LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAGING PENENTUAN (1)
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAGING
“PENENTUAN KUALITAS DAGING SEGAR DAN BEKU PADA
DAGING SAPI”
Di Susun Oleh :
Yulinda Dwi Ayu Anggreani
1407105011
A
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa karena dengan rahmat,
hidayah, serta karunianya lah penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ilmu daging
yang berjudul “Penentuan Kualitas Daging Segar Dan Beku Pada Daging Sapi”, Laporan
tersebut sebagai pertanggung jawaban atas mahasiswa yang usai mengikuti praktikum dan
sebagai pelengkap dalam nilai dari Mata Kuliah Ilmu Daging.
Dalam pembuatan laporan praktikum ini di harapkan mahasiswa dapat mengetahui
lebih lanjut tentang bagaimana mengetahui kualitas daging yang baik . Semoga laporan
praktikum ini bisa bermanfaat bagi siapapun yang membacanya terutama bagi penulis. Dan
penulis berterimah kasih kepada bapak/ibu dosen yang telah memberikan pemaparan sebagai
mana semestinya dalam menjalankan praktikum. Penulis meminta maaf apabila ada salah
kata dalam penulisan serta pemaparannya dalam pembuatan laporan praktikum ini. Sekian
dan terimaksih.
Jimbaran,, 8 Mei 2016
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................................1
1.1
Latar Belakang.....................................................................................................................1
1.2
Tujuan...................................................................................................................................1
1.3
Manfaat................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................................3
2.1
Daging...................................................................................................................................3
2.2
pH Daging.............................................................................................................................3
2.3
Daya Ikat Air........................................................................................................................4
2.4
Susut Masak (Cooking Lost)................................................................................................5
2.5
Drip Loss..............................................................................................................................5
BAB III MATERI DAN METODE....................................................................................................7
3.1
Waktu dan Tempat...............................................................................................................7
3.2
Alat, Bahan dan Cara Kerja...............................................................................................7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................9
4.1
Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)................................................................9
4.1.1 Pengamatan Subjektif...............................................................................................9
4.1.2 Pengamatan Objektif................................................................................................9
4.2
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2).........................................12
4.2.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................12
4.2.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................12
4.3
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 2 (Prakitikum 3)......................................15
4.3.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................15
4.3.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................16
4.4
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 3 (Prakitikum 4)......................................18
4.4.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................18
4.4.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................19
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami
perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik,
kimiawi, dan biologis yang mampu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada
praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat fisik daging dengan pengamatn secara
obyektif yang meliputi pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging,
pengukuran Daya Ikat Air (DIA), pengukuran drip loss dan pengukuran cooking loss.
Serta pengamatan secara subyektif meliputi pengamatan warna daging,aroma daging,
tekstur dan serat daging.
Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang
memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk
pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya.
Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikaukan dengan benar dan teliti sehingga
menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan keterampilan serta
pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.
Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat
daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan jika
menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang terlalu
besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan sifat fisik
daging tersebut.
1.2
Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ilmu daging yakni mengamati secara obyektif
dan subyektif pada daging (sapi). Pada pengamatan obyektif di lakukan dengan cara
melakukan pengujian pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging,
pengukuran daya ikat air, pengukuran drip loss, dan pengukuran cooking loss.
Sedangkan pada pengamatan secara subyektif di lakuakan pengamatan warna daging,
pengamatan aroma daging dan pengamatan tekstur daging.
1
1.3
Manfaat
Adapaun manfaat dalam menjalankan praktikum yang telah di lakuakan
adalah mahasiswa dapat mengaetahui bagaimana sifat fisik dan kualitas daging yang
baik.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Daging
Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami
pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar
cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini
terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan
lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna
daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket
ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).
Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu
dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut
bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti
ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.
2.2
pH Daging
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti yang
dikemukakan oleh Smith (1978) dan Judge (1989) Stres sebelum pemotongan, seperti
iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga
mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan
akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).
Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH dagingnya akan menentukan tumbuh
dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH
sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk
pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar
faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).
Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging,
khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah
mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot
dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut,
karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan
3
proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah
kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis
postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka
dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan
dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.
Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut
daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih
(mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam
laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2
akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam
waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai
pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah
pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah
5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat
dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).
2.3
Daya Ikat Air
Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa
besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur
dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu
menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat
daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban
daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut
terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya
mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan
penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).
Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran
kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku
(Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan
kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan
semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al.,
4
1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat
daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging
menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah
(Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai
susut masak (Jamhari, 2000).
2.4
Susut Masak (Cooking Lost)
Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah
proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya
dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses
pemanasan air dan cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang
sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging yang
mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena
kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku
atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot,
yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya
jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).
2.5
Drip Loss
Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Drip yaitu nutrien yang ikut
bersama cairan daging keluar. Sedangkan loss yaitu kehilangan. Jadi, drip loss dapat
diartikan sebgai hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang ibkut bersama
keluarnya cairan daging. Ini biasanya terjadi setelah daging dibekukan dan diletakkan
bukan ditempat yang dingin. Sedangkan menurut Soeparno (2005) Cairan yang keluar
dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut
drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang
keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein
daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk
didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju
pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular),
karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan
kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa
dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara
osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein
5
menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali
terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami
translokasi atau keluar pada proses pembekuan.
6
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1
Waktu dan Tempat
Praktikum ilmu daging di lakukan 3 kali pada hari senin 2015, pada minggu pertama
daging yang di gunakan adalah daging sapi segar dan pada minggu ke dua dan ke tiga daging
di gunakan adalah daging sapi beku. Praktikum ilmu daging bertempat di laboratarium THT
fakultas peternakan universitas udayana.
3.2
Alat, Bahan dan Cara Kerja
Pengamatan Secara Obyektif
a.
Pengukuran pH Daging
Penetapan pH menggunakan alat pH meter, di lakuakan menurut metode
AOAC (2000). Di awali dengan standarisasi alat pH meter dengan pH larutan buffer
(pH 4 dan pH 7). Selanjutnya sampel (daging sapi) di hancurkan dan di tambahkan
aquades dengan perbandingan 1:1 dan selanjutnya di celupkan pada alat pH meter, dan
kemudian di catat hasilnya,
b.
Pengukuran Kadar Air Daging
Penetapan kadar air daging (%), di awali dengan cawan kosong di oven pada
suhu 110ºc selama 30 menit setelah di masukan ke dalam desikator selama 10 menit
dan di timbang sehingga di peroleh bobot W1. Selanjutnya ke dalam cawan di masukan
10gr sampel sehingga di dapat bobot W2. Cawan yang telah bersi sampel di oven pada
suhu 110ºc selama 18-24 jam, kemudian di ambil dan di masukan ke dalam desikator
selama 15 mneit, selanjutnya di timbang dan di peroleh W3. Perhitungan kadar air (%)
dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar Air (%) = (W2-W1) – (W3-W1) / W2 – W1 x 100 %
7
c.
Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)
Daya ikat air di hitung dengan pendekatan sentriugasi,=. Daging seberat 1,5 –
2,5gr di masukan ke dalam cawan dan di sentrifugasi dengan kecepatan 36.000 rpm
selama 60 menit. Selanjutnya di timbang residu daging dan daya ikat air (DIA) daging
dapat di hitung dengan rumus :
DIA (%) = 100 – Berat Residu Daging / Berat Sampel x 100%
d.
Pengukuran Drip Loss
Susut mentah daging di tentukan dengan menimbang sampel daging dengan
ketebalan 2,5cm tanpa lemak dan jaringan ikat. Selanjutnya daging di ikat tali dan di
gantung dalam keadaan terbungkus rapat. Ingat daging tidak boleh menyentuh kantong
plastik. Gantung bagian dalam suhu kamar selama 24jam. Setelah selesai 24jam, daging
di lepas dan sebelum di timbang daging dilap kering dan selanjutnya di timbang. Drip
loss di hitung dengan sebagai kehilangan berat daging dengan rumus sebagai berikut :
Drip Loss = Berat Awal – Berat Akhir / Berat Awal x 100
e.
Pengukuran Cooking Loss
Sampel daging di timbang 20gr dan di masukan ke dalam kantong plastik.
Kantong plastik di lipat dan di klip. Selanjutnya di masukan ke dalam penangas air
pada temperature 80ºc selama 60 menit. Sampel di celupkan ke dalam air dingin pada
pendinginan di lanjutkan pada suhu kamar selama 30 menit. Ingat sampel harus
tercelup seluruhnya selama pendinginan dengan air. Sampel selanjutnya di ambil dan
dilap dengan tisu tanpa menekannya. Sampel kemudian di timbang sebagai berat akhir.
