Pengaruh Perbandingan Bubur Kuini Dengan Sari Jeruk Manis dan Jumlah Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow
TINJAUAN PUSTAKA
Mangga Kuini (Mangifera odorata Grift)
Mangga kuini merupakan salah satu varietas mangga yang terdapat di
Indonesia.Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki
nilai ekonomi yang cukup tinggi dan mampu berkembang dengan baik.Baik dari
segi pengembangan, pasar, serta dari kandungan gizi yang dikandung oleh buah
mangga.
Proses pengolahan pascapanen sangat dibutuhkan agar dapat
meningkatkan nilai tambah dan dapat mengurangi kerugian pada saat musim
panen tiba (Paramita, 2012).
Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah
satunya ialah buah mangga.Buah mangga memiliki jumlah dan jenis yang cukup
beragam di Indonesia. Jenis-jenis mangga tersebut dapat dibedakan menjadi 3
bagian yaitu terdiri dari :
1. Mangifera indica
Mangga ini memiliki berbagai jenis yaitu mangga arum manis, mangga
golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok.
Jenis-jenis mangga tersebut memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna
pada daging buah.
2. Mangifera foctida
Pada umumnya mangga jenis ini hanya terdiri dari dua jenis, namun dengan
perkembangan teknologi berkembang jenis mangga yang lainnya.Adapun kedua
jenis mangga tersebut yaitu mangga pakel dan mangga kuini.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Mangga tersebut tidak begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya
pada daging buah dimana kuini memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang
khas.
3. Mangga gadung
Sama seperti mangga jenis Mangifera foctida, mangga gadung juga
memiliki 2 jenis yaitu mangga gadung dan mangga lumut.Kedua mangga ini
memiliki perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun (Suparman, 2015).
Kuini
(Mangifera
odorata
Griff)
tergolong
anggota
genus
Mangifera.Buah tersebut mempunyai aroma yang khas setelah masak.Kuini dapat
dibedakan dari jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah
kuini lunak berair berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa
buahnya manis asam(Wong dan Ong, 1993).
Kulit dari kuini muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah
matang, dengan permukaan kulit yang licin.Daging buah berwarna kuning-jingga,
dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat
dihindari dengan mengupas kulit lebih dalam. Bentuk buah kuini lonjong dengan
nisbah P/L sebesar 1,21 - 1,52. Ukuran buah sedang, bobot buah sekitar 162 –
470 g. Rasa daging buah manis, kadang ada yang agak masam. Bagian buah yang
dapat dimakan sekitar 44,62-64,47%. Aroma yang dimiliki sangat khas dengan
rasa yang manis (Antarlina, 2009).
Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga
kuini diklasifikasikan sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
8
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Class
: Dicotyledonae
Ordo
: Sapindales
Famili
: Anacardiaceae
Genus
: Mangifera
Species
: Mangifera odorata Griff
(Pracaya, 2011).
Kandungan Nutrisi Mangga Kuini
Kandungan yang terdapat pada buah mangga kuini adalah karbohidrat
yang terdapat pada daging buah terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa.
Gula sederhana yang terdapat pada buah mangga berupa sukrosa, glukosa, dan
fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga
pada tubuh manusia. Rasa dan karakteristik dari buah mangga dipengaruhi oleh
gula, tanin dan campuran asam yang terkandung didalamnya (Pracaya, 2011).
Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang
pahit.Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris.
Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat
(0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).
Flavor dan aroma termasuk salah satu parameter penentu mutu dari sari
buah. Berbagai varietas mangga memiliki karakteristik flavor yang berbeda satu
dengan lainnya, namun komponen utama yang telah diidentifikasi terdiri dari
mono dan sesquiterpen hidrokarbon. Flavor yang secara alami terdapat pada
Universitas Sumatera Utara
9
buah-buahan seringkali hilang selama proses pengolahan khususnya proses
pemanasan. Kandungan nutrisi pada mangga kuini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi mangga kuini
Komponen
Air
Abu
Pati
Serat Kasar
Protein
Lemak
Karbohidrat
Total Gula
Total Asam
Vitamin C
Kalori
Kadar
79,49 %
0,82 %
10,76 %
2,33 %
1,02 %
0,15 %
18,59 %
11,33 %
0,3 %
0,02 %
48,41 kal/100 g
Sumber: Antarlina, dkk., 2003
Jeruk Manis
Jeruk merupakan salah satu komoditas buah-buahan terpenting di
Indonesia setelah pisang dan mangga. Di Indonesia, terdapat beberapa jenis jeruk
yang umum dibudidayakan dapat digolongkan pada beberapa kelompok seperti
jeruk keprok, jeruk besar, jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk siam. Jeruk keprok
adalah jenis jeruk yang paling banyak diusahakan dan mendominasi 60% pasaran
jeruk nasional (Deptan, 2007).
