Katsuobushi dan MSG : Sejarah, Efek, dan Perbandingan.

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ………. i

DAFTAR ISI ………... v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ……….. 1

1.2 Tujuan Penelitian ……….. 4

BAB II つ 節 2.1 Sejarah つ 節 ( Katsuobushi )...……… 5

2.2 Efek つ 節 ( Katsuobushi )..…...……….. 8

2.3 Sejarah Monosodium Glutamate ( MSG )….……….. 12

2.4 Efek Monosodium Glutamate ( MSG )……...……….. 2.5 Analisis……… 15 18 BAB III KESIMPULAN ………... 20

DAFTAR PUSTAKA ……….. 23

LAMPIRAN ………... 24

KETERANGAN ……….. 27

Universitas Kristen Maranatha v

LAMPIRAN

Gb 1. 小倉式鰹節削り器

( Ogura shiki katsuobushi kezurikiri )

Gb 2. 節 dalam kemasan

Gb 3. 節 ( Katsuobushi )

Gb.4 Monosodium Glutamate ( MSG )

Gb. 5 & 6 Pabrik Ajinomoto

KETERANGAN

1. うまい ( Umai ) = Enak

2. 四季 ( Shiki ) = Empat Musim

3. 春 ( Haru ) = Musim semi

4. 夏 ( Natsu ) = Musim panas

5. 秋 ( Aki ) = Musim gugur

6. 冬 ( Fuyu ) = Musim dingin

7. 花見 ( O-Hanami ). = Festival melihat mekarnya bunga

sakura. 8. 日本料理 ( Nihon Ryouri ) = Masakan Jepang

9. 日本食 ( Nihon Shoku ) = Makanan Jepang

10. 砂糖 ( Satō ) = Gula

11. 塩 ( Shio ) = Garam

12. 酢 ( Su ) = Cuka

13. し う ( Shouyu ) = Kecap Asin

14. 味噌 ( Miso ) = Miso

15. 昆布( Kombu ) = Sejenis ganggang laut

16. 煮物 ( Nimono ) = Merebus dengan kecap asin

17. 三枚 ろし ( Sanmai Oroshi ) = Dibelah tiga potong

18. 料亭 ( Ryotei ) = Restoran tradisional Jepang

19. 酸 ぱい ( Suppai ) = Asam

20. 甘い ( Amai ) = Manis

21. 塩辛い ( Shiokarai ) = Asin

22. 苦い ( Nigai ) = Pahit

23. Monosodium Glutamate ( MSG ) = Vetsin 24. Table-top seasoning = Bumbu meja

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Jepang merupakan negara kepulauan yang dalam satu tahunnya memiliki 4 musim, dalam bahasa jepang disebut dengan 四季 ( Shiki ) ’Empat Musim’ 四 sendiri memiliki arti yang berarti ‘Empat’, sedangkan 季 berarti ‘Musim’. Dari keempat musim itu terdiri dari 春 ( Haru ) Musim semi , 夏 ( Natsu )

Musim panas , 秋 ( Aki ) Musim gugur , 冬 ( Fuyu ) Musim dingin’. Pada pergantian musim, masyarakat Jepang sangat menikmatinya, terlihat dengan diadakannya perayaan – perayaan. Pada setiap perayaan itu memiliki arti yang penting sekali, erat kaitannya dengan musim. Misalnya pada musim semi dimana saat bunga sakura mulai bermekaran, pada saat itu orang Jepang pergi ke taman untuk menikmatinya, perayaan ini disebut dengan 花見 ( O-Hanami ). Dari setiap pergantian musim itu sangat berpengaruh terhadap jenis masakan – masakan Jepang. Misalnya ada salah satu jenis udon yang dimakan pada saat musim panas dan ada juga udon yang dimakan ketika musim dingin.

