PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK BERAS SINTETIS BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG

ABSTRAK

PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK BERAS SINTETIS
BERBAHAN DASAR TEPUNG JAGUNG
Oleh
ARIF DWI SANTOSO
Beras sintetis yang terbuat dari tepung jagung memiliki peluang besar untuk
dikembangkan sebagai makanan pokok. Masyarakat telah banyak mengkonsumsi beras
jagung, namun tidak banyak penelitian yang melaporkan mengenai karakteristik beras
jagung yang disukai. Tujuan penelitian ini adalah untuk 1) membuat serta menguji
karakteristik beras sintetis meliputi kadar air, diameter butiran, lama pemasakan dan lama
simpan nasi dan 2) menguji preferensi beras sintetis berupa tingkat kesukaan terhadap
aroma, tekstur, rasa dan warna nasi. Prosedur dalam penelitian ini diawali dengan
pembuatan tepung jagung dilanjutkan dengan pembuatan beras sintetis menggunakan
seperangkat mesin pembuat beras sintetis (granulator). Butiran yang telah terbentuk
dikukus dan dijemur sampai kering dengan panas matahari normal. Beras dibuat
sebanyak 7 jenis/perlakuan yaitu beras jagung murni (100% tepung jagung), tiga jenis
beras jagung dengan campuran tepung jagung dan tepung tapioka, serta tiga jenis beras
jagung dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan perbandingan 95:5,
85:75,dan 75:25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air beras sintetis adalah
sebesar 10,37 hingga 13,79 %. Lama pemasakan beras sintetis bervariasi dari 46 hingga

68 menit. Lama simpan nasi adalah selama 24-26 jam. Pengujian preferensi beras
sintetis yang telah dimasak berdasarkan tingkat kesukaannya menunjukkan bahwa beras
sintetis dari bahan campuran tepung jagung 95% dan tepung tapioka 5% merupakan beras
paling disukai oleh panelis untuk semua tingkat kesukaan yang dinilai.
Kata Kunci: Tepung jagung, beras sintetis, granulator, organoleptik

ABSTRACT

THE PRODUCTION AND CHARACTERISTICS TEST OF
SYNTHETIC RICE MADE FROM MAIZE FLOUR
By
ARIF DWI SANTOSO
Synthetic rice made of maize flour has a great opportunity to be developed as a staple
food. People used to consume synthetic rice, but only limited studies reported about the
preferred characteristic of synthetic rice. The purpose of this study is 1) to produce and
examine the characteristic of synthetic rice including moisture content, particle size,
storage time and steam duration, and 2) to obtaine the preferred sensory level of
synthetic rice based on aroma, texture, flavor and color. The procedure was started by
making the maize flour to produce synthetic rice using a granulator machine. The
granules was then steamed and dried under the sun light. Seven type of synthetic rice

was used in this research, namely pure maize rice (100% maize flour), three mixed
synthetic rice of maize flour and wheat flour, and three mixed synthetic rice of maize
flour and tapioca flour with three different ratio 95:5, 85:75, and 75:25.). The results
showed that the water content of synthetic rice was measured between 10.37 to 13.79%.
While the steaming time was reached around 46 to 68 minutes. The rice was able to be
stored about 24-26 hour. The organoleptic tests showed that the most favorite synthetic
rice was a mixture maize rice of 95% maize flour and 5% of tapioca flour for all level
preference of the sensory test.
Keywords: Maize flour, rice synthetic, granulator, organoleptic.

PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya adalah

Arif Dwi Santoso

NPM

08140710 28

Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah
hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang
telah saya dapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah
dipublikasikan sebelumnya atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat karya
orang lain.
Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila
dikemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap
mempertanggungjawabkannya.

Bandar Lampung, 01 April 2013
Yang membuat pernyataan

Arif Dwi Santoso
NPM. 0814071028

Judul Skripsi

: PEMBUATAN DAN UJI KARAKTERISTIK
BERAS SINTETIS BERBAHAN DASAR
TEPUNG JAGUNG

Nama Mahasiswa

: Arif Dwi Santoso

Nomor Pokok Mahasiswa : 0814071028
Jurusan

: Teknik Pertanian

Fakultas

: Pertanian

RIWAYAT HIDUP

Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan
Bapak Sugiarto, S.Pd. dan Ibu Pujiasri. Penulis dilahirkan di
Dayamurni, Tulang Bawang Barat pada tanggal 27 Februari 1990.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 01 Makarti pada

tahun 2002, pendidikan tingkat menengah pertama di SMPN 02 Tumijajar pada
tahun 2005, pendidikan tingkat menengah atas di SMAN 01 Tumijajar pada tahun
2008 serta penulis diterima di perguruan tinggi Jurusan Teknik Pertanian,
Universitas Lampung tahun 2008 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN).
Penulis aktif mengikuti organisasi selama perkuliahan, baik intra-kampus maupun
ekstra-kampus. Organisasi intra-kampus diantaranya yaitu Perhimpunan
Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) sebagai Sekretaris Umum (20102011), Sekretaris Koordinator Dewan Pembina (2011-2012), FOSI FP sebagai
anggota Staf Dana dan Usaha (2009-2010) dan anggota Ikatan Mahasiswa Teknik
Pertanian Indonesia, IMATETANI (2009-2012). Organisasi ekstra-kampus
diantaranya yaitu Ikatan Mahasiswa Muslim Tulang Bawang (IKAMM TUBA)
sebagai Sekretaris Umum (2009-2011), Forum Persaudaraan Mahasiswa Muslim
Kampung Baru (FPM2KB) sebagai anggota bidang bakat dan kreativitas (20092010).

Penulis telah melakukan KKN (Kuliah Kerja Nyata) dengan Tema
“Pengembangan Bisnis Perikanan” di Kecamatan Trimurjo, Lampung Tengah
pada Agustus 2011. Penulis juga telah melakukan Praktik Umum (PU) dengan
judul “Mempelajari Proses Pengolahan Singkong Menjadi Tepung Tapioka di
PD. Semangat Jaya (ITTARA)” pada Januari 2012 di Desa Sinar Jati Kecamatan
Negeri Katon Kabupatem Pesawaran, Lampung.

