indikator Aroma................................................. 76
4.5.3 Analisis Varian Cookies Indikator Rasa .................................................... 78
4.5.4 Analisis Varian Cookies Indikator Tekstur ............................................... 79
4.5.5 Analisis Uji t – Berpasangan Kandungan Gizi Cookies …………………81
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 82
5.1 Rendemen Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis Ker.)................ 82
5.2 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Warna ..................................... 84
5.3 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Aroma .................................... 85
5.4 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Rasa ........................................ 86
5.5 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Tekstur ................................... 87
5.6 Perbedaan Kualitas Cookies Keseluruhan Indikator .................................... 88
5.7 Kualitas Kandungan Gizi Tepung Rimpang BungaTasbih dan Cookies ..... 89
5.8 Nilai Ekonomis Cookies dan Pemenuhan Kebutuhan Cookies .................... 92
5.9 Kendala Penelitian ....................................................................................... 94
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 96
6.1 Kesimpulan .................................................................................................. 96
6.2 Saran
.................................................................................................... 97
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
Universitas Sumatera Utara
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1.
Tabel 2.2.
Tabel 2.3.
Tabel 2.4.
Tabel 2.5.
Tabel 2.6.
Tabel 2.7.
Tabel 2.8.
Tabel 2.9.
Tabel 3.1.
Tabel 3.2.
Tabel 3.3.
Tabel 4.1.
Tabel 4.2
Tabel 4.3.
Tabel 4.4.
Tabel 4.5.
Tabel 4.6.
Tabel 4.7.
Tabel 4.8.
Tabel 4.9.
Tabel 4.10.
Tabel 4.11.
Tabel 4.12.
Tabel 4.13.
Tabel 4.14.
Tabel 4.15.
Tabel 4.16.
Tabel 4.17.
Tabel 4.18.
Tabel 4.19.
Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 .......................... 8
Resep Standar Dasar Cookies ....................................................... 16
Kandungan Gizi Rimpang Bunga Tasbih, Tepung Rimpang Bunga
Tasbih dan Tepung Terigu tiap 100 gram .................................... 20
Kandungan Gizi dalam 100 g Rimpang Bunga Tasbih ................. 23
Kandungan gizi Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis
Ker.) per 100 gram ...................................................................... 23
Komposisi Kimia Ikan Patin ........................................................ 26
Informasi Zat Gizi Ikan Patin per 100 gram ................................ 27
Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan per 100 gram ........................... 31
Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan ................... 35
Rincian Perlakuan Cookies .......................................................... 37
Rancangan Pembuatan Cookies ................................................... 42
Uji Organoleptik dan Skala Hedonik ........................................... 49
Hasil Rendemen Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis
Ker.) ........................................................................................... 56
Karakteristik Empat Cookies Hasil Eksperimen ........................... 58
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Warna ............................ 60
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Aroma ........................... 62
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Rasa ............................... 64
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Tekstur .......................... 67
Hasil Penilaian Cookies pada Keseluruhan Indikator .................. 69
Hasil Uji Proksimat Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis
Ker.) dan Cookies .......................................................................... 71
Hasil Uji Homogenitas Varian Data Uji Organoleptik Cookies ... 73
Hasil Uji Normalitas Data Uji Organoleptik Cookie .................... 73
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Warna Cookies ................ 75
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Warna Cookies .......... 76
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Aroma Cookies ............... 76
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Aroma Cookies .......... 77
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Rasa Cookies .................. 78
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Rasa Cookies ............. 79
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Tekstur Cookies ............. 79
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Tekstur Cookies......... 80
Hasil Uji t – Berpasangan Kandungan Gizi Cookies ……………81
iv
