PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus Pemanfaatan Sari Tebu Dalam Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Lactobacillus Bulgaricus Dan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)Pada Konsentrasi Yang Berb
PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN
YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus
DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
KURNIA JULIANTI PUTRI
A 420 090 079
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
MOTTO
“ Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.
Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah
bekerja keras (untuk urusan yang lain) “
( QS. Al- Insyirah: 6-7 )
“ Allah akan mengangkat orang-orang yang beriman diantara
kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan
kepada derajat yang tinggi”
(QS. Al Mujadilah :11)
Kegigihan adalah kekuatan yang tidak terlihat, yang bisa
menyingkirkan rintangan-rintangan besar
(Mario Teguh)
Hidup itu seperti perang, yang harus dijalani dan diperjuangkan
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirobbil’alamin, sujud syukurku atas kehadirat illahi Robbi
Atas segala nikmat dan kemudahan yang telah diberikan-Nya
Persembahan ini teruntuk:
Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan kasihNya
kepadaku hingga sampai terselesaikannya skripsi ini.
Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa mencurahkan do’a
dan kasih sayangnya, selalu memotivasi dan memberikan
semangat tanpa henti, hanya Allah SWT yang mampu membalas
semuanyaterimakasih dengan tulusku ucapkan kepada kedua
malaikatku...
Kakakku tersayang Ninda Rati Juliana Putri terima kasih atas
support, kasih sayang dan doanya.
Mas Ryan terima kasih telah menemani setiap langkahku, yang
selalu memberiku semangat, dan kasih sayang.
Ibu Aminah dan dosen-dosen Biologi yang tak lelah
membimbing dan mengajari q.
Teman-teman seperjuangan q nitul, coengkring, srempel, dini ,
fathcur, toni dan juga teman-teman kost meliwis 129 recka,
miptha, cunita, susan, rohmah, arien, nikend, tente yang selalu
mendukung q.
Teman- teman seperjuangan Biologi 2009.
Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN SARI TEBU
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus
bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA
KONSENTRASI YANG BERBEDA.”
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi
Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan universitas Muhammadiyah
Surakarta. Untuk itu perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan
banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah
memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan, dengan penuh kesabaran
dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi.
3. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B.
vii
4. Bapak dan Ibu dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu kepada
penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan Biologi
FKIP UMS
5. Teman-teman
Biologi
’09
terima
kasih
atas
persahabatan
dan
kerbersamaannya selama ini.
6. Semua pihak yang telah membantu, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per
satu.
Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho
Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusun skripsi ini jauh dari
sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan
saran yang membangun sanagt penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis
berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca
pada umumnya. Amin.
Wassalamu’alaikum WR. Wb.
Surakarta, 22 Maret 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………... iii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................. iv
MOTTO ............................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ............................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ xiii
ABSTRAK……………………………………………………………………... xiv
BAB I.
PENDAHULAUAN
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah .................................................................... 4
C. Perumusan Masalah ..................................................................... 5
D. Tujuan Penelitian ......................................................................... 5
E.
Manfaat Penelitian ....................................................................... 5
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .......................................................................... 6
1. Sari Tebu ……........................................................................ 6
2. Yoghurt.................................................................................... 7
ix
3. Lactobacillus bulgaricus........................................................ 8
4. Buah Naga Merah.................................................................. 10
5. Uji Organoleptik....................................................... ……… 13
B. Kerangka Berfikir… ................................................................... 18
C. Hipotesis...................................................................................... 18
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 19
B. Alat dan Bahan Penelitian ........................................................... 19
C. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 19
D. Rancangan Percobaan………………………………………….. 22
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data……………………….. 24
F. Analisis Data…………………………………………………… 26
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................... 27
B. Pembahasan ................................................................................ 27
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 39
B. Saran ........................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
LAMPIRAN ........................................................................................................