日本料理 ( Nihon Ryouri ) ‘Masakan Jepang’ didefinisikan sebagai makanan yang dimasak dengan menggunakan bumbu – bumbu asli dari Jepang, seperti ( Shoyu ), み ん ( Mirin ), だ ( Dashi ), dan lain – lainnya, tapi sekarang ini makanan yang dimasak dengan menggunakan perpaduan bumbu – bumbu dari luar jepang pun bisa digolongkan

Universitas Kristen Maranatha 1

sebagai日本料理 ( Nihon Ryouri ) ‘Masakan Jepang’. 1

Contohnya makanan Barat yang dipadukan dengan makanan dari Jepang yaitu サラダうどん ( Salada Udon ) ‘Salad merupakan makanan khas barat tapi dipadukan dengan udon khas dari jepang’, lalu ada juga makanan yang diambil dari negara lain tapi dimasak dengan bumbu – bumbu khas Jepang sehingga dianggap sebagai makanan dari Jepang, yaituラメン ( Ramen ) ‘Ramen berasal dari China, tapi setelah dimasak dengan menggunakan bumbu asli dari Jepang ラメン ( Ramen ) lebih dikenal sebagai makanan khas Jepang’.2 Dalam bahasa Jepang makanan Jepang disebut sebagai 日本食 ( Nihon Shoku ).

( Sushi ), 天 ( Tempura ), ゃ ゃ ( Shabu-shabu ), dan

焼 ( Sukiyaki ) adalah salah satu jenis masakan Jepang yang populer dan banyak diminati di luar negara Jepang. 牛丼 ( Gyuudon ) atau 肉 ゃ (

Nikujyaga ) merupakan contoh makanan yang dianggap asli dari Jepang karena masih menggunakan bumbu khas Jepang seperti う ( Shōyu ), だ (

Dashi ) dan み ん ( Mirin )

Ada 5 bumbu yang dikategorikan sebagai bumbu utama dalam masakan Jepang, disingkat dengan sa-shi-su-se-so yang harus dimasukkan secara berturutan. Sha-shi-su-se-so sendiri merupakan singkatan dari:

1. 砂糖 ( Satō ) ‘Gula‘

2. 塩 ( Shio ) ‘Garam’ 1

http://kikkomanfoodforum.com

2

http://kikkomanfoodforum.com

Universitas Kristen Maranatha 2

3. 酢 ( Su ) ‘Cuka’

4. う ( Seuyu: ejaan zaman dulu untuk shōyu ) ‘Kecap Asin’

5. 味噌 ( Miso ) ‘Miso’

Sesuai dengan urutan sa-shi-su-se-so ini, gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin dan miso. Bahan dasar lain sebagai pelengkap penambah rasa dalam masakan jepang yaitu だ ( Dashi ) dan つ 節 ( Katsuobushi ).

だ ( Dashi ) adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang, yang dibuat dari sari つ 節 ( Katsuobushi ) yang dimasukkan ke dalam air mendidih dan didiamkan untuk beberapa saat lalu kemudian disaring. Selain itu だ ( Dashi ) juga bisa dibuat dari sari昆布( Konbu ) ‘sejenis ganggang laut’ yang disebut dengan だ 汁( Dashi shiru ). だ 汁( Dashi shiru ) ini dibuat dengan cara merendam昆布( Konbu ) di dalam air dingin selama 2 jam pada saat musim panas, atau selama 4 jam pada saat musim dingin. Atau bisa juga dengan merendam 昆布( Konbu ) di dalam air dingin selama kurang lebih 20 menit lalu direbus dalam api sedang sampai mendidih.3

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penulis meneliti つ 節( Katsuobushi ) dan Monosodium

Glutamate ( MSG ) ‘Vetsin’ adalah sebagai berikut :

3

漢語でつく 和食 – Yuko Fujita & NAVI INTERNATIONAL

Universitas Kristen Maranatha 3

1. Untuk menganalisa sejarah, efek serta perbandingan antara つ 節 (

Katsuobushi ) dan Monosodium Glutamate ( MSG ) ‘Vetsin’ .

2. Untuk membandingkan efek dari mengkonsumsi つ 節 ( Katsuobushi ) dan Monosodium Glutamate ( MSG ) ‘Vetsin’ terhadap tubuh.

