PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Donat.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG
TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN
DAN DAYA TERIMA DONAT
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Ahli
Madya Gizi Program Studi D3 Gizi Universitas
Muhammadiyah Surakarta
DISUSUN OLEH:
ENDHARI WAHYU PANGESTHI
J300120014
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
HALAMAN PERSETUJUAN
NASKAH PUBLIKASI ILMIAH
Judul Penelitian
: Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang
Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya
Terima
Nama Mahasiswa
: Endhari Wahyu Pangesthi
Nomor Induk Mahasiswa
: J 300 120 014
Telah Disetujui oleh Pembimbing Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada September 2015 dan layak untuk dipublikasikan
Surakarta,
September 2015
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Pramudya Kurnia, STP. M.Agr
NIK/NIDN. 100.959/06-1901-7801
Eni Purwani, S.Si., M.Si.
NIK/DIDN. 1010/06-2501-7201
Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D
NIK. 744
NIDN. 06-2312-7301
ii
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
Endhari Wahyu Pangesthi, J300120014
Pembimbing : Pramudya Kurnia, STP., M. Agr, Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA DONAT
Pendahuluan : Bonggol pisang dapat diolah menjadi tepung yang dapat
digunakan sebagai pensubstitusi dengan tepung terigu. Bonggol pisang dapat
dimanfaatkan untuk bahan olahan antara lain risoles tepung bonggol pisang,
kripik bonggol pisang, puding bonggol pisang, steak bonggol pisang, bonggol
pisang juga berpotensi diolah menjadi donat. Bonggol pisang mengandung
karbohidrat (66,2%) dengan kadar air (20 %), mineral dan vitamin. Karbohidrat
dalam bonggol pisang terutama berupa serat (Munadjim, 2006).
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengembangan dan
daya terima donat yang disubstitusi tepung bonggol pisang.
Metode penelitian : Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan
rancangan acak lengkap menggunakan 4 perlakuan ( 0%, 20%, 30%, dan 40%).
Analisis statistik pada tingkat pengembangan daya terima menggunakan uji One
Way Anova dengan taraf sigfikansi 95% dan bila terdapat pengaruh, akan
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengembangan donat tidak
dipengaruhi oleh substitusi tepung bonggol pisang. Donat dengan substitusi 20%
yang paling banyak disukai panelis.
Kesimpulan : Tidak ada pengaruh substitusi tepung bonggol pisang pada
pembuatan donat terhadap tingkat pengembangan. Ada pengaruh substitusi
tepung bonggol pisang terhadap daya terima.
Kata Kunci : Tepung Bonggol Pisang, Tingkat Pengembangan, Daya Terima,
donat
iii
NUTRIENT DIII STUDY PROGRAM
FACULTY OF HEALTH
UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ESSAY
ABSTRACT
Endhari Wahyu Pangesthi, J300120014
Consultant: Pramudya Kurnia, STP., M. Agr, Eni Purwani, S.Si, M.Si
THE EFFECT OF BANANA WEEVIL FLOUR SUBSTITUTION TOWARD
DONUTS DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE LEVEL
Introduction: Banana weevil can be processed into flour that can be used as
wheat flour substation. It has a quite high nutrient content. Banana weevil can be
utilized into processed ingredient including banana weevil flour rissoles, banana
weevil chips, banana weevil pudding, banana weevil steak, and it also can be
utilized into donuts. Banana weevil contains carbohydrate 66.2% with the water
content 20%, mineral and vitamin. Carbohydrate within banana weevil is primarily
in form of fiber (Munadjim, 2006).
Purpose: This research is to understand the donuts development and
acceptance level which is substituted with banana weevil flour.
Research method: research method in this research is experimental research
with full random design using 4 treatments (0%, 20%, 30%, and 40%). Statistic
analysis on the development and acceptance level is using one way anova test
with significant level 95% and if effect is presence, it will be continued with
Duncan Multiple Range Test (DWRT).
Result: Research result shows that donuts development and acceptance level is
not affected by banana weevil flour substitution. Donut with 20% substitution is
the most liked by panelists.