Penulis pernah menjadi Asisten Dosen pada beberapa mata kuliah, yaitu Asisten
mata kuliah Riset Operasi (2011), Asisten mata kuliah Ergonomika (2011),
Asisten mata kuliah Perbengkelan Pertanian (2012 dan 2013), Asisten mata
kuliah Mekanisasi Pertanian (2012), Asisten mata kuliah Traktor Pertanian
(2012), Asisten mata kuliah Energi Terbarukan (2012).
Penulis pernah mengikuti beberapa seminar dan pelatihan, yaitu Seminar Nasional
Pengolahan Limbah sebagai Energi Alternatif tahun 2008 (Lampung),
International Symposium Agricultural Engineering Toward Sustainable
Agriculture in Asia tahun 2009 (Bogor), Pelatihan Hidroponik di Parung Farm,
Bogor tahun 2009, Seminar Nasional Strategi Peningkatan Hasil Produksi Padi
dan Perwujudan Desa Mandiri Energi tahun 2009 (Purwokerto), International
Seminar On Horticulture To Support Food Security tahun 2010 (Lampung),
Seminar Nasional Peran Teknik Pertanian Dalam Menunjang Agroindustri
Bebasis Usaha Tani Rakyat dalam Menunjang Agroindustri Berbasis Usaha Tani
Rakyat tahun 2011 (Padang), Seminar Nasional Peran Teknik Pertanian Seminar
Sains dan Teknologi IV tahun 2011 (Lampung), Seminar Nasional Lingkungan
Hidup tahun 2012 (Lampung)

SANWACANA

Puji syukur kehadirat Allah SWT, Rabb semesta alam yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. Shalawat teriring salam senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
beserta keluarga, sahabat, dan pengikutnya hingga akhir zaman.
Skripsi dengan judul “Pembuatan dan Uji Karakteristik Beras Sintetis Berbahan
Dasar Tepung Jagung” adalah salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Universitas Lampung.
Dalam penyusunan Skripsi ini telah melibatkan berbagai pihak, Penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1.

Bapak, Ibu dan kakakku tersayang atas segala doa, nasehat, serta yang tak
henti-hentinya memberikan motivasi dan dukungannya kepada penulis.

2.

Bapak Warji, S.TP., M.Si., selaku Pembimbing I sekaligus Pembimbing
Akademik yang telah banyak membantu menulis skripsi dan memberikan
nasehat, masukan, saran serta pengarahan kepada penulis selama penulis
menjadi mahasiswa dan dalam penyusunan skripsi ini.

3.

Ibu Dwi Dian Novita, S.T.P., M.Si., selaku Pembimbing II yang telah
memberikan nasehat, saran, serta pengarahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi.

4.

Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku penguji yang telah memberikan kritik dan
saran serta pengarahan kepada penulis selama penulis menyelesaikan skripsi.

5.

Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. Selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.

6.

Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian

atas perhatian, kepedulian, arahan dan bimbingan yang telah diberikan selama
penulis menjadi mahasiswa dan dalam penyusunan skripsi ini.

7.

Seluruh Dosen dan Karyawan di Jurusan Teknik Pertanian atas bantuan,
pengetahuan, dan arahan yang telah diberikan.

8.

Dwi Cahyani atas kebersamaan, motivasi, do’a, semangat serta kesabaran
serta perhatian yag telah diberikan.

9.

Keluarga besar TEP 2008 serta teman-teman TEP angkatan 2006, 2007,
2009, 2010 dan 2011 yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terima kasih
atas setiap doa, dukungan, semangat, motivasi dan kebersamaannya selama
ini, serta keluarga besar Asrama Bhinneka atas canda tawanya serta
kebersamaannya selama masuk hingga lulus kuliah.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat kekhilafan
dalam penulisan skripsi ini. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat
bermanfaat bagi penulis, dan seluruh civitas akademika Teknik Pertanian serta
masyarakat luas.

Bandar Lampung, 01 April 2013
Penulis

Arif Dwi Santo

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi

I.

II.

PENDAHULUAN ....................................................................................

1

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Latar Belakang .................................................................................
Perumusan Masalah..........................................................................
Tujuan...............................................................................................
Manfaat.............................................................................................

1
3
4
4

TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................

5

2.1. Jagung...............................................................................................
2.2. Pati (Starch)......................................................................................
2.3. Tepung ..............................................................................................
2.3.1. Tepung Jagung .....................................................................
2.3.2. Tepung Tapioka ....................................................................
2.3.3. Tepung Terigu ......................................................................
2.4. Pembuatan Tepung Jagung...............................................................
2.5. Karakteristik Bahan Tepung.............................................................
2.6 Uji Karakteristik Bahan Pangan .......................................................
2.7. Uji Organoleptik ...............................................................................
2.8 Karakteristik dan Pengukuran Mutu Pangan ....................................

5
6
8
8
10
10
11
12
13
14
16

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................. 17
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................
3.2.1. Alat .......................................................................................
3.2.2. Bahan ....................................................................................

17
17
17
17

3.3. Metode Penelitian ............................................................................. 17
3.3.1. Pembuatan Tepung Jagung ................................................... 18
3.3.2. Pembuatan Butiran Beras Sintetis dari Tepung Jagung ....... 18

3.3.3. Pengukuran Parameter ..........................................................
3.3.3.1. Kadar Air .............................................................
3.3.3.2. Diameter Butiran Beras Sintetis ..........................
3.3.3.3. Lama Penanakan ..................................................
3.3.3.4. Pengujian Preferensi ............................................
3.3.3.5. Lama Simpan Nasi dari Beras Sintetis ................
3.4. Analisis Data ....................................................................................

21
22
23
24
25
27
27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 28
4.1. Kadar Air .......................................................................................... 28
4.2. Diameter Butiran Beras Sintetis ....................................................... 30
4.3. Lama Penanakan .............................................................................. 33
4.4. Pengujian Preferensi ......................................................................... 35
4.5. Lama Simpan Nasi dari Beras Sintetis ............................................. 45
V.