Universitas Sumatera Utara
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Tanaman Bunga Tasbih dan Rimpang Bunga Tasbih ................... 17
Gambar 2.2. Rangkaian Proses Pengolahan Tepung Ganyong ......................... 22
Gambar 2.3. Ikan Patin (Pangansius hypothalamus)......................................... 24
Gambar 2.4. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ 36
Gambar 3.1. Alur Pembuatan Tepung Rimpang Bunga Tasbih ........................ 43
Gambar 3.2. Alur Pembuatan Tepung Ikan Patin .............................................. 45
Gambar 3.3. Alur Pembuatan Cookies ............................................................... 46
Gambar 4.1. Hasil Tepung Rimpang Bunga Tasbih .......................................... 57
Gambar 4.2.a. Cookies C1 .................................................................................... 60
Gambar 4.2.b. Cookies C2 .................................................................................... 60
Gambar 4.2.c. Cookies C3 .................................................................................... 60
Gambar 4.2.d. Cookies C4 .................................................................................... 60
Gambar 4.3. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Warna Cookies ........ 62
Gambar 4.4. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Ikan Patin Terhadap Karakteristik Aroma Cookies . 64
Gambar 4.5. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Rasa Cookies ........... 66
Gambar 4.6. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Ikan Patin Terhadap Karakteristik Rasa Cookies ...... 66
Gambar 4.7. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Tekstur Cookies ....... 68
Gambar 4.8. Rata-Rata Uji Organoleptik Cookies Tepung Rimpang Bunga
Tasbih (Canna edulis Ker.) dan Tepung Ikan Patin (Pangansius
hypopthalmus) Keseluruhan Indikator .......................................... 70
xv
Universitas Sumatera Utara
xvi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Melisa
Tempat / Tanggal Lahir
: Medan, 15 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Golongan Darah
:A
Agama
: Khatolik
Status Perkawinan
: Belum kawin
Alamat
: Jalan Sejati Gg. Rezeki No. 10 Medan
Kewarganegaraan
: Indonesia
Jumlah Saudara
: 3 (tiga) orang
Nama Ayah
: Agus Lie
Nama Ibu
: Tina Pakpahan
Riwayat Pendidikan
:
1. Tahun 2000-2006 Y.P. Sekolah Dasar Swasta Gajah Mada Medan
2. Tahun 2006-2009 Y.P. Sekolah Menengah Pertama Swasta Gajah Mada
Medan
3. Tahun 2009-2012 Y.P. Sekolah Menengah Atas Swasta Gajah Mada
Medan
4. Tahun 2012-2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara - Medan
xvi
Universitas Sumatera Utara
edulis Ker.) dan TEPUNG IKAN PATIN (Pangansius hypopthalmus )
SERTA KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
MELISA
121000167
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
i
Universitas Sumatera Utara
ii
DAYA TERIMA COOKIES TEPUNG RIMPANG BUNGA TASBIH (Canna
edulis Ker.) dan TEPUNG IKAN PATIN (Pangansius hypopthalmus )
SERTA KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
MELISA
121000167
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Saya dengan ini menyatakan bahwa yang tertulis didalam skripsi
penelitian ini benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan jiplakan dari karya
orang lain, baik sebagian atau seluruhnya. Pendapat, ide, gagasan atau hasil
temuan orang lain yang terdapat dalam skripsi penelitian ini dikutip atau dirujuk
berdasarkan kode etik ilmiah.
Medan,
Juli 2016
Penulis
Melisa
121000167
iv
Universitas Sumatera Utara
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Motto:
“ Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan, tetapi orang bodoh
menghina hikmat dan didikan ”
- Amsal 1:7 -
“ You can give a person knowledge , But can’t make them think. Some people
want to remain fools, only because the truth requires change ”
– Tony A. Gaskins JR –
Skripsi ini ku persembahkan terkhusus kepada :
1. Ayah dan Ibu terkasih atas kasih sayang serta do’a
teruntuk kehidupanku penuh berkat dan keberuntungan..
2. Adik-adik tersayang atas canda tawa dan kenakalan
yang selalu menemani. Semoga kalian sukses dalam
pendidikan dan masa depan..
v
Universitas Sumatera Utara
vi
ABSTRAK
Bunga Tasbih (Canna edullis Ker.) adalah jenis tanaman bunga berakar
menyerupai umbi yang memiliki rasa agak manis dan mengandung karbohidrat
tergolong rendah (22,6%). Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) adalah jenis
ikan air tawar dengan kandungan protein yang sangat tinggi dan baik. Penelitian
ini membahas pembuatan cookies formulasi tepung rimpang bunga Tasbih (Canna
edulis Ker.) dan tepung ikan Patin (Pangansius hypopthalmus) sebagai pilihan
makanan selingan kaya gizi guna mempertahankan status gizi masyarakat. Tujuan
penelitian adalah mendapatkan cookies ideal dengan kandungan gizinya dan
mengetahui cookies paling disukai masyarakat.