Tanaman
jeruk
dikenal
dengan
nama
latin
Citrus
sinensis
Linn.Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis dan
subtropis. Jeruk manis dapat dengan mudah beradaptasi di daerah tropis dengan
ketinggian 900-1200 m di atas permukaan laut dan udara senantiasa dalam
keadaan yang lembab, serta memiliki persyaratan air tertentu (Simbolon, 2008).
Di Indonesia terdapat beberapa jenis spesies jeruk yang dapat
dikelompokan menjadi lima kelompok yaitu:
Universitas Sumatera Utara
10
1. Kelompok Mandarin adalah jeruk keprok (C. nobilis Loureiro) dan jeruk siem
(C. reticulata Blanco). Jeruk keprok biasanya berkembang di daerah dataran
tinggi dengan kandungan gula yang cukup tinggi. Jeruk siem biasanya
berwarna hijau, kulitnya tipis, agak lengket dan kandungan asamnya relatif
rendah.
2. Kelompok Lime dan Lemon adalah jeruk nipis (C. aurantifolia Swing).
Kandungan asamnya tinggi, biasanya digunakan untuk masak atau minuman
jeruk. Selain jeruk nipis akhir-akhir ini juga ditanam jeruk lemon (C. limonia
Osbeck).
3. Kelompok Pummelo dan Grapefruit adalah jeruk besar (C. grandis). Terdapat
delapan varietas yang berkembang di Indonesia yaitu jeruk bali, jeruk cikoneng,
jeruk pandan wangi, jeruk pandan, jeruk delima, jeruk adas, jeruk gulung, dan
jeruk nambangan. Pada saat ini hanya jeruk nambangan yang berkembang
pesat.
4. Kelompok Orange atau jeruk manis (C. sinensis Osbeck). Jeruk ini paling
banyak diproduksi di dunia dan tidak berkembang di Indonesia. Jeruk ini lebih
cocok untuk daerah subtropika. Di Indonesia jeruk manis valencia dibawa oleh
Belanda dari Eropa untuk ditanam di beberapa dataran tinggi. Kemudian jeruk
ini juga berkembang di dataran rendah yang antara lain adalah Pacitan yang
disebut dengan jeruk baby.
5. Kelompok Citroen (C.medica) ialah jeruk sukade, jeruk ini disebut jeruk
papaya karena bentuk buahnya seperti papaya. Kulit buah yang tebal digunakan
untuk membuat jam atau manisan. Kelompok jeruk ini juga tidak berkembang
di Indonesia.
Universitas Sumatera Utara
11
(Pracaya, 2002).
Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya
memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen
komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi
dan pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pasca panen yang
tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama (Handoko,
dkk., 2000). Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman jeruk
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Rutales
Keluarga
: Rutaceae
Genus
: Citrus
Spesies
: Citrus sp
(Pracaya, 2002).
Jeruk manis Brastagi merupakan jenis jeruk WNO (Washington Novel
Orange), tetapi karena banyak ditanam di Brastagi, Sumatera Utara, masyarakat
setempat menyebutnya dengan jeruk manis Brastagi. Tanaman jeruk ini berupa
pohon dengan tinggi antara 2-3 m. Tajuk tanamannya bulat dengan kerimbunan
sedang.Batangnya mempunyai duri yang kuat.Cabang muda pada umumnya pipih
bersudut, warnanya hijau tua agak mengkilat, dan halus tanpa bulu, namun
sesudah tua cabang ini berubah menjadi agak bulat atau silindris.Biasanya pada
kulit batang terdapat retak-retak halus dan kadang-kadang memiliki duri panjang,
Universitas Sumatera Utara
12
duri-duri ini umumnya berwarna hijau tua dan terletak di sudut ketiak daun
(Pracaya, 2003).