Conclusion: There is no effect of banana weevil flour substitution on donuts
making toward the development and acceptance level.
Keywords: banana weevil flour, development level, acceptance, donuts
iv
PENDAHULUAN
Pisang
satu
buah
Bonggol pisang dimanfaatkan oleh
merupakan
unggulan
salah
masyarakat
sebagai
bahan
Indonesia.
pembuatan keripik (Wulandari dkk.,
Pisang (Musa paradisiaca) dikenal
2009). Kandungan bonggol pisang
sebagai tanaman yang berasal dari
antara lain: mengandung karbohidrat
Asia Tenggara termasuk Indonesia.
66,2% (Wulandari dkk., 2009; Bilqisti
Kawasan
dan
dkk, 2010), protein, air dan mineral-
subtropis merupakan kawasan yang
mineral penting (Munadjim, 1983).
cocok bagi pertumbuhan tanaman
Menurut Widiastuti (2008), dalam
pisang. Tanaman pisang dikenal
100 g bahan bonggol pisang kering
dengan
memiliki
mengandung karbohidrat 66,2 g dan
banyak kegunaan karena seluruh
bonggol pisang segar mengandung
bagian dari pisang terdiri dari bagian
karbohidrat 11,6 g. Menurut Bilqisti
bunga, daun,batang, buah, kulit dan
dkk.(2010), bonggol pisang memiliki
bonggol
bagian
komposisi yang terdiri dari 76% pati
pisang tersebut dapat dimanfaatkan
dan 20% air. Tepung terigu memiliki
untuk memenuhi keperluan hidup
kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3
manusia.
pisang
g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium
merupakan salah satu bagian dari
16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg,
tanaman pisang yang berupa umbi
vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0
batang (Suyanti dan Ahmad, 2008).
(DKBM, 1967) (Balai Penelitian dan
beriklim
tanaman
tropis
yang
pisang
seluruh
Bonggol
Pemanfaatan bonggol pisang
sebagai
bahan
makanan
Pengembangan
masih
pisang
makanan
rasanya
sebagai
karena
yang
bentuk
hambar
(1982
dalam Suprapti, 2005).
terbatas. Kurangnya pemanfaatan
bonggol
Industri
Donat adalah adonan berasa
bahan
manis dan berlubang seperti cicin
dan
dan
biasanya diatasnya di beri
sehingga
topping coklat dan springkel atau
tidak disukai oleh sebagian besar
taburan keju. Teknik yang digunakan
masyarakat. Disisi lain nilai gizi dan
sama
manfaat
percampuran
bonggol
dengan
roti
manis
pisang
belum
luas
oleh
seperti tepung, gula, susu, yeast dan
pisang
diakhiri dengan menggoreng/deep
merupakan sumber serat (Muctadi,
fraying. Donat sebagai jajanan, tidak
1992) dan kalsium (Ahmad, 2008).
hanya menyumbangkan KH tetapi
dipahami
masyarakat.
secara
Bonggol
1
bahan
kering
dan
juga
menambah
khususnya
asupan
kalsium
gizi
TINJAUAN PUSTAKA
yang
mengandung zat gizi cukup tinggi
Bonggol pisang bagian dari
yaitu sebesar 715 mg/100 g. Uji
tanaman pisang yang sangat kurang
daya terima adalah suatu cara atau
dimanfaatkan.
metode
untuk
apabila dibiarkan begitu saja akan
suatu
menjadi limbah pertanian yang tidak
produk yang akan menggambarkan
bermanfaat (Sunarjo, 2003 dalam
nilai mutu suatu bahan pangan.
Hermawan, 2012). Bonggol pisang
Pengujian
adalah
yang
mengetahui
digunakan
daya
terima
daya
terima
Bonggol
pangkal
batang
pisang
yang
menggunakan uji mutu hedonik yaitu
berbentuk bulat dan besar. Dari
uji
bonggol
hedonik
digunakan
untuk
batang
ini,
tumbuh
mengetahui respon panelis terhadap
perakaran yang berfungsi seperti
sifat mutu organoleptik yang umum
perakaran individu baru. Di bagian
seperti warna, aroma, rasa, tekstur,
tersebut
tumbuh
suatu
dan keseluruhan produk (Rahayu,
dengan
titik
tumbuh
1998).