Penelitian ini menggunakan uji organoleptik (hedonik) cookies dan uji
proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya. Objek penelitian terdiri atas
empat cookies formlulasi dengan penggunaan tepung rimpang bunga Tasbih (75%
dan 80%) dan tepung ikan Patin (20% dan 25%). Dua dari empat sampel cookies
ditambahkan tepung terigu (5%) sebagai pembanding dalam organoleptik. Alat
pengumpulan data berupa formulir penilaian oleh panelis secara insidental.
Metode analisis data uji organoleptik menggunakan analisis deskriptif persentase
dan analisis varian berpasangan (Uji Repetead ANOVA).
Hasil penelitian menyatakan tingkat daya terima panelis diperoleh cookies
bergizi C2 lebih disukai dari segi warna, aroma dan rasa, cookies C1 lebih disukai
dari segi tekstur. Keseluruhan sampel cookies memiliki rerata penilaian dengan
kriteria cookies ideal. Berdasarkan analisis varian berpasangan (Uji Repetead
ANOVA) pada taraf nilai signifikan 5% ( p < 0,05 ) diperoleh adanya perbedaan
kualitas dari empat sampel cookies ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur. Hasil uji proksimat tepung rimpang bunga Tasbih mengandung kadar
karbohidrat 75,3%; protein 3,61%; lemak 0,15% dan serat kasar 3,62% dalam 100
gram. Hasil uji proksimat cookies C1 (non-terigu) mengandung kadar karbohidrat
54,3%; protein 13,4%; lemak 24,3% dan serat kasar 5,49%. Cookies C2 (terigu
5%) mengandung kadar karbohidrat 54,8%; protein 14,1%; lemak 24,5 dan serat
kasar 4,34%.
Saran: cookies C2 memenuhi kriteria ideal cookies dengan kandungan nilai
gizi yang baik dan tingkat kesukaan terbaik dapat sebagai pilihan makanan
pendamping masyarakat guna menyumbangkan dan mempertahankan status gizi
terkhusus pada kelompok lansia.
Kata kunci: cookies, rimpang bunga Tasbih, ikan Patin, uji organoleptik.
vi
Universitas Sumatera Utara
vii
ABSTRACT
Beads flower (Canna edulis Ker.) was sweetless arrowroot with lower
carbohydrate (22,6%). Catfish (Pangansius hypopthalmus) was one of
incantations fish with upper protein. This research discussed of cookies
formulated by Beads flower rhizome flour (Canna edulis Ker.) and Catfish flour
(Pangansius hypopthalmus) as a selected nutrient-rich snack where maintain the
nutrient status of the community. The aim of the research was to get ideal cookies
with nutritional content and determine the most preferred by community.
This research used organoleptic assessment using hedonic test and
proximate test on experimental cookies results to known the nutrient content. The
object of research consisted four cookies formulation with beads flower rhizome
flour (75% and 80%) and catfish flour (20% and 25%). Two from the four
samples of cookies added to wheat-flour (5%) as a comparison of organoleptic.
Instrument data collect used scoring form of panelist by incidental sampling. The
method data analysis of organoleptic assessment used paired analysis of variance
(Repeated ANOVA Test) and hedonic test using descriptive analysis by
percentage.
The results of this research stated the acceptance panelist of cookies
obtained cookies C2 were preferably in terms of colour, flavor and taste. Cookies
C1 was preferably in term of texture. For the whole sample of cookies had a mean
which shown cookies with ideal criteria. Based on the analysis of varian pairs
(Repeated ANOVA Test) with a 5% value of significance level ( p < 0,05 )
obtained there was the difference in quality among the four samples in terms of
colour, flavor, taste and texture. The results of proximate test of the rhizome flour
contained 75,3% of carbohydrate; 3,61% of protein; 0,15% of fat and 3,62% of
crude fiber in 100 grams. Cookies C1 (non-wheat flour) contained 54,3% of
carbohydrate; 13,4% of protein; 24,3% of fat and 5,49% of crude fiber. Cookies
C2 (wheat-flour 5%) contained 54,8% of carbohydrate; 14,1% of protein; 24,5%
of fat and 4,34% of crude fiber.