Universitas Kristen Maranatha 4

BAB III

KESIMPULAN

Pangan dari laut begitu berperan besar ke dalam kultur pangan bangsa Jepang, selain karena beragamnya pilihan produk yang mudah diterima konsumen secara luas, tetapi juga karena posisinya sebagai basic ingredients ( bumbu dasar ) dalam masakan sehari-hari. Tidak ada 弁当 ( Bentou ) tanpa dibumbui dashi dan dihiasi nori dan tidak ada perayaan tanpa diwarnai menu pangan laut. Mudah menemui street food murah berbahan pangan laut, sebut saja でん ( Odeng ), たこ焼き( Takoyaki ) dan masih banyak lagi. Cara pengolahan yang tidak rumit juga menjadikan pangan laut di Jepang tetap "fungsional". Bahan pangan dari laut tidak hanya kaya rasa tetapi juga sarat gizi dan non-gizi yang mampu meningkatkan kinerja proses metabolisme tubuh ( dikenal sebagai pangan fungsional ). Bangsa Jepang adalah salah satu contoh masyarakat yang kultur pangannya sangat diwarnai pangan dari laut. Teknologi proses pengolahannya yang berkembang pesat menghasilkan tingginya keragaman jenis produk, disamping terjaganya fungsi sebagai pangan fungsional. Karena Jepang dikelilingi oleh lautan, maka sangat mungkin bahwa jumlah pangan yang dapat disediakan dari laut untuk bahan dasar makanan yang dikonsumsi lebih banyak daripada yang bisa didapat dari daratan.

Sebut saja salah satunya つ 節 ( Katsuobushi ), つ 節(

Katsuobushi ) adalah contoh bahan dasar makanan yang diperoleh dari laut.

Universitas Kristen Maranatha 20

Setelah penulis meneliti kandungan dan cara pembuatan dari つ 節(

Katsuobushi ) ini dapat ditarik kesimpulan bahwa selain kegunaan dasarnya sebagai penyedap atau penambah rasa gurih dari berbagai makanan, つ 節 (

Katsuobushi ) juga mempunyai efek positifnya bagi kesehatan kita, yaitu dengan mengkonsumsi つ 節 ( Katsuobushi ) bisa membantu untuk mencegah gangguan darah tinggi atau disebut juga dengan anti hipertensi.

Monosodium Glutamate ( MSG ) kini digunakan secara luas dalam berbagai jenis makanan untuk menciptakan makanan dengan rasa gurih, MSG juga dapat ditambahkan pada daging, ikan, unggas, sayuran, dan hidangan hasil laut. Di beberapa negara, MSG digunakan sebagai bumbu meja ( table-top seasoning ). Sedangkan di Eropa Tengah, MSG menjadi dasar bagi bumbu salad. Saat ini MSG juga ada di hampir semua jenis snack ‘makanan ringan’, mi instan, dan makanan berkuah lain. Tak hanya Jepang, sejumlah negara seperti Cina, Korea Selatan, termasuk Indonesia kini memproduksi MSG.

Beberapa kali muncul kekhawatiran di media, terutama diwakili oleh Lembaga Konsumen, soal di pasaran ada berbagai produk makanan ringan dalam kemasan yang biasa dikonsumsi anak-anak, tidak mencantumkan kandungan MSG. Kritik tersebut menyatakan, konsumsi MSG dalam jumlah tertentu mengancam kesehatan anak-anak. Menteri Kesehatan pun sudah memberi pernyataan yang meminta BPOM ( Badan Pengawasan Obat dan Makanan ) untuk menarik produk makanan kemasan yang tidak mencantumkan kandungan MSG.

Universitas Kristen Maranatha 21

Dibalik fungsi dasarnya sebagai penyedap makanan yang praktis untuk membuat makanan menjadi lebih nikmat, ternyata efek dari terlalu banyak mengkonsumsi Monosodium Glutamate ( MSG ) sangat lah besar. Selain bisa menyebabkan kerusakan pada saraf – saraf otak, seperti menurunnya daya ingat, ternyata kelebihan mengkonsumsi Monosodium Glutamate ( MSG ) juga memberi efek negatifnya pada daya penglihatan kita, yaitu dapat menyebabkan gangguan pada retina mata.

Dari semua bukti – bukti dan hasil perbandingan yang penulis lakukan, penulis berpendapat bahwa peningkatan mengkonsumsi pangan atau bahan dasar alami dari laut, lebih aman dan sedikit lebih baik untuk kesehatan dibandingkan dengan bahan dasar buatan, walaupun harganya relatif lebih murah tapi tidak berarti menjamin aman untuk dikonsumsi.