(Suhardiman, 1997). Bonggol pisang
mengandung
Berdasarkan latar belakang
karbohidrat
tonjolan
baru
(66,2%)
yang telah diuraikan tersebut maka
dengan kadar air (20 %), mineral
perlu
dan
dilakukan
mengetahui
penelitian
pengaruh
untuk
vitamin.
Karbohidrat
dalam
bonggol pisang terutama berupa
substitusi
serat
tepung bonggol pisang terhadap
(Munadjim,
tingkat pengembangan dan daya
terima kue donat.
Kandungan Gizi Bonggol Pisang
Kandungan gizi
Bonggol basah
Bonggol kering
Kalori (kal)
43.00
245.00
Protein (g)
0.36
3.40
Lemak (g)
0.00
0.00
Kalbohidrat (g)
11.60
66.20
Kalsium (mg)
15.00
60.00
Fosfor (mg)
60.00
150.00
Zat besi (mg)
0.50
2.00
Vitamin A (SI)
0.00
0.00
Vitamin B1 (mg)
0.01
0.04
Vitamin C (mg)
12.00
4.00
Air (g)
86.00
20.00
Bagian dapat dimakan
100.00
100.00
2
2006).
Uji Organoleptik
Uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis
Organoleptik
adalah
diminta mengungkapkan tanggapan
tanggapan panelis terhadap warna,
pribadinya
aroma, rasa, dan tekstur, donat yang
atausebaliknya
dinyatakan dalam tingkat kesukaan
disamping
panelis dengan memberi score/nilai
mengemukakan
berdasarkan
kesukaan/ketidaksukaan.
kesukaannya
yang
dilakukan dengan uji hedonik.
karena
dilaksanakan
langsung.
penilaian
dengan
ketidaksukaan,
mereka
juga
tingkat
Tingkat-
skala
hedonik,
misalnya
amat
dapat
sangat suka, sangat suka, suka,
cepat
dan
agaksuka, netral, agak tidak suka,
beberapa
hal
tidak suka, sangattidak suka dan
dengan
Dalam
itu
kesukaan
tingkat kesukaan ini disebut orang
Metode penilaian ini banyak
digunakan
tentang
indera bahkan
amat
sangat
tidak
suka.Skala
memiliki ketelitian yang lebih baik
hedonik dapat direntangkan atau
dibandingkan dengan alat ukur yang
diciutkan sesuai yang diinginkan
paling sensitif. Penerapan penilaian
peneliti (Rahayu, 1998).
organoleptik
pada
disebut
organoleptik
uji
prakteknya
Menurut
Rahayu
(1998),
yang
dalam penilaian organoleptik dikenal
dilakukan dengan prosedur tertentu.
tujuh macam panel, yaitu panel
Uji ini akan menghasilkan data yang
perseorangan, panel terbatas, panel
penganalisisan
selanjutnya
terlatih, panel agak terlatih, panel
metode
tidak terlatih, panel konsumen dan
penilaian
panel anak-anak. Perbedaan ketujuh
menggunakan
statistika.Sistem
organoleptik telah dibakukan dan
panel
dijadikan alat penilaian di dalam
keahlian dalam melakukan penilaian
Laboratorium.
organoleptik.
Uji hedonik atau uji kesukaan
merupakan
salah
satu
jenis uji
3
tersebut
didasarkan
pada
Kerangka Teori
Jenis
Tepung
Tingkat
Pengembangan
Mutu Fisik
Bahan Lain
Mutu
Donat
Mutu
Organoleptik
Proses
Daya Terima
Kerangka Konsep
Tingkat
pengembangan
Substitusi tepung
bonggol pisang
Donat
Daya terima
1. Jenis tepung terigu
2. Jenis bahan lain yang
ditambahkan (gula halus,
margarin, telur, )
3. Proses pencampuran adonan
4. Proses penggorengan
4
METODE PENELITIAN
menggunakan 4 perlakuan ( 0%,
20%,
Jenis penelitian ini adalah
30%,
dan
40%).