Perhitungannya dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Cooking Loss = Berat Sebelum Di Masak – Berat Setelah Di Masak / Berat
Sebelum Di Masak x 100%
8
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)
4.1.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
Daging
Warna
Aroma
Serat / Tekstur
Sapi
Merah Pekat
Amis Pekat
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Tidak Jelas
Kambing
Merah Terang
Tidak Amis
Jelas
Babi
Merah Kecoklatan
Amis
Jelas
Itik
Merah Kecoklatan
Amis
Tidak Jelas
4.1.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
5.1811 g
10,8747 g
2,5284 g
Berat akhir
(gram)
15,7722 g
1,8176 g
5,4
74,54 %
28,11 %
7,6832 g
6,9095 g
10 %
20,5028 g
12,0331 g
41,30 %
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,1811 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,441(asam)
9
b. Perhitungan Kadar Air
Diketahui :
Berat Cawan (W1)
= 13,0040 gram
Berat awal + cawan (W2)
= 10,8747 gram
Berat akhir + cawan (W3)
= 15,7722 gram
Ditanya : kadar air (%)=...?
Jawab :
Kadar air =
x 100%
=
x 100%
=
=
x 100%
x 100%
= 0,7454 x 100%
= 74,54 %
c. Perhitungan DIA
DIA (%)
= 100 -
= 100 -
= 100 = 100 – 71,8873
= 28,11 %
d. Pengukuran Cooking Lost
Diketahui :
Berat awal
= 20,5028 gram
Berat akhir
= 12,0331 gram
Ditanya : Cooking lost(%) = ...?
10
Jawab:
Cooking lost
=
x 100%
=
x 100%
=
x 100%
= 0,4130 x 100%
= 41,30 %
e. Pengukuran Drip Lost
Dik :
Berat awal
= 7,6832 gram
Berat akhir
= 6,9095 gram
Ditanya : Drip lost(%) = ...?
Jawab:
Drip lost
=
x 100%
=
=
x 100%
x 100%
= 0,100 x 100%
= 10 %
11
4.2
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2)
4.2.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Merah Pucat
Tidak Amis
Alot
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal
Jelas Samar
Kambing
Merah
Tidak Amis
Kenyal
Jelas
Babi
Merah Gelap
Tidak Amis
Kenyal alot
Jelas samar
Itik
Merah Muda
Amis
Alot
Jelas samar
4.2.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
4,9705 g
23,6204 g
2,0561g
Berat akhir
(gram)
15,4978 g
1,2948 g
5,6
71,87 %
37, 03 %
3,7036 g
3,1403 g
15,20 %
20,0048 g
11,5881 g
42,07%
Hasil
a. Pengkuran pH
Berat daging = 4,9705 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil pH 5,618 (asam)
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
=....?
= 12,4602 gram
= 23,2604 gram
= 15,4978 gram
12
Jawab =
%
=
=
=
= 71,87 %
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 2,0561 gram
Berat residu daging = 1,2948 gram
Ditanya :
Daya Ikat Air (%)
=....?
Jawab =
=
= 100 – (0,6297 x 100)
= 100-62,97
= 37,03
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 3,7036 gram
Berat Akhir = 3,1403 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
=
13
=
= 15,20 %
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,0048 gram
Berat setelah dimasak = 11,5881 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
=
=
= 42,07 %
4.3
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 2 (Prakitikum 3)
4.3.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
a.
Pada Daging Beku
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Kecoklatan
Tidak Amis
Kenyal
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Tidak Amis
Alot
Tidak jelas
Kambing
Merah Pucat
Amis
Kenyal alot
Tidak jelas
Babi
Merah Muda
Agak Amis
Kenyal alot
Jelas
Itik
Merah Kecoklatan
Amis
Alot
Jelas samar
14
b.
Pada Daging setelah di Thowing
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Muda Pucat
Amis
Alot
Jelas samar
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal
Tidak jelas
Kambing
Merah Kecoklatan
Amis
Kenyal alot
Jelas
Babi
Merah Pucat
Tidak Amis
Kenyal
Kurang jelas
Itik
Merah Pucat
Amis
Kenyal
Jelas samar
15
4.3.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
5,0447 g
22,6281 g
1,7038 g
Berat akhir
(gram)
15,2458 g
1,0430 g
5,9
70,40 %
39,79 %
8,5771 g
7,7479 g
9,13 %
20,1516 g
12,6605 g
37,17%
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
Jawab =
= 12,1430 gram
= 22,6281 gram
= 15,2458 gram
=....?
%
=
=
= 70,40 %
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 1,7038 gram
Berat residu daging = 1,0430 gram
Ditanya :
16
Daya Ikat Air (%)
=....?
