Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Serbuk Minuman Instan Kuinibit
15
TINJAUAN PUSTAKA
Bit Merah (Beta vulgaris)
Bit merah (Beta vulgaris) merupakan tanaman berbunga dari famili
Chenopodiaceae, yang memiliki bentuk morfologis seperti umbi, berbentuk bulat
seperti kentang dan umumnya dijadikan sebagai sayuran. Ciri khas dari bit merah
adalah warna akar bit yang berwarna merah pekat, rasa yang manis seperti gula,
serta
aroma
bit
yang
dikenal
sebagai
bau
tanah
(earthy
taste)
(Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014). Gambar bit merah dapat dilihat pada
Gambar 1.
Sumber : life.viva.co.id
Gambar 1. Bit merah (Beta vulgaris)
Aroma tanah (earthy taste) yang terdapat pada bit merah disebabkan pada
bit merah terdapat senyawa geosmin (Lu, et. al, 2003). Geosmin (trans-1,10dimethyl-trans-9-decalol) adalah senyawa metabolit aromatik volatil sekunder
yang bertanggung jawab terhadap cita rasa khas tanah dalam bit merah (Lu, et. al.,
2003). Gambar rumus bangun geosmin dapat dilihat pada Gambar 2.
5
Universitas Sumatera Utara
166
Gambar 2. Rumus bangun geosmin (Lu, et. al., 2003)
Bit (Beta vulgaris) masih termasuk dalam famili Chenopodiaceae.
Varietas dari tanaman ini yang paling terkenal adalah beetroot atau garden beet
yang berwarna merah ataupun ungu disebabkan oleh gabungan pigmen ungu
betasianin dan pigmen kuning betasantin. Bentuknya cenderung bulat dan
menyerupai ubi jalar merah (ungu), serta memiliki bau yang khas. Buah berakar
yang dikenal dengan nama bit gula merupakan salah satu bahan baku dari
pembuatan gula. Bit kaya akan karbohidrat yang mudah menjadi energi serta zat
besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak (Deptan, 2012).
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput yang berasal dari
famili Chenopodiaceae, memiliki batang pendek dan hampir tak terlihat. Akar
tunggangnya tumbuh menjadi umbi dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk
bulat dan menyerupai gasing, namun ada pula yang berbentuk lonjong. Ujung
umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang
bertangkai penjang banyak (recemus). Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia
(Sunarjono, 2004).
Aplikasi bit yang sudah ada dalam industri pangan mencakup ekstrak
tanaman bit sebagai pewarna alami merah keunguan. Senyawa betalain pada bit
berbeda dengan pigmen antosianin pada tanaman lain karena pigmen ini juga
mengandung senyawa nitrogen yang memiliki efek positif terhadap aktivitas
Universitas Sumatera Utara
717
radikal bebas dan kanker sehingga akar bit juga mulai dikembangkan sebagai
alternatif pewarnaan pada produk sosis (Winanti, dkk., 2013).
Bit telah lama digunakan untuk tujuan pengobatan, terutama untuk
gangguan hati karena bit membantu untuk merangsang proses detoksifikasi hati.
Pigmen tanaman yang memberikan bit kaya warna ungu-merah adalah betasianin
yaitu agen yang kuat, untuk menekan perkembangan beberapa jenis kanker. Bit
kaya akan serat, mengerahkan efek menguntungkan pada fungsi usus, yang dapat
membantu dalam mencegah sembelit dan juga membantu menurunkan kadar
kolesterol. Bit juga membantu pembentukan sel darah merah serta meningkatkan
stamina
tubuh
dengan
kandungan
zat
besi
didalamnya
dan
kalium
menyeimbangkan cairan di dalam tubuh (Fisher, 2013).
Komposisi Kimia Bit Merah
Bit merupakan sumber vitamin C. Selain itu, bit juga banyak mengandung
vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh
karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita
kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari bit, terutama umbinya, yaitu dapat
dijadikan campuran salad atau direbus (Dewi, 2009).