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 48
5.1. Kesimpulan....................................................................................... 48
5.2. Saran ................................................................................................. 49

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 51
LAMPIRAN ....................................................................................................... 53

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman
Teks

1.

Proses pembuatan tepung (metode penepungan kering) ......................

12

2.

Proses pembuatan tepung jagung. ........................................................

19

3.

Proses pembuatan butiran beras sintetis ...............................................

20

4.

Tahap pengujian beras sintetis .............................................................

21

5.

Proses pengukuran lama penanakan beras sintetis ...............................

25

6.

Perbandingan kadar air masing-masing perlakuan ...............................

28

7.

Pengelompokan butiran beras sintetis berdasarkan diameter ...............

31

8.

Perbandingan banyaknya granul tiap diameter pada setiap perlakuan .

32

9.

Lama penanakan beras sintetis menjadi matang ..................................

34

10. Pengujian preferensi berdasarkan parameter ........................................

36

11. Grafik poin rata-rata hasil pengujian preferensi ...................................

36

12. Tingkat kesukaan pada rasa nasi beras sintetis. ...................................

38

13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa nasi beras sintetis .......................

38

14. Tingkat kesukaan pada aroma nasi beras sintetis .................................

40

15. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma nasi beras sintetis ...................

41

16. Tingkat kesukaan tekstur pada nasi beras sintetis ................................

42

17. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur nasi beras sintetis...................

43

18. Tingkat kesukaan pada warna nasi beras sintetis .................................

44

19. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna nasi beras sintetis ....................

45

20. Lama simpan nasi beras sintetis ...........................................................

46

Lampiran
21. Biji jagung ............................................................................................

54

22. Hammer mill ........................................................................................

54

23. Sarangan ukuran 4 mesh ......................................................................

54

24. Pembersihan jenjet ...............................................................................

54

25. Tepung jagung ......................................................................................

54

26. Granulator.............................................................................................

54

27. Ayakan tyler .........................................................................................

54

28. Magiccom .............................................................................................

54

29. Pembutiran beras sintetis ......................................................................

55

30. Timbangan digital ................................................................................

55

31. Nasi beras sintetis .................................................................................

55

32. Beras sintetis ........................................................................................

55

33. Pengujian preferensi .............................................................................

55

34. Nasi yang telah basi ..............................................................................

55

35. Granul beras sintetis .............................................................................

55

36. Bidang granular ....................................................................................

55

37. Oven .....................................................................................................

56

38. Semprotan air .......................................................................................

56

39. Pengukus nasi .......................................................................................

56

40. Tampah untuk menjemur .....................................................................

56

vii

I.

1.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia sebagai negara agraris yang memiliki beragam produk pertanian sangat
cocok bila bahan pangan pokok penduduknya beranekaragam. Penyediaan bahan
pangan sesuai potensi daerah masing-masing akan sangat memudahkan
masyarakat karena masyarakat dapat mencukupi kebutuhan pangan dengan apa
yang tersedia di daerahnya (Hubeis, 2012). Ketergantungan pangan terhadap satu
komoditas yaitu beras mengandung resiko bahwa pangan nasional akan rapuh.
Beras kenyataannya saat ini menjadi tumpuan pangan kita. Perhatian terhadap
pengembangan komoditas sumber karbohidrat lain masih sangat kurang, padahal
bahan pangan sumber karbohidrat lokal sebagai pendamping beras sangat banyak
sekali ragamnya. Beras yang telah mendominasi di masyarakat, seakan-akan
menutup peluang pengembangan komoditas lain. Berdasarkan kenyataan
tersebut, sudah saatnya komoditas non-beras dikaji lebih dalam peluang
pengembangannya. Hubeis (2012) mengatakan bahwa masyarakat sudah saatnya
diajarkan untuk tidak bergantung pada beras seperti kaitannya dengan program
pemerintah pusat dalam bidang ketahanan pangan yang mengacu pada Perpres
No. 22 tahun 2009 mengenai kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi
pangan berbasis sumber daya lokal serta PP No. 68 tahun 2002 tentang ketahanan
pangan.

2

Jagung merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang perlu
dipertimbangkan. Jagung juga mempunyai peluang untuk dikembangkan karena
kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras.
Jagung memiliki potensi besar sebagai alternatif makanan pokok selain beras
karena kandungan nutrisi jagung juga merupakan sumber karbohidrat yang baik.
Jagung dapat di tanam setelah masa penanaman padi yaitu pada musim kemarau
sehingga produksi makanan pokok tetap berlangsung. Kandungan gizi utama
jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin (25-30%) :
70-75%, kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar
antara 1-3%, dan protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi yaitu, albumin,
globulin, prolamin, glutelin dan nitogen non-protein (Suarni dan Widowati, 2007).
Penganekaragaman makanan pokok dengan jagung sebagai alternatif selain beras,
harus diikuti dengan perancangan olahan jagung untuk meningkatkan penerimaan
konsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat mencakup beberapa aspek diatas
adalah beras jagung. Beras jagung merupakan hasil proses pemberasan yang
meliputi sortasi, penyosohan, penggilingan dan pembersihan dengan bahan baku
jagung kering pipil.
Pembuatan beras sintetis diharapkan mampu menciptakan alternatif makanan
pokok selain beras. Peluang untuk mengembangkan serta keinginan masyarakat
untuk mencoba mengkonsumsi makanan yang baru, menjadikan beras sintetis
memiliki potensi yang baik sebagai alternatif makanan pokok selain beras.
Berdasarkan kondisi ini, diharapkan beras sintetis dapat menyukseskan program
penganekaragaman pangan pemerintah dan mengurangi ketergantungan

3

masyarakat Indonesia terhadap beras sehingga menciptakan swasembada pangan
dan ketahanan pangan dapat terwujud (Hubeis, 2012). Pembuatan serta pengujian
karakteristik beras sintetis sangat diperlukan untuk mendapatkan data
sesungguhnya mengenai mutu beras sintetis dari tepung jagung.
1.2.