Jawab =
=
= 100 – (0,6121 x 100)
= 38,79 %
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 8,5271 gram
Berat Akhir = 7,7479 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
=
=
= 9,13 %
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1515 gram
Berat setelah dimasak = 12,6605 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
=
=
17
= 0,3717 x 100 %
= 37,17 %
4.4
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 3 (Prakitikum 4)
4.4.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
a.
Pada Daging Beku
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Pucat
Agak Amis
Kenyal
Kurang jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Alot
Kurang jelas
Kambing
Merah Gelap
Tidak amis
Alot
Jelas
Babi
Merah Muda
Tidak amis
Kenyal alot
Jelas
Itik
Merah Kecoklatan
Amis
Alot
Tidak Jelas
18
b.
Pada Daging setelah di Thowing
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Kecoklatan
Tidak amis
Kenyal
Jelas samar
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal alot
Tidak jelas
Kambing
Merah Kecoklatan
Tidak amis
Kenyal alot
Jelas
Babi
Merah Muda
Tidak Amis
Kenyal
Jelas samar
Itik
Merah Cerah
Tidak amis
Alot
Tidak jelas
4.4.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
5,0447 g
22,6281 g
1,7038 g
Berat akhir
(gram)
15,2458 g
1,0430 g
5,9
70,40 %
39,79 %
8,5771 g
7,7479 g
9,13 %
20,1516 g
12,6605 g
37,17%
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)
19
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
= 12,1430 gram
= 22,6281 gram
= 15,2458 gram
=....?
Jawab =
%
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 1,7038 gram
Berat residu daging = 1,0430 gram
Ditanya :
Daya Ikat Air (%)
=....?
Jawab =
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 8,5271 gram
Berat Akhir = 7,7479 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
20
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1515 gram
Berat setelah dimasak = 12,6605 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
4.5
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 4 (Prakitikum 5)
4.5.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
a.
Pada Daging Beku
Daging
Warna
Aroma
Sapi
Merah Kecoklatan
Tidak Amis
Alot
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal
Tidak jelas
Kambing
Merah Gelap
Kenyal
Tidak jelas
Babi
Merah Muda
Alot
Sedikit Jelas
Itik
Coklat Pudar
Kenyal
Tidak Jelas
b.
Amis
Menyengat
Amis
Amis
Menyengat
Tekstur / Serat
Pada Daging setelah di Thowing
Daging
Warna
Aroma
Sapi
Merah Pucat
Amis
Ayam
Kuning
Kambing
Merah Pucat
Babi
Coklat Pucat
Amis
Menyengat
Amis
Menyengat
Amis
Menyengat
Tekstur / Serat
Kenyal
Jelas
Kenyal
jelas
Kenyal
Tidak Jelas
Kenyal
Tidak jelas
21
Itik
Amis
Coklat Pucat
Menyengat
Kenyal
Tidak Jelas
4.5.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
f.pH
g. Kadar Air
h. Daya Ikat Air
i. Drip Lost
(Susut Mentah)
j. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
4,2223 g
22,2347 g
1,9551 g
Berat akhir
(gram)
14,6973 g
1,2556 g
5,888
73,7601 %
35,77 %
4,5791 g
4,0626 g
11,279 %
20,1281 g
12,0817 g
39,975%
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =4,2223 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,888 (asam)
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
Jawab =
= 12,0159 gram
= 22,2347 gram
= 14,6973 gram
=....?
%
=
=
= 73,7601 %
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 1,9551 gram
22
Berat residu daging
Ditanya :
Daya Ikat Air (%)
= 1,2556 gram
=....?
Jawab =
=
= 35,77 %
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 4,5791 gram
Berat Akhir = 4,0626 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
=
=
= 11,219 %
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1281 gram
Berat setelah dimasak = 12,0817gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
=
=
23
= 39,975 %
24
“PENENTUAN KUALITAS DAGING SEGAR DAN BEKU PADA
DAGING SAPI”
Di Susun Oleh :
Yulinda Dwi Ayu Anggreani
1407105011
A
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa karena dengan rahmat,
hidayah, serta karunianya lah penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ilmu daging
yang berjudul “Penentuan Kualitas Daging Segar Dan Beku Pada Daging Sapi”, Laporan
tersebut sebagai pertanggung jawaban atas mahasiswa yang usai mengikuti praktikum dan
sebagai pelengkap dalam nilai dari Mata Kuliah Ilmu Daging.