Analisis
Eksperimen (eksprimental research)
statistik pada tingkat pengembangan
yang bertujuan untuk mengetahui
daya terima menggunakan uji One
tingkat pengembangan dan daya
Way Anova dengan taraf sigfikansi
terima donat berbahan dasar tepung
95% dan bila terdapat pengaruh,
terigu
akan dilanjutkan dengan uji Duncan
yang
di
subtitusi
tepung
Multiple Range Test (DMRT).
bonggol pisang. Pembuatan donat
dengan
penambahan
bonggol
pisang
ini
tepung
HASIL DAN PEMBAHASAN
dilakukan
Laboratorium Ilmu Bahan Makanan
Universitas
Besar substitusi pembuatan
Muhammadiyah
kue donat tepung bonggol pisang
Surakarta. Waktu penelitian pada
pada penelitian utama yaitu 0%,
bulan Juli - Agustus 2015.
20%, 30%, 40%. Adapun hasil uji
tingkat pengembangan dan daya
Metode penelitian ini adalah
penelitian
eksperimen
dengan
terima
rancangan
acak
lengkap
berikut :
produk
adalah
sebagai
1. Tingkat Pengembangan Kue Donat
Tabel 1. Tingkat Pengembangan Donat Dengan Subtitusi Tepung
Bonggol Pisang
% Tepung Donat Bonggol
Tingkat Pengembangan (%)
Pisang
0
34.3±4.25
20
23.8±1.20
30
17.22±1.78
40
19.0±3.84
Nilai Sig. (p)
0.101
Hasil
uji analisis
One
tingkat pengembang. Dari hasil
Way Anova menunjukkan bahwa
diatas semakin banyak substitusi
substitusi tepung bonggol pisang
tepung bonggol pisang tingkat
yang
pengembangan donat semakin
berbeda
memberikan
pengaruh yang nyata, diperoleh
menurun.
sig= 0,101 (p
TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN
DAN DAYA TERIMA DONAT
NASKAH PUBLIKASI
Diajukan untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Ahli
Madya Gizi Program Studi D3 Gizi Universitas
Muhammadiyah Surakarta
DISUSUN OLEH:
ENDHARI WAHYU PANGESTHI
J300120014
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
HALAMAN PERSETUJUAN
NASKAH PUBLIKASI ILMIAH
Judul Penelitian
: Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang
Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya
Terima
Nama Mahasiswa
: Endhari Wahyu Pangesthi
Nomor Induk Mahasiswa
: J 300 120 014
Telah Disetujui oleh Pembimbing Karya Tulis Ilmiah
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada September 2015 dan layak untuk dipublikasikan
Surakarta,
September 2015
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Pramudya Kurnia, STP. M.Agr
NIK/NIDN. 100.959/06-1901-7801
Eni Purwani, S.Si., M.Si.
NIK/DIDN. 1010/06-2501-7201
Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D
NIK. 744
NIDN. 06-2312-7301
ii
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
Endhari Wahyu Pangesthi, J300120014
Pembimbing : Pramudya Kurnia, STP., M. Agr, Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA DONAT
Pendahuluan : Bonggol pisang dapat diolah menjadi tepung yang dapat
digunakan sebagai pensubstitusi dengan tepung terigu. Bonggol pisang dapat
dimanfaatkan untuk bahan olahan antara lain risoles tepung bonggol pisang,
kripik bonggol pisang, puding bonggol pisang, steak bonggol pisang, bonggol
pisang juga berpotensi diolah menjadi donat. Bonggol pisang mengandung
karbohidrat (66,2%) dengan kadar air (20 %), mineral dan vitamin. Karbohidrat
dalam bonggol pisang terutama berupa serat (Munadjim, 2006).
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengembangan dan
daya terima donat yang disubstitusi tepung bonggol pisang.
Metode penelitian : Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan
rancangan acak lengkap menggunakan 4 perlakuan ( 0%, 20%, 30%, dan 40%).