Bit (akar bit) mengandung 250 mg/ 100 g berat mentah senyawa NO3- dan
tergolong sayuran yang kaya akan kandungan senyawa nitrat, dimana senyawa
NO3- akan dipecah di dalam tubuh ke dalam bentuk NO2-, kemudian direduksi
membentuk senyawa asam yang berperan melindungi pembuluh darah dan
jantung sehingga konsumsi sari bit berpotensi menjaga kestabilan dan
menurunkan tekanan darah. Konsumsi sari bit juga berfungsi sebagai minuman
isotonik dengan kandungan mineral dan air yang cukup tinggi sehingga sangat
Universitas Sumatera Utara
18
8
cocok
dikonsumsi
untuk
keseimbangan
diet
dan
kesehatan
(Coles dan Clifton, 2012).
Bit merah mengandung vitamin B2 atau riboflavin yang berperan penting
untuk meningkatkan aktivitas pertumbuhan sel darah merah dan bersama dengan
jenis vitamin B lainnya, senyawa riboflavin bereaksi memacu proses konversi
karbohidrat yang diperoleh tubuh dan menghasilkan energi sebagai bagian dari
proses metabolisme energi (Handayani, 2011).
Pigmen betalain dalam bit merah adalah senyawa gabungan yang tersusun
oleh dua senyawa pigmen yaitu betasianin berwarna ungu kemerahan dan
betaxanthin berwarna kekuningan. Betalain bersifat larut air, kaya akan nitrogen
dan menghasilkan warna kemerahan sehingga potensial dijadikan sebagai
pewarna natural dalam produk pangan. Pigmen betalain dapat dijadikan sebagai
alternatif pewarna antosianin yang terkandung pada jenis buah lain karena
stabilitas dan resistensi betalain terhadap pengaruh pH dan suhu lebih baik
terutama pada pH asam rendah. Akan tetapi, degradasi betalain dapat berlangsung
selama proses ekstraksi yang umumnya dipengaruhi enzim dan suhu panas yang
berlebihan selama proses pengolahan sehingga aplikasi bit sebagai pewarna
produk membutuhkan penanganan yang sesuai untuk mempertahankan kualitas
fisikokimia maupun sensori produk. Senyawa betalain memiliki sifat fungsional
sebagai antimikroba dan antioksidan yang mampu menghambat perkembangan
sel-sel tumor pada tubuh manusia (Slavov, dkk., 2013). Struktur kimia molekul
senyawa betalain dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
199
Gambar 3. Struktur Kimia Senyawa Betalain (Chemieunterricht, 2009)
Kestabilan pigmen pada bit merah yang berperan sebagai komponen
bioaktif dipengaruhi oleh nilai pH. Pigmen di dalam bit merah lebih stabil pada
kondisi asam rendah, yaitu pH 4,5. Penurunan pH akan menyebabkan perubahan
pigmen merah menjadi warna ungu, sedangkan kenaikan pH menyebabkan
perubahan menjadi kuning kecokelatan. Bit merah dikenal sebagai sayuran
dengan kandungan antioksidan tertinggi, yaitu 1,98 mmol/100 g. Kandungan
senyawa antioksidan dalam bit merah terdiri dari senyawa flavonoid
(350-2760 mg/kg), betasianin (840-900 mg/kg), betanin (300-600 mg/kg), asam
askorbat (50-868 mg/kg), dan karotenoid (0,44 mg/kg) (Ananda, 2008).
Bit merah kaya akan berbagai kandungan vitamin B yaitu vitamin B1, B2,
B3 dan B6. Kandungan gizi utama bit merah adalah asam folat, serat dan gula,
namun nilai kalori bit merah masih tergolong sedang. Kandungan gizi yang
terdapat pada bit merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
20
10
Tabel 1. Komposisi gizi pada bit merah per 100 g bahan
Komposisi
Air (g)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Abu (g)
Karbohidrat (g)
Seratpangan (g)
Gula (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Fosfor (mg)
Sodium (mg)
Kalium (mg)
Zinc (mg)
Cuprum (mg)
Mangan (mg)
Vitamin C (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
AsamPantotenat (mg)
Vitamin B-6 (mg)
Folat (µg)
Betalain (mg)
Vitamin A(IU)
Vitamin E (µg)
Vitamin K (µg)
Jumlah
87,58
43,00
1,68
0,18
1,10
9,96
2,00
7,96
16,00
0,79
23,0
38,0
77,0
305,0
0,35
0,075
0,329
3,6
0,031
0,027
0,331
0,145
0,067
80,0
128,7
33,0
0,04
0,20
Sumber : USDA, (2013)
Kuini (Mangifera Odorata Griff)
Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga
kuini dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Famili: Anacardiaceae
Divisi : Spermatophyta
Genus : Mangifera
Sub divisi : Angiospermae
Species : Mangifera odorata Griff
Class : Dicotyledonae
Universitas Sumatera Utara
11
23
(Pracaya, 2008). Gambar buah kuini dapat dilihat pada Gambar 4.