Dalam pembuatan laporan praktikum ini di harapkan mahasiswa dapat mengetahui
lebih lanjut tentang bagaimana mengetahui kualitas daging yang baik . Semoga laporan
praktikum ini bisa bermanfaat bagi siapapun yang membacanya terutama bagi penulis. Dan
penulis berterimah kasih kepada bapak/ibu dosen yang telah memberikan pemaparan sebagai
mana semestinya dalam menjalankan praktikum. Penulis meminta maaf apabila ada salah
kata dalam penulisan serta pemaparannya dalam pembuatan laporan praktikum ini. Sekian
dan terimaksih.
Jimbaran,, 8 Mei 2016
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..........................................................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................................1
1.1
Latar Belakang.....................................................................................................................1
1.2
Tujuan...................................................................................................................................1
1.3
Manfaat................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................................3
2.1
Daging...................................................................................................................................3
2.2
pH Daging.............................................................................................................................3
2.3
Daya Ikat Air........................................................................................................................4
2.4
Susut Masak (Cooking Lost)................................................................................................5
2.5
Drip Loss..............................................................................................................................5
BAB III MATERI DAN METODE....................................................................................................7
3.1
Waktu dan Tempat...............................................................................................................7
3.2
Alat, Bahan dan Cara Kerja...............................................................................................7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................9
4.1
Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)................................................................9
4.1.1 Pengamatan Subjektif...............................................................................................9
4.1.2 Pengamatan Objektif................................................................................................9
4.2
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2).........................................12
4.2.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................12
4.2.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................12
4.3
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 2 (Prakitikum 3)......................................15
4.3.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................15
4.3.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................16
4.4
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 3 (Prakitikum 4)......................................18
4.4.1 Pengamatan Subjektif.............................................................................................18
4.4.2 Pengamatan Objektif..............................................................................................19
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami
perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik,
kimiawi, dan biologis yang mampu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada
praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat fisik daging dengan pengamatn secara
obyektif yang meliputi pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging,
pengukuran Daya Ikat Air (DIA), pengukuran drip loss dan pengukuran cooking loss.
Serta pengamatan secara subyektif meliputi pengamatan warna daging,aroma daging,
tekstur dan serat daging.
Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang
memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk
pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya.
Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikaukan dengan benar dan teliti sehingga
menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan keterampilan serta
pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.
Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat
daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan jika
menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang terlalu
besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan sifat fisik
daging tersebut.
1.2
Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ilmu daging yakni mengamati secara obyektif
dan subyektif pada daging (sapi). Pada pengamatan obyektif di lakukan dengan cara
melakukan pengujian pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging,
pengukuran daya ikat air, pengukuran drip loss, dan pengukuran cooking loss.
Sedangkan pada pengamatan secara subyektif di lakuakan pengamatan warna daging,
pengamatan aroma daging dan pengamatan tekstur daging.
1
1.3
Manfaat
Adapaun manfaat dalam menjalankan praktikum yang telah di lakuakan
adalah mahasiswa dapat mengaetahui bagaimana sifat fisik dan kualitas daging yang
baik.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Daging
Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami
pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar
cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini
terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan
lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna
daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket
ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).
Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu
dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut
bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti
ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.
2.2
pH Daging
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti yang
dikemukakan oleh Smith (1978) dan Judge (1989) Stres sebelum pemotongan, seperti
iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga
mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan
akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).
Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH dagingnya akan menentukan tumbuh
dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH
sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk
pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar
faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).
Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging,
khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah
mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot
dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut,
karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan
3
proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah
kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis
postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka
dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan
dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.
Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut
daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih
(mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam
laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik
sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2
akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam
waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai
pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah
pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah
5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat
dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).
2.3
Daya Ikat Air
Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa
besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur
dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu
menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat
daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban
daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut
terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya
mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan
penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).
Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran
kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku
(Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan
kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan
semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al.,
4
1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat
daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging
menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah
(Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai
susut masak (Jamhari, 2000).
2.4
Susut Masak (Cooking Lost)
Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah
proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya
dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses
pemanasan air dan cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang
sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging yang
mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena
kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku
atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot,
yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya
jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).