Kandungan Nutrisi Jeruk Manis
Buah jeruk yang matang memiliki kadar air 77-92% pada masa
kekeringan air dari buah akan ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat
dimakan bervariasi dari 2-15%, tetapi biasanya 12% pada jeruk manis yang
matang. Buah jeruk manis mengandung1-2% asam sitrat dan mungkin
mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam jumlah yang kecil. Kadar
vitamin C yang terkandung sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk.Vitamin A juga
terdapat pada buah jeruk (Verheij dan Coronel, 1992).Komposisi kimia dan nilai
gizi buah jeruk per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan
Komposisi kimia
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg/100g)
Air (g)
BDD (%)
Jumlah
45
0,9
0,2
11,2
33
23
0,4
190
0,08
49
87,2
72
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.
Manfaat Jeruk Manis
Buah jeruk tidak hanya dapat dinikmati rasanya yang segar saja,
melainkan sebagai pelepas dahaga dan sebagai buah pencuci mulut yang dapat
dimanfaatkan sebagai obat. Sehubungan dengan tingginya kadar vitamin C pada
buah jeruk, maka buah jeruk dapat diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau
Universitas Sumatera Utara
13
dimakan langsung untuk menyembuhkan penyakit ging givatis (gusi berdarah)
dan penyakit influenza (AKK, 1999).
Selain manfaat diatas, vitamin C juga dapat mencegah infeksi telinga
yang berulang-ulang, dan juga dapat menurunkan resiko kanker usus besar karena
membantu mengusir radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan DNA.
Jeruk kaya akan vitamin B6 yang dapat menjaga tekanan darah tetap normal dan
mendukung produksi hemoglobin dalam tubuh (Usman, 2013).
Jeruk memiliki kandungan flavonoid yang berlimpah yang berfungsi
sebagai antioksidan penangkal radikal bebas penyebab kanker.Flavonoid juga
mencegah terjadinya reaksi oksidasi LDL (low density lipoprotein) yang
menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding
pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat
memulihkan energi secara cepat. Jeruk juga kaya akan serat (diatery fiber) yang
dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaat dari jeruk
juga dapat menyembuhkan sembelit, wasir, dan kanker kolon. Jeruk juga kaya
akan serat yang akan dapat memperlancar proses pencernaan (Sekar, 2011).
Marshmallow
Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah namaFate
de Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari
buah Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti
foam ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini
marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih
lama. Whipping dan gellingagent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow
juga mengalami perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur.
Universitas Sumatera Utara
14
Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan
tekstur marshmallow (Lee dan Jackson, 1980).
Pemberian namamarshmallow sesuai dengan tanaman marshmallow,
tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling
agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi
sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel
yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap
berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin
memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari
yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan
pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward,
2000).
Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan
formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan
tanpa penambahan fat. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur,
hyofama atau whippingagent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat
menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Tekstur marshmallow yang baik
adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Tekstur dari
marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang
digunakan, dan kehadiran dari whippingagent yang lain seperti putih
telur(Minifie dan Chem, 1982).
Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air
(kelembaban). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%.
Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol kekentalan produk.
Universitas Sumatera Utara
15
Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki
tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang
tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk, karena kandungan
airnyayang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lee dan
Jackson,1980). Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk
permen jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu permenjelly berdasarkan SNI 3547.2:2008
Kriteria Uji
Persyaratan mutu permenjelly
Rasa
Normal
Bau
Normal
Kadar air (%b/b)
Maks. 20
Kadar abu (%b/b)
Maks. 3
Gula reduksi (dihitung sebagai gula
inversi) (% b/b)
Maks. 25
Sakarosa (% b/b)
Min. 27
Cemaran timbal (mg/kg)
Maks. 2,0
Cemaran tembaga (mg/kg)
Maks. 2,0
Cemaran timah (mg/kg)
Maks. 40
Cemaran raksa (mg/kg)
Maks.0,03
Cemaran arsen (mg/kg)
Maks. 1,0
Angka lempeng total (koloni/g)Maks.