Sumber : agentkesehatan.blogspot.com
Gambar 4. Buah kuini (Mangifera odorata Griff)
Kuini (Mangifera odorata Griff) tergolong anggota genus Mangifera. Buah
tersebut mempunyai aroma yang khas setelah matang. Kuini dapat dibedakan dari
jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah kuini lunak berair
berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa buahnya manis asam.
Komponen senyawa flavor pada mangga kuini adalah pembeda mangga kuini dengan
mangga lainnya yakni terdiri dari empatpuluh lima persen monoterpen teroksigenasi
dan tiga puluh tiga persen ester dengan alpa-terpineol sebagai komponen utamanya
(Wong and Ong, 1993).
Kulit dari mangga kuini muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah
matang, dengan permukaan kulit yang licin. Daging buah berwarna kuning-jingga,
dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat dihindari
dengan mengupas kulit lebih dalam. Aroma yang dimiliki sangat khas dengan rasa
yang manis (Antarlina, 2009).
Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai
ekonomi yang cukup tinggi dan mampu berkembang dengan baik, baik dari segi
Universitas Sumatera Utara
12
pengembangan, pasar, serta ketersediaan teknologi maupun dari kandungan gizi yang
dikandung oleh buah mangga. Adapun proses pengolahan pasca panen sangat
dibutuhkan agar dapat meningkatkan nilai tambah dan dapat mengurangi kerugian
pada saat musim panen tiba (Paramita, 2012).
Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah
satunya ialah buah mangga. Buah mangga memiliki jumlah dan jenis yang
cukup beragam di Indonesia. Adapun dari jenis-jenis mangga tersebut dapat
dibedakan menjadi 3 bagian yaitu terdiri dari Mangifera Indica, Mangifera
Foctida, dan Mangga Gadung.
1. Mangifera Indica
Mangga ini memiliki berbagai jenis mangga yaitu mangga arumanis, mangga
golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok.
Ketiganya memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna daging buah.
2. Mangifera Foctida
Pada umumnya mangga jenis ini hanya terdiri dari dua jenis, namun dengan
perkembangan teknologi berkembang jenis mangga yang lainnya. Adapun kedua
jenis mangga tersebut yaitu mangga pakel dan mangga kuini. Mangga tersebut tidak
begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya pada daging buah dimana kuini
memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang khas.
3.
Mangga Gadung
Sama seperti mangga jenis Mangifera Foctida, mangga gadung juga memiliki
2 jenis yaitu mangga gadung dan mangga lumut. Kedua mangga ini memiliki
perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun. (Suparman, 2015).
Universitas Sumatera Utara
13
Kweni (Mangifera odorata G.) memiliki ciri dengan ketinggian pohon
mencapai 20-30 m, terdapat di daerah dataran rendah dengan ketinggian 1000 m dpl,
dan daun yang lebat. Buah kuini berbentuk lonjong dan ujung yang bulat, tidak
berlekuk dan berparuh, dengan bobot buah 350 gram per buah, dan panjang sekitar
11 cm, kulit yang tebal dengan permukaan yang halus. Daging buah mangga kuini
berwarna kuning, memiliki kandungan air yang tinggi dan berserat. Aroma yang
dimiliki dari mangga ini sangat khas (Pracaya, 2008).
Kandungan Nutrisi Kuini
Mangga kuini memiliki aroma khas yang berasal dari 45% monoterpen
teroksigenasi dan 33% ester dengan α-terpineol sebagai komponen utamanya.