This recommended cookies C2 with good nutritional value content which
can be used as a supplementary snack selection to donate and maintain the
nutrient status especially for adults or senium ages.
Keywords: cookies, beads flower rhizome, catfish, organoleptic assessment
vii
Universitas Sumatera Utara
viii
KATA PENGANTAR
Puji – pujian syukur kepada-Mu, Allah Bapa dan Tuhan Yesus Kristus
karena berkat yang tercurah penulisan skripsi yang berjudul “DAYA TERIMA
COOKIES TEPUNG RIMPANG BUNGA TASBIH (Canna edulis Ker.) dan
TEPUNG IKAN PATIN (Pangansius hypopthalmus) SERTA KANDUNGAN
GIZINYA” terselesaikan dengan baik. Penuh semangat dengan kemampuan
Penulis menyelesaikan dengan baik serta boleh bermanfaat bagi masyarakat dalam
meningkatkan kesehatan masyarakat. Penulis menerima berbagai kritik dan saran
serta penelitian kembali terhadap hasil-hasil yang belum terdapat sehingga
menjadi lebih sempurna oleh pihak lain.
Dalam penyelesaian skripi ini Penulis banyak menemukan rintangan dan
hambatan, namun dengan usaha, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak,
akhirnya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan
segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. Drs. R. Kintoko Rochadi, MKM., selaku Dosen Pembimbing Akademik,
penyemangat dan penasihat layaknya ayah. Thank you Papa Kin.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi., Ketua Departemen Gizi Masyarakat.
4. Dosen Pembimbing I, Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D., selayaknya ibu yang
membimbing dan menyemangati dalam setiap penyelesaian penelitian.
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
5. Dosen Pembimbing II, Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selayaknya ibu yang
membimbing dengan kritis demi kesempurnaan penelitian.
6. Dewan Dosen Penguji, Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes., Prof. Dr. Ir. Albiner
Siagian, MSi., dan Ernawati Nasution, SKM., M.Kes., untuk kesediaan dan
bimbingan dalam kesempurnaan penelitian ini.
7. Dosen-Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
8. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST., yang telah membantu dalam setiap
persiapan surat-surat hingga akhir skripsi ini.
9. Bapak/Ibu Dosen FKM USU, yang telah memberikan bimbingan dan ilmu
selama perkuliahan.
Secara khusus Penulis mengucapkan terima kasih yang begitu besar dan
mempersembahkan karya tulis ini kepada :
1. My special ones “Ayam”, Marini Hadi, Bella Kholida dan Resa Permata Sari
untuk kasih sayang, canda dan semangat di setiap kehidupan kita. Love you!
2. My Special one “Oppa Kardo” untuk semangat, dorongan dan do’a serta
selalu siap dalam memberikan waktu dan pertolongan.
3. My Special ones “Cebong”, Bebh Joanita, Dedek Mega, Ipehh , Bebh Niteek,
Bebeb Tiya, Dhanii, Makwid, Fajar Cantik dan Izty untuk kebersamaan, kasih
sayang dan motivasi selama proses perkuliahan.
4. My special ones “Oon”, Ibuk Elvi, Maichin, Bunda Eci, Onty Syabet, Eda
Henny, dan Babang MZ kesayangan untuk cerita hidup yang terjalin.
5. Guru biologiku merangkap pembimbing III, R.H. Chandra, S.Pd., M.Si., untuk
bantuan, dorongan dan bimbingan dalam menjalani setiap proses penelitian.
ix
Universitas Sumatera Utara
x
6. My beloved ones “Dinasti Gok”, Abang Gok Ndutt, Abang David kiboo,
Ka’Debora dan Ka’Stephanii. Thank you for loving me as your beloved little
sister, togetherness, laughing and support me as long process. Love you..
7. My beloved Paduan Suara Mahasiswa USU untuk kebersamaan dan
semangatnya. Merangkai Nada Mengalun Suara Menjalin Persahabatan.