5 x 104
Bakteri coliform(APM/g)
Maks. 20
Escherichia coli(APM/g)
Mangga Kuini (Mangifera odorata Grift)
Mangga kuini merupakan salah satu varietas mangga yang terdapat di
Indonesia.Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki
nilai ekonomi yang cukup tinggi dan mampu berkembang dengan baik.Baik dari
segi pengembangan, pasar, serta dari kandungan gizi yang dikandung oleh buah
mangga.
Proses pengolahan pascapanen sangat dibutuhkan agar dapat
meningkatkan nilai tambah dan dapat mengurangi kerugian pada saat musim
panen tiba (Paramita, 2012).
Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah
satunya ialah buah mangga.Buah mangga memiliki jumlah dan jenis yang cukup
beragam di Indonesia. Jenis-jenis mangga tersebut dapat dibedakan menjadi 3
bagian yaitu terdiri dari :
1. Mangifera indica
Mangga ini memiliki berbagai jenis yaitu mangga arum manis, mangga
golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok.
Jenis-jenis mangga tersebut memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna
pada daging buah.
2. Mangifera foctida
Pada umumnya mangga jenis ini hanya terdiri dari dua jenis, namun dengan
perkembangan teknologi berkembang jenis mangga yang lainnya.Adapun kedua
jenis mangga tersebut yaitu mangga pakel dan mangga kuini.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Mangga tersebut tidak begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya
pada daging buah dimana kuini memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang
khas.
3. Mangga gadung
Sama seperti mangga jenis Mangifera foctida, mangga gadung juga
memiliki 2 jenis yaitu mangga gadung dan mangga lumut.Kedua mangga ini
memiliki perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun (Suparman, 2015).
Kuini
(Mangifera
odorata
Griff)
tergolong
anggota
genus
Mangifera.Buah tersebut mempunyai aroma yang khas setelah masak.Kuini dapat
dibedakan dari jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah
kuini lunak berair berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa
buahnya manis asam(Wong dan Ong, 1993).
Kulit dari kuini muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah
matang, dengan permukaan kulit yang licin.Daging buah berwarna kuning-jingga,
dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat
dihindari dengan mengupas kulit lebih dalam. Bentuk buah kuini lonjong dengan
nisbah P/L sebesar 1,21 - 1,52. Ukuran buah sedang, bobot buah sekitar 162 –
470 g. Rasa daging buah manis, kadang ada yang agak masam. Bagian buah yang
dapat dimakan sekitar 44,62-64,47%. Aroma yang dimiliki sangat khas dengan
rasa yang manis (Antarlina, 2009).
Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga
kuini diklasifikasikan sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
8
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Class
: Dicotyledonae
Ordo
: Sapindales
Famili
: Anacardiaceae
Genus
: Mangifera
Species
: Mangifera odorata Griff
(Pracaya, 2011).
Kandungan Nutrisi Mangga Kuini
Kandungan yang terdapat pada buah mangga kuini adalah karbohidrat
yang terdapat pada daging buah terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa.
Gula sederhana yang terdapat pada buah mangga berupa sukrosa, glukosa, dan
fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga
pada tubuh manusia. Rasa dan karakteristik dari buah mangga dipengaruhi oleh
gula, tanin dan campuran asam yang terkandung didalamnya (Pracaya, 2011).
Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang
pahit.Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris.
Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat
(0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).
Flavor dan aroma termasuk salah satu parameter penentu mutu dari sari
buah. Berbagai varietas mangga memiliki karakteristik flavor yang berbeda satu
dengan lainnya, namun komponen utama yang telah diidentifikasi terdiri dari
mono dan sesquiterpen hidrokarbon. Flavor yang secara alami terdapat pada
Universitas Sumatera Utara
9
buah-buahan seringkali hilang selama proses pengolahan khususnya proses
pemanasan. Kandungan nutrisi pada mangga kuini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi mangga kuini
Komponen
Air
Abu
Pati
Serat Kasar
Protein
Lemak
Karbohidrat
Total Gula
Total Asam
Vitamin C
Kalori
Kadar
79,49 %
0,82 %
10,76 %
2,33 %
1,02 %
0,15 %
18,59 %
11,33 %
0,3 %
0,02 %
48,41 kal/100 g
Sumber: Antarlina, dkk., 2003
Jeruk Manis
Jeruk merupakan salah satu komoditas buah-buahan terpenting di
Indonesia setelah pisang dan mangga. Di Indonesia, terdapat beberapa jenis jeruk
yang umum dibudidayakan dapat digolongkan pada beberapa kelompok seperti
jeruk keprok, jeruk besar, jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk siam. Jeruk keprok
adalah jenis jeruk yang paling banyak diusahakan dan mendominasi 60% pasaran
jeruk nasional (Deptan, 2007).
