UJI DAYA TERIMA ROTI TAWAR DENGAN MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG DAN KENTANG DAN KONTRIBUSINYA DALAM PEMENUHAN KECUKUPAN ENERGI PADA ANAK SD SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
38 UJI DAYA TERIMA ROTI TAWAR DENGAN MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG DAN KENTANG DAN KONTRIBUSINYA DALAM PEMENUHAN KECUKUPAN ENERGI PADA ANAK SD SKRIPSI OLEH : NIM. 09100102 CAHYA ELIKA LUBIS FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
UJI DAYA TERIMA ROTI TAWAR DENGAN MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG DAN KENTANG DAN KONTRIBUSINYA DALAM PEMENUHAN KECUKUPAN ENERGI PADA ANAK SD SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH : 091000102 CAHYA ELIKA LUBIS FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
ABSTRAK
Penganekaragaman pangan perlu dilakukan agar ketahanan pangan tetap terjaga. Penganekaragaman ini diharapkan dapat memperbaiki kualitas pangan masyarakat karena semakin beragam konsumsi masyarakat, suplai zat gizi masyarakat juga akan lebih lengkap dibandingkan dengan satu jenis bahan pangan saja. Roti biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor, dapat dimodifikasi dengan memanfaatkan pangan lokal seperti tepung jagung. Roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang berpotensi memberikan sumbangan zat gizi seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B 1 , dan vitamin C.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang (5:2:3, 5:2,5:2,5, dan 5:1:4). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik dan kandungan gizinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, roti tawar tepung jagung kentang yang paling disukai panelis adalah roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang dibuat dengan perbandingan 5:1:4. Berdasarkan analisa sidik ragam, modifikasi tepung jagung dan kentang dengan berbagai tingkat perbandingan pada pembuatan roti tawar tepung jagung ketang memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, dan warna, pada roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan.
Penambahan tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar meningkatkan kandungan, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B
1 , dan vitamin C
dibandingkan roti tawar biasa. Konsumsi dua lembar roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang A
3 memberikan kontibusi 14,86% kecukupan energi anak
usia 10-12 tahun. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai alternatif makanan sehat untuk memenuhi kecukupan energi. Perlu dilakukan pula penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung jagung dan kentang sebagai makanan yang kaya zat gizi.
Kata kunci: Roti Tawar, Tepung Jagung, Kentang, Uji Daya Terima,
Kandungan GiziABSTRACT Food diversification instead is necessary to be done in order that food
security can be guaranteed. It is expected to improve food quality because by more
variety consumption, community nutrition will also be more complete than only one
variety of food. White bread are usually made using wheat flour is imported
foodstuffs, can be modified by making use of local foods such as corn flour. White
bread are modified with corn flour and spotato are also potentially contribute
nutrients such as protein, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C This was an experimental study on making white bread by adding corn flurand potato in different proportion of wheat flour, corn flour, and potato (5:2:3,
5:2,5:2,5, and 5:1:4). This study was aimed to determine the acceptability which
comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test and
its nutrient composition.The result of this research showed that by organoleptic test of color, flavor,
and taste, white bread with the addition of corn flour and potato which made with
5:1:4 proportion was the most favored by the panelists. Based on the analysis of
variance, the modification of corn flour and potato in different proportion influenced
different variety of taste, flavor, and color.The addition of corn flour and potato on bread making increased the content
of calcium, phosphorus, iron, vitamin B , and vitamin C than ordinary white bread.
1 Consumption of two pieces of A 3 white bread with addition corn flour and potato
contributes 14,86% adequacy of energy in 10-12 years old children. It is suggested
for consumer to make white beread with addition of corn flour and potato as an
alternative health food to. In addition, it is necessary to do other foods
diversification by added corn flour and potato as a food which is rich in nutrient
content.