Analisis statistik pada tingkat pengembangan daya terima menggunakan uji One
Way Anova dengan taraf sigfikansi 95% dan bila terdapat pengaruh, akan
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengembangan donat tidak
dipengaruhi oleh substitusi tepung bonggol pisang. Donat dengan substitusi 20%
yang paling banyak disukai panelis.
Kesimpulan : Tidak ada pengaruh substitusi tepung bonggol pisang pada
pembuatan donat terhadap tingkat pengembangan. Ada pengaruh substitusi
tepung bonggol pisang terhadap daya terima.
Kata Kunci : Tepung Bonggol Pisang, Tingkat Pengembangan, Daya Terima,
donat
iii
NUTRIENT DIII STUDY PROGRAM
FACULTY OF HEALTH
UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ESSAY
ABSTRACT
Endhari Wahyu Pangesthi, J300120014
Consultant: Pramudya Kurnia, STP., M. Agr, Eni Purwani, S.Si, M.Si
THE EFFECT OF BANANA WEEVIL FLOUR SUBSTITUTION TOWARD
DONUTS DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE LEVEL
Introduction: Banana weevil can be processed into flour that can be used as
wheat flour substation. It has a quite high nutrient content. Banana weevil can be
utilized into processed ingredient including banana weevil flour rissoles, banana
weevil chips, banana weevil pudding, banana weevil steak, and it also can be
utilized into donuts. Banana weevil contains carbohydrate 66.2% with the water
content 20%, mineral and vitamin. Carbohydrate within banana weevil is primarily
in form of fiber (Munadjim, 2006).
Purpose: This research is to understand the donuts development and
acceptance level which is substituted with banana weevil flour.
Research method: research method in this research is experimental research
with full random design using 4 treatments (0%, 20%, 30%, and 40%). Statistic
analysis on the development and acceptance level is using one way anova test
with significant level 95% and if effect is presence, it will be continued with
Duncan Multiple Range Test (DWRT).
Result: Research result shows that donuts development and acceptance level is
not affected by banana weevil flour substitution. Donut with 20% substitution is
the most liked by panelists.
Conclusion: There is no effect of banana weevil flour substitution on donuts
making toward the development and acceptance level.
Keywords: banana weevil flour, development level, acceptance, donuts
iv
PENDAHULUAN
Pisang
satu
buah
Bonggol pisang dimanfaatkan oleh
merupakan
unggulan
salah
masyarakat
sebagai
bahan
Indonesia.
pembuatan keripik (Wulandari dkk.,
Pisang (Musa paradisiaca) dikenal
2009). Kandungan bonggol pisang
sebagai tanaman yang berasal dari
antara lain: mengandung karbohidrat
Asia Tenggara termasuk Indonesia.
66,2% (Wulandari dkk., 2009; Bilqisti
Kawasan
dan
dkk, 2010), protein, air dan mineral-
subtropis merupakan kawasan yang
mineral penting (Munadjim, 1983).
cocok bagi pertumbuhan tanaman
Menurut Widiastuti (2008), dalam
pisang. Tanaman pisang dikenal
100 g bahan bonggol pisang kering
dengan
memiliki
mengandung karbohidrat 66,2 g dan
banyak kegunaan karena seluruh
bonggol pisang segar mengandung
bagian dari pisang terdiri dari bagian
karbohidrat 11,6 g. Menurut Bilqisti
bunga, daun,batang, buah, kulit dan
dkk.(2010), bonggol pisang memiliki
bonggol
bagian
komposisi yang terdiri dari 76% pati
pisang tersebut dapat dimanfaatkan
dan 20% air. Tepung terigu memiliki
untuk memenuhi keperluan hidup
kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3
manusia.
pisang
g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium
merupakan salah satu bagian dari
16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg,
tanaman pisang yang berupa umbi
vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0
batang (Suyanti dan Ahmad, 2008).