Tanaman
jeruk
dikenal
dengan
nama
latin
Citrus
sinensis
Linn.Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis dan
subtropis. Jeruk manis dapat dengan mudah beradaptasi di daerah tropis dengan
ketinggian 900-1200 m di atas permukaan laut dan udara senantiasa dalam
keadaan yang lembab, serta memiliki persyaratan air tertentu (Simbolon, 2008).
Di Indonesia terdapat beberapa jenis spesies jeruk yang dapat
dikelompokan menjadi lima kelompok yaitu:
Universitas Sumatera Utara
10
1. Kelompok Mandarin adalah jeruk keprok (C. nobilis Loureiro) dan jeruk siem
(C. reticulata Blanco). Jeruk keprok biasanya berkembang di daerah dataran
tinggi dengan kandungan gula yang cukup tinggi. Jeruk siem biasanya
berwarna hijau, kulitnya tipis, agak lengket dan kandungan asamnya relatif
rendah.
2. Kelompok Lime dan Lemon adalah jeruk nipis (C. aurantifolia Swing).
Kandungan asamnya tinggi, biasanya digunakan untuk masak atau minuman
jeruk. Selain jeruk nipis akhir-akhir ini juga ditanam jeruk lemon (C. limonia
Osbeck).
3. Kelompok Pummelo dan Grapefruit adalah jeruk besar (C. grandis). Terdapat
delapan varietas yang berkembang di Indonesia yaitu jeruk bali, jeruk cikoneng,
jeruk pandan wangi, jeruk pandan, jeruk delima, jeruk adas, jeruk gulung, dan
jeruk nambangan. Pada saat ini hanya jeruk nambangan yang berkembang
pesat.
4. Kelompok Orange atau jeruk manis (C. sinensis Osbeck). Jeruk ini paling
banyak diproduksi di dunia dan tidak berkembang di Indonesia. Jeruk ini lebih
cocok untuk daerah subtropika. Di Indonesia jeruk manis valencia dibawa oleh
Belanda dari Eropa untuk ditanam di beberapa dataran tinggi. Kemudian jeruk
ini juga berkembang di dataran rendah yang antara lain adalah Pacitan yang
disebut dengan jeruk baby.
5. Kelompok Citroen (C.medica) ialah jeruk sukade, jeruk ini disebut jeruk
papaya karena bentuk buahnya seperti papaya. Kulit buah yang tebal digunakan
untuk membuat jam atau manisan. Kelompok jeruk ini juga tidak berkembang
di Indonesia.
Universitas Sumatera Utara
11
(Pracaya, 2002).
Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya
memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen
komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi
dan pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pasca panen yang
tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama (Handoko,
dkk., 2000). Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman jeruk
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Rutales
Keluarga
: Rutaceae
Genus
: Citrus
Spesies
: Citrus sp
(Pracaya, 2002).
Jeruk manis Brastagi merupakan jenis jeruk WNO (Washington Novel
Orange), tetapi karena banyak ditanam di Brastagi, Sumatera Utara, masyarakat
setempat menyebutnya dengan jeruk manis Brastagi. Tanaman jeruk ini berupa
pohon dengan tinggi antara 2-3 m. Tajuk tanamannya bulat dengan kerimbunan
sedang.Batangnya mempunyai duri yang kuat.Cabang muda pada umumnya pipih
bersudut, warnanya hijau tua agak mengkilat, dan halus tanpa bulu, namun
sesudah tua cabang ini berubah menjadi agak bulat atau silindris.Biasanya pada
kulit batang terdapat retak-retak halus dan kadang-kadang memiliki duri panjang,
Universitas Sumatera Utara
12
duri-duri ini umumnya berwarna hijau tua dan terletak di sudut ketiak daun
(Pracaya, 2003).