Perumusan Masalah

Beras sintetis dari tepung jagung telah lama dikenal oleh masyarakat dengan
sebutan beras jagung. Kegiatan pengolahan dari bentuk jagung pipil hingga nasi
yang lama, mengakibatkan penerimaannya sebagai bahan pangan pokok lebih
rendah dibandingkan nasi biasa. Pembuatan nasi jagung di masyarakat dilakukan
dengan menggiling biji jagung secara konvensional tanpa membuatnya menjadi
tepung terlebih dahulu. Beras jagung yang diuji ini terbuat dari bahan dasar
tepung jagung dan dibuat menggunakan mesin granulator untuk membentuk
butiran. Pembentukan butiran beras sintetis dari tepung jagung cukup lama
karena sifat tepung jagung yang susah menyatu (amilopektin sedikit). Pengolahan
jagung menjadi beras jagung atau beras sintetis sangat diperlukan untuk
mempersingkat waktu pengolahan jagung menjadi nasi beras sintetis.
Penambahan campuran tepung lain seperti tepung tapioka dan atau tepung terigu
yang memiliki amilopektin sebagai perekat agar tepung jagung mudah dibentuk
butiran perlu dilakukan. Penambahan campuran tepung lain dalam pembuatan
beras sintetis dari tepung jagung berpotensi memiliki kualitas lebih baik (pada
perlakuan tertentu) dari beras sintetis berbahan tepung jagung saja. Pembuatan
serta pengujian karakteristik perlu dilakukan untuk memberikan nilai dan mutu
beras sintetis tersebut agar nantinya bisa atau tidak diterima di masyarakat.

4

1.3. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah membuat serta menguji karakteristik beras sintetis
berbahan dasar tepung jagung yang meliputi: kadar air, ukuran diameter, lama
penanakan, pengujian preferensi (aroma, tekstur, rasa dan warna) dan lama
simpan nasi beras sintetis.
1.4. Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah sebagai informasi serta acun bagi masyarakat
mengenai pembuatan dan pengujian karakteristik beras sintetis berbahan dasar
tepung jagung meliputi kadar air, ukuran diameter, lama penanakan, pengujian
preferensi (aroma, tekstur, rasa dan warna) dan lama simpan nasi beras sintetis.
Penelitian ini juga sebagai acuan untuk mendukung kebijakan pemerintah dalam
upaya percepatan penganekaragaman pangan berbasis bahan baku lokal.

II.

2.1.

TINJAUAN PUSTAKA

Jagung

Jagung merupakan tanaman semusim yang biasa ditanam di daerah perladangan.
Siklus hidup tanaman jagung berkisar antara 80-150 hari. Siklus pertama tanaman
jagung merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan siklus kedua merupakan
tahap pertumbuhan generatif. Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi sesuai
dengan varietasnya. Tanaman jagung umumnya berketinggian 1 m sampai 3 m
(Arianingrum, 2012).
Bunga jantan dan bunga betina tanaman jagung ada dalam satu tanaman akan
tetapi terpisah tempat. Bunga jantan tanaman jagung terletak di bagian ujung atas
tanaman sedangkan bunga betina terdapat pada tongkol jagung. Tongkol jagung
tumbuh disela-sela pelepah daun dan batang. Satu tanaman jagung akan
menghasilkan satu tongkol produktif walaupun terdapat beberapa bunga betina.
Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini
dibandingkan bunga betinanya.

Arianingrum (2012) mengatakan bahwa biji jagung mengandung karbohidrat yang
cukup banyak, yaitu sekitar 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat yang
merupakan bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan sebagian besar
patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada

2

kandungan gizi, tetapi berpengaruh dalam proses pengolahan sebagai bahan
pangan.
Tabel 1.
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Sumber:

Kandungan gizi jagung per 100 gram jagung manis.
Kandungan gizi jagung Jumlah Satuan
Kalori
90
kkal
Karbohidrat
19
gram
Protein
3,2
gram
Lemak
1,2
gram
Serat
2,7
gram
Gula
3,2
gram
Vitamin A, 10 µg
1%
Folat (Vit. B9), 46 µg
12%
Vitamin C, 7 mg
12%
Besi, 0,5 mg
4%
Magnesium, 37 mg
10%
Potasium, 270 mg
6%
Air
24
gram
Arianingrum (2012)

Jagung memiliki kandungan protein lebih banyak walaupun kandungan
karbohidrat yang lebih rendah pada ukuran yang sama (butiran jagung).
2.2.

Pati (Starch)

Pati merupakan karbohidrat kompleks yang berwujud putih, tawar, dan tidak larut
dalam air. Pati merupakan bagian utama tumbuhan hasil dari proses penyimpanan
glukosa berlebih dalam jangka panjang. Pati merupakan sumber utamalain, yaitu
jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain (Kurniawati, 2006). Pati
atau karbohidrat digunakan oleh hewan dan manusia sebagai sumber energi
utama. Pati tersusun atas amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang
berbeda-beda. Sifat amilosa keras dan memberikan warna ungu pekat pada tes
iodin sedangkan sifat amilopektin lengket dan tidak bereaksi pada tes iodin.