Universitas Kristen Maranatha 22

DAFTAR PUSTAKA

INOVASI ONLINE Vol.1/XVI/Agustus 2004 – MSG dan Kesehatan

INOVASI ONLINE Vol.6/XVIII/Maret 2006 – Pangan Laut : Belajar Dari Jepang

MAJALAH INOVASI - ISSN : 0917-8376 | Edisi Vol.1/XVI/Agustus 2004 – KESEHATAN

MAJALAH INOVASI - ISSN : 0917-8376 | Edisi Vol.6/XVIII/Maret 2006 – IPTEK

Matsuura, Kenji. 1994. Kamus Bahasa Jepang-Indonesia.Japan : Kyouto

Nihon no Kurashi 12ka Getsu ( Moons, Months, and Seasons )

Fujita, yuko & NAVI INTERNATIONAL, KANGO DE TSUKURU WASHOKU

http://www.bbc.co.wk/dna/hzgz

http://www.cookingcute.com/katsuobushi.htm

http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm http://www.jlookup.auman.no-ip.org

http://www.mushiki.jp/katsuobushi.htm

Universitas Kristen Maranatha 23

3. 酢 ( Su ) ‘Cuka’

4. う ( Seuyu: ejaan zaman dulu untuk shōyu ) ‘Kecap Asin’ 5. 味噌 ( Miso ) ‘Miso’

Sesuai dengan urutan sa-shi-su-se-so ini, gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin dan miso. Bahan dasar lain sebagai pelengkap penambah rasa dalam masakan jepang yaitu だ ( Dashi ) dan つ 節 ( Katsuobushi ).

だ ( Dashi ) adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang, yang dibuat dari sari つ 節 ( Katsuobushi ) yang dimasukkan ke dalam air mendidih dan didiamkan untuk beberapa saat lalu kemudian disaring. Selain itu だ ( Dashi ) juga bisa dibuat dari sari昆布( Konbu ) ‘sejenis ganggang laut’ yang disebut dengan だ 汁( Dashi shiru ). だ 汁( Dashi shiru ) ini dibuat dengan cara merendam昆布( Konbu ) di dalam air dingin selama 2 jam pada saat musim panas, atau selama 4 jam pada saat musim dingin. Atau bisa juga dengan merendam 昆布( Konbu ) di dalam air dingin selama kurang lebih 20 menit lalu direbus dalam api sedang sampai mendidih.3

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penulis meneliti つ 節( Katsuobushi ) dan Monosodium

Glutamate ( MSG ) ‘Vetsin’ adalah sebagai berikut :

1. Untuk menganalisa sejarah, efek serta perbandingan antara つ 節 (

Katsuobushi ) dan Monosodium Glutamate ( MSG ) ‘Vetsin’ .

2. Untuk membandingkan efek dari mengkonsumsi つ 節 ( Katsuobushi ) dan Monosodium Glutamate ( MSG ) ‘Vetsin’ terhadap tubuh.

BAB III

KESIMPULAN

Pangan dari laut begitu berperan besar ke dalam kultur pangan bangsa Jepang, selain karena beragamnya pilihan produk yang mudah diterima konsumen secara luas, tetapi juga karena posisinya sebagai basic ingredients ( bumbu dasar ) dalam masakan sehari-hari. Tidak ada 弁当 ( Bentou ) tanpa dibumbui dashi dan

dihiasi nori dan tidak ada perayaan tanpa diwarnai menu pangan laut. Mudah

menemui street food murah berbahan pangan laut, sebut saja でん ( Odeng ),

たこ焼き( Takoyaki ) dan masih banyak lagi. Cara pengolahan yang tidak rumit

juga menjadikan pangan laut di Jepang tetap "fungsional". Bahan pangan dari laut tidak hanya kaya rasa tetapi juga sarat gizi dan non-gizi yang mampu meningkatkan kinerja proses metabolisme tubuh ( dikenal sebagai pangan fungsional ). Bangsa Jepang adalah salah satu contoh masyarakat yang kultur pangannya sangat diwarnai pangan dari laut. Teknologi proses pengolahannya yang berkembang pesat menghasilkan tingginya keragaman jenis produk, disamping terjaganya fungsi sebagai pangan fungsional. Karena Jepang dikelilingi oleh lautan, maka sangat mungkin bahwa jumlah pangan yang dapat disediakan dari laut untuk bahan dasar makanan yang dikonsumsi lebih banyak daripada yang bisa didapat dari daratan.