(DKBM, 1967) (Balai Penelitian dan
beriklim
tanaman
tropis
yang
pisang
seluruh
Bonggol
Pemanfaatan bonggol pisang
sebagai
bahan
makanan
Pengembangan
masih
pisang
makanan
rasanya
sebagai
karena
yang
bentuk
hambar
(1982
dalam Suprapti, 2005).
terbatas. Kurangnya pemanfaatan
bonggol
Industri
Donat adalah adonan berasa
bahan
manis dan berlubang seperti cicin
dan
dan
biasanya diatasnya di beri
sehingga
topping coklat dan springkel atau
tidak disukai oleh sebagian besar
taburan keju. Teknik yang digunakan
masyarakat. Disisi lain nilai gizi dan
sama
manfaat
percampuran
bonggol
dengan
roti
manis
pisang
belum
luas
oleh
seperti tepung, gula, susu, yeast dan
pisang
diakhiri dengan menggoreng/deep
merupakan sumber serat (Muctadi,
fraying. Donat sebagai jajanan, tidak
1992) dan kalsium (Ahmad, 2008).
hanya menyumbangkan KH tetapi
dipahami
masyarakat.
secara
Bonggol
1
bahan
kering
dan
juga
menambah
khususnya
asupan
kalsium
gizi
TINJAUAN PUSTAKA
yang
mengandung zat gizi cukup tinggi
Bonggol pisang bagian dari
yaitu sebesar 715 mg/100 g. Uji
tanaman pisang yang sangat kurang
daya terima adalah suatu cara atau
dimanfaatkan.
metode
untuk
apabila dibiarkan begitu saja akan
suatu
menjadi limbah pertanian yang tidak
produk yang akan menggambarkan
bermanfaat (Sunarjo, 2003 dalam
nilai mutu suatu bahan pangan.
Hermawan, 2012). Bonggol pisang
Pengujian
adalah
yang
mengetahui
digunakan
daya
terima
daya
terima
Bonggol
pangkal
batang
pisang
yang
menggunakan uji mutu hedonik yaitu
berbentuk bulat dan besar. Dari
uji
bonggol
hedonik
digunakan
untuk
batang
ini,
tumbuh
mengetahui respon panelis terhadap
perakaran yang berfungsi seperti
sifat mutu organoleptik yang umum
perakaran individu baru. Di bagian
seperti warna, aroma, rasa, tekstur,
tersebut
tumbuh
suatu
dan keseluruhan produk (Rahayu,
dengan
titik
tumbuh
1998).
(Suhardiman, 1997). Bonggol pisang
mengandung
Berdasarkan latar belakang
karbohidrat
tonjolan
baru
(66,2%)
yang telah diuraikan tersebut maka
dengan kadar air (20 %), mineral
perlu
dan
dilakukan
mengetahui
penelitian
pengaruh
untuk
vitamin.
Karbohidrat
dalam
bonggol pisang terutama berupa
substitusi
serat
tepung bonggol pisang terhadap
(Munadjim,
tingkat pengembangan dan daya
terima kue donat.
Kandungan Gizi Bonggol Pisang
Kandungan gizi
Bonggol basah
Bonggol kering
Kalori (kal)
43.00
245.00
Protein (g)
0.36
3.40
Lemak (g)
0.00
0.00
Kalbohidrat (g)
11.60
66.20
Kalsium (mg)
15.00
60.00
Fosfor (mg)
60.00
150.00
Zat besi (mg)
0.50
2.00
Vitamin A (SI)
0.00
0.00
Vitamin B1 (mg)
0.01
0.04
Vitamin C (mg)
12.00
4.00
Air (g)
86.00
20.00
Bagian dapat dimakan
100.00
100.00
2
2006).
Uji Organoleptik
Uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis
Organoleptik
adalah
diminta mengungkapkan tanggapan
tanggapan panelis terhadap warna,
pribadinya
aroma, rasa, dan tekstur, donat yang
atausebaliknya
dinyatakan dalam tingkat kesukaan
disamping
panelis dengan memberi score/nilai
mengemukakan
berdasarkan
kesukaan/ketidaksukaan.
kesukaannya
yang
dilakukan dengan uji hedonik.
karena
dilaksanakan
langsung.