Kandungan Nutrisi Jeruk Manis
Buah jeruk yang matang memiliki kadar air 77-92% pada masa
kekeringan air dari buah akan ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat
dimakan bervariasi dari 2-15%, tetapi biasanya 12% pada jeruk manis yang
matang. Buah jeruk manis mengandung1-2% asam sitrat dan mungkin
mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam jumlah yang kecil. Kadar
vitamin C yang terkandung sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk.Vitamin A juga
terdapat pada buah jeruk (Verheij dan Coronel, 1992).Komposisi kimia dan nilai
gizi buah jeruk per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan
Komposisi kimia
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg/100g)
Air (g)
BDD (%)
Jumlah
45
0,9
0,2
11,2
33
23
0,4
190
0,08
49
87,2
72
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.
Manfaat Jeruk Manis
Buah jeruk tidak hanya dapat dinikmati rasanya yang segar saja,
melainkan sebagai pelepas dahaga dan sebagai buah pencuci mulut yang dapat
dimanfaatkan sebagai obat. Sehubungan dengan tingginya kadar vitamin C pada
buah jeruk, maka buah jeruk dapat diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau
Universitas Sumatera Utara
13
dimakan langsung untuk menyembuhkan penyakit ging givatis (gusi berdarah)
dan penyakit influenza (AKK, 1999).
Selain manfaat diatas, vitamin C juga dapat mencegah infeksi telinga
yang berulang-ulang, dan juga dapat menurunkan resiko kanker usus besar karena
membantu mengusir radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan DNA.
Jeruk kaya akan vitamin B6 yang dapat menjaga tekanan darah tetap normal dan
mendukung produksi hemoglobin dalam tubuh (Usman, 2013).
Jeruk memiliki kandungan flavonoid yang berlimpah yang berfungsi
sebagai antioksidan penangkal radikal bebas penyebab kanker.Flavonoid juga
mencegah terjadinya reaksi oksidasi LDL (low density lipoprotein) yang
menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding
pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat
memulihkan energi secara cepat. Jeruk juga kaya akan serat (diatery fiber) yang
dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaat dari jeruk
juga dapat menyembuhkan sembelit, wasir, dan kanker kolon. Jeruk juga kaya
akan serat yang akan dapat memperlancar proses pencernaan (Sekar, 2011).
Marshmallow
Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah namaFate
de Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari
buah Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti
foam ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini
marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih
lama. Whipping dan gellingagent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow
juga mengalami perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur.
Universitas Sumatera Utara
14
Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan
tekstur marshmallow (Lee dan Jackson, 1980).
Pemberian namamarshmallow sesuai dengan tanaman marshmallow,
tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling
agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi
sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel
yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap
berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin
memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari
yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan
pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward,
2000).
Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan
formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan
tanpa penambahan fat. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur,
hyofama atau whippingagent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat
menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Tekstur marshmallow yang baik
adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Tekstur dari
marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang
digunakan, dan kehadiran dari whippingagent yang lain seperti putih
telur(Minifie dan Chem, 1982).
Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air
(kelembaban). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%.
Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol kekentalan produk.
Universitas Sumatera Utara
15
Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki
tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang
tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk, karena kandungan
airnyayang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lee dan
Jackson,1980). Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk
permen jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu permenjelly berdasarkan SNI 3547.2:2008
Kriteria Uji
Persyaratan mutu permenjelly
Rasa
Normal
Bau
Normal
Kadar air (%b/b)
Maks. 20
Kadar abu (%b/b)
Maks. 3
Gula reduksi (dihitung sebagai gula
inversi) (% b/b)
Maks. 25
Sakarosa (% b/b)
Min. 27
Cemaran timbal (mg/kg)
Maks. 2,0
Cemaran tembaga (mg/kg)
Maks. 2,0
Cemaran timah (mg/kg)
Maks. 40
Cemaran raksa (mg/kg)
Maks.0,03
Cemaran arsen (mg/kg)
Maks. 1,0
Angka lempeng total (koloni/g)Maks.
5 x 104
Bakteri coliform(APM/g)
Maks. 20
Escherichia coli(APM/g)