2.5
Drip Loss
Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Drip yaitu nutrien yang ikut
bersama cairan daging keluar. Sedangkan loss yaitu kehilangan. Jadi, drip loss dapat
diartikan sebgai hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang ibkut bersama
keluarnya cairan daging. Ini biasanya terjadi setelah daging dibekukan dan diletakkan
bukan ditempat yang dingin. Sedangkan menurut Soeparno (2005) Cairan yang keluar
dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut
drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang
keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein
daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk
didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju
pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular),
karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan
kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa
dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara
osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein
5
menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali
terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami
translokasi atau keluar pada proses pembekuan.
6
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1
Waktu dan Tempat
Praktikum ilmu daging di lakukan 3 kali pada hari senin 2015, pada minggu pertama
daging yang di gunakan adalah daging sapi segar dan pada minggu ke dua dan ke tiga daging
di gunakan adalah daging sapi beku. Praktikum ilmu daging bertempat di laboratarium THT
fakultas peternakan universitas udayana.
3.2
Alat, Bahan dan Cara Kerja
Pengamatan Secara Obyektif
a.
Pengukuran pH Daging
Penetapan pH menggunakan alat pH meter, di lakuakan menurut metode
AOAC (2000). Di awali dengan standarisasi alat pH meter dengan pH larutan buffer
(pH 4 dan pH 7). Selanjutnya sampel (daging sapi) di hancurkan dan di tambahkan
aquades dengan perbandingan 1:1 dan selanjutnya di celupkan pada alat pH meter, dan
kemudian di catat hasilnya,
b.
Pengukuran Kadar Air Daging
Penetapan kadar air daging (%), di awali dengan cawan kosong di oven pada
suhu 110ºc selama 30 menit setelah di masukan ke dalam desikator selama 10 menit
dan di timbang sehingga di peroleh bobot W1. Selanjutnya ke dalam cawan di masukan
10gr sampel sehingga di dapat bobot W2. Cawan yang telah bersi sampel di oven pada
suhu 110ºc selama 18-24 jam, kemudian di ambil dan di masukan ke dalam desikator
selama 15 mneit, selanjutnya di timbang dan di peroleh W3. Perhitungan kadar air (%)
dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar Air (%) = (W2-W1) – (W3-W1) / W2 – W1 x 100 %
7
c.
Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)
Daya ikat air di hitung dengan pendekatan sentriugasi,=. Daging seberat 1,5 –
2,5gr di masukan ke dalam cawan dan di sentrifugasi dengan kecepatan 36.000 rpm
selama 60 menit. Selanjutnya di timbang residu daging dan daya ikat air (DIA) daging
dapat di hitung dengan rumus :
DIA (%) = 100 – Berat Residu Daging / Berat Sampel x 100%
d.
Pengukuran Drip Loss
Susut mentah daging di tentukan dengan menimbang sampel daging dengan
ketebalan 2,5cm tanpa lemak dan jaringan ikat. Selanjutnya daging di ikat tali dan di
gantung dalam keadaan terbungkus rapat. Ingat daging tidak boleh menyentuh kantong
plastik. Gantung bagian dalam suhu kamar selama 24jam. Setelah selesai 24jam, daging
di lepas dan sebelum di timbang daging dilap kering dan selanjutnya di timbang. Drip
loss di hitung dengan sebagai kehilangan berat daging dengan rumus sebagai berikut :
Drip Loss = Berat Awal – Berat Akhir / Berat Awal x 100
e.
Pengukuran Cooking Loss
Sampel daging di timbang 20gr dan di masukan ke dalam kantong plastik.
Kantong plastik di lipat dan di klip. Selanjutnya di masukan ke dalam penangas air
pada temperature 80ºc selama 60 menit. Sampel di celupkan ke dalam air dingin pada
pendinginan di lanjutkan pada suhu kamar selama 30 menit. Ingat sampel harus
tercelup seluruhnya selama pendinginan dengan air. Sampel selanjutnya di ambil dan
dilap dengan tisu tanpa menekannya. Sampel kemudian di timbang sebagai berat akhir.
Perhitungannya dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Cooking Loss = Berat Sebelum Di Masak – Berat Setelah Di Masak / Berat
Sebelum Di Masak x 100%
8
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)
4.1.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
Daging
Warna
Aroma
Serat / Tekstur
Sapi
Merah Pekat
Amis Pekat
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Tidak Jelas
Kambing
Merah Terang
Tidak Amis
Jelas
Babi
Merah Kecoklatan
Amis
Jelas
Itik
Merah Kecoklatan
Amis
Tidak Jelas
4.1.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
5.1811 g
10,8747 g
2,5284 g
Berat akhir
(gram)
15,7722 g
1,8176 g
5,4
74,54 %
28,11 %
7,6832 g
6,9095 g
10 %
20,5028 g
12,0331 g
41,30 %
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,1811 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,441(asam)
9
b. Perhitungan Kadar Air
Diketahui :
Berat Cawan (W1)
= 13,0040 gram
Berat awal + cawan (W2)
= 10,8747 gram
Berat akhir + cawan (W3)
= 15,7722 gram
Ditanya : kadar air (%)=...?