Keywords: White Bread, Corn Flour, Potato, Acceptability Test, Nutrient
CompositionDAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Cahya Elika Lubis Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 4 November 1991 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) bersaudara Alamat : Jl. Pembangunan Gg.H.Ruriz2 No.14E Medan
Riwayat Pendidikan
Tahun 1996 – 1997 : TK Al-Quran Medan Tahun 1997 – 2003 : SD Swasta Ikal Medan Tahun 2003 – 2006 : SMP Negeri 16 Medan T ahun 2006 – 2009 : SMA Negeri 3 Medan Tahun 2009 – 2014 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Uji Daya Terima Roti Tawar Dengan Modifikasi Tepung
Jagung dan Kentang dan Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi Pada
Anak SD”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, Msi selaku dosen pembimbing I dan ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Dr. R. Kintoko Rochadi M.Km selaku dosen Penasehat Akademik.
3. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH dan ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku dosen penguji.
4. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
5. Ibu kepala sekolah SD Negeri 066653 Medan yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
6. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
7. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.
8. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Drs.Nawawi Lubis dan Ibunda Misbah Batubara yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis.
9. Adikku tersayang Risya Fitria Lubis dan Maulana Fiqih Lubis yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan.
10. Sahabat-sahabatku Hadiah Kurnia Putri, Atina Travianita, Putri Ramadhani, Henny Pradipta, Fathia Amanda, Humaira Anggi, Christna, Elfina Sari, Veni Hardianti yang selalu memberikan dukungan kepadaku.
11. Teman-teman Departemen Gizi kak Petty, kak Ika, kak Anggi, kak Dewi, kak Maya, Kak Tiene, kak Yohana, kak Jojo, Ria, Fitri Maihana, dan seluruh anak- anak dari jurusan gizi kesehatan masyarakat serta Reguler Stambuk 2009 yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu- persatu, penulis mengucapkan terima kasih.
12. Teman-teman staff UPT 1V Dispenda Aldareza Muammar Lubis, Shera, kak
Dina, kak Lovi, kak Ira, kak Ida, Angga, Hairul, Ica, bang Iki dan semuanya yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2014 Penulis
Cahya Elika Lubis
DAFTAR ISI
Halaman Halaman Pengesahan ............................................................................................ i Abstrak .................................................................................................................... iiDaftar Riwayat Hidup ........................................................................................... iii
Kata Pengantar ...................................................................................................... v Daftar Isi ............................................................................................................... viii Daftar Tabel ......................................................................................................... x Daftar Gambar ....................................................................................................... xi Daftar Lampiran ................................................................................................... xii2.1.4. Proses Pembuatan Roi Tawar ....................................................... 14
2.4.3. Protein............................................................................................ 28
2.4.2. Karbohidrat .................................................................................... 27
2.4.1. Energi ............................................................................................ 26
2.4. Kebutuhan Gizi Anak Sekolah ................................................................ 25
2.3.1. Kandungan Gizi Kentang .............................................................. 24
2.3. Kentang (Solanum tuberosum L) ............................................................. 22
2.2.3. Tepung Jagung............................................................................... 21
2.2.2. Kandungan Gizi Jagung ................................................................ 20
2.2.1. Sifat Fisik Jagung .......................................................................... 17
2.2. Jagung ...................................................................................................... 16
2.1.3. Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti Tawar ................................ 12
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
2.1.2. Roti Tawar .................................................................................... 10
2.1.1. Jenis-Jenis Roti .............................................................................. 10
2.1. Roti .......................................................................................................... 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 9
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................... 7
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................................... 7
1.3.1. Tujuan Umum ................................................................................. 7
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 7
1.2 Perumusan Masalah .................................................................................. 7
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
2.4.4. Lemak ............................................................................................ 31
2.5. Uji Organoleptik ...................................................................................... 33
2.6. Panelis ...................................................................................................... 34
2.7. Kerangka Konsep Penelitian .................................................................... 36
2.8. Hipotesis Penelitian ................................................................................. 37
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 39
3.1. Jenis Penelitian ......................................................................................... 39
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 40
3.2.1. Tempat Penelitian .......................................................................... 40
3.2.2. Waktu Penelitian ........................................................................... 40
3.3. Panelis ...................................................................................................... 40
3.4. Bahan dan Alat ......................................................................................... 41
3.4.1. Bahan ............................................................................................. 41
3.4.2. Alat ................................................................................................ 42
3.5. Tahapan Penelitian ................................................................................... 43
3.5.1. Proses Pembuatan Tepung Jagung ................................................ 43 3.5.2. Proses Pembuatan Roti dengan Modifikasi Tepung jagung. ........ dan Kentang .................................................................................. 45
3.5.3. Uji Daya Terima ............................................................................ 46
3.5.4.Menghitung Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dengan Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang…………...... .................. 48 3.5.5.Menghitung Kontribusi Energi Pada Roti Tawar Modifikasi. .......
