PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK FISIK BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN UDANG

ABSTRACT

THE PRODUCTION AND PHYSICAL CHARACTERISTICS TEST OF
ANALOG RICE MADE FROM CASSAVA FLOUR CONTAINING
PROTEIN OF SHRIMP

By
MIFTAHUL JANNAH

Analog rice is one of the diversified foods which are made from various kinds of
flour that can be alternative rice. The purpose of this research is to create and test
the characteristics of analog rice made from cassava flour enriched with shrimp
proteins. Observation parameters on this research are moisture content, uniformity
of grain, bulk density, water absorption and color test. The design of this study is
using cassava flour and flour shrimp with each treatment A (100 : 0), B (95 : 5), C
(92.5 : 7.5), D (90 : 10), E (85 : 15). The result showed analog rice with water
content of 12.53%-14.01%, coarse grain diameter 0.95%-6.64%, while 21.02%37.78% and smooth 55.58%-78. 03%, bulk density from 0.57 to 0.73 g/cm3 and
water absorption 71.33%-118.67%. Based on the analysis of variance (ANOVA),
the treatment of analog rice influences on the nature of analog rice which is
uniformity coarse and medium with an effect on the result of bulk density. The
dominant color of the resulting analog rice is brown.

Keywords: Fraction analog rice, cassava flour, shrimp flour protein.

ABSTRAK

PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK BERAS ANALOG
BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG YANG DIPERKAYA DENGAN
PROTEIN UDANG

Oleh
MIFTAHUL JANNAH

Beras analog merupakan salah satu diversifikasi pangan yang terbuat dari
berbagai macam tepung yang dapat menjadi bahan pangan alternatif pengganti
beras. Tujuan penelitian ini adalah membuat dan menguji karakteristik beras
analog berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein udang.
Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar air, keseragaman butiran,
kerapatan curah, daya serap air dan uji warna. Rancangan penelitian ini
menggunakan tepung singkong dan tepung udang dengan masing-masing
perlakuan A (100 : 0), B (95 : 5), C (92,5 : 7,5), D (90 : 10), E (85 : 15). Penelitian

ini menghasilkan beras analog dengan kadar air sebesar 12,53%-14,01%, diameter
butiran kasar 0,95%-6,64%, sedang 21,02%-37,78% dan halus 55,58%-78,03%,
kerapatan curah 0,57–0,73 g/cm3 serta daya serap air 71,33%-118,67%.
Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan beras analog berpengaruh terhadap
sifat beras analog yaitu keseragaman butiran kasar dan sedang serta berpengaruh
terhadap kerapatan curah yang dihasilkan. Warna dominan beras analog yang
dihasilkan adalah berwarna cokelat.

Kata kunci: Beras analog, tepung singkong, protein tepung udang

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Jenis olahan langsung bahan baku singkong ............................................................ 7
2. Komposisi gizi udang ............................................................................................... 9
3. Tanda-tanda udang segar dan tidak segar ............................................................... 10
4. Kode bahan masing-masing perlakuan ................................................................... 13

5.Ukuran mesh ayakan tyler ....................................................................................... 19
6. Total berat dan persentase butiran beras analog masing-masing perlakuan ........... 26
7. Rerata kadar air ....................................................................................................... 42
8. Persentase keseragaman butiran ............................................................................. 42
9. Rerata kerapatan curah ............................................................................................ 42
10. Rerata daya serap air ............................................................................................. 43
11. Analisis sidik ragam terhadap kadar air ................................................................ 43
12. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran kasar ................................... 43
13. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran kasar.................................................. 44
14. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran sedang................................. 44
15. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran sedang ............................................... 45
16. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran halus ................................... 45
17. Analisis sidik ragam terhadap kerapatan curah .................................................... 45
18. Uji Duncan terhadap kerapatan curah ................................................................... 46
19. Analisis sidik ragam terhadap daya serap air ........................................................ 46

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Jenis olahan langsung bahan baku singkong ............................................................ 7
2. Komposisi gizi udang ............................................................................................... 9
3. Tanda-tanda udang segar dan tidak segar ............................................................... 10
4. Kode bahan masing-masing perlakuan ................................................................... 13
5.Ukuran mesh ayakan tyler ....................................................................................... 19
6. Total berat dan persentase butiran beras analog masing-masing perlakuan ........... 26
7. Rerata kadar air ....................................................................................................... 42
8. Persentase keseragaman butiran ............................................................................. 42
9. Rerata kerapatan curah ............................................................................................ 42
10. Rerata daya serap air ............................................................................................. 43
11. Analisis sidik ragam terhadap kadar air ................................................................ 43
12. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran kasar ................................... 43
13. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran kasar.................................................. 44
14. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran sedang................................. 44
15. Uji Duncan terhadap keseragaman butiran sedang ............................................... 45
16. Analisis sidik ragam terhadap keseragaman butiran halus ................................... 45
17. Analisis sidik ragam terhadap kerapatan curah .................................................... 45
18. Uji Duncan terhadap kerapatan curah ................................................................... 46

19. Analisis sidik ragam terhadap daya serap air ........................................................ 46

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Pembuatan tepung singkong ...................................................................................
2. Pembuatan tepung udang ........................................................................................
3. Tahapan pembuatan beras analog ...........................................................................
4. Perbandingan kadar air pada masing-masing perlakuan .........................................
5. Persentase butiran pada tiap kelompok masing-masing perlakuan.........................
6. Kerapatan curah pada masing-masing perlakuan ...................................................
7. Daya serap air pada masing-masing perlakuan .......................................................
8. Warna beras analog yang dihasilkan dari setiap perlakuan ....................................
9. Penjemuran chip singkong dan udang ....................................................................
10. Tepung singkong dan tepung udang .....................................................................
11. Pencampuran tepung singkong dan tepung udang ................................................
12. Proses pembuatan beras analog ............................................................................

