Dokumen tips sni 01 2891 1992 cara uji m

sHl

sNt 01-2891-'t992

Standar Nasional lndonesia

Gara

uji

makanan dan minuman

Badan Standardisasi Nasional

Daftar isi
Daftar isi ,.. .
Pendahuluan . ..

1 Keadaan contoh ... ..
.. ... ...
1.1 Keadaan contoh dalam kaleng

... ... ... .
1.2 Keadaan contoh untuk semua jenis makanan cjan minuman ... .........
1.3 Bahan-bahan asing
.
2 Bobot tuntas
.. ... ... .. z
3 Ruang kosong "Head space"
.....2
4 Persiapan contoh
,...,..,..,, 3
5 Kadar air
4
5.1 Metoda oven .
.. ... ... . 4
5.2 Metoda destilasi
. . .. .. ... 41
1

1

1

.

6

.

1

.

Abu

5

6.1 Abu total
6.2 Abu sulfat
6.3 Abu tak larut dalam asam
6.4 Silikat

6.5 Kealkalian abu ..

7

5
6
7
8

I

Protein

7.1
7.2
7.3

Protein kasar (Metode semimikro Kjeldhal)
Metoda formol
Protein effisiensi ratio (pER)

I

Lemak

10
10
11

13

16

8.1 Metoda ekstrasi langsung dengan alat soxhlet. .. ..
8.2 Metoda hidrotisis (Weibuil)
8.3 Lemak utuh contoh margarine dan mentega ...
8.4 Metoda Gerber (untuk susu, keju, krim dan es krim)
8.5 Metoda Mojonnier
.

16

.

17

18
19

.

I
10
11
12
13
14

Kehalusan

15

NaCl

2Q

Karbohidrat....

23

Laktosa (Metoda peragian)

26

Serat kasar

28

Kekentalan ... ..

29

Bagian yang tak larut dalam air...

31

.

'

.

15.1
15.2

Metoda Mohr .
Metoda Volhard

16
17

pH...
Bobot jenis

;"

"'" "

32
32
32
33

34
.

35

Pendahuluan
Rancangan Standar lndustri lndonesia untuk Cara uji makanan dan Minuman,

Bahan tambahan makanan, Cemaran logam dan Cemaran mikroba disusun
berdasarkan hasil rapat pengurus TTSI Makanan dan Minuman beserta instansi
Departemen Kesehatan c.q. Pusat Pengawasan Obat dan Makanan beserta
Departemen Perindustrian c.q. Balai Besar lndustri Hasil Pertanian.
Pembuatan rancangn Sll Cara uji ini selain dimasudkan untuk menyempurnakan
standar juga dimaksudkan untuk lebih menyerdehanakan dan penghematan di segala
bidang, mengingat ada 51 buah Sll Makanan dan minuman yang di revisi disusun pada
saat yang sama,
Konsep Sll cara uji inidisusun berdasarkan:

1.

AOAC, Official Methods of Analysis (1984);

2. Pearson's ChemicalAnalysis of Food (1981)
3. Cara uji Standar lndustri lndonesia untuk komoditi yang bersangkutan
4. Laporan Sidang Pleno lX Panitia Kodek Makanan lndonesia,

Departemen

Kesehatan, 1983

5.

ICMSF (lnternational Commisiion Microbiological Specification for Food) of the
lnternational Association of Microbiological Cosieties,

1

980

6. Compendium of Methods for the Microbiological Exmintion of Food, 1976
7. Standard Methods for Examination of Waternad Wastewater 14th cd, 1975 APHAANWA-WPCF

8.

Hasil-hasil Penelitian pengujian

sNt

01

-

2891 " 1992

Cara uji makanan dan minuman

1

Keadaan contoh

1.1

Keadaan contoh dalam kaleng

Keadaan pengemas sebelum dan sesudah pengeraman.

1.1.1 Prinsip
Penyimpanan contoh pada suhu dan waktu tertentu.

1.1.2 Peralatan
lnkubator

1.1.3 Gara kerja
1) Periksa contoh sebelum dilakukan pengeraman terhadap keadaan yang tidak normal
misalnya cembung, cekung, berkarat dan sebagainya.

2)

Jika keadaan normal, masukkan ke dalam inkubator (lemari pengeram) pada suhu 37" C
dan biarkan selama 7 hari - 10 hari.

3) Amati

perubahan-perubahan yang terjadi selama waktu pengeraman, Bila terjadi
penyimpangan sebelum batas waktu yang ditentukan, keluarkan contoh tersebut dari
dalam inkubator dan bila terjadi penyimpangan-penyimpangan, lanjutkan pengeraman
sampai batas waktu yang ditentukan.