8. Keluarga besar Gajah Mada Climbing Club, untuk semangat dan candaan serta
kebersamaan yang boleh kita jalani bersama.
9. Keluarga besar Desa Kuta Julu Kec. Tiga Panah dan Kelompok 10 PBL Kuta
Julu, untuk kasih sayang dan kebersamaan serta pengajaran kehidupan yang
boleh dijalani bersama.
10. Kelompok 10 LKP Aerofood ACS, Trisna dan Yolannisa untuk kebersamaan
dan semangat dalam menjalani setiap proses LKP demi kesuksesan.
11. Keluarga Quality Control Aerofood ACS KNIA, Bu Siti Soriani, Ka
Nursalimah, Ka Laurentia, Bg Harry, Bg Niko, Bg Hadi dan Bg Azzan untuk
kebersamaan dan ilmu selama LKP. Salam Garuda Berkicauuu………!!!!
12. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 untuk kebersamaan
dalam suka dan duka selama di perkuliaan.
13. Etek Yanti, untuk semangat dan dorongan dalam penyelesaian penelitian ini.
Akhir kata semoga Tuhan senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya
kepada kita semua dan Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca.
Medan,
Juli 2016
Penulis
x
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................... iv
ABSTRAK ............................................................................................................ vi
ABSTRACT .......................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ viii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 7
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................................. 7
1.3.2 Tujuan Khusus …………………………………....... ................................ 7
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 8
2.1 Cookies .......................................................................................................... 8
2.1.1 Jenis – Jenis Cookies ................................................................................... 8
2.1.2 Bahan Pembuatan Cookies ........................................................................ 10
2.1.3 Tahapan Pembuatan Cookies ……………………….. .............................. 16
2.2 Bunga Tasbih / Ganyong (Canna Edulis Ker.) ............................................ 16
2.2.1 Gambaran Umum Bunga Tasbih ................................................................ 16
2.2.2 Pengolahan Rimpang Bunga Tasbih ......................................................... 19
2.2.3 Kandungan Gizi Rimpang Bunga Tasbih ................................................. 23
2.3 Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus)........................................................ 24
2.3.1 Gambaran Ikan Patin ................................................................................. 24
2.3.2 Kandungan Gizi Ikan Patin ....................................................................... 26
2.4 Pengolahan Tepung ..................................................................................... 28
2.4.1 Tepung Umbi ............................................................................................ 28
2.4.2 Tepung Ikan .............................................................................................. 30
2.5 Kebutuhan Energi dan Zat Gizi ................................................................... 31
2.6 Kerangka Konsep ........................................................................................ 36
xi
Universitas Sumatera Utara
xii
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 37
3.1 Jenis Penelitian ............................................................................................ 37
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................................... 38
3.2.1 Lokasi Penelitian ....................................................................................... 38
3.2.2 Waktu Penelitian ....................................................................................... 38
3.3 Metode Penentuan Subjek dan Objek Penelitian ........................................ 39
3.3.1 Populasi dan Sampel ................................................................................. 39
3.3.2 Objek dan Subjek Penelitian ..................................................................... 39
3.4 Definisi Operasional .................................................................................... 40
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen .............................................................. 41
3.5.1 Alat dan Bahan Pembuatan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Ikan Patin .............................................................................. 41
3.5.2 Alat dan Bahan Pembuatan Cookies ......................................................... 41
3.5.3 Alat dan Bahan Uji Proksimat Cookies ..................................................... 42
3.6 Rancangan Penelitian .................................................................................. 42
