TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN DAGING (1)

TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN
DAGING
Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

ASTRI PRATIWI

22030111120002

MUHAMMAD IRWAN SETIAWAN

22030111120013

RIKA PURWANI

22030111130024

RUSDAINA

22030111130035

KURNIA FITRA HASANA

22030111130046

DINI DEWI P S

22030111130057

RIKHANA DWI R

22030111130068

HATINA AGSARI

22030111140079

RULIANSYAH

22030111140090

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2011/2012

KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa (YME) yang
telah melimpahkan rahmat hidayah serta inayahNya, sehingga penulis mampu
menyelesaikan makalah yang berjudul “Daging’.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan yang
diberikan oleh Bu Ninik Rustanti, STP. Msi. Makalah ini membahas tentang daging,
komposisi daging, jenis daging, syarat-syarat umum daging, manfaat daging, mutu daging,
hasil olahan daging dan penyimpanan daging.
Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaan. Pendapat dan saransaran perbaikan dari pembaca sangat diharapkan. Tak lupa penulis mengucapkan
terimakasih kepada teman-teman dan rekan-rekan yang telah membantu dan memberikan
informasi serta bahan-bahan yang diperlukan dalam penyusunan makalah ini. Sekian yang
dapat penulis sampaikan apabila ada kesalahan penulis mohon maaf. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat.

Penyusun

DAFTAR ISI

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah
kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging
merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain

karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging
merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung
berbagai jenis mineral.
Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi
daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun. Produksi
daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau
Sumatera. Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh Besar tahun 2001 menunjukkan
produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada tahun 2005 produksi daging sapi
mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton dengan urutan produksi tiga besar di
Propinsi NAD.
Peningkatan produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai
pengolahan daging yang benar. Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran
tanpa disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti
inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.
B. Rumusan Masalah
1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu?
2. Apa saja komposisi dari daging?
3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik?
4. Apa sajakah hasil olah dari daging?
5. Apa sajakah manfaat daging?

6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging?
7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini:

1.
2.

Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.
Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu jenisnya,
komposisi, pemanfaatannya, sifat khas, syarat umum, mutu, hasil olahan, serta
cara penyimpanan daging yang baik.

D. Manfaat Penulisan
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai
bahan pangan berupa daging agar dapat memanfaatkannya semaksimal mungkin,
khususnya dalam upaya peningkatan gizi.

BAB II

PEMBAHASAN
A. Definisi Daging
1. Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,
babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan,
terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi
tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.
2. Menurut Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.
B. Komposisi Kimia Daging
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang
tinggi mengandung :
Sumber

Komposisi Daging
Mineral dan
Non-Protein (%)
19
5

70
6
18
3,5
75
3,5
20
9
70
1
(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan
Protein (%)

Forest et al. 1992
Lawrie 1991
Romans et al. 1994

Lemak (%)

Air (%)

menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan
persentase lemak)

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :
Komposisi (%)
Air
Protein
Lemak
Abu

Daging Tanpa Lemak
70
20
9
1

Daging Berlemak
62
17

20
1

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :
Komposisi
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Ca (mg/gram)
P (mg/gram)

Macam Daging
Sapi
Domba
66
66.3
18.8
17.1
14
14.8

11
10
170
19

Babi
42
11.9
45
7
117

Fe (mg/gram)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg/gram)

2.8
30
0.08

2.6
0.15

1.8
0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :
Jenis Asam Amino
Esensial
Arginin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Phenilalalin
Threonin
Tripthopan
Valin

Kadar (%)
6.9
2.9
5.1
8.4
8.4
2.3
4.0
4.0
1.1
5.7

Jenis Asam Amino

Kadar (%)

Non-Esensial
Alanin
Asam Aspartat
Sistin
Asam Glutamat
Glisin
Prolin
Serin
Tirosin

6.4
8.8
1.4
14.4
7.1
5.4
3.8
3.2

C. Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging
Jenis Daging
Daging Sapi

Keterangan

Warna merah pucat, merah keunguunguan atau kecoklatan dan akan berubah
menjadi warna chery bila daging tersebut
kena oksigen,
Serabut daging halus tapi tidak



mudah hancur dan sedikit berlemak,
Konsistensi liat, jika saat dicubit



seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik,
Lemak



berwarna

kekuning-

kuningan,
Daging Kerbau




Bau dan rasa aromatis.
Warna lebih merah dari daging sapi



Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging



sapi


Pada

umumnya

liat,

karena

umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kuda



Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.