Tepung Jagung dan Kentang........... ............................................... 48
3.6.Definisi Operasional............................................. .................................... 49
3.7. Proses Uji Organoleptik ........................................................................... 50
3.8. Metode Pengumpulan Data ...................................................................... 51
3.9. Pengolahan dan Analisis Data ................................................................. 51
BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................................. 56
4.1 Karakteristik Tepung Jagung yang Dihasilkan ......................................... 56
4.2 Karakteristik Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ......... 58
4.3 Deskriptif Panelis ..................................................................................... 58
4.4 Analisis Organoleptik Aroma Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ............................................... 58
4.5 Analisis Organoleptik Rasa Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang .............................................. 60
4.6 Analisis Organoleptik Warna Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ............................................... 61
4.7 Analisis Organoleptik Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ....... 61
4.8 Perhitungan Zat Gizi dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang ........... 63
4.9 Perhitungan Kontribusi Energi Roti Tawar Tepung Jagung Kentang Terhadap Kecukupan Energi Anak SD ..................................................... 70
BAB V PEMBAHASAN ........................................................................................ 72
5.1 Karakteristik Roti Tawar yang Dihasilkan ............................................... 72
5.2 Daya Terima terhadap Rasa Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ................................... 72
5.3 Daya Terima terhadap Aroma Roti Tawar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang .................................. 74
5.4 Daya Terima terhadap Warna Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ....... 75
5.5 Daya Terima terhadap Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ....... 77
5.6 Zat Gizi dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang ............................... 78
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 85
6.1 Kesimpulan ............................................................................................... 85
6.2.Saran..... .................................................................................................... 86
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Roti Tawar dalam 100 g Bahan ....................
59 Tabel 4.5 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma ....................................
65 Tabel 4.15 Kandungan Zat Gizi Roti Tawar per 100 gr..................................
64 Tabel 4.14 Kandungan Zat Gizi Roti Tawar per 100 gr .................................
64 Tabel 4.13 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ...................................
63 Tabel 4.12 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ..............................
62 Tabel 4.11 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang........ .................................................
62 Tabel 4.10 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ................................
61 Tabel 4.9 Hasil Analisa Organoleptik Warna Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang.......... ...............................................
60 Tabel 4.8 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ...................................... .
60 Tabel 4.7 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ...................................
59 Tabel 4.6 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ............. ...........................................
58 Tabel 4.4 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma ................................
11 Tabel 2.2. Kandungan Gizi Berbagai Jenis Tepung Jagung ........................
57 Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang ......................................................................
56 Tabel 4.2 Karakteristik Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Jagung dan Kentang ..................................................................................
54 Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Terigu dan Tepung Jagung
53 Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik RagamRancangan Acak Lengkap ............
46 Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .................................
41 Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ..................................................
39 Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperiman Bahan ....................
27 Tabel 3.1. Rincian Perlakuan .........................................................................
26 Tabel 2.4. Angka Kecukupan Gizi Rata-raa yang dianjurkam untuk Usia 7-19 Tahun ..................................................................................
23 Tabel 2.3. Nilai Gizi Kentang dalam 100gr Bahan ........................................
66
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Skema Tahapan-tahapan Eksperimen ......................................
37 Gambar 3.1. Diagaram Alir Pengolahan Tepung Jagung .............................
44 Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar ........................... ..
45 Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Terigu dan Tepung Jagung ............ ..............
56 Gambar 4.2. Karakteristik Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Jagung dan Kentang……………………………………………………
57 Gambar 4.3. Jumlah Energi dalam Roti Tawar Biasa dan Roti Tawar Tepung Jagung Kentang............................. ..............................................
67 Gambar 4.4. Kandungan Protein dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang
67 Gambar 4.5. Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Fe dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang…………………………………………………
68 Gambar 4.6. Kandungan Vitamin B
1 dalam Roti Tawar Tepung Jagung
Kentang…………………………………………………………
69 Gambar 4.7. Kandungan Vitamin C dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang…………………………………………………………
69