Memiliki ukuran yang sedang dengan berat sekitar 162-388 g,panjang buah 8,6511,32 cm, dan lebar 6,50-7,97 cm. Bentuk buah lonjong dengan panjang dan lebar
sebesar 1,27-1,52 cm. Kulit buah kuini cukup tebal (1,90 mm) dengan bagian buah
yang dapat dimakan yaitu 55,53% (Antarlina, 2009).
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung,
danselulosa. Gula sederhana yang dimiliki buah mangga berupa sukrosa, glukosa,
dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga
pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik dari buah mangga juga
dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam yang terkandung. Tanin pada buah
mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah
mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga
disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan juga vitamin C (Pracaya,
2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak
mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg
vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu, mangga juga mengandung
sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2 (Pracaya, 2008). Kandungan
nutrisi pada mangga kuini (per 100 g) dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nutrisi mangga kuini (per 100 g)
Kandungan nutrisi
Jumlah
Air
80 g
Protein
0,9 g
Lemak
0,1 g
Serat
18,5 g
Abu
0,6 g
Energi
290 kJ
Betakarotein
0,36 mg
Sumber: Putra, 2014.
Manfaat Mangga Kuini
Buah dari mangga muda selain dapat digunakan sebagai manisan,
dan juga berkhasiat sebagai obat beberapa jenis penyakit. Di India mangga
yang masih hijau atau yang belum matang digunakan sebagai obat beberapa
penyakit
contohnya
adalah
gangguan
darah,
empedu,
dan
saluran
pencernaan. Khasiat dari memakan buah mangga muda yang belum terlalu
matang atau muda secara teratur dapat meningkatkan atau mempunyai daya
penyembuh gangguan darah, karena menambah kelenturan pembuluh darah,
membantu
pembentukan
sel-sel
baru,
mencegah
pendarahan,
dan
menyembuhkan sariawan. Selain itu buah mangga muda dapat berkhasiat
untuk mengatasi diare, disentri, wasir dan sembelit (Rukmana, 1997).
Bagian tumbuhan mangga yang paling penting dan berguna dalam
kehidupan manusia sehari-hari, terutama bagi kesehatan adalah getah, kulit batang,
Universitas Sumatera Utara
15
buah muda, dan buah masak. Getah mangga dari bagian batang atau ranting dapat
dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk penyakit luar, seperti eksim, kudis, dan
gatal-gatal. Penyakit rematik atau persendian nyeri dapat diobati dengan
menggunakan kulit batang pohon mangga (Rukmana, 1997).
Kuini memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu melancarkan
pencernaan, mencegah kanker, meningkatkan daya tahan dan sistem kekebalan
tubuh, membantu proses pertumbuhan dan perkembangan sel, sebagai zat
antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas, memiliki indeks glikemik yang
rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes (Anonim, 2015).
Minuman Instan
Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pengolahan pangan
berbentuk butir–butiran (serbuk/tepung) yang penggunaannya mudah melarut dalam
air dingin atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk
memproduksi produk serbuk instan adalah pengeringan. Teknologi seperti ini cocok
untuk produk yang dapat memiliki nilai ekonomi tinggi dan sifatnya mudah
mengalami kerusakan akibat panas, seperti sari buah, dan lain-lain (Permana, 2009).
Minuman instan adalah minuman yang berupa serbuk atau butiran halus
dibuat dari bahan rempah-rempah atau buah-buahan atau biji-bijian atau daun.
Minuman serbuk instan dapat disajikan secara cepat dengan cara diseduh dengan air
matang baik dingin maupun panas (Prasetyo, 1998). Syarat mutu minuman serbuk
instan dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 3. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI No.4320-1996
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Warna
Normal
Bau
Normal
Rasa
Normal
Kadar air (b/b)
%
3,0 – 5,0
Kadar abu (b/b)
%
Maks. 1,5
Jumlah gula
%
Maks. 100 %
Pemanis buatan
Sakarin
Tidak boleh ada
Siklamat
Tidak boleh ada
Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran Logam
Cemaran timbal
mg/kg
Maks. 0,2
Cemaran tembaga
mg/kg
Maks. 2,0
Cemaran seng
mg/kg
Maks. 40
Cemaran timah
mg/kg
Maks. 20
Cemaran merkuri
mg/kg
tidak boleh ada
Cemaran arsen
mg/kg
Maks. 1,0
Angka lempeng total
koloni/g
Maks. 3 x 103
Coliform
APM/g
TINJAUAN PUSTAKA
Bit Merah (Beta vulgaris)
Bit merah (Beta vulgaris) merupakan tanaman berbunga dari famili
Chenopodiaceae, yang memiliki bentuk morfologis seperti umbi, berbentuk bulat
seperti kentang dan umumnya dijadikan sebagai sayuran. Ciri khas dari bit merah
adalah warna akar bit yang berwarna merah pekat, rasa yang manis seperti gula,
serta
aroma
bit
yang
dikenal
sebagai
bau
tanah
(earthy
taste)
(Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014). Gambar bit merah dapat dilihat pada
Gambar 1.