13. Pengukusan beras analog ......................................................................................
14.Penjemuran beras analog .......................................................................................
15. Beras analog ..........................................................................................................
16. Beras analog setelah pengovenan .........................................................................
17. Pengukuran kerapatan curah .................................................................................
18. Beras analog setelah perendaman dalam pengukuran daya serap air ...................
19. Pengelompokan butiran beras analog berdasarkan diameternya ..........................

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .................................................................................................................. i
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... v
I.

PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian............................................................................................ 3
1.3. Manfaat Penelitian.......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 4
2.1. Beras Analog .................................................................................................. 4
2.2. Singkong (Ubi Kayu) ..................................................................................... 5
2.3. Tepung Singkong (Cassava Flour) ................................................................ 7
2.4. Protein ............................................................................................................ 8
2.5. Udang ............................................................................................................. 8
III.

METODOLOGI PENELITIAN....................................................................... 12
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 12
3.2. Alat dan Bahan ............................................................................................. 12
3.3. Rancangan Penelitian ................................................................................... 12
3.4. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 13
3.4.1. Pembuatan Tepung Singkong (Cassava Flour) ................................ 13
3.4.2. Pembuatan Tepung Udang ................................................................ 14
3.4.3. Pembuatan Beras Analog .................................................................. 15
3.4.4. Parameter Pengamatan ...................................................................... 18
3.5. Analisis Data ................................................................................................ 20

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................ 22
4.1. Proses Pembuatan Beras Analog .................................................................. 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................
5.1. Kesimpulan...................................................................................................
5.2. Saran .............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................
LAMPIRAN ................................................................................................................

Teruntuk keluargaku tercinta
Ayah (H. Zulkifli) dan Mama (Sri Yuliati)
Kakakku (Fitri Yuzi Balqis (Alm)) dan Adikku (Fachri
Putra Anshor)

Kupersembahkan karya kecil ini
Sebagai wujud dari ketulusan cinta dan kasih sayang
Terimakasih atas semua do’a, perhatian dan dukungan
yang tiada henti diberikan kepadaku
Terimakasih kepada seluruh orang yang menyayangiku

Serta
“ALMAMATER TERCINTA”
Teknik Pertanian Universitas Lampung
2010

Ya Allah, tiada kemudahan melainkan apa yang engkau menjadikannya mudah. Engkau
menjadikan suatu kepayahan menjadi mudah apabila engkau kehendaki ia mudah
(Ibnu Hibban)

Bukankah dia (Allah) yang menciptakan langit dan bumi dan yang menurunkan air dari
langit untukmu lalu kami tumbuhkan dengan air itu kebun – kebun yang berpemandangan
indah? Kamu tidak akan mampu menumbuhkan pohon- pohonnya apakah disamping Allah
ada tuhan yang lain? Sebenarnya mereka adalah orang - orang yang menyimpang dari
kebenaran
(QS. An-Naml : 60)

“Tidak ada kebaikan ibadah yang tidak ada ilmunya dan tidak ada kebaikan ilmu yang
tidak dipahami dan tidak ada kebaikan bacaan kalau tidak ada perhatian untuknya.”
(Ali bin Abi Thalib).

Orang yang berhasil akan mengambil manfaat dari kesalahan-kesalahan yang ia lakukan,
dan akan mencoba kembali untuk melakukan dalam suatu cara yang berbeda. ~ (Dale
Carnegie)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tanjung Karang kota Bandar Lampung pada
tanggal 29 Agustus 1991, sebagai anak pertama dari dua bersaudara
keluarga Bapak H. Zulkifli dan Ibu Sri Yuliati. Penulis Menyelesaikan
pendidikan mulai dari Taman Kanak-kanak di TK Kartika - 25 Bandar
Lampung pada tahun 1998, Sekolah Dasar di SD Kartika - 25 Bandar
Lampung pada tahun 2003, MTS dan SMA di Pondok Pesantren Darunnajah
Jakarta Selatan pada tahun 2004 – 2010 dan terdaftar sebagai mahasiswa S1
Teknik Pertanian di Universitas Lampung pada tahun 2010 melalui jalur Ujian
Mandiri (UM). Selama menjadi mahasiswa penulis terdaftar aktif diberbagai unit
lembaga kemahasiswaan sebagai :
1. Bendahara Umum UKM Taekwondo Unila Periode 2011/2012
2. Bendahara Departemen Dana dan usaha (Danus) Mahasiswa Teknik Pertanian
(PERMATEP) Fakultas Pertanian Universitas Lampung Periode 2011/2012

3. Anggota Divisi Musik Unit Kegiatan Mahasiswa Bidang Seni (UKMBS)
Periode 2010/2011

Penulis pernah berprestasi sebagai Juara 2 Basket Turnament 3on 3 pada ulang
tahun Fakultas Partanian 2010, sebagai Juara 2 Kejuaraan Terbuka Taekwondo
Saburai Cup III se - provinsi Lampung 2012 dan sebagai Muli Harapan III Kota
Bandar Lampung 2012.