penilaian
dengan
ketidaksukaan,
mereka
juga
tingkat
Tingkat-
skala
hedonik,
misalnya
amat
dapat
sangat suka, sangat suka, suka,
cepat
dan
agaksuka, netral, agak tidak suka,
beberapa
hal
tidak suka, sangattidak suka dan
dengan
Dalam
itu
kesukaan
tingkat kesukaan ini disebut orang
Metode penilaian ini banyak
digunakan
tentang
indera bahkan
amat
sangat
tidak
suka.Skala
memiliki ketelitian yang lebih baik
hedonik dapat direntangkan atau
dibandingkan dengan alat ukur yang
diciutkan sesuai yang diinginkan
paling sensitif. Penerapan penilaian
peneliti (Rahayu, 1998).
organoleptik
pada
disebut
organoleptik
uji
prakteknya
Menurut
Rahayu
(1998),
yang
dalam penilaian organoleptik dikenal
dilakukan dengan prosedur tertentu.
tujuh macam panel, yaitu panel
Uji ini akan menghasilkan data yang
perseorangan, panel terbatas, panel
penganalisisan
selanjutnya
terlatih, panel agak terlatih, panel
metode
tidak terlatih, panel konsumen dan
penilaian
panel anak-anak. Perbedaan ketujuh
menggunakan
statistika.Sistem
organoleptik telah dibakukan dan
panel
dijadikan alat penilaian di dalam
keahlian dalam melakukan penilaian
Laboratorium.
organoleptik.
Uji hedonik atau uji kesukaan
merupakan
salah
satu
jenis uji
3
tersebut
didasarkan
pada
Kerangka Teori
Jenis
Tepung
Tingkat
Pengembangan
Mutu Fisik
Bahan Lain
Mutu
Donat
Mutu
Organoleptik
Proses
Daya Terima
Kerangka Konsep
Tingkat
pengembangan
Substitusi tepung
bonggol pisang
Donat
Daya terima
1. Jenis tepung terigu
2. Jenis bahan lain yang
ditambahkan (gula halus,
margarin, telur, )
3. Proses pencampuran adonan
4. Proses penggorengan
4
METODE PENELITIAN
menggunakan 4 perlakuan ( 0%,
20%,
Jenis penelitian ini adalah
30%,
dan
40%).
Analisis
Eksperimen (eksprimental research)
statistik pada tingkat pengembangan
yang bertujuan untuk mengetahui
daya terima menggunakan uji One
tingkat pengembangan dan daya
Way Anova dengan taraf sigfikansi
terima donat berbahan dasar tepung
95% dan bila terdapat pengaruh,
terigu
akan dilanjutkan dengan uji Duncan
yang
di
subtitusi
tepung
Multiple Range Test (DMRT).
bonggol pisang. Pembuatan donat
dengan
penambahan
bonggol
pisang
ini
tepung
HASIL DAN PEMBAHASAN
dilakukan
Laboratorium Ilmu Bahan Makanan
Universitas
Besar substitusi pembuatan
Muhammadiyah
kue donat tepung bonggol pisang
Surakarta. Waktu penelitian pada
pada penelitian utama yaitu 0%,
bulan Juli - Agustus 2015.
20%, 30%, 40%. Adapun hasil uji
tingkat pengembangan dan daya
Metode penelitian ini adalah
penelitian
eksperimen
dengan
terima
rancangan
acak
lengkap
berikut :
produk
adalah
sebagai
1. Tingkat Pengembangan Kue Donat
Tabel 1. Tingkat Pengembangan Donat Dengan Subtitusi Tepung
Bonggol Pisang
% Tepung Donat Bonggol
Tingkat Pengembangan (%)
Pisang
0
34.3±4.25
20
23.8±1.20
30
17.22±1.78
40
19.0±3.84
Nilai Sig. (p)
0.101
Hasil
uji analisis
One
tingkat pengembang. Dari hasil
Way Anova menunjukkan bahwa
diatas semakin banyak substitusi
substitusi tepung bonggol pisang
tepung bonggol pisang tingkat
yang
pengembangan donat semakin
berbeda
memberikan
pengaruh yang nyata, diperoleh
menurun.
sig= 0,101 (p