Sumber : life.viva.co.id
Gambar 1. Bit merah (Beta vulgaris)
Aroma tanah (earthy taste) yang terdapat pada bit merah disebabkan pada
bit merah terdapat senyawa geosmin (Lu, et. al, 2003). Geosmin (trans-1,10dimethyl-trans-9-decalol) adalah senyawa metabolit aromatik volatil sekunder
yang bertanggung jawab terhadap cita rasa khas tanah dalam bit merah (Lu, et. al.,
2003). Gambar rumus bangun geosmin dapat dilihat pada Gambar 2.
5
Universitas Sumatera Utara
166
Gambar 2. Rumus bangun geosmin (Lu, et. al., 2003)
Bit (Beta vulgaris) masih termasuk dalam famili Chenopodiaceae.
Varietas dari tanaman ini yang paling terkenal adalah beetroot atau garden beet
yang berwarna merah ataupun ungu disebabkan oleh gabungan pigmen ungu
betasianin dan pigmen kuning betasantin. Bentuknya cenderung bulat dan
menyerupai ubi jalar merah (ungu), serta memiliki bau yang khas. Buah berakar
yang dikenal dengan nama bit gula merupakan salah satu bahan baku dari
pembuatan gula. Bit kaya akan karbohidrat yang mudah menjadi energi serta zat
besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak (Deptan, 2012).
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput yang berasal dari
famili Chenopodiaceae, memiliki batang pendek dan hampir tak terlihat. Akar
tunggangnya tumbuh menjadi umbi dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk
bulat dan menyerupai gasing, namun ada pula yang berbentuk lonjong. Ujung
umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang
bertangkai penjang banyak (recemus). Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia
(Sunarjono, 2004).
Aplikasi bit yang sudah ada dalam industri pangan mencakup ekstrak
tanaman bit sebagai pewarna alami merah keunguan. Senyawa betalain pada bit
berbeda dengan pigmen antosianin pada tanaman lain karena pigmen ini juga
mengandung senyawa nitrogen yang memiliki efek positif terhadap aktivitas
Universitas Sumatera Utara
717
radikal bebas dan kanker sehingga akar bit juga mulai dikembangkan sebagai
alternatif pewarnaan pada produk sosis (Winanti, dkk., 2013).
Bit telah lama digunakan untuk tujuan pengobatan, terutama untuk
gangguan hati karena bit membantu untuk merangsang proses detoksifikasi hati.
Pigmen tanaman yang memberikan bit kaya warna ungu-merah adalah betasianin
yaitu agen yang kuat, untuk menekan perkembangan beberapa jenis kanker. Bit
kaya akan serat, mengerahkan efek menguntungkan pada fungsi usus, yang dapat
membantu dalam mencegah sembelit dan juga membantu menurunkan kadar
kolesterol. Bit juga membantu pembentukan sel darah merah serta meningkatkan
stamina
tubuh
dengan
kandungan
zat
besi
didalamnya
dan
kalium
menyeimbangkan cairan di dalam tubuh (Fisher, 2013).
Komposisi Kimia Bit Merah
Bit merupakan sumber vitamin C. Selain itu, bit juga banyak mengandung
vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh
karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita
kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari bit, terutama umbinya, yaitu dapat
dijadikan campuran salad atau direbus (Dewi, 2009).