Setelah penulis meneliti kandungan dan cara pembuatan dari つ 節(

Katsuobushi ) ini dapat ditarik kesimpulan bahwa selain kegunaan dasarnya

sebagai penyedap atau penambah rasa gurih dari berbagai makanan, つ 節 (

Katsuobushi ) juga mempunyai efek positifnya bagi kesehatan kita, yaitu dengan

mengkonsumsi つ 節 ( Katsuobushi ) bisa membantu untuk mencegah

gangguan darah tinggi atau disebut juga dengan anti hipertensi.

Monosodium Glutamate ( MSG ) kini digunakan secara luas dalam berbagai jenis makanan untuk menciptakan makanan dengan rasa gurih, MSG juga dapat ditambahkan pada daging, ikan, unggas, sayuran, dan hidangan hasil laut. Di beberapa negara, MSG digunakan sebagai bumbu meja ( table-top seasoning ). Sedangkan di Eropa Tengah, MSG menjadi dasar bagi bumbu salad. Saat ini MSG juga ada di hampir semua jenis snack ‘makanan ringan’, mi instan, dan makanan berkuah lain. Tak hanya Jepang, sejumlah negara seperti Cina, Korea Selatan, termasuk Indonesia kini memproduksi MSG.

Beberapa kali muncul kekhawatiran di media, terutama diwakili oleh Lembaga Konsumen, soal di pasaran ada berbagai produk makanan ringan dalam kemasan yang biasa dikonsumsi anak-anak, tidak mencantumkan kandungan MSG. Kritik tersebut menyatakan, konsumsi MSG dalam jumlah tertentu mengancam kesehatan anak-anak. Menteri Kesehatan pun sudah memberi pernyataan yang meminta BPOM ( Badan Pengawasan Obat dan Makanan ) untuk menarik produk makanan kemasan yang tidak mencantumkan kandungan MSG.

Dibalik fungsi dasarnya sebagai penyedap makanan yang praktis untuk membuat makanan menjadi lebih nikmat, ternyata efek dari terlalu banyak mengkonsumsi Monosodium Glutamate ( MSG ) sangat lah besar. Selain bisa menyebabkan kerusakan pada saraf – saraf otak, seperti menurunnya daya ingat, ternyata kelebihan mengkonsumsi Monosodium Glutamate ( MSG ) juga memberi efek negatifnya pada daya penglihatan kita, yaitu dapat menyebabkan gangguan pada retina mata.

Dari semua bukti – bukti dan hasil perbandingan yang penulis lakukan, penulis berpendapat bahwa peningkatan mengkonsumsi pangan atau bahan dasar alami dari laut, lebih aman dan sedikit lebih baik untuk kesehatan dibandingkan dengan bahan dasar buatan, walaupun harganya relatif lebih murah tapi tidak berarti menjamin aman untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

INOVASI ONLINE Vol.1/XVI/Agustus 2004 – MSG dan Kesehatan

INOVASI ONLINE Vol.6/XVIII/Maret 2006 – Pangan Laut : Belajar Dari Jepang

MAJALAH INOVASI - ISSN : 0917-8376 | Edisi Vol.1/XVI/Agustus 2004 – KESEHATAN

MAJALAH INOVASI - ISSN : 0917-8376 | Edisi Vol.6/XVIII/Maret 2006 – IPTEK

Matsuura, Kenji. 1994. Kamus Bahasa Jepang-Indonesia.Japan : Kyouto

Nihon no Kurashi 12ka Getsu ( Moons, Months, and Seasons )

Fujita, yuko & NAVI INTERNATIONAL, KANGO DE TSUKURU WASHOKU

http://www.bbc.co.wk/dna/hzgz

http://www.cookingcute.com/katsuobushi.htm

http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm http://www.jlookup.auman.no-ip.org