3

Pati digunakan sebagai bahan perekat dalam proses pembuatan makanan karena
sifat pati merupakan komponen perekat. Pati juga digunakan sebagai campuran
kertas dan tekstil serta digunakan pada industri, seperti industri kosmetik dan
kimia.
Bentuk butiran pati terdiri dari unit kristal dan unit amorf. Unit kristal akan
bertahan saat diberi perlakuan asam kuat dan enzim, sedangkan unit amorf dapat
menyerap air dingin sampai 30% tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan
Pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. Granul pati ada yang
berbentuk bulat, oval, atau bentuk tak beraturan dengan ukuran granul pati, mulai
kurang dari 1 µ sampai 150 µ ini (Tabel 2).
Tabel 2. Karakteristik granul pati
Diameter
Sumber
Kisaran (µm) Rata-rata (µm)
Jagung
3-26
15
Kentang
5-100
33
Ubi
3-24
15
Tapioka
4-35
20
Gandum
2-35
15
Beras
3-8
5
Sagu
5-65
30
Sumber: Swinkles (1985) dalam Kurniawati (2006)
Tabel 3. Sumber dan bentuk granula beberapa pati
Pati
Sumber
Bentuk
Jagung
Sereal
Bulat (round), poligonal
Kentang
Umbi
Oval, bulat (spherical)
Ubi
Akar
Poligonal
Tapioka
Akar
Oval, truncated
Gandum
Sereal
Bulat, lenticular
Beras
Sereal
Poligonal, angular
Sagu
Batang
Oval, truncated
Sumber: Beynum dan Roels (1985) dalam Kurniawati (2006)

4

Pati umumnya mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10%
material antara. Sifat-sifat pati ditentukkan oleh sumber pati tersebut. Faktor
yang mempengaruhi sifat pati tersebut, diantaranya adalah gelatinisasi
(Pudjiastuti, 2010). Pati memiliki sifat memantulkan cahaya sehingga saat dilihat
dengan menggunakan mikroskop membentuk bidang warna biru dan kuning.
Sifat memantulkan cahaya ini akan menghilang saat granula mulai pecah (Richana
dan Suarni, 2007).
2.3.

Tepung

2.3.1. Tepung Jagung
Tepung jagung merupakan tepung yang berasal dari biji jagung kering dan
digiling halus menggunakan mesin dengan ayakan atau saringan sekitar 80 atau
100 mesh (Merdiyanti, 2008). Bahan baku tepung jagung adalah jagung pipilan
kering (Zea mays spp.) tanpa tambahan bahan lain. Biji jagung memiliki
kandungan zat pati yang lunak.
Penepungan biji jagung terdapat 2 metode, yaitu metode basah dan metode kering.
Penepungan dengan metode basah dilakukan dengan membersihkan biji jagung
kemudian merendamnya dalam air selama semalam, lalu dicuci, ditiriskan, dan
ditepungkan dengan menggunakan mesin penepung (Hammer Mill). Tepung
selanjutnya dikeringkan hingga kadar air di bawah 11%. Penepungan dengan
metode kering dilakukan dengan langsung menepung biji jagung yang telah
dibersihkan tanpa perendaman (Suarni, 2009).
Penepungan dengan metode basah menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi
dibandingkan dengan metode kering. Akan tetapi, penepungan metode basah

5

memiliki kandungan nutrisi tepung lebih rendah dari penepungan dengan metode
kering (Suarni, 2009). Tepung jagung hasil pemrosesan dengan metode basah
memiliki tekstur halus saat dipegang, sedangkan dengan metode kering memiliki
tekstur agak kasar saat dipegang. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai
makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk
produk olahan yang diinginkan.
Tabel 4. Kandungan nutrisi tepung jagung
Kandungan nutrisi
Tepung jagung
Kalori (kal)
355
Lemak (%)
4,93
Serat Kasar (%)
3,75
Abu (%)
1,35
Protein (%)
10.53
Pati (%)
79,95
Sumber: Suarni (2001) dalam BPTP (2006).
Tepung jagung memiliki sifat fleksibel, hal ini dikarenakan sebagai bahan baku
berbagai produk pangan. Tepung jagung relatif mudah diterima masyarakat,
karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan
terigu. Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan
antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung
jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70%
untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Richana dan Suarni, 2007).
Tepung jagung merupakan salah satu bentuk pemanfaatan jagung yang memiliki
prospek yang baik untuk dikembangkan. Keuntungan lain dari bentuk tepung
jagung adalah lebih mudah dicampur dengan tepung bahan. Penggunaan tepung
jagung masih terbatas untuk campuran dalam pembuatan kue, roti dan biskuit.

6

2.3.2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang dibuat dari singkong atau ubi kayu. Tepung
tapioka memiliki banyak kegunaan, diantaranya sebagai bahan pembuatan
makanan, campuran pakan ternak dan pembuatan etanol (industri). Tepung
tapioka merupakan pati yang terkandung dalam ubi kayu yang sudah diolah. Ubi
kayu dikupas dan dibersihkan kemudian diparut dan ditambahkan air (10 liter air
banding 1 kg parutan ubi kayu) selanjutnya diperas dengan kain saring. Air hasil
perasan diendapkan selama semalam, kemudian air dibuang dan endapannya
itulah yang disebut tepung tapioka atau aci (Santoso, 2012).
Tepung tapioka yang diinginkan konsumen adalah tepung yang berwarna putih,
bersih, kering, tidak apek, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya.
Masyarakat mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar yang masih berupa
gumpalan-gumpalan dan tapioka halus yang sudah melalui tahap pengolahan
lanjut dan tidak menggumpal.
2.3.3. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung hasil pemrosesan bulir gandum yang umumnya
digunakan sebagai bahan dasar kue, mie dan roti. Tepung terigu berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang dibuat dari tepung terigu (Bogasari,
2012). Bogasari mengungkapkan bahwa tepung terigu terdapat 3 jenis yang
masing-masing memiliki kegunaan yang berbeda sesuai dengan kandungan
protein pada tepung terigu. Jenis-jenis tepung terigu tersebut, yaitu:
1.

Terigu dengan kandungan protein 12%-14% yang disebut terigu berprotein
tinggi, biasanya digunakan untuk membuat mie dan roti.

7

2.

Terigu terigu dengan kandungan protein 10,5%-11,5% yang disebut terigu
berprotein sedang. Tepung terigu jenis ini yang sering digunakan dalam
pembuatan biskuit, pastry/pie dan donat.

3.

Terigu terigu dengan kandungan protein 8%-9% yang disebut terigu
berprotein rendah. Tepung jenis ini digunakan untuk membuat kue-kue
yang lembut dan renyah, seperti gorengan, cake dan wafer.