Pada tahun 2013 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Parung Farm
Bogor dan melaksanakan kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) Tematik periode I
tahun 2014 di Bandung Baru Kecamatan Adiluwih Kabupaten Pringsewu. Penulis
berhasil mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP.) S1 Teknik Pertanian
pada tahun 2014.

SANWACANA

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah serta nikmat yang
tiada terukur sehingga berkat petunjuk-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir perkuliahan
dalam penyusunan skripsi ini. Sholawat teriiring salam semoga selalu tercurah kepada syuri
tauladan Nabi Allah Muhammad SAW dan keluarga serta para sahabatnya Aaminn.

Skripsi yang berjudul “Pembuatan dan Uji Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan
Baku Tepung Singkong yang Diperkaya dengan Protein Udang” adalah salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) di Universitas Lampung.

Penulis memahami dalam penyusunan skripsi ini begitu banyak cobaan, suka dan duka yang
dihadapi, namun berkat ketulusan do’a, semangat, bimbingan, motivasi, dan dukungan orang tua
serta berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Maka pada
kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1.

Dr. Ir. Tamrin, M.S. selaku pembimbing pertama, yang telah memberikan bimbingan dan
saran serta kesabaran sehingga terselesaikanya skripsi ini.

2.

Cicih Sugianti, S.TP., M.Si.. selaku pembimbing kedua sekaligus pembimbing akademik
yang telah memberikan berbagai masukan dan bimbingannya dalam penyelesaian skripsi
ini.

3.

Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr. selaku pembahas yang telah memberikan saran dan
masukan sebagai perbaikan selama penyusunan skripsi ini.

4.

Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P. selaku ketua jurusan Teknik Pertanian yang telah membantu
dalam administrasi penyelesaian skripsi ini.

5.

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. selaku dekan Fakultas Pertanian yang telah
membantu dalam administrasi skripsi ini.

6.

Warji, S.TP., M.Si. yang telah memberikan bimbingan dan saran serta yang telah
membiayai penelitian ini.

7.

Orang tuaku tercinta, Mama dan Ayah serta Abang-abang dan adikku yang tidak hentihentinya memberikan dukungan, material dan kasih sayang sehingga menjadi sumber
penyemangat dalam menyusun skripsi ini.

8.

Teman-teman seperjuangan keluarga TEP 2010 yang sangat saya banggakan terima kasih
atas kebersamaan, keceriaan dan doa yang telah diberikan.

9.

Keluarga besar UKM Taekwondo Unila, terimakasih atas kebahagiaan, semangat dan
kekeluargaan yang telah diberikan.
Bandar Lampung, 12 Desember 2014
Penulis,

Miftahul Jannah

I.

1.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi penduduk negara berkembang
khususnya negara Indonesia. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam
menentukan karakteristik dalam bahan makanan serta dapat mencegah timbulnya
ketosis dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1984). Beras
merupakan salah satu sumber karbohidrat dan sumber pangan utama di Indonesia.
Setiap tahunnya konsumsi beras semakin meningkat. Hal tersebut dapat
mempengaruhi ketahanan pangan yang ada di Indonesia. Menurut Dewan
Ketahanan Pangan (2006), bahwa ketahanan pangan dapat terwujud apabila dapat
memenuhi dua aspek sekaligus, yaitu ketersediaan bahan pangan yang mencukupi
dan merata bagi seluruh masyarakat. Kedua, setiap masyarakat memiliki akses
fisik dan ekonomi guna memenuhi kecukupan gizi untuk menjalani kehidupan
yang sehat dan produktif. Maka untuk mewujudkan ketahanan pangan perlu
adanya makanan alternatif pengganti beras.
Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat di Indonesia
peringkat ketiga setelah padi dan jagung. Singkong juga merupakan bahan baku
yang sangat berpotensi untuk dijadikan tepung (Prabawati, dkk, 2011). Setelah
menjadi tepung, singkong mengandung kadar air 10-12%, kadar lemak 0,8-1,0%,

2

abu 0,6-0,8%, protein 1,2-1,8%, karbohidrat 85-88% serta kadar amilosa 20-31%
(Widowati, 2009). Dilihat dari kandungannya, beras analog yang terbuat dari
tepung singkong memiliki kandungan gizi (khususnya protein) yang lebih rendah
dibandingkan dengan beras. Namun disisi lain Indonesia kaya akan sumber
protein hewani yaitu hewan laut salah satunya adalah udang.
Udang sangat disukai oleh penduduk negara maju karena rasanya yang gurih dan
kadar kolesterolnya rendah (Darmono, 1991). Selain itu udang juga mengandung
protein yang cukup tinggi yaitu 21% dan setelah menjadi tepung, udang
mengandung protein sebesar 63%.
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini dapat menghasilkan
makanan alternatif atau pengganti makanan pokok yaitu beras imitasi atau disebut
juga dengan beras analog. Menurut Lumba, dkk (2012) beras analog adalah salah
satu pangan yang dapat dijadikan solusi baik dalam keanekaragaman pangan
maupun penggunaan sumber pangan baru. Dalam pembuatan beras analog perlu
adanya substitusi antara beras dengan beras analog, salah satunya pembuat beras
analog dengan menggunakan tepung singkong dan menambahkan tepung udang
untuk meningkatkan nilai gizinya. Sehingga perlu dikaji pembuatan beras analog
dengan bahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein udang.
1.2.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah membuat dan menguji karakteristik beras analog
berbahan baku tepung singkong yang diperkaya dengan protein udang yang
meliputi: kadar air, keseragaman butiran, kerapatan curah, daya serap air dan uji
warna.