4)

Keluarkan contoh dari dalam inkubator dan catat hasilnya.

tlasil:

Kaleng dinyatakan normal bila sebelum dan sesudah pengeraman

tidak

penyim pang an-penyim pa ngan.

1-Z

Keadaan contoh untuk semua ienis makanan dan minuman

Cara kerja;
Keadaan isi;
Periksa isi contoh secara organoleptik terhadap warna, bau, rasa dan tekstur.

1.3

Bahan-bahan asing

Periksa isi contoh apakah mengandung bahan-bahan lain yang tidak sesuai.

1 dari 36

sNr

2

Bobot tuntas

2.1

Prilrsilr

01

-

2891 - 1992

Penimbangan bagian padatan setelah pemisahan dengan bagian cairan
oandingkan dengan bobot bersih dari contoh.

7-2

-

dan

mem-

Peralatan

Neraca kasar;
Ayakan;
Prnggan porselin.

L3 Cara kerja
- Timbang pengemas beserta isinya, kemudian buka;
- Tiriskan isinya di dalam ayakan, lalu sebarkan padatan contoh sedemikian rupa
sehingga merata dan tampung cairan dalam pinggan porselin yang permukaannya luas.
Miringkan ayakan setinggi 5,08 cm.

Pindahkn padatn oontoh ke dalam pinggan lain yang telah diketahui bobotnya dan
timbang;

-

Timbang pula pengema$ dalam keadaan kosong.

Perhitungan:

Bobot

tuntas = -1

x 100 %

b

Dimana:

a
b

3

adalah bobot padatan dalam pinggan, dalam g
adalah bobot netto contoh, dalam g

Ruang kosong "Head space"

3.1

Prinsip

l*frernbaca skala yang ditunjukkan oleh head space gauge.

3.2

Cara kerja

Ukur jumlah antara permukaan contoh dengan tepi kaleng;
2 dari 35

sNr

01

-

2891 .1902

-

Lakukan pengukuran dari 5 tempat, satu kali dari tltik tengah permukaan kaleng, baca
skala pada alat;

-

Ulangi pengukuran pada 4 tempat, yang bila ditarik, suatu garis diagonal tegak pada
permukaan makanan, kira-kira 2 cm 3 cm jaraknya dari tengah-tengah permukaan
makanan tersebut;

-

Ukur tinggi kaleng bagian dalam.

-

Rfiitungan:
b

x

Rlang kosong head space =

100 %

c

f,lnana:

b
c

adalah jarak rata-rata antara Bermukaan contoh dengan tepi kaleng;
adalah tinggi kaleng bagian dalam.

a

Persiapan contoh

{l

Peralatan
Blender;
Lumpang porselen;
Spatula.

42
filfl

Persiapan contoh padatan

contoh dengan sistem diagonal, kumpulkan hingga diperoleh contoh yang homogen.
menjadi bentuk persegi panjang, kemudian bagi dalam 2 diagonal menjadi empat
hgian. Ambil dua bagian yang saling berhadapan, kemudian bagi empat lagi dan
Stjutnya lakukan seperti pengerjaan di atas sehingga diperoleh jumlah yang cukup untuk
lalbis. Apabila bentuk contoh tidak halus, gilinglah contoh tersebut hingga halus.

hnt

tl3

Persiapan contoh semi padat

lkrngenkan contoh dengan cara memotong-motong menjadi bagian-bagian yang

Er

tll

kecil,

cincang/gerus hingga sehalus-halusnya.

Persiapan contoh cairan

lbnogenkan contoh dengan cara membalik-balikkan kemasan ke atas dan kebawah atau
gnakan blender untuk menghomogenkannya.

3 dari 36

sNt

5

01

-

2891 - 1992

Kadar air

5.1 Metoda oven

5.1.1 Prinsip
Kehilangan bobot pada pemanasan 105" C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada
mntoh.
5^_1.2 Peralatan
Botol timbang bertutup;
Eksikator;
Oven;
Neraca analitik.

5.1.3

Cara kerja

Timbang dengan seksama 1g-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang
sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi
dengan pengaduk dan pasir kuarsaikertas saring berlipat;
Keringkan pada oven suhu 105" C selama 3 jam;
Dinginkan dalam eksikator;

Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

krlritungan:

Harair=-

W
x'100 %
Wr

f,lnana:

W
fi

adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g;
adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.

i2 llletoda destilasi
i.Zt Prinsip
knisahan azeotrapik air dengan pelarut

t2 2

organik.