Jawab :
Kadar air =
x 100%
=
x 100%
=
=
x 100%
x 100%
= 0,7454 x 100%
= 74,54 %
c. Perhitungan DIA
DIA (%)
= 100 -
= 100 -
= 100 = 100 – 71,8873
= 28,11 %
d. Pengukuran Cooking Lost
Diketahui :
Berat awal
= 20,5028 gram
Berat akhir
= 12,0331 gram
Ditanya : Cooking lost(%) = ...?
10
Jawab:
Cooking lost
=
x 100%
=
x 100%
=
x 100%
= 0,4130 x 100%
= 41,30 %
e. Pengukuran Drip Lost
Dik :
Berat awal
= 7,6832 gram
Berat akhir
= 6,9095 gram
Ditanya : Drip lost(%) = ...?
Jawab:
Drip lost
=
x 100%
=
=
x 100%
x 100%
= 0,100 x 100%
= 10 %
11
4.2
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2)
4.2.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Merah Pucat
Tidak Amis
Alot
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal
Jelas Samar
Kambing
Merah
Tidak Amis
Kenyal
Jelas
Babi
Merah Gelap
Tidak Amis
Kenyal alot
Jelas samar
Itik
Merah Muda
Amis
Alot
Jelas samar
4.2.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
4,9705 g
23,6204 g
2,0561g
Berat akhir
(gram)
15,4978 g
1,2948 g
5,6
71,87 %
37, 03 %
3,7036 g
3,1403 g
15,20 %
20,0048 g
11,5881 g
42,07%
Hasil
a. Pengkuran pH
Berat daging = 4,9705 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil pH 5,618 (asam)
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
=....?
= 12,4602 gram
= 23,2604 gram
= 15,4978 gram
12
Jawab =
%
=
=
=
= 71,87 %
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 2,0561 gram
Berat residu daging = 1,2948 gram
Ditanya :
Daya Ikat Air (%)
=....?
Jawab =
=
= 100 – (0,6297 x 100)
= 100-62,97
= 37,03
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 3,7036 gram
Berat Akhir = 3,1403 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
=
13
=
= 15,20 %
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,0048 gram
Berat setelah dimasak = 11,5881 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
=
=
= 42,07 %
4.3
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 2 (Prakitikum 3)
4.3.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
a.
Pada Daging Beku
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Kecoklatan
Tidak Amis
Kenyal
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Tidak Amis
Alot
Tidak jelas
Kambing
Merah Pucat
Amis
Kenyal alot
Tidak jelas
Babi
Merah Muda
Agak Amis
Kenyal alot
Jelas
Itik
Merah Kecoklatan
Amis
Alot
Jelas samar
14
b.
Pada Daging setelah di Thowing
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Muda Pucat
Amis
Alot
Jelas samar
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal
Tidak jelas
Kambing
Merah Kecoklatan
Amis
Kenyal alot
Jelas
Babi
Merah Pucat
Tidak Amis
Kenyal
Kurang jelas
Itik
Merah Pucat
Amis
Kenyal
Jelas samar
15
4.3.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
5,0447 g
22,6281 g
1,7038 g
Berat akhir
(gram)
15,2458 g
1,0430 g
5,9
70,40 %
39,79 %
8,5771 g
7,7479 g
9,13 %
20,1516 g
12,6605 g
37,17%
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
Jawab =
= 12,1430 gram
= 22,6281 gram
= 15,2458 gram
=....?
%
=
=
= 70,40 %
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 1,7038 gram
Berat residu daging = 1,0430 gram
Ditanya :
16
Daya Ikat Air (%)
=....?
Jawab =
=
= 100 – (0,6121 x 100)
= 38,79 %
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 8,5271 gram
Berat Akhir = 7,7479 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
=
=
= 9,13 %
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1515 gram
Berat setelah dimasak = 12,6605 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
=
=
17
= 0,3717 x 100 %
= 37,17 %
4.4
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 3 (Prakitikum 4)
4.4.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
a.