Bit (akar bit) mengandung 250 mg/ 100 g berat mentah senyawa NO3- dan
tergolong sayuran yang kaya akan kandungan senyawa nitrat, dimana senyawa
NO3- akan dipecah di dalam tubuh ke dalam bentuk NO2-, kemudian direduksi
membentuk senyawa asam yang berperan melindungi pembuluh darah dan
jantung sehingga konsumsi sari bit berpotensi menjaga kestabilan dan
menurunkan tekanan darah. Konsumsi sari bit juga berfungsi sebagai minuman
isotonik dengan kandungan mineral dan air yang cukup tinggi sehingga sangat
Universitas Sumatera Utara
18
8
cocok
dikonsumsi
untuk
keseimbangan
diet
dan
kesehatan
(Coles dan Clifton, 2012).
Bit merah mengandung vitamin B2 atau riboflavin yang berperan penting
untuk meningkatkan aktivitas pertumbuhan sel darah merah dan bersama dengan
jenis vitamin B lainnya, senyawa riboflavin bereaksi memacu proses konversi
karbohidrat yang diperoleh tubuh dan menghasilkan energi sebagai bagian dari
proses metabolisme energi (Handayani, 2011).
Pigmen betalain dalam bit merah adalah senyawa gabungan yang tersusun
oleh dua senyawa pigmen yaitu betasianin berwarna ungu kemerahan dan
betaxanthin berwarna kekuningan. Betalain bersifat larut air, kaya akan nitrogen
dan menghasilkan warna kemerahan sehingga potensial dijadikan sebagai
pewarna natural dalam produk pangan. Pigmen betalain dapat dijadikan sebagai
alternatif pewarna antosianin yang terkandung pada jenis buah lain karena
stabilitas dan resistensi betalain terhadap pengaruh pH dan suhu lebih baik
terutama pada pH asam rendah. Akan tetapi, degradasi betalain dapat berlangsung
selama proses ekstraksi yang umumnya dipengaruhi enzim dan suhu panas yang
berlebihan selama proses pengolahan sehingga aplikasi bit sebagai pewarna
produk membutuhkan penanganan yang sesuai untuk mempertahankan kualitas
fisikokimia maupun sensori produk. Senyawa betalain memiliki sifat fungsional
sebagai antimikroba dan antioksidan yang mampu menghambat perkembangan
sel-sel tumor pada tubuh manusia (Slavov, dkk., 2013). Struktur kimia molekul
senyawa betalain dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
199
Gambar 3. Struktur Kimia Senyawa Betalain (Chemieunterricht, 2009)
Kestabilan pigmen pada bit merah yang berperan sebagai komponen
bioaktif dipengaruhi oleh nilai pH. Pigmen di dalam bit merah lebih stabil pada
kondisi asam rendah, yaitu pH 4,5. Penurunan pH akan menyebabkan perubahan
pigmen merah menjadi warna ungu, sedangkan kenaikan pH menyebabkan
perubahan menjadi kuning kecokelatan. Bit merah dikenal sebagai sayuran
dengan kandungan antioksidan tertinggi, yaitu 1,98 mmol/100 g. Kandungan
senyawa antioksidan dalam bit merah terdiri dari senyawa flavonoid
(350-2760 mg/kg), betasianin (840-900 mg/kg), betanin (300-600 mg/kg), asam
askorbat (50-868 mg/kg), dan karotenoid (0,44 mg/kg) (Ananda, 2008).
Bit merah kaya akan berbagai kandungan vitamin B yaitu vitamin B1, B2,
B3 dan B6. Kandungan gizi utama bit merah adalah asam folat, serat dan gula,
namun nilai kalori bit merah masih tergolong sedang. Kandungan gizi yang
terdapat pada bit merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
20
10
Tabel 1. Komposisi gizi pada bit merah per 100 g bahan
Komposisi
Air (g)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Abu (g)
Karbohidrat (g)
Seratpangan (g)
Gula (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Fosfor (mg)
Sodium (mg)
Kalium (mg)
Zinc (mg)
Cuprum (mg)
Mangan (mg)
Vitamin C (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
AsamPantotenat (mg)
Vitamin B-6 (mg)
Folat (µg)
Betalain (mg)
Vitamin A(IU)
Vitamin E (µg)
Vitamin K (µg)
Jumlah
87,58
43,00
1,68
0,18
1,10
9,96
2,00
7,96
16,00
0,79
23,0
38,0
77,0
305,0
0,35
0,075
0,329
3,6
0,031
0,027
0,331
0,145
0,067
80,0
128,7
33,0
0,04
0,20
Sumber : USDA, (2013)
Kuini (Mangifera Odorata Griff)
Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga
kuini dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Famili: Anacardiaceae
Divisi : Spermatophyta
Genus : Mangifera
Sub divisi : Angiospermae
Species : Mangifera odorata Griff
Class : Dicotyledonae
Universitas Sumatera Utara
11
23
(Pracaya, 2008). Gambar buah kuini dapat dilihat pada Gambar 4.