Tepung terigu yang baik adalah kering, tidak menggumpal, berwarna putih,
terbebas dari partikel dan kotoran lainya (Singarimbun, 2008).
2.4. Pembuatan Tepung Jagung
Jagung banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi.
Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek
sebagai pangan dan bahan baku industri. Bahan baku tersebut biasanya sudah
berbentuk olahan dari jagung yaitu tepung jagung.
Proses pembuatan tepung jagung hampir sama dengan pembuatan tepung-tepung
dari bahan beras atau umbi-umbian. Dimulai dari persiapan bahan yaitu jagung
pipilan, kemudian membersihkan dari kotoran dan menjemur di bawah sinar
matahari 1-2 jam, mengiling jagung dengan mesin penepung, menjemur kembali
tepung yang telah jadi sampai kadar air 15-18 % supaya tidak menjamur,
kemudian melakukan pengayakan tepung dengan ukuran yang diinginkan. Proses
pembuatan tepung jagung ditunjukkan pada Gambar 1.

8

Jagung pipilan kering

Pembersihan dan penjemuran 1-2 jam
Penggilingan

Pengeringan tepung sampai kadar air 15-18%

Pengayakan sesuai dengan ukuran tepung yang
diinginkan
Gambar 1. Proses pembuatan tepung (metode penepungan kering)
Sumber: BPTP (2006).

2.5. Karakteristik Bahan Tepung
Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7% serta mengandung gula 2,6-12,0%.
Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan
komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula
pereduksi (Richana dan Suarni, 2007). Menurut Rahmawati (2010), penentuan
karakteristik berdasarkan ukuran bahan tepung digolongkan dalam tiga kelas,
yaitu:
1.

Kisaran dimensi, yaitu ukuran yang terkecil dari butiran sekitar 3,0175 mm
atau lebih. Butir atau satuan jenis ini dapat diukur dengan teliti dan mudah
dilihat. Contohnya potongan berbentuk kubus.

2.

Kisaran saringan, yaitu ukuran terkecil dari butir berkisar dari 3, 0175 mm
sampai 0,0737 mm. Contohnya yaitu butiran pupuk dan makanan giling
untuk ternak.

9

3.

Kisaran mikroskopis, yaitu ukuran terkecil dari butir kurang dari 0,0737 mm.
Contohnya debu, semen, dan serbuk bahan kimia.

Pada praktiknya, untuk mempermudah penggolongan tersebut, maka digunakan
metode yang sederhana dan banyak digunakan yaitu pemisahan atau pengayakan
dengan satu seri saringan Tyler (Rahmawati, 2010).
2.6

Uji Karakteristik Bahan Pangan

Pangan adalah kebutuhan dasar bagi kehidupan manusia maupun hewan.
Kebutuhan dan pengembagan pangan perlu memperhatikan beberapa faktor,
seperti harga, rasa, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan. Pengujian
karakteristik bahan pangan digambarkan dalam pengujian sifat-sifat fisik bahan
dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap preferensi pangan. Pengujian
tersebut meliputi sifat struktur bahan, proses termal, sifat-sifat reologi, pengaruh
komponen bahan dan ukuran diameter partikel, serta pendugaan sifat elastisitas
bahan (Hubeis, 2008). Uji karakteristik dilakukan untuk memberikan nilai mutu
suatu bahan sehingga melindungi konsumen dari kesimpangsiuran mutu.
Tabel 5. Kandungan nutrisi, beras jagung, dan tepung jagung
Komposisi/
Air Abu Lemak Protein Karbihidrat
Varietas
(%) (%)
(%)
(%)
(%)
Lokal Pulut
Biji
11,12 1,99 4,97
9,11
72,81
Beras jagung
10,45 1,89 3,25
7,22
77,23
Tepung metode basah
11,00 0,98 1,78
6,80
79,46
Tepung metode kering
9,86 1,15 2,25
7,45
79,28
Lokal Non-Pulut
Biji
10,09 2,01 4,92
8,78
74,20
Beras jagung
10,45 1,78 3,87
7,99
75,99
Tepung metode basah
10,82 0,79 1,86
6,97
79,56
Tepung metode kering
9,59 1,08 2,17
7,54
79,75
Sumber: Richana dan Suarni (2007)

10

Uji karakteristik bahan pangan berkaiatan dengan pengendalian mutu. Metode
pengujian mutu pangan dengan menggunakan alat dikenal dengan metode
pengujian mutu secara obyektif, metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji
mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Metode pengukuran mutu dengan
alat adalah metode pengukuran yang digunakan untuk mengetahui karakteristik
atau sifat-sifat mutu pangan. Umur simpan produk pangan dapat dimonitor
dengan mengkorelasi antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu
dengan alat atau instrumen. Hasil korelasi tersebut biasanya memiliki nilai yang
tinggi.
2.7.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap suatu produk makanan
berdasarkan pada penilain indera manusia. Pengujian organoleptik dapat
dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya adalah dengan uji hedonik (tingkat
kesukaan). Uji hedonik dilakukan dengan memberikan penilaian terhadap bahan
makanan tertentu dengan tingkat kesukaan seseorang terhadap komponen atau
parameter yang diuji untuk mengetahui tingkat penerimaan produk oleh
konsumen, misalnya rasa, aroma, tekstur dan warna.
Menurut Wagiyono (2003), Panel yang umum digunakan dalam pengujian
organoleptik ada lima macam panel, yaitu panel perorangan, panel terbatas, panel
terlatih, panel tidak terlatih, dan panel konsumen.
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

11

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
bias dapat dihindari, dan penilaian efisien.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
faktor bias dapat diminimalisir. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini
dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih jumlahnya tidak tetap, biasanya lebih dari 25 orang yang dapat
dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
5. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

12

2.8

Karakteristik dan Pengukuran Mutu Pangan

Pengukuran mutu pangan sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya
merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual
atau tidak. Mutu pangan hasil pengukuran bahan pangan adalah ciri karakteristik
bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih
sifat-sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.
Karakteristik mutu yang biasa diuji dengan uji sensori adalah warna, flavor
(kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan kekentalan produk (Hubeis, 2008).
Faktor-faktor yang juga mempengaruhi kesukaan konsumen adalah persepsi
terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor
kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel)
dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor). Uji sensori
memiliki 3 macam, yaitu uji pembedaan, uji penerimaan dan uji deskriptif.
Hubeis (2008) mengatakan bahwa uji sensori memiliki keunggulan, yaitu mampu
mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat digantikan dengan cara
pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain serta memiliki
kelemahan, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengujian,
subyektivitas, dan ketidaklengkapan informasi.