3

1.3.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan sumber pangan pokok alternatif
berupa beras analog yang diperkaya dengan protein udang sehingga memiliki nilai
gizi (khususnya protein) menyerupai atau menyamai beras.

II.

2.1.

TINJAUAN PUSTAKA

Beras Analog

Beras analog merupakan salah satu makanan alternatif pengganti beras. Dalam
pembuatan beras analog perlu adanya substitusi atau kesetaraan antara beras
dengan beras analog. Beras analog dapat dibuat menggunakan bahan baku tepung
tapioka, tepung terigu, tepung singkong, tepung jagung dan lain sebagainya. Beras
sintetis atau sering disebut juga beras analog yang berbahan baku tepung jagung
dapat berpeluang besar karena dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Menurut
Santoso, dkk (2013) beras analog dibagi menjadi dua jenis yaitu jenis beras
jagung murni dan jenis beras jagung campuran. Campuran dari tepung jagung
tersebut adalah tepung tapioka dan tepung terigu. Pada umumnya masyarakat
menyukai beras analog tepung jagung dengan kadar air sebesar 10,37% hingga
13,79%, dengan lama waktu pemasakan 46 hingga 68 menit, serta umur simpan
nasi 24-26 jam. Dilihat dari tingkat kesukaan beras jagung yang telah dimasak,
beras yang banyak disukai panelis adalah beras jagung campuran yaitu campuran
tepung jagung 95% dan tepung tapioka 5%.
Beras analog merupakan salah satu produk pangan instan bergizi yang berhasil
berkembang berkat perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Dalam proses
granulasi penerapan teknologi konvensional menyebabkan kuantitas dan kualitas

5

beras imitasi berbahan baku jagung berkurang. Maka perlu adanya pembuatan
mesin granulasi yang disebut dengan granulator (Hardika, dkk, 2013). Granulator
merupakan mesin pembuat granul beras analog, selain itu granulator juga dapat
membuat granul (butiran) pupuk organik dan anorganik serta pembuatan pakan
ikan. Keuntungan dari penggunaan mesin granulator adalah granul yang
dihasilkan lebih seragam, dalam proses pembuatannya tidak memerlukan banyak
tenaga, tidak memiliki suara yang bising saat pembuatan granul, serta bebas dari
polusi udara (Warji, 2009). Dalam pembuatan beras analog dibutuhkan
kemiringan 35˚ dan kecepatan putar bidang 28 RPM. Granulator mempunyai
kapasitas produksi beras jagung basah maksimum sebesar 10,92 kg/jam dengan
efisiensi maksimum sebesar 78,18% (Hardika, dkk, 2013).
2.2.

Singkong (Ubi Kayu)

Ubi kayu atau ketela pohon sudah lama ditanam dan dikenal diseluruh dunia. Ubi
kayu menjadi makanan pokok urutan ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia.
Tanaman ini sudah menyebar ke seluruh provinsi di Indonesia (Rukmana, 1997).
Lampung merupakan salah satu provinsi penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia.
Tingkat produksi ubi kayu di Lampung dari tahun ke tahun semakin meningkat.
Selama beberapa tahun belakangan ini Lampung mendapati urutan pertama
sebagai penghasil ubi kayu dan menjadi pemasok ubi kayu terbesar di Indonesia.
Pada tahun 2013 Lampung mampu menghasilkan ubi kayu sebesar 8.237.627 ton
dengan luas areal panen 314.607 ha (BPS, 2013).
Ubi kayu mengandung 73 kal kalori, 6,8% protein, 1,2% lemak,13% karbohidrat,
0,165% kalsium, 0,54% fosfos dan0,2% zat besi (Rukmana, 1997). Ubi kayu

6

merupakan salah satu komoditi yang dapat digunakan sebagai sumber bahan
pangan, bahan baku industri baik dalam industri kimia maupun industri pangan
dan pakan. Ubi kayu dapat diolah menjadi tepung tapioka sebagai bahan alternatif
pengganti terigu impor. Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi
ubi kayu dapat dikembangkan sebagai substitusi beras dan bahan baku
perindustrian karena ubi kayu memiliki keunggulan yaitu sebagai berikut:
a.

Ubi kayu dapat beradaptasi pada lahan apapun baik pada lahan marginal
maupun pada lahan kering.

b.

Biaya produksi ubi kayu lebih terjangkau (murah) dibandingkan dengan
tanamana biji-bijian.

c.

Mendukung sistem tumpang sari yang semakin berkembang.

d.

Tidak banyak hama penyakit serta tidak sulit untuk diatasi.

e.

Tingginya viskositas pati dan tepung yang dimiliki sehingga dapat dijadikan
sebagai bahan baku berbagai industri (multi industri).

f.

Dalam bentuk tepung, ubi kayu dapat disimpan selama 6-10 bulan serta tidak
mudah rusak sehingga dapat memenuhi kebutuhan sehari-hari sepanjang
tahun (Puteri, 2009).