Sumber : agentkesehatan.blogspot.com
Gambar 4. Buah kuini (Mangifera odorata Griff)
Kuini (Mangifera odorata Griff) tergolong anggota genus Mangifera. Buah
tersebut mempunyai aroma yang khas setelah matang. Kuini dapat dibedakan dari
jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah kuini lunak berair
berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa buahnya manis asam.
Komponen senyawa flavor pada mangga kuini adalah pembeda mangga kuini dengan
mangga lainnya yakni terdiri dari empatpuluh lima persen monoterpen teroksigenasi
dan tiga puluh tiga persen ester dengan alpa-terpineol sebagai komponen utamanya
(Wong and Ong, 1993).
Kulit dari mangga kuini muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah
matang, dengan permukaan kulit yang licin. Daging buah berwarna kuning-jingga,
dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat dihindari
dengan mengupas kulit lebih dalam. Aroma yang dimiliki sangat khas dengan rasa
yang manis (Antarlina, 2009).
Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai
ekonomi yang cukup tinggi dan mampu berkembang dengan baik, baik dari segi
Universitas Sumatera Utara
12
pengembangan, pasar, serta ketersediaan teknologi maupun dari kandungan gizi yang
dikandung oleh buah mangga. Adapun proses pengolahan pasca panen sangat
dibutuhkan agar dapat meningkatkan nilai tambah dan dapat mengurangi kerugian
pada saat musim panen tiba (Paramita, 2012).
Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah
satunya ialah buah mangga. Buah mangga memiliki jumlah dan jenis yang
cukup beragam di Indonesia. Adapun dari jenis-jenis mangga tersebut dapat
dibedakan menjadi 3 bagian yaitu terdiri dari Mangifera Indica, Mangifera
Foctida, dan Mangga Gadung.
1. Mangifera Indica
Mangga ini memiliki berbagai jenis mangga yaitu mangga arumanis, mangga
golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok.
Ketiganya memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna daging buah.
2. Mangifera Foctida
Pada umumnya mangga jenis ini hanya terdiri dari dua jenis, namun dengan
perkembangan teknologi berkembang jenis mangga yang lainnya. Adapun kedua
jenis mangga tersebut yaitu mangga pakel dan mangga kuini. Mangga tersebut tidak
begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya pada daging buah dimana kuini
memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang khas.
3.
Mangga Gadung
Sama seperti mangga jenis Mangifera Foctida, mangga gadung juga memiliki
2 jenis yaitu mangga gadung dan mangga lumut. Kedua mangga ini memiliki
perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun. (Suparman, 2015).
Universitas Sumatera Utara
13
Kweni (Mangifera odorata G.) memiliki ciri dengan ketinggian pohon
mencapai 20-30 m, terdapat di daerah dataran rendah dengan ketinggian 1000 m dpl,
dan daun yang lebat. Buah kuini berbentuk lonjong dan ujung yang bulat, tidak
berlekuk dan berparuh, dengan bobot buah 350 gram per buah, dan panjang sekitar
11 cm, kulit yang tebal dengan permukaan yang halus. Daging buah mangga kuini
berwarna kuning, memiliki kandungan air yang tinggi dan berserat. Aroma yang
dimiliki dari mangga ini sangat khas (Pracaya, 2008).
Kandungan Nutrisi Kuini
Mangga kuini memiliki aroma khas yang berasal dari 45% monoterpen
teroksigenasi dan 33% ester dengan α-terpineol sebagai komponen utamanya.
Memiliki ukuran yang sedang dengan berat sekitar 162-388 g,panjang buah 8,6511,32 cm, dan lebar 6,50-7,97 cm. Bentuk buah lonjong dengan panjang dan lebar
sebesar 1,27-1,52 cm. Kulit buah kuini cukup tebal (1,90 mm) dengan bagian buah
yang dapat dimakan yaitu 55,53% (Antarlina, 2009).