Pereaksi

Xtbl, Toluene

4 dari 36

sNt

5.2.3

*
-

-

2891 - 1992

Peralatan

Labu didih 500 ml beserta tratu didih;
Alat aufhauser,
Penangas listrik;
Neraca analitik.

5.2.4

-

01

Cara kerja

10 g cuplikan, masukkan ke dalam labu didih dan
Tinbang dengan seksama 5 g
didih;
tambahkan 300 ml xylol serta batu

-

Sambungkan dengan alat aufhauser dan panaskan di atas penangas listrik selama satu
jam dihitung sejak mulai mendidih. Setelah cukup satu jam matikan penangas listrik dan
biarkan alat aufhauser mendingin;

-

Bilas alat pendingin dengan xylol murni/toluene;
Baca jumlah volume air.

Fertritungan:
b

fl(adar 3ir

=___--

x 100 %

a

Dimana:

e
b

6

adalah bobot cuplikan , dalam g,
adalah volume air yang dibaca pada alat aufhauser, dalam ml..

Abu

6.1

Prinsip

Fada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan
organik tidak.

GJ
-

Peralatan

Cawan porselen atau platina;
Tanur listrik;
Neraca analitik.

6,3

Cara kerja

Timbang dengan seksama 2 g * 3 g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau
platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air
sampai kering;
5 dari 36

sNt

01

l''

-

?q01 '1092

Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur lislrik pada suhu ryq[sirnum
SS0"b sampai pengabuan $empurna (sekali-kali pintu ta;r.gr.dibuka sedikit, ggar oksigen
bisa masuk);
Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap.
Perhitungan:

Kadar

abu

Wr-Wz
=

x100%

W
f,Imana,

W
fi
W

adalah bobot contoh sebelum diabukan, dalam g;
adalah bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam g;
adalah bobot cawan kosong, dalam g.

f,2
f,

Abu sulfat

?.1 Prinsip

krgukuran abu yang diendapkan sebagai

la 2

sulfat.

Peralatan

Cawan porselen atau platina;
Tanur listrik;
Neraca analitik.

"-3 Pereaksi
knr sulfat (Hz$Oa) pekat.
O

32{

Cara kerja

Timbang 2 g * 3 g cuplikan ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah
diketahui bobotnya;

fuangkan

di atas nyala pembakaran, lalu

abukan dalam tanur listrik pada suhu

550" C sampai pengabuan semPurna;
Dinginkan, kemudian tambahkan 1 tetes - 2 tetes H2SO4

pekat;

Uapkan dalam ruang asam sampai gas SO2 hilang;
Pijarkan kembali dalam tanur;
Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap.

6 dari 36

'i

$Nl

01

-

2891 - 1992

Perhitungan:
Wr

lbdar abu sulfat

x 100

=

%

W
EXmana:

W
W

adalah bobot abu sulfat, dalam g;
adalah bobot contoh ,dalam g;

i3 Abu tak larut dalam asam
331 Prinsip
Oagian abu yang tidak larut dalam asam.

e32

Pereaksi

Larutan asam klorida, HCI 100/o
Larutan perak nitrat, AgNOg 0,1 N.

33"3

Peralatan

Penangas air;
Tanur listrik;
Kertas saring tak berabu (Whatman No.41);
Cawan porselen atau

platina

:

Ll,a

Gara kerja

l,-aMkan abu bekas penetapan kadar abu dengan penambahan 25 ml HCI 10%;

Dilihkan selama 5 menit;
Selanjutnya saring larutan dengan kertas saring tak berabu dan cuci dengan air suling
unpai bebas klorida;
lGringkan kertas saring dalam oven, masukkan ke dalam cawan por:elen (platina) yang
tlah diketahui bobotnya dan kemudian abukan;

f,lrginkan cawan di dalam eksikator hingga suhu kamar, lalu timbang. Penimbangan
firlangi hingga bobot tetap.

Hfrmgan:

k,afu

W1tW2
x100%

tak larut dalam asam =
W
7 clart 36

sNt

01

-28S1 - 19s2

flnana:

lV
W
ft
3.ll

adalah bobot cawan + abu, dalam g;
adalah bobot cawan kosong, dalam g;
adalah bobot cuplikan, dalam g.

Silikat

lAi Prinsip
S€t dengan asam fluorida (HF) membentuk silicon fluorida yang hilang bila diprjarkan.
i.l.2

Peralatan

Neraca analitik;
Cawan platina;
Penangas pasir;
Pembakar;
Tanur.

lilS

Pereaksi

Asam sulfat, HzSOq pa;
Asam fluorida, HF pa.