III.

3.1.

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2012 sampai dengan September 2012
di Laboratorium Daya dan Alat Mesin Pertanian serta Laboratorium Rekayasa
Bioproses dan Pasca Panen Jurusan Teknik Pertanian Universitas Lampung.
3.2.

Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu seperangkat mesin pembuat
beras sintetis (granulator), sprayer, timbangan digital, baskom, ember, nampan,
tampah, kompor, penanak nasi, terpal, stopwatch, magigcom, ayakan, dan oven.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu tepung jagung, tepung tapioka,
tepung terigu, dan air.
3.3.

Metode Penelitian

Pelaksanaan penelitian ini meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan tepung jagung,
pembuatan butiran beras sintetis, dan pengukuran parameter (pengukuran kadar
air, diameter butiran, lama penanakan, uji preferensi, dan lama simpan nasi).

2

3.3.1.

Pembuatan Tepung Jagung

Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan beberapa tahapan untuk mendapatkan
kualitas yang baik. Proses pembuatan tepung jagung diawali dengan pemipilan
jagung tonggol dengan memilih biji jagung yang bagus (Gambar 21). Jagung
yang sudah dipipil kemudian dipecah dengan mesin hammer mill (Gambar 22)
dengan diberi sarangan ukuran 4 mesh (Gambar 23). Jagung yang sudah dipecah
kemudian disilir dengan cara manual menggunakan kipas angin untuk
memisahkan jenjet (lapisan kulit ari biji jagung). Proses selanjutnya yaitu
merendam jagung yang sudah disilir. Hal ini dilakukan untuk memisahkan jenjet
jagung yang masih bercampur dengan biji jagung (Gambar 24). Bagian-bagian
jenjet tersebut akan terapung dipermukaan air dan mudah untuk dipisahkan saat
direndam. Tahapan berikutnya yaitu membiarkan biji tersebut direndam selama
sehari semalam. Proses berikutnya yaitu meniriskan biji jagung sampai setengah
kering kemudian menggiling biji menggunkan hammer mill dengan saringan
ukuran 60 mesh (Kalsum, 2009). Tepung jagung yang telah jadi selanjutnya
dijemur/dikeringkan sampai kadar air sekitar 12%. Proses pembuatan tepung
jagung dapat dilihat pada Gambar 2.
3.3.2.

Pembuatan Butiran Beras Sintetis dari Tepung Jagung

Butiran beras sintetis dibuat dari bahan utama tepung jagung (Gambar 25) dengan
menggunakan mesin granulator (Gambar 26). Butiran beras sintetis yang diuji
memiliki 7 perlakuan dengan kode bahan yang telah ditentukan. Perlakuan
tersebut meliputi 1 perlakuan merupakan beras sintetis yang terbuat dari tepung
jagung murni (100%), sedangkan 6 perlakuan merupakan beras sintetis yang

3

terbuat dari tepung komposit (campuran tepung jagung dengan tapioka dan
campuran tepung jagung dengan terigu.
Tabel 1. Kode bahan perlakuan
Perlakuan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tepung jagung 100% (kontrol)
Tepung jagung 95% dengan campuran tepung tapioka 5%
Tepung jagung 85% dengan campuran tepung tapioka 15%
Tepung jagung 75% dengan campuran tepung tapioka 25%
Tepung jagung 95% dengan campuran tepung terigu 5%
Tepung jagung 85% dengan campuran tepung terigu 15%
Tepung jagung 75% dengan campuran tepung terigu 25%

Mulai

Jagung pipilan
Penggilingan dengan sarangan kasar
Pembersihan dan pencucian
Perendaman 1 malam
Penirisan
Penggilingan
Tepung jagung
Tepung jagung dijemur
Selesai
Gambar 1. Proses pembuatan tepung jagung.

Kode
Bahan
CT
JTP05
JTP15
JTP25
JTR05
JTR15
JTR25

4

Proses pembuatan beras sintetis diawali dengan pencampuran bahan tepung
hingga homogen berdasarkan perlakuan yang ada. Bahan yang telah homogen
selanjutnya diberi air 400 ml dan diaduk hingga merata. Proses selanjutnya
adalah pembutiran, bahan tepung yang telah homogen dan di beri air tersebut
selanjutnya dimasukkan ke dalam bidang granular (Gambar 36) mesin granulator
kemudian mesin dihidupkan. Bahan tepung tersebut akan berputar mengikuti
putaran bidang granular. Bahan tepung tersebut diberi air kembali menggunakan
semprotan air/sprayer (Gambar 38) sebanyak 300 ml hingga butiran/granul beras
sintetis terbentuk. Langkah-langkah yang dilakukan dalam pembuatan butiran
beras sintetis dapat dilihat pada Gambar 3.

Mulai
Penimbangan bahan
Pencampuran sampel hingga homogen
Pemberian air hingga merata
Pengadukan hingga merata
Pembutiran dengan granulator
Butiran beras sintetis
Selesai
Gambar 2. Proses pembuatan butiran beras sintetis

5

Tahap selanjutnya yaitu tahap pengujian butiran beras sintetis. Beras sintetis yang
telah jadi atau menggranul (Gambar 35), kemudian dikukus dengan alat pengukus
atau dandang (Gambar 39) dan menggunakan kompor gas. Beras sintetis yang
telah selesai dikukus di letakkan pada tampah (Gambar 40) dan selanjutnya
dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Beras sintetis yang telah kering
(Gambar 32) selanjutnya di uji sesuai dengan parameter parameter yang telah
ditentukan. Langkah-langkah pengujian yang dilakukan ditunjukkan dalam
Gambar 4.