Pada Daging Beku
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Pucat
Agak Amis
Kenyal
Kurang jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Alot
Kurang jelas
Kambing
Merah Gelap
Tidak amis
Alot
Jelas
Babi
Merah Muda
Tidak amis
Kenyal alot
Jelas
Itik
Merah Kecoklatan
Amis
Alot
Tidak Jelas
18
b.
Pada Daging setelah di Thowing
Daging
Warna
Aroma
Tekstur / Serat
Sapi
Merah Kecoklatan
Tidak amis
Kenyal
Jelas samar
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal alot
Tidak jelas
Kambing
Merah Kecoklatan
Tidak amis
Kenyal alot
Jelas
Babi
Merah Muda
Tidak Amis
Kenyal
Jelas samar
Itik
Merah Cerah
Tidak amis
Alot
Tidak jelas
4.4.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
a. pH
b. Kadar Air
c. Daya Ikat Air
d. Drip Lost
(Susut Mentah)
e. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
5,0447 g
22,6281 g
1,7038 g
Berat akhir
(gram)
15,2458 g
1,0430 g
5,9
70,40 %
39,79 %
8,5771 g
7,7479 g
9,13 %
20,1516 g
12,6605 g
37,17%
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =5,0447 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,979 (asam)
19
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
= 12,1430 gram
= 22,6281 gram
= 15,2458 gram
=....?
Jawab =
%
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 1,7038 gram
Berat residu daging = 1,0430 gram
Ditanya :
Daya Ikat Air (%)
=....?
Jawab =
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 8,5271 gram
Berat Akhir = 7,7479 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
20
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1515 gram
Berat setelah dimasak = 12,6605 gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
4.5
Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 4 (Prakitikum 5)
4.5.1 Pengamatan Subjektif
Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih
segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna
daging, aroma daging, dan tekstur daging.
a.
Pada Daging Beku
Daging
Warna
Aroma
Sapi
Merah Kecoklatan
Tidak Amis
Alot
Jelas
Ayam
Kuning Pucat
Amis
Kenyal
Tidak jelas
Kambing
Merah Gelap
Kenyal
Tidak jelas
Babi
Merah Muda
Alot
Sedikit Jelas
Itik
Coklat Pudar
Kenyal
Tidak Jelas
b.
Amis
Menyengat
Amis
Amis
Menyengat
Tekstur / Serat
Pada Daging setelah di Thowing
Daging
Warna
Aroma
Sapi
Merah Pucat
Amis
Ayam
Kuning
Kambing
Merah Pucat
Babi
Coklat Pucat
Amis
Menyengat
Amis
Menyengat
Amis
Menyengat
Tekstur / Serat
Kenyal
Jelas
Kenyal
jelas
Kenyal
Tidak Jelas
Kenyal
Tidak jelas
21
Itik
Amis
Coklat Pucat
Menyengat
Kenyal
Tidak Jelas
4.5.2 Pengamatan Objektif
Pengukuran
f.pH
g. Kadar Air
h. Daya Ikat Air
i. Drip Lost
(Susut Mentah)
j. Cooking Los
(Susut Matang)
Berat awal
(gram)
4,2223 g
22,2347 g
1,9551 g
Berat akhir
(gram)
14,6973 g
1,2556 g
5,888
73,7601 %
35,77 %
4,5791 g
4,0626 g
11,279 %
20,1281 g
12,0817 g
39,975%
Hasil
a. Pengukuran pH
Diketahui
Berat sampel =4,2223 gram
Aquadest
= 5 ml
Hasil ph 5,888 (asam)
b. Pengukuran Kadar Air
Diketahui:
Berat Cawan (W1)
Berat awal Cawan + sampel (W2)
Berat akhir Cawan + sampel (W3)
Ditanya :
Kadar Air (%)
Jawab =
= 12,0159 gram
= 22,2347 gram
= 14,6973 gram
=....?
%
=
=
= 73,7601 %
c. Pengukuran Daya Ikat Air
Diketahui:
Berat Sampel
= 1,9551 gram
22
Berat residu daging
Ditanya :
Daya Ikat Air (%)
= 1,2556 gram
=....?
Jawab =
=
= 35,77 %
d. Pengukuran Drip loss
Diketahui:
Berat Awal
= 4,5791 gram
Berat Akhir = 4,0626 gram
Ditanya :
Drip Loss
=.... ?
Jawab =
=
=
= 11,219 %
e. Pengukuran Cooking Loss
Diketahui :
Berat sebelum dimasak= 20,1281 gram
Berat setelah dimasak = 12,0817gram
Ditanya :
Cooking Loss =....?
Jawab =
=
=
23
= 39,975 %
24