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Nilai Gizi Buah Naga Merah per 100 gram……………………. 13
3.1 Rancangan Percobaan Yoghurt Sari Tebu …….…………………………… 23
3.2 Pengujian Kualitas Yoghurt Sari Tebu dengan Organoleptik………..…...… 25
4.1 Hasil Pengujian Kualitas Yoghurt Sari Tebu Hijau dengan Organoleptik….. 27
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Skema Kerangka Berfikir .............................................................................. 18
3.1 Skema Proses Pembuatan Sari Buah Naga Merah…………….………..…... 21
3.2 Skema Proses Pembuatan Yoghurt……………………………………………….. 22
4.1 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt ........................................ 30
4.2 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt ........................................... 32
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt ....................................... 34
4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt....................................... 37
4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Yoghurt ............................. 40
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik
2. Foto Dokumentasi Penelitian
3. Surat Keterangan
xiii
PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN
PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
Kurnia Julianti Putri, A 420090079, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 39 Halaman.
ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman dari hasil fermentasi.
Penelitian ini menggunakan sari tebu sebagai bahan utama dalam pembuatan
yoghurt yang menggunakan stater Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga
merah sebagai pewarna alami. Kandungan sukrosa yang tinggi sari tebu
merupakan salah satu komponen utama untuk pertumbuahan bakteri asam laktat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada
konsentrasi yang berbeda terhadap uji organoleptik yoghurt. Penelitian dilakukan
dengan metode eksperimen, dengan jumlah 12 perlakuan kombinasi antara
Lactobacillus bulgaricus 2, 4, dan 6% sedangkan sari buah naga 0 (kontrol), 3, 6,
dan 9%. Hasil uji organoleptik berupa data angket. Hasil penelitian yang diperoleh
menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang
berbeda sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik yoghurt sari tebu.
Yoghurt sari tebu yang paling diterima pada pemberian 100 ml sari tebu dengan
penambahan Lactobacillus bulgaricus 6% dan ekstrak buah naga 3% (perlakuan
L3N1) yaitu warna merah muda, rasa asam, aroma khas yoghurt, dan tekstur tidak
kental serta 100 ml sari tebu dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus 6%
dan ekstrak buah naga 6% (perlakuan L3N2) yaitu warna merah, rasa asam, aroma
khas yoghurt, dan tekstur tidak kental.
Kata kunci: sari tebu, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, buah naga merah, uji
organoleptik
xiv
YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus
DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
KURNIA JULIANTI PUTRI
A 420 090 079
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
i
MOTTO
“ Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.
Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah
bekerja keras (untuk urusan yang lain) “
( QS. Al- Insyirah: 6-7 )
“ Allah akan mengangkat orang-orang yang beriman diantara
kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan
kepada derajat yang tinggi”
(QS. Al Mujadilah :11)
Kegigihan adalah kekuatan yang tidak terlihat, yang bisa
menyingkirkan rintangan-rintangan besar
(Mario Teguh)
Hidup itu seperti perang, yang harus dijalani dan diperjuangkan
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirobbil’alamin, sujud syukurku atas kehadirat illahi Robbi
Atas segala nikmat dan kemudahan yang telah diberikan-Nya
Persembahan ini teruntuk:
Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan kasihNya
kepadaku hingga sampai terselesaikannya skripsi ini.
Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa mencurahkan do’a
dan kasih sayangnya, selalu memotivasi dan memberikan
semangat tanpa henti, hanya Allah SWT yang mampu membalas
semuanyaterimakasih dengan tulusku ucapkan kepada kedua
malaikatku...
Kakakku tersayang Ninda Rati Juliana Putri terima kasih atas
support, kasih sayang dan doanya.
Mas Ryan terima kasih telah menemani setiap langkahku, yang
selalu memberiku semangat, dan kasih sayang.
Ibu Aminah dan dosen-dosen Biologi yang tak lelah
membimbing dan mengajari q.
Teman-teman seperjuangan q nitul, coengkring, srempel, dini ,
fathcur, toni dan juga teman-teman kost meliwis 129 recka,
miptha, cunita, susan, rohmah, arien, nikend, tente yang selalu
mendukung q.
Teman- teman seperjuangan Biologi 2009.
Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN SARI TEBU
DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus
bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA
KONSENTRASI YANG BERBEDA.”
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi
Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan universitas Muhammadiyah
Surakarta. Untuk itu perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan
banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah
memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan, dengan penuh kesabaran
dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi.
3. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B.
vii
4. Bapak dan Ibu dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu kepada
penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan Biologi
FKIP UMS
5. Teman-teman
Biologi
’09
terima
kasih
atas
persahabatan
dan
kerbersamaannya selama ini.
6. Semua pihak yang telah membantu, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per
satu.
Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho
Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusun skripsi ini jauh dari
sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan
saran yang membangun sanagt penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis
berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca
pada umumnya. Amin.
Wassalamu’alaikum WR. Wb.
Surakarta, 22 Maret 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………... iii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................. iv
MOTTO ............................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ............................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ xiii
ABSTRAK……………………………………………………………………... xiv
BAB I.
PENDAHULAUAN
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah .................................................................... 4
C. Perumusan Masalah ..................................................................... 5
D. Tujuan Penelitian ......................................................................... 5
E.
Manfaat Penelitian ....................................................................... 5
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .......................................................................... 6
1. Sari Tebu ……........................................................................ 6
2. Yoghurt.................................................................................... 7
ix
3. Lactobacillus bulgaricus........................................................ 8
4. Buah Naga Merah.................................................................. 10
5. Uji Organoleptik....................................................... ……… 13
B. Kerangka Berfikir… ................................................................... 18
C. Hipotesis...................................................................................... 18
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 19
B. Alat dan Bahan Penelitian ........................................................... 19
C. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 19
D. Rancangan Percobaan………………………………………….. 22
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data……………………….. 24
F. Analisis Data…………………………………………………… 26
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................... 27
B. Pembahasan ................................................................................ 27
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 39
B. Saran ........................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
LAMPIRAN ........................................................................................................
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Nilai Gizi Buah Naga Merah per 100 gram……………………. 13
3.1 Rancangan Percobaan Yoghurt Sari Tebu …….…………………………… 23
3.2 Pengujian Kualitas Yoghurt Sari Tebu dengan Organoleptik………..…...… 25
4.1 Hasil Pengujian Kualitas Yoghurt Sari Tebu Hijau dengan Organoleptik….. 27
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Skema Kerangka Berfikir .............................................................................. 18
3.1 Skema Proses Pembuatan Sari Buah Naga Merah…………….………..…... 21
3.2 Skema Proses Pembuatan Yoghurt……………………………………………….. 22
4.1 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt ........................................ 30
4.2 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt ........................................... 32
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt ....................................... 34
4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt....................................... 37
4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Yoghurt ............................. 40
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik
2. Foto Dokumentasi Penelitian
3. Surat Keterangan
xiii
PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN
PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
Kurnia Julianti Putri, A 420090079, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 39 Halaman.
ABSTRAK
Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman dari hasil fermentasi.
Penelitian ini menggunakan sari tebu sebagai bahan utama dalam pembuatan
yoghurt yang menggunakan stater Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga
merah sebagai pewarna alami. Kandungan sukrosa yang tinggi sari tebu
merupakan salah satu komponen utama untuk pertumbuahan bakteri asam laktat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada
konsentrasi yang berbeda terhadap uji organoleptik yoghurt. Penelitian dilakukan
dengan metode eksperimen, dengan jumlah 12 perlakuan kombinasi antara
Lactobacillus bulgaricus 2, 4, dan 6% sedangkan sari buah naga 0 (kontrol), 3, 6,
dan 9%. Hasil uji organoleptik berupa data angket. Hasil penelitian yang diperoleh
menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang
berbeda sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik yoghurt sari tebu.
Yoghurt sari tebu yang paling diterima pada pemberian 100 ml sari tebu dengan
penambahan Lactobacillus bulgaricus 6% dan ekstrak buah naga 3% (perlakuan
L3N1) yaitu warna merah muda, rasa asam, aroma khas yoghurt, dan tekstur tidak
kental serta 100 ml sari tebu dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus 6%
dan ekstrak buah naga 6% (perlakuan L3N2) yaitu warna merah, rasa asam, aroma
khas yoghurt, dan tekstur tidak kental.
Kata kunci: sari tebu, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, buah naga merah, uji
organoleptik
xiv