C.lI

Cara kerja

Timbang seksama 2 g

-

3 g contoh ke dalam cawan platina,

Arangkan di atas pembakar dengan hati-hati;
Abukan di dalam tanur;
Biarkan di dalam eksikator sampai dingin, kemudian timbang (b/g);
Teteskan 3 - 4 tetes Hzso+ p,a kepada abu yang ada dalam cawan platina tadi;

Tambah larutan HF p,a langsung {angan memakai peralatan gelas) kira*kira 1/3 isi
Gawan;

Panaskan di atas penangas pasir sampai kering (di ruang

asam); i

Abukan lagi di dalam tanur;

llasukkan dalam eksikator sampai dingin;
Timbang;
Ulangi pengerjaan dengan pemakaian HF p.a sampai bobot tetap ( c ) g;

I

dari 36

sNt

01

-

2891 - 1992

ftrlftngan:

trrb

Wr

W2

x100%

SiO2

W

fihtrta:

W
Wn
&

adalah bobot cuplikan, dalam g;
adalah bobot abu sebelum ditambah HF, dalam g;

dalah bobot abu setelah ditambah

HF, dalam g.

ni lGalkalian abu
fil Prinsip
ffifian abu dapat ditetapkan dengan titrasi asam basa.
1r t Peralatan
Blenmeyer 250 ml;

ftet ukur 20 ml;
ktangas

air;

Rtr€{.

Gcl

Pereaksi

lffogen

peroksida, HzOz,3 o/o;
klorida HCI 0,5 N;
Hium hiroksida NaOH 0,5 N;
H 21 hari tetapi < 28 hari.
1]iiiiiilrurs*lt+

-ap*'ata dari tikus yang digunakan harus 10 g. Bila binatang-binatang dipindahkan
tmfiil' qai:-:c< pemeliharaan ke laboratorium uji waktu penyesuaian > 3 hari tetapi < 7 hari

,fu.'m-

MW*T :

*J^l

J

Fengujian kelompok

'n.E,:r:ck terdiri dari 10 tikus. Dalam menguji tiap bahan sediakan 1 grup lengkap yang
ffiil1ffiflr r€-€-r-na ANRC casein reference. Sederetan casein reference dapat digunakan
dillrf.1flfill]rrilr r-16.-3;ji lebih dari satu kali bahan yang diuji. Bila penyusunan kelompok sudah
mfrtnilfisa *- ar tikus pada setiap kelompok harus sama dan berat tikus rata-rata pada setiap
lrililrrlmnrnrr':ir' :ada hari permulaan penyapihan tidak lebih dari 5 g rata-rata berat tikus dari
Tliimm

l#rittilmmfrnlir'

: l.

m.Ii,d $lraktu pengujian
pengujian jaga masing-masing tikus dalam kandangnya dan lengkapi dengan
kondisi harus
ttM nsr,:a- masing-masing grup casein reference. Catat berat awal dari tiap-tiap tilkus.
rl0ffiffi ;;: :erat tikus dan berat makanan yang dikonsumsi pada inverval waktu tertentu.
imi *&*--a'i dan pada hari ke 28 setelah waktu pengujian dimulai.
;fulmrrnra il,'i3{U

Mnlrrryu a. : et yang layak serta HzO ada libitium, Selama waktu pengujian

,mi!,5 perliritungan hasil dan pentabelan
tl{iilillliMuunmg :e"ai rata-rata selama 28 hari yang diperlukan dan protein (N x 6,25) yang
ffillliilrumnm*-s setiap tikus untuk setiap grup.Hitung protein efficiency ratio (PER)
tiWunrtnmrn*--a" berat yang diperoleh/jumlah protein yang dikonsumsi)

iLryu;r

dalam setiap grup.

-a: o x '100 dari PER untuk setiap grup yang diuji terhadap PER untuk grup ANRC

rnwilllT ::n:'ence.
1giluulums

,Mrn

:e-ai selama2Shari yang diperoleh protein yang dikonsumsi, PER dan ratiox
rER terhadap ANRC ref. casein PER dalam setiap grup yang diuji.

100

m:r:-

il{ft,iunnilrr,ms

:-::e'n contoh adalah ratio x 100 dari contoh

15 dari 36

PER terhadap ANRC ref. casein PER.

sNt

il --ennak
[,^ ffietoda Ekstraksi
[ * " Frinsip

:

-

,{l

-

*

-

-

2891 - 1992

langsung dengan alat soxhlet

e*ak bebas dengan pelarut non polar.

Sril'sln-ilct

[, "

01

Feralatan
s-:i