Menurut Prabawati,dkk (2011), dilihat pada Tabel 1. Terdapat berbagai jenis
olahan langsung berbahan baku singkong yang berkembang dibidang industri
skala besar, menengah dan rumah tangga dengan omset yang besar dan untuk
diekspor.

7

Tabel 1. Jenis olahan langsung bahan baku singkong
No
1

Produk
Ubi rebus/Ubi goreng
(variasi bumbu)

2

Keripik : aneka bumbu
tradisional-modern
Balung kethek,
manggleng

3

4

5
6

Crakers : enye-enye,
sermier, alen-alen,
slondok
Fermentasi : tape,
peuyeum
Gethuk

Proses
Penguapan,
pengukusan/perebusan,
penggorengan
Penguapan, pengirisan,
penggorengan, pembumbuan
Pengupasan, pengukusan,
pemotongan, pengeringan,
penggorengan/pembumbuan
Pengupasan, pemarutan,
pembumbuan, pengeringan,
penggorengan
Pengupasan, pengukusan,
peragian
Pengupasan, pengukusan,
penghancuran, pembumbuan,
penggorengan

Keterangan
Rumah tangga

Rumah tangga
Industri menengah
dan rumah tangga
Industri menengah
dan rumah tangga
Rumah tangga
Industri menengah
dan rumah tangga

Sumber : Prabawati, dkk (2011)
2.3.

Tepung Singkong (Cassava Flour)

Dalam bahasa perdagangan terdapat berbagai macam nama tepung yang
dihasilkan dari ubi kayu yaitu tepung tapioka dan tepung singkong. Masyarakat
sulit membedakan antara kedua tepung tersebut, padahal mulai dari perlakuan
bahan hingga pemanfaatan tepungnya yang berbeda-beda.
Perbedaan dari kedua tepung tersebut adalah dalam cara pembuatannya tepung
tapioka terbuat dari ubi kayu segar yang diambil patinya saja, sedangkan
ampasnya dapat dijadikan pakan ternak dan dalam bahasa Inggris tepung tapioka
biasa disebut dengan tapioca flour atau cassava starch. Sementara tepung
singkong terbuat dari ubi kayu segar atau ubi kayu utuh yang memanfaatkan
kandungan ubi kayu dari pati dan seratnya dan dalam bahasa Inggris tepung
singkong disebut dengan cassava flour.

8

Tepung singkong mengandung 363 kkal energi, 1,1% protein, 0,5% lemak, 88,2
karbohidrat, 0,084% kalsium, 0,125% fosfor dan 0,001% besi (Djuwardi, 2009).
2.4.

Protein

Protein merupakan salah satu zat yang sangat penting bagi tubuh. Selain berfungsi
sebagai bahan bakar, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur
dalam tubuh. Sebagai zat pembangun, protein dapat membentuk jaringan baru
yang sering terjadi dalam tubuh. Protein juga merupakan sumber asam-asam
amino yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat yang mengandung unsurunsur C, H, O dan N. Fungsi utama dari protein ini adalah sebagai pembentuk
jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada dalam tubuh. Terdapat
50% protein dalam jaringan tubuh. Apabila keperluan energi dalam tubuh tidak
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak, maka protein dapat digunakan sebagai
bahan bakar pengganti dalam tubuh (Winarno, 1984).
2.5.

Udang

Udang sangat disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat. Selain mengandung kadar
kolesterol yang rendah daripada hewan mamalia, udang juga memiliki rasa yang
sangat enak. Udang adalah makanan yang nilai jualnya cukup tinggi di Indonesia,
namun karena nilai, jenis dan ukurannya yang bermacam-macam maka
masyarakat kecil dapat ikut menikmati cita rasa udang tersebut. Udang dapat
diolah menjadi awetan udang dalam kaleng/botol, kerupuk udang, dendeng udang,
ebi, petisan udang, terasi udang dan lain sebagainya. Berdasarkan habitatnya

9

udang dibagi menjadi tiga kelompok yaitu udang yang dapat hidup di air tawar
(Macrobrachium sp.) dan air laut (Penaeus sp.) (Suprapti, 2005).
Udang merupakan komoditas ekspor andalan. Udang galah dan lobster air tawar
adalah jenis-jenis udang yang sering dibudidayakan. Udang terbagi menjadi tiga
bagian yaitu kepala, perut dan ekor. Tubuhnya dilapisi oleh kulit yang transparan.
Dapat dilihat pada Tabel 2. Terdapat komposisi kandungan gizi pada udang.
Tabel 2. Komposisi gizi udang
Komposisi
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
P (mg/100 g)
Fe (mg/100 g)
Ca (mg/100 g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg/100 g)
Sumber : Nugraheni (2013)

Kadar
75
21
0,20
0,10
136
170
8
60
0,01

Gejala yang dapat mempengaruhi kualitas udang adalah melanosis. Melanosis
adalah peristiwa timbulnya bercak orange pada tubuh udang yang terbentuk dari
perubahan kimiawi enzimatis pada pigmen udang. Pada Tabel 3. Terdapat tandatanda udang segar dan tidak segar akibat penanganan yang tidak tepat.