3.6.1 Alur Pembuatan Tepung Rimpang Bunga Tasbih .................................... 42
3.6.2 Alur Pembuatan Tepung Ikan Patin .......................................................... 44
3.6.3 Alur Pembuatan Cookies ........................................................................... 46
3.7 Teknik Pengambilan Data dan Pengujian ................................................... 47
3.7.1 Uji Organoleptik ........................................................................................ 47
3.7.2 Analisis Kandungan Gizi .......................................................................... 50
3.8 Teknik Analisis Data ................................................................................... 54
3.8.1 Analisis Deskriptif Persentase ................................................................... 54
3.8.2 Analisis Varian (ANOVA) ........................................................................ 55
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 56
4.1 Hasil dan Analisis Rendemen Tepung Rimpang Bunga Tasbih
(Canna edulis Ker.) ....................................................................................... 56
4.2 Hasil dan Analisis Perbedaan Kualitas Cookies Tepung Rimpang Bunga
Tasbih (Canna edulis Ker.) dan Tepung Ikan Patin (Pangansius
hypopthalmus ) .............................................................................................. 58
4.2.1 Karakteristik Cookies ................................................................................. 58
4.2.2 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Warna Cookies .................. 60
4.2.3 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Aroma Cookies .................. 62
4.2.4 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Rasa Cookies ..................... 64
4.2.5 Hasil Pengujian Organoleptik Pada Indikator Tekstur Cookies ................. 67
4.2.6 Hasil Pengujian Organoleptik Cookies Keseluruhan Indikator ................. 69
4.3 Hasil dan Analisis Uji Proksimat Tepung Rimpang Bunga Tasbih
(Canna edulis Ker.) dan Cookies ................................................................. 71
4.4 Uji Persyaratan Analisis Varian ................................................................... 72
xii
Universitas Sumatera Utara
xiii
4.4.1 Uji Homogenitas Data Uji Organoleptik Cookies ...................................... 72
4.4.2 Uji Normalitas Data Uji Organoleptik Cookies ......................................... 73
4.5 Hasil dan Analisis Varian Berpasangan Kualitas Cookies Tepung Rimpang
Bunga Tasbih dan Tepung Ikan Patin Berdasarkan Indikator Warna, Aroma,
Rasa dan Tekstur .......................................................................................... 74
4.5.1 Analisis Varian Cookies Indikator Warna ................................................. 75
4.5.2 Analisis Varian Cookies Indikator Aroma................................................. 76
4.5.3 Analisis Varian Cookies Indikator Rasa .................................................... 78
4.5.4 Analisis Varian Cookies Indikator Tekstur ............................................... 79
4.5.5 Analisis Uji t – Berpasangan Kandungan Gizi Cookies …………………81
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 82
5.1 Rendemen Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis Ker.)................ 82
5.2 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Warna ..................................... 84
5.3 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Aroma .................................... 85
5.4 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Rasa ........................................ 86
5.5 Perbedaan Kualitas Cookies Pada Indikator Tekstur ................................... 87
5.6 Perbedaan Kualitas Cookies Keseluruhan Indikator .................................... 88
5.7 Kualitas Kandungan Gizi Tepung Rimpang BungaTasbih dan Cookies ..... 89
5.8 Nilai Ekonomis Cookies dan Pemenuhan Kebutuhan Cookies .................... 92
5.9 Kendala Penelitian ....................................................................................... 94
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 96
6.1 Kesimpulan .................................................................................................. 96
6.2 Saran
.................................................................................................... 97
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
Universitas Sumatera Utara
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1.
Tabel 2.2.
Tabel 2.3.
Tabel 2.4.
Tabel 2.5.
Tabel 2.6.
Tabel 2.7.
Tabel 2.8.
Tabel 2.9.
Tabel 3.1.
Tabel 3.2.
Tabel 3.3.
Tabel 4.1.
Tabel 4.2
Tabel 4.3.
Tabel 4.4.
Tabel 4.5.
Tabel 4.6.
Tabel 4.7.
Tabel 4.8.
Tabel 4.9.
Tabel 4.10.
Tabel 4.11.
Tabel 4.12.
Tabel 4.13.
Tabel 4.14.
Tabel 4.15.
Tabel 4.16.
Tabel 4.17.
Tabel 4.18.
Tabel 4.19.
Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 .......................... 8
Resep Standar Dasar Cookies ....................................................... 16
Kandungan Gizi Rimpang Bunga Tasbih, Tepung Rimpang Bunga
Tasbih dan Tepung Terigu tiap 100 gram .................................... 20
Kandungan Gizi dalam 100 g Rimpang Bunga Tasbih ................. 23
Kandungan gizi Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis
Ker.) per 100 gram ...................................................................... 23
Komposisi Kimia Ikan Patin ........................................................ 26
Informasi Zat Gizi Ikan Patin per 100 gram ................................ 27
Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan per 100 gram ........................... 31
Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan ................... 35
Rincian Perlakuan Cookies .......................................................... 37
Rancangan Pembuatan Cookies ................................................... 42
Uji Organoleptik dan Skala Hedonik ........................................... 49
Hasil Rendemen Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis
Ker.) ........................................................................................... 56
Karakteristik Empat Cookies Hasil Eksperimen ........................... 58
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Warna ............................ 60
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Aroma ........................... 62
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Rasa ............................... 64
Hasil Penilaian Cookies pada Indikator Tekstur .......................... 67
Hasil Penilaian Cookies pada Keseluruhan Indikator .................. 69
Hasil Uji Proksimat Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis
Ker.) dan Cookies .......................................................................... 71
Hasil Uji Homogenitas Varian Data Uji Organoleptik Cookies ... 73
Hasil Uji Normalitas Data Uji Organoleptik Cookie .................... 73
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Warna Cookies ................ 75
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Warna Cookies .......... 76
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Aroma Cookies ............... 76
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Aroma Cookies .......... 77
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Rasa Cookies .................. 78
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Rasa Cookies ............. 79
Hasil Uji Repeated ANOVA Indikator Tekstur Cookies ............. 79
Hasil Uji Paired Wise Comparison – LSD Tekstur Cookies......... 80
Hasil Uji t – Berpasangan Kandungan Gizi Cookies ……………81
iv
Universitas Sumatera Utara
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Tanaman Bunga Tasbih dan Rimpang Bunga Tasbih ................... 17
Gambar 2.2. Rangkaian Proses Pengolahan Tepung Ganyong ......................... 22
Gambar 2.3. Ikan Patin (Pangansius hypothalamus)......................................... 24
Gambar 2.4. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ 36
Gambar 3.1. Alur Pembuatan Tepung Rimpang Bunga Tasbih ........................ 43
Gambar 3.2. Alur Pembuatan Tepung Ikan Patin .............................................. 45
Gambar 3.3. Alur Pembuatan Cookies ............................................................... 46
Gambar 4.1. Hasil Tepung Rimpang Bunga Tasbih .......................................... 57
Gambar 4.2.a. Cookies C1 .................................................................................... 60
Gambar 4.2.b. Cookies C2 .................................................................................... 60
Gambar 4.2.c. Cookies C3 .................................................................................... 60
Gambar 4.2.d. Cookies C4 .................................................................................... 60
Gambar 4.3. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Warna Cookies ........ 62
Gambar 4.4. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Ikan Patin Terhadap Karakteristik Aroma Cookies . 64
Gambar 4.5. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Rasa Cookies ........... 66
Gambar 4.6. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Ikan Patin Terhadap Karakteristik Rasa Cookies ...... 66
Gambar 4.7. Rata-Rata Pengaruh Penggunaan Tepung Rimpang Bunga Tasbih
dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Tekstur Cookies ....... 68
Gambar 4.8. Rata-Rata Uji Organoleptik Cookies Tepung Rimpang Bunga
Tasbih (Canna edulis Ker.) dan Tepung Ikan Patin (Pangansius
hypopthalmus) Keseluruhan Indikator .......................................... 70
xv
Universitas Sumatera Utara
xvi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Melisa
Tempat / Tanggal Lahir
: Medan, 15 Juni 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Golongan Darah
:A
Agama
: Khatolik
Status Perkawinan
: Belum kawin
Alamat
: Jalan Sejati Gg. Rezeki No. 10 Medan
Kewarganegaraan
: Indonesia
Jumlah Saudara
: 3 (tiga) orang
Nama Ayah
: Agus Lie
Nama Ibu
: Tina Pakpahan
Riwayat Pendidikan
:
1. Tahun 2000-2006 Y.P. Sekolah Dasar Swasta Gajah Mada Medan
2. Tahun 2006-2009 Y.P. Sekolah Menengah Pertama Swasta Gajah Mada
Medan
3. Tahun 2009-2012 Y.P. Sekolah Menengah Atas Swasta Gajah Mada
Medan
4. Tahun 2012-2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara - Medan
xvi
Universitas Sumatera Utara