Mulai

Butiran beras sintetis yang telah jadi
Pengukusan beras sintetis
Beras sintetis matang
Penjemuran beras sintetis hingga kering
Beras sintetis kering
Pengukuran parameter
Selesai
Gambar 3. Tahap pengujian beras sintetis
3.3.3. Pengukuran Parameter
Pengukuran parameter dilakukan dengan menguji beras sintetis yang sudah jadi,
yaitu beras sintetis yang sudah melalui tahapan penanakan awal dan dikeringkan.

6

Beras sintetis yang sudah jadi itulah yang kemudian diuji. Parameter yang diuji
yaitu:
3.3.3.1.

Kadar Air

Pengukuran kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara, hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Penelitian ini menggunakan metode oven dalam
penentuan kadar air bahan, yaitu didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot
bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengovenan pada suhu 105oC selama 24
jam. Selisih bobot dibagi bobot awal bahan sebelum pengovenan dan dikalikan
100% dihitung sebagai kadar air bahan. Kadar air yang didapatkan dalam
pengukuran digunakan sebagai dasar awal dalam pengujian-pengujian parameter
lain, seperti lama penanakan bahan.
Pengukuran kadar air menggunakan metode gravimetri dengan cara:
1.

Menyiapkan cawan bersih yang akan digunakan dan memberi kode sesuai
kode sampel, dan memanaskan dalam oven (Gambar 37) pada suhu 105oC
selama 1 jam.

2.

Memasukkan cawan ke dalam desikator selama ± 15 menit, kemudian cawan
ditimbang.

3.

Menimbang sampel sebanyak 10 gram dalam cawan yang telah diketahui
beratnya (W1).

4.

Mengoven sampel bahan pada suhu 105oC selama 24 jam atau sampai bobot
konstan.

5.

Memasukkan sampel bahan setelah dioven ke dalam desikator ± 15 menit,
kemudian ditimbang (W2).

7

6.

Kadar air dihitung selisih bobot sampel bahan sebelum dan sesudah dioven
dibagi bobot sampel bahan sebelum dioven dikalikan 100%.

Rumus perhitungan kadar air dapat dituliskan sebagai berikut.

Dimana :
W1= Bobot sampel bahan sebelum pengovenan (g)
W2= Bobot sampel bahan setelah pengovenan (g)
WB= Kadar air dengan basis basah (%)
3.3.3.2.

Diameter Butiran Beras Sintetis

Pengukuran diameter butiran beras sintetis dilakukan dengan penggolongan
ukuran dengan ayakan tyler (Gambar 27). Butiran beras sintetis ditimbang
sebanyak 1500 g, kemudian dilakukan pengayakan. Pengayakan butiran
digolongkan menjadi 4 kelompok, yaitu diameter berukuran lebih dari 5 mm, 3-5
mm, 2-3 mm, dan kurang dari 2 mm. Ukuran granul yang diharapkan adalah
granul dengan ukuran diameter antara 2-5 mm.
Saringan yang digunakan untuk mengayak butiran beras sintetis didasarkan pada
ukuran standar yang umum digunakan. Ukuran diameter saringan yang
digunakan dapat dilihat pada tabel perbandingan ukuran diameter lubang seperti
pada Tabel 7.

8

Tabel 2. Ukuran partikel
Ukuran lubang
Mesh standar
Ukuran lubang
Tyler
U.S.
mm
inches
4
4
4,70
0,185
6
6
3,33
0,131
8
8
2,36
0,094
10
12
1,65
0,065
12
14
1,40
0,056
14
16
1,17
0,047
16
18
0,991
0,039
24
25
0,701
0,028
32
35
0,495
0,020
35
40
0,417
0,016
42
45
0,351
0,014
48
50
0,295
0,012
Sumber: www.tramfloc.com/tf12.html (2011)
3.3.3.3.

Lama Penanakan

Butiran beras sintetis dari tepung jagung akan dimasak dengan menggunakan
menggunakan magiccom (Gambar 28). Waktu yang diperlukan untuk memasak
beras sintetis diukur menggunakan stopwatch dengan memperhatikan indikator
yang ada pada magiccom. Penanakan dilakukan 2 kali, yaitu penanakan beras
sintetis bobot 250 g dengan pemberian air sebanyak 400 ml dan 500 g dengan
pemberian air sebanyak 800 ml.
Pengukuran lama penanakan dilakukan dengan menghidupkan stopwatch pada
waktu magiccom dihidupkan (saat tombol cooking ditekan) dengan lampu
indikator cook menyala dan stopwatch dimatikan pada saat tombol cooking
kembali kekeadaan normal atau lampu indikator cook mati dan lampu indikator
warm menyala (Gambar 5).

9

Mulai
Penyiapan magic com dan beras
Beras sintetis bersih + air
Di masukkan ke magiccom dan
Magiccom dihidupkan
Beras sintetis matang

Stopwatch hidup

Stopwatch mati

Selesai
Gambar 4. Proses pengukuran lama penanakan beras sintetis
3.3.3.4.

Pengujian Preferensi

Uji preferensi didasarkan pada pengujian organoleptik dimana memberikan
penilaian terhadap suatu bahan atau produk makanan yang didasarkan pada
tingkat penerimaan konsumen (hedonik). Pengujian ini didasarkan pula pada
penggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
Pengujian preferensi (Gambar 33) dilakukan dengan menggunakan panelis
konsumen dengan meminta penilaian terhadap beras sintetis yang telah dimasak
kepada 32 orang panelis. Pengujian tersebut meliputi:
3.3.3.4.1. Rasa
Pengujian dilakukan dengan cara, yaitu sampel beras sintetis yang telah matang
diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji pada 32
orang panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut.

10

Tabel 3. Skala uji preferensi aroma
Skala hedonik
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

Skala numerik
5
4
3
2
1

3.3.3.4.2. Aroma
Pengujian dilakukan dengan cara, yaitu sampel beras sintetis yang telah matang
diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji pada 32
orang panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut.
Tabel 4. Skala uji preferensi aroma
Skala hedonik
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

Skala numerik
5
4
3
2
1