10

Tabel 3. Tanda-tanda udang segar dan tidak segar
Parameter
Kenampakan

Udang Segar
Cerah, cemerlang, warna
asli udang menurut
jenisnya belum berubah

Mata

Bulat, hitam, mengkilap,
tidak terlalu menonjol
keluar

Kulit

Melekat kuat pada daging
dan tidak berlendir pada
permukaannya
Hubungan antar ruas kuat
dan kompak. Hubungan
kepala dan tubuh kuat,
tidak mudah dilepaskan
Kompak(padat), elastis,
melekat kuat pada
kulitnya

Ruas

Daging

Bau

Segar dan tidak
bercampur bau-bau asing

Udang tidak segar
Banyak warna merah
jambu terutama pada
kepala, antena dan kaki
renangnya, serta banyak
bintik hitam pada kakinya
Abu-abu gelap, pudar,
redup, menonjol keluar
dan bola mata melekat
pada tangkai mata.
Mudah dilepaskan dari
dagingnya dan lendir
tebal pada permukaannya
Hubungan antar ruas,
kepala dan tubuh tidak
kuat serta mudah
dilepaskan
Longgar, mudah
dilepaskandari kulitnya
dan apabila ditekan
dengan jari akan terasa
lengket
Busuk, bau asam dan bau
amonia

Sumber : Nugraheni (2013)
Bintik hitam pada tubuh udang, masih aman untuk dikonsumsi. Namun secara
organoleptik bintik hitam tersebut dapat dijadikan indikator sebagai penanganan
udang yang kurang baik (Nugraheni, 2013).
Udang dapat diolah menjadi bahan pangan salah satunya diolah menjadi tepung.
Tepung udang memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh. Tepung udang memiliki
kandungan 86% kadar kering, 63,3% protein, 2,61% kalsium dan 0,97% fosfor
(Mulyono, 1996). Pada proses pembuatan tepung udang mula-mula udang dikupas
dan dipisahkan cangkah, kepala dan dagingnya lalu dibersihkan. Kemudian udang

11

dijemur di bawah sinar matahari hingga udang mengering. Setelah udang kering,
lalu udang digiling dengan menggunakan disk mill hingga menjadi tepung.
Tepung udang sering digunakan sebagai bahan pakan ternak.

III.

3.1.

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni hingga Juli 2014, bertempat di
Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian dan Laboratorium Rekayasa
Bioproses Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanaian,
Universitas Lampung.
3.2.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah granulator, sprayer, timbangan
digital, baskom, ember, nampan, tampah, ayakan tyler, ayakan manual, cawan,
stopwatch, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), rheometer, gelas ukur,
water bath, neraca analitik dan neraca ohaus.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung singkong, aquades dan
tepung udang.
3.3.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung singkong sebagai bahan baku dan
tepung udang sebagai bahan penambah protein dalam pembuatan beras analog.
Beras analog yang dibuat dan diuji karakteristiknya memiliki 5 perlakuan,
meliputi 1 perlakuan dibuat dari bahan tepung singkong 100% dan 4 perlakuan

13

dibuat dari tepung komposit (campuran tepung singkong dan tepung udang).
Komposisi tepung singkong dengan tepung udang dapat dilihat pada Tabel. 4
berikut :
Tabel 1. Kode bahan masing-masing perlakuan
No

Tepung singkong

Tepung udang

Kode perlakuan

(%)

(%)

1

100

0

A

2

95

5

B

3

92,5

7,5

C

4

90

10

D

5

85

15

E

Jumlah bahan baku dan tepung udang adalah 1 kg dan dilakukan 3 kali ulangan
untuk masing-masing perlakuan.
3.4.

Prosedur Penelitian

Pada penelitian ini dapat dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu diantaranya :
3.4.1. Pembuatan Tepung Singkong (Cassava Flour)

Pada pembuatan tepung singkong dilakukan dengan cara kupas singkong, lalu
singkong dicuci hingga bersih. Kemudian singkong disawut tipis-tipis
menggunakan alat sawut. Setelah itu singkong yang telah disawut dijemur
dibawah sinar matahari hingga kering. Setelah kering, singkong digiling dengan
menggunakan disk mill hingga menjadi tepung lalu diayak. Dapat dilihat pada
Gambar 1 diagram alir pembuatan tepung singkong.

14

Mulai

Pengupasan

Pencucian dengan air

Pengirisan dengan alat sawut

Pengeringan dengan penjemuran
dibawah sinar matahari

Penggilingan menjadi tepung

Pengayakan

Selesai

Gambar 1. Pembuatan tepung singkong.

3.4.2. Pembuatan Tepung Udang

Langkah awal pembuatan tepung udang adalah udang laut segar dikupas dan
dipisahkan cangkang, kepala dan dagingnya lalu dibersihkan. Kemudian udang
dijemur di bawah sinar matahari hingga udang mengering. Setelah udang kering,
lalu udang digiling dengan menggunakan disk mill hingga menjadi tepung. Dapat
dilihat tahapan pembuatan tepung udang dalam diagram alir sebagai berikut.