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung,
danselulosa. Gula sederhana yang dimiliki buah mangga berupa sukrosa, glukosa,
dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga
pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik dari buah mangga juga
dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam yang terkandung. Tanin pada buah
mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah
mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga
disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan juga vitamin C (Pracaya,
2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak
mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg
vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu, mangga juga mengandung
sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2 (Pracaya, 2008). Kandungan
nutrisi pada mangga kuini (per 100 g) dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nutrisi mangga kuini (per 100 g)
Kandungan nutrisi
Jumlah
Air
80 g
Protein
0,9 g
Lemak
0,1 g
Serat
18,5 g
Abu
0,6 g
Energi
290 kJ
Betakarotein
0,36 mg
Sumber: Putra, 2014.
Manfaat Mangga Kuini
Buah dari mangga muda selain dapat digunakan sebagai manisan,
dan juga berkhasiat sebagai obat beberapa jenis penyakit. Di India mangga
yang masih hijau atau yang belum matang digunakan sebagai obat beberapa
penyakit
contohnya
adalah
gangguan
darah,
empedu,
dan
saluran
pencernaan. Khasiat dari memakan buah mangga muda yang belum terlalu
matang atau muda secara teratur dapat meningkatkan atau mempunyai daya
penyembuh gangguan darah, karena menambah kelenturan pembuluh darah,
membantu
pembentukan
sel-sel
baru,
mencegah
pendarahan,
dan
menyembuhkan sariawan. Selain itu buah mangga muda dapat berkhasiat
untuk mengatasi diare, disentri, wasir dan sembelit (Rukmana, 1997).
Bagian tumbuhan mangga yang paling penting dan berguna dalam
kehidupan manusia sehari-hari, terutama bagi kesehatan adalah getah, kulit batang,
Universitas Sumatera Utara
15
buah muda, dan buah masak. Getah mangga dari bagian batang atau ranting dapat
dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk penyakit luar, seperti eksim, kudis, dan
gatal-gatal. Penyakit rematik atau persendian nyeri dapat diobati dengan
menggunakan kulit batang pohon mangga (Rukmana, 1997).
Kuini memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu melancarkan
pencernaan, mencegah kanker, meningkatkan daya tahan dan sistem kekebalan
tubuh, membantu proses pertumbuhan dan perkembangan sel, sebagai zat
antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas, memiliki indeks glikemik yang
rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes (Anonim, 2015).
Minuman Instan
Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pengolahan pangan
berbentuk butir–butiran (serbuk/tepung) yang penggunaannya mudah melarut dalam
air dingin atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk
memproduksi produk serbuk instan adalah pengeringan. Teknologi seperti ini cocok
untuk produk yang dapat memiliki nilai ekonomi tinggi dan sifatnya mudah
mengalami kerusakan akibat panas, seperti sari buah, dan lain-lain (Permana, 2009).
Minuman instan adalah minuman yang berupa serbuk atau butiran halus
dibuat dari bahan rempah-rempah atau buah-buahan atau biji-bijian atau daun.
Minuman serbuk instan dapat disajikan secara cepat dengan cara diseduh dengan air
matang baik dingin maupun panas (Prasetyo, 1998). Syarat mutu minuman serbuk
instan dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 3. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI No.4320-1996
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Warna
Normal
Bau
Normal
Rasa
Normal
Kadar air (b/b)
%
3,0 – 5,0
Kadar abu (b/b)
%
Maks. 1,5
Jumlah gula
%
Maks. 100 %
Pemanis buatan
Sakarin
Tidak boleh ada
Siklamat
Tidak boleh ada
Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran Logam
Cemaran timbal
mg/kg
Maks. 0,2
Cemaran tembaga
mg/kg
Maks. 2,0
Cemaran seng
mg/kg
Maks. 40
Cemaran timah
mg/kg
Maks. 20
Cemaran merkuri
mg/kg
tidak boleh ada
Cemaran arsen
mg/kg
Maks. 1,0
Angka lempeng total
koloni/g
Maks. 3 x 103
Coliform
APM/g