Serabut lebih kasar dan panjang



Diantara serabut tidak ditemukan
lemak



Konsistensi padat



Lemak

berwarna

kuning

emas,

dengan konsistensi lunak karena banyak
Daging Domba

mengandung oleine.

Warna merah muda.


Daging terdiri dari serat-serat halus
yang sangat rapat jaringanya.



Konsistensi cukup padat.



Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.



Lemak berwarna putih.



Bau sangat khas pada daging domba
jantan.

Daging Kambing



Daging berwarna lebih pucat dari
daging domba

Daging Babi



Lemak berwarna putih



Daging kambing jantan berbau khas



Daging

berwarna

pucat

hingga

yang

banyak

merah muda


Otot

punggung

mengandung lemak, biasanya nampak
kelabu putih


Daging berserat halus, konsistensi

padat dan baunya spesifik


Pada umur tua, daging babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar



Daging Ayam

Lemak jauh lebih lembek dibanding

lemak sapi atau kambing

Warna daging umumnya putih pucat


Serat daging halus



Konsistensi kurang padat



Diantara serat daging tidak terdapat
lemak



Warna lemak ke kuning-kuningan
dengan konsistensi lunak

Daging Bebek



Bau agak amis sampai tidak berbau.



Jangan pilih daging bebek jika kulit
dan dagingnya berwarna kebirua bahkan
agak hijau dan aroma yang kurang sedap,
hal itu menandakan kondisi daging bebek
sudah tidak layak lagi untuk disantap.



Daging bebek lebih liat dan basah,
tetapi

rasanya

gurih

dibandingkan

dengan daging unggas lain.


Daging bebek memiliki aroma yang
lebih amis, sehingga penangannya tentu
lebih rumit dibandingkan daging ayam.
Terutama

untuk

mengempukkan

dagingnya yang liat serta menghilangkan
aroma amis yang menyengat, dibutuhkan
Daging Kalkun

waktu dan pengalaman memasak.
Daging
kalkun
jauh
lebih

keras

dibandingkan dengan daging ayam negeri.

D. Syarat Umum Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.
Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong
hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciriciri daging yang baik adalah :
a.

bersih atau terang,

b.

berwarna merah segar,

c.

lapisan luar kering,

d.

berasal dari rumah potong hewan,

e.

ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,

f.

daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,

g.

aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,

h.

daging masih elastis dan tidak kaku,

i.

bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

E. Mutu dan Kualitas Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging,
mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak
dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan
keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan
daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan
hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh

pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
a) Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah :
 Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia
hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan
semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal.
 Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular).

Lemak

mempertahankan

keutuhan

berfungsi
daging

sebagai
pada

pembungkus

waktu

dipanaskan.

otot

dan

Marbling

berpengaruh terhadap citra rasa.
 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia,
misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi
muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
 Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
 Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan
demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
b) Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam
yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
 Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika
ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat,
apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging
tersebut tidak layak dikonsumsi.
 Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan

yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk
meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu
relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh
enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.
F.

Manfaat Daging
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini
tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein
tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Protein yang
dikandung daging merah sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan sangat
menentukan kemampuan tubuh memelihara kondisinya dan memperbaiki kerusakankerusakan yang terjadi. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam
amino esesial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanine,
glisin, asam glutamate, dan histidin.
Ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging mengandung kombinasi
berbagai asam lemak, yaitu SFA (lemak jenuh), PUFA (asam lemak tidak jenuh
ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak pada
daging, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan
semakin rendah. Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3
PUFA yang bermanfaat bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah
mengalami serangan jantung.
Dalam 100g daging yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan sumber
niasin, vitamin B6, serta Posfor. Daging merah juga mengandung vitamin E yang
larut dalam lemak. Selain itu daging mengandung trace element seperti zat besi dan
zinc. Kekurangan zat besi dapat menimbulkan berbagai penyakit salah satunya
Anemia. Pentingnya zinc yang dikandug dalam daging berhubungan erat dengan
aktivitas berbagai enzim.
Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.
a) Ayam
Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging
merah. Manfaat dari daging ayam meliputi:
 Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60
persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.
 Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga
kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan

dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.
 Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan
komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme
hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh.
 Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.
Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko
sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan
meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan
ayam, minimal dua kali dalam seminggu.
b) Kambing
Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia.
Kelebihan daging kambing adalah:


Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing
juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati.
Daging kambing juga kaya akan seng.



Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

c) Sapi
Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.
Kelebihannya:
 Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian


untuk protein hanya dalam 100 gram.
Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya
ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,



menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari
pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding
pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah.




aterosklerosis.
Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada
daging babi atau domba.

Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan
dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak
dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah
daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah
bagian daging tanpa lemak.
d) Babi
Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara daging
babi sangat populer.


Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan
Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah
diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian
lainnya.



Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium,
seng, kalium dan tembaga.



Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa
mental.
Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi
lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi
juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan
darah tinggi (hipertensi)

G.

Hasil Olahan Daging
Macam-macam hasil olahan daging:
1. Makanan olahan dari daging angsa
a. Foire Gras
Foire gras merupakan makanan

khas Perancis yang terbuat dari daging

angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi
orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan
Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria
telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali
muncul di Mesir.
b. Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang
putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

2. Makanan olahan dari daging kambing
a. Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau
jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya
hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.
b. Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang
ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai
pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan
beberapa masakan Afrika.
c. Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku
dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri
khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini
adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan
kelapa.
d. Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih
tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng
dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan
tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan
berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap.
Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap
sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.
3. Makanan olahan dari daging sapi
a. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat
dari campuran daging sapi dan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari
daging ayam atau ikan. Untuk jenis bakso daging sapi, ayam, dan ikan
sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan
dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses
pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih
kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang
kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging,
penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu
dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan
bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu
cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar
60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso
direbus sampai matang dalam air mendidih.
b. Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara,
sosis merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
a. memiliki kadar air maksimal 67%
b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang
dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang
berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan
dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi
manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam
brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan
potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef
berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran
garam.
e. Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging
merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak
dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak
biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.
f. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan
bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari
daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan,
abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara
demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,
pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan

dan

penumbukan

daging

bertujuan

untuk

memudahkan

pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein.
Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada
abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam
pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih
rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat
proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein
bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan.
Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A

Nilai
212 Kkal
18 gram
10.6 gram
59.3 gram
150 mg
209 mg
12.3 mg
138 RE

Vitamin B1
Air

0.17 mg
7.1 %

g. Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi
sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak
digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga
menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
4. Makanan olahan dari daging ayam
a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki
citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b. Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi
bumbu, kemudian dipanggang di api

sekam. Betutu ini telah dikenal

diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali
saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai
masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging
ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang
menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap.
Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak
panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan
ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah
makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
5. Makanan olahan dari daging bebek
a. Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita
jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan
dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan
dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek
adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.
b. Bebek peking

Bebek peking adalah makanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing.
Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat
dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan
setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan
wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat
dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah
pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubabg ditanah lalu ditutup dengan
bara api selama 6-7 jam.
6. Makanan olahan dari daging babi
a. Babi guling
Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi
dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai
matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara
namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.
b. Currywurst
Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang
dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust biasanya
disajikan dengan kentang atau roti.
c. Bakut
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran
dan kaldu babi.
H. Cara Penyimpanan Daging
Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan
dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin menyimpannya lebih
lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18oC
sampai -23,5oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging
tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:
a. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul segar,
pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan
menunda waktu untuk menyimpan.
b. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging
sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
c. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak

mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna
menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.
d. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di
pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan
letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus
plastik.
e. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri
yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya
daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan
ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di
dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi.
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak
ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan
mikronutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan
hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu
dibawah 4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya lebih
lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah
ditangani apabila disimpan di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC bahkan dapat
bertahan sampai dengan 3 bulan.
B. Saran
Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena daging
adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda mengonsumsinya.
Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan, warna, rasa, aroma, serta
kelembaban daging.
Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih
kecil sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging dengan
kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang dehidrasi akan
mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi penyimpangan
rasa bila diolah dan alot.

DAFTAR PUSTAKA
Muhilal dan Karyadi, 1992, Kecukupan Yang Dianjurkan
Http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Htm
Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488
Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html
Http://creasoft. Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes
Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
Http://tipsoke. Com / makes the point to keep that flesh fresh regular is not
perishable. Html
Http://www.tempointeraktif.com/hg/kesehatan/2009/12/14/brk,20091214213607,id. Html
Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitasdaging/#ixzz1Z90vvnIM
Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membelidaging-sebelum-membaca-ini_2