15

Mulai

Pencucian dengan air

Pengeringan dengan penjemuran
dibawah sinar matahari

Penggilingan menjadi tepung

Pengayakan

Selesai

Gambar 2. Pembuatan tepung udang.
3.4.3. Pembuatan Beras Analog

Dalam pembuatan beras analog tepung singkong dan tepung udang yang akan
dibuat granul diayak terlebih dahulu untuk mendapatkan partikel halus. Setelah itu
tepung singkong dan tepung udang dicampur sesuai dengan komposisi yang telah
ditentukan.
Proses berikutnya adalah granulasi. Langkah awal mesin granulator dihidupkan
lalu pada komposisi pertama (100% tepung singkong) dimasukan ke hopper. Saat
granulator berputar, campuran bahan tersebut ditambahkan air sedikit demi sedikit
menggunakan sprayer namun air tidak boleh mengenai pan dikarenakan bahan
akan lengket pada pan. Proses granulasi akan dilakukan selama ±10 menit dan

16

dilakukan 2 kali dengan komposisi yang sama. Setelah butiran granul terbentuk
selanjutnya butiran-butiran granul dikeluarkan dari hopper. Lakukan langkah yang
sama untuk komposisi yang lainnya ((95% : 5%), (92,5% : 7,5%), (90% : 10%),
(85% : 15%)) dan dilakukan 3 kali pengulangan.
Setelah menjadi butiran, beras analog tersebut dikukus dan dikeringkan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari. Butiran yang telah kering dianalisis serta
diuji kadar air, keseragaman butiran, kerapatan curah, daya serap air dan uji
warna.

17

Tahapan pembuatan beras analog ini dapat digambarkan pada diagram alir sebagai
berikut.

Mulai

Pengayakan (tepung singkong )

Pengayakan (tepung udang)

Penimbangan (tepung singkong)

Penimbangan (tepung udang)

Pencampuran (tepung singkong dan tepung udang)

Pemberian air dengan
menggunakan sprayer

Granulasi

Pengeringan

Pengayakan

Analisis data

Selesai

Gambar 3. Tahapan pembuatan beras analog.

18

3.4.4. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar air, keseragaman butiran,
kerapatan curah (densitas), daya serap air, dan uji warna..
1. Kadar Air
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan dalam oven
pada suhu 105-110ºC. Dalam pengukuran kadar air ini dilakukan dengan cara
menimbang beras analog sebanyak 5 g (Wo) kemudian dikeringkan dalam oven
dengan suhu 105ºC selama 24 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam
desikator ± 15 menit dan ditimbang (Wt). Kadar air basis kering dapat dihitung
dengan rumus :
Kadar air (%bk) =

× 100 % ......................................................(1)

Keterangan :
Wo = Berat sampel awal/basah (g)
Wt = Berat sampel akhir/kering (g)
2.

Keseragaman Butiran

Dalam pengukuran diameter butiran granul dengan menggunakan ayakan tyler.
Untuk mengetahui keseragaman butiran beras analog dilakukan dengan cara
butiran beras analog diayak dengan menggunakan ayakan yang telah dibuat serta
menggunakan ayakan dengan mesh standar untuk ukuran beras analog, lalu
digetarkan dengan menggunakan ayakan tyler yang dikelompokkan menjadi 4
kelompok, yaitu diameter lebih dari 4,7 mm, 3,33-4,7 mm, 2,36-3,33 mm dan
kurang dari 2 mm.

19

Ukuran diameter saringan yang digunakan dapat dilihat pada tabel perbandingan
ukuran diameter lubang, yang berdasarkan pada ukuran standar yang umumnya
digunakan seperti Tabel 5.
Tabel 2.Ukuran mesh ayakan tyler
Standar
Tyler
4
6
8
10
14
20
28
35
48
65
Sumber : Henderson and Perry (1982)

3.

Ukuran
Mm
4,70
3,33
2,36
1,65
1,17
0,83
0,59
0,42
0,29
0,21

Inches
0,185
0,131
0,093
0,065
0,046
0,0328
0,0232
0,0164
0,0116
0,0082

Kerapatan Curah ( )

Satuan densitas dinyatakan dalam satuan massa granul per volume. Langkah awal
untuk menentukan densitas beras analog adalah siapkan dan timbang gelas beker.
Kemudian beras analog dimasukkan ke dalam gelas beker, lalu beras tersebut
dipadatkan hingga mencapai ketinggian tertentu. Beras analog ditimbang serta
ditentukan massanya dengan cara massa gelas beker + beras analog dikurangi
dengan massa gelas beker kosong. Densitas dapat dihitung dengan menggunakan
rumus :
⁄

...............................................................................(2)

Keterangan :

W1 = Berat gelas ukur (g)
(cm3)

V = Volume gelas ukur

20

W2 = Berat gelas ukur + beras analog (g)
4.

Daya Serap Air

Dalam pengukuran daya serap air pada butiran beras analog dilakukan dengan
cara menimbang butiran beras analog sebanyak 20 g (WA) lalu direndam dalam
air selama 5 menit. Setelah direndam lalu diangkat dan ditiriskan untuk ditimbang
kembali (WB). Daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Daya serap air (%)

100%

.....................................................(3)
Keterangan :
WA = Berat beras analog sebelum perendaman (g)
WB = Berat beras analog sesudah perendaman (g)
5.

Uji Warna

Pengukuran intensitas warna pada penelitian ini menggunakan Modified Toca
Colour Finder (M-TCF) untuk mengetahui warna yang dihasilkan beras analog.
Pengamatan warna dilakukan dengan cara membandingkan warna beras analog
pada kertas warna M-TCF. Pada pengukuran ini beras analog disandingkan
dengan kertas warna yang terdapat pada M-TCF, lalu pilihlah warna pada kertas
warna M-TCF yang menyerupai dengan beras analog.
3.5.

Analisis Data

Data-data hasil pengamatan dan perhitungan akan dianalisis dan akan disajikan
dalam bentuk tabel, gambar, grafik dan menggunakan statistik untuk mengetahui
pengaruh dari masing-masing komposisi.

21

 Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Pada penelitian ini menggunakan pengujian rancangan acak lengkap dengan 1
faktor. Untuk menganalisis data menggunakan analisis sidik ragam. Analisis
pengamatan data RAL menggunakan SAS yaitu :
Yij =
……………………………………………………….(4)
Keterangan :
Yij = pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulanagan ke-j
= rata-rata umum (mean populasi)
pengaruh perlakuan ke-i
pengaruh galat percobaan terhadap satuan percobaan atau dalam perlakuan
ke-i dan ulangan ke-j

V.

5.1.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dalam penelitian ini adalah :
1. Penelitian telah menghasilkan beras analog berbahan baku tepung
singkong yang diperkaya dengan protein udang dengan kadar air sebesar
12,53%-14,01%, jumlah diameter butiran kasar 0,95%-6,64%, sedang
21,02%-37,78% dan halus 55,58%-78,03%, kerapatan curah 0,57-0,73
g/cm3 dan daya serap air 71,33%-118,67%.
2. Berdasarkan analisis sidik ragam perlakuan komposisi tepung singkong
dan tepung udang berpengaruh terhadap sifat beras analog yaitu
keseragaman butiran kasar dan sedang serta berpengaruh terhadap
kerapatan curah yang dihasilkan.
3. Warna dominan beras analog yang dihasilkan adalah berwarna cokelat.

34

5.2.

Saran

Beras analog ini sudah dapat diaplikasikan ke masyarakat, namun perlu adanya
penelitian lanjutan untuk mengetahui kandungan gizi pada beras analog, sehingga
didapatkan data kandungan gizi beras analog yang dapat digunakan sebagai acuan
dalam pengembangan beras analog serta dilakukan uji organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA

BPS. 2013. Produksi Ubi Kayu di Indonesia. Diakses pada 8 Mei 2014. http:
//www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3&id_subyek=53¬ab=0.
Amrullah, I. K. 2003. Nutrisi Ayam Broiler. Lambaga Satu Gunungbudi : Bogor.
275 hlm.
Dewan Ketahanan Pangan. 2006. Kebijakan Umum Ketahanan Pangan 20062009. Jurnal Gizi dan Pangan. 1(1) : 57-63.
Darmono. 1991. Budidaya Udang Penaeus. Kanisius : Yogyakarta. 104 hlm.
Djuwardi, A. 2009. Cassava Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan.
Grasindo : Jakarta. 182 hlm.
Hardika, G., Warji, dan B. Lanya. 2013. Rancang Bangun dan Uji Kinerja Mesin
Granulator Beras Jagung. Jurnal Teknik Pertanian. 2 (2) : 67-76.
Hasnelly. 2013. Kajian Proses Pembuatan dan Karakteristik Beras Analog Ubi
Jalar (Ipomea Batatas). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses ISSN :
1411-4216. Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
Bandung. 8 hlm.
Henderson , S.M, dan R.L. Perry. 1982. Agricultural Process Engineering. The
Avi Publishing Company. Connecticut. 442 hlm.
Herawati, H., dan S. Widowati. 2009. Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar
(Ipomea batatas). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 5 :
37-44.
Lumba, R., C. F.Mamuaja, G. S.S.Djarkasi, dan M. F.Sumual. 2012. Kajian
Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga
(Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott). Jurnal Jurusan Teknologi
Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi. 13 hlm.
Mulyono, S. 1996. Memelihara Ayam Buras Berorientasi Agribisnis. Penebar
Swadaya : Jakarta. 174 hlm.

36

Nugraheni, M. 2013. Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Graha Ilmu :
Yogyakarta. 218 hlm.
Pinem, A. 2010. Adisi HCL Pada Karotenoid dengan Menggunakan Katalis
PdCl2. Tesis. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Sumatera Utara. Medan. 30 hlm.
Puteri, G.A. 2009. Analisis Respon dan Proyeksi Penawaran Ubi Kayu di
Indonesia. Skripsi. Fakultas Ekonomi dan Manajemen. Jurusan
Departemen Ilmu Ekonomi Intitut Pertanian Bogor. Bogor. 108 hlm.
Prabawati, S., N. Richana, dan Suismono. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong
Meningkatkan Pendapatan dan Diversivikasi Pangan. Tabloid Sinar
Tani Edisi 4-10 Mei 2011 No. 3404 Tahun XLI.
Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen. Kanisius : Yogyakarta.
78 hlm.
Santoso, A.D., Warji, D. D.Novita, dan Tamrin. 2013. Pembuatan dan Uji
Karakteristik Beras Sintetis Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal
Teknik Pertanian. 2 (1) : 27-34.
Suprapti, M. L. 2005. Aneka Olahan Udang. Kanisius. Yogyakarta. 69 hlm.
Warji. 2009. Rekayasa Mesin Pembuat Butiran Tiwul. Jurnal Enjiniring
Pertanian. 8(2): 91-99.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.
Tabloid Sinar Tani Edisi 6 Mei.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta. 253 hlm.